ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

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Manual publicado con el apoyo de:

AECID Paraguay Oficina Técnica de Cooperación Calle Venezuela N° 141 casi Avda. Mcal. López. Asunción - Paraguay. Tel.+(595-21) 446 636 http://www.aecid.es La Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), se creó en noviembre de 1988 como órgano de gestión de la política española de cooperación internacional para el desarrollo. La Agencia es responsable del diseño, la ejecución y la gestión de los proyectos y programas de cooperación para el desarrollo, ya sea directamente, con sus propios recursos, o bien mediante la colaboración con otras entidades nacionales e internacionales y organizaciones no gubernamentales. Oficina de Acción contra el Hambre Legión Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia Edificio Firenze, “3C”. Asunción - Paraguay. Tel-Fax: +(595 21) 661 779 e-mail: hom-py@achesp.org http://www.accioncontraelhambre.org Acción contra el Hambre (ACH) es una organización de ayuda humanitaria de ámbito internacional, apolítica y aconfesional, que interviene en 40 países de los cinco continentes. Desde el año 2007 ACH está presente en Paraguay, llevando a cabo proyectos de soberanía alimentaria y desarrollo local. En Bolivia inició su trabajo en el año 2000, especializándose en seguridad alimentaria y nutricional y en preparación ante desastres de origen natural. Oficina Central de la Dirección de Extensión Agraria DEAg. Asunción Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10.5 Tel: 595 21 58 75 72 Oficina del Centro de Desarrollo Agropecuario (CDA) – DEAg, Caazapá

Presidente Hayes N° 441 c/ Concepción Leyes Chávez, Caazapá Tel-Fax: +(595 542) 232218 La Dirección de Extensión Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia técnica y apoyo productivo al sector rural; es la única institución del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que cuenta con Agencias distribuidas en todo el interior del país.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada. Ilustraciones: Diana Chávez . Colaboradoras: • Lic. Rosalba Canela. • Prof. Miriam Barrientos. • Ing. E. H. Lucía Palacios. • Ing. Agr. Fátima Flecha.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Índice
Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capítulo 1 1.1. Soberanía y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.1.1. Soberanía Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.2.1. Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Capítulo 2 2.1. Por qué necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.1.2. Alimentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1.3. Nutrición . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Capítulo 3 Conociendo los 7 Grupos de Alimentos 3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

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Índice

3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Capítulo 4 Conociendo la clasificación de los alimentos 4.1. Cereales, tubérculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.1.1. Características principales de los cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 4.1.2. Características principales de los tubérculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 4.2.1. Preparación de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio según porciones recomendadas . . . . . . . . . . . . 54 4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.6.1. Las características de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 4.7. Azúcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 4.10. El consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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4.11. Actividad física y ejercicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 4.11.2. Principales beneficios de la actividad física. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Capítulo 5 5.1. Alimentación de la familia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.2. Alimentación de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 5.3. Alimentación del recién nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5.3.1. Características y composición de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5.3.2. Componentes de leche madura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 5.4. Alimentación del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 5.6. Alimentación para niños y niñas de 2 años . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 5.7. Alimentación de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Capítulo 6 Prevención y control de la malnutrición 6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 6.1.1. Desnutrición infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

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Índice

Capítulo 7 Saneamiento ambiental e higiene 7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 7.2. El lavado de las manos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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Presentación
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es un instrumento de consulta para faciltadores/as comunitarios, promotores/as de salud, maestros/as de escuela y cabezas de hogar, hombres y mujeres; los cuales son responsables de liderar la educación de sus respectivas familias, convecinos o alumnos, en todos los aspectos relacionados con la alimentación, hábitos saludables y saneamiento ambiental. La elaboración de este Manual responde a una iniciativa de la Fundación Acción contra el Hambre (ACH) y del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), con la financiación de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), en el marco del Convenio “Soberanía Alimentaria 06-C01-090”. El Manual también supone una pequeña contribución a la mejora del uso y consumo de alimentos nutritivos en Paraguay, uno de los objetivos específicos incluidos en el Plan Nacional de Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional (PLANAL). Al momento de editar el presente material divulgativo, el Plan se encuentra en proceso de ser oficializado, después de un amplio periodo de consultas y participación de la sociedad civil, instituciones públicas, ONGs, autoridades locales, y especialistas de diferentes ámbitos relacionados con la Seguridad Alimentaria y nutricional. El diseño del PLANAL ha contado con el apoyo decidido de FAO y de la Secretaría Técnica de Planificación, así como del Grupo Impulsor, un colectivo multidisciplinar conformado por representantes de instituciones públicas y privadas del Paraguay. El objetivo principal del PLANAL es erradicar la Inseguridad Alimentaria y pérdida de Soberanía Alimentaria, y sus consecuencias de hambre y desnutrición, en sectores vulnerables de la población y reducir la incidencia de la malnutrición y de las carencias y enfermadades de base alimentaria. Este libro ha sido elaborado por Venus Margarita Caballero Almada, Ingeniera en Ecología Humana, egresada de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA). El contenido de este trabajo es fruto de más de treinta años de labor dentro del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en donde se desempeñó en diversas áreas desde Especialista en Alimentación y Nutrición de la Dirección de Extensión Agraria (DEAg), hasta responsable de la Dirección de Género y Juventud Rural del Ministerio de Agricultura y Ganadería. La elaboración del Manual ha conllevado la realización de tres talleres participativos y múltiples reuniones de análisis y validación de contenidos, en los que participaron profesionales de ACH, Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá y Especialistas de la Central, promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan Nepomuceno y Abaí. El Manual está ilustrado con dibujos creados de forma expresa por la artista caazapeña Diana Chávez. El conjunto de este material ha tenido como referencia la Olla Paraguaya presentada en las Guías Alimentarias del Paraguay, promovidas por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN). Destacar por último que se permite y alienta la libre reproducción y divulgación por cualquier medio del presente Manual, con la sola condición de que su uso sea sin ánimo de lucro, y de que se mencione debidamente a la autora, quien ha puesto el mayor de sus empeños y energía en compartir con todos nosotros su valiosa y amplia experiencia.

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Antecedentes

Antecedentes
La desnutrición es un grave problema de salud pública en muchos países, afectando principalmente a los niños y niñas, provocando una elevada mortalidad infantil: el 56% de las muertes infantiles son atribuibles a los efectos de la desnutrición, y el 83% de éstos atribuidos a la desnutrición leve y moderada, y no a la desnutrición severa. Constituye una emergencia silenciosa que pone en peligro a los niños, las mujeres, las familias, y en última instancia, a la viabilidad general de toda la sociedad. Su persistencia tiene implicaciones profundas para el futuro de las comunidades. En Paraguay, la desnutrición y la deficiencia en micronutrientes constituyen los principales factores que afectan negativamente el proceso de desarrollo, con énfasis en el rendimiento físico e intelectual, la capacidad de aprendizaje y productividad asi como el gasto adicional en salud derivado de la morbilidad asociada con deficiencias nutricionales. La prevalencia de bajo peso en niños y niñas menores de 5 años es 7,3 veces más común entre aquellos que son pobres en relación al nopobre. La malnutrición crónica es la que se va acumulando en el tiempo y se identifica por el deficiente desarrollo físico e intelectual de niños y niñas. La tasa para este tipo de malnutrición es de 13,7 %, aumentando a 41% en poblaciones indígenas. La lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida del niño o niña es sólo del 22%. En el año 2005, el Estado dio inicio a un importante esfuerzo en materia de nutrición con el lanzamiento del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria y Nutricional (PROAN) orientado a combatir la desnutrición de menores de 5 años y embarazadas. Entre las causas mas importantes se señalan la falta de alimentos(acceso y disponibilidad), la mala distribución de los alimentos disponibles, prácticas inadecuadas de lactancia materna y alimentación complementaria, estimulación temprana deficiente, prácticas de cuidado familiar inadecuado, los hábitos alimentarios y costumbres, el agua y saneamiento deficientes, y las enfermedades. Por otro lado otro factor condicionante para una buena nutrición y el aprovechamiento biológico de los nutrientes por el cuerpo es el consumo de agua segura y saneamiento ambiental. Los datos de saneamiento en el 2004 nos señalan, que solamente el 58% del total de la población tenía acceso a agua segura para consumo humano. Esta proporción disminuye a 33% en áreas rurales y a 2,5% en poblaciones indígenas. El 44% del total de la población tiene acceso a servicios sanitarios básicos. Aunque el Estado ha incrementado la inversión en salud pública en el 2005, aun la financiación es todavía insuficiente para llegar a los grupos más excluidos, en particular a los pueblos indígenas y las comunidades rurales pobres. El Comité Coordinador de las Guías Alimentarias del Paraguay, liderado por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS), parte de la priorización de problemas nutricionales identificados a nivel nacional para la elaboración de las mismas y se presentan como sigue:

Problemas prioritarios del grupo menores de 2 años
• Baja prevalencia de lactancia materna exclusiva. • Escasa información y educación sobre alimentación complementaria • Introducción precoz e inadecuada de alimentos en el primer año de vida • Escasa información sobre preparación de alimentos y frecuencia de alimentación • Mala distribución intrafamiliar de alimentos • Escasa información sobre alimentación y nutrición de lactantes mayores • Escasa información sobre selección, manípulación y conservación de alimentos • Inadecuados hábitos alimentarios en lactantes mayores • Tendencia a disminuir la alimentación durante los episodios de enfermedades, especialmente diarreicas y como consecuencia desnutrición calórico proteíca en niños menores de 2 años

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Problemas prioritarios en el grupo familiar
• Alta prevalencia de enfermedades como la diabetes, arteroesclerosis, obesidad • Deficiencia de hierro, especialmente en embarazadas y escolares • Deficiencia de yodo • Bajo consumo de frutas y verduras • Bajo consumo de legumbres • Bajo consumo de lácteos • Consumo de carne de menor calidad(mayor contenido de hueso y grasa) • Alto consumo de grasas saturadas • Escasa información sobre selección, manípulación, preparación y conservación de alimentos • Escasa diversificación y producción de productos agrícolas de autoconsumo • Escasa educación sobre la preparación, combinación, composición y distribución de los alimentos intrafamiliar • Escasa revalorización de los alimentos autóctonos • Baja cobertura de los servicios de saneamiento básico y alta prevalencia de parasitosis intestinal • Alta prevalencia de caries dental • Alto consumo de bebidas alcohólicas • Escasa práctica de deportes u otras actividades físicas Estos problemas identificados a nivel país y con énfasis en zonas rurales, se observan también en el Departamento de Caazapá. En ese

marco, uno de los componentes del Proyecto Soberanía Alimentaria es Garantizar el Acceso a Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos, de Población Vulnerable del Paraguay busca incidir sobre la deficiente dieta familiar y el aprovechamiento inadecuado que tienen las familias campesinas de los alimentos que consumen. Existen varios factores que condicionan esta situación: un limitado conocimiento familiar sobre hábitos saludables de alimentación, un reducido y estacional autoconsumo de productos agropecuarios, cuestiones ambientales tales como la cantidad y calidad del agua disponible, el acceso a saneamiento, los hábitos higiénicos, la salubridad del hogar, etc. La estrategia del Proyecto se centra en fortalecer los conocimientos y las capacidades de las familias beneficiarias, actuando sobre aspectos de la cotidianidad (alimentación, hogar), y sensibilizando sobre hábitos saludables de nutrición, higiene y alimentación, adaptados a la producción agropecuaria de la finca familiar. Para reforzar estos mensajes, es conveniente fortalecer la metodologìa nutricional del Proyecto, con el fin de contar con un material apropiado que facilite el conocimiento, aprendizaje y la adopción de hábitos saludables de nutrición y alimentación por parte de las familias beneficiarias. El Manual de Práticas Alimentarias y Nutrición Básica busca contribuir al fortalecimiento de la metodología nutricional del Proyecto Soberanía Alimentaria, para que las familias beneficiarias adopten prácticas saludables de alimentación, conforme a los indicadores de impacto de dicho proyecto: • Diversificar y mejorar la dieta familiar y el aprovechamiento biológico de los alimentos en al menos 900 hogares de la Región Oriental de Paraguay • Mejorar la salud ambiental de los hogares beneficiarios y su entorn

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Introducción

Introducción
El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica
El Manual es un instrumento de comunicación y capacitación destinado al equipo técnico de campo del Proyecto, Técnicas Rurales de la Dirección de Extensión Agraria DEAg del Ministerio de Agricultura y Ganadería MAG, promotoras de Salud y Nutrición de las comunidades beneficiarias de Caazapá y formadoras de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e Indígenes CONAMURI. El mencionado instrumento busca facilitar las actividades de capacitación y sensibilización de las familias campesinas sobre aspectos de hábitos saludables de alimentación. Por otro lado, el material busca fortalecer los conocimientos de equipos técnicos y promotores y formadores multidisciplinarios en temas alimentarios y nutricionales con un enfoque integral; como así también dotar de un instrumento que permita mejorar el rol de facilitadores/as con las familias beneficiarias del Proyecto. El instrumento contiene cuatro partes o secciones: a. Un Manual de Prácticas Alimetarias y Nutrición Básica, con un marco teórico que sustenta la información a ser utilizada en talleres y/o eventos de capacitación. b. Un rotafolio de Nutrición para uso del/a técnico/a o promotor/a a ser utilizado en los eventos de capacitación y sensibilización, con su respectiva Guía que conteniene las explicaciones de las láminas del rotafolio y la información básica a ser difundida. c. Un recetario básico con recetas culinarias nutritivas, prácticas, económicas y a base de rubros provenientes de la finca. El Manual está dividido por temas que cubren aspectos básicos sobre alimentación, nutrición y agricultura, soberanía y Seguridad Alimentaria, la clasificación de Grupos de alimentos para el Paraguay, higiene de alimentos, elaboración de menús, y las necesidades nutricionales de grupos vulnerables como menores de 2 años y mujeres embarazadas. El rotafolio contiene bosquejos básicos de dibujo, y debe ser trasmitido con un lenguaje sencillo y práctico de fácil comprensión para poblaciones campesinas e indigenas. El recetario básico aporta la información necesaria para preparar comidas nutritivas e inocuas, que contribuyan a una alimentación adecuada de las familias campesinas, además de motivarlas a adoptar las prácticas impartidas. El contenido técnico del Manual se basa en las orientaciones de las Guias Alimentarias del Paraguay, que fuera elaborada en base a un diagnóstico nutricional del Paraguay por un equipo multidisciplinario e interinstitucional liderado por el Instituto Nacional de Alimentación Nutrición INAN dependiencia del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS). Las mencionadas Guías fueron validadas a nivel de campo con familias rurales y se adecuan a nuestra cultura alimentaria y a las necesidades nutricionales del Paraguay. El Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica es fácil de adecuar a cualquier contexto, principalmente local, y se consideraron para su redacción las fuentes secundarias facilitadas por el Proyecto como los resultados de la línea basal y diagnósticos previos realizados en el territorio de acción del mismo y otras relacionadas al tema. Para la validación se realizaron tres talleres de análisis y pruebas del uso del material con el equipo técnico del Proyecto, Técnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al Centro de Desarrollo Agropecuario de Caazapá, promotoras de CONAMURI y mujeres rurales Promotoras de Salud y Nutrición de los distritos de Buena Vista, Gral. Morínigo, San Juan Nepomuceno y Abaí. Como resultado de la validación se adaptó el estilo de algunos dibujos de la Olla Paraguaya a propuesta de los participantes del taller. Dichas adecuaciones facilitan un mejor entendimiento de las familias rurales, principalmente sobre las leguminosas y alimentos producidas en la finca.

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Capítulo 1
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Identificar los factores que inciden para la Seguridad Alimentaria de las familias. Relacionar el concepto de Seguridad Alimentaria con la realidad local. Conocer la relación que existe entre Agricultura, Alimentación y Nutrición.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes los conceptos de Soberania Alimentaria y Seguridad Alimentaria (con el apoyo del rotafolio). Explicar las diferencias existentes.

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Capítulo 1

1.1. Soberanía y Seguridad
1.1.1. Soberanía Alimentaria
“La Soberanía Alimentaria es el DERECHO de los pueblos, de sus Países o Uniones de Estados a definir su política agraria y alimentaria.El derecho de los campesinos a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir y, como y quien se lo produce”. La Soberanía Alimentaria incluye: • Priorizar la producción agrícola local para alimentar a la población, • El acceso de las familias campesinas, de los sin tierra e indígenas a la tierra, al agua, a las semillas y al crédito, • El derecho de las familias campesinas a producir alimentos y el derecho de los consumidores a poder decidir lo que quieren consumir, como y quien se lo produce, • El derecho de los países a protegerse de las importaciones agrícolas y alimentarias demasiado baratas, • El reconocimiento de los derechos de las mujeres que desempeñan un papel esencial en la producción agrícola y en la alimentación. La Soberanía Alimentaria es un concepto político proteccionista introducido en 1996 por Vía Campesina1 en Roma, con motivo de la Cumbre Mundial de la Alimentación de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Dibujo Nº 1. Soberanía Alimentaria.

1) La Vía Campesina se auto-define como “un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeños y medianos productores, mujeres rurales, indígenas, gente sin tierra, jóvenes rurales y trabajadores agrícolas. Defendemos los valores y los intereses básicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autónomo, plural, multicultural, independiente, sin ninguna afiliación política, económica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Vía Campesina vienen de 56 países de Asia, África, Europa y el continente Americano”.

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1.1.2. Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria es un concepto que hace referencia tanto a la disponibilidad como al acceso a alimentos en cantidad y calidad suficientes. La FAO acuerda que existe Seguridad Alimentaria si “...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos innocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias”. Los componentes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) son: • La disponibilidad de alimentos: en cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región o comunidad • Acceso a los alimentos: que los alimentos lleguen al mercado a un precio que la población pueda pagar • Consumo: que la población seleccione y consuma alimentos de alto valor nutritivo. • Utilización biológica: condiciones en que se encuentre el cuerpo humano que le permita utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentación de 1996 en Roma, las naciones han consensuado que “existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Existen limitaciones a que las personas gocen de una Seguridad Alimentaria y las principales son: la pobreza y la prevalencia de la desnutrición, es importante destacar que en Paraguay existe un 25% de la población en condiciones de pobreza en cuanto a gastos de consumo y un 32% si se consideran sus ingresos (Romero, 2007). La Seguridad Alimentaria y Nutricional se goza cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. Disponer diferentes tipos de alimentos buenos e inocuos en cantidad suficiente y que todos debemos saber que para estar sanos y poder crecer debemos tener siempre los alimentos que necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria. Componentes de la S.A.N. Disponibilidad y estabilidad Factores influyentes Producción de alimentos Exportación Importación Comercialización Almacenamiento de los alimentos Empleo Ingreso familiar Precio de los alimentos Educación Capacidad de compra Cultura y hábitos Conocimiento de nutrición Publicidad Distribución intrafamiliar Influencia social Comodidad y tiempo Estado de salud Forma de preparar los alimentos Acceso a la atención médica y el control de las enfermedades Inocuidad de los alimentos

Acceso

Consumo de alimentos

Utilización biológica

Fuente: FAO, 2007.

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Capítulo 1

Los factores que inciden para que las familias rurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: • La disponibilidad de alimentos a nivel local o nacional, tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y la ayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las perdida postcosecha y las exportaciones. • La estabilidad significa solucionar las condiciones de inSeguridad Alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones y el capital humano capacitado para usarlo así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario. • El acceso y control: sobre los medios de producción (tierra, agua, insumos, tecnología, conocimiento…) y a los alimentos disponibles en el mercado. La falta de acceso y control es frecuentemente la causa de la inSeguridad Alimentaria, y puede tener un origen físico (cantidad insuficiente de alimentos debido a varios factores, como son el aislamiento de la población, la falta de infraestructuras…) o económico (ausencia de recursos financieros para comprarlos debido a los elevados precios o a los bajos ingresos). • Consumo y utilización biológica: El consumo se refiere a que las disponibilidad de alimentos en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, a la cultura y las preferencias alimentarias. También hay que considerar aspectos como la inocuidad de los alimentos, la dignidad de la persona, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar. La utilización biológica está relacionada con el estado nutricional como resultado del uso individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición y/o la malnutrición. Con frecuencia se toma como referencia el estado nutricional

de los niños y las niñas, pues las carencias de alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes. Para conseguir la Seguridad Alimentaria a nivel nacional, un país debe producir o importar los alimentos que necesita y estar en condiciones de almacenarlos, distribuirlos y garantizar un acceso equitativo a ellos. Para conseguir la Seguridad Alimentaria en los hogares, las familias deben disponer de los medios, la seguridad y las garantías necesarios para producir o adquirir los alimentos que necesitan; y deben contar con el tiempo y los conocimientos precisos para asegurarse de que se satisfagan durante todo el año las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia. Cómo mejorar la Seguridad Alimentaria de familias campesinas e indígenas en zonas rurales • Identificar los problemas nutricionales y de abastecimiento de alimentos, que se producen por la falta de los mismos, a nivel de comunidades y de hogares. (Diagnóstico nutricional). • Implementar huertas familiares, seleccionando la producción de variedades de hortalizas/verduras de acuerdo con: la calidad y cantidad de la tierra disponible, el aporte nutricional de los alimentos a producir, la aceptabilidad, las eventuales plagas que podrían afectar a la producción y la demanda de excedentes, etc. • Apoyar la instalación de huertos frutales a nivel de hogares, lugares públicos como plazas, escuelas, hospitales o centros de salud, entre otros. • Promover la instalación de huertas escolares y frutales didácticas acompañadas de programas de educación nutricional que incluya acciones de preparación y conservación de hortalizas y frutas con degustación durante la práctica. • Fomentar los cultivos agrícolas nativos, especialmente las variedades de mayor aporte nutricional y demanda en el mercado, como legumbres secas y cereales, con un alto contenido de energía y proteínas.

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• Promover y apoyar la cría de animales menores y mayores - aves, cerdos, pescados, vacas, cabras y otros para aumentar la disponibilidad de proteínas de alto valor biológico (alta calidad), y minerales como hierro, zinc y calcio, a través de los productos obtenidos de los mismos. • Introducir prácticas agrícolas sustentables que faciliten la conservación y el mejoramiento de los suelos con la incorporación de abono verde, incluyendo el Kumanda yvyra’í

que además sirve para la alimentación humana y animal. • Asegurar de acompañar las acciones con un programa de capacitación en tecnologías y prácticas de preparación y conservación de alimentos que estimule y sensibilice sobre los cambios necesarios en los hábitos alimentarios a través de una dieta variada, equilibrada y económica con alimentos tradicionales y/o típicos de la zona.

Dibujo Nº 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.

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Capítulo 1

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo
Se presentan algunas consideraciones prioritarias a ser analizadas por los diversos agentes de desarrollo del sector público y privado del área de agricultura, de salud, educación y otros que favorezcan e intervengan para el mejoramiento del estado alimentario y nutricional de la población, con énfasis la rural. Las mismas se basan en el material “Enseñanza de Nutrición en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario”, publicado por la FAO. La alimentación y nutrición en el presente es considerada como una ciencia multidisciplinaria que forma parte de la agricultura y del desarrollo en términos de su interrelación económica, social y cultural. Un suministro adecuado de alimentos es esencial para vivir, para prevenir la malnutrición y además como factor de bienestar, productividad y desarrollo de las personas. Por esa razón es de suma importancia conocer la cantidad y calidad de los alimentos ingeridos por las familias y si cubren sus necesidades nutricionales. Las diferencias entre las poblaciones sean rurales, urbanas, diferentes razas y etnias, dependen de las condiciones de su medio, estructura o composición por edad, condiciones fisiológicas, características culturales y socioeconómicas. La autosuficiencia de un sistema de alimentación para hacer frente a las necesidades nutricionales variará de país en país, entre regiones y zonas. Sin embargo la malnutrición, desnutrición y/o el buen estado nutricional dependerá de los factores mencionados anteriormente. Los agentes y actores de desarrollo del sector público y privado deben ser concientes e identificar donde se encuentran las causas que afectan el estado nutricional de las personas y principalmente entender sobre la importancia de la agricultura como un factor preponderante que se relaciona con la disponibilidad y el acceso a alimentos suficientes y sostenibles para las familias, con otras necesidades básicas humanas, la calidad de vida de las familias que incide sobre el desarrrollo de las comunidades y sus poblaciones. Esto justifica la introducción de los conceptos de alimentación y nutrición en proyectos agrícolas como un primer paso para el diseño de políticas alimentarias y nutricionales a nivel local y nacional.

1.2.1 Relación entre Agricultura, Alimentación y Nutrición
La agricultura tiene una gran influencia en la alimentación y nutrición de las poblaciones, principalmente las rurales, mediante una mayor producción de alimentos sean estos agrícolas y pecuarios que en gran medida tienen una amplia dependencia de lo ecológico principalmente la calidad del suelo, y hoy día la del agua y la existencia de zonas boscosas. Las prácticas y manejos agrícolas deficientes conducen a un bajo rendimiento en las cosechas y por ende a una disponiblidad no-sostenible y de una escasa calidad de alimentos para el consumo y la renta familiar, lo que ocasiona bajos ingresos a las famiias y falta de alimentos durante ciertas épocas del año. Estas consecuencias inmediatas, los bajos ingresos y vulnerabilidad en la disponibilidad y acceso a alimentos, trae consigo, entre otros aspectos, la malnutrición que a su vez conduce a una disminución del trabajo, mayor pobreza y asi consecuentemente el desarrollo un círculo vicioso observado en la Figura Nº 1. En la actualidad, la agricultura es uno de los factores que condiciona la calidad de vida principalmente de familias rurales, y es un factor determinante del desarrollo de los territorios, primordialmente de aquellos grupos que producen para el autoconsumo.

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Por otro lado, la planificación de la finca debe constituirse en el primer paso para prever que las familias dispongan de alimentos en cantidad y calidad necesaria durante todo el año. Eso exije considerar tecnologías apropiadas de producción, de conservación y almacenamiento de alimentos y fundamentalmente de granos. Además, la generación de ingresos y la preservación de los recursos naturales.

• Suelos degradados • Baja tecnología de producción • Falta de planificación de la finca considerando necesidades nutricionales • Baja diversificación de la producción • Bajos ingresos

1.2.2. Desnutrición y pobreza en áreas rurales
El circulo vicioso de pobreza–desnutrición y baja capacidad laboral se observa principalmente en zonas rurales, y su análisis debe enfocarse en función a la construcción de nuevas responsabilidades para el trabajo en conjunto entre nutricionista y técnicos agrícolas. (FAO, 1988). Mejorar la producción de alimentos para consumo y renta, es la primera tarea que debe ser responsabilidad del tecnico/a agrícola como base para el mejoramiento de la alimentación y nutrición de familias rurales. En nuestro país se observan problemas que afectan a la producción de alimentos tales como:

• Contaminación de recursos naturales • Deforestación • Escaso acceso a recursos productivos como la tierra, la asistencia técnica y la capacitación, el crédito y otros, principalmente de mujeres y jóvenes • Baja cobertura de los servicios de extensión • Falta de programas de alimentación y nutrición • Baja calidad de los servicios de salud y escaso acceso de la población a estos servicios • Precarias condiciones de saneamiento ambiental

Figura Nº 1. Círculo vicioso de desnutrición y deterioro de recursos en áreas rurales pobres.

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

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Capítulo 1

Todos estos factores y otros, afectan el estado nutricional de las personas y se relacionan directamente con su situación de pobreza, razón por la cual deben ser considerados a efectos de mitigarlos, disminuirlos o presentar acciones para combatirlos. Los agentes facilitadores del desarrollo, promotores comunitarios y principalmente profesionales del agro tienen un rol preponderante en la rotura del círculo vicioso de la desnutrición y pobreza, principalmente entendiendo y considerando la relación que existe entre alimentación, nutrición y agricultura. De esta forma se promoverá la adopción de nuevas prácticas de mejoramiento agrícola que permitan una producción mas sustentable y diversificada, además se introducirá en el lenjuaje que une las diferentes personas y profesiones considerar como uno de sus objetivos la

cobertura de las necesidades nutricionales de la población en el marco de una responsabilidad compartida.

1.2.3. Sistema de Alimentación-Nutrición
La identificación de las causas de la malnutrición en las comunidades significará el análisis y reconocimiento de los factores del Sistema Alimentación- Nutrición que tiene influencia en la cobertura de las necesidades nutricionales. Principalmente en paises como el nuestro, una buena nutrición dependen de factores económicos, productivos y ecológicos. Esto en mayor o menor medida unidos a otros factores. Sin embargo sin políticas agrícolas o acciones estratégicas relacionadas a la alimentación y

Figura N° 2: Sistema de Alimentación - Nutrición.

Ecología. Recursos naturales.

Producción de alimentos.

Tecnologías. Políticas. Trabajo. Comercio exterior.

Alimentos usados en animales, semillas. Pérdidas postcosecha. Mercadeo de alimentos. Autoconsumo. Ingreso. Compra alimentos.

Disponibilidad de alimentos.

Autoconsumo Demanda de alimentos. Precio. Acceso.

Consumo de alimentos.

Educación nutricional.

Medio ambiente. Salubridad.

Utilización biológica de alimentos.

Atención en salud.

Factores genéticos.

Estado nutricional.

Salud.

Otras necesidades materiales (vivienda, vestuario, etc).

Calidad de vida.

Factores no materiales (educación, recreación, libertad, etc).

Fuente: Enseñanza de Nutrición en Agricultura, FAO 1.999.

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nutrición es poco lo que se puede avanzar en este tema. El buen estado nutricional de las poblaciones dependeran fundamentalmente de los siguientes aspectos: a) Producción de alimentos de calidad: Como resultado del uso eficiente de los recursos de producción agropecuaria. b) La disponibilidad de alimentos: En cantidad y calidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la población. c) El consumo y demanda de alimentos: Esta vinculado a los precios, la capacidad de aquisición-compra de las familias, los habitos alimentarios de la región, la accesibilidad a los alimentos, la tecnología de preparación y conservación de los alimentos, entre otros. d) La utilización biológica de los alimentos: Depende del estado de salud de las personas, las condiciones de saneamiento ambiental como agua potable, eliminación de excretas, disposición de basuras, higiene de las personas y los alimentos, vivienda, medios para elaborar los alimentos, prevalencia y grado de control de las enfermedades, entre otros. La interacción de los factores que influencian la disponibilidad, consumo y utilización biológica de los alimentos con las caracteristicas de la población pueden traducirse en buen o mal estado nutricional el cual se usa como uno de los indicadores de la calidad de vida de las personas. Factores del Sistema Alimentación - Nutrición que influyen en el estado nutricional Observando la Figura Nº 2 se puede concluir que variará de una región, o territorio a otro la influencia de los factores del Sistema de Alimentación-Nutrición en el estado nutricional de las personas. Indudablemente que la condición socioeconómica, los factores ambientales, la cantidad, calidad y variedad de alimentos disponibles, el estado de salud, la educación y habitos alimentarios entre otros se encuentran entre los principales aspectos a considerar.

a) Factores que influyen en la disponibilidad y producción de alimentos. Considerando solamente las etapas del sistema alimentario existen numerosos factores que afectan la disponibilidad de alimentos como: la preparación que se realiza para cultivar los alimentos; el cultivo de alimentos suficientes; el transporte de los alimentos; y su elaboración, venta o almacenamiento. Allí podríamos hacernos los siguientes cuestionamientos: ¿Cultivamos suficientes alimentos para nuestras familias, nuestra zona y país? ¿Cultivamos el tipo de alimentos que necesitamos? ¿O acaso necesitamos comprar alimentos adicionales? ¿Qué ocurre si no cultivamos suficientes alimentos o todos los que necesitamos? ¿Qué factores influyen en la disponibilidad? Se propone examinar con el detalle necesario los siguientes factores que afectan la disponibilidad de alimentos tales como: • Factores ecológicos: el acceso y la tenencia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo, los factores climáticos, y otros. Hoy día, uno de nuestros mayores problemas a nivel país constituye la degradación de los suelos que tienen un impacto negativo en la productividad de los rubros, la calidad de nutrientes, la incidencia de plagas y la escasa resistencia hacia factores climáticos como la sequía, entre otros. • Manejo de cultivos: se deben generar y capacitar a miembros de la agricultura familiar en tecnologías apropiadas, de bajo costo y agroecológicamente sustentables. El escaso acceso de las familias a la asistencia técnica y capacitación pública y privada hacen que las mismas desarrollen un sistema de producción tradicional, que no le permite a la finca: a) abastecerse en forma sostenida de alimentos para el consumo familiar, b) competir en cantidad y calidad en los mercados locales, departamentales y centrales que dispone el país, c) ser competitivos a nivel regional. La planificación de fincas con un enfoque nutricional es el mayor desafío para los técnicos y técnicas del Proyecto y de aquellas instancias como la Dirección de Extensión Agraria (DEAg) que trabaja coordinadamente con el mismo.

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Capítulo 1

• Tipos de cosecha y post cosecha: tienen una gran influencia el calendario estacional de los rubros, la planificación de la producción de la finca para la disponibilidad, la conservación de granos y de otros alimentos.Las prácticas de cosechas y post cosecha inciden en gran medida para la conservación de alimentos, principalmente de los granos. • Métodos de almacenamiento: los métodos de conservación y almacenamiento de alimentos tienen gran incidencia en la disponiblidad de los mismos en época de escaséz. En zonas rurales, aún se observa el uso de métodos tradicionales para la conservación de granos como por ejemplo las botellas, damajuanas, bolsas y otros. Los métodos de almacenamiento tienen mucha relación con la calidad de semillas a ser utilizadas en próximos períodos de producción. Un método mal realizado puede ocasionar grandes pérdidas y aumentar el estado de vulnerabilidad en la disponibilidad de alimentos en cantidades y calidad adecuada. • Incentivos para producir: generalmente una de las barreras principales para la producción son los bajos precios y el escaso conocimiento sobre mercado y estrategias de comercialización. Se necesita incorporar en la capacitación de las familias, además de la asistencia técnica para la producción, el enfoque de producción y planificación de finca en base a necesidades nutricionales y de mercado y la capacitación en áreas relacionadas a mercadeo y marketing. • Roles sociales: históricamente las mujeres tienen un rol importante, aunque escasamente reconocido en la producción de alimentos, especialmente de aquellos utilizados en la alimentación familiar como las hortalizas, animales menores y rubros de consumo. Los programas de extensión deben apoyar su capacitación en los mencionados aspectos y otros relacionados al ámbito productivo donde generalmente ella tiene escasa valoración. Sin embargo previo al desarrollo de proyectos o programas de capacitación se debe analizar la división del trabajo y roles de los miembros de la familia de manera a no ocasionar una sobre carga de trabajo sobre las mujeres. • Tecnología de alimentos: tiene un alto impacto en la nutrición humana. La capacitación en técnicas de preparación y conser-

vación de alimentos, es uno de los factores que inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente hablando. Por otro lado, el avance de la tecnología hace que tengamos hoy en oferta gran variedad de alimentos preparados cuyo consumo masivo en las sociedades modernas ocasionan problemas de malnutrición o sobrealimentación, siendo la obesidad uno de los problemas no solo en zonas urbanas sino además en las rurales. • Comercio exterior: tiene gran influencia cuando se trata de comunidades pobres. El déficit y/o el superavit tiene gran incidencia para el acceso a alimentos en los mencionados estratos. b) Factores que influyen en el consumo de alimentos. El acceso a los alimentos puede darse principalmente de dos formas: produciéndolos o comprándolos. Lo ideal y más recomendable es la producción en la finca. La accesibilidad es importante porque, aunque se dispongan de alimentos suficientes, todas las personas, las familias o los hogares necesitan el acceso físico y económico a los alimentos. • Niveles de ingreso y capacidad de compra: a medida que el ingreso crece, las familias tienden a mejorar la cantidad y calidad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidar que el apoyo a los cultivos de renta no sea prioridad en detrimento de los cultivos de consumo porque muchas veces las ganacias obtenidas con aquellos no se utilizan prioritariamente en la adquisición y/o producción de alimentos. • Conocimientos sobre nutrición y patrones de alimentación: existe un déficit de conocimiento en esta área donde prima la cultura de las comunidades, los hábitos alimentarios y tabúes. Es ahí donde la capacitación de la mujer, que tradicionalmente es la encargada de la preparación de los alimentos, es un aspecto estratégico para incidir en la elaboración de una dieta familiar equilibrada, variada y sana. • Hábitos alimentarios y conocimientos de nutrición: los hábitos alimentarios de los países y con énfasis de comunidades rurales tienen gran relación con la selección y consumo de alimentos. Los hábitos alimen-

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tarios son parte de las características culturales de un territorio o zona específica, cada lugar tiene una cultura alimenticia que se trasmite de generación en generación. La adquisición de hábitos alimentarios saludables por parte de una comunidad o región depende de varios factores que son fundamentales para la adopción de tal o cual hábito como lo son la cultura, el nivel económico y el medio natural. La educación de la madre en aspectos nutricionales es una de las estrategias más efectivas para el mejoramiento de la nutrición familiar. El hábito alimentario está compuesto por las costumbres alimentarias, las creencias y los conocimientos, los cuales reflejan el comportamiento de las familias ante los alimentos; en síntesis, refleja la cultura alimentaria. • Distribución de alimentos dentro de la familia: en nuestra cultura la distribución de la mejor porción en cantidad y calidad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmene es la mujer la que se queda con la menor porción después de servir a todos los demás miembros de la familia. Un buen programa de capacitación nutricional debe considerar este aspecto resaltando a los grupos vulnerables como son las mujeres y niños/as.

• Tamaño familiar: el tamaño del grupo familiar tiene gran relación con la distribución y el consumo de alimentos. Generalmente en zonas rurales pobres a medida que aumenta el tamaño familiar disminuye la calidad de la dieta en nutrientes. A manera de ejemplo, familias de tamaño grande y con niños y/o mujeres embarazadas o en lactancia son más vulnerables que aquellas de tamaño más reducido y con menos integrantes nutricionalmente vulnerables. • Práctica de destete: el destete antes de tiempo es una de las causas más comunes de desnutrición en niños menores de 2 años. Se debe promover campañas de sensibilización para promover la lactancia exclusiva materna por un tiempo mínimo de 6 meses y la alimentación complementaria del niño y la niña pequeño de manera nutritiva. c) Factores que influyen en la utilización biológica de los alimentos. En relación a la utilización de los alimentos ¿Consumen las personas una variedad de alimentos en el momento preciso y en cantidad suficiente para conseguir la energía y los nutrientes adecuados para estar sanos y crecer?. Tienen las condiciones de salud necesarias y

Dibujo Nº 3: Saneamiento ambiental, acceso a agua potable y alimentos seguros.

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Capítulo 1

de saneamiento ambiental para el buen aprovechamiento de los nutrientes?. Estas son algunas de las interrogantes que debemos considerar al focalizar la educación no formal en este tema. Los principales factores que influyen en la utilización biológica son: • Estado de salud: Las infecciones frecuentes, la parasitósis, la diarrea y otras enfermedades reducen la utilización biológica de los alimentos. Un estado de salud bueno se relaciona directamente con una buena utilización biológica de los nutrientes por el organismo. • Acceso a los servicios de salud: es prioritario el acceso a los servicios de salud, principalmente de la mujer embarazada y

lactante y los niños menores de 5 años, así también la educación en el área nutricional brindada a la población, los servicios sanitarios permanentes, la disponibilidad de médicos y de acceso a medicamentos en caso de necesidad, las campañas de vacunación, y otros. • Condiciones de saneamiento ambiental: para la prevención de enfermedades y la buena utilización biológica de los alimentos por el organismo, es necesario considerar el saneamiento ambiental de los hogares y las comunidades principalmente rurales y específicamente las indígenas en relación a la disposición de excretas, fuente de agua potable, disposición y manejo de basuras, sistemas seguros de cocción de alimentos, la higiene personal y de los alimentos, la higiene de la vivienda y sus alrededores, entre otros.

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Capítulo 2
Objetivos:
Interpretar los conceptos de Soberanía y Seguridad Alimentaria. Resaltar la importancia del buen comer Promover la costumbre de comer en familia Interpretar los conceptos de Alimentación, Alimentos, Nutrición y Nutrientes Identificar los diferentes tipos de nutrientes según clasificación Identificar las funciónes de los nutrientes en el organismo

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar a los y las participantes la diferencia que hay entre alimentación y nutrición; y nutrientes y alimentos Presentar los nutrientes que contienen los alimentos y las funciones que cumplen en el organismo

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Capítulo 2

2.1. Por qué necesitamos comer bien
2.1.1. Comer bien
Comer bien significa consumir alimentos saludables y nutritivos, combinándolos adecuadamente. Para ello debemos conocer cuáles son los alimentos disponibles localmente, que nutrientes aportan y que combinaciones ofrecen las mejores alternativas para alimentarse bien. En general se aprecia más las comidas cuando tienen buen sabor y presentación, las comemos en un ambiente agradable. El momento de la comida puede ser el momento en que la familia conversa, atiende a los invitados y enseña a los niños buenos hábitos y costumbres. Es el momento en el que los padres pueden prestar atención a sus hijos y estimularlos a comer con afecto. Generalmente en familias donde los padres salen a trabajar fuera de la casa hace que estas tengan pocas oportunidades de reunirse para comer juntos y además fijar horarios adecuados. Por eso es importante que por lo menos los fines de semana y feriados se comparta la mesa familiar. Comer en familia contribuye a: • Formar hábitos alimentarios adecuados • Establecer un ambiente favorable y de armonía con el intercambio de experiencia y comunicación • Fortalecer los lazos afectivos entre los miembros de la familia • Educar a los hijos e hijas para los buenos modales en la mesa • Fortalecer en valores como el respeto a los mayores, la disciplina, y las buenas costumbres Durante la distribución de los alimentos es importante respetar la equidad e igualdad es decir dar a cada miembro de la familia la porción de alimento necesaria según su edad, sexo, actividad física y estado fisiológico o de desarrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo y lactancia). Principalmente esto es muy importante cuando en la familia existen miembros en etapa de crecimiento como niños y adolescentes, mujeres embarazadas o que amamantan, adultos que trabajan especialmente en actividades pesadas como la chacra y ancianos porque necesitan

Dibujo Nº 4: Comer en familia, un hábito saludable.

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cuidados especiales para mantener un buen estado de salud. Se debe recordar que el precio de los alimentos no siempre tiene relación con su valor nutritivo. Es importante considerar que a la hora de comprar los alimentos, si no se producen en la finca, se debe preferir los lugares donde se pueda adquirir ua mejores precios como las ferias campesinas, los mercados locales, los almacenes comunitarios, las cooperativas entre otros. Las personas que se alimentan de forma saludable, variada y equilibrada tienen mayores posibilidades de: • Tener un buen crecimiento y sano desarrollo • Disponer de energía para trabajar, • Prevenir las enfermedades e infecciones Los conceptos básicos que son presentados seguidamente deben quedar bien claros durante el proceso de educación no formal.

que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos. La mayoría de los alimentos aportan nutrientes en diferentes cantidades, sin embargo, ninguno es capaz por sí solo de suministrar todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del individuo. Es por eso que para conseguir una alimentación equilibrada, los alimentos deben consumirse en forma combinada buscando las mejores complementaciones. Para llamar a una sustancia alimento debe contener por lo menos un nutriente.

2.1.5. Nutrientes
Son sustancias necesarias para poder vivir, que recibe el organismo en cantidades variables a través de los alimentos y proporcionan: • energía para realizar todas las funciónes como respirar, digerir los alimentos, mantener la temperatura corporal, crecer y realizar actividad física de trabajo o recreativa; • compuestos esenciales para el crecimiento y reparación de los organos y tejidos del cuerpo, y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema de defensa ante las enfermedades. El ser humano necesita para la vida y crecimiento numerosos nutrientes y estos se clasifican de diversas formas. En este manual se considera la clasificación según requerimientos del organismo y es como sigue: a) Macronutrientes o nutrientes mayores Son aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energía (calorías) para el funcionamiento de nuestro organismo. Estos son: • Los hidratos de carbono o carbohidratos (HC) • Las grasas o lípidos (hay de varios tipos), • Las proteínas de origen vegetal y animal que debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía y, el agua

2.1.2. Alimentación
Es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables. Estos alimentos, el ser humano los busca, los modifica, los introduce en la boca y luego los mastica y los traga. Como se trata de un acto consciente es al mismo tiempo educable.

2.1.3. Nutrición
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, trasforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Este proceso natural no depende de la voluntad del ser humano. Existen muchas maneras de alimentarse pero solo una de nutrirse,pues una persona puede creer estar bien alimentada y sin embargo, no estar bien nutrida.

2.1.4. Alimentos
Son productos naturales o elaborados, que ingeridos diariamente aportan los nutrientes

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Capítulo 2

Macronutrientes

Hidratos de carbono o Carbohidratos

Grasas o Lípidos

Proteínas de origen animal y vegetal

Agua

Cuando se consume en exceso alimentos que nos dan energía (carbohidratos, proteínas y grasas), más de lo que requiere el cuerpo, estos se convierten en grasa y se depositan en nuestro cuerpo como energía de reserva almacenada. Las proteínas, debido a sus importantes funciones no es recomendable utilizarla como fuente de energía. Una buena dieta debe pro-

porcionar cada uno de estos nutrientes en proporciones adecuadas según los requerimientos nutricionales del organismo.

Hidratos de carbono simples.

Hidratos de carbono complejos.

Fibras.

Dibujo Nº 5: Hidratos de Carbono.

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Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Función de los Hidratos de Carbono, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Proporciona energía para mantener la respiración, la temperatura corporal, posibilitar el movimiento y el funcionamiento del organismo permitiendo al ser humano desarrollar todas sus actividades. Son los nutrientes del trabajo muscular por excelencia. Algunos almidones y azúcares, cuando se consumen en exceso, se almacenan en forma de grasa en el organismo. 1gr de Hidrato de Carbono proporciona 4 kcal al organismo.

HC Simples: son los llamados azúcares simples que aportan calorás vacías y casi nada de otros nutrientes.

Azúcar blanco. Azúcar Morena. Mieles.

HC Complejos: Son aquellos que se absorben lentamente y son la mejor fuente de energía para el cuerpo.

Se encuentran en ciertas verduras, legumbres secas, cereales y en sus derivados. Verduras: papa, remolacha, poroto manteca, arvejas. Legumbres secas: lenteja, garbanzo, soja, porotos. Tubérculos: mandioca, batata Cereales: trigo, maíz, arroz. Derivados: harina, fideo, panificados, almidón.

Fibras: Es la parte de los alimentos de origen vegetal que no se digiere o se digiere muy poco en el aparato digestivo. Ayudan a disminuir la absorción del colesterol, azúcar y trigliséridos de la sangre, es útil principalmente para adultos. Ayuda a mantener sano el intestino ya que aumenta el volumen y la suavidad de las heces y absorve sustancias químicas dañinas. Ayuda a prevenir la obesidad porque lentifica la digestión y absorción de nutrientes aportados por los alimentos,proporciona mayor saciedad. Son buena fuente de energía: cada gramo aporta al orga nismo 2Kcal. Para los diabéticos ayuda a la absorción de los HC Las Fibras se encuentran en la piel, cáscara y pulpa de algunos alimentos. Cereales integrales: arroz, maíz,trigo, entre otros. Legumbres secas: porotos, lentejas, etc. Frutas y verduras: naranja, piña, mamón, acelga.

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Capítulo 2

Preteinas.

Dibujo Nº 6: Proteínas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Función de las proteínas, clasificación y fuentes.

Función

Clasificación

Fuentes

Su función principal es la formación de todas las células, tejidos, órganos, piel, huesos, músculos, sangre, hormonas, enzimas y anticuerpos del organismo. Las proteínas de origen animal deben ser consumidas con moderación porque aportan mayor cantidad de grasa (son las que nos proporcionan colesterol). Estan formadas por aminoácidos que son sus componentes mas pequeños. Realizando combinaciones entre legumbres y cereales se puede mejorar la calidad de las proteínas de origen vegetal y su nivel de aprovechamiento La calidad de las proteínas dependen de los aminoácidos esenciales que contega. Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Según su origen pueden ser: De origen animal: de alto valor biológico porque contienen en cantidad y calidad todos los aminoácidos esenciales.

Carnes rojas, menudencias (hígado, corazón,riñon), aves, pescados. Leche, queso, yogurt. Huevo.

De origen vegetal: de bajo valor biológico porque no contienen los aminoácidos esenciales. Estas proteínas no contienen colesterol.

Legumbres secas como la soja (36%), la lenteja (24%) y el poroto (22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas variedades de porotos con arroz o con fideo, soja con arroz y otros.

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Grasas o Lípidos
Dibujo Nº 7: Grasas o lípidos.

Ácidos grasos saturados

Ácidos grasos no saturados

Cuadro 4. Función de las Grasas o Lípidos, clasificación y fuentes Función Proporcionan al organismo una fuente concentrada de energía y ácidos grasos necesarios para la salud y el crecimiento. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Los ácidos grasos esenciales son sustancias que el organismo no tiene capacidad de producir por sí mismo. Deben obtenerse a través de los alimentos. Sirven para almacenar energía. Proporcionan ácidos grasos esenciales para el organismo. Estan presentes en vegetales con mayor contenido de grasas Cumplen importantes funciones en la formación de las células. Tienen un importante efecto protector ante las enfermedades del corazón, en el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso y la visión en el niño/a. 1 gramo de grasa aporta al organismo 9 Kcal. Clasificación Según su composición los ácidos grasos pueden ser: Ácidos grasos saturados: estan en la grasa de origen animal y su exceso tiene efectos negativos para el corazón y la circulación. Se encuentran generalmente en estado sólido a temperatura ambiente y nos proporcionan colesterol Ácidos grasos no saturados o insaturados: se encuentran en los aceites de origen vegetal y de pescado de mar. Este nutriente representa alrededor del 25 al 35% de las calorías que componen una dieta. No todas las grasas son iguales: mientras unas son imprescindibles y beneficosas para la salud, otras pueden resultar perjudiciales. El exceso de grasas por más buenas que sean resulta poco saludable y pueden causar múltiples enfermedades como la obesidad, la diabetes, enfermedades del corazón, y algunos tipos de cánceres. De origen animal: grasa de cerdo, grasa de vaca, nata de leche, manteca y otros. De origen vegetal: margarinas o manteca vegetal. Fuentes

Aceites de girasol, oliva, maíz y soja. Maní, aguacate, aceitunas, arveja, poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimentación los aceites de maíz, girasol, oliva, soja.

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Capítulo 2

Agua.

Dibujo Nº 8: Agua saludable.

El agua constituye alrededor de 60% del peso en el cuerpo masculino y de 50% a 55% del peso femenino. El agua está distribuida por todo el organismo, su carencia se observa rapidamente y los síntomas aparecen cuando esta es apenas del 1%(Hipohidratación). Perder 20% de agua en el cuerpo puede causar la muerte y perder solo el 10% ocasiona graves alteraciones. En climas moderados, los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua y los niños solo 5 días. En nuestro país, por la cada vez mas alta temperatura reinante se debe consumir por lo menos 2 y ½ a 3 litros por día para adultos, y para los niños de 50 a 60 ml/kg/día. Datos sobre el agua1: • El agua es el elemento esencial para la vida, depurativa, ayuda a eliminar las sustancias tóxicas del organismo mediante el sudor, orina y las heces. La más peligrosa de ésta última es la diarrea. • Es necesario tomar agua limpia sin contaminación, libre de microbios y parásitos, para que ayude a la buena salud, y no ocasione enfermedades como disentería, cólera o parásitos intestinales. • El agua potable debe ser limpia, incolora, inodora, e insípida.

• También debe contener sales minerales que puedan ser aprovechadas por el organismo. • Sirve como transporte de las sustancias nutritivas y ayuda a mantener la temperatura corporal adecuadamente.(termoregulación) • El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litros diariamente dependiendo de la actividad fisica, el clima y la temperatura ambiente. • Se repone el líquido perdido a través de los alimentos y otros líquidos como el mate, terere, caldo, cocido. Micronutrientes Son sustancias necesarias para el organismo en pequeñas cantidades y corresponden a las vitaminas y los minerales, se necesitan en pequeñas cantidades y no aportan energía. Los que con mayor probabilidad pueden ser deficitarios en una alimentación poco balanceada son: El hierro contenido en las carnes, hígado, pescados y leche materna es bien absorbido por el intestino. El hierro proveniente de otras fuentes como la leche, huevos y todos los alimentos de origen vegetal, es mal absorbido por el intestino.

1) Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, Guía de Nutrición de la FAO y Alimentación y Nutrición de Alter Vida.

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Micronutrientes

Una alimentación sana es aquella que cumple con los siguientes requisitos: • Equilibrada en calorías, macro y micronutrientes • Suficiente en calorías, macro y micronutrientes • Higiénica

Minerales como el hierro, yodo y zinc.

Vitaminas A, del complejo B (incluyendo el folato) y la Vitamina C.

Los minerales son necesarios en pequeñas cantidades. Estos forman parte de los tejidos y participan en funciones específicas del organismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) interviene en la formación de la sangre. El hecho de llamarse macro o micro nutriente no se relaciona con su importancia, sino que refleja la cantidad necesaria de cada uno para el buen funcionamiento del organismo.

• Adecuada según peso, estatura, sexo, edad, actividad diaria • Variada en colores, sabores, preparaciones atractivas a la vista y al paladar. Vitaminas

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas.

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3

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Capítulo 2

Dibujo Nº 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Vitamina B6

Vitamina B12

Ácido fólico

Vitamina C

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina A Mantiene la vista sana, la salud de la piel, mucosas y aumenta las defensas del organismo contra infecciones. De origen animal Hígado, riñón, nata de la leche, manteca, yema de huevo. De origen vegetal Verduras de hojas verde oscuras (espinaca, berro,acelga). Frutas de color amarillo y rojo (durazno, mango, mamón,etc) y productos lácteos. Piel seca y escamosa Piel de gallina Ceguera nocturna Vulnerabilidad a las infecciones Inflamación de las mucosas de la vía respiratorias y urinarias, de la piel y del ojo Fuentes Carencias

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Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Liposolubles Vitamina D Esencial para el crecimiento y desarrollo normal. Importante para la formación de huesos y dientes. Influye en la absorción y metabolismo del fósforo y calcio. Vitamina E Actua en la conservación de los tejidos, vasos sanguíneos y del sistema nervioso. Tiene la función de retardar el proceso de envejecimiento actuando como antioxidante. Vitamina K Ayuda en la producción del compuesto necesario para la coagulación de la sangre.(protrombina). Fuentes Carencias

De origen animal Leche enriquecida, nata, mantequilla de leche, hígado, yema de huevo, atún, sardinas

Raquitismo (niños). Deformaciones en los huesos en los adultos.

De origen animal Nata de la leche. Yema de huevo. De origen vegetal Gérmen de trigo. Aceites vegetales, nueces y maní.

Rara vez hay carencias por disponibilidad. Mala absorción y trasporte de los lípidos.

De origen animal Hígado. De origen vegetal Aceite de soja, verduras de hojas verdes, salvado de trigo.

Afecta la coagulación sanguínea, facilitando la hemorragia.

Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B1 o Tiamina Esencial para el crecimiento normal. Facilita el apetito y la digestión normales. Mantiene el buen estado del sistema nervioso. Mantiene el buen funcionamiento del corazón.

De origen animal Carnes, hígado, leche, huevos. De origen vegetal Legumbres, verduras de color verde, cereales, panes de granos enteros, germen de trigo, papas, levadura de cerveza.

Beri beri cuyos síntomas son la confusión mental, desgaste muscular, edema, y otros.

Vitamina B2 o Riboflavina Ayuda a la construcción de los tejidos y a la buena utilización de la proteínas y los hidratos de carbono.

De origen animal Leche y derivados, hígado, huevos, pescado. De origen vegetal Verduras de hojas verdes Cereales de granos enteros (integrales), gérmen de trigo, levadura de cerveza.

Produce enrojecimiento de los labios y comisura en la boca (boquera). Inflamación de la lengua. Cataratas.

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Capítulo 2

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia Vitaminas y sus Funciones Vitaminas Hidrosolubles Vitamina B3 o Niacina Mantiene la salud de la piel y del sistema nervioso. Fuentes Carencias

De origen animal Pescado, hígado, huevos, carne, pollo, huevo. De origen vegetal Cereales de grano enteros(integrales), legumbres, maní.

Debilidad muscular, anorexia, indigestión y reuupciones en la piel. Origina la pelagra (cuando es grave la deficiencia) caracterizada por dermatitis, diarrea, demencia.

Vitamina B63 Es esencial en el proceso de utilización de las proteínas, carbohidratos y grasas por el organismo.

De origen animal Pescado, hígado, cerdo, huevos, carne, pollo. De origen vegetal Cereales de granos enteros (integrales), legumbres secas, batata, banana.

Contribuye a aliviar el síndrome pre mestrual. Dificultad para absorber la vitamina B12 y el magnesio. Anemia, fatiga, depresión. Vulnerabilidad en el sistema inmune.

Vitamina B12 Actúa en la formación de la sangre y para el buen funcionamiento del sistema nervioso.

De origen animal Todos los alimentos de origen animal: carnes, pollo, pescado, cerdo, hígado. Leche y derivados, otros.

Anemia. Trastornos gastrointestinales,

Ácido Fólico Actúa como agente de control en la formación de la sangre. El nivel normal de folato en las mujeres en edad fértil es muy importante para prevenir anormalidades en el feto.

De origen animal Hígado, carne vacuna, pescado. Huevo. De origen vegetal Verduras de hojas verdes oscuras, trigo, legumbres secas, repollo, batata, levadura.

Anemia. Falta de cierre del tubo neural.

Vitamina C Mejora las defensas del organismo contra las infecciones, esencial para la absorcion del hierro (fe) vegetal, ayuda en la cicatrización de heridas.

Frutas cítricas(naranja, pomelo, mandarina, limón), frutilla, guayaba, melón, piña, acerola. Locote, verduras, repollo, papa.

Escorbuto (lesiones en el tubo digestivo debido a alteraciones en los capilares y paredes arteriales).

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Esta vitamina es muy fragil en lo que respecta a la conservación de su contenido por causas de almacenamiento o cocción. Los conge-

lados disminuyen su contenido en un 40%, las conservas un 45% y la molienda de cereales un 70%

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Minerales

Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

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Capítulo 2

Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia. Minerales y sus Funciones Calcio Es esencial para la formación y mantenimiento de los huesos. Regula la contracción muscular, la coagulación sanguínea, participa en la transmisión de los impulsos nerviosos y en la regulación de la presión sanguínea. Hierro Forma parte de la hemoglobina de la sangre, proteína de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno a las células. Permite que los músculos y el cerebro trabajen de forma apropiada. Su deficiencia causa anemia. Fuentes Alimentarias Carencias

De orígen animal Leche y derivados, yema de huevos, Sardina. De orígen vegetal Legumbres secas verduras de hojas verdes oscuras (acelga, berro, espinaca).

Detención del crecimiento. Deformación de dientes y huesos. Osteoporosis, raquitismo, tendencias a hemorragias.

De origen animal Carnes, hígado. De origen vegetal Legumbres secas. Verduras de hojas verdes oscuras. Cereales de granos enteros. Miel negra. Harina de trigo enriquecida, leche enriquecida.

Anemia ferropriva que es la enfermedad más riesgosa para menores de 2 años, escolares, niñas adolescentes, mujeres embarazadas y personas de edad avanzada. Se asocia en algunos casos con la parasitosis, mala absorción y hemorragias. Para mejor absorción del hierro de las verduras es recomendable consumirlas con alimentos ricos en vitamina C.

Yodo El yodo es esencial para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso en el feto. Es necesario para el buen funcionamiento de la glándula tiroide. Su deficiencia produce bocio, retraso mental y otros desordenes por falta de yodo(DDY). Zinc Es importante para el crecimiento normal del organismo. Ayuda a la reproducción, y permite el adecuado funcionamiento del sistema inmune.

Sal yododa. Pescados del mar como sardina, atún, y otros.

Bocio simple o endémico. Cretinismo (retardo en el desarrollo físico y mental, sordomudismo, baja estatura e hipotiroidismo.

Carne, hígado, pescado, pollo Leche, queso. Legumbres secas. Germen de trigo. Cereales de granos enteros.

Retraso en el crecimiento. Retraso en la maduración sexual. Lesiones en la piel. Falta de cicatirización. Deficiencia inmunológica.

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Analizando nuestro estado general

Cuadro 7A. Diversos síntomas y sus posibles causas. Síntomas Generales Cansancio generalizado. Falta de apetito. Infecciones. Alergias. Problemas cardiovasculares o hipertensión. Arritmias cardíacas. Retención de líquidos. Carencia Vitamina A, B2, C y/o Hierro. Vitamina A, B1, C y/o PP. Vitamina A o C. Vitamina E. Potasio. Exceso de sal (sodio). Consumo de tabaco. Otras posibles causas

Calcio. Exceso de sal (sodio).

Cuadro 7B. Diversos síntomas y sus posibles causas. Síntomas en la boca Si los dientes se astillan o quiebran con facilidad. Encías sangrantes durante el cepillado. Comisuras de los labios agrietadas y secas. Cavidad bucal reseca. Ulceraciones bucales. Lengua seca y enrojecida. Carencia Vitamina D, Calcio, Fósforo. Otras posibles causas Consumo de tabaco.

Vitamina C.

Vitamina B2.

Vitamina A. Vitamina B3 . Vitamina B12.

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Capítulo 2

Cuadro 7C. Diversos síntomas y sus posibles causas. Síntomas en la piel Piel Agrietada, irritada y enrojecida. Mucosas inflamadas con facilidad. Piel seca, apagada o de aspecto tosco. Cicatrización muy lenta. Carencia Vitamina B2 y/o PP. Vitaminas B2, ácido fólico. Vitamina C. Otras posibles causas

Vitamina C, K.

Cuadro 7D. Diversos síntomas y sus posibles causas. Otros síntomas Grietas en los orificios nasales. Ojos enrojecidos o conjuntivitis. Cabello seco y/o quebradizo. Carencia Vitamina B2. Vitamina A. Vitamina B2 Otras posibles causas

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Capítulo 3
Conociendo los 7 Grupos de Alimentos
Objetivos:
Identificar los 7 Grupos de Alimentos propuestos en las Guías Alimentarias del Paraguay Definir porciones de alimentos, medidas caseras, variedad, moderación y proporcionalidad Reconocer la importancia de los horarios y de compartir en familia

Duración:
60 minutos.

Actividades sugeridas:
Presentar a los y las participantes la nueva clasificación de alimentos de las Guias Alimentarias del Paraguay y explicar acerca de la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos Analizar y reflexionar sobre los alimentos que forman parte de cada grupo y la disponibilidad de los mismos en comunidades rurales y/o periurbanas Explicar que la ollita esta dividida en niveles para promover una alimentación variada, balanceada, y equilibrada Analizar la importancia de la variedad, moderación y proporcionalidad

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Capítulo 3

3.1. Grupos de Alimentos
Los Grupos de Alimentos son: • Cereales, tubérculos, y derivados • Frutas • Verduras • Leche y derivados • Carnes, legumbres secas y huevos • Azúcares o mieles • Aceites o grasas Para recordar visualmente la clasificación de los 7 Grupos de Alimentos se diseñó una olla que permite recordar facilmente los recomendaciones y así también la selección de una adecuada alimentación. • Proporcionalidad: se entiende que se debe consumir más alimentos de los grupos que se encuentran en la base de la olla y menos de los que se encuentran en el último nivel.

3.1.1. Para una buena alimentación en base a la olla
• Variedad: se entiende que se debe consumir diferentes tipos de alimentos de cada uno de los 7 grupos cada día. • Moderación: se entiende que se debe regular o disminuir el consumo de ciertos alimentos como grasa y azúcares para evitar el riesgo de enfermedades nutricionales

Dibujo N° 11: Grupos de Alimentos. Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, gráfica de las Guías Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeres rurales promotoras de salud, Técnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo técnico de ACH de la Base de San Juan Nepomuceno de Caazapá.

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• Para una alimentación saludable se sugiere la combinación e intercambio de los alimentos presentados en los diferentes niveles de la olla. La cantidad de porciones recomendadas varía según la edad, el sexo, y el estado fisiológico de cada individuo.

Ejemplo: Porciones: Las porciones recomendadas de alimentos para cubrir las necesidades de proteínas por dia de un hombre adulto son: Siete (7) porciones de alimentos cocidos: carnes, legumbres y huevos Cada porción de este grupo corresponde a: • 1 porción de carne = 30 g o 2 C. • 1 porción de huevo = 50 g o 1 unidad. • 1 porción de legumbres secas = 60 g o 5 C. Combinación: La combinación que se debe hacer para conseguir 7 porciones de este grupo de alimentos para un día: • 4 porciones de carne = 120 g de carne o 1 bife mediano u 8 cucharadas de carne picada o molida; (Dibujo 12) • y 1 huevo; (Dibujo 13) • y 2 porciones de legumbres secas = 10 cucharadas. (Dibujo 14)

3.1.2. Porciones de alimentos
• Las porciones de alimentos son la cantidad de los alimentos expresada en medidas caseras que una persona debe consumir de cada grupo de alimentos para cubrir sus necesidades diarias de nutrientes. • Para el efecto se entiende por medidas casera la cantidad de gramos (g), mililitros (mL), centimetros cúbicos (CC) de alimentos representadas en la casa por medidas como: taza, vaso, cuchara, cucharita y otros.

Dibujo N° 12

Dibujo N° 14 Dibujo N° 13

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Capítulo 4
Conociendo la clasificación de alimentos
Objetivos:
Identificar la frecuencia de consumo de cada Grupo de Alimentos Conocer como utilizar los diferentes tipos de alimentos para lograr una alimentación balanceada y variada Identificar los Grupos de Alimentos y nutrientes que aportan

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Explicar la clasificación de los alimentos según su valor nutritivo, cuales son los nutrientes que contienen y como se puede lograr una alimentación sana.

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Capítulo 4

Una alimentación saludable debe ser variada y balanceada Una alimentación balanceada hace referencia a la proporción de nutrientes en la alimentación, es decir hidratos de carbono, proteínas, lípidos o grasas, Vitaminas y minerales. Por otra parte una alimentación variada es cuando están presentes en esta todos los Grupos de Alimentos y permite evitar la monotonía en la dieta familiar. Para tener una alimentación sana se debe consumir todos los días alimentos de los 7 Grupos

consumiendo las porciones según edad, sexo y estado fisiológico para cubrir sus necesidades nutricionales. Comer en familia y con amigos, es uno de los momentos más importantes que permiten además de compartir, educar para el consumo y combinaciones adecuadas de alimentos nutritivos y sanos. Para ello hay que aprovechar la disponibilidad estacional de los alimentos, en la finca y en el mercado local; y conocer principalmente que nutrientes aportan para una buena alimentación.

4.1. Cereales, tubérculos y derivados
Se denominan cereales a los granos o semillas comestibles de las gramíneas. Los cereales más importantes son: el trigo, maíz, arroz, avena, cebada y centeno. Los productos derivados de los cereales son las harinas, los panificados, salvados, cereales molidos y pastas.

4.1.1. Características principales de los cereales
• Los cereales constituyen la fuente de energía más económica del mundo • El salvado es la capa mas externa del grano y proporciona volúmen a la dieta. • Los cereales de grano entero tienen cantidades importantes de fibras en su composición, sin embargo esto disminuye a medida que las harinas son refinadas. • Los cereales contienen proteínas de naturaleza variadada pero de menor valor biológico que las de los alimentos de orígen animal.

Dibujo N° 15: Cereales, tubérculos y derivados.

• El gérmen de trigo, de maíz y la avena son muy ricos en lípidos. • El salvado es rico en minerales. • Los cereales constituyen una fuente de proteínas de bajo valor biológico que se pueden enriquecer con leche, queso, huevo, carne (proteínas de orígen animal), y las proteínas de origen vegetal como las legumbres en cantidades adecuadas.

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• Son alimentos ricos en hidratos de carbono, casi en su totalidad almidones, lo que explica su alto aporte de energía. • Las fibras que se consumen a través del pan integral, fideo integral, arroz integral, dan mayor sensación de saciedad, aumentan el volumen de la materia fecal y normalizan el tránsito intestinal. • Los granos completos de cereales son buenas fuentes de hierro(Fe), Vitamina B1(tiamina), Vitamina B3(niacina), Vitaminas A y E.

les, entre ellas están la batata y la mandioca que son las más utilizadas en nuestro país. • Los tubérculos tienen un mayor contenido de hidratos de carbono complejos, presentan entre el 20 al 25% del almidón, lo que significa un mayor aporte energético. • Al igual que el resto de los vegetales son pobres en lípidos, proteínas, minerales y son fuente de algunas Vitaminas como los carotenos y Vitamina C. • La papa, la mandioca y la batata poseen hidratos de carbono de absorción rápida, por lo que debe ser consumido con moderación para evitar el sobrepeso, especialmente si las actividades que realizan las personas son livianas. Es por eso que no se recomienda el consumo con mucha precuencia en personas diabéticas.

4.1.2. Características principales de los tubérculos
Se entiende por tubérculo la parte subterránea de las diferentes especies y variedades vegeta-

Cuadro 8. Grupo de Cereales, tubérculos y derivados sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Cereales.

Maíz, arroz, trigo, avena.

Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos (almidón). En los cereales integrales están las fibras, Vitaminas del complejo B(Vitamina B1 o tiamina, Vitamina B3 o Niacina), Vitamina A, E y minerales como el hierro.

Raíces y Tubérculos.

Mandioca y batata.

Hidratos de carbono complejos. Carotenos y Vitamina C.

Derivados.

Harina de trigo, panificados, fideos, sémola, harina de maíz, fariña, almidón, etc.

Hidratos de carbono complejos. Los productos elaborados con cereales integrales aportan pequeñas cantidades de hierro, fósforo y fibras.

4.2. Frutas
Las frutas son muy importantes para la alimentación por su alto contenido en Vitaminas, minerales, agua y fibras. Generalmente tienen pocas calorías a excepción del aguacate y el coco que tienen alto contenido en grasa.

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Capítulo 4

Cuadro 9. Grupo de Frutas, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Frutas.

Todas las frutas cultivadas y silvestres como: mango, pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, frutilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, banana, durazno, chirimoya, pera, toronja, manzana, uva, níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela y otras.

Vitaminas A y C, minerales como Potasio y Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono simples y complejos

Todos los días se debe comer al menos 2 frutas para mantenerse sano

Frutas frescas Las frutas cultivadas y silvestres como el mango, pomelo, naranja, mandarina, limón, guayaba, frutilla, melón, aguacate, piña, mamón, sandía, banana, durazno, cirimoya, pera, toronja, manzana, uva, níspero, acerola,caqui, grosella, ingá, ciruela, entre otras. Aportan: Vitaminas A y C, minerales como el Potasio y el Fósforo, agua, fibras, hidratos de carbono simples y complejos.

Frutas deshidratadas Las frutas deshidratadas, como las uvas pasas, ciruelas, damascos, duraznos, hongos, manzanas, pelones, peras y otras. Aportan: calorías concentradas en poco volumen debido que la deshidratación les extrae un gran porcentaje de agua Frutas enlatadas bajas calorías Piña, durazno, damasco, pera.

Cuanto más madura está la fruta, mayor es la cantidad de azúcar que contiene, por eso es mas dulce. Las frutas amarillas como el mamón, el mango, el durazno, y el níspero entre otras, proporcionan buenas cantidades de caroteno en forma de Vitamina A. Esta Vitamina es esencial para el crecimiento y conservación de los tejidos del cuerpo, mantiene la visión normal, aumenta las defensas del organismo contra infecciones y ayuda a la formación de dientes y huesos. Por otro lado las frutas cítricas como la naranja, el limón, la mandarina, el pomelo, el apepú, la toronja, la naranja agria y las frutas no cítricas como el melón, la frutilla, la guayaba y la acerola son buenas fuentes de Vitamina C.

Esta Vitamina ayuda a la absorción del hierro de las verduras, es importante para la cicatrización de las heridas y reduce el riesgo de infecciones. Comiendo una fruta cítrica con o después de las comidas preparadas con verduras de hojas verdes o legumbres secas se aprovechará mejor el hierro de estas comidas. Ejemplo: • Guiso de poroto con arroz y como postre una naranja entera o en forma de jugo. • Ensalada de lechuga y tomate condimentada con limón.

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Las fibras que aportan las frutas ayudan al organismo a mantener la función intestinal normal y prevenir el estreñimiento. Para aprovechar mejor las fibras es necesario comer las frutas enteras, no muy maduras y en forma de jugo sin colar, Existen otras frutas y además las frutas silvestres o nativas que son ricas también en Vitaminas. Estas son: la chirimoya, sandía, aguacate, piña, pera, caqui, mora, higo, grosella, uva, yvapovó, yvapurú, acerola, mburukuyá, guavirá, granada, etc. Para aprovechar mejor algunas frutas se deben consumir crudas y con cáscaras asegurándose que estén bien lavadas. Cuando las frutas son cocinadas en forma de dulces, mermeladas o jaleas se pierden la mayoría de las Vitaminas. Se debe acostumbrar a los niños y niñas a consumir: • Frutas en lugar de golosinas • Jugos de frutas naturales en vez de gaseosas y jugos en sobres, porque estos contienen conservantes, colorantes y alto contenido de azúcar que son perjudiciales para la salud y la economía familiar. La fruta cruda, bien madura, sana, limpia y pelada o sin pelar, puede consumirse entera en trozos grandes o rebanadas, en trocitos, en purés, en jugos, en forma de ensaladas y como parte de postres, combinadas con gelatina, leche, crema o flan.

da de la Vitamina C. En caso que se preparen con anterioridad, hay que guardarlos en recipientes de vidrio o plástico, tapados en un lugar fresco y utilizarlos dentro de las 3 horas de haber sido preparado. Otra forma de preparar los jugos es licuando las frutas enteras, agregándole hielo o agua fría o leche y azúcar en pequeña cantidad. Se pueden utilizar frutas como naranja, mamón, banana, mandarina, limón, frutilla, acerola, piña, etc.

Cuadro 10. Composición nutricional de algunas frutas (por cada 100 gramos). Fruta Pomelo Naranja Mandarina Limón Mango Durazno Frutilla Guayaba Mamón Sandía Vitamina A μg 10 40 40 5 630 5 10 70 25 70 15 65 43 0 3 750 231 350 Vitamina C mg 43 59 33 51 53 28 70 72 5 5 61 9 10 17 21 11 30 29

4.2.1. Preparación de jugos de frutas
La extracción de jugo de fruta es un proceso sumamente sencillo y se obtiene exprimiendo la fruta con la mano o con la ayuda de una cuchara o exprimidor (para ciertas frutas). Es importante cuidar la higiene ya que durante la preparación se pueden contaminar fácilmente. Tanto los utensilios como las frutas, deben estar bien lavados y se debe procurar no tocar el jugo con las manos. Los jugos deben prepararse en el momento en que van a ser consumidos, para evitar la pérdi-

Piña Banana Níspero Chirimoya Acerola Caqui Mburucuyá Melón

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Capítulo 4

Cuadro 11. Época de cosecha de algunas frutas. Frutas Aguacate Banana Ciruela Durazno Cítricos Guayaba Mamón Mango Piña Uva Frutilla Sandía Melón Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

4.3. Verduras
En Paraguay, se utiliza el término verdura para referirse a las hortalizas y otros vegetales. Las verduras pueden ser raíces como la papa, rabanito, zanahoria, remolacha; frutas como la berenjena, zapallo, tomate, locote; hojas verdes como la cebollita de hoja, perejil, acelga, berro, curatú, lechuga; tallos como el apio, palmito, y semillas como el choclo, legumbres frescas como poroto peký, poroto manteca, chaucha, arveja fresca, kumanda yvyra’i fresco, entre otras. El valor nutritivo de las verduras está dado principalmente por su contenido de vitaminas, minerales y fibras, nutrientes que regulan el buen funcionamiento del organismo.
Dibujo N° 16: Verduras.

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Zanahoria, zapallo, calabaza, tomate son verduras amarillas y rojas que aportan Vitamina C y gran cantidad de Vitamina A al organismo y ayudan a fortalecer las defensas del mismo y mantener saludables la vista, la piel y los tejidos del cuerpo. Las verduras de color verde oscuro como la acelga, verdolaga, achicoria, espinaca, berro son fuentes de Vitamina B1(tiamina), Vitamina B2(riboflavina), Vitamina A y de minerales como hierro(Fe) y calcio(Ca). Para que el hierro (Fe) de las verduras de hojas verdes sea mejor aprovechado por el organismo, es importante que se consuma con alimentos que contengan Vitamina C o con proteínas de orígen animal. Por eso se recomienda condimentar las ensaladas con limón o naranja hái o tomar un vaso de jugo de naranja, mandarina o pomelo después de comer. En las verduras también está presente el calcio(Ca), pero se absorbe poco por causa de un componente llamado ácido oxálico que

disminuye el aprovechamiento del calcio en el cuerpo. Además aportan a la alimentación fibras que ayudan a regular el funcionamiento del intestino contribuyendo a disminuír el estreñimiento en las personas; y en los obesos se recomienda aumentar su consumo ya que da mas volúmen a las comidas y por su contenido de fibras producen una mayor sensación de saciedad. Es importante recordar al cocinar las verduras, hacerlo por corto tiempo, en trozos grandes, con poca cantidad de agua o a vapor y con la olla tapada para evitar grandes pérdidas de Vitaminas. Algunas comidas que podemos preparar con verduras: • Tortilla de lechuga y arveja. • Souflé o tortillón de repollo. • Sopa crema de calabaza.

Cuadro 12. Grupo de verduras, sus fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Verduras de hojas verdes oscuras

Acelga, berro, espinaca, perejil, cebollita de hoja, achicoria, verdolaga, etc.

Calcio(Ca), hierro(Fe), Vitamina B2(Riboflavina), VitaminaC, Caroteno(Vitamina A), Vitamina B1(Tiamina).

Verduras amarillas y rojas.

Zanahoria, tomate, zapallo, calabaza, choclo, etc.

Vitamina A, C y minerales

Otras verduras

Locote, remolacha, zapallito, lechuga, repollo, papa, poroto manteca, cebolla, rabanito, pepino, berenjena, ajo, arveja fresca chaucha, etc.

• Todas las verduras aportan alto contenido de agua y fibras, antioxidantes(caroteno, Vitamina C y E). • Las raíces poseen mayor contenido de almidón, azúcar y menor contenido de agua.

No olvide comer todos los días verduras de color verde y amarillo porque tienen vitaminas.

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Capítulo 4

• Zapallito o locote relleno con carne. • Tarta de acelga. • Tarta de cebolla. • Ensalada de lechuga y tomate. • Tortillón de verdura. • Caldo de verduras. • Tomate relleno. • Chipa guazú. • Salpicón de pollo con verduras. • Tortilla de acelga o lechuga. • Berenjena rellena. • Caldo de choclo. • Ensalada de papas y arvejas. • Souflé de Espinaca. Las Vitaminas C y las del complejo B quedan en el agua de cocción y para aprovecharlas se puede preparar con ellas caldos, salsas o guisados.

Las verduras son indispensables en la alimentación diaria y hay que consumirlas en forma variada, para su mejor aprovechamiento es mejor comerlas frescas en ensaladas, crudas y en jugos licuados. Muchas verduras como el tomate y el ajo, aportan otros micronutrientes para la salud humana, denominados fitoquímicos que protegen contra enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer. La mejor manera de asegurarse de obtener la cantidad suficiente y necesaria de cada micronutriente y fibras es consumir frutas y verduras variadas cada día durante todo el año. De allí la importancia de disponer de la huerta familiar donde se cultiven mínimamente 10 especies y diferentes variedades (de invierno y verano) de verduras en forma sostenible durante todo el año de forma a asegurar el consumo de micronutrientes. La disponibilidad de huertas familiares en las fincas asegura el acceso a alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo para la familia. Se debe prever una buena capacitación para la elaboración de platos variados, apetecibles y de alto valor nutritivo para asegurar su consumo adecuado.

Una zanahoria diaria cubre las necesidades de vitamina a de un día. Consumir las verduras crudas y bien lavadas en agua potable.

Dibujo Nº 17. Higiene de hortalizas con agua potable.

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Los principales beneficios de la tenencia de la huerta familiar son: • Suficientes alimentos variados para toda la familia durante todo el año o por varios meses.

• Ingresos con la comercialización de productos del huerto. • Los productos obtenidos del huerto sirven para adquirir insumos y otros materiales. • Fortalece la integración familiar.

Cuadro 13. Época de cosecha de las verduras. Frutas Lechuga Repollo Zanahoria Tomate Locote Rabanito Berenjena Zapallo o Calabaza Espinaca Chaucha Perejil Acelga Remolacha Arveja Cebollita de hoja Coliflor Cebolla Papa Zapallito Pepino Poroto manteca Fuente: Guias Alimentarias del Paraguay, 2002 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

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Capítulo 4

• Producción segura y sana de alimentos. • Combina cultivos de hortaliza, árboles frutales, árboles maderables, leguminosas como kumanda yvyra’i y la cría de aves. • Fortalece los lazos de amistad a través del intercambio de hortalizas o semillas con parientes y/o vecinos de la comunidad.

Las diferentes formas de conservar verduras y frutas se detallan en el recetario anexo del Manual.

4.4. Leche y derivados
La leche es el mejor alimento natural por la cantidad de nutrientes que contiene, como el calcio, Vitaminas A, B1, B2, B12, D y algunos aminoácidos esenciales. Es obtenida de las glándulas mamarias y puede ser: leche materna, leche de vaca, de cabra, de búfala, etc. La leche y sus derivados (yogur y queso) proveen la mayor cantidad de calcio a nuestro organismo que lo utiliza principalmente para formar dientes y huesos fuertes, posee además proteínas de alto valor biológico, necesarias para la formación de órganos y tejidos, para el crecimiento y el mantenimiento del organismo. Las niñas, niños y adolescentes tienen mayor necesidad de energía y de nutrientes, especialmente de calcio, porque se encuentran en un período de crecimiento acelerado y lo necesitan para formar bien sus huesos. También es importante consumir leche y sus derivados diariamente durante el embarazo y la lactancia para cubrir los requerimientos tanto de la madre como de la hija o hijo/a.

Dibujo N° 18: Leche y derivados.

Cuadro 14. Grupo de la Leche y sus derivados, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Leche y derivados

Leche, yogur, queso, cuajada, etc.

Calcio, Vitamina B12, Vitamina B2, Vitamina A, Vitamina D, proteínas de alto valor biológico.

Para mantener huesos y dientes sanos es bueno consumir al día 2 tazas de leche o yogur o 2 pedazos de queso.

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La menopausia es un período de mayor necesidad de calcio porque se debe tratar de equilibrar la pérdida de este mineral en los huesos debido a la disminución de hormonas y de ésta manera evitar la osteoporósis o debilidad de los huesos.

Cuanto mas amarillo es el queso, es decir mas maduro, tiene mas calorias porque tiene mas cantidad de grasa y menos agua.

4.4.2. Equivalencia de contenido de calcio según proporciones recomendadas
Cuadro 15. Relación entre leche entera, yogurt y queso Paraguay.

4.4.1. Diferencias entre la leche entera y la leche descremada
La leche entera contiene 6 veces más grasa que la descremada. La leche entera tiene mas grasa saturada y colesterol en su composición. • La leche entera contiene como mínimo 3% de grasa por 100ml de leche, es decir 1litro de leche tiene 30g de grasa. • La leche descremada contiene como mínimo 0.5% de grasa por 100ml de leche, es decir, 1 litro de leche tiene 5g de grasa. El azúcar o carbohidrato de la leche denominado lactosa puede producir dolores abdominales, diarrea, flatulencia o gases en algunas personas sin embargo puede ser reemplazada por yogur o un pedazo de queso, ya que ése azúcar está transformado por los procesos industriales y lo hace mas tolerable. El yogur contiene similar valor calórico que la leche de la cual se hizo, tiene la misma composición de proteínas con menos contenido de lactosa. Los quesos contienen una alta proporción de la mayoría de los nutrientes de la leche y los proporciona en forma mas concentrada. Es una buena fuente de proteínas y de calcio.

Un pedazo de queso. 30g.

+

=

Una taza de leche. 200 mL.

+

=

Un vaso de yogur. 200 mL.

+

Una taza de leche. 200 mL.

Un vaso de yogur. 200 mL.

Un pedazo de queso. 30g.

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados
La leche puede ser consumida sola o en diferentes preparaciones mezcladas con cereales y derivados, frutas, infusiones, etc. Se pueden preparar con ellas los siguientes platos: budín, mazamorra, candial, queso con pan, licuado de banana con leche, flan, cuajada, arroz con leche, quibebé, leche con maní, crema, entre otros.

=
Un pedazo de queso 30g.4

=

Una taza de leche 200 mL.

4

30g de queso es igual al tamaño de una caja de fósforos pequeña.

54

Capítulo 4

No es lo mismo consumir una taza de leche de soja y una taza de leche de vaca, debido a que el jugo de soja no contiene la misma cantidad de nutrientes necesarios, principalmente la

cantidad de calcio que requiere el organismo. Por lo tanto es mejor consumir siempre que se disponga leche de vaca en cualquiera de sus formas.

Cuadro 16. Comparación entre leche de vaca, leche de cabra y jugo de soja;sobre 200 mL (una taza).

Nutrientes Energía Proteínas Grasas Hidratos de carbono Calcio(Ca) Fósforo(P) Hierro(Fe) Vitamina B1(tiamina) Vitamina B2(riboflavina) Vitamina B3(niacina) Retinol

Leche de vaca 130kcal 6,6g 7g 11g 304mg 172mg 0,60mg 0,08mg 0,40mg 0,20mg 56μg

Leche de cabra 138kcal 7,2g 8,2g 8,8g 268mg 222mg 0,0mg 0,10mg 0,28mg 0,56mg 112 μg

Jugo de soja 66kcal 5,4g 3,8g 3,6g 8mg 98mg 0,10mg 0,30mg 0,10mg 0,30mg 6 μg

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos
Las carnes rojas y blancas son importantes fuentes de proteínas de buena calidad hierro, zinc y Vitaminas del complejo B, y sirven para formar, reparar los tejidos y para el crecimiento. La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud, por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana. Las menudencias como el hígado, corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B, especialmente la B12 y de hierro, importantes para prevenir la anemia. En nuestro país en zonas rurales se con-

Dibujo N° 19: Carnes, legumbres secas y huevos.

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Cuadro 17. Grupo de Carnes, egumbres secas y huevo, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Carnes

Vaca, pollo o gallina, pavo, cerdo, pescados, cabra, oveja, animales silvestres, otros.

Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio (K), fósforo (P), Vitaminas del complejo B, ácidos grasos saturados, colesterol, Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B3 (niacina).

Pescados

Proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliínsaturados, Vitamina A y D, y del complejo B .

Menudencias

Hígado, corazón, riñón.

Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), Vitamina A, Vitamina B3(niacina, Vitamina B2(riboflavina) y Vitamina B1(tiamina).

Legumbres secas

Poroto, kumandá yvyra’í, poroto San Francisco, poroto colorado, soja, habilla, garbanzo, arveja seca, lenteja, maní y otros.

Proteínas de bajo valor biológico, hidratos de carbono complejos, fibras. La soja es rica en ácido graso poliínsaturado (omega3), Vitaminas del complejo B y fósforo.

Huevos

De gallina, de pato, de codorníz, etc.

Proteínas de alto valor biológico, hierro(Fe), potasio(K), fósforo(P), Vitaminas del complejoB, ácidos grasos saturados, colesterol, Vitamina B2(riboflavina), Vitamina B3(niacina)

Se debe comer por lo menos 4 a 5 veces por semana diferentes tipos de carnes sin mucha grasa

sume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad. En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro, mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el organismo produce la anemia. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro se observan esos valores.

La carne de pescado contiene proteínas de buena calidad y Vitaminas, bajo contenido en colesterol y un tipo de grasa insaturada. Todo esto hace que sea beneficiosa para la salud, por eso se recomienda su consumo por lo menos dos a tres veces a la semana. Las menudencias como el hígado, corazón y riñón son buenas fuentes de Vitamina A y Vitaminas del complejo B, especialmente la B12 y de hierro, importantes para prevenir la anemia. En nuestro país en zonas rurales se consume en la dieta familiar por lo menos una vez a la semana menudencias ya que son además económicas. Se debe cuidar que esten frescas y compradas en el día para que sean de buena calidad.

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Capítulo 4

Cuadro 18. Tipos de carnes y contenido de grasa, hierro y proteínas por cada 100g.

Tipo de carne Vacuna Pollo Gallina Pavo Cerdo Oveja Cabra Hígado Riñón Surubí Salame Morcilla Chorizo

Contenido de grasa (g) 18,2 15,1 18,7 8,0 23,7 15,8 2,3 3,9 5,0 4,0 25,6 12,8 44,2

Contenido de Hierro (mg) 3,2 0,9 1,8 1,4 1,5 2,3 2,8 5,1 5,7 1,9 2,6 37,0 3,5

Contenido de Proteína (g) 18,7 18,6 18,1 20,4 13,1 17,1 20,6 19,8 16,8 18,2 17,5 13,8 13,0

Fuente: Guías Alimentarias del Paraguay, 2002.

En las carnes rojas y menudencias se encuentra presente el hierro, mineral necesario para la formación de la hemoglobina que es el elemento de la sangre encargado de transportar el oxígeno por todo el cuerpo. Su falta en el organismo produce la anemia. Una de las formas de seleccionar la carne que se va a comprar es conociendo cuanto tienen de grasa, hierro y proteína. En el siguiente cuadro se observan esos valores. Al comprar la carne vacuna se debe elegir con poco hueso y poca grasa, como la carnaza, carne molida, paleta, rabadilla, lomo, tienen más proteínas, son más alimenticias, mejores para la salud y asi estará aprovechando mejor su dinero. Por ejemplo cuando se prepara puchero de 1 kg de carne con hueso para una familia de 5 miembros, se estará cocinando gran cantidad de huesos, grasas y poca cantidad de carne al

cual generalmente se le agregan pocas verduras y mucha cantidad de agua. Esto es insuficiente para cubrir las necesidades nutricionales de la familia. Sin embargo preparando un puchero con 1/2kg de carnaza, paleta o rabadilla, y agregando buena cantidad de verduras, arroz o fideo se logrará una comida más nutritiva con buena cantidad de proteínas, Vitaminas y minerales, de esta forma la familia estará recibiendo una mejor alimentación. Se recomienda evitar las carnes con mucha grasa, por eso hay que limitar el consumo de menudencias con mucha grasa como el chinchulín, mondongo, seso; también los embutidos tales como la butifarra, chorizo, salame, mortadela, morcilla, besito, entre otros. Estos últimos además de poseer grandes cantidades de grasas saturadas y colesterol tienen sustancias químicas y mucha sal.

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Las carnes blancas como el pescado, el pollo y el pavo son preferibles que las carnes rojas por que tienen menor cantidad y mejor calidad de grasas. Preparaciones en base a carne • Soyo

• Pastelón de carne • Pescado al horno • Guiso de arroz o fideo con pollo • Caldo de pescado • Niño envuelto

• Costeletas de cerdo • Pollo al espiedo • Asado a la olla • Chupín de pollo o pescado • Peceto al horno • Pollo al horno • Carne molida para hamburguesa • Payaguá Mascada • Bife de Hígado • Milanesa de pollo • Puchero de carne magra • Bife a caballo • Guiso popó • Albóndiga • Guiso de arroz o fideo con carne vacuna • Bife Koyguá • Guiso de hígado, riñón o corazón • Milanesa En el momento de servir o distribuír los alimentos entre los miembros de la familia se debe tener en cuenta que en niños, niñas, adolescentes, embarazadas y madres que amamantan, el requerimiento de proteína es mayor que en las demás personas.

4.6. Legumbres
Las legumbres son las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas. Entre las más conocidas se encuentran el Kumanda yvyra’i, habilla, poroto San Francisco, lentejas, garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la soja y el maní. cubierta exterior protectora de la semilla, que es relativamente poco digerible; sin embargo son ricas en proteínas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidón y fibra tienen capacidad saciadora. • Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo que, entre otras son: poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca, poroto negro, y el Kumanda yvyra’í(poroto palito). • Las legumbres son los vegetales que presentan la concentración más alta de proteína (21%) aunque su calidad proteíca es inferior a la de las carnes y huevos. • Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (130 mg %), el conte-

4.6.1. Las características de las legumbres
• Tiene alto contenido en proteínas de origen vegetal, hidratos de cabono complejos, fibras y Vitaminas del complejo B. Además aportan hierro, zinc y fósforo. • Las estructuras básicas de las legumbres son similares, están conformadas por una

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Capítulo 4

nido de este mineral no es tan alto, así mismo contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %); si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior. • Se recomienda consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana porque juntos alimentan mejor. • Como grupo, las legumbres contienen aproximadamente dos veces más proteínas que los cereales en una porción, y aproximadamente la mitad de las proteínas de la carne magra. • Los porotos y las arvejas son escasos de grasa, menos de 2% y ricos en hidratos de carbono, aproximadamente 60%. El maní y el poroto de soja son las excepciones. • El valor nutricional de las legumbres secas radica en su origen de riqueza proteíca, aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminoácidos limitantes. Poseen una concentración alta de lisina, situación inversa se da en los cereales, por lo que si se combinan estos dos alimentos, se produce una complementación aminoacídica. Por eso la combinación de los porotos con arroz y, porotos con maíz aumentan el valor nutritivo de ambos. • Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relación al fresco. En este último estado su utilización es similar a la arveja o poroto peky (fresco). • Las proteínas y el hierro de las legumbres representan una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo.

Francisco, lenteja, garbanzo, arveja, soja y maní puede combinarse con cereales como el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno para mejorar la calidad de sus proteínas y por ende su valor nutritivo.

Dibujo N° 20: Combinación nutritiva: legumbres secas y cereales.

La proporción para una adecuada combinación de legumbres secas con cereales para una persona es: • 1 porción de legumbres secas (Kumanda yvyra’i) con 3 porciones de cereales (avena, centeno, almidón, arroz, fideos, otros); o • 30 gramos de poroto Kumanda yvyra’i crudo con 90 gramos de arroz o fideo crudo; o • 1 cucharada sopera de poroto Kumandá yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo. Ejemplos de mezclas nutritivas • Guiso de arroz o fideo con poroto • Tortilla de soja. • Tortilla de poroto o Kumanda Yvyra’i. • Arveja seca con arroz o fideo. • Caldo de lenteja con arroz. • Garbanzo con arroz o fideo. • Poroto San Francisco con locro o locrillo. • Habilla con arroz o fideo.

4.6.2. Efecto de la combinación entre legumbres secas y cereales
La combinación de las legumbres secas con los cereales permite obtener una proteína de mejor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y una proteína de bajo costo, que puede sustituir a la carne. La legumbres secas como el Poroto, Kumanda yvyra’í (poroto palito), habilla, poroto San

• Poroto Kumanda yvyra’i con maíz o arroz

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• Jopara con Poroto o soja. • Caldo Kumanda yvyra’i con fideo o arroz. El valor nutritivo de las proteínas de las legumbres se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche, huevo o carne. Ejemplos: • Ensalada de poroto San Francisco con huevo. • Caldo de garbanzo con queso. • Maní ku´i con leche. • Kumanda yvyra’i so´ó. • Hamburguesa o so´ó apu´á de poroto con carne. • Arveja con arroz kesu o con carne. • Poroto manteca con fideo quesu • Guiso de arveja con carne. • Guiso de arroz con habilla

• Colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de 1 hora antes de cocinarlos en fuego. • Esto hace que el agua se incorpore a la legumbre y facilite su ablandamiento. • El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo. • Una vez que se logra el ablandamiento de las legumbres se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo, sopa, puré, guiso, hamburguesa, dulce, torta, etc. • El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como: caldos espesos, puré, guisos. • A las legumbres cocinadas se le agregan verduras, arroz o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación y muy nutritivos. Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas sugerencias: • Elegir las legumbres que estén sanas y limpias, que no hayan sido atacadas por los insectos. • Variar las preparaciones con los diferentes tipos de legumbres secas ya sean porotos, habilla, Kumanda yvyra’i, lentejas, arvejas, soja, etc. • Cocinar las legumbres en suficiente cantidad de agua, a fuego lento, con la olla tapada y durante el tiempo necesario, teniendo en

4.6.3. Formas de preparación de las legumbres secas
Las legumbres secas, debido a su bajo contenido de humedad, son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. Este tiempo se puede acortar si previamente se las deja en agua de la siguiente manera: • Los granos de las legumbres se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparación, en agua a temperatura ambiente o al menos durante 6 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces o,

Es importante comer por lo menos 2 a 3 veces por semana legumbres secas con cereales

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Capítulo 4

4.7. Azúcares y mieles
El azúcar es un hidrato de carbono simple, que a diferencia de los complejos que estan en los cereales y derivados, son absorbidos en forma rápida por el organismo. Este tipo de nutriente se encuentra en los siguientes alimentos: el azúcar de mesa, el azúcar morena, la miel de abeja y de caña, los helados, las mermeladas, las golosinas, las bebidas azucaradas y gaseosas, entre otros. En relación a las mieles éstas aportan grandes cantidades de energía y bajo contenido de otros nutrientes lo que hace que sean denominados alimentos con calorías vacias”. La miel de caña y el azúcar morena poseen un pequeño contenido de vitaminas y minerales. Los alimentos de este grupo deben ser consumidos en pequeñas cantidades para evitar la aparición de enfermedades como: • Obesidad • Diabetes
Cuadro 19. Grupo de Azúcares y mieles, fuentes y nutrientes que aportan.

Dibujo N° 21: Azúcares o mieles.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Azúcar blanca, azúcar morena, miel de caña, miel de abeja, mermeladas, jaleas, dulces, masas, confites y otros.

Hidratos de carbono simples.

Azúcares y mieles.

Azúcar morena.

Hidratos de carbono simples, hierro (Fe) en pequeñas cantidades.

Miel de caña y de abeja.

Hidratos de carbono simples, calcio (ca), fósforo (P), hierro (Fe) en pequeñas cantidades.

Consumir menos azúcares o mieles para cuidar sus dientes.

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• Problemas del corazón y las arterias • Caries dentales Obesidad Se recomienda disminuir la cantidad de azúcar en el desayuno y la merienda, especialmente

con el cocido y café con leche como así también en los jugos y otros alimentos que lo contega. Esta enfermedad se trata con mayor profundidad en el capítulo de enfermedades nutricionales.

4.8. Aceites o grasas
Dibujo N° 22: Aceites o grasas.

Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen las siguientes funciones: • Proporcionan y almacenan energía. • Ayudan a la absorción de las Vitaminas A, D, E y K. • Proporcionan ácidos grasos esenciales (que el cuerpo necesita pero no puede producir por sí mismo). Aportan el doble de energía, 9 kilocalorías, en relación a las proteínas e hidratos de carbono que aportan por cada gramo 4 Kcal. Su consumo debe ser en cantidades moderadas. Aceites: Son de orígen vegetal. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente. Ej: aceite de maíz, de maní, oliva, girasol, soja, otros. Un caso especial es el aceite de pescado,

Cuadro 20. Grupo de Aceites y grasas, fuentes y nutrientes que aportan.

Grupo de alimento

Fuente

Nutrientes que aportan

Grasa vegetal

Semillas: nueces, girasol, soja, maní, oliva, sésamo, maíz, entre otras.

Ácidos grasos insaturados esenciales No contienen colesterol

Grasa animal

Mamíferos (vaca, cerdo), aves, pescados.

Tiene predominio de ácidos grasos saturados Contienen colesterol

62

Capítulo 4

de orígen animal que se encuentra en estado líquido Los aceites y las grasas vegetales no contienen colesterol. Los ácidos grasos son las pequeñas partes que forman las grasas y aceites. Pueden ser ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados o grasa saturadas. Se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y principalmente en alimentos de origen animal como el tocino, huevo, grasas de chancho, vaca, pollo, manteca y algunas grasas vegetales como el aceite de coco y la margarina. Contribuyen a aumentar el nivel de “colesterol malo” en la sangre.

Dibujo N° 24: Grasas insaturadas. Atención: consumir preferentemente.

Ácidos no grasos no saturados o grasas insaturadas. Se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y proceden principalmente de la soja, girasol, maíz, oliva, sésamo, entre otros. Así también incluye los aceites de pescados de mar. Contribuyen a disminuir el colesterol malo de la sangre. Aceites y grasas visibles y no visibles. Los aceites y las grasas de los alimentos que se consumen pueden ser visibles, se ven a simple vista y se agregan a las preparaciones, o no visibles que no se ven a simple vista factor que hace que pasen desapercibidas.

Dibujo N° 23: Grasas saturadas. Atención: consumir en poca cantidad.

Aceites y grasas no visibles.

Origen Animal

Aceites y grasas visibles Grasa de cerdo. Grasa de vaca. Grasa de pollo. Manteca. Tocino. Crema.

Aceites y grasas no visibles Leche entera. Grasa de la leche (nata). Piel de pollo. Yema de huevo. Grasa de la carne. Embutidos: fiambre, mortadela, jamón, chorizos, butifarra, otros.

Vegetal

Margarina. Aceite de soja. Aceite de maíz. Aceite de algodón. Aceite de maní. Aceite de oliva. Aceite de coco.

Nueces. Almendras. Maní. Aceituna. Aguacate. Coco.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Observación: pueden haber grandes cantidades de grasas no visibles en los alimentos como las galletitas, las galletas, panificados, tortas, mayonesa, frituras, helados, sopa paraguaya, chipa guazú, chipas, entre otros. Atención: Los alimentos de origen animal como la carne, el huevo, la leche tienen el colesterol y los alimentos de origen vegetal no tienen. Recomendaciones:

Aceites vegetales y su porcentaje de ácidos grasos protectores y peligrosos.
Aceite Protectores Peligrosos

Soja.

85%

15%

Maiz.

85%

15%

• Disminuir la ingesta (comer menos) de alimentos con grasas saturadas como las carnes gordas y grasientas, frituras, leche entera, entre otros. • Consumir preferentemente leche descremada, verduras frescas, frutas frescas, cereales, legumbres secas, aceite vegetal. • Disminuir la ingesta (comer) de alimentos de origen animal que contengan colesterol. • Cuidar que los niños y niñas tengan una alimentación con baja ingesta de alimentos ricos en grasas de origen animal. • Si el organismo recibe más alimentos de lo que necesita , la grasa se deposita debajo de la piel y alrededor de algunos órganos produciendo la obesidad. • Consumir aceites vegetales porque protegen lal corazón y las arterias. Sin embargo su consumo en exceso también causa la obesidad. • Evitar reutilizar el aceite de origen vegetal porque pierde sus propiedades “protectoras”. • Evitar mezclar el aceite re-utilizado con uno nuevo por lo anteriormente mencionado. • Evitar calentar mucho tiempo el aceite para evitar que se queme porque causa daño a la salud. • Utilizar para las frituras y preparación de alimentos el aceite de girasol o maiz. • El aceite de soja se recomienda utilizar en la preparación de ensaladas(crudo).

Oliva.

85%

15%

Girasol.

90%

10%

4.8.1. El colesterol
El colesterol es una grasa que proviene de los productos de origen animal. Nuestro cuerpo también produce colesterol, pero también obtenemos el colesterol de los alimentos que consumimos. Solo los alimentos de origen animal contienen colesterol. El colesterol es necesario para que el organismo elabore la Vitamina D, hormonas y ácidos biliares. Por eso el cuerpo necesita el colesterol, pero en pequeñas cantidades. Algunos ejemplos de alimentos que contienen colesterol son: • Yema de huevo. • Carnes. • Productos lácteos. • Menudencias (como el hígado, mondongo, otros). • Manteca. Demasiado colesterol en tu cuerpo puede causar problemas del corazón en el futuro.

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Capítulo 4

Colesterol bueno o HDL: nos ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares del corazón y de las arterias. Colesterol malo o LDL: su alto nivel en la sangre se asocia al riesgo de aparición de las enfermedades cardiovasculares ya que se deposita en las arterias dificultando la circulación de la sangre. Produce la enfermedad denominada ateroesclerosis. El consumo diario de colesterol no debe superar de 300 mg por día. Consumiendo un huevo al dia ya se cubre las necesidades diarias, razón por la cual se debe limitar el consumo de otros alimentos de origen animal que contengan colesterol.

Cuadro 21. Valores normales de colesterol para adultos. Colesterol Colesterol HDL Total Más de 45 mg/dl Observación El único que debe estar alto. Limitar su consumo. -

Colesterol LDL

Hasta 130 mg/dl

Colesterol VLDL Trigliceridos

Hasta 40 mg/dl Hasta 160 mg/dl

Recuerde consumir aceite de origen vegetal en vez de grasa animal porque es más saludable

4.9. Sal yodada
Es mejor obtener los nutrientes a partir de una alimentación variada y equilibrada. Comprar alimento fortificado con un micronutriente se justifica cuando existe una seria deficiencia del mismo en los alimentos. En este contexto tenemos por ejemplo el caso de la sal yodada. Las personas deben consumir frecuentemente pescado u otros alimentos provenientes del mar por ser rico en yodo cuya deficiencia produce bocio. Nuestro país por ser mediterraneo no cuenta con mar, minas productoras de sal marina, y lagos salados, por lo tanto las frutas y verduras, como los animales y pescados de río no tienen yodo. Los problemas ocasionados por la deficiencia de yodo son serios, razón por la cual en nuestro país se consume la sal yododa. Las más afectadas son las mujeres en edad fértil, y los niños/ as menores de 5 años. La mujer embarazada a causa del bocio, o yu’ai puede abortar y/o que nazcan niños o niñas muertos. Además los hijos de la madre que tie-

Dibujo N° 25: Sal yodada

ne esta enfermedad pueden desarrollar cretinismo, enfermedad de gravedad que se caracteriza por: • Retardo mental

Prepare sus comidas con Sal Yodada pero en pequeña cantidad

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• Lengua grande • Sordomudez • Dificultades para amamantar

• Retardo en el crecimiento • Bajo rendimiento escolar y menor desarrollo intelectual • Aparición del bocio o yu’ai.

• Crecimiento lento • Difucultad para caminar. Si el niño o la niña tiene deficiencia de YODO, en esa edad o en la adolescencia pueden producirse:

4.10. El consumo de bebidas alcohólicas
Las personas que consumen bebidas alcohólicas pueden desarrollar hábitos alimentarios inadecuados, donde muchas veces se sustituye los alimentos por bebidas. El consumo excesivo de bebidas alcohólicas causa problemas de salud físicos, mentales y sociales en cualquier etapa de la vida. Estos problemas son la hipertensión, problemas del hígado, accidentes de transito, violencia intrafamiliar, desintegración de la familia, conductas violentas, y otras. Las mujeres embarazadas y en periódo de lactancia no deben consumir bebidas alcohólicas. El alcohol pasa rápidamente a la sangre y llega al feto a través de la placenta pudiendo causar graves daños que afecta el desarrollo normal del niño o la niña. Por otro lado, pasa también a la leche materna evitando el aprovechamiento de los nutrientes para los recién nacidos que se alimentan de la leche de la madre comprometiendo su crecimiento y desarrollo. • Un niño o niña con síndrome alcohólico fetal presenta los siguientes síntomas: • Bajo peso al nacer, • Retardo mental,
Dibujo Nº 26. Bebidas alcohólicas.

• Retraso del desarrollo y crecimiento, • Malformaciones del corazón, riñoñes, torax y disminución del movimiento de las articulaciones.

4.10.1. Cómo prevenir el consumo de bebidas alcohólicas
Existen algunas estrategias para prevenir el consumo de bebidas alcóholicas en los hogares:

66

Capítulo 4

Normas claras en el hogar educando a los jóvenes sobre los problemas que acarrea el alcoholismo

• Desarrollar mecanismos que permitan evitar el auspicio de eventos deportivos de niños y adolescentes • Desarrollar campañas educativas en las escuelas y colegios y de sensibilización por medios masivos de comunicación

• Favorecer y ayudar para que el joven aproveche su tiempo libre realizando una actividad de su agrado, física o deporte • Hacer cumplir las leyes que prohiben la venta de bebidas alcohólicas a los menores de edad

El consumo de bebidas alcohólicas daña la salud.

4.11. Actividad física y ejercicio
Una vida saludable se lleva cuando se cuidan todos los aspectos relacionados a la alimentación, y además se realiza una actividad física y ejercicio todos los días. Depende de la actividad física que realicemos el gasto de energia que tendrá nuestro organismo. Entre los ejercicios físicos más beneficiosos tenemos la caminata que es deseable se haga todos los días. El sedentarismo o poca actividad física, constituye un factor de riesgo de las enfermedades crónicas degenerativas como la diabetes, la presión alta, ateroesclerosis, obesidad y especialmente las enfermedades del corazón y de las arterias. La falta de actividad física hace que no llegue bien el oxigeno a los músculos, al corazón y además la sangre circula muy lentamente.

4.11.1. Clasificación de las actividades físicas según gasto de energía
Las actividades físicas, en base a la cantidad del gasto de energía que tiene el cuerpo se clasifican en: • Actividades físicas leves: entre estas actividades se encuentran el trabajo en la oficina, en el hogar con electrodomésticos, estudiantes en aula, costureras, etc. • Actividades físicas moderadas: son el trabajo del obrero con pala, albañiles, lavado de ropas, trabajo de jardinería, juegos infantiles, entre otros. • Actividades físicas fuertes: entre las que se encuentran los que se dedican a la agricultura, los deportitas, atletas, obreros que realizan cargas pesadas, jardineros, y otros.

Dibujo N° 27: Actividades físicas y recreativas.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Dibujo Nº 28: Actividad física leve.

Dibujo Nº 29: Actividad física moderada.

4.11.2. Principales beneficios de la actividad física
• Disminuye la presión arterial • Fortalece el corazón, pulmones y huesos • Estimula la producción de insulina en algunos diabéticos • Mejora la flexibilidad de los músculos • Disminuye la grasa corporal, ayuda a bajar de peso y a prevenir la obesidad • Eleva los nivles del colesterol bueno (HDL) y disminye el colesterol malo (LDL) • Promueve la salud física y mental
Dibujo Nº 30: Actividad física fuerte.

• Aumenta la autoestima y favorece el desarrollo personal

Camine todos los días por lo menos 20 minutos para mantenerse saludable

68

Capítulo 4

69

ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 5
Objetivos:
Conocer como elaborar una dieta balanceada en base a necesidades nutricionales. Identificar y manejar las porciones según necesidades nutricionales por edad y estados especiales (embarazo y lactancia). Orientar sobre la distribución intrafamiliar de los alimentos . Reconocer la importancia de la lactancia materna exclusiva en niños menores de 6 meses. Identificar los nutrientes principales que tiene la leche materna. Aprender como debe alimentarse la mujer embarazada y/o durante el período de lactancia. Resaltar la importancia de una buena alimentación de las niñas y mujeres. Conocer como alimentar a un niño/a de 6 meses a 2 años.

Duración:
80 minutos.

Actividades sugeridas:
Realizar trabajo grupal analizando la distribución de las comidas y porciones al interior de los hogares. Realizar preguntas sobre como las mujeres en la comunidad generalmente se alimentan y alimentan a los recién nacidos. Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes la relación existente entre la realidad comunitaria y los aspectos relacionados a lactancia materna, alimentación del recién nacido y alimentación del niño o niña mayor de 6 meses.

70

Capítulo 5

5.1. Alimentación de la familia
5.1.1. Menú para una familia tipo de 5 miembros
Se presenta la manera de calcular y distribuir las porciones de un menú para una familia tipo de 5 miembros de diferentes grupos etareos(edades), considerando las orientaciones de las Guías Alimentarias del Paraguay. El menú se fundamenta en las recomendaciones principales de los grupos de alimentos como: • Consumir alimentos de los 7 grupos • Consumir al menos 2 frutas todos los días • Comer verduras de color verde y amarillo todos los días • Consumir 2 tazas de leche o yogurt o 2 pedazos de queso todos los días • Comer diferentes tipos de carne sin mucha grasa por lo menos 4 a 5 veces por semana • Consumir legumbres secas con cereales 2 a 3 veces a la semana • Preparar las comidas con sal yododa en pequeña cantidad y • Utilizar aceite vegetal en vez de grasa animal Se recomienda elaborar un menú práctico con las mujeres en base a la tabla que es presentada seguidamente, considerando la edad y considerando el estado fisiológico de las personas. Se considera en este caso que los miembros de la familia tipo estan sanos. Las porciones son crudas y son distribuidas en forma cocinada de manera a indicar la cantidad que cada persona debería consumir diariamente.

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los integrantes de la familia
Las comidas deben ser distribuidas entre los miembros de la familia de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada uno de ellos. Las orientaciones son: • Los niños de 1 a 3 años necesitan aproximadamente un tercio de la cantidad requerida por los hombres . Recuerde que las necesidades de energía aumenta en forma considerable durante la adolescencia, en especial en los niños, durante el embarazo y la lactancia • Distribuir las verduras y frutas en partes practicamente iguales entre los integrantes de la familia, asegurándose que las embarazadas y mujeres en período de lactancia consuman porciones mayores • Distribuir porciones más grandes de alimentos ricos en hierro(carnes, vísceras, aves y pescado) a los adolescentes y mujeres, principalmente aquellas que están en estado de gestación, los niños y niñas contituyen un grupo vulnerable por lo que deben recibir una buena porción de estos alimentos • Asegurarse que los niños pequeños reciban alimentos que les aporten energía, aunque lo consuman en pequeñas cantidades (leche, alimentos ricos en hidratos de carbono como la harina de maíz, papa, queso, huevo, entre otros)

Dibujo Nº 31. Menu familiar.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

• Considerar siempre que los menores deben ser alimentados en platos separados de manera a calcular bien la ración que consume.

En el cuadernillo del Recetario se presentan los diferentes platos que pueden prepararse para familia.

Cuadro 22A. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos

Porciones cocinadas

3 a 5,9 años 3

6 a 10 años

Adolescente Hombre 3½

Adolescente Mujer 4

Leche y derivados.

• • •

1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne, hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz, soja , girasol, oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla

3

Carnes, huevos y legumbres secas.

• • •

3

4

4

6

Verduras.

• • •

2

3

4

4

Frutas.

• • • •

2

3

3

4

Cereales, derivados y tubérculos.

• • • • • •

5

6

7

9

Azúcar o mieles.

• • •

4

4

4

6

Aceites o grasas.

3

4

5

6

• •

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Capítulo 5

Cuadro 22B. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos

Porciones cocinadas

Adulto Mujer 3

Adulto Hombre 3

Anciano Mujer 4

Anciano Hombre 4

Leche y derivados.

• • •

1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne, hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz, soja , girasol, oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla

Carnes, huevos y legumbres secas.

• • •

4

7

3

3

Verduras.

• • •

3

4

4

4

Frutas.

• • • •

3

4

3

3

Cereales, derivados y tubérculos.

• • • • • •

10

6

Azúcar o mieles.

• • •

4

6

4

4

Aceites o grasas.

5

7

4

4

• •

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Cuadro 22C. Número de porciones diarias de alimentos recomendados según grupo de edad.

Grupos de alimentos

Porciones cocinadas

Embarazada Adolescente 4

Embarazada Adulta 4

Mujer que amamanta 4½

Leche y derivados.

• • •

1 taza de leche 1 yogurt 1 pedazo de queso fresco 2 cucharada de carne, hígado o pollo 1 huevo 5 cucharadas de legumbres 2 tazas de acelga o lechuga 1 taza de tomate o de zanahoria o cebolla ½ taza de poroto manteca o arveja o kumanda yvyrai fresco 1 naranja ½ pomelo 1 mango chico o ½ mamón 1 taza de piña 1 bollo de pan ½ taza de harina de trigo o maíz 1 taza de fideo ¾ taza de arroz 1 mandioca mediana o batat 1 papa mediana 1 cdta de azúcar 1 cdta de dulce de leche 1 cdta de miel negra o de abeja 1 cdta de aceite de maíz, soja , girasol, oliva 1cdta margarina 1 cuharadita de mantequilla

Carnes, huevos y legumbres secas.

• • •

5

4

Verduras.

• • •

4

4

4

Frutas.

• • • •

4

4

4

Cereales, derivados y tubérculos.

• • • • • •

8

8

Azúcar o mieles.

• • •

4

5

4

Aceites o grasas.

5

6

7

• •

74

Capítulo 5

5.2. Alimentación de mujeres embarazadas
Es muy importante que las mujeres se alimenten muy bien a lo largo de su vida, y fundamentalmente cuando estan en edad fértil, planean tener hijos, estan embarazadas, y en períodos de lactancia. Eso les permitirá mantenerse sanas y activas como así también tener hijos sanos y una lactancia materna satisfactoria. Mayor riesgo corren las mujeres de tener complicaciones en el embarazo y el parto, si ya estan desnutridas al inicio del embarazo o se desnutren durante ese período, factor que incide sobre el peso del niño/a al nacer (bajo peso), y por ende mayor riesgo de: • Crecer y desarrollarse con retraso. • Contraer infecciones y también la muerte. • Tener bajas reservas de micronutrientes, lo que puede provocar enfermedades nutricionales como anemia, déficit de Vitamina A y zinc. • Desarrollar enfermedades el corazón, la hipertensión, obesidad y diabetes de adulto. Por otra parte, las niñas adolescentes y las mujeres necesitan consumir alimentos ricos en hierro, considerando que las necesidades de nutrientes aumentan durante el embarazo y el período de lactancia. Las necesidades de hierro y folatos durante el embarazo son tan altas que normalmente se aconseja dar suplementos de estos nutrientes. Si comparamos las necesidades diarias de energías de nutrientes de hombres y mujeres de peso normal, observamos que las mujeres en edad reproductiva que no están embarazadas o en período de lactancia tienen requerimientos de energía un poco menor que los hombres, pero necesitan el doble de hierro a causa de las pérdidas producidas durante la mestruación. Por lo tanto la alimentación de las mujeres comparada con la de los hombres debería de aportar: • Una cantidad un poco menor de cereales, legumbres y grasas, • La misma cantidad de verdurtas y frutas, • Más alimentos ricos en hierro(carne, vísceras, aves y pescados). Las niñas y mujeres en edad reproductiva deberían: • Tener una dieta balanceada que contenga bastante alimentos ricos en hierro • Beber abundante agua y otros líquidos potables y seguros • Consumir sal yododa para prevenir que el niño/a nazca con daño mental y físico.

Dibujo Nº 32. Mujer embarazada y lactante.

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5.3. Alimentación del recién nacido
Uno de los mayores problemas de Paraguay en menores de 2 años es “la baja prevalencia de la lactancia materna exclusiva, la introducción inadecuada y precoz de alimentos en el primer año, la escasa información y preparación de las madres y padres para la selección adecuada, preparación y conservación de alimentos y la desinformación para el tratamiento de cuadros de diarreas que son los que mas afectan a niños menores”. El mejor alimento para la niña o niño es la leche materna, la lactancia exclusiva significa que el bebé recibe como alimento solo leche materna, y ningún otro tipo de líquidos o sólidos, sólo los medicamentos indicados por el médico. Se recomienda que la madre desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad amamante a su hijo e hija pues la leche materna es capaz de satisfacer todas las necesidades de nutrientes y líquidos durante ese período. La lactancia exclusiva reduce el riesgo de diarrea y otras infecciones y alergias. Los niños y niñas alimentados con leche materna presentan mejor estado emocional y afectivo; y tienen menor riesgo a desarrollar trastornos de su conducta alimentaria durante la infancia.
La leche materna es lo mejor para tu niña o niño y no necesita otro alimento durante los primeros 6 meses Dibujo Nº 33. Lactancia materna exclusiva.

• Facilita el movimiento instestinal del recién nacido. b. Lecha madura Es la leche que se empieza a producir alrededor de los 10 días después del parto, en una cantidad diaria promedio de 700 a 800 ml. Posee las mismas propiedades protectoras del calostro. Sus principales componentes son: • Agua. • Grasas. • Vitaminas y minerales. • Proteínas. • Hidratos de carbono.

5.3.1. Características y composición de la leche materna
a. Calostro La leche en los primeros días es llamada CALOSTRO, es un líquido claro amarillento que en comparación a la leche madura, tiene las siguientes características: • Mayor cantidad de sustancia alimenticia en menor cantidad de líquido • Más proteínas, Vitaminas A y B y minerales • Mayor concentración de sustancias que protegen al bebé contra las infecciones, los llamados anticuerpos.

5.3.2 Componentes de la leche madura.
• Agua: que satisface las necesidades de líquidos de la niña o del niño. • Carbohidratos o hidratos de carbono: principalmente lactosa. • Proteínas: de fácil digestión y con propiedades necesarias para el crecimiento y el

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Capítulo 5

desarrollo cerebral, y protección contra las bacterias que atacan al instestino. • Grasa o lípidos: que se digieren fácilmente. Posee los llamados ácidos grasos esenciales en cantidades necesarias para el desarrollo del cerebro y de otros órganos del sistema nervioso. • Vitaminas y Minerales: la cantidad de estos nutrientes depende mucho de la alimentación que tiene la madre.

Se recomienda el uso de suplemento de Vitaminas A y D de acuerdo a las normas nacionales. La alimentación complementaria significa dar al niño/a otros alimentos además de la leche materna. Se sugiere usar siempre la palabra alimentación complementaria a fin de evitar confusión como por ejemplo pensar que los niños de 6 meses ya deben ser destetados. En consecuencia hay que enfatizar el tipo de alimentos recomendados para los niños/as después de los 6 meses y aclarar que éstos deben introducirse sin suspender la lactancia materna. El amamantamiento puede seguir hasta los 2 años.

Desde los 6 meses, el niño o la niña debe comer otros alimentos como frutas, verduras, carnes sin suspender la lactancia materna

Pesar al niño de 0 a 6 meses una vez al mes, permite controlar y alertar sobre si hay bajo peso y el crecimiento del niño pequeño. Además permite proporcionar los consejos necesarios para apoyar la alimentación y cuidado del bebé.

Las madres que amamantan requieren una pequeña porción de alimentos extras, especialmente leche, carne, aves, menudencias, pescado y más verduras y frutas. Además necesitan bastante líquido y momentos de descanso.

5.4. Alimentación del lactante
• Cuando se inicia la alimentación del ñiño o la ñiña se recomienda dar un alimento por vez • Comenzar con pequeñas cantidades e ir aumentando de a poco • Controlar la tolerancia o reacción a ciertos alimentos • Los alimentos deberán ser espesos y de consistencia blanda o semisólida • Se debe iniciar con el orden de alimentos presentado en la siguiente tabla:

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos. Dibujo Nº 34. Alimentación del niño lactante.

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Cuadro 23. Alimentos incorporados a la dieta de niños y niñas desde los 6 hasta los 8 meses.

Grupo Verduras y tubérculos.

Alimentos Papa, zapallo, mandioca, batata, acelga, zanahoria.

Cantidad y consistencia Iniciar con 1 a 2 cucharaditas hasta completar 2 cucharadas que corresponde a ½ plato pequeño. En forma de puré o papilla.

Frecuencia Todos los días

Frutas.

Banana, melón, mamón, aguacate, manzana, mango, pera. Arroz, maíz. maicena, locro,

Cereales y derivados.

Carnes.

Vacuna, pollo o gallina.

Molida o picada.

Aceite vegetal.

Girasol, maíz, soja

Agregar una cucharadita al puré.

La niña y el niño deben seguir tomando leche de preferencia materna. Recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades.

5.5. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses
A esta edad la niña y el niño puede recibir otros alimentos sólidos como: • Las legumbres o porotos secos en general combinadas con cereales para que sean más nutritivas, • Huevo entero alimento nutritivo e importante para el crecimiento, • Carne de pescado: componente importante de la alimentación se puede introducir con el huevo y en la dieta de la niña y del niño cuando los mismos no tengan acceso a otra fuente de proteína de calidad. • También puede recibir yogur y queso fresco tipo Paraguay que le aporta proteína de buena calidad.

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Capítulo 5

Desde los 9 meses, dale de comer al niño o la niña: huevo, pescado y toda clase de porotos.

Cuadro 24. Alimentación para niños y niñas de 9 a 11 meses.

Edad

Alimentos

Cantidad y consistencia

Frecuencia

9 a 11 meses.

Vegetales y tubérculos Papa, mandioca, zapallo batata, anahoria, espinaca acelga.

Iniciar con 4 cucharadas hasta completar 200 gramos por comida(1 plato pequeño).

Todos los días.

Cereales y derivados: Arroz harina de maíz y harina de trigo.

En forma de puré o papilla.

Frutas maduras: Banana aguacate, manzana, pera.

Carnes Vacuna, pollo o gallina.

Molida o picadita.

Aceites Girasol, maíz, soja .

Agregar una cucharadita.

Ya se pueden consumir estos alimentos. Legumbres secas: porotos, lentejas y soja. Puré. 1 a 3 veces por semana.

1 huevo entero.

1 unidad bien cocinado.

Hígado: de vaca o de pollo Pescado.

Molido o picadito o desmenuzado o en trocitos.

Todos los días.

Queso paraguay o de otro tipo. Yogur.

Fuente: Guías Alimentarias para niños y niñas menores de 2 años del Paraguay, 2005 La niña o el niño debe seguir tomando leche de preferencia materna. recomendar el uso de sal yododa en pequeñas cantidades

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

5.6. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años
En el siguiente cuadro se presenta un resumen de la cantidad y porciones de alimentos que deben recibir niños y niñas de 1 a 2 año. En la primera columna se observan los 7 grupos de alimentos definidos ya con anterioridad. Se utilizan los alimentos que se consumen con mayor frecuencia dentro de cada grupo. En la segunda columna, se define la cantidad promedio de alimentos cocinados expresados en gramos o medias caseras como taza, cucharada, cucharita, una unidad. Esta medida corresponde a la cantidad mínima que debe ser consumida por las niñas y niños de 1 a 2 años de edad. En la tercera columna, se define el número de porciones que debe ser distribuída en un día. En la cuarta columna se menciona la frecuencia, el número de veces que se deben dar los diferentes tipos de alimentos a los niños y niñas. Las verduras amarillas, rojas y verdes deben ser infaltables en la dieta del niño o la niña. Entre las dos primeras se encuentran la zanahoria, el zapallo, el choclo, el locote rojo o amarillo, tomate y calabaza. Entre las verdes deben ser consumidas principalmente el berro, espinaca, acelga, perijil, cebollita de verdeo, lechuga, locote verde, entre otras.

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años.

Alimento Leche y derivados Leche entera, Yogur, Queso Carnes: Vaca, hígado, pollo, gallina, pavo, pato, pescado y cerdo. Huevo. Legumbres secas: Porotos, lentejas y soja.

Cantidad

Porción/día

Frecuencia

1 taza (200g). 3. 1 taza (200g). 1 feta (30g). 2 cucharadas (30g). 1 a 1 ½. 4 a 5 veces a la semana. Todos los días de la semana.

1 unidad (50 gramos). 4 cucharadas (60 g).

1. 1.

3 veces a la semana. 2 a 3 veces a la semana.

Verduras: Acelga, lechuga, Poroto manteca, peky, kumanda yvyra’i fresco. Cebolla, tomate y zanahoria. 2 tazas. ½ taza (100g). 2. ½ taza (60g). Todos los días de la semana.

80

Capítulo 5

Cuadro 25. Alimentación para niños y niñas de 1 a 2 años (cont).

Alimento Frutas: • Naranja, mango, pomelo, mamón. Piña.

Cantidad 1 unidad. ½ unidad (100g).

Porción/día

Frecuencia

2. ½ taza (100g).

Todos los días de la semana.

Cereales, tubérculos y derivados: • Panificados 2 pedazos o 1 unidad o 1 bollo (50g). 4 • Harina de trigo, arroz, harina de maíz, fideo cocinado. ¾ taza (100g). Todos los días de la semana.

• Mandioca, batata, papa.

1 unidad (100g).

Aceites o grasas: Aceite de maíz, soja o girasol. Margarina. Azúcares o mieles: 1 cucharadita (5g). • Azúcar, dulce de leche • Miel de abeja 1 cucharadita (7g). 4-6 Diariamente. 1 cucharadita (5g). colmada 3-5. Diariamente.

Se debe continuar amamantando al niño o la niña hasta los 2 años de edad, junto con los otros alimentos.

También la papa y la remolacha son importantes por aportar almidón y vitaminas son fuente elemental de energía. Las frutas, al igual que las verduras deben estar presente en la alimentación de las niñas y niños, preferentemente aquellas amarillas y las cítiricas que tienen alto contenido de Vitami-

nas A y C. Entre ellas se encuentran la guayaba, la banana, mamón, mango, caqui, melón, aguacate, piña, manzana, pera, durazno, la naranja, mandarina, naranja agria, pomelo, toronja, limón, acerola, entre otras. Los niños y niñas deben aprender a comer en su propio plato. Con mucha paciencia mien-

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

tras aprenden a saborear y a aceptar los nuevos alimentos que de a poco se introducen, según su edad, complementariamente al amamantamiento. Es contraproducente que el niño o la niña coma del plato de la madre, ya que de esta forma no puede saberse con exactitud que cantidad esta comiendo en cada comida y de esta forma establecer si cubre sus necesidades nutricional. Los niños y niñas de 6 a 8 meses deben recibir 1 a 2 cucharaditas de alimentos que se iran aumentando progresivamente hasta un mínimo de 2 cucharadas en cada comida, lo que equivale a medio plato pequeño 2 veces al día. Los niños y niñas de 9 a 12 meses deben consumnir como mínimo 4 cucharadas de alimento hasta alcanzar alrededor de 200 gramos que corresponde a un plato pequeño. Hasta que alcancen comer la cantidad mínima recomendada a cada tiempo de comida, se deberá ofrecer leche materna como complemento.

A partir del año de vida los ñiños y ñiñas deben ser alimentados de la olla familiar y recibir como mínimo 1 plato pequeño de comida. Llegando a los dos años deben consumir un plato normal.

Dibujo N° 35 Alimentación del niño menor a 2 años.

Cuadro 26. Medidas de alimentos de niños y niñas desde los 6 meses hasta los 2 años.

Edad del niño y la niña

Medida mínimas en cucharas 2 cucharadas.

Medidas normales en platos

6 a 8 meses.

½ plato pequeño.

9 a 12 meses.

4 Cucharaditas.

1 plato pequeño.

2 años.

1 plato normal.

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Capítulo 5

5.7. Alimentación de personas con diarrea
Los niños y adultos con diarrea y/o vómitos pierden mucho líquido y a través de ello micronutrientes. Esa es la razon por la cual deben deben ingerir frecuentemente agua potable para prevenir la deshidratación que inclusive puede causar la muerte. Se debe recurrir a los puestos o centros de salud de la comunidad para que la persona pueda ser tratada correctamente con sueros sean estos facilitados por estos centros o adquiridos en las farmacias e inclusive caseros que generalmente en estos encargados del puesto de socorro de salud enseñan a la madre o persona que acude como prepararlos. Las personas con diarrea también tienen que comer, pues los alimentos ayudan al intestinoa recuperarse y a absorber el agua. Los lactantes con diarrea deben ser amamantados con frecuencia. Para reemplazar la pérdida de líquido en niños y niñas se pueden administrar: leche materna, suero oral, sopas o caldos, agua previamente hervida, agua de arroz, jugos de frutas.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Capítulo 6
Prevención y control de la malnutrición
Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales para prevenir la malnutrición de los niños y niñas y personas adultas.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Analizar con la figura del rotafolio si en la comunidad existen personas de diferentes edades que presentan ciertas características y relacionarlas con estados de malnutrición. Conocer las recomendaciones principales para prevenir los mencionados estados.

84

Capítulo 6

6.1. Relación entre buena alimentación y estado nutricional
El estado nutricional de las personas depende principalmente de los factores genéticos heredados en interacción con los factores condicionantes ambientales reinantes en la comunidad o en la finca como los alimentos, condiciones sanitarias, ingresos, salud, educación, patrones y tabúes alimentarios, alcoholismo, tabaquismo, entre otros. La interacción de estos factores puede dar como resultado tres condiciones: estado nutricional normal, enfermedades nutricionales por déficit y enfermedades nutricionales por exceso. Estos dos últimos grupos de enfermedades reciben el nombre genérico de malnutrición. En países como el nuestro, la situación de ruralidad, las prácticas de lactancia materna, los bajos ingresos, el bajo nivel de educación de la madre, la baja disponibilidad de buenos alimentos a nivel local y la finca, los hábitos alimentarios deficientes llevan a altas tasas de desnutrición y otras enfermedades por déficit. Por otro lado también se observa y prevalece la sobrealimentación en grupos, principalmente de adultos que consumen en exceso los alimentos básicos. La desnutrición crónica conlleva graves implicancias para el desarrollo socioeconómico del país ya que influye en el crecimiento, el desarrollo físico y mental, la capacidad de trabajo, y en la propensión de infecciones. En los adultos lleva a una baja productividad, salarios bajos, condiciones de vida precarias y bajo nivel educacional. Todas estas condicionantes tienen una importante repercusión en la comunidad, principalmente en el sector agropecuario donde se necesita trabajar durante todo el año. Los niños son los primeros afectados por la deficiencia alimenticia debido a sus altas necesidades nutricionales y estado de dependencia de otras personas. Una dieta pobre afecta tanto el crecimiento físico como sicomotor.

6.1.1. Desnutrición infantil
El período donde mayor riesgo tienen los niños y niñas de desnutrirse es entre los seis meses (período de rápido crecimiento en el cual la leche materna sola no puede cubrir las necesidades nutricionales) y los 2 a 3 años, que es cuando el niño ya puede comer solo. Pesar al niño regularmente y marcando las medidas de peso y estatura permitirán a las familias y los profesionales de la salud conocer el estado nutricional del niño/a. • Si un niño/a aumenta de peso a ritmo normal, significa que esta alimentándose bien y su estado de salud es bueno.

Enfermedades por déficit

• Desnutrición calórico-proteíca. • Anemias nutricionales. • Hipovitaminosis. • Bocio endémico. • Caries dentales.

Enfermedades por exceso

• Obesidad. • Diabetes. • Ateroesclerosis.

Estado nutricional normal

Se alcanza cuando las personas consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan.

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ACH - Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

Dibujo N° 36 Desnutrición infantil.

Así también, puede producirse una deficiencia proteíca con una adecuada ingestión energética si los alimentos básicos contienen bajo contenido proteico de buena calidad. Las causas más comunes de la desnutrición calórico - proteíca son: • Bajo peso al nacer: que puede deberse a diversas causas. • Alimentación insuficiente: un niño pequeño necesita mínimamente de 3 comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales, en zonas o comunidades vulnerables las madres participan en la producción de alimentos lo que hace que los menores queden a cargo de los hermanos mayores y muchas veces la alimentación del menor de 5 años es deficitaria. • Introducción tardía y/o mala calidad de los alimentos suplementarios: después de los 6 meses la leche materna por si sola no satisface las demandas de energía del cuerpo por lo que se debe introducir una alimentación suplementaria. • Destete precoz: en general cuando la mujer descubre que esta nuevamente embarazada interrumpe precozmente el amamantamiento, que da generalmente la pérdida de apetito y el rechazo de nuevos alimentos. • Infecciones: la frecuencia repetida de diarreas, ocasiona la desnutrición. Los parásitos intestinales generalmente consumen los nutrientes del cuerpo. • Distribución desigual de los alimentos: la erradicación de la desnutrición calórico proteíca depende no solamente del aumento y mejoramiento de la producción sino también de la mejor educación nutricional, del saneamiento ambiental, mayor empleo y mejores ingresos para familias campesinas e indígenas. Los niños con un estado grave de desnutrición deben recibir atención hospitalaria y las familias deberán ser acompañadas por el médico durante el retorno del niño al hogar para acompañar de cerca la recuperación del enfermo con una dieta balanceada, variada y nutritiva.

• Si no gana peso o aumenta muy lentamente, significa que algo no esta bien: el niño no esta comiendo bien o esta enfermo. • Si pierde peso, es una mala señal. El niño no esta comiendo lo suficiente y casi es seguro que esté enfermo. • Si esta gravemente desnutrido presenta enflaquecimiento severo y puede presentar edema en ambos pies. • Si aumenta de peso muy rápidamente (más rápido de lo normal) puede que este recuperando su peso después de una enfermedad o que este consumiendo en exceso los alimentos lo que puede ocasionar un sobrepeso u obesidad. La desnutrición calórica (marasmo) es más común que la desnutrición proteíca (Kwashiorkor), pero los dos tipos de desnutrición se interrelacionan debido a que la ingestión insuficiente de energía puede ocasionar que se utilicen las proteínas como fuente de energía, en vez de ser utilizada para el crecimiento y desarrollo del individuo.

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Capítulo 6

6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia
La anemia es una enfermedad que se da por la falta de hierro y la deficiencia de folato, Vitamina B12 y Vitamina A. Además otras infecciones pueden desembocar en la anemia como la malaria, la parasitósis, las hemorragias, el VIH/ SIDA, etc. La anemia afecta el bienestar de las personas, reduce su productividad y su capacidad de trabajo, agrava otras enfermedades, y aumenta la mortalidad, amenaza la vida y la salud de la mujer embarazada, contribuye con un bajo peso al nacer del niño/a, y disminuye la vitalidad del recién nacido, entre otros efectos. La anemia nutricional afecta especialmente a los lactantes, pre-escolares y a las mujeres en edad fértil y embarazadas. Los signos o síntomas de la anemia son: • Palmas e interior de los párpados pálidos. • Bajo nivel de hemoglobina1. Las personas anémicas deben conocer como tratar de mejorar su alimentación para obtener más hierro y eso se logra con el consumo de alimentos ricos en hierro como las carnes, vísceras, aves y pescados, verduras y frutas ricas en vitamina C que ayudan aumentar la absorción del hierro contenido en los alimentos de origen vegetal.

Generalmente esta enfermedad nutricional esta asociada a la desnutrición calórico proteíca. La mejor forma de prevenir la deficiencia de la vitamina A es consumiendo alimentos ricos en vitamina A y uno de los mejores alimentos es la leche de vaca, lo cual hace que deba estimularse su consumo por las familias campesinas. Para absorber adecuadamente la vitamina A de los vegetales, la comida debe contener algo de grasa o aceite.

6.1.4. Sobrepeso y obesidad
La obesidad es el aumento de la cantidad de tejido adiposo (grasa), cuyas cédulas pueden acrecentarse en tamaño y/o número. Este aumento es producido por el desequilibrio causado por el exceso de consumo de calorías en relación al gasto de energía del organismo durante un tiempo prolongado, lo cual se traduce en un incremento de peso. La obesidad es considerada por la Organización Mundial de la Salud como una enfermedad crónica relacionada a más de trescientas enfermedades, mucha de gravedad como la diabetes tipo 2, las patologías cardiovascula-

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis
El déficit de vitamina A en la alimentación debilita el sistema inmune y causa en las personas, principalmente en los niños y niñas, enfermedades que pueden llevarlos a la muerte. Si la deficiencia es grave afecta la visión. Uno de los primeros síntomas es la ceguera nocturna.
Dibujo N° 37 Sobrepeso y obesidad.

1) La hemoglobina es una proteina que contienen hierro y le otorga el color rojo a la sangre, se encuentra en los globulos rojos y es laencargada de trasportar el oxigeno por la sangre desde los pulmones hasta los tejidos.

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res, la hipertensión, el accidente cerebro vascular- ACV-(demarre, paro cardiaco) y algunos tipos de cáncer. En gran parte del mundo se ha convertido en la segunda causa de muerte prevenible después del tabaquismo, al que podría superar en los próximos años. El problema y mayor desafío, es que la obesidad no tiene una causa única si no varias entre las que se encuentran: • Factores genéticos y metabólicos: se trata de todos aquellos elementos que intervienen en el apetito, la saciedad, la asimilación, el almacenamiento y la utilización de la energía que proviene de los nutrientes. La predisposición genética se manifiesta especialmente en el Índice de Masa Corporal (IMC), la forma del cuerpo, la forma de metabolizar las grasas, la respuesta del cuerpo a la sobre alimentación, la respuesta del cuerpo a la actividad física y algunas preferencias por la comida y la bebida, generalmente la predisposición genética se relacionan a como son los padres, pero a veces esto no sucede por ejemplo, se ha observado que: ◊ El hijo de personas con peso normal que se cría entre obesos puede desarrollar la obesidad por transmisión de hábitos, ◊ El hijo de padres obesos que crece entre obesos recuperados es posible que disminuya su tendencia pues el aprendizaje y el ejemplo de las actitudes y conductas podrían compensar la carga genética. Por eso se habla “predisposición”; es decir: no es una fatalidad inevitable o incontrolable. • Ambiente obesogénico: Es aquel donde se observan los siguientes aspectos que favorecen la obesidad: ◊ Consumo elevado de grasas saturadas y tras e hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares): estos alimentos producen menor saciedad, estimulan el apetito, favorecen el depósito de grasas en el organismo y dañan las arterias. ◊ Porciones más grandes ◊ Sedentarismo: la falta de actividad física hace que el cuerpo no logre gastar toda la

energía que recibe a través de los alimentos, lo que favorece al sobrepeso. • Factores desencadenantes: Son aquellos hechos sicológicos, fisiológicos y sociales que suceden en la vida de una persona y que pueden generar estrés, o tensiones. ◊ Fisiológicos: la primera menstruación (menarca), la menopausia, el embarazo, distintas enfermedades, cansancio por sobrecarga de trabajo especialmente en las mujeres, y las intervenciones quirúrgicas. ◊ Sicológicos: la depresión y el estrés crónico son los que tienen mayor incidencia para desencadenar la obesidad. Existen otros factores que pueden además desencadenar la obesidad como dejar de fumar, dormir poco, algunos medicamentos como las hormonas y los corticoides y otros. Algunas recomendaciones para prevenir el sobrepeso y la obesidad: • Aumentar la actividad física: el ejercicio regular es esencial pues disminuye el riesgo de enfermar del corazón, aún si no hay pérdida de peso. • Comer menos, azúcares y grasas que son ricos en energía. Aumentar el consumo de agua o jugos de frutas naturales. Evitar comer cuando no se tiene hambre, la forma más sana de bajar de peso es seguir una dieta rica y variada que incluya abundantes verduras y frutas frescas. • Perder peso gradualmente: es más sano bajar de peso gradualmente con una alimentación saludable y balanceada baja en energía antes que una dieta especial muy estricta. • Conocer los grupos de alimentos y sus beneficios. • Aumentar el consumo de hortalizas y frutas. • Consumir lácteos descremados. • Beber abundante cantidad de líquidos, principalmente agua.

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Capítulo 6

• Reducir el contenido de carnes con alto contenido de grasas, vísceras, embutidos, fiambres productos de pastelerías, galletitas, helados, comidas rápidas, entre otros. • Reducir el consumo de sal.

• Preferir las comidas horneadas, al vapor, hervidas, a la parrilla, grill en lugar de frituras. • Moderar el consumo de alcohol.

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales
Principalmente en zonas rurales prevalecen grupos nutricionalmente vulnerables. Entre las personas de recursos limitados, que además tienen sus necesidades nutricionales más elevadas, es mayor el riesgo de padecer enfermedades nutricionales. Por lo que es importante que los técnicos del sector agrícola contribuyan de alguna manera a crear conciencia sobre estos problemas. Estos grupos son nutricionalmente vulnerables no sólo por sus recursos limitados, sino también a causa de ciertas costumbres sociales entre las que se pueden citar las siguientes: • Tabúes que limitan la utilización de ciertos alimentos ya sea para los niños o para las mujeres embarazadas. • Escasos ingresos y una mala distribución de los gastos (falta de planificación de gastos). • Tradicionalmente los hombres, trabajen o no, tienen cierta prioridad en el consumo de alimentos dentro de la familia, es decir, existe una mala distribución de los alimentos dentro de las familias destinandose siempre la mejor porción y la más grande a los mismos en detrimento de menores y mujeres embarazadas. • La sobrecarga de trabajo de las mujeres hace que no tengan tiempo de preparar más de una comida al día. • Además no debemos olvidar que los niños tienen un estómago pequeño y necesitan comidas frecuentes (varias comidas al día en pequeñas cantidades). • Los tratamientos de las enfermedades hacen que los niños rechacen los alimentos. • Un punto relevante que se debe tener en cuenta, es que comunidades rurales donde las familias son numerosas (ampliadas), las mujeres no pueden atender diferenciadamente a cada uno de sus miembros, siendo los ancianos los más vulnerables en este caso. • A todo esto se suma el difícil acceso a la educación nutricional y atención de la salud.

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Capítulo 7
Saneamiento ambiental e higiene
Objetivos:
Conocer los aspectos fundamentales a considerar en la higiene personal, de los alimentos, del ambiente, la vivienda.

Duración:
40 minutos.

Actividades sugeridas:
Con los gráficos de las figuras del rotafolio analizar con los participantes cada uno de ellos en grupos y presentar las conclusiones principales.

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Capítulo 7

7.1. Higiene personal y de los alimentos
La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas. La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo del cuerpo. La higiene mental, se refiere al conjunto de valores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sentir valorados, respetados y apreciados dentro de un grupo social. La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. El contacto permanente con la tierra, papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripe, etc. La higiene bucal diaria después de cada alimento es una práctica que previene los malos olores y las caries en los dientes a cualquier edad. Es importante que los alimentos que comemos y el agua que bebemos sean limpios, potables e inócuos.

Dibujo Nº 38. Higiene personal. Lavar bien las manos y los alimentos evitan enfermedades.

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Es esencial preparar los alimentos de forma higiénica. Si los gérmenes( microorganismos patógenos y parásitos) contaminan los alimentos y bebidas, pueden transmitir enfermendades provocando diarreas y vómitos.

Las personas más vulnerables son los niños y niñas pequeños y los adultos enfermos.

7.2. El lavado de las manos
El lavado de las manos es una de las prácticas de higiene más importantes antes de tocar o consumir cualquier alimento, posterior o anterior a cualquier actividad que permita la contaminación de las manos como después de ir al baño tanto en la casa, en la escuela, el trabajo, y en cualquier otro lugar. Aconsejar a las personas a lavarse las manos con agua limpia y jabón: • Después de ir al baño, de cambiar los pañales a un bebé o anciano y de limpiar superficies que pueden estar contaminada con heces • Antes y después de preparar y comer alimentos • Antes de dar de comer a un niño/a o a una persona enferma quienes también deben estar con las manos limpias • Secarse las manos usando un paño limpio que sea solo para ese propósito y mantener las uñas cortas y limpias • Evitar toser sobre los alimentos y el agua • Cubrir cualquier herida que se tenga en la mano para prevenir la contaminación de los alimentos durante su preparación. Y si se corto o provocó una herida durante la cocción y sangró sobre el alimento es mejor desechar ese alimento para evitar una contaminación.

Dibujo N°39 : Lavado de las manos.

7.3. La higiene de los alimentos
La causa principal de la contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación de los mismos. La educación de las familias y las personas en higiene de los alimentos, durante su preparación y consumo, y la higiene

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Capítulo 7

personal son factores básicos para evitar enfermedades y mantener la salud de la familia. La higiene de los alimentos incluye la manipulación de los mismos sean estos de origen vegetal y/o animal, además debe considerarse el manejo y proceso de cría, alimentación, faenamiento de los animales para que su consumo sea seguro. Se puede prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria, adoptando algunas medidas básicas de higiene con el objetivo de: • Prevenir que las bacterias o parásitos contaminen los alimentos y bebidas, muchos de ellos provienen de las heces de los humano y animales y llegan a los alimentos a través de las manos sucias, las moscas, cucarachas y otros insectos, los ratones, y otros animales, los utensillos y equipos de cocina sucios y un deficiente suministro de agua. • Prevenir que las bacterias y parásitos se multipliquen en los alimentos y alcancen concentraciones peligrosas principalmente con nuestro clima cuando la temperatura es elevada. Por ejemplo la leche, mayonesa, guisos, caldos o sopas con quesos y huevos, entre otros. Los alimentos que se consumen crudos merecen especial atención, el uso de agua potable para su limpieza, es imprescindible.

Las verduras y frutas deben ser lavadas antes de ser consumidas o preparadas. La zanahoria, remolacha, mandioca, batata y papa entre otras pueden requerir del uso de cepillos para su mejor limpieza debido a su contacto directo con la tierra. El agua es un elemento y alimento central pues depende mucho de su puresa o potabilidad la salud de los miembros de la familia para evitar y prevenir enfermedades. El uso de agua segura es importante en su consumo directo así como en la limpieza de verduras, frutas, utensilios y elementos de la cocina que se utilizan en la preparación de alimentos. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes orígenes como el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. Algunas normas importantes a tener en cuenta: • Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros. • Preparar los alimentos con agua hervida. • Lavar y desinfectar las frutas y verduras con agua potable. En caso de no disponer se puede agregar 1 cucharadita de lavandina en un litro de agua. • Antes de comprar y abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento. • Hervir la leche cruda antes de consumirla. • Consumir en su totalidad los alimentos enlatados, no los guarde una vez abiertos o destapados • No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. • Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y sino se consumen de inmediato, guardarlos en la heladera. • Lavarse las manos con la frecuencia necesaria.

Dibujo N°40: Higiene de alimentos y tratamiento de agua.

• No estornudar o toser sobre los alimentos.

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• Tener los basureros alejados de la zona de preparación de alimentos.

7.4. Higiene de la vivienda
Por otra parte, el aseo diario de la vivienda y sus alrededores se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas, animales ponzoñosos y enfermedades. Esta rutina incluye: La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando el fogón, la mesa de preparación de alimentos y todos los utensilios y equipos utilizados como los platos, tazas, cubiertos, molinos de maíz y carne, morteros, estantes, fiambreras y heladeras, entre otros. Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, mantener libre de heces de animales y otros desperdicios, tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo con agua para evitar el polvo y realizar una mejor limpieza (barrida). En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y muebles, incluyendo las camas revisando, ventilando y dando vueltas periodicamente los colchones y, lavando y planchando por lo menos una vez a la semana las sábanas y fundas
Dibujo N° 42: Ciclo de contaminación.

de manera a prevenir la reproducción de ácaros que causan problemas en la piel y alergías en las personas. Así también, el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. En lo posible esta ropa debe “solearse”, con lo cual se logran erradicar muchos microbios. Es importante ventilar diariamente la vivienda. Para ello se deben abrir puertas y ventanas. Los alrededores de la vivienda como patios, y jardines deben mantenerse limpios y libres de basuras, para evitar la proliferación de ratas, moscas, mosquitos y plagas. Es importante y necesario que la vivienda cuente con baño, letrina sanitaria o común y

Dibujo N° 41: Limpieza del Hogar.

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Capítulo 7

mantenerlos siempre limpios para evitar olores y proliferación de moscas, gérmenes, hongos y bacterias. Para ello debe utilizarse jabón, detergente y lavandina. Acostumbrar a los adultos y niños a mantener el baño o la letrina siempre limpios. La falta de un baño o letrina en buenas condiciones puede ser el factor influyente para la proliferación de enfermedades, contaminación de los alimentos, causes de agua, entre otros.

a. Hervir el agua por 5 minutos, luego enfriar y guardarla en recipiente tapado para su uso; o bien b. Agregar lavandina(cloro): Agregar 1 gota de lavandina(cloro) en 1 litro de agua, agitar y dejar en reposo durante 20 a 30 minutos antes de beberla. c. Para lavar frutas y verduras se debe agregar 1 cucharadita de 5ml de lavandina en 1 litro de agua. Colocar las frutas, verduras y remedios yuyos que se quiera desinfectar dentro de un recipiente que contenga el agua tratada por un tiempo de 20 a 30 minutos cuidando que esten totalmente sumergidas. Después de ese tiempo retirar las verduras, frutas y remedios yuyos y eliminar el agua utilizada. Otro aspecto sobre el cual se debe aconsejar a las familias es sobre la utilización de recipientes limpios y cubiertos para recolectar y almacenar el agua. Los recipientes con agua y alimentos para consumo humano y para otros usos, deben mantenerse bien tapados y en lugares seguros para evitar que los animales domésticos lo contaminen. Además, hay que eliminar los criaderos de mosquitos de los lugares o recipientes donde se

7.4.1. El agua
La fuentes de agua como los pozos deben tener protección (brocales y tapas), y considerar su ubicación en el momento de construir una letrina ya que no deben instalarse en la misma dirección. Es importante asegurarse que el agua sea potable para el consumo, lavado de frutas y hortalizas, y en la preparación de cualquier alimento. Si esto no es posible el agua debe provenir de un pozo protegido y controlado por SENEPA. Si el agua no es potable se puede proceder de la siguiente manera:

Dibujo Nº 43. Cuidado con el dengue y otras enfermedades trasmitidas por el mosquito.

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acumula agua limpia y estancada considerando que el dengue y la fiebre amarilla son una amenaza para la salud. Para el efecto seguir las siguientes instrucciones: • Limpiar bien alrededor de la casa • Limpiar las canaletas periódicamente, • Reemplazar el agua de floreros por tierra húmeda

• Lavar diariamente los bebederos de los animales • Llenar con tierra las botellas rotas que se utilizan en las murallas, tapar los pozos, baldes, tambores y tanques elevados, colocar boca abajo o bajo techo los envases • Eliminar platos que estan bajo las planteras, colocar las cubiertas bajo techo o tapadas • Tirar al basurero o poner bajo techo los recipientes descartables y en deshuso

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Capítulo 7

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