PROTEÍNA

L.N. QUICH’PAN COLEL CASTRO ANGULO.

GENERALIDADES
La estructura corporal de los seres humanos
y de los animales se basa en las proteínas.
Contienen nitrógeno.
Funciones de las proteínas en el cuerpo:
estructurales, enzimas, hormonas, proteínas
de transporte e inmunoproteínas.
Formadas por aminoácidos unidos por
enlaces peptídicos.
La secuencia de los aminoácidos determina la estructura y la función de la proteína.
Las proteínas se componen de los siguientes cuatro elementos:
1. Carbono.
2. Hidrógeno.
3. Oxígeno.
4. Nitrógeno.
5. Ocasionalmente azufre.
 NIVELES
ESTRUCTURALES
DE LAS PROTEÍNAS
1. Estructura primaria: se forman enlaces
peptídicos entre aminoácidos secuenciales de
acuerdo con las indicaciones del ARNm. La
proteína completada es una cadena lineal de
aminoácidos.
2. Estructura secundaria: las fuerzas de atracción
entre los grupos R de los aminoácidos crean
hélices y estructuras en lámina plegada.
3. Estructura terciaria: las hélices y las
láminas plegadas se pliegan en dominios
compactos. Las proteínas pequeñas tienen
un dominio, las proteínas grandes tienen
múltiples dominios.
4. Estructura cuaternaria: los polipéptidos
individuales pueden actuar como
subunidades en la formación de montajes
más grandes o complejos.
 AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Aminoácido esencial: el organismo es incapaz de elaborarlo en cantidades
suficientes para satisfacer las necesidades metabólicas.
Ácidos carboxílicos con un grupo amino unido al carbono a.
Todos los aminoácidos esenciales deben estar presentes en el cuerpo de forma simultánea y en
cantidades adecuadas para la síntesis de proteínas corporales.
En lactantes y niños pequeños, 30% de sus requerimientos proteínicos deben constituirse de
aminoácidos esenciales. Esta cifra desciende a 20% al avanzar la infancia y a 11% en el caso de
los adultos.
Histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Arginina en niños.
Aminoácidos se pueden sintetizar a partir de esqueletos de carbono sintetizados
como productos intermediarios en las principales vías metabólicas mediante un
proceso denominado transaminación, que añade un grupo amino de otro
aminoácido sin producir realmente un grupo amino libre.
PIRUVATO EN ALANINA
 AMINOÁCIDOS NO
ESENCIALES
Alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico,
glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina
Aminoácidos que producen esqueletos de carbono que se pueden convertir en
glucosa se denominan aminoácidos glucogénicos.
Todos excepto lisina y treonina.
Recomendaciones diarias de proteína en personas sanas de 10 a 15%.
AMINOÁCIDOS
CONDICIONALMENTE ESENCIALES
Existen otros aminoácidos que son condicionalmente esenciales o que pueden
volverse esenciales según las necesidades bioquímicas del cuerpo y la salud de sus
órganos; por ejemplo, la cisteína y la prolina son indispensables para los bebés
prematuros. En la fenilcetonuria la tirosina se vuelve esencial porque por lo regular
se produce a partir de la fenilalanina.
 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Estructura. Proporcionan gran parte de la masa corporal:
Proteínas contráctiles, actina y miosina, se encuentran en los músculos.
Las proteínas fibrosas, como el colágeno, elastina y queratina, se encuentran en los
vasos sanguíneos, hueso, cartílago, pelo, uñas, tendones, piel y dientes.
Regulación de procesos corporales:
1. hormonas: químicos secretados por varios órganos a fin de regular los procesos
corporales; son secretadas de manera directa al torrente sanguíneo más que a un
conducto o a un órgano.
2. Enzimas Las enzimas son esenciales para diversos procesos corporales, como la
digestión. Las enzimas, que actúan como catalizadores (químicos que influyen en
la velocidad a la que sucede una reacción química, pero que no participan en la
misma de manera directa), están involucradas en la degradación de los alimentos
en el estómago y el intestino delgado.
Nucleoproteínas: dirigen las funciones de mantenimiento y
reproducción de la célula. El ácido desoxirribonucleico (DNA)
y el ácido ribonucleico (RNA) son nucleoproteínas que regulan
la síntesis de proteínas dentro de la célula.
Inmunidad: dada a través de anticuerpos en respuesta a la presencia de una sustancia
extraña o de una sustancia que el cuerpo percibe como tal.
Un anticuerpo específico se crea para cada sustancia ajena.
Circulación: albúmina; ésta ayuda a mantener el volumen sanguíneo al reabsorber el
líquido proveniente de los tejidos corporales al interior de las venas. Así, representa
un papel importante en la conservación de la presión arterial. Además, algunas
proteínas ayudan a mantener el equilibrio entre ácidos y bases en el cuerpo.
Fuente de energía: grasas y las proteínas
pueden adaptarse como fuentes de reserva.
Cuando el cuerpo tiene cantidades
insuficientes de glucosa disponible para
satisfacer las necesidades energéticas del
sistema nervioso (como en una deficiencia de
carbohidratos dietéticos de más de 12 h de
duración), el cuerpo utiliza los tejidos
proteicos corporales para satisfacer las
necesidades de energía del cerebro y la
médula espinal.
CLASIFICACIÓN DE Proteínas completas: son los alimentos que
suministran los nueve aminoácidos esenciales en
LAS PROTEÍNAS cantidad suficiente para mantener al tejido y apoyar el
crecimiento.
ALIMENTICIAS
Proteínas incompletas: carecen de uno o más de los
aminoácidos esenciales.
PROTEÍNAS COMPLETAS

Provienen de fuentes animales como carne,

aves, huevos, leche y queso. Aunque la
gelatina es un producto animal, es una
proteína incompleta porque carece del
aminoácido esencial triptófano. Los frijoles de
soya son una fuente vegetal de proteína
completa que se procesa en diversos productos
 PROTEÍNAS
INCOMPLETAS

Los alimentos vegetales que contienen

proteínas carecen de cantidades suficientes de
uno o más aminoácidos esenciales.
Se pueden combinar distintos alimentos
vegetales para proporcionar todos los
aminoácidos esenciales. Los granos, verduras,
leguminosas, nueces y semillas contienen
proteínas incompletas.
AMINOÁCIDOS
LIMITANTES Y
COMPLEMENTAC
IÓN
Cuando un alimento carece de uno o más
aminoácidos esenciales.
VEGETARIANISMO

Existen diversos grados de vegetarianismo,

según las creencias del individuo o familia.
Algunos vegetarianos comen pescado o aves
en ocasiones.
CEREALES + LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS + SEMILLAS
Mahan L.K., Escott-Stump S., Raymond J.L. Krause Dietoterapia. 13ª. Ed. 2013.
Elsevier.
Lutz C., Przytulski K. Nutrición y dietoterapia. 5ª. Ed. 2011. Mc Graw Hill.