MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
OBJETIVO ............................................................................................................................... 4
DEFINICIONES ...................................................................................................................... 4
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS................................ 5
Manejo higiénico de equipos e instalaciones ................................................................. 7
Manejo higiénico en el proceso de entrega de los alimentos ...................................... 7
Almacenamiento de productos ......................................................................................... 8
Rotación de los productos ................................................................................................. 9
Almacenamiento de productos químicos ........................................................................ 9

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 INTRODUCCIÓN

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su

actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se produce hasta que
se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
En la empresa se realiza el programa de medidas higiénicas para prevenir la
contaminación en los alimentos y para dar las correspondientes indicaciones a
los trabajadores de cómo deben realizar la manipulación de los alimentos.

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OBJETIVO
Establecer los parámetros a tener en cuenta en el momento de realizar la
manipulación de alimentos para así evitar la contaminación.
DEFINICIONES
1. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
2. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
3. Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan.
4. Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
5. Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
6. Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
7. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
8. Alimento alterado: Alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro
en sus características organolépticas (Sabor, aroma, color, apariencia,
textura, etc.), en su composición y/o en su valor nutritivo.
9. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de
prácticas, normas, reglamentos y leyes referentes a la producción,
elaboración, manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por
órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin
de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y
fraudes.
10. Perdida de alimento: Disminución de la masa de alimentos destinado a
consumo humano que ocurren en las fases de producción, post-cosecha y
procesamiento.

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CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS:
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la
probabilidad de contaminación en los productos que elabora.
A nivel de su condición personal, las reglas básicas que debe seguir un
manipulador, son las siguientes:
 Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago,
heridas o infecciones.
 Higiene personal:
1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de
manos con agua potable y jabón. Realizamos el mismo procedimiento
después de ejecutar algún tipo de actividad donde se pueda haber
contaminado las manos.

2. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante

agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.

3. Mantener la uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido

con gorro o pañuelo.

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 Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos
ya que contiene microbios y tierra que proviene de nuestras actividades
diarias.
Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos en almacenamiento y
transporte:
1. Guantes.
2. Camiseta de tono claro.
3. Botas de seguridad.
4. Pantalón.
5. Chaqueta.
La forma correcta de lavarse las manos
1. Humedezca sus manos con agua.
2. Aplique suficiente jabón hasta cubrir todas las superficies de sus manos.
3. Frote sus manos, palma con palma.
4. La mano derecha sobre el dorso izquierdo, con los dedos entrelazados, y
viceversa.
5. Palma con palma, con los dedos entrelazados.
6. La parte trasera de los dedos hacia la palma opuesta, con los dedos
entrelazados.
7. Frote rotativo del dedo pulgar izquierdo sujeto en la mano derecha y
viceversa.
8. Frote rotativo, hacia atrás y adelante, con los dedos sujetos en la mano
derecha en la palma izquierda y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10. Seque sus manos con una toalla desechable.
11. Utilice la toalla desechable para cerrar el grifo.

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Manejo higiénico de equipos e instalaciones

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de

trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones.
 Lavar pisos con agua y detergente.
 Limpiar las estanterías con agua y detergente.
 Desinfectar las estanterías.
 Barrer y aspirar dejado de las estanterías para evitar la acumulación de polvo.
Manejo higiénico en el proceso de entrega de los alimentos

Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF), durante todo el proceso de elaboración de alimentos.

Llegan los productos Se realiza la entrada a bodega

Verificar los productos

Almacenar los productos

Alistar los cargues

Procesos básicos en el almacén

En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con
los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento
y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones
de almacenamiento que se realizan en el área de almacenamiento.
No necesariamente las áreas son específicas de un proceso. Todas las
operaciones de un proceso no se vinculan exactamente a un área. Para obtener
una visión general de lo anteriormente expuesto se confeccionó.

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 Proceso de Proceso de Proceso de
recepción almacenamiento despacho

Área de
Área de recepción Área de despacho
almacenamiento

Recepción y manejo de productos

Al recibir y manejar los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para
almacenarlos.
3. Verificar las condiciones del producto.
4. Almacenar de los productos en lugares apropiados.
Almacenamiento de productos

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a

guardar.
El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o
congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes,
techo y suelo por mínimo 15 centímetros.
Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar los productos. Todas
estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos.
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual está área necesita
que los productos se conserven en condiciones de temperatura y humedad
adecuadas, ya que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en
este tipo de almacenamiento.
Las temperaturas ambientales, deben estar entre 10 y 21 grados centígrados y
la humedad del ambiental debe estar entre 50 y 60 por ciento, para lo cual, puede
ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Claves generales que deben ser aplicadas
 Mantener empaques originales: Esta medida ayuda a proteger los
alimentos de eventuales acciones de roedores, insecto o de contaminantes
como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original,
se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil
limpieza.

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  Guardar las distancias: Una distancia de al menos 20 centímetros del
suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor
ventilación, separa los alimentos de las paredes calientes o húmedas y da
una mejor imagen del establecimiento.
 Chequear temperatura y humedad: Un termómetro y un medidor de
humedad (higrómetro), ayudaran a controlar las condiciones de temperatura
y humedad del lugar.

Rotación de los productos

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo

Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar
registrando en cada producto la fecha recibido.
El manipulador almacenara entonces los productos la fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más
lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar
productos con fechas ya vencidas.
Almacenamiento de productos químicos

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos

utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo,
así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de
los productos, y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza,

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ordenado, con los productos etiquetados, y en algunos casos, guardados en
lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar
productos químicos así como tampoco nunca se almacenaran alimentos en
envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este sentido, puede
fácilmente causar una intoxicación.

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