OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA Y SU CUANTIFICACIÓN

I. INTRODUCCIÓN:

El nombre proteína proviene de la palabra griega “proteios", que significa lo

primero. Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal: lo
mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda la
célula viva. Son el material principal de la piel, los músculos, tendones,
nervios y la sangre, enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. Además,
cumplen todo tipo de funciones: estructura, transporte, defensa,
reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo
las enzimas. (BADUI, 2006)

Desde un punto de vista químico las proteínas son polímeros grandes. Son
poliamidas, y los monómeros de los cuáles se derivan los ácidos -
aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso
miles de unidades de aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos
diferentes. El número de moléculas proteínicas diferentes que pueden
existir es casi infinito. Los microorganismos tienen un número mínimo
cercano a 3,000 clases de proteínas.

La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor.

Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen
moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el
crecimiento de quien las consume; asimismo, ayudan a establecer la
estructura y propiedades finales del alimento. Para fines prácticos es
posible definir a las proteínas alimentarias como las proteínas que son
fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los
alimentos disponibles en abundancia. Para la nutrición de los niños, se
considera que la carne, la leche y el huevo son indispensables en su dieta,
pero en otros países, en especial los asiáticos, se consumen proteínas de
fuentes anteriormente consideradas como “no convencionales”; proteínas
de soya y otras leguminosas importantes por su balance de aminoácidos
indispensables. (BADUI, 2006)

El punto isoeléctrico (PI) de una proteína es el pH en el que esta se

encuentra en su punto de menos solubilidad, debido a la reducción de
repulsiones intermoleculares, por lo que precipita.

Las proteínas representan el 40% de peso seco de la soya. La mayor parte

de la proteína es clasificada como globulina. La funcionabilidad de la
proteína obedece a la estructura de la molécula. Por ejemplo, la presencia
de grupos hidrofílicos y lipofílicos dentro de la misma cadena de polímero,
facilita la unión de la proteína con la grasa y el agua. Esto da como
resultado, la formación de emulsiones estables en agua y aceite. Por ello,
las proteínas pueden adherirse a partículas solas y actuar, así como
 aglutinante, o como agente dispersante cuando están presentes en una
solución. (SALVA, 2000)
El Método de Biuret se basa en la formación de un complejo coloreado
entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en medio básico.
Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es directamente
proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es
bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La
sensibilidad del método es muy baja y sólo se recomienda para la
cuantificación de proteínas en preparados muy concentrados, como el
suero. (FERNÁNDEZ, 2008)

II. OBJETIVOS

Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir se soya y leche y

cuantificar las proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.

III. MATERIALES

 100 ml de leche de soya

 Caseína (4mg/100ml – 10mg/100ml – 16mg/100ml)
 NaoH 1N
 HCl
 Reactivo de Biuret
 Agua destilada
 pH-metro
 Centrífuga
 Espectrofotómetro
 Balanza analítica
 Vaso precipitado
 Tubos de ensayo

IV. PROCEDIMIENTO

A. Obtención de proteínas de soya

Figura 1.
2. “El
“Elphphdede la leche
la leche de soya
de soya
después de agregar NaoH y centrifugar
es de 6.88”.
es de 8.25”.
 Figura 3. “El ph del sobrenadante de la Figura 4. “El precipitado obtenido es la
leche de soya después de centrifugar y proteína y tiene una masa de 12.04 g ”.
agregar 5 gotas de HCl es de 4.48”.

B. Prueba de Biuret

Figura 5. “2 ml de caseína a diferentes concentraciones

y 8 ml de reactivo de Biuret”.

Al ser llevadas al espectrofotómetro, obtuvimos las siguientes absorbancias:

Tubo #2:
Contenido: 2ml de caseína + 8 ml de Biuret
Concentración de la caseína: 4mg/100ml
 Absorbancia: 0.102
Tubo #3:
Contenido: 2ml de caseína + 8 ml de Biuret
Concentración de la caseína: 10mg/100ml
Absorbancia: 0.108

Tubo #4
Contenido: 2ml de caseína + 8 ml de Biuret
Concentración de la caseína: 16mg/100ml
Absorbancia: 0.110

V. RESULTADOS

Rendimiento

Peso inicial 55.72 g

Peso final 50.13 g

Rendimiento 46.4%

55.72−50.13
R= x 100=46.4 %
55.72−43.68

Biuret

Concentración(mg Absorban
/ml) cia
4/100 0.102

10/100 0.108

16/100 0.110
 MÉTODO DE BIURET
0.11
0.11 f(x) = 0 x + 0.1
0.11 R² = 0.92
ABSORBANCIA
0.11
0.1
0.1
0.1
0.1
2 4 6 8 10 12 14 16 18
CONCENTRACIÓN

VI. DISCUSIONES

 MÉTODO BIURET
Es la técnica más simple para la determinación de proteínas solubles. Las
sustancias que contienen dos o más enlaces peptídicos forman un complejo
púrpura-violeta con sales de cobre (II) alcalinas. Es posible que el color se
desarrolle por la formación de un ion coordinado, tetracúprico, con dos grupos
amida adyacentes. El desarrollo del color es diferente para cada proteína y su
intensidad se puede determinar espectroscópicamente a 540 nm. La cuantificación
de la proteína se lleva a cabo con una curva patrón, utilizando el principio
establecido por la ley de Beer. Un ámbito adecuado para la determinación de la
masa de proteínas por este método oscila entre 20 y 40 mg de proteína. (C.
HERRERA, 2003)

 MÉTODO KJELDAHL
La técnica supone la digestión del compuesto en ácido sulfúrico, con lo que
cada átomo de nitrógeno de la molécula original produce una molécula de
amoniaco. A continuación, se analiza el amoniaco de manera conveniente.
Se acostumbra añadir sulfato de potasio a la mezcla sulfúrica de digestión,
para elevar el punto de ebullición y así reducir el tiempo de digestión. Se ha
encontrado que, si la relación de sal a ácido es demasiado alta, la excesiva
temperatura alcanzada puede originar pérdida de amoníaco. Se sugiere
 que la concentración de sal óptima es de 1-1,5 g de sulfato de potasio por
milímetro de ácido sulfúrico. El punto de ebullición de tal solución varía en
el margen de 365-368°C. (BAKER)

VII. CONCLUSIONES

 El rendimiento de la proteína contenida en la leche de soya es del

46.4%.

 Por medio del método de Biuret podemos determinar la concentración

de proteína en alguna muestra.

VIII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar diferentes cubetas a la hora de medir la

absorbancia en el espectrofotómetro. En caso se cuente solo
con una de estas. Es recomendable no solo lavar con agua
destilada después de cada uso, sino también enjuagar con un
poco de la sustancia que está apunto de ingresarse al
espectrofotómetro. De esta manera, evitaremos errores en la
lectura del equipo a causa de residuos de muestras anteriores
con diferente concentración o composición.

IX. ANEXOS

Figura 3. “Caseína disuelta a Figura 3. “Centrífuga SIGMA 2-16 PK

diferentes concentraciones”. SARTORIUS”.
Figura 3. “Centrífuga en equilibrio con 2 Figura 3. “Preparando las cubetas
depósitos adicionales de agua”. para el espectrofotómetro”.

Figura 3. “Espectrofotómetro UNICO”.