DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente cido y para su conservacin se debe refrigerar. LUGAR DE ELABORACION Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lcteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA Espinal. Kilmetro 5 va Espinal Ibagu. Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros. Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 2% Protena 20-22% Materia grasa 21%-24% Humedad 49-51%, Minerales 0% Caloras aportadas por 100g 286 cal PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 125 g. Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g. Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500 g. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El queso doble crema es un producto fresco, cido, no madurado de pasta semicocida e hilada. REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD Normas productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986 TIPO DE CONSERVACION Refrigeracin: Temperatura de 2 a 4 grados centgrados. CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. FORMULACION Leche fresca Base de clculo Leche acida de acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez. Cuajo segn especificaciones del fabricante Sal 1, 5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada DESCRIPCION DEL PROCESO: 1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche 2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se destacan: ALCOHOL AL 68%: NO CORTA ACIDEZ: 13 A 17 Dornic
LECHE ACIDA: 90 - 120Dornic
EBULLICIN NO CORTA DENSIDAD: 1.027 1.033 g/ml; TRAM: BUENA ms de 2 horas. 3. Se desarrolla la estandarizacin de la acidez calculando las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 D. 4. desarrolla el calentamiento de la mezcla de leche a 35C. 5. Se adiciona el cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante disuelto en agua tibia con sal. 6. Se desarrolla el mezclado del cuajo disolvindolo en la leche fresca y luego se aplica la leche acida lentamente. 7. Se realiza un reposo de 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar. 8. Se desarrolla el corte de la cuajada en cuadros de 10 cm X 10 cm. 9. Se desarrolla el desuerado y calentamiento de la cuajada agitando constante y lentamente hasta llegar a 45C, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa. 10. Se realiza el escurrido pasando la cuajada por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla. 11. Se realiza la maduracin de la cuajada dejndola sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que acidifique. 12. Se desarrolla el hilado mediante el calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elstica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada. 13. Se realiza el moldeo de acuerdo a la presentacin que se requiera. 14. Se procede finalmente a empacar en bolsa plsticas termosellables al vacio segn la presentacin. VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000 Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500 Bolsa plstica de polietileno empacado al vacio por 500 g. $ 4000 VIDA UTIL ESTIMADA 20 das refrigerado entre 2 y 4C INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.