ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

“MCAL. ANTONIO JOSE DE SUCRE”

BOLIVIA

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD DE LA PLANATA PILOTO DE LÁCTEOS

DE LA ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

CARRERA: Ing. Agroindustrial

SEMESTRE: Séptimo

MATERIA: Gestión y control de calidad

NOMBRE: Crisner Góngora Flavia Ariane

Coyo Huarayo Maribel

Tte. AO. Rivera Terceros Karen

Vargas Inochea Damaris

DOCENTE: Ing. Alejandra Lara Tapia

FECHA: 07 – Mayo – 2019

COCHABAMBA – BOLIVIA
 ÍNDICE

1. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................................ 1

1.1. Identificación de la organización .................................................................................... 1
1.2. Situación de la organización ........................................................................................... 1
2. FORMULACIÓN DE LA POLITICA DE LA CALIDAD ...................................................... 2
2.1. Política de Calidad ......................................................................................................... 2
2.2. Objetivos de calidad ......................................................................................................... 2
3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS Y SUS INTERACCIONES .................................. 3
3.1. Proceso de obtención de leche pasteurizada .............................................................. 3
3.2. Proceso de obtención de yogur...................................................................................... 4
3.3. Proceso de obtención de queso ..................................................................................... 5
4. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 (7.1.2. PERSONAL) ........................................ 5
5. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 (7.1.4.AMBIENTE PARA LA OPERACIÓN
DE LOS PROCESOS) ..................................................................................................................... 6
6. REQUISITO DE LA NORMA Y ELABORACIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA SU
CUMPLIMIENTO .............................................................................................................................. 8

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PLANTA DE LÁCTEOS

1. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

La planta piloto de lácteos forma parte de la carrera de ingeniería Agroindustrial de la

Escuela Militar de Ingeniería, la cual es una planta destinada a procesar productos
derivados lácteos como ser, yogur, queso, leche natural, entre otros.

1.1. Identificación de la organización

Nombre: Planta piloto de Lácteos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial

Dirección: Av. Del Ejército

Encargada: Ing Marylin Serrano Linares

Ubicación: Escuela Militar de Ingeniería Cochabamba, Bolivia

P.P.L.

P.P.L.

1.2. Situación de la organización

La planta piloto no cuenta con un sistema de producción constante, el problema se

centra en la ausencia de ambientes para las operaciones de los procesos, por lo que no
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existe una buena división de áreas, de la misma manera la falta de infraestructura,
debido a que la superficie de la planta es demasiado pequeña.

En marzo del presente año se realizó una evaluación de la planta piloto de lácteos
utilizando diferentes herramientas como el diagrama causa – efecto y el diagrama de
Pareto, en los cuales se encontró como problema central, la deficiencia en
infraestructura y la ausencia de ambientes para las operaciones de los procesos.

2. FORMULACIÓN DE LA POLITICA DE LA CALIDAD

2.1. Política de Calidad

La política de calidad de la planta piloto de Lácteos de la Carrera de Ingeniería

Agroindustrial se dirige a lograr que todas las actividades y procesos para la obtención
de derivados lácteos se lleven a cabo de la mejor manera posible, manteniendo la
inocuidad del producto final, implicando y motivando a todo el personal de la planta
piloto (estudiantes y docentes de la Escuela Militar de Ingeniería), de la misma manera
se garantiza impulsar la calidad basada en principios de honestidad, liderazgo,
solidaridad, compromiso de mejora y seguridad de las operaciones.

2.2. Objetivos de calidad

Se desarrollan diferentes objetivos de calidad, los cuales son:

1) Asegurar la calidad de los distintos productos obtenidos mediante la trazabilidad

de los mismos.
2) Emplear insumos, métodos de producción y almacenamiento para obtener leche
natural pasteurizada (Producto final), de manera que estos sean adecuados para
garantizar la preservación del producto y de la calidad,
3) Emplear insumos, métodos de producción y almacenamiento que sean
adecuados para obtener yogurt (Producto final) de manera que se pueda
garantizar la preservación del producto.
4) Emplear insumos, métodos de producción y almacenamiento adecuados para
obtener queso (Producto final).
5) Desarrollar el espíritu de mejora continúa del personal (estudiantes y docentes)
de la planta piloto de lácteos, elaborando nuevos procedimientos de obtención
de productos derivados lácteos.

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 6) Optimizar y mejorar los procesos de producción, empleando una correcta
distribución de las distintas operaciones para obtener el producto final, de
manera que se pueda minimizar pérdidas y riesgos.

3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS Y SUS INTERACCIONES

3.1. Proceso de obtención de leche pasteurizada

A continuación se define el proceso de obtención de la leche pasteurizada mediante un

mapa de proceso:

DIRECTRICES
Presupuesto, costos
Lista de compras de
materia prima

CONSUMIDORES
ENTRAD ACTIVIDADES SALIDAS
PROVEEDORES

AS
Obtención de la Leche
Leche leche Pasteuriza
Fresca Pasteurización da
Enfriamiento
Envases Envasado

RECURSOS:
Utensilios, equipo
industrial, pasteurizador.

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3.2. Proceso de obtención de yogur

A continuación se define el proceso de obtención del yogur mediante un mapa de

proceso:

DIRECTRICES
Presupuesto, costos
Lista de compras de
ENTRAD materia prima
AS

Leche ACTIVIDADES

CONSUMIDORES
Obtención de la leche
PROVEEDORES

cruda
Calentamiento y cocción SALIDAS
fresca Enfriamiento a 45 °C
Adición de bacterias Yogur
Bacterias Fermentación 8 horas
lactobacil Batido y adición de
as azúcar, saborizantes y
colorantes
Envases Envasado

RECURSOS:
Utensilios, fermentador,
cocina, Ollas,
pasteurizador

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3.3. Proceso de obtención de queso

A continuación se define el proceso de obtención de queso mediante un mapa de

proceso:

DIRECTRICES
Presupuesto, costos
Lista de compras de
materia prima
ENTRAD
ACTIVIDADES

CONSUMIDORES
AS
Obtención de la leche
PROVEEDORES

Leche Pasteurización SALIDAS

Adición de cuajo
cruda Corte de la cuajada Queso
fresca Escurrido
Adición de sal
Cuajo Moldeado
Prensado
Envases Envasado al vacio

RECURSOS:
Utensilios, olla para
fermentación, escurridor,
envasador a vacio

4. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 (7.1.2. PERSONAL)

Se sugiere que la planta de lácteos cuente con un personal capacitado para llevar a
cabo la implementación del sistema, este un factor muy importante e imprescindible ya
que es muy importante que "todo el personal se sienta involucrado” en el logro de los
objetivos de la organización que participe activamente en la implementación del sistema
de gestión asimilando la importancia del trabajo que realiza dentro del entorno del
propio Sistema todos deben estar involucrados para obtener un resultado deseado.

Por lo tanto la Planta de Lácteos de la Escuela Militar de Ingeniería debería contar con
el siguiente personal:

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 CARGO FUNCIÓN
JEFE DE PRODUCCIÓN  Se encarga de controlar todas las etapas
y procesos que se realizan para la
elaboración del yogurt frutado.
 Responsable de aseguramiento de la
calidad e inocuidad de la empresa.
 Encargado de mantenimiento de
máquinas y equipos.
OPERARIO DE RECEPCIÓN  Responsable de la recepción las materias
primas y aditivos.
OPERARIO DE PROCESO  Encargados de control de cada etapa del
proceso a desarrollarse.
OPERARIO DE CONTROL  Encargado de realizar control de calidad
DE CALIDAD en el proceso y también al producto
terminado. Garantiza la inocuidad y
calidad del producto.
ENCARGADO DE  Encargado de gestionar los almacenes
ALMACENES de los productos terminados

Debido a que la planta de lácteos no cuenta con este personal y simplemente con un
solo encargado de toda la planta se recomienda que para sobrellevar este déficit se
capacite a los estudiantes de cuarto y quinto año de la carrera de ingeniería
agroindustrial para que ellos estén en condiciones de llevar a cabo dicha actividad y
cumplir correctamente con sus funciones.

5. REQUISITOS DE LA NORMA ISO 9001 (7.1.4.AMBIENTE PARA LA OPERACIÓN

DE LOS PROCESOS)

La organización debe determinar, proporcionar y mantener el ambiente necesario para

la operación de sus procesos y para lograr la conformidad de los productos y servicios.
Un ambiente adecuado puede ser una combinación de diferentes factores como
humanos y físicos, tales como:

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 Sociales: como por ejemplo, no discriminatorio, ambiente tranquilo, libre de
conflictos. La discriminación en el trabajo dentro una empresa o un grupo de
estudiantes dentro una planta piloto de lácteos es una preocupación dentro de la
comunidad laboral, ya que este aspecto afecta mucho en el bienestar del
docentes, estudiantes y en los resultados finales del producto realizado. Para dar
cumplimiento de la norma establecida para un ambiente adecuado y los
estudiantes se sientan cómodos y completamente a gusto dentro el grupo de
trabajo. Es necesario que se eviten los malentendidos que pueden resultar en
que algún estudiante se sienta ofendido y se aleje el grupo para no realizar
ninguna actividad. Lo mejor para el grupo de estudiantes es que todos se sientan
a gusto en su día a día, sintiéndose libres de expresar sus opiniones y demostrar
su personalidad, teniendo en cuenta siempre que la opinión de cada estudiante
puede ser distinta. Un grupo de estudiantes con diversidad de opiniones y puntos
de vista tiene una gran ventaja que puede utilizar a la hora de resolver problemas
de negocio de formas creativas y también si por alguna razón o circunstancias
tenemos problemas al momento de realizar la producción dentro la planta.
 Psicológico: como por ejemplo, reducción del estrés, prevención del síndrome
de agotamiento, cuidado de las emociones. Definimos el estrés como el efecto
sobre el bienestar que provoca la sensación de que las demandas del entorno
sobrepasan los propios recursos; seguramente actualmente, con el ritmo de vida
que llevamos, sea por una causa o por otra, todos, en mayor o menor grado, lo
sufrimos. El procedimiento que se realizará para dar en cumplimiento la norma
dictada para una ambiente adecuado y de esta manera evitar el estrés de los
estudiantes y no perjudicarse en las diferentes producciones dentro la planta
piloto de lácteos son: establecer buena relación entre los estudiantes, organice y
organícese; los estudiantes para trabajar bien, las herramientas que usaran para
trabajar deben estar en condiciones, el espacio debe estar ordenado, los
materiales deben estar en su lugar, lavados, limpios antes y después de utilizar.
Valores como el cumplimiento de plazos, la puntualidad, el orden, etc. son
necesarios para trabajar bien. No es necesario llegar al extremo pero es difícil
trabajar bien si estos valores básicos no se siguen.

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  Físicos: por ejemplo, temperatura, calor, humedad, iluminación, circulación del
aire, higiene, ruido. Para mantener un ambiente adecuado de trabajo y dar a
cumplir la norma establecida se deberá analizar la gestión de la temperatura
dentro la planta piloto ya que puede perjudicar la salud de los estudiantes con la
aparición de dolencias derivadas del estrés térmico.
Los espacios de la planta piloto están continuamente adaptándose a las
condiciones del entorno del trabajo, ya que en cada proceso de diferentes
productos se trabaja en diferentes temperaturas ya sean altas o bajas, este
cambio de temperaturas y la falta de circulación de aire hace que la temperatura
se concentre dentro la planta piloto y esto afecta a la comodidad para seguir la
producción de un producto.

Estos factores son los más importantes para la conformidad de los productos y
productores, pueden diferir sustancialmente dependiendo las condiciones en la cual se
trabajan los diferentes productos; entre esas condiciones son la temperatura,
ventilación.

6. REQUISITO DE LA NORMA Y ELABORACIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA SU

CUMPLIMIENTO

El Bienestar Laboral compromete el conjunto de programas y beneficios que se

estructuran como solución a las necesidades del individuo, que influyen como elemento
importante dentro de una comunidad funcional o empresa a la que se pertenece;
reconociendo además que forma parte de un entorno social.
El bienestar social laboral procura:
● Mediar los intereses de la empresa y de los trabajadores.
● Potenciar y capacitar a los trabajadores logrando su crecimiento tanto personal
como laboral.
● Desarrollar en el trabajador un mayor sentido de pertenecía, compromiso y
motivación hacia la compañía o institución a la que pertenezca, labore o preste un
servicio mejorando su calidad de vida, proyectado hacia su familia y entorno.
De la misma manera se busca que en la Institución EMI, en los ambientes de la Planta
Piloto de Lácteos se pueda brindar el bienestar social en todos los aspectos

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mencionados en los anteriores puntos (sociales, físicos). El requisito que la NB/ISO
9001 en su capítulo 7.1.4 existe en su particularidad especificándose que los puntos
deben aplicarse dentro de la institución, sin embargo no se cuenta con programas
interinos que presten y garanticen la importancia de bienestar social, conformidad,
salud, comodidad, etc. De acuerdo con los diversos programas que se idean ya sea
dentro de una empresa y/o institución, un método común utilizado mayormente para
cuantificar el estado del bienestar social del ambiente académico de la EMI se puede
hacer a través de una encuesta; debido a que la tecnología es el medio de
comunicación más fácil puede distribuirse por vía whatsApp, Messenger o en último
caso correo electrónico de los estudiantes universitarios de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial.
Para ello en el presente trabajo se generara ejemplos modelos para cuantificar el
bienestar académico que brinda la EMI, con la intención de poder hacer un seguimiento
si se cumple con la norma NB/ISO 9001.

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● Encuesta para cuantificar el nivel de Discriminación en la EMI

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● Encuesta para cuantificar el nivel de Discriminación en la EMI
Tomando en cuenta los anteriores modelos de encuesta, se podrá realizar un estudio
de la situación en la cual se encuentra la institución como la carrera de Ingeniería
Agroindustrial, sin embargo también se puede prevenir dichos inconvenientes ideando
un formulario de quejas y reclamos apto para todo el dentro de la EMI como ser los
funcionarios, docentes, personal administrativos y los más importantes estudiante.

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En conclusión del trabajo se espera que la fuente teórica sea de provecho para la
Carrera de Ingeniería Agroindustrial, para que de tal manera se realicen optimizaciones
en la Planta Piloto de Lácteos, desde el pensamiento universitario brindando mejores
condiciones de estudio y atención que se avalan bajo la NB/ISO 9001.

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