ENVASDO DE LECHE

Apellidos y nombres,

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad

Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

Resúmen

La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño, el objetivo de este trabajo tiene como
finalidad conocer el proceso de envasado de leche (evaporada, U.H.T. y deslactosada) teniendo
en cuenta el tratamiento térmico, la metodología usada es la recopilación de tesis, artículos
científicos y revistas científicas sobre el procedimiento de envasado de la leche, según la
investigación realizada en el envasado de productos lácteos, existe dos tipos de envasado
(aséptico y enlatado), llegando a la conclusión es importante conocer el tratamiento térmico
de la leche para un adecuado envasado y determinar la vida útil del producto.

Introducción

El envasado es un método para conservar el alimento donde consiste en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en Hojalatas o
Bolsas herméticas y Tetra Pak. Por otro lado, el envasado es una parte integrante del proceso
de elaboración. Cumple dos objetivos importantes: anunciar el producto y protegerlo
adecuadamente para que se conserve durante un periodo determina

Es necesario conocer el sistema de envasado en cualquier tipo de envase, ya sea una hojalata,
tetra Pak, embolsado, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por
microorganismos y facilitará la distribución eficiente del alimento, mantendrá una adecuada
higiene, protegerá los nutrientes y el sabor.

El envase es importante para proteger adecuadamente la leche y conservar durante un

periodo determinado, como también existen diferentes envases para conservar la leche como,
por ejemplo, Hojalata, Tetra Pak no tiene necesidad de refrigeración, mientras el envase no
haya sido abierto, y Embolsado es mucho más económico y presenta la misma protección y
prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartón.
- Materia Prima
LECHE:
La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo
variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por
efecto de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos de la
ubre, estaciones climáticas, alimentación, enfermedades, temperatura ambiental,
edad, etc. La composición porcentual promedio de la leche de vaca es:
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
Cuadro Nº 1 –Características fisicoquímicas de la leche

Nutrientes Porcentaje
Agua 87 %
Grasa 3,5% - 3,7 %
Lactosa 4,9 %
Proteína 3,5 %
Minerales 0.7%
Fuente: [ CITATION Pae05 \l 3082 ].
- Procesos
Diagrama de flujo para envasado de leche
-Métodos

TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

ESTERILIZACIÓN

Es el tratamiento térmico que asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos y

no patógenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas
enzimáticos causantes de alteraciones en la leche. Es la operación donde se tratan los
alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática
y microbiana, por lo que se produce productos con una larga vida útil.

Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelización. La

leche se somete a temperaturas superiores a los 100°C, la leche esterilizada puede conservarse
a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo(Fernández Castillo, 2015).

 Método clásico: Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a

temperaturas de entre 115º y 127º c durante tiempos en entorno a los 20
minutos. para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores (Valdivia,
2017).

-LA LECHE EVAPORADA

Se define leche evaporada al producto obtenido por eliminación de parte del
contenido acuoso de la leche fresca. Por otro lado, la leche evaporada se
define «el producto que se obtiene extrayendo parte de agua que contiene la
leche (Valdivia, 2017).

 Método U.H.T.: Es el tratamiento mediante el aumento de la temperatura, en

esta ocasión entre 135°C y 150°C durante 2 segundos hasta los 4 segundos
para que asegurar que el producto conserve sus propiedades, posteriormente
se baja la temperatura y se envasa en condiciones asépticas (Sánchez Garcia et
al., 2015).
MÉTODO DEL ENVASADO EN HOJALATA

FABRICACIÓN DE HOJALATA

La hojalata es un material heterogéneo con una

estructura estratificada que básicamente consiste
de una delgada chapa de acero recubierta en
ambas caras con estaño y usualmente, laqueada.
A pesar del creciente uso industrial de latas
fabricadas con nuevos materiales alternativos
tales como aluminio y acero cromado, el estaño
continúa siendo utilizado en más del 80% de los
casos (Culcasi et al., 2010).

MÉTODOS DEL ENVASADO EN HOJALATA

 Sistema de envasado de la leche evaporada

Enlatado: el alimento se esteriliza una vez que ha sido envasado (llenado, eliminación,
de aire de vapor) el enlatado es un proceso lento y eficiente comparado con el proceso
aséptico (Andrade Sarria, 2005).
 Proceso de llenado de la leche evaporada en envase de hojalata
Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14 °C si se va a llenar
directamente o a unos 5 C° a 8 C° si se va a mantener almacenada. donde se le añaden
estabilizantes para que puedan aguantar el posterior tratamiento de esterilización
(Gutiérrez, 2018).
Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas que se cierran antes de
proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que
la formación de espuma sea la menor posible el proceso se realiza en una sala
debidamente acondicionada para evitar la contaminación del producto. Las máquinas
selladoras más utilizadas son las que están compuestas por cilindros de llenado, cada
cilindro contiene un pistón cuya carrera es regulable proporcionando el volumen
requerido para el envase (Gutiérrez, 2018).
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE EVAPORADA

Cuadro Nº 2- Características organolépticas de la leche evaporada

Característica Descripción
Color Blanco crema a crema
Olor Característico a leche evaporada
Sabor Característico a leche evaporada
aspectos Liquido uniforme

Fuente : (Gloria, 2013)

VIDA ÚTIL Y FORMA DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE EVAPORADA

Las industrias lácteas a veces emplean temperaturas altas de pasteurización para aumentar la
corta vida útil de la leche (Barrera, 2012).

Para obtener leche con una prolongada vida útil se debe tomar en cuenta el esquema de
proceso, limpieza y sanitización y el control de temperatura del producto desde sus inicios
hasta el consumidor para evitar la contaminación de bacterias sicrotróficas, tales como
Seudomonas y especies de Bacillus quienes disminuyen la vida útil del producto final
(Cometivos Limailla, 2015).

 Conservar en un ambiente fresco y seco, el período de vida útil del producto es de

nueve (09) meses.
 Una vez que es abierto el envase, se deberá conservar el producto en
refrigeración
(Evaporada et al., 2013).

BENEFICIOS DEL PRODUCTO EN LOS CONSUMIDORES EN BASE DE HOJALATA

La leche evaporada proporciona un elevado contenido de nutrientes (proteínas de alto valor

biológico; carbohidratos, fundamentalmente en forma de lactosa; grasas; vitaminas y
minerales, fundamentalmente calcio y fosforo) que contribuyen significativamente a cumplir
con los requisitos nutricionales diarios de estos nutrientes, además presenta una excelente
densidad nutricional (un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico)
(Valdivia, 2017).

METODO DE ENVASE TETRA PAK Y BOLSA

ENVASES ASÉPTICOS

Los envases asépticos son aquellos que son esterilizados antes de ser envasado, contienen una
capa de aluminio la cual protege al producto de la luz, oxígeno y microorganismos. Existe en
varios tipos como: Tetra Classic Aseptic, Tetra Brik Aseptic, Tetra Prisma Aseptic, Tetra Fino
Aseptic, Tetra Wedge Aseptic, Tetra Recart TM, Tetra Aptiva Aseptic y Bolsas (Hidalgo Molina,
2013).
ENVASADO EN TETRA PAK

Los envases de Tetra Pak o Brik son film

compuestos por varios materiales: 75%
de celulosa, un 20% de polietileno, un
5% de aluminio, ayudan a preservar los
alimentos durante largos periodos sin
preservantes ni refrigeración (Hidalgo
Molina, 2013).

CAPAS DEL ENVASE DE

TETRA PAK
Cuadro Nº3 - Capas del envase

CAPA NOMBRE FUNCIÓN

1ra Capa Polietileno de baja Protege el producto de la
densidad (LDPE) humedad del exterior
2da Capa Papel Brinda resistencia y
estabilidad
3ra Capa Polietileno de baja Ofrece adherencia fijando
densidad (LDPE) las capas del papel y el
aluminio
4ta Capa Aluminio Protege el producto del
oxígeno, luz y los
microrganismos
5ta Capa Polietileno de baja Evita que el alimento este
densidad (LDPE) en contacto con el
aluminio
6ta Capa Polietileno de baja Evita la migración de
densidad (LDPE) contaminantes del envase
hacia el producto
ENVASADO DE LECHE EN TETRA PACK

En la leche U.H.T. el envasado se hace en condiciones asépticas para evitar la contaminación

del producto. Según el tipo de producto y envase (por ejemplo, leche U.H.T. el envasada en
Brik), es necesario introducir el envase, antes de su formación, en un baño de desinfectante, a
fin de garantizar su higiene antes de proceder a su llenado. Generalmente se trabaja con un
baño de peróxido, a una concentración no inferior al 35%. Los restos de peróxido sobre el
papel del envase se eliminan a través de una corriente de aire caliente(Sánchez Garcia et al.,
2015).

 VENTAJAS
Gracias al tratamiento térmico (proceso U.H.T.), al sistema de llenado aséptico y a los
envases Tetra Pak, que brindan las mejores condiciones de tecnología, higiene,
protección y calidad, los alimentos mantienen su valor nutritivo, así como sus
características organolépticas por mucho más tiempo (Alarcón Porras & Jácome
Yugcha, 2006):
 Sin necesidad de usar conservadores.
 Sin alterar su valor nutritivo.
 Sin cambios de sabor, olor, ni consistencia.
 Sin necesidad de refrigeración, mientras el envase no haya sido abierto.
 Siempre higiénicos, frescos y listos para servirse.
 DESVENTAJAS
El proceso U.H.T. es la tecnología más aplicada para mejorar la vida útil de la leche. A
pesar de esto, durante su almacenamiento ocurren cambios nutricionales y
organolépticos lo que reduce la vida útil de la leche. La mayoría de estos defectos, son
causados por enzimas termorresistentes, que pueden permanecer activas después del
tratamiento térmico, aunque el proceso U.H.T. extiende la vida útil en la leche
almacenada a temperatura ambiente, ciertos cambios indeseables pueden ocurrir,
como la proteólisis en el fondo del envase.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE U.H.T.

Cuadro Nº4 - Características organolépticas de la leche U.H.T.

REQUISITO DESCRIPCIÓN
Color Blanco
Olor Característico a leche, sin olores
extraños
Sabor Característico a leche, sin
sabores extraños
Aspecto Liquido uniforme

Fuente:
 CARACTERÍSTICAS FISICO- QUÍMICAS DE LA LECHE U.H.T.

CuadroNº5- Características físico- químicas de la leche U.H.T.

CARACTERISTICAS ESPECIFICACIÓN
Materia grasa % Max 0.1
Solidos Totales % Mín 8.3
Acidez (expresado en 14.0 – 16.0
°D)
Ph Mín 6.55
Densidad a 20° C (g7 Mín 1.032
Fuente:

MÉTODO DE LLENADO DE LECHE EN BOLSA

PLÁSTICO

El término plástico en su significación más general, se aplica a las

sustancias de distintas estructuras y naturalezas que carecen de un
punto fijo de ebullición y poseen durante un intervalo de
temperaturas propiedades de elasticidad y flexibilidad que permiten
moldearlas y adaptarlas a diferentes formas y aplicaciones(Tong,
2017).

Los plásticos son sustancias formadas por macromoléculas orgánicas

llamadas polímeros unidos mediante un proceso químico llamado
polimerización. Los plásticos proporcionan el balance necesario de
propiedades que no pueden lograrse con otros materiales, por
ejemplo: color, poco peso, tacto agradable y resistencia a la
degradación ambiental y biológica(López, 2005).

Otro material de envasado común para leche es el plástico. Usado tanto para jarras de varios
tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la leche fresca y la
pasteurizada.

PROCESO PRODUCTIVO DEL ENVASADO EN BOLSA

La primera parte de la producción de

plásticos consiste en la elaboración de
polímeros en la industria química. Hoy en día
la recuperación de plásticos post-consumidor
es esencial también. Parte de los plásticos
terminados por la industria se usan
directamente en forma de grano o resina.
Más frecuentemente, se utilizan varias
formas de moldeo (por inyección, compresión, rotación, inflación, etc.) o la extrusión de
perfiles o hilos. Parte del mayor proceso de plásticos se realiza en una máquina
horneadora(Gutiérrez, 2018).

CARACTERÍSTICAS

 Tienen forma de tipo almohada.

 El material de embalaje es un compuesto que consta de una película laminada de
aluminio y plástico.
 Se fabrica a partir de películas de PE de 70 a 90 micras de espesor, la cual es
suministrada en rollos.
 Son baratos (tienen un bajo costo en el mercado).
 Tienen una baja densidad.
 Existen materiales plásticos permeables e impermeables, difusión en materiales
termoplásticos
 Son aislantes eléctricos.
 Son aislantes térmicos, aunque la mayoría no resisten temperaturas muy
elevadas.
 Son resistentes a la corrosión y a estar a la intemperie.
 Resisten muchos factores químicos.
 Algunos se reciclan mejor que otros, que no son biodegradables ni fáciles de
reciclar.
 Son fáciles de trabajar.

EQUIPOS EN ENVASADO DE LECHE EN BOLSA

El método de vender o hacer llegar la leche al consumidor ha cambiado por ello, necesitas
una Máquina Envasadora de Leche en Bolsa.
Esto ha sido un largo camino de evolución hasta llegar a la forma actual, donde se puede
apreciar como a leche llega al consumidor en distintas presentaciones, una de ellas es la
leche envasada en bolsa. Siendo una de las presentaciones que más fuerza ha tomado, la
recomendación es que, como productor de leche(Sanz Pinazo, 2019)
Este tipo de máquinas se elaboran con acero inoxidable y su uso permite que se genere
durante su proceso de envasado de leche en bolsa, acciones de llenado, sellado, corte,
impresión, y conteo del producto de manera automática. Cada vez más, se puede apreciar
cómo se consume la leche líquida en bolsa traduciéndose en una fuerte demanda de este
tipo de producto(Tong, 2017).
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL ENVASADO DE LECHE EN BOLSA
Cuadro Nº6 -Se describe sus características fisicoquímicas en un envase en bolsa.

Características Parámetro Referencia

Fisicoquímicas Acidez %m/v A. Láctico 0.13-0.17
Densidad g/ml 1.0295-1.0330
Grasa g/ml Min 3.0
Características Parámetro Referencia
Microbiológicas Prueba de esterilidad Satisfactorio
comercial.
Características del empaque -Bolsa: Coextrusión multica laminado de polietileno ,
resinas de alta barrera al oxigeno(EVOH)y pigmentos
aprobados .
Referencia (Biocon, 2015).

VIDA ÚTIL DEL ENVASADO DE LECHE EN BOLSA

Es el periodo de tiempo antes de que la calidad de un producto puede tornarse un

problema potencial de salud pública, siendo que, dentro de las razones para esta pérdida
de calidad del producto, se incluye el desarrollo microbiano y los defectos sensoriales
relativos al sabor y olor originales de la degradación de vitaminas. Teniendo una vida útil
de 6meses(Valdivia, 2017).
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de

agua es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los
patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las
bacterias saprófitas prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son
indicadoras de; la higiene en el ordeño, y la posterior conservación de la
leche(Tong, 2017).
 ANÁLISIS SENSORIAL

 PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los
sentidos. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones con sus cinco sentidos. Los análisis sensoriales son:
Olor, Sabor, Apariencia y Color(Alvarado, 2018).

 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel
importante en la determinación del valor nutricional, en el control del
cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y
también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
 falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias
primas(López, 2005).

METODO DE MEDICION DE VIDA ÚTIL

 EL MODELO DE ARRHENIUS
La ecuación de Arrhenius fue derivada empíricamente basada en consideraciones
termodinámicas y describe la velocidad con que una reacción cambia cuando se
emplean diferentes temperaturas. La forma más simple de esta ecuación es:

Donde, k es la velocidad de reacción; A

es un factor pre exponencial; R es la constante de los gases ideales (8.314 [kJ/kg.K]
o 1.987 [cal/K.mol]), Ta es la temperatura absoluta (K) y es (kJ/kg) es la energía de
activación(Alvarado, 2018).

BENEFICIOS DEL PRODUCTO EN LOS CONSUMIDORES

 Ventajas
 Variedad de formas
 Irrompible
 Según su composición
 Sirve para diferentes productos
 Son impermeables a 02, humedad luz
 Desventajas
 Absorben olores, sabores
 No soporta altas temperaturas
 Afecta al 1/2 ambiente

LECHE DESLACTOSADA

La leche deslactosada es una leche especial que se caracteriza por un contenido bajo en
lactosa, debido a que se ha desdoblado a sacarosa y glucosa, esta leche es consumida por
personas que presentan intolerancia a la lactasa (azúcar propia de la leche) (Ortiz Serpa,
2016).

LA LACTOSA EN LA LECHE DESLACTOSADA

La lactosa es el “azúcar natural de la leche” (Paz Olivas, 2018), Se trata de un disacárido

formado por galactosa y glucosa que se produce en la glándula mamaria de la gran mayoría de
los mamíferos(Duran Gomez, 2017). Su función en el organismo es aportar energía que es
utilizada para realizar actividad física y mantener el metabolismo basal, evita que la proteína
engestada diariamente sea utilizada como fuente de energía (Ortiz Serpa, 2016).

Formula de la lactosa
Es ampliamente empleado en la industria alimentaria para la preparación de múltiples
alimentos procesados, como la comida rápida y algunos dulces (Duran Gomez, 2017).

LACTASA EN LA LECHE DESLACTOSADA

la lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que se sintetiza durante la infancia
de todos los mamíferos (Carvajal & Regalado, 2017). La enzima B-galactosidasa, también
llamado lactasa es ampliamente utilizada en la industria láctea para la hidrolisis de la molécula
de lactosa, se trata de una oxidasa que rompe el enlace β -1,4-glicosidico y libera sus
correspondientes monosacáridos glucosa y galactosa (Ortiz Serpa, 2016).

Hidrólisis de la lactosa

Fuente:(Ortiz Serpa, 2016)

Según la (NTE INEN 09, 2012) la leche cruda después de del ordeño debe ser enfriada,
almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en
recipientes apropiados, autorizados por la autoridad sanitaria competente.

PARÁMETROS DE ELABORACIÓN DE LA LECHE DESLACTOSADA

Cuadro Nº7- Parámetros que se controla en la elaboración de la leche deslactosada

PARÁMETRO
Acidez °D
pH
Crioscopia mH
% de grasa
% de lactosa
Alcohol 80°GL
Coliformes totales ufc/ml
Aerobios mesófilos ufc/ml
Fuente: (Ortiz Serpa, 2016)

ELABORACIÓN DE LA LECHE DESLACTOSADA

Para la obtención de una leche deslactosada de calidad y que cumpla con las características
deseadas, se tiene que seguir un riguroso camino de reacción, para poder transformar así
leche fresca o cruda en leche deslactosada óptima para su distribución (Carvajal & Regalado,
2017).

 Recepción de la leche cruda.  Pasteurizado.

 Calentamiento.  Agregado de lactasa.
 Clarificación.  Envasado.
 Estandarizado.
 Homogenización

Pasteurización a 75 °C por 15 segundos y pasteurización con dos temperaturas (30°C y 50°C)

de adición de enzimas

Después de la estandarización se procede a la pasteurización a una temperatura de 75 °C *15

segundos, de esta manera se obtiene una esterilización con el objetivo de reducir agentes
patógenos y eliminar los microorganismos que esta puede contener (Carvajal & Regalado,
2017). La temperatura más recomendada para la adición de enzima es de 30°C en la cual se
logra un desdoblamiento por debajo de 0.7% en 2 horas y a temperatura de 50°C el
desdoblamiento no se produce (Ortiz Serpa, 2016).

Ortiz Serpa (2016) menciona que la adición de enzima a 50°C el porcentaje de la lactosa baja
un valor mínimo y nuevamente empieza a elevarse lo cual se debe a que la temperatura de
inoculación no es la óptima para la enzima. El calor es un factor que desnaturaliza las
proteínas, por lo tanto, si la temperatura se eleva demasiado, la enzima pierde su actividad
esta es la razón por la cual no se produce el desdoblamiento de la lactosa a 50°C.

VIDA ÚTIL DE LA LECHE DESLACTOSADA

La vida útil de la leche pasteurizada (deslactosada) se encuentra estrechamente relacionada

con la calidad de la leche cruda utilizada y también depende de las condiciones de
procesamiento, las cuales deben ser Optimas desde el punto de vista higiénico y técnico
(Xirinachs Robert, 2019).

Según Barrera (2012) la leche pasteurizada por métodos tradicionales presenta una vida útil
de 5 a 7 días bajo condiciones de refrigeración o bien de 7-28 días cuando se aplica
pasteurización HTST. Por otra parte, la vida útil de la leche UHT se extiende, al ser un producto
con esterilidad comercial. La leche deslactosada con una grasa de 3% (1L) tiene una vida útil
de 6 meses (Xirinachs Robert, 2019)
Conclusión

Bibliografía