ANÁLISIS DE LABORATORIO

COLIFORMES TOTALES Y FECALES “RECUENTO EN PLACA” Rango 30-300

Disolución Colonias
Coliformes totales 10-2
Caja1: 3 colonias; Caja2: 6 colonias
10-3 Caja1: 0 colonias; Caja2: 0 colonias
Coliformes fecales 10-2 Caja1: 0 colonias; Caja2: 0 colonias
10-3 Caja1: 0 colonias; Caja2: 0 colonias

Resultados:

3+6 /2=4,5 x 100=450

(Coliformes totales)= INFORME= 45X10 UFC/gr de mantequilla C.E

(Coliformes fecales)= INFORME= <10X10 UFC / gr de mantequilla C.E

COLIFORMES TOTALES Y FECALES “NMP”

 Coliformes totales

DILUCION 1 DILUCION 2 DILUCION 3 NMP

10
-1
10-2
10-3
10
-1
10 -2
10 -3
10 -1
10 -2
10
-3

Resultado 460

+ + + + + + + - -

 E.coli

DILUCION 1 DILUCION 2 DILUION 3

NMP
10
-1
10 -2
10-3
10
-1
10 -2
10
-3
10-1
Resultado

- - - - - - - <3

s
RECUENTO MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTES, SUPERFICIES, EQUIPOS Y
MANIPULADORES

Reporte
Superficies y equipos 67 coliformes totales/cm2 en descremadora
14 hongos y levaduras/cm2 en moldes
89 mesofilos/cm2 en mesas
Ambientes 34 ufc/m3 de mesófilos en bodega
45 ufc/m3 de mesófilos en zonas de ventilación en
planta
Manipuladores 105 ufc de stafilococcus/manipulador en proceso de
moldeado

Análisis:

Tomando como referencia el concepto de Coliformes totales y fecales aplicados

específicamente al producto de estudio en este caso “Mantequilla artesanal” se dio
informe por medio de recuento en placa y NMP el cual por recuento en placa
presuntivamente se reportó para Totales de 45x10 UFC por gramo de producto y
Fecales <10x10 UFC por gramo de producto y en NMP 460 Coliformes totales* 10 gr
de muestra y <3 Ecoli*10 gr de muestra que se pueden deber estos Coliformes totales
presumiblemente a procesos de calor inadecuados o contaminación posterior al
procesamiento de la mantequilla como también un saneamiento inadecuado indicando
contaminación subsiguiente al tratamiento (calentamiento, cloración), ya que son
fácilmente eliminados por el calor , indicando la calidad higiénica del alimento y de allí
según la norma para Coliformes totales este producto es defectuoso porque sobrepasa
los límites aceptables del mismo (NMP=75-150) y para Coliformes fecales este
alimento es aceptable ya que la norma indica NMP <3 microorganismos.

En cuanto a resultados realizados en planta en general se considera que

presumiblemente en ambiente hay mucha contaminación dado que lo permitido es un
valor <210 UFC y se presenta un valor de 79 UFC/m 3 de mesófilos en áreas de bodega
y zonas en la que se encuentra involucrado el aire de calefacción en planta; este nivel
de contaminación se considera presumiblemente que es ocasionado por el aire que
entra del exterior hacia la planta o hacia bodega; para superficies y equipos se
reportaron 67 coliformes totales/cm 2 en descremadora; 14 hongos y levaduras/cm 2 en
moldes; 89 mesofilos/cm2 en mesas de los cuales se consideran altos y mas cuando
están en contacto directo con el producto, presumiblemente esto se debe a que no se
ha venido realizando una buena limpieza y desinfección a concentraciones adecuadas
en las diferentes áreas y esto lleva a que se contamine el equipo o superficie que se
usa para dichos procesos o bien lo pudo ocasionar el levantamiento de polvo en zonas
de alta ventilación; y para manipuladores se reporta 105 ufc de stafilococcus /
manipulador en proceso de moldeado lo cual se considera que es un nivel alto ya que
están en contacto directo con el alimento, esto presumiblemente se considera que es
ocasionado por el mismo hecho de que como se mencionaba los moldes están
contaminados o también al ingreso a planta dichos manipuladores no se realizan buen
lavado de manos y no manejan la higiene adecuada para proceder a manejar el
producto