Analisis Microbiologico De

Superficies
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
I. OBJETIVOS:
* Detectar y medir el nmero de microorganismos presentes en superficies
contaminadas.
* Establecer los criterios microbiolgicos destinados a evaluar las
condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que
entran en contacto con los alimentos y bebidas.
* Aplicar las medidas necesarias en caso de encontrar un nmero excesivo
de microorganismos en las superficies.
II. MARCO TEORICO:
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en
el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra
piel.
Un alimento puede estar contaminado en su origen o bien puede ser el
manipulador quien lo contamine durante el procesado. La persona que va a
manipular un alimento tiene una abundante carga microbiana en la piel,
pero nunca debern aislarse de ellas bacterias patgenas. Por lo tanto
resulta evidente la necesidad de que el manipulador mantenga una perfecta
condicin de higiene durante el procesado de los alimentos.
La tcnica de muestro depende de la naturaleza del sitio, grado de
contaminacin y de la informacin microbiolgica que se pretende obtener.
Hay dos categoras de muestras que habitualmente se toman del entorno
donde se fabrican alimentos: superficie y ambiente. Los microorganismos se
encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la
superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel.
La utilidad de los mtodosde control debe considerarse como un eslabn
crucial para la identificacin de microorganismos banales como patgenos,
el desarrollo de nuevos mtodos cuya ventaja principal respecto a los
mtodos convencionales es la rapidez de la obtencin de los datos; se
ajusta necesariamente alas necesidades de la industria de hoy en da.
* Anlisis microbiolgico:
Procedimientos que se siguen para determinar la presencia, identificacin, y
cantidad de microorganismos patgenos e indicadores de contaminacin.

* Calidad sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
* Hisopo:
Instrumento con punta de algodn o de rayn que se utiliza humedecido con
solucin diluyente para facilitar la recuperacin bacteriana, en el muestreo
de superficies.
* Manipulador de alimentos:
Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos,
cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria.
Seleccin del mtodo de muestreo
La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las
caractersticas de la superficie a muestrear.
Microorganismos causantes de alteraciones en alimentos y productos
alimentarios
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las
caractersticas organolpticas de los productos, aunque no causen
intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo odisminuyen su
vida comercial.
Algunos microorganismos causantes de alteraciones que podemos
determinar son:
* Coliformes
* Bacterias acticas
* Bacterias lcticas
* Microorganismos esporulados
* Mohos y levadura
III. PARTE EXPERIMENTAL:
* METODO USADO: Mtodo de la torunda
3.1.- Materiales:
* Torundas
* 10 cm3 de solucin salina peptonada
* Plantilla de muestra ( 100 cm2)

3.2.- Procedimiento:
* Escoger la superficie de estudio, colocando la plantilla desinfectada en el
rea elegida.
* Humedecer en 10 cm3 de solucin salina peptonada el algodn de la
torunda.
* Escurrir el exceso del lquido a un costado del tubo.
* Limpiar el rea elegida, siguiendo un patrn de limpieza con la torunda,
para abarcar todo el espacio.
Formas de limpieza
* Agitar la torunda en la solucin de ssp para liberar los microorganismos al
fluido.
* Volver a limpiar el rea, siguiendo otro orden de limpieza.
* Hacer otras limpiezas idnticas a las anteriores en repetidas veces para
capturar todos los microorganismos.
Siembra por extensin en superficie:
0.1 ml
RT Coliformes estafilococos hongos
PCA EMBB.P OGA
37C/ 48-72h 20C/ 72-120h
IV.-RESULTADOS:
Superficie analizada: Mesa del comedor de la universidad
MEDIO UTILIZADO | RESULTADO | COLONIAS |
PCARECUENTO TOTAL | | 51 ufc |
EMBDETERMINACION DE COLIFORMES | | No hay desarrollo |
B.PDETERMINACION DE STAPHYLOCOCOS | | 2 colonias tpicas |
OGADETERMINACION DE HONGOS | | No hay desarrollo |
Unidades formadoras de colonia relacionada con el rea de la plantilla:
Microorganismos | Cantidad por cm2 de rea |
Recuento total | 51 ufc/ 1 cm2 de rea |
Staphylococos | 2 ufc / 1 cm2 de rea |
V.-CONCLUSION:
* Se determino y se midi el nmero de microorganismos presentes en la
mesa del comedor de la universidad, teniendo en cuenta las medidas

necesarias para poder realizar con xito la determinacin de estos

microorganismos.
* Los microorganismos que desarrollaron colonia fueron lo del medio PCA
para la determinacin de recuento total y del medio B.P para
estaphylococos, la mesa del comedor estaba libre de hongos y coliformes.
* Los microorganismos encontrados son una cantidad aceptable, es decir
que la superficie analizada no se encuentra altamente contaminada.
VI.-DISCUSIONES:
* Se deben aplicar medidas de higiene a las mesas del comedor de la
universidad, para disminuir la cantidad de microorganismos encontrados,
aunque lacantidad encontrada no represente riesgo.
* La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares
donde se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera
que entre el 6 y 15% de los alimentos producidos poseen algn tipo de
contaminacin, cifra que podra dispararse de manera imprevisible en un
mercado de produccin a escala macro como lo hacen las industrias
alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminacin
son varias, pero una de ellas se basa en la comprobacin de que existen
microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de
limpieza(Forte, L.M.yRebagliati, J.E.,2000).
* Con el aumento de los microorganismos en la actualidad estos son
capaces de resistir al momento de limpiar; debemos tener cuidado al
momento de limpiar en el lugar donde preparmonos nuestros alimentos.
* Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies
de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997), si no se tiene una buena higiene
personal y ms con los utensilios, se pueden contaminar los alimentos que
estn aptos para el consumo, poniendo en riesgo la salud de la
consumidora.
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
* http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf
* http://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/5683/nfv1de1.pdf?
sequence=1
* ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/documentos/Proyecto.pdf