UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

CURSO:

Anlisis de Alimentos

TEMA:

Prctica N1 Determinacin de Humedad y Materia Seca

PROFESOR:

Dra. Patricia Glorio Paulet

INTEGRANTES:

Castro Solis, Lizette

Figueroa Merma, Andrs Anthony
Venger Leonardo
Velarde Bustamante, Fiorella Nelly

TURNO:

Martes de 11am a 1pm

CICLO:

20120258
20131306
20120951
20111383

2015-II

Pgina 1

I.

INTRODUCCIN

El componente ms abundante e importante en el medio ambiente e industrial, es el agua,

que est presente en casi la totalidad de alimentos y es referido como humedad.
La determinacin de humedad de los alimentos es una de las tcnicas ms importantes y de
mayor uso en el procesado, calidad, control y conservacin de alimentos.
El contenido de humedad en un alimento es importante ya que frecuentemente es un ndice
de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos
slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos
o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado.
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua (combinacin, libre y
absorbida).En la mayora de alimentos se realiza a travs determinacin de prdida de masa
que sufre un alimento, es decir una determinacin gravimtrica.
En la siguiente prctica realizaremos la determinacin de humedad por mtodos
gravimtricos directos como es el de secado en estufa y por radiacin infrarroja en una
balanza analtica, con el fin de aplicar la correcta tcnica experimental y poder comparar el
valor de humedad de distintos alimentos.

II.

REVISIN LITERARIA

Existen muchos mtodos para determinar el contenido de humedad en alimentos, la mayora

de los mtodos da resultados reproducibles si se siguen con cuidado las instrucciones
empricas, y permiten obtener resultados satisfactorios de uso prctico. Los mtodos ms
antiguos de conservacin de alimentos, se basan en la reduccin fsica del contenido de
humedad (productos deshidratados y azucarados); en ambos casos, la actividad de agua es
reducida a niveles que minimizan los cambios microbiolgicos (Torres, 1991).
Condezo (2002) seala que para la mayora de ingredientes secos, homogneos es
adecuado de 1 a 3 g. Las pesadas deben realizarse con una precisin de 0.0001 g. As
mismo el autor explica que la perdida de crocantes se produce por la absorcin de
humedad. El agua afecta la textura por ablandamiento y plastificacin.

2.1. MTODOS USADOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

2.1.1. Mtodos de secado.- Estos mtodos incluyen la determinacin de la prdida de peso
debida a la evaporacin de agua en el punto de ebullicin o temperaturas cercanas a l.
Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan
resultados precisos, es necesario recordad que el resultado obtenido puede no ser una
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medida verdadera del contenido de agua en la muestra. Por ejemplo, el aceite voltil se
puede perder por secado a temperaturas de 100 C.
La prdida de peso tambin depende de otros factores, incluyendo el tamao de partcula y
el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y las variaciones de temperatura
entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilacin mecnica por medio de
ventilado interno dan resultados ms congruentes y una mayor velocidad de secado.
2.1.1.1. Secado en estufa a presin normal.- Este tipo de secado es aplicable en cereales y
productos de molienda (harinas, galletas, trigo, etc.).
Condiciones:
- Tiempo: Hasta peso constante
- Temperatura: 130C
Nota: No es recomendable aplicar este mtodo en alimentos ricos en azucares y lpidos, en
los cuales se den reacciones del tipo no enzimtico.
2.1.1.2. Secado en estufa al vaco.- Este tipo de secado es aplicable en alimentos ricos en
azucares y grasas (carnes, quesos, miel).
Nota: La reaccin de Paramiento no enzimtico libera agua durante la deshidratacin y se
acelera a temperaturas elevadas.
2.1.1.3. Calentamiento con rayos infrarrojos.- La muestra pulverizada se coloca en la cmara
donde por calentamiento con rayos infrarrojos o por el calor irradiado por el filamento de
tungsteno la humedad se evapora.
Condiciones:
-Balanza diseada para este fin.
- Cmara de calentamiento que permite la evaporacin de la humedad.
- Mecanismo de pesada que registra la prdida de peso.
- Es factible para un resultado rpido.
2.1.2. Mtodos de destilacin
Estos mtodos incluyen la destilacin del alimento usando un disolvente no miscible con
punto de ebullicin mayor y gravedad especfica menor que la del agua, como tolueno,
heptano y xileno. El agua destilada queda debajo del disolvente condensado en un
recipiente graduado que mide el volumen de la fase acuosa.
Aunque los resultados obtenidos por el mtodo de destilacin con frecuencia son bajos, este
tienen la ventaja de que requiere poca atencin una vez montado el aparato y los aceites
voltiles de la muestra destilan con el disolvente y no se miden. Por estas razones, se
recomienda este mtodo para yerbas y especias.
2.1.3. Mtodos Qumicos
Este mtodo se basa en la reaccin no estequiometria de agua con yodo y dixido de azufre
en una solucin de piridina metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede
determinar en forma visual, generalmente se emplean algunos instrumentos electromtricos
disponibles en el mercado, los cuales cuentan con un titulador semiautomtico controlado
por microprocesador con lectura digital. El reactivo se estandariza con respecto a un
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estndar acuoso disuelto en metanol, o una sal hidrata pura como el tartrato de sodio
dihidrato.
2.1.4. Mtodos instrumentales
Una gran variedad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fsicoqumicos se han aplicado para la determinacin de la humedad. Muchos de estos se han
desarrollado para obtener resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras del mismo
tipo, tal como se requiere para el control de calidad en una lnea de produccin en alimentos
procesados, citado por Kirk et al. (1996).

2.2. CRITERIOS PARA LA ELECCIN DE LOS MTODOS

Para la eleccin de un mtodo adecuado es conveniente tener presente varios puntos, estos
son los indicados por Pamplona (2006):

Se ha de dar preferencia a los mtodos cuya fiabilidad se ha establecido mediante

estudios en colaboracin con la intervencin de varios laboratorios.

A los mtodos recomendados por organizaciones internacionales.

A los mtodos que sean los adecuados, por la composicin del alimento.
El mtodo analtico seleccionado tambin tiene que tener una caracterstica de rendimiento
adecuado. Hardenburg (1998) las resumen como criterios de fiabilidad (especificidad,
exactitud, precisin y sensibilidad) y criterios de factibilidad (rapidez, costos, necesidades de
conocimientos tcnicos y seguridad en el laboratorio).

2.3. FUENTES DE ERROR:

En los procedimientos de manejo de la muestra, los principales problemas que se pueden
presentar en la determinacin del contenido de humedad son:

Muestra no representativa. Un muestreo incorrecto del producto puede llevar a

grandes errores.

Inadecuada proteccin de la muestra. Se debe proteger a la muestra para evitar que

cambien sus condiciones, de humedad, al ponerse en contacto con el aire. Es importante
tener un recipiente hermtico con un desecante para guardar las muestras despus de
retiradas de la estufa, antes de ser pesadas, debido a que el grano es un punto higroscpico
y puede absorber humedad del medio al ser retirado de la estufa.

Deficiente preparacin de la muestra. Se debe tener especial cuidado sobre todo con
aquellas muestras que requieren molienda. Es importante adems verificar si la balanza a
utilizar es adecuada para la cantidad de muestra.

Equipo utilizado. Este debe estar acorde con lo especificado por las normas.

Las altas temperaturas y los tiempos de exposicin inadecuados en que se

mantengan las muestras en la estufa, pueden ocasionar deterioro o descomposicin por
actividades enzimticas o error en la determinacin del peso; por esta razn es necesario
remitirse a las normas correspondientes a productos de igual o similar constitucin.

Pgina 4

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES

Alimentos

Fig.1 Salvado de trigo

Fig.3 Quinua

Fig.2 Harina de quinua

Fig 4 Harina de sacha inchi

Aparatos instrumentales

Fig.5 Balanza de Analtica

Fig. 6 Balanza de Humedad

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Fig.7 Estufa (105 110C)

Materiales de metal, cermica y vidrio

Fig. 8 Mortero

Fig. 10 Placas de metal

Fig. 9 Esptula

Fig. 11 Campana desecadora

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3.2 DIAGRAMA DE FLUJO

PROCEDIMIENTOS PREVIOS
HOMOGENIZADO DE
LA MUESTRA

Con la ayuda de un mortero

homogenizar la muestra hasta una
consistencia
arenosa.
se aplica en el caso del salvado de
trigo y la quinua cruda dado que
estn en una forma grumosa. Para las
harinas de sacha inchi y quinua,
saltear este paso.

SECADO EN
BALANZA DE
HUMEDAD
ANALISIS EN
BALANZA DE
HUMEDAD

Colocar la muestra (0.5g) una vez

homogenizada en al balanza de
humedad una vez tarado, sin dejar
caer residuo fuera del centro

cerrar la tapa y apretar

comenzar para su
anlisis. Esperar el tiempo
necesario (depende de
cada muestra)

retirar la placa de la balanza

para almacenar la muestra y
anotar los datos.

ANALISIS
PROXIMAL

coger
de
la
campana
desecadora las placas metlicas
con una pinza.

colocar la placa en la balanza

analtica por partes (primero la
placa y luego la tapa)

. Quitar la tapa, tararlo y

colocar 3 gr de la muestra

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Luego de 22 horas dentro de la

estufa se retira muestra y se
procede a pesar.
la diferencia de peso para ver la
perdida de humedad.

anotar el peso. Taparlo dentro

de la balanza y con la pinza
llevarlo hasta la estufa.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1- SECADO DE ESTUFA

4.1.1 Resultados experimentales

Cuadro 01. Datos de muestras de secado en estufa a 103 C
Muestra

Peso de
tapa +
recipiente(g)

Peso
muestra
inicial (g)

Peso de tapa
+ recipiente +
muestra
inicial (g)

Peso de tapa
+ recipiente +
muestra final
(g)

Peso del
agua
evaporada
(g)

Quinua
Cocida

87.4348

3.0026

90.4374

90.4528

-0.0154

60.62745

3.0058

63.6325

63.6266

0.00665

75.4443 g

3.0273

78.4716

78.4808

-0.0092

74.6005

3.0095

77.6100

77.2769

0.3331

65.2785

3.0130

68.2915

67.9463

0.3452

58.4225

3.0072

61.4297

61. 0726

0.3571

83.4048

3.0045

86.4093

86.2818

0.1275

77.8206

3.0063

80.8269

80.6989

0.1280

56.9005

3.0008

59.9013

59.7740

0.1273

72.1374

3.0023

75.1397

74.9869

0.1528

60.6819

3.0055

63.6874

63.5369

0.1505

78.9788

3.0098

81.9886

81.8354

0.1532

Quinua
Cruda

Sacha Inchi

Salvado de
trigo

Pgina 8

Cuadro 02. Resultados obtenidos despus de 24 horas de secado en estufa

Peso de
agua
evaporada
(g)

%
Humedad

%
Materia
Seca

Humedad
Promedio

Desviacin
Estndar

Coeficiente
variabilidad

Quinua
Cocida

0.0066

0.2198

99.7801

0.2198

Quinua
Cruda

0.3331

11.0683

88.9317
11.4667

0.4033

3.517

0.3452

11.4570

88.5430

4.2478

0.0085

0.20

5.0623

0.0475

0.93

Muestra

Sacha
Inchi

Salvado
de trigo

0.3571

11.8748

88.1252

0.1275

4.2436

95.7564

0.1280

4.2577

95.7423

0.1273

4.2422

95.7578

0.1528

5.0894

94.9106

0.1505

5.0074

94.9926

0.1532

5.0909

94.9100

4.1.2 Interpretacin de resultados en grficos

Grfico 01. Relacin de muestras analizadas y su cantidad de humedad.

Pgina 9

El grfico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas
referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido
mayoritario de humedad, hasta el ms bajo. La quinua cruda encabeza el grfico con un
contenido de humedad alto, seguido por el salvado de trigo, posteriormente un valor cercano
que le corresponde al sacha inchi y finalmente a la quinua cocida con la humedad ms baja.

Grfico 02. Relacin de humedad y materia seca de las muestras analizadas.

En el grfico 02, observamos el comportamiento de las muestras relacionando el contenido

de humedad y contenido de materia seca. Existe un caso particular que es de la quinua
cocida (realizada por un estudiante), que tiene una humedad mnima teniendo un alto
contenido de materia seca, adems se puede observar que en las dems muestras
prevalece el contenido de materia seca con respecto a su humedad.

4.1.3 Discusiones
Quinua Cocida
El porcentaje de humedad de la quinua cocida fue de 0.2198% sin poderse comparar con
otras muestras en promedio, debido a un error instrumental siendo este el nico dato
obtenido y no pudiendo obtener una precisin en los datos.
Sin embargo segn la tabla de composicin de alimentos del Ministerio de Salud del Per
(2009) decret que en 100 gramos de quinua cocida existen 79 gramos de agua teniendo un
79% de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo
exactitud y que se pudo deber al tratamiento de la muestra, adems del prolongado tiempo
que demor en que la muestra fuera pesada y por consiguiente introducida a la estufa. Se
debe sealar que la quinua cocida con respecto a otras variedades de quinua as como de la
quinua cruda, es la nica que tiene un porcentaje de humedad alto segn el documento
mencionado.
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Quinua Cruda

El porcentaje de humedad de la quinua cruda fue de 11.4667% en promedio con un

coeficiente de variacin de 3.5175%. Segn la tabla de composicin de alimentos del
Ministerio de Salud del Per (2009) decret que en 100 gramos de quinua cruda existen
11.5 gramos de agua teniendo un 11.5% de humedad, el cual este valor es muy cercano al
obtenido, pudiendo interpretar que hubo una alta exactitud y adems de una alta precisin
de los datos en las repeticiones de esta muestra.
La FAO indica que la quinua presenta 12.65 gramos de agua por cada 100 gramos de
muestra, lo cual significa 12,65% de humedad corroborando con lo mencionado ya que solo
hubo una variacin de +/1% la cual es despreciable.

Sacha Inchi

El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 4.2478% en promedio con un coeficiente
de variacin de 0.00202%
Segn Obregn (1996) el valor establecido para este tipo de alimento, previo atomizado, es
de 3.5%, el cual comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos
observar que una diferencia superior al aproximado de +/- 1% el cual sera despreciable,
coincidiendo con la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta
exactitud ya que se encuentra dentro del rango analizado por el autor, con respecto a la
precisin debido al bajo valor de coeficiente de variabilidad los datos tuvieron una alta
precisin por lo cual los datos de las tres repeticiones son significativas para la
determinacin realizada.
Sin Embargo, segn Benavides y Morales (1994) analizan dos tipos diferentes de ecotipos
de Sacha Inchi (Lamas y Shanao) los cuales tendran un porcentaje de humedad variable de
8.3%. Debido a lo siguiente podemos apreciar que para estos ecotipos si existira una
variabilidad significativa.

Salvado de trigo

El porcentaje de Humedad del Salvado de trigo fue de 5.0623% en promedio con un

coeficiente de variacin de 0.939%.
Segn Vargas y Murillo (1978) el valor establecido de humedad para el salvado de trigo
sera de 13.07% +/-1.18 para 10 muestras analizadas. Podemos observar que existe una
diferencia grande con respecto a la obtenida en el laboratorio, obteniendo una exactitud
deficiente pero con respecto a los datos de las repeticiones se observ una alta precisin.
La alta diferencia observada se puede relacionar con que el nmero utilizado de muestras
no fue la suficiente, si lo comparamos con la bibliografa. Adems que las muestras de
salvado fueron sometidas a molienda antes de ser analizadas, sin embargo la ejecucin de
este proceso unitario no fue realizado de manera eficiente ya que se obtuvo una muestra
heterognea debido a que solo se realiz con mortero.

Pgina 11

4.2 BALANZA DE LMPARA INFRARROJO

4.2.1 Resultados experimentales
Cuadro 03. Datos de muestras de la Balanza con lmpara al infrarrojo.

Muestra

Peso
inicial
(gr.)

%
Humedad

Tiempo
(min.)

Sacha
inchi

0.504

4.96

1.51

0.509

5.11

1.32

0.501

5.39

1.46

0.501

4.8

1.34

0.506

11.86

2.4

0.5

10.2

2.36

0.507

6.9

2.27

0.504

7.34

2.39

Salvado
de trigo
Quinua
cruda
Quinua
cocida

Humedad
Desviacin
promedio (%) estndar (%)

Coeficiente de
variabilidad (%)

5.035

0.0992

1.97

5.095

0.4172

8.19

11.03

1.1738

10.64

7.12

0.3111

4.37

4.2.2 Grficos
Grfico 03. Relacin de muestras analizadas y su cantidad de humedad.
12

11.03

10
8
6

7.12
5.035

5.095

Sacha inchi

Salvado de trigo

4
2
0
Quinua cruda

Quinua cocida

Series1

Pgina 12

El grfico 03 indica la relacin entre las repeticiones (2) hechas en la balanza con lmpara
infrarroja; a la vez, la humedad promedio, la desviacin estndar y su respetivo coeficiente
de variabilidad. La quinua cruda encabeza el grfico (humedad promedio) con un contenido
de humedad alto, seguido por la quinua cocida (a diferencia del mtodo de secado por
estufa), posteriormente se encuentra el salvado de trigo y finalmente, y con un valor muy
cercano, se encuentra el sacha inchi.

Grfico 04. Relacin de muestras analizadas - Humedad vs Materia seca

120
100
80
60
94.965

94.905

88.97

92.88

5.035

5.095

11.03

7.12

Sacha inchi

Salvado de trigo

Quinua cruda

Quinua cocida

40
20
0

Humedad

Materia Seca

En el grfico 04, observamos el comportamiento de las muestras relacionando el contenido

de humedad y contenido de materia seca. Gracias a este mtodo, podemos tejer la hiptesis
de que hubo un error en la determinacin de humedad de la quinua cocida. En el secado por
estufa fue la menor de humedad, en cambio en este mtodo, es la segunda en orden
(humedad).

4.2.3 Discusiones
Quinua Cocida
El porcentaje de humedad promedio de la quinua cocida fue de 7.12%, valor bastante
alejado al obtenido por mtodo de la estufa al vaco. Sin embargo, segn las Tablas
Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) se establece que la quinua cocida tiene 79%
de humedad, lo cual difiere con lo obtenido en la prctica concluyendo que no hubo
exactitud (respecto del resultado real), pero hubo una alta precisin que es expresaba
gracias al coeficiente de variabilidad (4.37%). Podemos suponer (ya que se desconoce su
procedencia real) que los mtodos de cocido de la quinua no fueron los convencionales y,
adems, probablemente sufrieron otros procesos que disminuyeron notablemente la
humedad.
Pgina 13

Se debe recalcar nuevamente que la quinua cocida es, de todas las categoras de quinua, la
que ms humedad posee.

Quinua Cruda

El porcentaje de humedad de la quinua cruda obtenida por este mtodo (en promedio) fue
de 11.03% con un coeficiente de variabilidad de 10.64%, lo que indica imprecisin en el uso
del mtodo. Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996) la quinua
cruda tiene 11.5% de humedad, pero cabe recalcar que en este caso hablamos ms
exactamente de quinua blanca. Esta variedad de quinua est presente en 2 variedades
(Junn y Puno) en las cuales sus respectivas humedades son 11.8 y 10.1, coincidentemente
cada una con los resultados por el mtodo de la balanza con lmpara al infrarrojo. Este
producto usado como muestra podra ser una mezcla de ambas, he por ello la diferencia en
los resultados de la balanza.
El error existente se puede deber tanto a errores en el pesado y muestreo, as como errores
instrumentales por una balanza mal calibrada. Otro error a considerar sera el tiempo que se
demora en pesar la muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al
encontrarse en ambientes con alta humedad relativa la cual puede influir si el tiempo de
exposicin de la muestra en el ambiente es elevado. Otro posible error tiene que ver con el
homogenizado, quiz a la hora de machacar la muestra hubieron partes no uniformes que
alteraron el dato.

Sacha Inchi (harina)

El porcentaje de humedad del Sacha inchi fue de 5.035% en promedio con un coeficiente de
variacin de 1.97%, lo cual indica una muy buena precisin en el anlisis.
Segn Herrera (2013) el valor establecido para este tipo de alimento es de 5,63%, el cual
comparndolo con el dato obtenido tras la experimentacin podemos observar que una
diferencia no superior al aproximado de +/- 0.5% el cual sera despreciable, coincidiendo con
la data bibliogrfica. As se puede inferir que el dato obtenido tuvo una alta exactitud ya que
se encuentra dentro del rango analizado por el autor. Cabe sealar que la informacin
bibliogrfica para esta muestra es muy reducida, afortunadamente el valor real se acerca
mucho al experimental. Un error a considerar sera el tiempo que se demora en pesar la

muestra teniendo en cuenta que la masa inicial y final ganan peso al encontrarse en
ambientes con alta humedad relativa (Larraaga, 1998) , aunque en este casi la
humedad prctica fue menor que la terica, en este caso se descartara la ganancia de
humedad.
Debemos recalcar la diferencia en cuanto a la humedad de ambos mtodos, pero indicando
que este mtodo (balanza con lmpara infrarrojo) es ms aproximado a nuestro resultado en
la prctica, por ello lo tomaremos como mayor referencia a comparacin del autor antes
citado: Obregn (1996). Adems el resultado por secado en estufa se acerca ms al que
seala Herrera (2013).

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Salvado de trigo

El porcentaje de Humedad del Salvado de trigo fue de 5.095% en promedio con un

coeficiente de variacin de 8.19%, valor que seala una irregular precisin.
Segn la tabla de composicin de alimentos del Ministerio de Salud del Per (2009), en 100
gramos de salvado de trigo existen 4 gramos de agua (4% de humedad). La exactitud se
diferencia en +/- 1.0% aproximadamente, valor bastante cercano al real. Probablemente, el
hecho de haber molido el producto para darle homogeneidad hizo que se produjera ese +/1.0% de diferencia al valor real. Es la desventaja de no ser un producto de medicin
automtica como, por ejemplo, la harina de trigo.
Al comparar ambas metodologas, encontramos una altsima exactitud en ambos mtodos:
5.0623 (por secado a la estufa) y 5.095 (balanza de infrarrojo), pero de una diferencia de +/1.0% con el valor citado por Bejarano (2002). Los otros autores sealados como referencia:
Vargas y Murilo (1978), se alejan demasiado de la ltima referencia terica y de nuestros
resultados prcticos. Muy probablemente, en ese momento no se hicieron las suficientes
repeticiones o el mtodo de aquel entonces fue bastante impreciso. Nos refugiaremos en el
dato otorgado por la Tabla de Composicin de Alimentos del Ministerio de Salud del Per
(2009), ya que es ms actualizado y de mejores mtodos en anlisis en alimentos.

V.

CONCLUSIONES

5.1 SECADO EN ESTUFA

El secado en estufa es utilizado para la determinacin de humedad

Determinamos que para hallar el porcentaje de humedad de forma correcta se
necesita que la materia prima se encuentre subdividida en partculas de la misma y
que estos sean homogneos para que el error sea despreciable.
Concluimos que es necesario tener cubierta la muestra para evitar en lo posible que
esta absorba agua, como ocurri en la muestra de quinua cocida, ya que de lo
contrario se obtienen datos errados que no se pueden interpretar.
Los recipientes y sus tapas deben ser hermticos a fin de evitar prdida de humedad
de las muestras antes de la pesada inicial y para prevenir la absorcin de humedad
de la atmsfera despus del secado y antes de la pesada final.
La determinacin de humedad de secado en estufa es laborioso y necesita un tiempo
elevado en la estufa por lo que no proporciona datos instantneamente.

5.2 BALANZA DE INFRARROJO

El mtodo de la balanza con lmpara infrarroja result ms exacto que el de secado

por estufa. Este mtodo es ms sencillo, invierte menor tiempo y requiere una menor
cantidad de muestra.

Pgina 15

VI.

Diversos factores influyen en la obtencin un buen resultado de porcentaje de

humedad; esto como se vio en el grado de madurez, la absorcin de agua que
pueda tomar el alimento del medio ambiente, entre otros factores como la precisin y
homogenizacin en la toma de muestra.
Para poder elegir el mtodo ms adecuado, tenemos que tener presente varios
criterios, como la de fiabilidad (especificidad, exactitud, precisin y sensibilidad) y de
factibilidad (rapidez, costos, necesidades de conocimientos tcnicos y seguridad en
el laboratorio).

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bejarano I., Esther; Bravo A., Marta; Huamn D., Huapaya H., Clotilde; Amalia Roca
N., Rojas Ch., Edith. 2002. Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados.
Lima, Per.
Benavides P.J. Morales J. 1994. INIA. Pucallpa, Per.
Collazos, C.; White, P.; White, H.; vias, E.; Alvistur, E.; Urquieta, R.; Vasquez, J;
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