Nombre: Daly Magaly Atencio Castillo

Docente: Ericka Romero Sánchez

Curso: Aplicación de las BPM en Servicios de Alimentación

Actividad de evaluación #4: Elaboración de procedimientos: contaminación

cruzada, abuso de temperatura, proveedores y materia prima.

Institución: Escuela San Antonio Sabalito

Objetivo: La presente actividad tiene como objetivo elaborar procedimientos

para el control de la contaminación cruzada, abuso de temperatura, control
de proveedores y materia prima de acuerdo con el contenido estudiado esta
semana.

Fecha de entrega: jueves 28 de abril 2022

Introducción
Los procedimientos o programas prerrequisitos son todos los procedimientos
incluyendo las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos
operativos estándar que constituyen la base higiénica y sanitaria necesaria para la
aplicación adecuada de un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria. Algunos
de sus objetivos son:
 Controlar la presencia de peligros que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos a través del ambiente de trabajo.
 Prevenir la contaminación biológica, química o física del producto o los
productos, así como evitar la contaminación cruzada entre productos,
mediante la aplicación de procedimientos de higienización, control de la
potabilidad del agua, manejo integrado de plagas, gestión integral de
residuos sólidos y capacitación del personal.
Con el fin de obtener alimentos que sean seguros para el consumo humano, es
necesario identificar los peligros físicos, químicos y biológicos en cada proceso
productivo, con la finalidad de tomar acciones preventivas para eliminarlos o
disminuir a un nivel de riesgo aceptable su presencia. Una vez implementadas las
acciones preventivas, se establecen los procesos de monitoreo y validación efectiva
para asegurar que estas cumplan con su objetivo.
 Procedimiento de prevención de contaminación
cruzada
Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada
por: Daly 1de 1 2022 por:
Magaly Alberto
Chávez
Castro

Objetivo: Disminuir la contaminación de los alimentos y prevenir enfermedades

transmitidas por alimentos contaminados (ETA).

Alcance: En un servicio de alimentación (comedor estudiantil).

Definiciones:
 Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y sustancias
extrañas de cualquier naturaleza.
 Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía.
 ETA: Enfermedades de trasmisión alimentaria.
 Alimento perecedero: Alimento que, en su composición y características
físicas, químicas pueden experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expedido.

 Transmisión alimentaria: as enfermedades de transmisión alimentaria son

causadas por la contaminación de los alimentos, que se produce en
cualquier etapa de la cadena de producción.

Responsabilidades: Ministerio de salud, MEP, director del centro y cocinera.

Explicación:
1. ¿Qué es contaminación cruzada? Es la transferencia de agentes
contaminantes (físicos, químicos y biológicos) de un alimento contaminado
a otro que no lo está.
¿Por qué es importante contar con un procedimiento escrito para prevenir la
contaminación cruzada?

-Capacitar al personal sobre este tema con facilidad.

-Mantener el orden y la limpieza del establecimiento.

-Disminuir la contaminación de los alimentos.

-Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.

Que hacer y no hacer para evitar la contaminación cruzada:

 Mantener limpios los equipos y las áreas de preparación de alimentos.

 Cambiarse el uniforme diariamente o cuando se ensucie.
 Higienizar completamente los utensilios y superficies después de utilizarlos.
 Lavar y desinfectar las manos antes y después de manipular un alimento
diferente.
 Evitar reprocesar los alimentos.
 Los alimentos de origen animal crudos no estarán en contacto con alimentos
cocidos.
 Los alimentos cocidos no se procesan donde se han elaborado alimentos
crudos, ni estarán en contacto con sus envases o líquidos de
descongelamiento.
 Mantener todos los materiales de limpieza y sustancias químicas que se
utilizan en la empresa o en el servicio de alimentos lo más lejos posible de
las materias primas o de aquellos lugares destinados al almacenamiento de
productos terminados.
 Implementar un flujo adecuado de productos dentro del local, para que evite
todo tipo de contaminación cruzada.

Una manera de evitar la contaminación cruzada en los servicios de

alimentación es recordar al personal sus actividades por medio de rótulos
informativos colocados en lugares estratégicamente visibles, un ejemplo
“Almacenamiento correcto de alimentos perecederos en equipos de
refrigeración “
 Contaminación cruzada

 Los alimentos perecederos de origen animal se almacenan por separados de

los de origen vegetal.
 Los alimentos crudos pueden colocarse separados o colocarlos debajo de
los alimentos preparados.
 Los alimentos crudos almacenados en frio estarán colocados en recipientes
tapados o en bolsas plásticas para alimentos limpios de primer uso y
cerrados.
 Mantener en buen estado higiénico y de funcionamiento los equipos de
refrigeración o congelación.
 Conservar los alimentos en refrigeración a temperaturas de 5 ° c o menos.
 Conservar los alimentos en congelación a temperaturas de -12 a -18 ° c.
 No exceder la capacidad del equipo.
 Los alimentos se almacenan espaciados.
 Los alimentos se almacenan identificados y con fecha para su rotación
controlada.
 Procedimiento de prevención de abuso de
temperatura
Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada
por: Daly 1de 1 2022 por:
Magaly Alberto
Chávez
Castro

Objetivo: Prevenir la contaminación de los alimentos por abuso de temperatura.

Alcance: En un servicio de alimentación (comedor estudiantil).
Definiciones:
 Zona de peligro: Es mantener los alimentos dentro de la ZONA DE
PELIGRO (entre 5 y 70 °C), en la cual crecen los microorganismos con mayor
facilidad.
 Termómetro: Se denomina termómetro a un instrumento cuya utilidad es medir
la temperatura, a través de diversos mecanismos y escalas.
 Microorganismos: Un microorganismo, también llamado microbio o microbionte,
es un ser vivo o un sistema biológico que solo puede visualizarse con el
microscopio. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a
diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental.
 Calibración: La calibración es el proceso de comparar los valores obtenidos por
un instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón de
referencia (o estándar).
 Coccion: La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también
su conservación.
Responsabilidades: Ministerio de salud, MEP, director del centro y cocinera.
Explicación:

¿Qué es abuso de temperatura? Es mantener los alimentos dentro de la zona de

peligro entre 5 y 70 ° c, en la cual crecen los microorganismos con mayor
facilidad.
¿Por qué es importante contar con un procedimiento escrito para prevenir el
abuso de temperatura?
 Previene la descomposición de los alimentos y por ello disminuye gastos
innecesarios del servicio de alimentación.
 Disminuye las enfermedades de transmisión alimentaria.

Sugerencias para la prevención del abuso de temperatura

 Medir la temperatura en distintos lugares del alimento.
 Mezclarlos antes de la medición.
 Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico la
temperatura se mide doblando la bolsa llena alrededor de la punta del
termómetro.

Lugares que requieren un procedimiento establecido para prevención de

abuso de temperatura:

1. Cámaras de refrigeración y congelación.

2. Alimentos fríos y calientes en urnas o baño maría (importante controlar que el

tiempo en exposición no sobrepase las 4 horas).

3. Enfriamiento de alimentos preparados.

4. Recalentamiento de alimentos.

5. Temperaturas de alimentos durante su cocción.

Una manera de evitar el abuso de temperatura en los servicios de alimentación es

recordar al personal sus actividades por medio de rótulos informativos colocados en
lugares estratégicamente visibles, un ejemplo “Técnicas correctas para
temperaturas de alimentos durante su coccion”.
Equipos de medición que se utilizaran y el método y frecuencia de calibración
a emplear:
Los termómetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El
termómetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para la
desinfección se recomienda utilizar un algodón con alcohol de 70º u otro
desinfectante que se utilice para la desinfección de equipos.
 Tomar la temperatura en distintos lugares del alimento, especialmente si el
alimento posee una forma irregular.
 Los alimentos se deben mezclar, cuando su consistencia lo permite, antes
de la medición. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento
 Si se trata de productos que son empacados en bolsas de plástico, la
temperatura se debe medir doblando la bolsa llena alrededor de la punta del
termómetro.
 En productos congelados se debe colocar la punta del termómetro entre dos
paquetes del producto.
 No ubicar el sensor cerca de un hueso, puesto que puede ocasionar una
lectura incorrecta.
 Los termómetros, al igual que cualquier otro equipo de medición, deben ser
calibrados periódicamente.
 La mayoría de los termómetros están diseñados para una lectura rápida de
la temperatura y no deben colocarse en la comida durante la cocción.
  Nunca utilice un termómetro de vidrio para tomar la temperatura en
alimentos.
 Revise que el termómetro no esté quebrado.

CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

Para que el control de temperatura sea veraz, los termómetros que se utilizan deben
estar calibrados.

La calibración se debe realizar como mínimo todos los días, al iniciar las labores.
Se calibran de dos maneras:

 Inmersión en agua helada

 Inmersión en agua hirviendo.

Procedimiento de control de proveedores y materia

prima
Elaborado Pagina Versión:003- Aprobada
por: Daly 1de 1 2022 por:
Magaly Alberto
Chávez
Castro

Objetivo: El control de proveedores en conjunto con el almacenamiento correcto

es uno de los pilares claves en garantizar la inocuidad y calidad en el producto
final de los servicios de alimentación.

Alcance: En un servicio de alimentación (comedor estudiantil).

Definiciones:
 Lote: Es la cantidad determinada de producto envasado y que se identifica
por tener un mismo código o clave de producción.
 Etiqueta: cualquier marbete, rotulo, marca, imagen u otra materia descriptiva
o grafica que se haya escrito, impreso, marcado en relieve o adherido al
envase de un alimento.
 Proveedor: Un proveedor es una empresa o persona física que proporciona
bienes o servicios a otras personas o empresas.
 Materia prima: Se conoce como materia prima a la materia extraída de otros
materiales y que se utiliza o transforma para elaborar otros materiales que
más tarde se convertirán en bienes de consumo.
 Recepción: Se llama Recepción al recibimiento de encargos es uno de los
procesos de un almacén de logística. Corresponde al punto de transferencia
de propiedad entre un proveedor y un cliente.

Responsabilidades: Ministerio de salud, MEP, director del centro y cocinera.

Explicación:
La base para recibir materia prima de calidad es contar con empresas proveedoras
responsables y reconocidas.
El control de proveedores en conjunto con un almacenamiento correcto es uno de
los pilares claves para garantizar la inocuidad y calidad en el producto final de los
servicios de alimentación. Además, permite tener acceso a la materia prima en el
momento que la empresa lo necesite y conocer la procedencia ante cualquier
rechazo o queja sobre el producto final.
Especificaciones de materia prima

Es conveniente elaborar una lista de chequeo con características de selección

óptimas para garantizar que la materia prima es de calidad.
Especificaciones de compra para cada producto:
Incluye todas las características de calidad e inocuidad para cada materia prima:
 Temperatura de recepción
 Características físicas: color, textura, olor, apariencia, entre otras que el
producto amerite.
 Características químicas: pH, presencia de residuos químicos o
microorganismos.
 Condiciones de envase y etiquetado
 Transporte
 Documentación del producto, como certificados sanitarios, declaraciones o
garantías.
Compra del producto:
 Establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de
calidad propias (fichas técnicas) y mantener registros de su cumplimiento.
 Programar visitas a las instalaciones de las empresas proveedoras.
 Asegurar que las empresas proveedoras estén debidamente habilitadas y
fiscalizadas por la autoridad sanitaria competente.
 Comprar sólo a personas proveedoras y empresas confiables, responsables
y que posean buena reputación en el mercado.
 Mantener las áreas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
 Verificar que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén
entrenadas para aceptar o rechazar los productos, según las
especificaciones establecidas.
  Utilizar termómetros calibrados para verificar la temperatura de la materia
prima que se recibe.
 Marcar los productos por almacenar, con fecha de recibo o con fecha de
entrega.
Almacenamiento:
 Controlar las siguientes condiciones: temperatura, humedad, luz,
ventilación, acondicionamiento, limpieza, independencia y espacio.
 Asegurar la existencia de suficiente espacio para la conservación de
productos y demás insumos utilizados en los procesos productivos.
 Almacenar los productos perecederos lo más pronto posible.
 Marcar el alimento con la fecha de ingreso y la descripción del producto
para facilitar la rotación.
 Prohibir ropa o artículos personales en las bodegas.
 Colocar los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor
de ellos.
 Almacene los alimentos en áreas apropiadas y manténgalas limpias.
 Al almacenar productos y alimentos, aplique siempre el método PEPS,
cuyo significado es: “Primero en Entrar - Primero en Salir”.

Transporte y distribución de alimentos:

 Utilizar vehículos fabricados de manera tal que aseguren la conservación,

protección y aislamiento de los alimentos.
 El material del área donde se ubican los alimentos preferiblemente debe
ser de acero inoxidable o plástico resistente, para permitir la aplicación
efectiva del proceso de limpieza y desinfección cotidiana.
 Rotular vehículos con la leyenda que indique “Uso exclusivo para el
transporte de alimentos”. Por lo tanto, no se permite trasladar ningún otro
tipo de sustancia. Cabina debe estar aislada del área de almacenamiento
de productos.
 Contar con un sistema de válvulas o llaves en el piso, que permitan el
drenaje y salida de líquidos, ya sea en caso de derrames, o bien, de las
aguas residuales resultantes del proceso de limpieza y desinfección diaria.
 Contar con un sistema de refrigeración, cuando van a ser utilizados para el
transporte de productos que así lo requieren.

Es importante colocar un rótulo informativo sobre el "Orden correcto de las cámaras

de enfriamiento y congelación" del Servicio de Alimentación.
Conclusión general
Es de vital importancia la aplicación de estos procedimientos ya que garantiza la
inocuidad de los alimentos. Este tipo de programas disminuyen la posibilidad de que
se presenten peligros físicos, químicos o biológicos, tanto durante el proceso como
en la obtención del producto final.

Estos procedimientos bien diseñado, monitoreado, validado y en constante

mejoramiento, puede contribuir significativamente a prevenir o eliminar los peligros
asociados a la producción de un alimento. Estos registros conviene mantenerlos
ordenados y actualizados, ya que estos pueden ser consultados en cualquier
momento por el personal autorizado, por eso es importante aplicarlos para alcanzar
nuestros objetivos y aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) en todo
momento. Estos procedimientos apoyan el desarrollo y la ejecución de estrategias
de gestión de riesgos que garantizan la salubridad en los servicios de alimentación.