UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Caracterización de pectinas

ASIGNATURA

PRESENTADO POR:

➢ Yeny Beatriz Maytan Cuaresma

➢ Floriza Alvarado Nuñez
➢ Lucio Amao Islachin
DOCENTE: ing. Gina G. Toro Rodríguez

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ- 2021

 I. INTRODUCCIÓN

La pectina es uno de los polisacáridos más importantes y ampliamente utilizados en la

industria alimentaria; consiste en una columna vertebral de enlaces α-1,4 constituido
por ácido D-galacturónico que están parcialmente esterificados con alcohol metílico,
ácido acético, o ácido carboxílico y puede ser extraído de las cáscaras de frutas. Esta
fibra soluble se utiliza como gelificante, agente estabilizante y espesante en sistemas
alimenticios tales como mermeladas, jaleas, confitería, zumo de fruta, mayonesa, entre
otros. Además, se sugiere que la pectina tiene diversas actividades farmacéuticas,
incluyendo cicatrización de heridas, inhibición de lipasa, inducción de apoptosis de
células cancerosas humanas, así como inmuno-estimulantes, antimetástasis, anti-úlcera
y colesterol (Freitas et al., 2016).
En la industria alimentaria y farmacéutica, en una dieta normal alrededor de 4-5 gramos de
pectina se consume cada día. Estos polisacáridos se utilizan en una gama de productos
alimentarios. La estructura de la pectina varía a la especie (fuente), al tipo de tejido original
y a la localización, etapa de desarrollo o metabólica, estado y condiciones ambientales de
extracción. Esta complejidad y, en particular, la variabilidad de su estructura sin duda tiene
la clave de su papel en la pared celular (Round et al., 2010).
Hoy en día, las pectinas comerciales provienen de cáscara de cítricos y manzana
subproductos de la producción de jugo y son en general, extraído con ácido mineral
diluido en caliente. La creciente demanda industrial de pectinas con la capacidad de
gelificar o estabilizar productos aumenta la necesidad de pectinas de diferentes tipos o
derivados con propiedades adaptadas. El ácido cítrico, es un ácido orgánico, es eficaz
en la extracción de pectina en términos de propiedades físico-químicas. Además, el
ácido cítrico es un aditivo alimentario inocuo y, por lo tanto, es más atractivo que los
ácidos minerales fuertes (ácido nítrico, clorhídrico o sulfúrico) en la extracción de
pectinas comerciales, también es ventajoso tanto desde el punto de vista económico
como ambiental (Vriesmann et al., 2012).
El presente trabajo tiene como objetivo determinar grado de gelificación de pectina y
determinar el número de unidades de ácido D-galacturonico en pectinas de cascara de
limón.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1.Pectina.

La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y

en los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la
función de cemento intercelular (Nwanekesi & Alawuba, 2014; Srinrangarajan &
Shrikhand, 2015).

La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacáridos y polisacáridos de
alto peso molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades de 1,4-α-D-ácido
galacturónico (GalpA). Tres polisacáridos pécticos (homogalacturona,
rhamnogalacturona-I y galacturonas sustituidas) han sido separados y caracterizados y
todos con tienen GalpA en mayor o menor cantidad. Hasta hace poco se ha aceptado
que los polisacáridos homogalacturona y rhamnogalacturona-I son los constituyentes
principales de los polímeros pécticos, en una estructura alternativa, propuesta
recientemente, el polisacárido homogalacturona es una larga cadena de
rhamnogalacturona-I (Freitas, y otros, 2016).
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que contienen
sobre todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos están presentes en las
paredes celulares primarias y en la laminilla media de las células parenquimáticas de
muchas plantas, donde están frecuentemente asociadas con otros componentes de la pared
celular, tales como la celulosa, hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza
de algunos productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre todo
de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas especies vegetales La
cantidad y calidad de pectina útil que presentan los frutos dependen de la especie y del tipo
de fruto, de la cantidad que el fruto contiene naturalmente, del estado de maduración en la
cosecha, de las condiciones de manejo y de la actividad enzimática después de la
recolección y desde luego, del proceso de extracción. Dependen también de la parte del
fruto que se utilice y de la tecnología empleada en el proceso de obtención. En frutos sin
madurar la mayor cantidad de material péctico es insoluble en agua, la
cantidad y la solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza
del fruto (Gaviria & López, 2007).

2.2.Clasificación de las sustancias pécticas

Se pueden distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos,
que tienen una pequeña porción de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y
los ácidos pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido galacturónico libre de
esterificación. Por definición las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de
esterificación y neutralización, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de ácido
galacturónico. Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente
esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de
los frutos y son responsables de su textura rígida; sin embargo, la acción de la enzima
protopectinasa hace que se conviertan en pectinas solubles o ácido pectínico, en un
proceso que ocurre durante la maduración y que trae consigo el ablandamiento del fruto
(Nwanekesi & Alawuba, 2014).
De todas estas sustancias, las pectinas son las más abundantes e importantes, están
presentes especialmente en algunos tejidos suaves, como en la corteza de los cítricos, en
las manzanas, las peras, entre otros. Aún dentro del propio vegetal existe una
distribución de las pectinas (Srinrangarajan & Shrikhand, 2015).

2.3. Estructura y composición

La columna vertebral de la pectina está compuesta por unidades enlazadas (α1-4) del
ácido galacturónico interrumpidos por enlaces simples (α1-2) de residuos de ramnosa.
Los grupos carboxilos de las unidades del ácido galacturónico están parcialmente
esterificados por metanol, lo cual define el contenido de metoxilo en una pectina
dependiendo de la fuente y el modo de extracción. El grado de esterificación (GE) está
definido por la relación de residuos de ácido galacturónico metilesterificados con el
total de unidades de ácido galacturónico presentes en la muestra de pectina. El número
y distribución de los grupos estermetílicos a lo largo de la molécula juegan un papel
importante en la solubilidad, propiedades de espesamiento, capacidad de gelificación,
que son condiciones requeridas para las propiedades finales del gel, y también sobre la
firmeza y cohesión de los tejidos de las plantas (Srinrangarajan & Shrikhand, 2015).
Teóricamente, una pectina puede tener un contenido de metoxilo del 16%, pero en la
práctica se han encontrado que contiene alrededor del 14%. Por esta razón se ha fijado el
7% de contenido de metoxilo (50% de esterificación con metanol) como la línea divisoria
para diferenciar las categorías de pectina sobre la base del contenido de metoxilo. Desde el
punto de vista del contenido de metoxilo, se distinguen dos tipos de pectina: Pectinas de
Alto Metoxilo (PAM): Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilo del
ácido galacturónico del polímero se encuentran esterificados con metanol. Estas pectinas
son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de sólidos
solubles (azúcar) entre 60 y 70 °Brix (Gaviria & López, 2007).
La adición del azúcar ejerce un efecto “deshidratante” sobre los polímeros, lo que
ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacárido-polisacárido de manera
hidrófoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las moléculas de sacarosa
altamente hidratadas (Gaviria & López, 2007).
Las pectinas de alto metoxilo pueden subdividirse en dos grupos: las de gelificación
rápida, que tienen un tiempo de gelificación menor a cinco minutos y un grado de
esterificación con metanol entre 68 y 75%, y las de gelificación lenta, que tienen un
tiempo de gelificación mayor de cinco minutos y un grado de esterificación con
metanol entre 60 y 68% (Gaviria & López, 2007)..
Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Son aquellas en las cuales menos del 50% de los
grupos hidroxilo están esterificadas con metanol. Para la formación del gel requieren la
presencia de cationes divalentes, generalmente se emplea el calcio. En este caso la
formación del gel ocurre por la formación de enlaces de dichos cationes con moléculas
de pectina adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de la
pectina (Gaviria & López, 2007)..
En este caso los geles se pueden obtener entre pH 1.0 a pH 7.0 o aún superior; el pH no
afecta la textura del gel ni el intervalo de sólidos solubles y puede fluctuar entre 0 y 80%
pero la presencia de calcio (40 y 100 ppm) es el factor predominante en la formación del
gel. Si no hay calcio no se produce gelificación, aunque también se puede emplear
magnesio en este proceso. La cantidad de calcio necesaria depende de la cantidad de
sólidos solubles así: para 30% de sólidos solubles se requieren de 40 a 100 ppm de
calcio y para 45% de sólidos solubles de 20 a 40 ppm de calcio (Nwanekesi &
Alawuba, 2014). Las pectinas de bajo metoxilo pueden dividirse en tres grupos: las de
gelificación rápida que poseen una alta reactividad con iones calcio y contienen un
grado de esterificación aproximadamente del 30%; las de gelificación media, que
poseen una reactividad intermedia con iones de calcio y contiene un grado de
esterificación aproximada del 32%; y por último, las de gelificación lenta que poseen
una reactividad media con iones calcio y contienen un grado de esterificación
aproximada del 35% (Round, Rigby, MacDougall, & Morris, 2010).

2.4. Propiedades generales

Como otros biopolímeros, las propiedades funcionales de las pectinas dependen en gran
medida de factores intrínsecos como su peso molecular y grado de esterificación (que a
su vez dependen de la materia prima, estado de madurez del fruto y de las condiciones
de fabricación, entre otros), y por factores extrínsecos, tales como el pH, las sales
disueltas y la presencia de azúcares (Gaviria & López, 2007).
La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacáridos, se incrementa a
medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es
mayor cuanto más se incrementa el grado de esterificación (Gaviria & López, 2007).
A temperatura ambiente y a su propio pH, (2.8 – 3.2) las pectinas son tanto más solubles
en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen
presentan un carácter aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en
la formulación de algunos productos alimenticios (Gaviria & López, 2007).
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena
molecular, influye en la solidez del gel producido, es decir, en el poder gelificante de la
pectina expresado por 12 convención en grados SAG. Estos grados se definen como el
número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 °Brix y un valor de pH
3.2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de
una consistencia determinada (Gaviria & López, 2007).
 2.5. Presencia y función biológica
Las sustancias pécticas son conocidas por contribuir a la adhesión entre las células y al
mecanismo de fuerza de la pared celular, a través de su habilidad para formar geles
estabilizantes, y tienen también un importante papel en el crecimiento de las células de
las plantas. Adicionalmente a estas importantes funciones fisiológicas, estos
polisacáridos estructurales tienen también otras funciones, entre ellas, el que estén
involucrados en las interacciones entre plantas y agentes patógenos; la cantidad y la
naturaleza de la pectina son determinantes para la estructura de los frutos y vegetales
durante su crecimiento, madurez, almacenamiento y procesamiento; adicionalmente
ellas tienen un importante papel como fibra nutricional, y pueden tener interesantes
propiedades terapéuticas (Gaviria & López, 2007).

2.6. Usos y aplicaciones de las pectinas

La principal aplicación de las pectinas en la industria de alimentos es la fabricación de
compotas y mermeladas; se utiliza también como agente gelificante en pudines,
estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en bebidas, agente
estabilizante en helados y postres fríos, y en soluciones para recubrir salchichas y
carnes enlatadas (Gaviria & López, 2007).
En el campo farmacéutico las pectinas se emplean por su acción protectora y reguladora
del sistema gastrointestinal, su acción desintoxicante, anticolesterol, inmunológica,
antihemorrágica, anticancerígena y cicatrizante; prolonga la acción terapéutica al
aumentar los tiempos de liberación de los principios activos (Gaviria & López, 2007).
Se usan también en la formación de películas para recubrir papel y dar características de
suavidad en el papel de envoltura, como vehículo en la preparación de suspensiones de
sulfato de bario para aplicar en las radiografías por rayos X, en la fabricación de
películas biodegradables en forma de mezclas de pectina y alcohol polivinílico como
reemplazantes de derivados del petróleo; estas películas son biodegradables, reciclables
y permitidas para formas farmacéuticas de liberación prolongada y como protectores o
adhesivos en preparaciones farmacéuticas para la piel (Gaviria & López, 2007).
III.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

• Balanza analítica
• Materiales de vidrio diversos
• Cocina.
• PH-metro
• termómetro
• Pectina comercial
• Azúcar
• Rojo de fenol, cloruro de sodio
• Ácido sulfúrico concentrado.
• Solución de NaOH 0,1N y 0,25N
• Ácido clorhídrico 0,25N

3.2. METODOLOGIA

a) Grado de gelificación
Se gelificó una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de un pH= 3,2 – 3,5 donde los grados °Brix estuvieron a una medida de 65
a 70° y la pectina dentro de los límites de 0,2 a 1,5 %, se preparó para esta prueba a una
escala de 0.1, 0.4, 0.6,1.2,1.4, g de pectina, se incluyó en vasos de precipitación de 200
ml. Luego se adicionó a cada vaso 50 ml de agua destilada y se llevó a ebullir hasta la
disolución completa de la pectina, después se agregó 100 g de azúcar blanca para diluir
o homogenizar, se agregó agua destilada hasta obtener un peso de 150 g, finalmente se
adiciono ácido cítrico hasta obtener un pH de 3.2 -3,5, se dejó reposar por 24 horas y
después se procedió a desmoldar evaluando las características de cada uno de ellos en
forma visual para calcular el grado de gelificación. Las características más apropiadas
fueron con la siguiente formula.
ó =
 b) Peso equivalente
El peso equivalente de la pectina, corresponde al número de unidades de ácido D-
galacturónico contenido en la molécula y se calcula bajo la siguiente formula.
=
(1000 ( ))
( .Á )

Se determinó la titulación lentamente con NaOH, 0.1 N 0.5 g de pectina que fue
disuelto en 100 ml de agua destilada libre de CO2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas
de indicador rojo de fenol, hasta viraje del amarillo al rojo.

c) Porcentaje de metilación
Este indicador corresponde al número de grupos de metoxilos que se encuentran
esterificando los grupos carboxilos. El método para determinarlo se basa en la
neutralización de Los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N en presencia de rojo fenol,
agregando un exceso medido de NaOH 0,25N para saponificar los grupos – COOCH3
que pasan a COONa y finalmente titular el exceso de NaOH.
Se aprovechó la solución neutra que resultó de la valoración del peso equivalente, lo cual
fue colocado en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciono 25 ml de NaOH 0,25 N y se
agito fuertemente a temperatura ambiente y se dejó en reposo a 30 minutos, luego se agregó
25 ml de ácido clorhídrico 0,25N y se tituló el exceso de HCL con NaOH 0.1N.

El porcentaje de metilación se calculó de acuerdo a la ecuación siguiente.

%Metoxilo =
Vol. Álcali ∗ N ∗ 3,1
Peso de muestra en g
1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de − OCH3
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

➢ resultados
ó =
100
ó = 0.1

ó = 1000.

Tabla 1: Resultados de grados de gelificación.

Gramos de pectina Gramos de azúcar Grado de gelificación
0.1g 100g 1000
0.4g 100g 250
0.6g 100g 166.6
1.2g 100g 83.33
1.4g 100g 71.42

➢ discusiones

En cuanto al rendimiento, los mejores resultados se obtuvieron con el ácido

oxálico, con rendimiento promedio de 17,64%, seguido de los ácidos láctico y
cítrico; entre ellos no existe diferencia significativa, por lo cual se puede utilizar
cualquiera de estos ácidos estudiados. En la temperatura, el mejor resultado se
alcanzó a 75°C con rendimiento de 20,59%. Esto concuerda con lo establecido
por Ferreira (2007) que a partir de desechos de mango, pH de 3,2 y 75 minutos
de hidrólisis, obtuvo un rendimiento de 23 a 24%.

En cuanto al resultado de análisis de varianza para humedad, se observó que no

presentan diferencias significativas individuales entre los tratamientos; pues los
cuatro ácidos mostraron estadísticamente similar valor de humedad. El T₁₃
(ácido acético a 65°C) presento un mejor valor contenido de humedad con 2,02%,
la mayoría de los tratamientos quedaron con menos del 10% valores bajos y
considerados dentro de las especificaciones oficiales de pureza para pectinas
 comerciales, con humedad por debajo de 12% que es el límite establecido por la
FAO, el FCC y el ECC, tal como lo reporta. (Puerta 1996).

V. CONCLUSIONES

➢ Se concluyo con la practica de acuerdo a los objetivos que indico en la

guía de práctica, ya que se observó por virtual.
➢ Se determinó los grados de gelificación de la pectina.

➢ Se determino el numero de unidades de ácidos D galacturónico en pectina.

VI. RECOMENDACIONES

➢ Se debe realizar un análisis de caracterización y eliminación de

fenoles de la pectina extraída de la cáscara de cacao, con el fin de
conocer la influencia de estos en las características organolépticas de
la pectina, experimentar técnicas de blanqueo, para mejorar el color
de la pectina, pues presenta un color marrón, lo cual puede ser un
factor a considerar cuando se desee comercializarla.

➢ Para el caso del análisis del peso equivalente y de la acides libre,

se tiene que tener en cuenta el cuidado en la titulación con referencia
a la cantidad de NAOH requerida para estabilizar las soluciones,
debido a que errores en este dato podrían afectar de manera
significativa los resultados de peso equivalente y acides libre.

VII. CUESTIONARIO

¿Por qué la utilización del azúcar y como contribuye a la formación del gel una
mermelada?

➢ La pectina de alto metoxilo es el agente gelificante por excelencia en la

elaboración de jaleas y mermeladas tradicionales. En estos productos el azúcar
tiene un papel predominante en la gelificación, dado que los geles formados con
este tipo de pectinas requieren que un cosoluto este presente en el medio,
típicamente sacarosa en una concentración mayor al 55%.
¿Describa otros métodos de caracterización de pectinas?
➢ Caracterización fisicoquímica de pectina
 Para la determinación de la calidad de la pectina obtenida se realizaron pruebas
fisicoquímicas y comparación con pectina comercial. Las pruebas realizadas fueron
las siguientes: Rendimiento la cual se llevó a cabo aplicando método gravimétrico,
grado de esterificación determinado mediante proceso de valoración de una solución
de pectina al 1% con hidróxido de sodio al 0,1 N, solidos solubles determinados por
lectura directa con refractómetro de una solución al 5% de pectina, acidez titulable
mediante proceso de titulación acido-base y la viscosidad determinada por la técnica
de caída de bola.
➢
caracterización de Extracción enzimática de pectina

El método de extracción enzimático emplea pectinesterasa o pectinmetilesterasa, la

cual convierte a las pectinas de alto metoxilo en pectinas de bajo metoxilo sin la
despolimerización de la molécula de pectina.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

Freitas, O. C., Giordani, D., Lutckemier, R., Deyse, G. P., Cladera-Olivera, F., &
Ferreira, M. L. (2016). Extraction of pectin from passion fruit peel assisted by
ultrasound. LWT - Food Science and Technology, 71, 110-115.

Gaviria, N., & López, V. L. (2007). Extracción a escala laboratorio de la pectina del
maracuya y escalado preliminar a planta piloto. Bogotá: Universidad Nacional de
Colombia.

Nwanekesi, E., & Alawuba, O. y. (2014). Characterization of pectic substances from select
tropical fruits. J. Sci. Technol, 31.

Round, A. N., Rigby, N. M., MacDougall, A. J., & Morris, V. J. (2010). A new view of
pectin structure revealed by acid hydrolysis and atomic force microscopy.
Carbohydrate Research, 345, 487–497. .

Srinrangarajan, A., & Shrikhand, A. (2015). Comparative aspects of pectin extracted from
the peels of different varietes of mango. J. Food Techno, 14-27.
Vriesmann, L. C., Francisco, T. R., & Oliveira, P. C. (2012). Extraction and
characterization of pectin from cacao pod husks (Theobroma cacao L.) with citric
acid. LWT - Food Science and Technology, 49, 108-116.

Puerta, A. «Extracción di! pectina LM de la cáscara de limón (Citrus aurantifolia) por el

método electrolítico.» Memoria para optar el título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú., 1996.

IX. Anexo