DYNA

http://dyna.medellin.unal.edu.co/

Life cycle assessment of White Cheese.University National of

Colombia, Medellin Headquarters
Análisis de Ciclo de Vida de Queso Blanco. Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín
Laura F. Alvis - Sánchez a, , Angie P. Borbón - López b, Nicole E. Forero - Sacristán c, & Alexandra
Sanmartín - Giraldo d
a
Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. lfalviss@unal.edu.co
b
Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia, apborbonl@unal.edu.co
c
Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. neforeros@unal.edu.co
d
Facultad de Minas, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. asanmarting@unal.edu.co

Resumen
El sector lácteo es reconocido como una de las actividades agrícolas más impactantes. Según el Observatorio de agronegocios
e industria de alimentos de la Universidad de los Andes, en Colombia, la cría y levante de ganado es el tercer mayor motor de
deforestación, después de la acumulación de tierras y el cultivo de coca [1]. Por ende, el proceso que se lleva a cabo para
obtener queso y otros subproductos de la leche pueden causar grandes impactos ambientales. Este informe pretende identificar
las etapas de mayor impacto ambiental correspondientes a la obtención del queso blanco realizado en la Universidad Nacional
de Colombia-Sede Medellín. Lo anterior se llevó a cabo a partir de un análisis de ciclo de vida (ACV) con un alcance de cuna
a puerta para el queso blanco en donde se identificaron los mayores impactos al medio ambiente provocado por dicho proceso.
La unidad funcional fue de 0,5 kilogramos de queso blanco y las categorías de impacto que se evaluaron fueron cambio
climático, ocupación del suelo agrícola, agotamiento de agua, formación de oxidantes fotoquímicos, agotamiento del recurso
fósil y formación de material particulado. Luego de esto se plantearon alternativas para disminuir los impactos.

Palabras clave: Análisis de ciclo de vida, queso blanco, identificación de impactos.

Abstract
The dairy sector is recognized as one of the most shocking agricultural activities. According to the Observatory of agro-business
industry of Universidad de los Andes, in Colombia, the raising cattle is the third largest engine of deforestation, after the
accumulation of land and coca growing [1]. Hence, the process of obtaining cheese and other by-products can cause great
environmental impacts. This report intends to identify the stages regarding to the obtainment of the white cheese made by
National University of Colombia, Medellin headquarters. The above was carried out from a life cycle assessment with a cradle
to gate scope for the white cheese where the major impacts to the environment were identified during the whole process. The
functional unit was 0,5 kilograms of white cheese. Following this, it was considered alternatives for mitigating those impacts.

Key words: Life cycle analysis, white cheese, identification of impacts.

1 Introducción
El queso es un producto lácteo que se da a partir de la
coagulación de la leche. Este producto formó parte de
antiguas civilizaciones principalmente europeas [2], a
partir de las cuales se difundió alrededor del mundo
como se conoce en la actualidad. Este corresponde a un
producto de gran importancia en la gastronomía, tanto
así que de acuerdo al informe dictado por la
Organización para la Alimentación y la Agricultura de
las Naciones Unidas (FAO) en el 2015, alrededor de 18
millones de toneladas de queso se producen cada año en
todo el mundo [3].
El queso en Colombia llegó gracias a los españoles
que trajeron consigo el ganado bovino, caprino y ovino
a partir de los cuales se obtuvo la leche con la cual se
comenzó a dar la producción de queso fresco a lo largo
del país. [4]. Poco a poco, este producto fue formando
parte de la dieta colombiana en una gran variedad de
preparaciones, presentando así para el año 2017 la
comercialización de 30,1 mil toneladas de queso[5].
Por ejemplo, para el departamento de Antioquia,
región productora de quesito y queso blanco, el
mercado del queso alcanzó un volumen en ventas de 19
millones de toneladas entre el año 2014 al año 2015.
Esto según lo reportado por la compañía Nielsen
Scantrack Quesos. Además, afirmaron que el consumo
de queso fresco representa el 74%, frente a un 13% para

1
 Alvis - Sánchez, Borbón - López, Forero - Sacristán, & Sanmartín - Giraldo/Análisis de Ciclo de Vida de Queso Blanco. Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
los quesos maduros y semimaduros [6].
Considerando que el porcentaje de consumo es
elevado, es de esperar que se generen impactos
ambientales asociados a su producción. Por ello es
necesario realizar un análisis de ciclo de vida (ACV)
con el cual será posible identificar dichos impactos y
determinar las etapas del proceso más influyentes y así
proponer alternativas de mejora en los procesos con
mayor carga ambiental asociada que se puedan
presentar en la obtención del queso.
Lo anterior se sustenta con el hecho de que la
ganadería de leche y carne represente más de tres veces
el valor de la producción de café en Colombia [7] y
teniendo en cuenta que la producción de leche en las
fincas está directamente relacionado con la
alimentación y cuidado del ganado bovino, que según
varios estudios de ACV indican que esta etapa es una
de las que más contribuye de manera negativa al medio
ambiente. [8].
El queso blanco de la Universidad Nacional de
Colombia Sede Medellín proviene de la Planta de
Productos Lácteos, cuyo espacio promueve las labores
de investigación, docencia y extensión, contribuyendo
a su vez en el desarrollo tecnológico del sector
agropecuario y de alimentos. Esta planta cuenta con un
laboratorio en el que se han enseñado a producir más
de cuarenta derivados lácteos, entre los que figuran:
leches fermentadas, leches saborizadas, queso cottage,
queso crema, quesos frescos, quesos madurados, quesos
procesados y quesos fundidos, dulces de leche, helados
tipo Premium, entre muchos otros productos [9].
1.1 Objetivos
1.1.1 General
Por medio del análisis de ciclo de vida se busca
identificar las fases que tienen un mayor impacto sobre
el medio ambiente al realizar la producción de queso
blanco en la Universidad Nacional de Colombia Sede
Medellín.
1.1.2 Específicos
● Identificar los impactos más influyentes
originados en el ACV del queso blanco.
● Identificar las etapas de mayor impacto.
● Proponer estrategias que puedan mitigar los
impactos más significativos.
● Caracterizar los impactos generados por la fase de
extracción de la leche, transporte de la leche y
producción del queso.
2 Metodología
La metodología a implementar para realizar un ACV
del queso blanco será aquella dictada por ReCiPe,
versión 1.11, la cual proporciona los lineamientos
básicos de un ACV. En este modelo se pueden medir
los impactos de acuerdo a dos categorías: midpoints y
endpoints y para ello se siguen los pasos de
categorización, caracterización y normalización. A
partir del uso del software UMBERTO NXT LCA, se
puede obtener toda esta información acerca de los
impactos derivados en las distintas categorías.
En este trabajo se utilizará la perspectiva jerárquica
dado que en ésta se considera que los recursos son
limitados.
2.1 Alcance
El análisis de ciclo de vida del queso blanco
producido en la Universidad Nacional tendrá un alcance
de cuna a puerta (cradle to gate), es decir, desde que se
alimenta la vaca para que produzca la leche hasta llegar
al producto final en la planta de producción: el queso
empacado. Realizar un ACV desde la cuna hasta la
etapa de producción permite obtener información con
mayor detalle de cada proceso. Además, es importante
tener un alcance desde la cuna porque se ha demostrado
en varios ACV que los mayores impactos de un
producto están en la etapa de la extracción de materias
primas.[10, 11]
2.2 Unidad funcional
La unidad funcional trabajada será de 500 gramos,
ya que en la sala de ventas de la Universidad Nacional
de Colombia sede Medellín se vende el queso blanco en
presentación de una libra. Adicionalmente se consultó
información de micro y pequeñas queserías en las
cuales el producto es vendido principalmente en esta
presentación, y algunas empresas de nivel comercial
nacional también ofrecen dicho producto en
presentación de 500 gramos [12].
2.3 Descripción del proceso
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Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
2.3.1 Pastoreo
De acuerdo con el encargado del manejo del ganado
para la producción de leche en la finca Paysandú y del
operario en la planta de queso en la Universidad
Nacional, para obtener el queso blanco se requiere
primero la obtención de la leche de las vacas, la cual
producen únicamente después de tener una cría.
Además, debe existir una etapa de alimentación y
cuidado del ganado. En dicha etapa, se adecúa un
terreno con pasto como su principal fuente de
alimentación, junto con suficiente agua que se
suministra de manera constante y lo anterior se
complementa con concentrado para ganado.
2.3.2 Extracción de la leche: Ordeño
Este proceso es efectuado por un solo operario. El
tiempo de duración del mismo depende del operador y
se encuentra entre las 4 y 5 horas, es un proceso casi por
completo automatizado ya que el operario se encarga
únicamente de desinfectar las ubres y ubica la máquina
de extracción, el resto del proceso es mecanizado.
2.3.3 Transporte
El transporte de la leche se realiza desde la finca
Paysandú (Santa Elena) hasta las instalaciones de la
Universidad Nacional en un camión de carga mediana,
el cual recorre una distancia de 23 km. Dicho vehículo
cumple con la norma EURO 3 [13] , la cual limita la
emisión de gases considerando la calidad del
combustible, para el caso de Colombia por ley desde el
1 de enero de 2015 dichos camiones deben cumplir
mínimo con la norma EURO 4 [14].
2.3.4 Producción
Este proceso, aunque tiene múltiples etapas, es de
corta duración. Aquí se lleva a cabo todo el
procesamiento de la leche para su transformación en
queso blanco que involucra las siguientes subetapas
[15, 16]:
2.3.4.1 Pasteurización
En un tanque especializado se calienta la leche con
vapor de agua, hasta que esta alcance una temperatura
controlada de 63°C durante 30 minutos. Esto se hace
para eliminar los microorganismos patógenos que
puedan estar presentes en la leche.
2.3.4.2 Enfriamiento
En el mismo tanque utilizado para la etapa anterior se
añade agua fría para disminuir la temperatura de la
leche. Para esta etapa se requiere llevar la temperatura
de 63° C hasta los 45°C. Cuando se alcanzan los 45°C
se añade cloruro de calcio a la leche al 0.01 - 0.02%, es
decir entre 0,5g y 1g de cloruro de calcio por cada 5
litros de leche, este insumo se añade para recuperar
algunas características de la leche perdidas en la
pasteurización [17]. Finalmente, en esta etapa el agua
suministrada para el enfriamiento sale al desagüe junto
con el vapor condensado suministrado en la etapa
anterior, por un conducto que tiene la pasterizadora.
2.3.4.3 Coagulación (cuajo)
La leche es llevada a un contenedor metálico donde
se añade 1 g de renina por cada 50 litros de leche y se
deja reposar durante 30 minutos. El producto de este
subproceso es la leche convertida en cuajo.
2.3.4.4 Sineresis
La sinéresis consiste en el proceso de separación del
cuajo en queso y suero por medio de liras. Se realizan
cortes tanto verticales como horizontales con las liras,
las cuales cuentan con una separación de
aproximadamente 1 centímetro entre ellas. Los cortes se
realizan por diez minutos, luego se deja reposar el cuajo
durante cinco minutos y se procede a realizar
nuevamente cortes por 10 minutos. El suero resultante
en este subproceso es eliminado por el desagüe.
3.3.4.5 Mezcla
Una vez obtenido el queso, en el mismo contenedor,
se le añaden 3 gramos de sal por cada litro de leche
usado en este proceso y luego se mezcla manualmente.
2.3.4.6 Moldeo
El queso se ingresa en moldes, para luego ser puesto
bajo presión por pesas manuales y así eliminar el exceso
de suero restante y con ello darle forma y un poco más
de consistencia al queso.
2.3.5 Empaque
Finalmente en esta etapa, los bloques de queso son
cortados homogéneamente y empacados en bolsas,
listos para ser vendidos.
2.4 Inventario
A continuación se muestra en la Tabla 1 el flujo de
materiales utilizados para la obtención de 1 kg de queso
blanco, con sus debidas unidades.
Table 1
Flujo de Materiales
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Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
2.5 Diagrama del proceso
Teniendo en cuenta que el alcance será de cuna a
puerta (cradle to gate), se definen y describen las etapas
principales y sub-etapas del proceso de producción del
queso blanco en la empresa foco (Universidad Nacional
de Colombia).
Figura 1. Esquema del ciclo de vida del queso blanco
Fuente: Los autores
3 Resultados
3.1 Suposiciones
Con el propósito de facilitar las operaciones
requeridas para determinar el valor de la entrada de
vapor de agua al tanque pasteurizador, se hicieron las
siguientes suposiciones que están basadas en las leyes
de la termodinámica.
● El valor de la entrada del vapor se calcula
mediante la ecuación de la energía para un
volumen de control, la cual representa el
principio general de conservación de la
energía para un volumen de control con
múltiples entradas y salidas y flujo
unidimensional [18]. Para este caso se
utilizaron dos volúmenes de control: el del
agua y el de la leche, quedando así un sistema
de ecuaciones 2x2.
(1)
● La energía cinética y la energía potencial son
iguales a cero porque la velocidad y la altura
se consideran despreciables.
● Según los datos obtenidos por el
operador en la planta, se considera que el
vapor de agua que entra al sistema
(pasteurizador) es líquido comprimido. Por lo
tanto, se asumen valores de propiedades en
estado de saturación (p. ej. entalpía, entropía,
exergía, etc.)
● No hay pérdida de calor al ambiente. Existe
intercambio de calor dentro del sistema (que
está conformado por el agua y la leche), pero
no sale del mismo. Esto porque se requiere
facilitar el cálculo y de reducir el número de
variables que puedan complicar la resolución
del problema (variables como el espesor,
diámetro, tipo de material, etc.).
● El calor específico (Cp) de la leche se
considera constante porque se desconoce
cómo varía éste con la temperatura. Además,
se evita el proceso de una derivada compleja
teniendo en cuenta que el Cp es función de la
temperatura y a su vez ésta depende del
tiempo.
3.2 Categorías de impacto más relevantes
● Agotamiento del agua
● Cambio climático
● Formación de material particulado
● Formación de oxidantes fotoquímicos
● Agotamiento del recurso fósil
● Ocupación de suelo para agricultura.
3.3 Resultados del análisis de ciclo de vida
Luego de realizar el análisis de ciclo de vida del queso
blanco a través del software UMBERTO con el
inventario asignado, se arrojan los siguientes resultados
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Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.

con base en las cargas ambientales asociadas a las

categorías de impacto seleccionadas, las cuales se
escogieron de acuerdo a la gravedad o intensidad de
dicha categoría.

3.3.1 Resultados en midpoints

3.3.1.1 Cambio climático

De acuerdo con los resultados obtenidos de Umberto

a partir de un enfoque jerárquico la etapa que
principalmente influye en esta categoría es la
correspondiente al Empaque con un 90,38 % (Figura 2),
asociado principalmente a la producción de Figura 3. Porcentaje de Impacto del Agotamiento del Agua por Etapas
Polipropileno; presentando la mayor participación el del proceso.
Dióxido de Carbono con 3,24 kg CO2-Eq debido a que Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA
este compuesto hace parte de los contaminantes que
3.3.1.3 Ocupación del suelo para agricultura.
deben ser removidos de los insumos para el proceso de
polimerización ya que requiere una alta pureza de estos
La ocupación del suelo se ve afectada en mayor
últimos[19]. Como segundo componente importante
medida por la etapa de producción de leche, o a lo que
dentro de las emisiones se obtuvo el Metano con 0,85
es lo mismo, la agricultura. Los resultados arrojados
kg Eq CO2-Eq procedente de los compuestos orgánicos
muestran también que la etapa del empaque del queso
volátiles que normalmente se producen en las plantas de
también contribuye al impacto sobre el suelo.
polímeros por los procesos de secado, acabado y purga
[20].

Figura 2. Porcentaje de Impacto del Calentamiento Global por Etapas Figura 4. Impacto de la Ocupación del Suelo Agrícola por Etapas del
del proceso. proceso.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA

3.3.1.2 Agotamiento del agua 3.3.1.4 Formación de material particulado

Para la categoría de agotamiento del agua, la etapa
que más contribuye es la de producción, cuya fase más
influyente es el de enfriamiento de la leche. Aquí existe
una gran pérdida de agua. Por cada libra de queso
producido se pierden 8,41 litros de agua. Esto
representa un 55% del total para esta categoría. La
segunda etapa más significativa es la de empaque, con
una contribución del 36,8%. Lo último es debido a la
generación de plástico, específicamente cuando se
realiza moldeo por inyección, se requiere una demanda
considerable del recurso hídrico.
En esta categoría la fase del proceso que mayor
impacto tiene es el empaque con el 89.92% Fig. 5 y con
un valor de 0.0052 kg PM10-Eq, esto se debe a los
procesos principales del empaque como lo son el
moldeo por inyección y la producción de polipropileno.
Estos procesos son de gran impacto, ya que el
polipropileno es una transformación a alta presión y
temperatura agregándole cadenas carbonadas al
propileno (que proviene directamente de los
hidrocarburos) y así obtener el polipropileno, este
proceso genera una gran cantidad de gases y partículas
[21][22]. La siguiente etapa que es el moldeo por
inyección consiste en que el polímero sea en forma de
polvo o esferas pequeñas ingrese a un tornillo que está
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dentro de una caldera, generando fricción y temperatura

convirtiendo el polímero en una pasta moldeable para
que el plástico tome la forma deseada [23]. En este
proceso se liberan algunas partículas por la trituración
y gases por el calentamiento, lo cual explica el alto
impacto del proceso de empaque en la categoría de
formación de material particulado [24][25].
3.3.1.6 Agotamiento del recurso fósil
Para la categoría de agotamiento del recurso fósil de
acuerdo con los resultados arrojados por Umberto la
etapa más influyente es el empaque con un 96,76%,
seguido del transporte con 5,07% y con un 0,18% la
etapa de extracción. Es claro que para esta categoría la
etapa de empaque haya arrojado resultados tan altos
pues los empaques son elaborados en plástico un
derivado petroquímico. También es lógico que otra
etapa que contribuya sea el transporte debido al uso del
Diesel como combustible del camión. [26]

Figura 5. Porcentaje de Impacto de la Formación de Material

Particulado por Etapas del proceso.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA

3.3.1.5 Formación de oxidantes fotoquimicos

Los oxidantes fotoquímicos son producto de las

reacciones atmosféricas entre hidrocarburos, óxidos de
nitrógeno y luz solar, para esta categoría Umberto
arrojó que la etapa más influyente es el empaque con un
91,80%, seguido del transporte con 7,31% y por último
la extracción con 0,89%. En la etapa de empaque se da
un proceso de producción de la caja plástica que a su
vez se divide en dos subprocesos, producción de
polipropileno granulado y moldeado por inyección, es
el primer subproceso el que más contribuye a la
formación de oxidantes fotoquímicos pues para su
producción es necesario realizar un refinamiento de
hidrocarburos (petróleo) que libera a la atmósfera
óxidos de nitrógeno, dióxido de carbono, monóxido de
carbono, entre otros compuestos que facilitan la
formación de oxidantes fotoquímicos [24]
Figura 6. Porcentaje de Impacto de la Formación de Oxidantes
Fotoquímicos
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
Figura 7. Porcentaje de Impacto del Agotamiento del Recurso Fósil
por Etapas del proceso.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA
3.3.2 Resultados en endpoints
3.3.2.1 Daño al ecosistema
Con relación a la categoría de daño Ecosistemas se
obtiene que la categoría más impactante es el Cambio
Climático siendo la etapa de Empaque la que mayor
incidencia presenta con 90,38% debido a las fase de
Producción de Propileno con 0,067 puntos y Moldeo
por Inyección con 0,026 debido en mayor parte por el
Dióxido de Carbono (como se puede observar en Figura
9) debido a los procesos implementados, y los
materiales empleados como se expuso en los resultados
en Midpoint. Ahora su efecto sobre los ecosistemas está
ligado a que este compuesto contribuye a un cambio en
las condiciones de temperatura y humedad de los
ecosistemas que favorecen no solo el crecimiento de
plantas sino de microorganismos y hongos que
conllevan a enfermedades sobre dichas plantas, también
contribuiría a generar condiciones de resistencia por
parte de los microorganismos generando enfermedades
que afectan el desarrollo de las plantas y consigo las
demás relaciones que se presentan con la fauna.[27]
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Figura 8. Impacto en el Ecosistema por Fases.

Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA

Figura 10. Porcentaje de Impactos en Salud Humana por Etapas del

proceso.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

Figura 9. Porcentaje de Impacto en Ecosistemas.

Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA

3.3.2.2 Salud humana

De las categorías de impacto ya seleccionadas, las que Figura 11. Porcentaje de Impacto en Salud Humana.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
se encuentran en salud humana son cambio climático
con un 75.69%, formación de material particulado con
un 21.27% y formación de oxidantes fotoquímicos con 3.3.2.3 Recursos
un 0.03%, de estas la que mayor impacto genera como
se puede observar es la categoría de Cambio Climático, Para la categoría de recursos la única categoría de
esto debido a que en los diversos procesos para la
impacto que tiene incidencia de las seis analizadas es el
producción de queso blanco se generan gases de efecto
invernadero entre los de mayor aporte se encuentran el agotamiento del recurso fósil, en esta categoría la etapa
dióxido de carbono, el metano y óxidos de nitrógeno. de empaque recibe 0,26 puntos siendo la más alta
Haciendo énfasis en la etapa de empaque, la cual tiene debido al procesamiento del plástico para el
una mayor incidencia en dichas categorías, razón para empaquetado del queso blanco, los subprocesos de
ello es el porcentaje de incidencia de esta etapa en la producción de polipropileno granulado y moldeo por
categoría de daño de Salud Humana con un 90.44%,
inyección son respectivamente la de mayor y menor
razonablemente esta es seguida por la etapa de
transporte con un 8.35%, todo lo anterior se puede valor con 0,20 y 0,06 puntos.
observar en las Figuras 10 y 11, lo cual es consecuente
con las emisiones generadas por los vehículos.
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proceso, excluyendo el empaque. .

Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

3.3.3.1.2 Agotamiento del agua

Para la categoría de agotamiento de agua, se tiene que

más del 50% de la carga está vinculada al proceso de
producción. Es importante resaltar que regularmente las
pérdidas de agua cuando se realizan procesos como
estos de producción de alimentos, son muy altas [11].

Figura 12.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

3.3.3 Resultados Queso sin Empaque

Se sabe que el alcance establecido es Cradle to Gate,

siendo así el producto final el queso empacado de
acorde a la Planta de Lácteos de la Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín. Sin embargo,
esta etapa como se puede evidenciar en los resultados
anteriormente expuestos presenta la mayor proporción
de cargas ambientales, lo que implica una
subvaloración de las etapas que se concentran en la
producción del queso en sí. Es por ello que a Figura 14. Porcentaje de Impacto de Agotamiento de Agua por Etapas
del proceso, excluyendo el empaque.
continuación se presentarán los resultados del ACV de Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
la producción del queso sin tener en cuenta su empaque,
ya que el producto principal usado en esta última etapa
es el producto final de otro proceso muy extenso, y 3.3.3.1.3 Ocupación de suelo para agricultura
realizar su análisis no pertenece a los objetivos de este
artículo. Cuando se excluye la etapa de empaque, se puede
observar que la ocupación del suelo agrícola es más
3.3.3.1 Resultados en Midpoints significativa en la extracción es decir, todo lo
concerniente al cultivo de forraje, alimentación animal,
3.3.3.1.1 Cambio climático manejo de estiércol y por último el ordeño y
almacenamiento de la leche [28]. Por otro lado se
A partir de los resultados de Umberto se obtiene que muestra que el suelo está siendo sometido a muchas
la etapa más impactante en la presente categoría es el cargas ambientales que se deben en mayor medida al
Transporte con un 88,64% de participación (Figura 13), cambio del uso del suelo anteriormente destinado para
0,33 kg CO2 Eq. esto sustentado en el uso de bosque y que eventualmente fue deforestado, según los
combustible Diesel para el funcionamiento de un resultados arrojados por UMBERTO.
vehículo regido por la normativa Euro 3 de mediana
dimensión

Figura 15. Impacto de Ocupación del suelo agrícola por Etapas del
proceso, excluyendo el empaque.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

Figura 13. Porcentaje de Impacto de Cambio Climático por Etapas del

 Alvis - Sánchez, Borbón - López, Forero - Sacristán, & Sanmartín - Giraldo/Análisis de Ciclo de Vida de Queso Blanco. Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
3.3.3.1.4 Formación de material particulado
Realizando el análisis sin la fase de empaque se puede
evidenciar que la etapa de mayor impacto es la de
transporte con un aporte de 0.00025 kg PM10-Eq., es
decir el 83.19% del material particulado generado en el
proceso es perteneciente a la etapa de transporte Fig. 16.
Debido a que, en esta se generan gases por la quema del
combustible fósil usado por el vehículo, lo que explica
la generación de material particulado.
Figura 16. Porcentaje de Impacto deFormación de Material
Particulado por Etapas del proceso, excluyendo el empaque.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
3.3.3.1.5 Formación de oxidantes fotoquímicos
En esta categoría ocurre algo similar que con el
agotamiento del recurso fósil, pues al eliminar la etapa
de empaque casi toda la carga ambiental es asociada al
transporte debido a la contaminación generada tanto por
el refinamiento del petróleo para el combustible como a
las emisiones que se generan durante la combustión del
Diesel usado en el motor, en las cuales ambos procesos
generan óxidos de nitrógeno y otros gases precursores
de los oxidantes fotoquímicos.
Figura 17. Porcentaje de Impacto de la Formación de Oxidantes
Fotoquímicos por Etapas del proceso, excluyendo el empaque..
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
3.3.3.1.6 Agotamiento del recurso fósil
Para esta categoría de impacto cuando el análisis se
realiza sin empaque ocurre lo esperado, el transporte
representa el 96,61% del total asociado al agotamiento
del recurso fósil debido al uso de combustible Diesel
para el camión que moviliza la leche desde la finca hasta
la planta de la Universidad Nacional de Colombia sede
Medellín.
Figura 18. Porcentaje de Impacto del Agotamiento del Recurso Fósil
por Etapas del proceso, excluyendo el empaque.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
3.3.3.2 Resultados en Endpoints
3.3.3.2.1 Daño al ecosistema
De las categorías seleccionadas la que mayor impacto
presenta es el Cambio Climático con 76, 89% (Figura
19) asociada a la etapa de Transporte con 0.0057
puntos, los cuales a su vez se deben principalmente a la
emisión de Dióxido de Carbono, el cual se genera
principalmente mediante la combustión incompleta del
de la gasolina [29] (las emisiones pueden variar acorde
a las condiciones del vehículo y el tipo de combustible
utilizado) que es una molécula que puede generar daños
importantes en los ecosistemas debido a que propicia
condiciones que generan enfermedades sobre la flora
que a su vez inciden negativamente sobre la fauna [27].
También altera las condiciones de pH de ecosistemas
marinos llevando a un proceso de acidificación que
destruye de forma paulatina la fauna, como corales que
hacen parte importante de la base de cadenas tróficas,
organismos con caparazones o esqueletos de carbonato
y una cadena de efectos negativos cuando las emisiones
superan la capacidad de resiliencia de los
ecosistemas[30].
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Figura 19. Porcentaje de Impacto en Ecosistemas.

Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

Figura 21. Porcentaje de Impacto en Salud Humana discretizado por

categorías de impacto.
3.3.3.2.2 Salud humana Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.

A diferencia del análisis de la categoría de daño de

Salud Humana con empaque, en esta es claramente Tabla 2.
Comparación entre las emisiones producidas por el proceso con
notorio que la fase del proceso que mayor impacto empaque y sin empaque.
genera es Transporte con un 87.35%, lo cual es
sustentado con el cambio en la jerarquización de las
emisiones, ya que material particulado aumento en su
posición con respecto a otras emisiones, como se puede
ver en la Tabla 2. Además de ello, dado que la etapa de
mayor impacto es transporte como se había mencionado
con anterioridad, es lógico deducir que la categoría de
impacto de mayor relevancia continúe siendo Cambio Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
Climático con un 76.19%, lo que significa que este
valor aumentó, pero al no existir en este análisis la etapa
de Empaque, la Formación de Oxidantes Fotoquímicos
disminuye, ya que esta produce gran parte de sus
contaminante dada la composición química del plástico
proveniente de los hidrocarburos [23], lo cual explica el 3.3.3.3.3 Recursos
aumento en el porcentaje de la categoría de impacto de
Cambio Climático y Formación de Material Para esta categoría de daño la única categoría de
Particulado. Todo lo anterior de acuerdo con las Figuras
impacto que tiene incidencia nuevamente es el
20 y 21.
agotamiento del recurso fósil pero esta vez habiendo
eliminado el empaque la etapa a la que más carga
ambiental se le asocia es el transporte con 0,013 puntos
seguido de la extracción con 0,0004 puntos. Debido al
uso de combustible Diesel para el camión es lógico que
la categoría de transporte tenga un mayor aporte a la
categoría de daño.

Figura 20. Porcentaje de Impacto en Salud Humana por Etapas,

excluyendo el empaque.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
Figura 22.
 Alvis - Sánchez, Borbón - López, Forero - Sacristán, & Sanmartín - Giraldo/Análisis de Ciclo de Vida de Queso Blanco. Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
3.4 Mejoras al ciclo de vida del queso blanco
Tabla 3.
Comparación de resultados en categorías de Impacto.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
Tabla 4.
Comparación de resultados en Categorías de Daño.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
Teniendo en consideración los resultados arrojados
por las tablas 2 y 3, se pueden proponer las siguientes
mejoras con el propósito no solamente de disminuir la
carga ambiental sino también de optimizar el proceso
productivo. A continuación, se puede observar en la
Tabla 2, que la etapa con mayor impacto en cuatro de
las seis categorías es el transporte asociado tanto a la
emisión de contaminantes por el uso de combustible
Diesel como al agotamiento del recurso fósil, las dos
categorías restantes son el agotamiento del recurso
hídrico y el uso del suelo rural, donde la producción y
la extracción son las etapas que más carga ambiental
tienen respectivamente.
3.4.1 Medio de transporte
Como se justificó anteriormente en el proceso de
transporte, la norma que cumple el vehículo
transportador de la leche es EURO 3. Se sabe que dicha
norma no tiene unos estándares de calidad altos ni se
ajustan a las características del combustible producido
en Colombia teniendo en cuenta que existe una
resolución que regula la calidad del combustible basado
en las normativas EURO. Partiendo de la resolución
1111 de 2013 [25], este estudio propone adecuar las
condiciones del vehículo para que cumplan con la
norma EURO 5. De esta manera disminuyen las
emisiones, mejorando notablemente la carga ambiental
asociada a la etapa de transporte, tal y como se puede
observar en la Fig. 23. Por otro lado, una mejora en la
calidad del combustible tiene relación directa con la
mejora en cargas ambientales asociadas a las categorías
elegidas principalmente en cambio climático,
formación de material particulado, agotamiento del
recurso fósil y formación de oxidantes fotoquímicos,
evidenciado en la Tabla 2.
Figura 23. Comparación de emisiones por etapas antes y después de
la mejora.
Fuente: Información exportada de UMBERTO LCA.
3.4.2 Recirculación del agua
En el proceso de enfriamiento, que pertenece a la fase
de producción, específicamente en el sub proceso de
pasteurización, existe una gran pérdida de agua que
explica que la categoría de impacto de agotamiento de
agua se incremente en dicha fase. Esto es debido a que
el agua que se utiliza para enfriar la leche luego de la
pasterización se va directamente por las rejillas del
alcantarillado. Una propuesta que se podría plantear
aquí es la de construcción de una tubería que conecte la
salida de agua del pasteurizador con un tanque de
almacenamiento de agua. Esta agua almacenada bien
puede ser utilizada para el lavado general de la planta o
bien para ser recirculada en el proceso de
pasteurización.
3.4.3 Suero en el mercado
 Alvis - Sánchez, Borbón - López, Forero - Sacristán, & Sanmartín - Giraldo/Análisis de Ciclo de Vida de Queso Blanco. Universidad
Nacional de Colombia Sede Medellín, pp. 1-15. Agosto, 2018.
El suero que se produce a partir de la sinéresis no es
aprovechable dado que la planta no ha implementado
un sistema de recuperación para este subproducto. Esto
se debe a que la escala es pequeña y que además, como
lo denotan otros estudios, se debe a la falta de
conocimiento [31]. Se propone entonces que, el suero
que es desechado al sistema de alcantarillado, dirigirlo
a una planta de tratamiento de aguas residuales en
donde se evite el vertimiento de este líquido a las aguas
superficiales o bien venderlo como materia prima para
otros productos tales como queso Ricotta, bebidas
energizantes, mantequillas de suero, alimento para
animales, entre otros muchos productos [32]. Estos se
pueden obtener gracias al alto contenido en proteína y
sales que posee el suero de leche o también conocido
como lactosuero [33-35].
4 Conclusiones
Este estudio concluye que la etapa más impactante es la
de Empaque que impide visualizar con claridad los
impactos más influyentes sobre el proceso de obtención
del queso como tal, que es el objetivo principal. Por
consiguiente, se hace evidente la necesidad de generar
un posterior ACV exclusivamente para el proceso de
producción del empaque plástico.
Dejando a un lado la etapa de empaque, se puede
concluir que la siguiente etapa más impactante del
proceso de obtención del queso blanco es el transporte.
Esto es debido a que las características del vehículo
cumplen con la normativa EURO 3. Sin embargo, los
impactos ambientales asociados a la energía que se
gasta en el transporte disminuyeron cuando se
implementó la mejora (EURO 5) de acuerdo con la
norma EURO.
Lo anterior concuerda con el hecho de que el impacto
más significativo fue el Agotamiento de Recurso Fósil
evidenciado en la tabla 4, que como se esperaba
disminuyó con la implementación de la normativa
EURO 5, al igual que otros impactos directamente
relacionados con el transporte como lo son Formación
de Oxidantes Fotoquímicos, Formación de Material
Particulado y Cambio Climático.
También se puede inferir que respecto a los impactos
relacionados con el cambio climático, la etapa que
mayor incidencia presenta es el transporte
principalmente por los compuestos emitidos a partir de
las reacciones de combustibles fósiles.
Con respecto al uso del agua en la planta de producción,
se evidenció el alto consumo del recurso hídrico y con
base en ello se determinó la existencia de muchos
programas enfatizados a la minimización del consumo
de agua, los cuales pueden ser implementados en la
planta de producción. Algunos de ellos son: la
optimización de la tasa de flujo de agua, reducción del
agua destinado a la limpieza y servicios públicos y
reutilización y reciclaje del agua [11].
Finalmente, la etapa de extracción fue de las etapas
restantes la más significativa. Dentro de esta etapa se
encontró un impacto en la ocupación del suelo para la
agricultura, especialmente en la del cambio del uso del
suelo que anteriormente era destinado para bosque. En
consecuencia a esto, se produce una alteración del suelo
que posteriormente se intensifica con la presión que
ejerce el ganado bovino sobre él. Es así como varios
estudios afirman que esta es una de las categorías que
mayor impacto tiene cuando se analiza un producto que
involucre la agricultura [8, 31]. Además, dado que el
recurso más importante para la producción de alimentos
es el suelo, se hace necesario mejorar las prácticas de
pastoreo, así como también las demás prácticas
agrícolas asociadas a la producción de la leche [36]. Se
puede decir entonces que en esta etapa aún hay un gran
campo de investigación para realizar futuros estudios y
mejoras.
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