UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

UNIDAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
TEMA:
TEMA:
ENZIMOLOGIA INDUSTRIAL
INTEGRANTES:

PEREZ NIEBLA ANDRES

ROMERO BANCHON ROBETH ASIGNATURA:
ROMERO JARAMILLO ANDREA Microbiologa General
ROMERO TACURY DARWIN
SAEZ MOCHA JOSELYN CURSO:
SANCHEZ CHUNGA DANNY Cuarto Semestre
SIGUENZA BALLADARES PAOLA
VALDEZ MRQUEZ SANTOS FECHA:
VALLE RODRIGUEZ DIANA 30 de Junio del 2016
VILLACRESES SARZOZA DIANA
VIVANCO BYRON ALEXANDER
QU SON LAS ENZIMAS?

Las enzimas son protenas

especializadas capaces de
acelerar la velocidad de
una reaccin qumica,
promoviendo as la
transformacin de
diferentes molculas en
productos especficos
 CLASIFICACION
DE LAS ENZIMAS

XIDO-
TRANSFERASAS HIDROLASAS ISOMERASAS LIAZAS LIGASAS
REDUCTASAS

Vinculadas con Actan sobre las Estas enzimas son

las reducciones Son las Actan sobre las que actan
molculas de ciertas Son las que
y oxidaciones encargadas de sobre los enlaces
protoplasma, sustancias a las entre los tomos de permiten que
biolgicas que catalizar la
tales como las de que carbono, carbono y dos molculas
intervienen en transferencia de
grasas, de transforman en oxgeno, carbono y se unan.
los procesos de una porcin de
glicgeno y de otras ismeras azufre o carbono y
fermentacin y molcula a otra.
protenas nitrgeno.
de respiracin
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Las enzimas se aplican por ejemplo
en la obtencin de yogur, o la
produccin de cerveza o de vino. El
proceso de fermentacin se debe a
las enzimas presentes en los
microorganismos que intervienen
en el proceso de produccin. Sin
embargo, otros procesos de
produccin de alimentos, pueden
realizarse mediante la accin de las
enzimas aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las
producen.
GASEOSAS, CONSERVAS DE FRUTAS, REPOSTERA

En esta rea la accin enzimtica permite obtener

un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor
costo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas
y las amiloglucosidasas.

PRODUCTOS LCTEOS

La aplicacin de enzimas en el procesamiento de

leche se da por el uso del cuajo (quimosina) en la
produccin de queso
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CERVEZERA

FERMENTACIN ALCOHLICA:
La fermentacin alcohlica es un proceso
biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire , originado por la actividad
de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono. para obtener como
productos finales: un alcohol en forma
de etanol. se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, etc
Fermentacin de la cerveza.
La cerveza es una bebida alcohlica producida por
la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en
forma de malta) mezclados con agua. El proceso de
fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido
que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6.

Existen en la elaboracin de la cerveza dos tipos

fundamentales de fermentacin etlica:

Baja fermentacin:
Dependiendo del lugar
Temperaturas 4-9 C.
fsico donde se realiza
Alta fermentacin:
la fermentacin
Temperaturas 1520 C
 ENZIMAS EN LA INDUSTRIA FARMACEUTICA

1)Produccin de aminocidos enzimticamente. Aunque se pueden sintetizar

empleando un proceso qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una
mezcla de D y L ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente
activo, la mezcla debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede
llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez
sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila.
2) Tratamientos teraputicos
con
enzimas: Administracin de
una enzima concreta a un
paciente, esperando con
optimismo que produzca una
progresiva mejora en el
mismo.

3)rganos artifciales: Para

sustituir algunas funciones del
rin y el hgado se han
desarrollado rganos
artificiales que contienen
enzimas
ENZIMAS EN LA INDUSTRIA TEXTIL

La industria textil emplea enzimas para el

tratamiento de fibras proteicas naturales
(lana y seda) y celulsicas (algodn, lino y
camo) y tambin fibras sintticas. Estas
enzimas se usan en las fases de hilado,
teido y acabado de los tejidos, con el
objetivo de limpiar la superficie del material,
reducir las pilosidades y mejorar la textura:
Amilasas: Eliminacin el almidn que
recubre a las telas
Pectinasas: Extraer las pectinas de la
pared de las clulas primarias del algodn
Celulasas: Degradan las fibras de la
superficie
Lacasas: para la oxidacin del ndigo en la
preparacin de telas para jeans.
 ENZIMAS EN LOS EDULCORANTES

Acta como un
agente de
reblandecimiento en
alimentos azucarados
con tendencia a
INVERTASA O SACARASA: La
cristalizar la sacarosa
hidrlisis de la sacarosa en glucosa y evaporar agua
y fructosa (azcar invertido) puede
ser realizada por dos enzimas: la
betafructosidasa y la alfa-
glucosidasa
Productos como
bombones con
relleno, productos
de jaleas, fondants,
mazapanes
GLUCOAMILASA O
AMILOGLUCOSIDASA: Hidroliza los Se usa para la
enlaces 1,4 y 1,6 del almidn elaboracin
(tanto amilosa como amilopectina) enzimtica de jarabe
desde los extremos no reductores de glucosa y de
de las cadenas con separacin de glucosa a partir de
unidades sucesivas de glucosa. almidn.

Se prev su uso para la

elaboracin futura de
CELULASAS: Se trata de un glucosa y productos
complejo de por lo menos 3 azucarados a partir de
enzimas, que en conjunto son residuos celulsicos de
capaces de desdoblar la celulosa bajo costo y
hasta glucosa abundante
disponibilidad
 ENZIMAS EN LA INSTRIA PAPELERA

Las enzimas celulosas han sido evaluadas por su capacidad de modificar

beneficiosamente las caractersticas de las pastas y de los papeles, entre ellas
tenemos:
Las Celobiohidrolasas y las Endoglucanasas: Se encargan de la
degradacin de la celulosa.
Clostridium cellulovorans : Hidroliza la celulosa en ausencia de oxgeno,
mientras que las especies celulticas de Streptomyces, Thermomonospora
y Thermobifida la degradan en un ambiente aerbico.
INDUSTRIA ENZIMAS USOS
Lctea Tripsina. Lactasa Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche
delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.

Quesera Quimosina (renina). Lactasa. Lipasa Coagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia
en el sabor y aceleracin de la maduracin.

Helados Lactasa. Glucosa-isomerasa Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin.

Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa.

Crnicas Papana. Fiscina. Bromelina Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados.

Panificacin Amilasa. Proteasa. Lipoxidasa. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la
Lactasa pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin de
la superficie.

Cervecera Amilasas. Papana. Pepsina Usadas para licuar la pasta de malta. Evitan la turbidez
durante la conservacin de ciertos productos.

Vinificacin Pectinasas. Glucosa-oxidasa Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Evitan el

oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no alcohlicas Pectinasas. Glucosa-isomerasa. Mejoran la clarificacin de jugos. Conversin de la glucosa en

Tannasa. Glucosa-oxidasa fructosa (jarabes de alta fructuosa). Aumenta la solubilidad y
disminuye la turbidez del t. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.
CONCLUSIONES