Análisis De Alimentos
Determinación De Grasas
Karina Del Carmen Polo Laverde
Valentina Denise Paternina Huertas
Tania Del Mar Humanez Cavadia
Sirly Paola Ballesteros Andrade
Docente
Cindy Bustamante Vargas
Universidad de Córdoba
Facultad de Ingenierías
Ingeniera de Alimentos
2021
Introducción
La determinación de la grasa es uno de los análisis clave realizados en la industria
alimentaria. Las muestras se extraen con un solvente adecuado según Soxhlet y extracción
en caliente. Después de que el extracto se haya secado a un peso constante, el contenido total
de grasa se determina gravimétricamente.
El extracto etéreo se refiere al conjunto de sustancias extraídas con éter etílico. Incluye
además los ácidos grasos con el glicerol y los fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ácidos grasos
libres, los carotenoides, clorofila y otros pigmentos.
PARTE 1: MÉTODO DE SOXHLET Y GOLDFISH
1. ¿Cuál es el fundamento de los métodos de Soxhlet y Goldfish?
La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
Colocación del solvente en un balón.
Ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.
El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra
en su interior.
Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce
el reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.
Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra
quede agotada.
Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente. A continuación, se tratará de
explicar estas etapas de forma pormenorizada, realizando aclaraciones especiales cuando
sean necesarias.
Preparación de la muestra. La operación comienza por la preparación de la muestra.
Cada sistema de trabajo tiene su manera de preparar la muestra. Con frecuencia debe ser
dividida en fragmentos de mayor o menor tamaño
Cartuchos: Este cartucho consiste en un recipiente cilíndrico con base semiesférica para
que apoye perfectamente en la base del equipo extractor y sea además más resistente. Los
cartuchos se llenan hasta la mitad o un poco más y en lo posible no es conveniente
comprimir demasiado la muestra para que no se vea impedida la difusión. La cantidad de
muestra s lo condiciona el tamaño del cartucho y este el del extractor. Es por eso que
existen varios tamaños de Soxhlet, y es conveniente antes de comenzar a trabajar definir
cuál es la medida que se requiere.
Colocación del solvente: La cantidad de solvente debe ser la necesaria para que al
ascender al cartucho y antes de que se haga la sifonada, no quede seco el balón inferior
porque de esa manera, o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el líquido de la
sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una explosión de los vapores con
el consiguiente riesgo de accidente. Si la cantidad a agregar no está estipulada en la
norma, se carga el solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo el cartucho
y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad mínima. Pero como durante la operación
hay pérdida del solvente por evaporación, y además debe quedar una cantidad mínima en
el balón para que no se concentre el extracto demasiado, hay que agregar por lo menos
una cantidad semejante en exceso.
Solventes para utilizar: Si se sigue una norma o técnica obviamente que el solvente
estará indicado. Pero con frecuencia, particularmente en los laboratorios de investigación,
se suelen realizar extracciones no normalizadas. Por eso es conveniente saber el rango de
estas sustancias que se pueden utilizar en el extractor Soxhlet.
Calentamiento: Es corriente utilizar calentadores eléctricos de esos llamados múltiples.
Refrigeración: En el sistema en paralelo o individual cada equipo tiene su entrada y
salida de agua independiente, por lo que se requerirán más canillas y más desagües,
aunque se puede instalar un sistema de canilla con varias salidas y un colector de
efluentes. El flujo de agua debe regularse para utilizar solamente lo necesario, dado que
el consumo es muy alto, particularmente en el caso de que se use agua potable de la
canilla
Operación de extracción: (Es conveniente auxiliarse con la figura Nº 1) Una vez que el
equipo está armado, abierta el agua el refrigerante, cargado el cartucho con muestra e
introducido el solvente, sólo resta encender el calentador y comenzar la operación.
Llegada la temperatura a la de ebullición del solvente éste comienza a evaporarse y, luego
de que calienten las paredes del equipo, comienza a condensar en el refrigerante y a caer
en forma de gotas sobre el cartucho.
La primera operación es totalmente atípica y no debe contabilizarse en el recuento que se
hace para regular la velocidad de extracción como suelen pedir las normas. A medida que
el condensado va cayendo sobre el cartucho este comienza a escurrir por la parte inferior
del mismo llenando el recipiente de extracción hasta que llega al nivel de la bajada del
sifón y rechupa, con todo el material disuelto, hacia el balón inferior. El tope del sifón
está por encima del cartucho para asegurar que todas las veces el material a extraer quede
embebido en el solvente.
Culminación de la operación: Una vez que se ha dado por terminada la operación de
extracción, es conveniente esperar un cierto tiempo para que el sistema se enfría hasta
que sea fácil manipularlo.
El método de Goldfish es el método utilizado para muestras secas en un sistema de
reflujo continuo con solvente en caliente. Para la realización de este análisis, la muestra
también debe ser previamente desecada y pesada. Se utilizan una estufa de circulación y
renovación de aire, para el secado inicial de la muestra y de los reboilers de vidrio, para
la remoción de la humedad, para el posterior secado de la muestra al término de la
extracción, para la eliminación los residuos del solvente, y para el posterior pesado y la
finalización del análisis.
También se utilizan un desecador vacío, que puede ser usado para enfriar vidrierías. Se
usa una balanza analítica, para la realización de pesados antes y después de las
extracciones.
La muestra es colocada en papel filtro o cartucho en el interior de una cesta, que es
insertado en un reboiler que contenga el solvente adecuado para la extracción de la grasa
de la muestra. Los reboilers deben estar secos, limpios y enumerados para la correcta
identificación de la muestra, y deben ser mantenidos en la estufa durante 1 hora a 105°C
y en el desecador por 30 minutos antes del pesado.
El equipo debe ser pre-calentado, normalmente a 90°C y, después de la estabilización de
la temperatura, el cartucho con la muestra a ser desengrasada debe ser colocado en la
cesta, posicionado y trabado. El solvente debe ser adicionado en cada reboiler y estos
deben ser introducidos en el bloque ya calentado. Después de verificar el sistema sellado,
el reboiler es calentado a alta temperatura y la cesta con la muestra debe ser sumergida
en el solvente caliente. El tipo de solvente debe ser seleccionado correctamente de modo
que la temperatura de extracción no exceda la temperatura de degradación de la muestra.
2. Realice un cuadro comparativo de los métodos de Soxhlet y Goldisfh especificando
las ventajas y desventajas de cada uno.
Métodos de Soxhlet y Goldisfh
Ventajas Desventajas
•Permite la extracción de lípidos mediante •Puede ocurrir saturación del
la percolación semi-contínua del solvente a solvente.
través de la muestra. •El tiempo requerido para la
•El disolvente y la muestra están en extracción normalmente está entre
contacto íntimo y repetido. De manera que 6-24 horas.
se mejora muchísimo la extracción porque •La descomposición térmica de los
Método Soxhlet
siempre se emplea un disolvente limpio. analitos termolábiles, ya que la
•Gran capacidad de recuperación. temperatura del disolvente orgánico
•La metodología empleada es muy simple. está próxima a su punto de
•El disolvente proviene de una ebullición.
condensación luego es líquido y está •Se requiere gran cantidad de
caliente. Favorece la solubilidad del analito. disolvente.
•El método no depende de la matriz.
•Es un método más rápido y más práctico •Si no se controla la temperatura y el
para la determinación. tiempo, puede provocar
•Proceso de extracción caliente y continúo degradación.
donde la muestra es sumergida todo el •La muestra no permanece en
tiempo en disolvente caliente en ebullición. contacto directo con el solvente
•Proporciona la posibilidad de llevar a cabo caliente, lo que evita una posible
Método Goldfish
la innovación en el equipo responsable de la descomposición de la grasa.
determinación. La principal es la •No evita la temperatura alta de
recuperación del disolvente. ebullición del solvente.
•El equipo está construido con un bloque de
calentamiento donde la temperatura se
controla de manera micro procesado.
3. ¿Por qué en estos métodos los alimentos deben ser previamente secados? Si un
alimento no se seca previo a realizar el análisis, ¿se comete error por exceso o por
defecto?
En estos métodos se necesita secar previamente ya que es necesario eliminar las
impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no está
completamente limpia. Cuando un alimento no se seca previo a realizar el análisis se
comete error por exceso ya que se omitió pasos importantes a la hora de realizar el
procedimiento que fue no secar el análisis lo que produce errores.
4. Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2.972 g de muestra y se
seca en estufa a 100-105 °C. El peso del residuo fue de 1,197 g. Luego se realiza la
técnica de Goldfish, siendo el peso del boiler vacío de 88.672 g y con el residuo graso
de 89.027 g. Informar el % de materia grasa en la carne en base seca y húmeda.
5. ¿Qué cantidad de una muestra de galletas se pesó si el porcentaje de grasa resultante
fue 145 %, el balón de Soxhlet vacío pesó 89.507 g y con el residuo graso pesó
90.723 g?
Datos:
% grasa = 145%
Balón vacío = 89,507g
Balón con residuo graso = 90,723g
Calculamos peso extracto etéreo
Peso extracto etéreo = balón con residuo graso – balón vacío
= 90, 723g – 89,507g
Peso extracto etéreo = 1,216
Calculamos la cantidad de la muestra de galleta que se peso
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜
% grasa = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Despejamos y tenemos que:
100 ×𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜
Peso de la muestra = % 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
100 ×1,216
Peso de la muestra = = 0,838
145%
6. 6,24 g de una muestra de harina de soya se llevan a la estufa a 130°C hasta peso
constante. Se enfría en desecador y se vuelve a pesar, obteniéndose un residuo de 5.52
g. Otra porción de 9.97 g de la misma muestra se pesa y se introduce en un cartucho
Soxhlet, para la extracción de la grasa con éter etílico durante 8 horas. Por último, se
evapora el disolvente, se deja secar el residuo en estufa y se pesa, obteniéndose 0.14
g. Determinar el % de humedad y de grasa (base seca y húmeda).
PARTE 2: CARACTERIZACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
1. Para determinar el índice de acidez de una muestra de aceite de oliva virgen se pesan
6.6 g. Se añaden a continuación 33 mL de etanol y 67 mL de éter etílico, y cuando el
aceite está ya disuelto, se valora con KOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como
indicador y consumiéndose 0.90 mL. Calcule el índice de acidez y el % de AGL como
oleico.
Calculamos índice de acidez
𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑚𝐿 ×5,61
Índice de acidez = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,90𝑚𝑙 ×0,1 ×5,61
Índice de acidez = = 0,0765
6,6𝑔
Ahora calculamos AGL como oleico
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖 ×𝑁×28,2
AGL oleico = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0,90 𝑚𝑙 ×0,1 ×28,2
AGL oleico = = 0,38 %
6,6𝑔
Los ensayos de acidez permiten asegurar y mantener un estándar de calidad y frescura
deseadas para el aceite. En función de la acidez (expresada como equivalentes de ácido
oleico), nuestra legislación determina los siguientes tipos de aceites de oliva:
Extra-virgen: máx. 0,8 %
Virgen: máx. 2 %
Virgen corriente: máx. 3,3 %
Refinado: máx. 0,3 %
Sin otro calificativo: máx. 1,0 %
Se define como la masa en mg de KOH necesaria para neutralizar la acidez libre en 1
gramo de grasa. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los ácidos grasos libres.
Este índice es indicativo de la calidad de un aceite o grasa, pudiéndose relacionar tanto
con las características de la materia prima utilizada como con el procesamiento. Así, por
ejemplo, la calidad del aceite de oliva se relaciona directamente con el grado de hidrólisis
de los triglicéridos componentes. En la medida que este grado aumenta, la cantidad de
ácidos grasos libres se incrementa, aumentando consecuentemente su acidez, con el
detrimento proporcional de su calidad. En este sentido, la calidad de un aceite de oliva
dependerá del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración, como así también de
las condiciones de procesamiento y almacenamiento del aceite.
2. A una muestra de 0.3 g de aceite de girasol, se le añaden 15 mL de tetracloruro de
carbono. Una vez disuelto el aceite, se vierten 25 mL de reactivo de Wijs, se tapa el
recipiente, se agita y se deja reposar 1 hora en la oscuridad. Luego se agrega 20 mL
de ioduro potásico al 10% y 100 mL de agua destilada. Se agita y se valora con
disolución de tiosulfato sódico 0.1 N y engrudo de almidón, consumiéndose 3.20 mL.
Al mismo tiempo y en idénticas condiciones se realiza un ensayo en blanco,
gastándose 22.20 mL de tiosulfato. Determinar el índice de iodo.
Calculamos el valor del índice de yodo.
Tenemos los datos:
V1= Volumen en mL de sol de tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por el blanco
V2= Volumen de [Link] tiosulfato de sodio 0,1 N consumidos por la muestra
W = Peso de muestra en gramos. (0.3 g)
N = normalidad de la sol. De tiosulfato de sodio. (0.1 N)
Entonces:
(𝑉1 − 𝑉2 ) ∗ 𝑁 ∗ 12,69
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 =
𝑊
(22.20𝑚𝐿−3.20𝑚𝐿)∗ 0.1𝑁 ∗ 12,69
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = = 80.37
0.3𝑔
Con el índice de yodo nos encargamos de medir la insaturación de los ácidos grasos y
ésteres, ya que es función del grado de insaturación. Tenemos en cuenta que los aceites
comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando índice de yodo
relativamente altos. En cuanto al ejercicio cabe destacar que en la resolución 2154 de
2012 tenemos que en la tabla 7 de los requisitos fisicoquímicos con respecto al índice de
yodo, tenemos que el valor mínimo para el aceite de girasol es de 118 y el valor máximo
es 141, ya que en el ejercicio se obtiene un valor de 80.37, podemos decir que este valor
no se acerca a los establecidos en la norma, se debería rechazar al no cumplir los
parámetros establecidos del índice de yodo para el aceite de girasol. Con respecto al
índice de yodo y los resultados también podemos decir que hay una relación inversa ya
que a mayores insaturaciones es menor el punto de fusión del aceite.
3. Una muestra de 1.10 g de manteca de cerdo se trata con 25 mL de disolución etanólica
de KOH 0.2503 N. Una vez completada la saponificación, el exceso de álcali
consumido en la neutralización de la muestra fue 11.25 mL de HCl 0.26 N. y del
blanco 21,7 mL de HCl 0.26 N. Calcular el índice de saponificación de la muestra de
grasa.
4. ¿Qué información revela el índice de refracción de un aceite?
Los índices de refracción, tanto para aceites como para grasas son indicados, de acuerdo
con la legislación en vigor, a la temperatura de 40 °C. Para los aceites, la determinación
puede ser hecha también a temperatura ambiente, debiendo para esto, corregir el resultado
para 40 °C.
El índice de refracción de un aceite se puede definir como la razón de la velocidad de la
luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por razones
prácticas, normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la luz en el aire
en lugar del vacío. El índice de refracción es característico dentro de ciertos límites para
cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.
Este valor está relacionado con el grado de saturación, con la razón cis/trans de los dobles
enlaces y puede estar influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.
Conclusión
En el presente trabajo se realizó y estudió los diferentes análisis para la determinación de
grasas, donde retroalimentamos varios métodos y su importancia, a su vez se dieron a
conocer sus fundamentos y características para así reforzar y ampliar nuestros
conocimientos en esta área, se realizaron también diferentes cálculos analíticos para la
caracterización de aceites y grasas, como el índice de yodo, saponificación y acidez.
Referencias
Tecnal. (s. f.). Tecnal. Recuperado 30 de noviembre de 2021, de Tecnal. (s. f.). Tecnal.
Recuperado 30 de noviembre de 2021, de
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_auxilia_en_la_elaboracion_de_dietas_balanceadas
Extracción con equipo Soxhlet. (s. f.). Cenunez. Recuperado 30 de noviembre de 2021,
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Determinación del contenido graso de leche en polvo: extracción Soxhlet. (s. f.). Técnicas
avanzadas en química. Recuperado 2 de diciembre de 2021, de
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Descripción y fundamento de los análisis del aceite. (s. f). Recuperado el 2 de diciembre
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