UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
Ingeniería
Agroindustr
ial
ENVASADO DE LECHE

DOCENTE: Dr.

ESTUDIANTES: CALDERON APAZA, Lisbeth

QUISPE CHAURA, Deysi Lisbeth
YAJO ALARCON, Bryan Yampol
VILLALTA COAPAZA, Clara Vanesa

Puno - Perú
2021
1. INTRODUCCIÓN
la leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción
alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. Leche cruda entera es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas
y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y
que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

El proceso Tecnológico de la leche se desarrolló con la finalidad de que llegue al

consumidor a través de productos de mayor valor agregado, otorgando una mayor
rentabilidad a la agroindustria.

El envasado es un método para conserva de alimentos consiste en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en hojalatas
o bolsas herméticas, tetra-pack. Por otro lado, el envasado es una parte integrante del
proceso de elaboración. Cumple dos objetivos importantes: anunciar el producto y
protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo determinado.

1.2. Materia Prima

La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo

variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por efecto
de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos de la ubre,
estaciones climáticas, alimentación, enfermedades, temperatura ambiental, edad, etc. La
composición porcentual promedio de la leche de vaca es:

características fisicoquímicas de la leche

Agua 87 %
Grasa 3,5% - 3,7 %
Lactosa 4,9 %
Proteína 3,5 %
Minerales 0.7%
Fuente: [ CITATION Pae05 \l 3082 ].

DIAGRAMA DE FLUJO
1.3. Procesos
Los envases Tetra Pack están conformados básicamente por capas de plástico, papel y
aluminio perfectamente unidas que permite bien unidas que permiten la conservación de
alimentos en buen estado sin la necesidad de ser refrigerados [ CITATION Tur11 \l 3082 ].

procesos de tratamiento térmico

Tratamiento Térmico de la leche evaporada

La esterilización en la leche evaporada es un proceso más drástico, en la que se somete al
producto a temperaturas de entre 115º y 127º c durante tiempos en torno a los 20
minutos. para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores (Valdivia, 2017)

métodos del envasado de leche

Sistema de envasado
Enlatado: el alimento se esteriliza una vez que ha sido envasado (llenado, eliminación, de
aire de vapor) el enlatado es un proceso lento y eficiente comparado con el proceso
aséptico (Andrade Sarria, 2005)

Proceso de llenado en el envase de hojalata

Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14 °C si se va a llenar
directamente o a unos 5 C° a 8 C° si se va a mantener almacenada. donde se le añaden
estabilizantes para que puedan aguantar el posterior tratamiento de esterilización
(Gutiérrez, 2018)
Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas que se cierran antes de
proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la
formación de espuma sea la menor posible el proceso se realiza en una sala debidamente
acondicionada para evitar la contaminación del producto. Las máquinas selladoras más
utilizadas son las que están compuestas por cilindros de llenado, cada cilindro contiene un
pistón cuya carrera es regulable proporcionando el volumen requerido para el envase
(Gutiérrez, 2018).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO

(Evaporada et al., 2013)

VIDA ÚTIL Y FORMA DE CONSERVACIÓN

 El producto no requiere refrigeración. Conservado en un ambiente fresco y seco,
el período de vida útil del producto es de nueve (09) meses.
 Una vez que es abierto el envase, se deberá conservar el producto en
refrigeración
(Evaporada et al., 2013)

Beneficios del producto en los consumidores

La leche evaporada proporciona un elevado contenido de nutrientes (proteínas de alto

valor biológico; carbohidratos, fundamentalmente en forma de lactosa; grasas; vitaminas
y minerales, fundamentalmente calcio y fosforo) que contribuyen significativamente a
cumplir con los requisitos nutricionales diarios de estos nutrientes, además presenta una
excelente densidad nutricional (un elevado contenido de nutrientes en relación al
contenido calórico) (Valdivia, 2017)

TRAMIENTO UHT
Esta fase consiste en un tratamiento térmico de la leche en flujo continuo. Tiene por
objeto la destrucción completa de gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche, tanto
en las formas vegetativas como esporuladas, consiguiendo un producto de larga vida. El
proceso térmico que sufre la leche consiste en un precalentamiento, una esterilización a
temperatura ultra alta (UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy
corto[ CITATION Lom99 \l 3082 ].
Método

ENVASADO ASEPTICO

Una vez esterilizada, la leche debe mantenerse en un estado de asepsia total, el sistema
de tratamiento puede conectarse directamente a una o más envasadoras, o bien a un
tanque de almacenamiento aséptico, el tanque aséptico sirve para almacenar la leche
hasta su distribución en los envases. Antes de la llegada de la leche, el tanque se esteriliza
y las válvulas de regulación se protegen con barreras de vapor que las mantienen
estériles. Cuando la leche sale del tanque hacia la envasadora aséptica, el volumen que
queda se sustituye por aire estéril filtrado.
La envasadora aséptica tiene que asegurar la esterilización del envase y disponer de una
zona estéril para el llenado. Generalmente el envase se esteriliza con peróxido de
hidrogeno a una concentración del 30-35%, que seguidamente se evapora a una
temperatura superior a 100ºC, necesaria para la esterilización del papel.

Resultado del tratamiento

 Este procedimiento ofrece la doble ventaja de una larga conservación de la leche de
consumo sin necesidad de refrigeración. De esta forma, la distribución resulta más
económica porque se puede llevar a cabo, por ejemplo, semanalmente y sin límite de
recorrido. Debido a su larga conservación, las devoluciones son muy escasas y se
producen principalmente por la incorrecta manipulación del producto.
La elaboración de leche esterilizada UHT permite una gran automatización. En este
sentido, es importante que el equipo utilizado en este proceso disponga de un sistema
automático de limpieza y desinfección [ CITATION Mon09 \l 3082 ].

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO

Características Unidad Leche UHT Entera

Densidad a 15° C g/ml 1.0296 – 1,0340

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3.0

Acidez expresada como g/100g 0,14 – 0,18
acido láctico
Extracto seco g/100g Mínimo 11,2

Extracto seco magro g/100g Mínimo 8,2

Proteína láctea (N x6,38) g/100g Mínimo 34
en extracto seco magro
Fuente: [CITATION Dec \n \y \l 3082 ]

Métodos de llenado en bolsa(plastico)

Tratamiento térmico

Plástico
El término plástico en su significación más general, se aplica a las sustancias de
distintas estructuras y naturalezas que carecen de un punto fijo de ebullición y poseen
durante un intervalo de temperaturas propiedades de elasticidad y flexibilidad que
permiten moldearlas y adaptarlas a diferentes formas y aplicaciones.
El plástico como invento se le atribuye a Leo Hendrik Baekeland que vendió el primero
llamado baquelita en 1909. A lo largo del siglo XX el uso del plástico se hizo
extremadamente popular y llegó a sustituir a otros materiales tradicionales tanto en el
ámbito doméstico, como industrial y comercial.
Los plásticos son sustancias formadas por macromoléculas orgánicas llamadas
polímeros unidos mediante un proceso químico llamado polimerización. Los plásticos
proporcionan el balance necesario de propiedades que no pueden lograrse con otros
materiales, por ejemplo: color, poco peso, tacto agradable y resistencia a la
degradación ambiental y biológica.
 Otro material de envasado común para leche es el plástico. Usado tanto para jarras de
varios tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la
leche fresca y la pasteurizada.

Proceso productivo
La primera parte de la producción de plásticos consiste en la elaboración de polímeros
en la industria química. Hoy en día la recuperación de plásticos post-consumidor es
esencial también. Parte de los plásticos terminados por la industria se usan
directamente en forma de grano o resina. Más frecuentemente, se utilizan varias
formas de moldeo (por inyección, compresión, rotación, inflación, etc.) o la extrusión
de perfiles o hilos. Parte del mayor proceso de plásticos se realiza en una máquina
horneadora.

Características
 Tienen forma de tipo almohada.
 El material de embalaje es un compuesto que consta de una película laminada de
aluminio y plástico.
 Se fabrica a partir de películas de PE de 70 a 90 micras de espesor, la cual es
suministrada en rollos.
 Son baratos (tienen un bajo costo en el mercado).
 Tienen una baja densidad.
 Existen materiales plásticos permeables e impermeables, difusión en materiales
termoplásticos
 Son aislantes eléctricos.
 Son aislantes térmicos, aunque la mayoría no resisten temperaturas muy
elevadas.
 Son resistentes a la corrosión y a estar a la intemperie.
 Resisten muchos factores químicos.
 Algunos se reciclan mejor que otros, que no son biodegradables ni fáciles de
reciclar.
 Son fáciles de trabajar.

Equipos
El método de vender o hacer llegar la leche al consumidor ha cambiado por ello, necesitas
una Máquina Envasadora de Leche en Bolsa.
Esto ha sido un largo camino de evolución hasta llegar a la forma actual, donde se puede
apreciar como a leche llega al consumidor en distintas presentaciones, una de ellas es la
leche envasada en bolsa. Siendo una de las presentaciones que más fuerza ha tomado, la
recomendación es que, como productor de leche.
Este tipo de máquinas se elaboran con acero inoxidable y su uso permite que se genere
durante su proceso de envasado de leche en bolsa, acciones de llenado, sellado, corte,
impresión, y conteo del producto de manera automática. Cada vez más, se puede apreciar
cómo se consume la leche líquida en bolsa traduciéndose en una fuerte demanda de este
tipo de producto.
 Lo cual va generando para las empresas productoras de leche, un nuevo reto el de
satisfacer la demanda del producto lácteo envasado en bolsa. Si este es el caso de tu
empresa y estás en la búsqueda de una máquina envasadora de líquidos en bolsa,
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producción y entrega de leche al consumidor de tu producto con la presentación en bolsa
del mismo. Siendo una de las presentaciones que más fuerza ha tomado, la
recomendación es que, como productor de leche.
- Características fisicoquímicas del producto

- Vida útil del producto

Como es un envasado aséptico da lugar a leche con vida útil de meses.
- Beneficios del producto en los consumidores
Ventajas
 Variedad de formas
 Irrompible
 Según su composición
 Sirve para diferentes productos
 Son impermeables a 02, humedad luz
Desventajas
 Absorben olores, sabores
 No soporta altas tº
 Afecta al 1/2 ambiente

1.4. LECHE DESLACTOSADA

La lactosa

La lactosa es el “azúcar natural de la leche” (Paz Olivas, 2018), pero además es ampliamente
empleado en la industria alimentaria para la preparación de múltiples alimentos procesados,
como la comida rápida y algunos dulces, y en la industria farmacéutica como parte de
numerosos preparados medicamentosos (en forma de excipientes) (Duran Gomez, 2017).
Se trata de un disacárido formado por galactosa y glucosa que se produce en la glándula
mamaria de la gran mayoría de los mamíferos, en los que constituye la fuente principal de
nutrientes y calorías durante el primer periodo de vida (Duran Gomez, 2017)..

Lactasa

la lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que se sintetiza durante la infancia
de todos los mamíferos que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos
azúcares simples glucosa y galactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro
organismo ya que éste sólo puede absorber azúcares simples) (Carvajal & Regalado, 2017).

Elaboración de la leche sin lactosa

Para la obtención de una leche deslactosada de calidad y que cumpla con las características
deseadas, se tiene que seguir un riguroso camino de reacción, para poder transformar así
leche fresca o cruda en leche deslactosada óptima para su distribución.

Recepción de la leche cruda: Se recibe la leche cruda y se le hace la prueba de acidez

titulable como ácido láctico para determinar si se encuentra entre el rango de acidez
aceptable para ser tratada como leche de consumo o si por el contrario es apta para la
fabricación de productos lácteos.

Calentamiento: Luego de comprobar que la leche es apta para el procesamiento, se

hace pasar por un intercambiador de placas para llevarla a una temperatura de 55°C,
esto con el fin de disminuir la viscosidad de la leche y que la clarificación sea más
eficiente.

Clarificación: Esta etapa con el objetivo de separar las partículas sólidas e impurezas
que traiga la leche fresca.

Estandarizado: Se mezcla la leche descremada (0.5% grasa) y leche entera (3.6% grasa)
para obtener leche estandarizada al 2%.

Homogenización: En esta etapa, se dispersa el glóbulo graso de la leche con el fin de

no permitir la separación de la emulsión tras un largo tiempo. Además, se eliminan los
posibles grumos presentes en la mezcla.

Pasteurizado: Con la leche ya estandarizada, se procede a la pasteurización HTST (High

Temperature Short Time). De esta manera se obtiene una esterilización con el objetivo
de reducir agentes patógenos y eliminar los microorganismos que esta pueda
contener.

Agregado de lactasa: Para transformar de leche completa a leche deslactosada, se

agregan 6ml de la enzima lactasa por cada litro de leche, de esta manera se divide la
lactosa en glucosa y galactosa, lo cual la hace digerible para las personas que no
toleran la lactosa (Carvajal & Regalado, 2017).. Cuanto mayor es la temperatura y la
dosis de enzima por litro, más rápidamente se desdobla la lactosa. Sin embargo, por
razones de higiene y conservación de la leche, se prefiere trabajar a baja temperatura
o temperatura ambiente (Biocon, 2015).
 Envasado: Finalmente se envasa la leche deslactosada de forma aséptica y se refrigera
a 4°C para su próxima distribución.

Tipos de tratamiento para la elaboración de leche sin lactosa

 pasteurización HTST (High Temperature Short Time).

 esterilización por UHT

resultados del tratamiento

El contenido en lactosa residual en una leche deslactosada es normalmente inferior al 0,1%.

Cuando se desean niveles de lactosa residual tan bajos como 0,01% en presencia de Glucosa y
galactosa, resulta difícil el control de dicha lactosa mediante un sistema de análisis por HPLC.

A temperaturas elevadas, los monosacáridos presentes en la leche y las proteínas reaccionan

produciendo compuestos que presentan coloraciones desde ámbar a rojizas. El proceso de
UHT requiere de una optimización del tiempo y la temperatura máxima para minimizar dichas
reacciones y alargar la vida del producto. En general se reduce la temperatura y se aumenta el
tiempo para minimizar el pardeamiento de la leche con el tiempo. Los sistemas de dosificación
aséptica en línea significan un avance en la calidad de la leche deslactosada ya que la hidrólisis
de la lactosa se produce después del proceso térmico UHT, es decir, la concentración de
monosacáridos en el momento del UHT es mínima y con ello se produce una menor coloración
en la leche durante su almacenaje. Normalmente, la leche deslactosada producida mediante
este sistema duplica la vida del producto de 3 a 6 meses.
Beneficios del producto en los consumidores

La intolerancia a la lactosa se debe en principio a una disminución o ausencia de la actividad de

la lactasa (Infante Pina et al., 2020), es una sintomatología principalmente digestiva que
aparece debido a la imposibilidad de digerir la lactosa. Las concentraciones de lactasa en el
organismo son máximas en el momento del nacimiento y disminuyen tras el destete, pudiendo
llegar a desaparecer totalmente en los adultos, lo que provoca problemas en la digestión y
absorción de este azúcar (Sanz Pinazo, 2019).

El cuadro clínico (síntomas y signos) característico que presentan las personas con deficiencia
en lactasa cuando consumen leche o sus derivados consta de: dolor abdominal, diarrea,
náuseas, flatulencia y/o meteorismo, con relación a la ingesta de lactosa. Los síntomas pueden
variar en cada individuo dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida, el grado de
intolerancia y el tipo de alimento consumido(Paz Olivas, 2018)
Para aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa, constituye una importante
herramienta para asegurar un adecuado aporte de macro y micronutrientes como el calcio.

Así, un vaso de leche entera, semidesnatada o desnatada sin lactosa de 200 ml aporta 220 mg

de calcio, lo que permite alcanzar el 28% de los requerimientos diarios de este nutriente,
gracias a la gran variedad de alternativas a disposición de los consumidores, las personas con
intolerancia a la lactosa pueden incluir en su alimentación de 2-4 raciones al día de lácteos sin
lactosa, La leche sin lactosa solo es más digestiva para las personas con intolerancia a la
lactosa.

COMCLUCION

BIBLIOGRAFÍA
Andrade Sarria, M. C. (2005). Obtención de leche condensada en la planta procesadora de
alimentos del corregimiento de Betania del Municipio de Bolivar (Valle del Cauca). Tesis,
182.
Biocon. (2015). Producción Y Control De Leche Deslactosada. Biocon Española, 1, 1–5.
http://www.tetrapak.com/processing/dosing/tetra-flexdos
Carvajal, L., & Regalado, C. (2017). Producción de leche deslactosada a partir de leche fresca.
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Duran Gomez, P. (2017). LA LACTOSA, ¿AMIGA O ENEMIGA DE LA DIETA?
https://repositorio.uam.es/bitstream/handle/10486/680451/duran_gomez_paulatfg.pdf
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Evaporada, L., Gloria, E., Evaporada, L., & Gloria, E. (2013). GLORIA, la Calidad que Ud. conoce.
35–37.
Gutiérrez, R. (2018). Control de Calidad durante el proceso de fabricación de leche
enteraevaporada en envase de hojalata. 28–32.
Infante Pina, D., Peña Quintana, L., & Sierra Salinas, C. (2020). Intolerancia a la lactosa. Acta
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Paz Olivas, Y. (2018). SÍNTOMAS DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA EN CONSUMIDORES DE
LECHE DESLACTOSADA COMPARADA CON LA LECHE SIN LACTOSA DEL HOSPITAL
HIPÓLITO UNANUE DEL 2015 Tesis.
Sanz Pinazo, M. (2019). Intolerancia a la lactosa. Universidad de Sevilla, 73(10), 249–258.
https://doi.org/10.51481/amc.v62i2.1061
Valdivia, J. (2017). Cambios físicos químicos, sensoriales y nutricionales, debido a la
evaporación de la leche fresca entera. Universidad Nacional Agraria La Molina, 59.
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3101