Procedimiento operativo estándar de Manejo de 

Basura
15 junio, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en
Cocinasbasura, Cocina, POE, Procedimiento Estándar Operativo

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un

peligro para el establecimiento

Procedimiento

1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto
como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
2. La basura no será cargada sobre la comida.
3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas,
disponen de tapas bien ajustadas.
4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean
retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los
contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado
posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se
limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de
Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura.

Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

 Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se
documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este
procesdimiento.

Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

13 mayo, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en
CocinasCocina, Plagas, POE, Procedimiento Estándar Operativo

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo

Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas
se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de
serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes
medidas.

1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de

plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios
_______ al mes. El servicio consiste en:
o Asperciones en todas las areas para el control de insectos como
cucarachas, hormigas y otros insectos
o Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y
monitoreo de ratas.
2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al
proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado
alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de
todos los productos que usa en el servicio
o Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna
emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que

incluyan

 Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o

Iniciales).
 Servicio que realiza.
 Método de aplicación.
 Fecha del servicio.
 El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
 El área donde se aplica el pesticida.
 Acción correctiva a tomar.
 Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por

la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica
que:

 No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.

 No se observó excreta de ratas.
 No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
 No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
 No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA
 En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las
siguientes medidas:

1. Informar a la Direccion de la cocina

2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos,

contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento,
descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

17 marzo, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en
Cocinas,Seguridad de Alimentos Cocina, Contaminacion
cruzada, Entregas, inocuidad, Lugares Remotos, POE, Procedimiento Estándar
Operativo, Sanidad

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen

durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:

1. Mantener los alimentos congelados.

2. Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los
alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)

1. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes

2. Prepare los cambros antes de usarlos

1. Asegure que las superficies estén limpias

2. Lave, limpie y sanitice el interior
3. Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los
alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
o Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación
estos deben ser:
1. Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
2. Cerrados para mantener la temperatura apropiada
3. No poroso para evitar que goteen
4. Fácil de limpiar
o Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto
posible
o Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

MONITOREO

1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes

de colocarla en el cambro.
2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado
cuando llega al lugar de destino

ACCION CORRECTIVA

1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del
alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de
peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben
registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la
temperatura en la recepción.
3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el
procedimiento
4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados
reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de
temperatura diariamente.

Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

17 febrero, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en

Cocinas,Seguridad de Alimentos Alimentos Potencialmente Peligrosos, Almacenamiento
de Alimentos, coccion, Cocina, Enfriamiento de Alimentos, Mantenimiento de
Alimentos, POE,Procedimiento Estándar Operativo

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente

Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los
procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos
alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden
provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

Carne Sopas

Pollo Salsas de carne

Leche Ensaladas de carnes y papas

Huevo Melones Cortados

 Papas majadas y horneadas Natillas

Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

Rellenos de pasteles Arroz

Vegetales Cocidos

PROCEDIMIENTO

COCCION

1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el

producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se
mantienen por el tiempo establecido:
a. 63°C (145°F) por 15 seg.
i. Pescado, carne y cerdo
b. 68°C (155°F) por 15 seg.
i. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
ii. nuggets, tiras o bastones de pescado.
iii. Huevos pasados por agua
c. 74°C (165°F) por 15 seg.
i. Pollo
d. 57°C (135°F) por 15 seg.
i. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser
mantenidos en baño de María.

Mantenimiento

3.
a. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
b. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
c. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de
colocar los alimentos

Enfriamiento

i. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.

ii. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de
enfriamiento.
iii. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4
pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos
preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del
refrigerador.
iv. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast
frezzer (en la medida de los posible)
v. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo
para un mas rápido enfriamiento.
vi. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como
ingrediente para enfriar mas rápidamente.
vii. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos
gruesas.
viii. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer
productos como ensaladas.
ix. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
a. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción
correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
b. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo
restante.
c. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C
(41°F) no debe exceder 6 horas.
d. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría
en 6 horas
x. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer,
ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C
(70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4
horas.
xi. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para
comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

Fecha de Almacenamiento.

Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

xii. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ

y se van a mantener por mas de 24 horas.
xiii. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F)
o menos.
xiv.
xv. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a
permanecer durante 7 dias
xvi. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de
congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto
refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
xvii. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días
contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

2 comentarios
Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

14 febrero, 2010 Carolina cocinas, inocuidad, Procedimento Estándar

OperativoCocina, Contaminacion cruzada, inocuidad, POE, Procedimiento Estándar
Operativo,Sanidad, Seguridad Alimentos
 PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los

alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en
recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para
dispensarlos.
4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas,
melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto
como el menú y la logística lo permita.
6. Prepare lotes pequeños.
7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los
ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de
cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la
preparación enfriélo rápidamente.

MONITOREO

11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado

12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas
de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No
debe exceder las 4 horas.
 ACCION CORRECTIVA

1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el

tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas
de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los

registros de producción del alimentos.
2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y
siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

2 comentarios
Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

9 febrero, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo Cocina,Contaminacion

cruzada, POE, Procedimiento Estándar Operativo

PROPOSITO

Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación

cruzada

PROCEDIMIENTO

1. Lávese las manos apropiadamente

2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de
alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción,
almacenamiento y preparación.
4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos,
pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los
alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de
cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción
como el pollo en los estantes inferiores.
6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales
lavadas y alimentos listos para comer.
7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran
en contacto con alimentos listos para comer.
9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el
enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga
los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el
enfriamiento y luego cubralo.
11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando
hay sucio evidente sobre la superficie.
12. Separe los alimentos que están dañados

MONITOREO

El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento

y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

ACCION CORRECTIVA

1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente

2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo,
pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos
procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El
 supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la
acción correctiva necesaria.

1 comentario

POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

23 enero, 2010 Carolina AgroBioTek, Procedimento Estándar Operativo

Cocina, POE, Procedimiento Estándar Operativo, Productos
Quimicos, Quimicos, Seguridad Alimentos

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

Procedimientos:

1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de
los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data
Sheet).
2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar
y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de
productos químicos.
3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la
sustancia
4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto
de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo
mas lejos posible del contacto con alimentos.
5. Mantenga un inventario de los químicos
6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y
mantenimiento de la cocina.
7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y
cloro en cada lote que usted mezcle.
8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
 10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben
estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

Monitoreo

EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso,

mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

Accion Correctiva

1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos

2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado
descuidado en las áreas.

Registros

Listado de Productos químicos

MSDS de los productos

Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con
quimicos.

MODELOS DE REGISTROS

Listado de Quimicos Usados

Nombre del Producto USO Proveedores MSDS

Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

Alimentos Descripción del Incidente Fecha Firma

 2 comentarios

Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

30 junio, 2009 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en Cocinas,Seguridad

de Alimentos Lavado de manos, POE, Procedimiento Estándar Operativo

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir
enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades
de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades
alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones
cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos.
El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de
enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos

para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de

las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos
para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y
mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las
puertas de las áreas de descanso.
4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados
en todo momento.
5. Lavado de Manos:
1. Antes de empezar a trabajar.
2. Durante la preparación de los alimentos.
3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
5. Después de ir al baño.
6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
10. Luego de las actividades de limpieza.
11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
12. Luego de manejar basura
13. Luego de manejar dinero
14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al
menos 15 segundos.
3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20
segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos
30 seg.
5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del
equipo durante las horas de operación.
2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para
confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para
verificar el correcto lavado de manos.
3.

Acción Correctiva

1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos

correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento
operativo.
2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento
apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de

manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

 Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al
observar una mala práctica
 Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
 Los resultados microbiologicos de los hisopados.
 Las acciones correctivas generadas
 Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal
Procedimiento Operativo de
Prevencion de la
Contaminacion Física
10 junio, 2010 Carolina Procedimento Estándar Operativo, Sanidad en CocinasContaminación
física

Con mucha frecuencia recibimos quejas de los clientes de la

cocinas que inspeccionamos sobre contamiación física encontrada
en los alimentos.

Aunque la contaminación física no es muy frecuente que se

convierta en un problema de inocuidad, si es un problema de
sanidad y sobre todo violación de las Buenas Practicas de higiene y
Manipulacion de Alimentos.

Hemos preparado en esta ocación un Procedimiento Operativo

para prevenir la Contamiación física en la cocina. Como todo
peligro lo mas importante es el conocimiento de los empleados de
que cosas pueden ocacionarlo y una vez se conocen las causas es
posible prevenirlo o reducir la recurrencia.

Procedimiento Operativo Estándar de Prevención de la Contaminación Física En

Cocinas Industriales

La contaminación física de los alimentos es la presencia de cualquier partícula u

objeto presente en el alimento. La mayoría de las veces la contaminación física
no representa riesgos de inocuidad en el alimento, pero se considera un
problema de sanidad. Lo mas importante de la contaminación física es que
resulta desagradable y el cliente comienza a perder la confianza en el proveedor
de alimentos y en la sanidad que debe garantizar.
 Es importante conocer de donde puede provenir la contaminación física para
poder establecer medidas de prevención. A continuación citaremos las fuentes
posibles de contaminación física

1. Objetos en los alimentos provenientes de fallas en la Prácticas de Higiene

de los empleados: tapas de lapiceros, uñas postizas, pelos u otros objetos
2. Partes de herramientas o utensilios usados en la preparación de los
alimentos.
3. Macrobiologica: insectos que pueden estar en los alimentos o en el
ambiente, como moscas, cucarachas, o larvas de insectos que se alojan en los
vegetales.
4. Objetos provenientes de los empaques de los productos: cartones, papel
de aluminio, grapas, clips
5. Vidrios, provenientes de lamparas sobre las áreas de preparación de
alimentos.
6. Huesos o espinas en alimentos fileteados.

Propósito

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación física de los

alimentos que se preparan en la cocina

Procedimiento

1. Todos los empleados deben cumplir con las Buenas Practicas de Higiene
y Manipulación de alimentos, sobre todo en lo relativo a
1. Uso de Objetos en el uniforme por encima de la cintura
2. Ningún empleado puede usar uñas postizas o tener las uñas largas
3. Todos los empleados que están en la cocina y las áreas de servicio
deben usar gorros para cubrir el pelo y evitar que caigan en los alimentos.
2. Todos los utensilios que se usan en la cocina deben estar en buen estado
de mantenimiento, herramientas o utensilios con partes rotas serán retiradas de
la cocina y sustituidas por utensilios en buen estado.
3. Cuando los alimentos sean separados de su empaque serán
inspeccionados debidamente para evitar que partes del empaque como
plásticos, cartones, papel no se queden pegados a los alimentos. Se tendrá
cuidado especial en el caso de alimentos que se descongelan con los plásticos o
las bandejas, o aquellos alimentos o productos en los que el empaque se pega
al alimento. La inspección es este caso es visual.
4. Las lámparas que se encuentran sobre las áreas de preparación de los
alimentos estarán debidamente cubiertas con protectores, para evitar en caso de
que se rompan que caigan y contaminen el alimento.
5. Para los peligros macrobiologicos, en el caso de moscas y cucarachas la
cocina dispone de un programa de prevención de plagas, a fin de evitar que
estas lleguen a las instalaciones, pero en el caso de que los empleados detecten
la presencia de moscas en las áreas de preparación tendrán el cuidado de
mantener todo cubierto a fin de prevenir una contaminación potencial.
6. Para las plagas presentes en los vegetales, la cocina dispone de un
Procedimiento Operativo de Sanitización de Vegetales, el personal que se
encarga del lavado de vegetales debe inspeccionar detenidamente las hojas al
separarlas para evitar la presencia de larvas en el alimento.

Monitoreo

1. El supervisor observará visualmente el seguimiento a todas las prácticas

de prevención de la contaminación física.

Acción Correctiva

1. En el caso de observar la violación de algunas de estas prácticas de

prevención de la contaminación física se corregirá de inmediato la falla. Las
fallas serán documentadas.
2. El personal encontrado en falta será re-entrenado y se documentará el
entrenamiento.

Verificación

1. Periódicamente se llevará a cabo en la cocina un inspección del

cumplimiento de las BPM y se documentará.
2. En el caso de los vegetales con cierta periodicidad y al azar inspeccionará
algunos de los vegetales que han sido limpiados por el personal operados

Registros

 Registros Inspección del cumplimiento de Buenas Prácticas de higiene y

Manipulación de Alimentos, donde queda plasmado las violaciones.
 Documentación del re-entrenamiento.