Universidad Tecnológica de Santiago

(Utesa)

Asignatura:
Nutrición

Temas:
Proteínas y Lípidos

Nombre:
Robery Vargas

Matrícula:
1-20-0361

Grupo:
03

Presentado a:
Dr. Gabriela María Canahuate Mueses
Proteínas
La palabra proteína proviene del griego [proteios] que significa ``prominente de primera
calidad``. Son moléculas químicas formadas por cadenas lineales de aminoácidos que se
encuentran formando parte de los tejidos tanto animal como vegetal.
En el siglo XIX el químico holandés Gerrit Jan Mulder descubrió las sustancias conocidas como
proteínas. Este afirmo que este compuesto químico era esencial para la vida. Las proteínas son
los compuestos esenciales de los tejidos y órganos del cuerpo.
La proteína también puede utilizarse como fuente auxiliar de energía si la ingesta calórica es
inadecuada. Al igual que en el caso de los carbohidratos y las grasas, un consumo excesivo de
proteínas puede aumentar las reservas de grasa del cuerpo.
Composición de las proteínas
Las proteínas se componen de los siguientes elementos:

Carbono

Otros
elementos Oxígeno
(Azufre)

Hidrógeno Nitrógeno

Los aminoácidos han sido identificados como sustancias nitrogenadas capaces de combinarse
entre sí para formar una variedad casi ilimitada de proteínas. Los aminoácidos estas conectados
por lazos peptídicos en un orden exacto que forman una proteína en particular. Dos o más
aminoácidos se llaman polipéptidos.
Clasificación de las proteínas
Estas se pueden clasificar en Holoproteínas y Heteroproteínas.

Las fibrosas son estructuras sencillas, insolubles y tiene una función estructural, mientras que
las globulares son complejas y compactas, tienen aspecto globular, solubles y tiene una
variedad de funciones.
Aminoácidos esenciales y no esenciales
Un aminoácido esencial es el que el cuerpo es incapaz de elaborarlo en cantidades suficientes
para satisfacer las necesidades metabólicas. Este debe estar presente en el cuerpo de forma
simultánea y en cantidades adecuadas para la síntesis de proteínas. Estos aminoácidos pueden
provenir de la comida recién ingerida o de las propias células del cuerpo a medida que envejecen,
se degradan y se reemplazan.
Un aminoácido no esencial son los que el cuerpo puede producir normalmente en cantidades
suficientes, estos se derivan de otros aminoácidos. Son necesarios para la buena salud, pero,
bajo condiciones normales, los adultos no tienen que obtenerlos a partir de los alimentos.

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

L-Isoleucina L-Alanina
L-Leucina L-Arginina
L-Lisina L-Asparagina
L-Metionina L-Cisteína
L-Fenilalanina Ácido glutámico
L-Triptófano L-Glicina
L-Valina L-Ornitina
L-Treonina L-Prolina
L-Histidina (en niños) L-Serina
L-Tirosina
L-Histidina (en adultos)
Funciones de las proteínas
Las proteínas tienen varias funciones en nuestro organismo, por ejemplo;
Función estructural. Forma los constituyentes vitales de todas las células del organismo,
como las proteínas contráctiles de los músculos.
Función de transporte. Transportan diversas sustancias en la sangre, como la albumina
y las lipoproteínas que cargan con el colesterol.
Función enzimática. Forma casi todas las enzimas del cuerpo para regular numerosos
y diversos procesos fisiológicos.
Función hormonal. Forman diversas hormonas, como la insulina y el glucagón, que son
dos hormonas importantes que ayudan a controlar el metabolismo de la glucosa.
Función inmunitaria. Forman componentes claves del sistema inmunitario, como los
anticuerpos.
Función de equilibrio ácido-base. Forman sustancias tanto ácidos como alcalinas en la
sangre para mantener un pH adecuado.
Función de equilibrio de los líquidos. Ejerce una presión osmótica para mantener un
equilibrio óptimo de los líquidos en los tejidos corporales, por ejemplo, en la sangre.
Función energética. Proporcionan una fuente de energía para el ciclo de Krebs tras la
desaminación: el exceso de proteínas es convertido en glucosa o grasa para la posterior
obtención de energía.
Función de movimiento. Proporcionan movimiento cuando las proteínas estructurales
del músculo utilizan la energía para contraerse.
Anabolismo y catabolismo
El anabolismo es el desarrollo de tejidos como el que ocurre durante el crecimiento o la
sanación. El catabolismo es la degradación de tejidos en sustancias más sencillas que el cuerpo
puede reutilizar o eliminar.
 Digestión Absorción

Esta comienza en el estómago Alrededor del 95% se absorbe,

gracias a la acción de las el intestino delgado absorbe la
pepsinas (enzimas totalidad de las proteínas
proteolíticas). Estas enzimas ingeridas y segregadas.
degradan los enlaces
peptídicos dentro de los grupos
R presentes. Esta
descomposición facilita su
absorción.

Transporte

Metabolismo Cuando los aminoácidos son

absorbidos en el intestino
delgado, estos son llevados por
vía portal hasta los diferentes
Cuando la proteína es ingerida órganos, por ejemplo:
se degrada en el sistema • Riñón
digestivo finalmente en • Hígado
aminoácidos, estas sufren • Cerebro
varios destinos metabólicos, • Corazon, etc
como, por ejemplo;
• Anabolismo
• Catabolismo

Excreción

El organismo elimina el grupo amino, formando amoniaco,

después pasa a formarse la urea, entonces la urea se elimina
por la orina. El principal lugar de degradación de aminoácidos
es el hígado.
Requerimiento diario de las proteínas
La ingesta diaria recomendada es de 0,8 gramos por kilo de peso, lo que significa entre 56 y 90
gramos diarios en un hombre de peso medio y poca actividad física y de 46 a 75 gramos para
una mujer con esas mismas condiciones.

Lípidos
El término lípido, se origina del griego “lipos” que significa “grasas para alimentarse” o “grasas
para unciones sagradas”. La palabra grasa proviene del latín “crassus”, que quiere decir grueso,
denso, también sucio.
Fue el médico inglés William Prout en 1827, quien propuso la clasificación de sustancias
alimenticias, entre las que se encontraban las grasas. Posteriormente el alemán Franz Knoop en
1905, describió el proceso bioquímico de metabolización de los ácidos grasos más conocido
como beta oxidación.
Los lípidos hacen parte del grupo de macromoléculas, son ácidos grasos carboxílicos de cadena
larga con un único grupo carboxílico y una cola hidrocarbonada. Se diferencian unos de otros por
la longitud de la cadena, el número y la posición de sus enlaces dobles.
Los lípidos son sustancias como las grasas, aceites y las ceras que se pueden caracterizar por
una serie de propiedades comunes como son:

• Son insolubles en agua

• Son solubles en solventes orgánicos tales como el benceno, cloroformo, acetona y éter.
• Baja densidad
Los lípidos incluyen las grasas y aceites verdaderos al igual que los compuestos similares a
grasas, como los lipoides y esteroles. Las grasas y aceites están presentes en el cuerpo y en los
alimentos. Por lo general las grasas se consideran como sólidos, en tanto que los aceites son
líquidos, por ejemplo, el cuerpo produce aceite cerca del pelo.
-Ejemplo:
Cuando dos sustancias insolubles se mezclan, se separan fácilmente, como el vinagre y el aceite.
La combinación de vinagre y aceite se puede agitar en forma repetida, pero ambos se separarán
después de dejar de agitar.
Estos están compuestos por hidrógeno, oxígeno u carbono y en algunas situaciones fósforo,
azufre y nitrógeno.
La unidad estructural básica de una grasa verdadera es una molécula de glicerol unida a 1, 2 o
3 moléculas de ácido graso. En consecuencia, el glicerol es la columna vertebral de una
molécula de grasa.
La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triglicéridos, que se deben
hidrolizar para dar ácidos grasos y monoglicéridos antes de ser absorbidos por los enterocitos
de la pared intestinal.
Funciones de los lípidos
Las grasas constituyen una forma de reserva energética de los animales. En el ser humano,
cumplen varias funciones:
Estructural: forman la bicapa lipídica de las membranas celulares (fosfolípidos y
colesterol).
Reserva de energía: los triglicéridos nos pueden proporcionar hasta 9 kcal/g.
Fuente de energía: cuando los lípidos son metabolizados, la célula aprovecha la energía
química formada para cumplir sus funciones.
Aislante térmico: mantiene el calor a los animales que viven en ambientes fríos, como
pingüinos, osos, etc. Estos lípidos están debajo de su piel organizados en una capa de
células adiposas.
Transporte: las grasas se encargan de transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
hasta su absorción en el intestino.
Regulación: el colesterol cumple una función reguladora, ya que es precursor de
hormonas suprarrenales o sexuales y de la vitamina D.
Son la fuente celular más concentrada de energía; aportan 9 kcal/gr y regulan el metabolismo
del colesterol.
Las grasas también contribuyen con sabor, valor para la saciedad y palatabilidad. Proporcionan
textura a los alimentos, atrapan e intensifican el sabor y aumentan su aroma. La saciedad es la
sensación de estar lleno y satisfecho que percibe la persona después de comer. La grasa
contribuye a la sensación de satisfacción porque sale con más lentitud del estómago que los
carbohidratos.
Las grasas también lubrican los tejidos del cuerpo. El cuerpo humano fabrica aceite en
estructuras llamadas glándulas sebáceas. Las secreciones de estas glándulas lubrican la piel
para retrasar la pérdida de agua hacia el ambiente externo. El tejido graso recubre y protege los
órganos vitales al proporcionar una almohadilla grasa de apoyo que absorbe los choques
mecánicos
Clasificación de los lípidos
Estos se clasifican en:
Lípidos saponificables: se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos,
presentes en su estructura.
Lípidos no saponificables: no experimentan esta reacción.
No poseen un grupo funcional característico. Gran número de compuestos orgánicos con
estructuras diversas. Forma de clasificación: basada en el comportamiento frente a la reacción
de hidrólisis en medio alcalino saponificación.
Un ácido graso está formado por una cadena de átomos de carbono con hidrógeno y unos
cuantos átomos de oxígeno incorporados a ella. Las cadenas de ácido graso unidas a la molécula
de glicerol varían en longitud (según el número de átomos de carbono presentes) y composición.

• Compuestos orgánicos que poseen un grupo funcional carboxilo (-COOH) y una cadena
hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36 átomos de C.
• Mayormente entre 12 y 24 átomos.
• No se encuentran libres, se obtienen por hidrólisis de otros lípidos.
-Ejemplo
El sabor, olor y apariencia física diferentes de cada grasa es producto de la variedad de ácidos
grasos y de su disposición física en las moléculas de grasa.
La grasa de la res sabe, huele y se ve diferente de la grasa de pollo principalmente a causa de
la diferencia en la composición de los ácidos grasos. Todas las grasas contienen ácidos grasos.
Una grasa puede tener de 1 a 3 ácidos grasos, y el número de éstos tiene implicaciones
importantes tanto para la dieta como para la salud.
Clasificación de acuerdo al número de carbono

• Ácidos grasos de cadena corta: 2-6 carbonos

• Ácidos grasos de cadena media: 8-12 carbonos
• Ácidos grasos de cadena larga: 14- 26 o más carbonos
Cuando un solo ácido graso está unido a una molécula de glicerol, la grasa resultante se
denomina monoglicérido.
Cuando dos ácidos grasos se unen a una molécula de glicerol, se denomina diglicérido.
Cuando tres ácidos grasos están unidos a una molécula de glicerol se forma un triglicérido.
La mayoría de las grasas encontradas en nuestra dieta y en el organismo existe en forma de
triglicéridos. El exceso de triglicéridos se almacena en las células adiposas especializadas que
componen el tejido adiposo. El cuerpo humano tiene una capacidad ilimitada para almacenar
grasa.
El grado de saturación de un ácido graso depende de la cantidad de hidrógeno unido a los átomos
de carbono presentes;
 • Un ácido graso saturado tiene tantos átomos de hidrógeno como átomos de carbono
existan para enlazarse con ellos y no tiene enlaces dobles entre carbonos. En este caso,
un enlace covalente (enlace doble) describe el tipo de conexión química entre dos átomos
de carbono cercanos, cada uno de los cuales carece de un átomo de hidrógeno.
• En un ácido graso insaturado, los átomos de carbono están unidos por uno o más de
estos enlaces covalentes.
• Un ácido graso que sólo tiene un doble enlace entre carbonos es monoinsaturado.
• Un ácido graso con más de un enlace covalente entre carbonos es poliinsaturado.
• Un ácido graso trans este compuesto de ácidos grasos parcialmente hidrogenados.
Acilglicéridos
Son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados mediante una reacción de condensación
llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de
ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Tipos de acilglicéridos

Monoglicéridos Diglicéridos Triglicéridos

Ceras
Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga.

• Función protectora y revestimiento.

• Insolubles en agua.
• Forman láminas protectoras impermeables (piel, pelo, plumas, hojas y frutos)
Sólidos a temperatura ambiente, poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su
función impermeabilizar y proteger.
Esfingolípidos
Están compuesto por un aminoalcohol insaturado de 18 carbonos de esfingosina. Son
componentes importantes de las membranas celulares por su naturaleza anfipática.

• Un grupo acilo
• Una molécula de esfingosina (o su derivado hidrogenado)
• Una cabeza polar
Son esenciales para mantener la estructura de la membrana celular y regular el metabolismo.
Terpenos
Se forman por la polimerización de un hidrocarburo de 5 átomos de carbono llamado isopreno
Abundantes en el mundo vegetal. Sistema de dobles enlaces conjugados- absorben luz de
diferentes longitudes de onda –pigmentos.
 Absorción Digestión

El 95% de los lípidos son Esta comienza en el

absorbidos a nivel intestinal estómago con la lipasa
con un máximo de unos 500 gástrica y supone el 10%
g/día. del total de la digestión de
los lípidos.

Transporte
Metabolismo

Las lipoproteínas son el

sistema de transporte de los El metabolismo de los TG de la dieta
lípidos, ayudan a mantener comienza en el estómago y el duodeno,
en forma solubilizada unos donde se convierten en monoglicéridos y
500 mg de lípidos por cada ácidos grasos libres por la acción de la lipasa
100 ml de sangre. gástrica y se emulsifican como resultado de
la peristalsis gástrica intensa y la acción de
Los quilomicrones la lipasa pancreática.
transportan triglicéridos
(TAG) a tejidos vitales Los monoglicéridos, los ácidos grasos libres
(corazón, musculo y el colesterol libre se solubilizan en el
esquelético y tejido adiposo). intestino en micelas de ácidos biliares, que
los conducen a las vellosidades intestinales
para su absorción.
Una vez absorbidos en los enterocitos,
vuelven a constituir triglicéridos y se
Excreción ensamblan con colesterol para formar
quilomicrones, que son las lipoproteínas más
grandes.

Tras la digestión, los lípidos

procedentes de la dieta se
absorben en el intestino
delgado y se excretan por las
heces.