“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

INFORME 01-2023

PROCESAMIENTO DE FRUTAS “MERMELADA DE PIÑA”

LUGAR: INSTITUTO SIGNOS DE FE

CURSO: AGROINDUSTRIAS

DOCENTE RESPONSABLE: ANAIHT SEQUEIROS

INTEGRANTES:

Elving Diaz Castro

FECHA PRÁCTICA: 02/04/2023

FECHA ENTREGA: 04/04/2023

 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas. La fruta puede ir en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

OBJETIVOS

El presente informe tiene por objetivo informar acerca de la elaboración adecuada

de la mermelada de piña, indicando todos los pasos a seguir para obtener un
producto de calidad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

Materia prima

4 PIÑAS (4 ,195 Kg)

Insumos:
 Azúcar
 Pectina cítrica
 Ácido cítrico
 Benzoato de Sodio
 Desinfectante (hipoclorito de sodio)
 Envases de vidrio con tapa * 250 ml

Equipos: -Ollas
-Balanzas Gramera -Refractómetro
-Tinas -Peachimetro
-Cuchillo -Termómetro
-Cucharón
- bandeja escurridora
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
-Cocina
- picadero

Metodología:

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

FRUTA

Agua
SELECCIÓN-DESINFECCIÓN
CV Desinfectante

LAVADO-DESINFECTADO Impurezas

PELADO

DESCORAZONADO

PELADO

PICADO
953 gramos de Pulpa

ZUMO
426 gramos. DE AZUCAR
11.379 ACIDO CITRICO
Pectina
PRECOCCIÓN
5.516 PECTINA

Envase Agua
Lavado Esterilizado COCCIÓN
6.5 BRIX

6.32 PH
Oreo
TRASVASE

30 envases de vidrio Con tapa

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIÓN DE MERMELADA

 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN: Separación de las piñas que

presenten deterioro y agrupación de los ya seleccionados que servirá
para darles tratamiento similar.
 LAVADO –DESINFECTADO: Piñas: solución de 18ml de lejía X 20L
de agua.
Equipos: Esterilización en agua hirviendo x 15 minutos
Envases: Esterilización en agua hirviendo x 15 minutos
 ACONDICIONAMIENTO: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por
último picar en cuadritos pequeños la pulpa.
 PRECOCCIÓN: La precocción se realiza a fuego lento hasta antes
de añadir el azúcar. Este proceso de precocción es importante para
romper las membranas celulares segundo se aplicó el ácido cítrico.
el pH debe ser medido constantemente hasta llegar a un punto
adecuado para la mermelada.
 COCCIÓN: en esta etapa se aplicó la pectina cítrica combinado con
azúcar y benzoato en proporciones indicadas de acuerdo a la
cantidad de pulpa de la fruta. Medir con el refractómetro para el nivel
de azúcar donde alcanzo su punto de 6,5 grados briss.
 TRASVASE: Una vez llegado el punto de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor.
 ENVASADO-ENFRIADO: El envasado se realiza en caliente a una
temperatura no menor a los 85°C. El llenado se realiza hasta el ras
del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
 ALMACENAMIENTO: El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

-Se obtuvo una mermelada con 6,5 °Bx, con características de olor, color, y
sabores agradables.

-No hizo falta incorporar ácido cítrico a la mermelada pues el potenciómetro leyó el
grado de acidez a 6,32.

-A la mermelada elaborada en clase de Taller, no se le añadió ningún tipo de

conservante

- Se envasó al vacío, para evitar que mohos, u otros microorganismos tengan

Oxigeno para vivir.

MATERIA PESO
PIÑA (con cáscaras, y cabeza) 4.195 Kg
Pulpa de piña 953 Kg
Azúcar Blanca 426 Kg
Pectina 150° 0.0236Kg o 23,6 gr

VALOR ESPERADO VALOR OBSERVADO

PH [3.25-3.75] 6.32
GRADOS BRIX [64-68 °Bx] 6.32 °Bx

Orden en que se agregaron los ingredientes:

1. azúcar
2. ácido cítrico
3. pectina combinada con azúcar y benzoato

DISCUSIONES

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua,
bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido (como método de eliminar
microorganismos presentes en la fruta u otro).

Según Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60%

la mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy probable que se cristalice
(azúcar) parte de la mermelada, durante su almacenamiento.
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la primera
es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con pectina,
ambas bien mezcladas.

En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría pero en esta fruta no fue necesario pues
su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no
crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza.

Se comprobó lo que dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la

mezcla, que mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su
temperatura de ebullición aumenta.

CONCLUSIONES

 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar para

que la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones
así como también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para
evitar grumos.

 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de

ácido cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga

duración, pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de
microorganismos que puedan alterar nuestro producto.

BIBLIOGRAFÍA

Téllez Córdova, L.M. 1984. Sustitución de pectina por carragenina y almidón

modificado en la elaboración de mermelada de piña. Lima: UNALM.

CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboración de mermeladas en procesamiento

de alimentos para pequeñas y grandes microempresas agroindustiales. Unión
Europea CIED, EDAC, CEPCO. Lima Perú. Pp. 36
 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

ANEXOS

Figura 1: Materia prima

Figura 2: Descabezonado Figura 3: Pelado

Figura 4: Cortado Figura 7: Medición del pH

 “Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Figura 9: Control de Figura 11: Enfriado

Figura 10: Envasado
temperatura