Las aminas biógenas son bases orgánicas de bajo peso molecular

que poseen actividad biológica, y son normalmente producidas

por descarboxilación de aminoácidos o por aminación y
transaminación de aldehídos y cetonas.

Las aminas biógenas se pueden originar: durante los procesos

metabólicos de las plantas y animales sin participación de
microorganismos, también las AB se originan en procesos de
putrefacción, por lo que se podrían considerar como indicadores de
alteración. las AB se originan por acción de las enzimas descarboxilasas
de los microrganismos.

Las aminas biógenas pueden formarse en un alimento si coexiste

tres factores : presencia de AA precursores y microorganismos
con actividad descarboxilasa y condiciones ambientales
adecuadas para la viabilidad microbiana y la actividad de las
descarboxilasas.
 Temperatura elevada
Disponibilidad de nutrientes
pH elevado
Bajo contenido de sal

AUMENTO EN LA FORMACION DE AB

 Son termoestables
 CLASIFICACIÓN
Putrescina, Espermidina,
Alifáticas
Espermita, Cadaverina
UCTURA
MICA Aromáticas Tiramina, Feniletilamina

Heterocíclicas Histamina, Triptamina

Histamina, Feniletilamina,
Monoaminas Tiramina
O AMINOS
Putrescina,
MOLECULA Diaminas
Cadaverina
Espermidina,
Poliaminas Espermina
GIMENEZ Y PAULA 2017
Las aminas biogenas más frecuentes en
alimentos son:

Histamina Tiramina
Putrescina Cadaverina
Triptamina B-feniletilamina
Espermina Espermidina

Las intoxicaciones alimentarias mas frecuentes

están relacionadas con:
HISTAMINA TIRAMINA
Instituto de ciencia y tecnología de los alimentos y nutrición – CSIC 2013
 AMINOÁCIDOS PRECURSORES DE
LAS AMINAS BIÓGENAS
ornitina descarboxilasa
Ornitina Putrescina
histidina descarboxilasa
Histidina Histamina
tirosina descarboxilasa
Tirosina Tiramina
lisina descarboxilasa
Lisina Cadaverina
triptofano descarboxilasa
Triptofano Triptamina
HTTP://WWW.SEBBM.COM/REVISTA/ARTICULO.ASP?ID=4824&CATGRUPO=262&TIPOCOM=24 - BIOQUÍMICA
DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS DEL VINO Y LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA . ALBERT BORDONS Y CRISTINA
REGUANT
QUESO: Algunos de los aminoácidos libres producidos se convierten en
sustratos para las descarboxilasas de los microorganismos asociados con
lo quesos para formar aminas biogénicas (principalmente la HISTAMINA,
PUTRESCINA, CADAVERINA y TIRAMINA).

PESCADO: Provocan las intoxicacones tipo alergica en AB son producidas

por el consumo de peces como el atun, caballa o el arenque. se
desarrollan las AB a Tº superiores a 15º en el alimento.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS : son producidas a partir de materiales vegetales

por un proceso de fermentación microbiana (por ejemplo, el vino tinto es
producido por fermentación del mosto de uva) y son fuentes comunes de
AB. La cerveza y los vinos tintos han sido implicados en brotes de
envenenamiento por HISTAMINA y TIRAMINA.

PRODUCTOS CÁRNICOS: Las carnes crudas tienden a tener

cantidades más bajas de AB tales como ESPERMINA y ESPERMIDINA a
diferencias de los productos fermentados, y algunos productos
comerciales de origen industrial tienden a tener cantidades
relativamente más altas de aminas biogénicas que sus productos
tradicionales no fabricados industrialmente.
AB EN PRODUCTOS CÁRNICOS

LA CARNE FRESCA, POR SU ALTO CONTENIDO PROTEICO ELEVADA LA

ACTIVIDAD DE AGUA, ES UN PRODUCTO PERECEDERO SOBRE EL CUAL
PUEDEN DESARROLLARSE UNA GRAN VARIEDAD DE POBLACIONES
MICROBIANAS POTENCIALMENTE PRODUCTORAS DE AB.

Fuente:http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Publi/Spain/Eurocarne%20141.pdf – “Aminas biógenas en productos cárnicos: un

repaso a su origen, importancia y control”- Sara Bover y Colab.
Fuente:http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Publi/Spain/Eurocarne%20141.pdf – “Aminas biógenas en productos
cárnicos: un repaso a su origen, importancia y control”- Sara Bover y Colab.
Los productos crudos-curados se someten a un proceso de fermentación y/o maduración, durante el
cual el desarrollo y la actividad de una gran variedad de microorganismos (potencialmente amino
génicos). los fenómenos proteolíticos (que aumentan la disponibilidad de aminoácidos precursores) y
una ligera acidificación, constituyen factores particularmente favorables para la formación de AB

Fuente:http://www1.clermont.inra.fr/tradisausage/Publi/Spain/Eurocarne%20141.pdf – “Aminas biógenas en productos cárnicos: un

repaso a su origen, importancia y control”- Sara Bover y Colab.
EN QUESOS MADUROS

Durante la maduración de los

quesos, ocurren transformaciones
en las características físicas,
Revista químicas y sensoriales, generando
Científica, FCV- el sabor, olor, color y textura que le
LUZ / Vol. XIII, son particulares a cada tipo de
Nº 6, 431-435, queso madurado.
2003 Los cultivos iniciadores hidrolizan
las cadenas poli peptídicas
liberando aminoácidos; sustrato de
las enzimas descarboxilasas
microbianas para la producción de
AB.
  La disponibilidad de
sustratos para las
bacterias
 Tiempo de maduración
 La temperatura
 Actividad de Agua

Debido a
descarboxilacion de
bacterias productoras Principalmente la
de AB en el momento Tiramina.
de la elaboración.

Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XIII, Nº 6, 431-435, 2003

  Temperatura del agua
 Estación del año
 Cámara de
Almacenamiento
 Manipulación y
método de pesca
 Especie de pescado

Las especies de agua fría, al ser

almacenadas entran a fase
exponencial de crecimiento, debido a Principalmente la histamina.
la micro flora adaptada a bajas
temperaturas, en cambio los de aguas
tropicales, el crecimiento puede
demorar entre 1 a 2 semanas.

Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) Vol.71 no.1 São Paulo 2012
  El pH
 La temperatura
 Disponibilidad de
sustrato
 Actividad de Agua

Se forman por estar

expuestos a la
degradación microbiana
y proteólisis en la
elaboración de estas
carnes 1
Se encuentra
frecuentemente a la
Tiramina por provenir de
bacterias Acido Lacticas.

Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 8, No. 1 (2009) 41-49

 EN EMBUTIDOS
 LAS AMINAS BIOGÉNICAS SON
SUSTANCIAS PRESENTES DE FORMA
NATURAL EN MUCHOS ALIMENTOS Y SE
PRODUCEN PRINCIPALMENTE POR LOS
Braz. J. Food Technol., MICROORGANISMOS A TRAVÉS DELA
Campinas, v. 13, n. 1, ACTIVIDAD DE AMINO ÁCIDO-
p.1-10, Jan./mar. 2010
DESCARBOXILASA.
Autores: José Mauro  FALTA DE HIGIENE (CONTAMINACIÓN
GIROTO
Universidad Tecno lógica MICROBIANA)
FederaldeParaná  PROCESO DE FERMENTACIÓN
María Lucía
MASSONSonia María  LAS BUENAS PRACTICAS
ChavesHARACEMIV
 MADURACIÓN PROLONGADA
en lácteos
Debido a varias de sus propiedades
metabólicas, las bacterias ácido
lácticas desempeñan un papel
importante en la industria alimentaria,
por su contribución significante al
sabor, olor, textura, características
Rev.Bio.Agr sensoriales y valor nutricional de los
o vol.8 no.1 productos alimentarios. Este grupo
Popayán J está compuesto de un número de
an./June 20 géneros incluyendo Lactococcus,
10 Lactobacillus, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc y
Pediococcus.
La cromatografía y una técnica de separación química usada para
caracterizar aminas biogenicas. Las variaciones de la técnica
(cromatografía líquida, en capa delgada y gaseosa) han sido La
cromatografía
ampliamente usadas, pero la complejidad de la matriz alimentaria
hace que se realicen cambios en los procesos de extracción,
derivatización y detección en concordancia con cada grupo de
alimento. César Aquiles Lázaro de la Torre, Carlos Adam Conte-
Júnior (2013)

REACCIÓN EN
•Este método de PCR representa una herramienta de detección muy CADENA
útil, rápida y fiable de la capacidad para producir aminas biógenas POLIMERASA
que poseen las bacterias presentes durante el proceso de (PCR)
vinificación.

Blanca de las Rivas, Ángela Marcobal, Alfonso V. Carrascosa y

Rosario Muñoz Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC
La cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE) y el método más
utilizado en la determinación de aminas biogenicas en alimentos. Sin
embargo, debido a la importancia de las aminas biogenicas en el CROMATOGRA
FÍA LÍQUIDA DE
control de la calidad y la seguridad del consumidor, los ALTA PRESIÓN
investigadores intentan desarrollar nuevos métodos con el propósito (HPLC)
de un análisis más rápido y preciso para el control de alimentos en el
mercado.

César Aquiles Lázaro de la Torre, Carlos Adam Conte-Júnior

(2013)
 En el vino, la histamina es un
AMINAS contaminante no deseado. La histamina
se forma durante la biosíntesis normal
BIOGENAS durante las proteínas en los seres
humanos pero se forma también por
actividad de las bacterias.

Revista de internet de viticultura y enología

del 2005
Histamina 0,82 mg/l
Tiramina 0,56 mg/l
Putrescina 14,12 mg/l
Triptamina 0,13 mg/l
Cadaverina 7,78 mg/l
Espermidina 78,66 mg/l
Espermina 1,21 mg/l

Revista de internet de viticultura y enología

del 2005
 Suiza ha establecido un máximo 10 mg/L.
Alemania 2 mg/L.
Holanda 3,5 mg/L.
Bélgica 6 mg/L.
Francia 8 mg/L.
Canadá 10 mg/L.

HISTAMINA TIRAMINA PUTRESCINA

CADAVERINA

Vino blanco nd – 13,0 nd – 7,5 0,7 – 21,4 0,3 – 108

Vino tinto nd – 21,1 nd – 15,9 0,6 – 11,1 nd – 47,0

Fuente: Juan Pedro Perez Trujillo. Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología
 contaminación bacteriana (Lactobacillus,
AMINAS
Pediococus) durante su elaboración y
BIOGENAS
almacenamiento

FACTORES QUE
INFLUYEN

.
Fuente: “Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad
de Maracaibo-Venezuela”-María Camacho y colab. Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
 “Cromatografía Líquida
Método de análisis
de Alta Resolución”

CONCENTRACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS EN CERVEZAS

Aminas Biógenas ppm* %

Histamina 19,20 83,30%
Triptamina 20,87 94,4%
n=36
*Valores promedio expresados en mg/L

Fuente: “Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad

de Maracaibo-Venezuela”-María Camacho y colab. Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
TABLA DE CONCENTRACIÓN*MEDIA DE HISTAMINA Y
TRIPTAMINA POR EFECTO DE TIPOS DE CERVEZA

DETERMINACIÓN DE AMINAS BIÓGENAS EN CERVEZAS QUE SE EXPENDEN EN LA

CIUDAD DE MARACAIBO-VENEZUELA-MARÍA CAMACHO Y COLAB.-PAG.280 - 2007
TOXICO CINÉTICA

Fuente María José Benito Bernaldez , profesora titular del área de nutrición y bromatología del
departamento animal y ciencia de los alimentos de la universidad de Extremadura 2015
Fuente: “Determinación de aminas biógenas en cervezas que se expenden en la ciudad de
Maracaibo-Venezuela”-María Camacho y colab. Vol. 7, Nº 3, 2007 (276 - 281)
“Aminas biógenas en productos cárnicos-Sara Bover y colab”
 GASTRO
NEURO HEMO
INTESTINALES CUTANEOS:
nauseas, vómitos, LOGICOS DINAMICOS Comezón,
diarrea, problemas dolor de cabeza, urticaria, edema,
digestivos
Hipotensión, inflamaciones
palpitaciones, Hipertensión
cosquilleo,
sonrojado

sintomatologia
SINTOMATOLOGIAS

Fuente presencia de aminas biógenas en los alimentos. Diseño de un laboratorio para su detección y
uso en el control de la calidad alimentari . Ana isabel diaz gonzalez 2014
TOXICO DINÁMICA
La acción de las desaminasas sobre los aminoácidos y otros productos del
catabolismo microbiano (aminas y cetoacidos) producen amoniaco y aldheidos,
compuestos que pueden desempeñar un papel de gran importancia en la
neutralización de la acidez y en el desarrollo del sabor y aroma del embutido.
Hay que tener presente que esta pauta de actuación de las desaminasas tiene
un lugar en los embutidos.

La actuación de las descarboxilasas bacterianas sobre los aminoácidos produce

aminas biogenas y no neutraliza la acidez, por lo tanto la actividad enzimática no
deseada en el embutido por ambas razones, las aminas biogenas como se sabe ,
son potenciales toxicos que pueden desencadenar efectos fisiológicos sobre el
sistema nervioso y cardiovascular en personas susceptibles a la dosis requerida.
Referencia Ana isabel diaz Gonzales 2014 presencia de aminas biógenas en los alimentos . Diseño de un laboratorio
para su detección y uso en el control de la calidad alimentaria .universidad de Oviedo facultad de biologia
 legislacion
Aunque no hay duda de los riesgos toxicológicos asociados a la ingesta de AB, no existe aún una
legislación específica que establezca los niveles máximos de concentración permitidos en los
alimentos, con el fin de asegurar la salud de los consumidores
Sólo existe una legislación específica para la histamina, principalmente en pescados. Además,
se aprecian ciertas discrepancias en los niveles establecidos por diferentes organismos.

La legislación europea (Directiva 91/439/CEE) establece un límite en los valores de histamina

de 100 mg/kg para pescado crudo y 200 mg/kg para pescado salado, mientras que la 7

agencia de Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos) establece el límite máximo de
histamina en 50 mg/kg y considera que niveles superiores a 500 mg/kg son dañinos para la
salud, indicando que concentraciones superiores a 1 g/kg pueden resultar mortales para
personas sensibles como los casos descritos por Talor y cols., 1983; Rauscher-Gaberning y
cols., 2009.

En productos cárnicos, el Instituto Holandés de Investigaciones Lácteas (The Netherlands

Institute of Dairy Research) recomienda un máximo de histamina de 200 mg/Kg.

En bebidas alcoholicas, no se han establecido todavía unos límites legales para la

concentración de histamina, salvo algunos países, como Eslovaquia donde se admite un
máximo tolerable de 20 mg/kg en cerveza (Kantaria y cols., 2011), la Republica de Checa que
estable un límite de 200 mg/kg en vino (Kantaria y cols., 2011), o Suiza, donde se ha
establecido un límite de 2 mg/l de histamina, aunque solamente para productos importados
(Ladero y cols., 2010).

En lo que se refiere a otras AB, sólo en Eslovaquia se ha puesto límite a la presencia de

tiramina, donde no se admite en una concentración superior a 200mg/Kg en el queso. (Kantaria
y cols, 2011). Referencia Ana isabel diaz Gonzales 2014 presencia de aminas biógenas en los alimentos . Diseño de un
laboratorio para su detección y uso en el control de la calidad alimentaria .universidad de Oviedo facultad de
biologia