PLAN APPCC (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL )

FASE 1: EQUIPO DE TRABAJO DEL HACCP

NOMBRE DE LA EMPRESA: MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE POCSI
RAZON SOCIAL: ALIMENTACION DE NIOS Y ANCIANOS DE LA COMUNIDAD.
DOMICILIO: -

NOMBRE DEL MIEMBRO DE EQUIPO

FUNCION EN EL EQUIPO

MARIANA ROSAS FERNNDEZ

Nutricionista encargada de BPMs

GIANCARLO CASAS ACILLO

Nutricionistas encargado de
formulacin de APPCC.
Nutricionistas evaluador y
encargado general.

CARLOS CONCHA VILCA

Fecha: ______________ Aprobado por:______________________________

Firma:______________________

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FASE 2A: DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD Y RELACION DE PRODUCTOS

NOMBRE DE LA EMPRESA: MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE POCSI

RAZON SOCIAL: ALIMENTACION DE NIOS Y ANCIANOS DE LA COMUNIDAD.
DOMICILIO: -

ACTIVIDAD:
Preparacion de menus saludables y nutritivos para los nios y ancianos del
distrito de Pocsi, en la ciudad de Arequipa.

RELACION DE PRODUCTOS Y PRODUCCION ESTIMADA

PRODUCTOS

PRODUCCION/UNIDAD DE TIEMPO

DESAYUNOS VARIADOS SEGN

PLANIFICACION DE MENUS
ALMUERZOS VARIADOS SEGN
PLANIFICACION DE MENUS

RELACION DE TRABAJADORES Y FUNCIONES

NOMBRE DEL TRABAJADOR

FUNCION

(Adjuntar croquis del establecimiento con indicacin de los circuitos)

Fecha: ______________ Aprobado por:______________________________

Firma:______________________

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7 puntos de control critico.
Limpieza y desinfeccin

Desperdicios.
Higiene personal.
Mantenimiento Higienico de instalaciones.
Desinfeccin- desratizacin.
Transporte.
Agua Potable.

a) Definicin del mbito de estudio:

Mercado proveniente de Arequipa.
Huertos de comunidad. Greenhouse contiene: zanahorias, especias,
beterragas, etc.
El Estado provee de: carne de trucha.
b) Seleccin del equipo APPCC.
Por el momento solo se cuenta con tres nutricionistas.
c) Estudio de los productos elaborados en Castilla- La Mancha.
Las materias primas: carnes y vegetales trados del mercado Arequipeo/
carne de trucha proporcionada por el gobierno.
d) Uso de los productos y estudio de los consumidores.
Restauracin colectiva dirigida a ancianos y nios.
e) Diagnstico inicial del APPCC en la empresa.
Instalaciones aun precarias.
a.
b.
c.
d.

Presencia de material de construccin en la cocina.

Se desconoce la presencia de vectores biolgicos.
Presencia excesiva de polvo y caros.
Establecer recipientes propios para desperdicios.

f) Establecimiento de PCC generales.

limpieza y desinfeccin
desperdicios
higiene del personal
mantenimiento higinico de instalaciones
desinsectacin - desratizacin
agua potable
transporte
g) Diagrama de flujo.
Fases de la produccin de la empresa. Informacin a partir de la cual
desarrollaremos posteriormente los PCC especficos, imbricndolos con los
PCC generales.
h) Tablas de gestin.
En estas tablas se estudiarn los peligros, medidas preventivas, lmites,
PCCs y su vigilancia y monitorizacin.
i) Acciones correctoras.
Es importante establecer unas medidas para solventar las posibles
desviaciones del sistema en caso de producirse.
j) Documentacin.
Todo el estudio desarrollado en fases anteriores quedara plasmado en el
comedor en una documentacin, que refleja tanto las caractersticas
funcionales y estructurales del mismo como la forma en que lleva a cabo su
programa de autocontrol.
k) Revisin y mantenimiento.
Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua
y especfica en el comedor, por lo tanto un encargado de salud o el mismo
alcalde provincial debe hacerse cargo del monitoreo posterior al proyecto.
l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspeccin de Salud Pblica.
Los inspectores de Salud Pblica deben verificar la correcta implantacin y
mantenimiento del sistema APPCC. En todo caso es objetivo profesional
nuestro encargarnos de tomar las medidas para el comedor esperando
inspecciones futuras.

PLANES PARA EL APPCC.-

1. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

TIPO DE SUPERFICIES: evitar materiales porosos, resaltar el uso de

material inalterable e impermeable.
TIPO DE SUCIEDAD: quita grasa para las ollas y material de cocina. lejia,
detergentes, desinfectantes y limpiador para los pisos y trapeadores.
Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de
lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.
SE MUESTRA EL SIGUIENTE CUADRO CON LOS PRINCIPALES
DESINFECTANTES

1. Eliminacin previa de suciedad ms grande, sin aplicar ningn producto,

para as dejar lo ms despejado posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con
agua caliente para que solubilice la grasa.

3. Aplicacin del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar

el producto se deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del
producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas tcnicas de
los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los
detergentes
4. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
5. Aplicacin del desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo
de aplicacin y la concentracin del producto.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes
clorados. Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque se
debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan
residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento.
7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad de agua para evitar el
crecimiento microbiano.
2. PLAN DE DESPERDICIOS
Cubos de basura de cierre hermtico, de apertura no manual.
Lavar peridicamente los cubos.
3. PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL
Cuidado de indumentaria necesaria y adecuada para la preparacin de los
alimentos.
Manipuladores de alimentos sin pulseras, relojes, anillos, aretes y dems
accesorios.
Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, as como cambiarse de
ropa cuando sea necesario.
Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uas
limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones
cutneas. En caso de heridas en las manos estas debern estar protegidas.
Conocer que est prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran
alimentos.
Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios
No se deber tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulacin de
alimentos.
Se usarn paos de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un
solo pao para todo.
Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la
empresa en cuestiones de higiene.

4. PLAN DE MANTENIMIENTO HIGINICO DE INSTALACIONES

Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector

de la restauracin en particular son de caractersticas y propiedades muy
variadas, segn las necesidades de cada tipo de industria. A continuacin se
contemplan los principales materiales utilizados en restauracin.

5. PLAN DE DESINSECTACIN DESRATIZACIN

Se requiere eliminar plagas de insectos o roedores, por ser estos vectores de
contaminacin
6. PLAN DE AGUA POTABLE
El agua potable o agua segura usada en los establecimientos de restauracin
colectiva deber contener un nivel de cloro residual mnimo de 0,2 ppm.

7. PLAN DE TRANSPORTES

El transporte de materias primas con vehculos propios deber realizarse en

condiciones tales que se garantice que las materias primas llegan al
establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de
compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen fro, los vehculos
debern ser capaces de mantener la temperatura del producto estable,
evitando en todo momento romper la cadena del fro, siendo necesario el uso

de transportes isotermos o frigorficos en funcin de las necesidades de la

mercanca, de la duracin del transporte y de las condiciones ambientales
externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, debern
transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del
vehculo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o
cualquiera de stos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que
pueda contaminar la mercanca.

DIAGRAMA DE FLUJO DE SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

1. RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

2. ALMACEN DE MATERIAS
PRIMAS

3. ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

4. ELABORACION EN FRIO

5. ELABORACION EN CALIENTE

6. ENFRIAMIENTO

7. MANTENIMIENTO
EN FRIO
8. MANTENIMIENTO
EN
CALIENTE

9. REGENERACION

10. SERVICIO

DIAGRAMA DE FLUJO CENTRAL

1. RECEPCION DE
MATERIAS PRIMAS

2. ALMACEN DE MATERIAS
PRIMAS

3. ACONDICIONAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS

4. ELABORACION EN FRIO

6. MANTENIMIENTO EN FRIO

8. ENVASADO EN TERMOS

5. ELABORACION EN CALIENTE

7. MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
9. RECEPCION Y LIMPIEZA DE
TERMOS Y ENVASES

10. TRANSPORTE DE COMIDAS

ELABORADAS

11. RECEPCION DE COMIDAS

ELABORADAS

12. MANTENIMIENTO DE
COMIDAS ELABORADAS

13. SERVICIO