CONSERVACIÓN POR

ESTERILIZACIÓN DE
LA LECHE

Tecnología de Lácteos
Universidad de Córdoba

EQUIPO INVESTIGADOR:
Carlos A. Hernández Julio
Iván Josué Guerra
Tairo David Rojas Rojas
Jesús Andrés Ruiz 
 INTRODUCCIÒN

La leche, desde un punto de vista nutricional, se considera uno de los alimentos

más completo para el hombre. Debido a su alto valor nutritivo, y a que sus
componentes se encuentran en forma y proporciones adecuadas, la leche
representa el alimento más balanceado y apropiado para el consumo de los
seres humanos.
También representa un gran peligro tanto de salud, como económicos si no se
emplean los procedimientos y técnicas adecuadas para garantizar su inocuidad
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su
principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar
su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas altas que aseguran la
eliminación de patógenos, con el fin de eliminar esporas que no puedan
aguantarlas y resistirlas.
Sin embargo, también puede utilizarse para alterar las propiedades del
producto final. 
 FUNDAMENTOS TEORICOS

El tratamiento de esterilización como una forma de

preservar los alimentos surgió en Francia a comienzos del
siglo XIX. La comida se llenó en recipientes de acero
revestidos de estaño que se colocaron en cámaras
presurizadas, (autoclaves), en las que se calentaron. Este
proceso se denomina "esterilización en contenedor«.
(forristal ..at 2016). A fines de la década de 1950,
basándose en esta tecnología anterior de conservación de
alimentos, Tetra Pak Processing Systems (Alfa Laval en
ese momento) fue pionero en su propio proceso UHT
continuo. Al utilizar temperaturas más altas y tiempos más
cortos, logró el mismo efecto en la eliminación de
microorganismos, al mismo tiempo que fue mucho más
suave con los cambios en el sabor y el color de la leche.
Junto con la innovación del envase aséptico de Tetra Pak,
esto impulsó el crecimiento del segmento de leche UHT.
 PARAMETROS QUE INLFLUYEN EN
EL PROCESO
• Los factores o parámetros más importantes que
determinan las condiciones del proceso térmico son:
Tiempo

Temperatura

Tipo De Microorganismo

Tipo De Contenedor

Condiciones Del Equipo

MÉTODO UHT INDIRECTO
En la configuración del proceso
ID-UHT, el tratamiento térmico
se lleva a cabo utilizando
intercambiadores de calor de
placas o tubulares y, por lo
tanto, no hay contacto directo
entre la leche y el medio de
calentamiento. El calor es
transferido desde el medio de
calentamiento hasta el producto
a través de una pared que
puede ser intercambiadores de
calor de placas, tubulares y
superficie rascada.
• MÉTODO UHT DIRECTO.
• En el D-UHT, hay un contacto
directo entre la leche y el medio
de calentamiento y la etapa
principal de tratamiento térmico
consiste en la operación de la
unidad de inyección de vapor o
de infusión de vapor.
Equipos Utilizados:
Pasteurizador HTST
Ventajas
• Prácticamente no modifica la naturaleza
física, química y nutritiva de la leche.
• Garantiza la destrucción del 100% de las
bacterias patógenas y el 99% de las
bacterias alterantes.
• El tiempo de vencimiento se alarga hasta
en 5 días
Desventajas
• Debe mantenerse refrigerada para evitar
el crecimiento de los gérmenes
• Una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo máximo de 3-4
días.
Equipos Utilizados:
Autoclaves una temperatura máxima de 120 °C, permite
unas capacidades de 160 a 320 l, con doble
sistema de seguridad en la presión.
VENTAJAS:
• Económico
• Alta eficacia de destrucción
• No deja residuos tóxicos
• Proceso fácilmente monitorizado
DESVENTAJAS:
• Perdidas nutricionales por presión y
calor.
Torre Hidrostática
• Es también llamada
sistema Hunnister. Es
un carrusel que baja y
sube los ingredientes, a
través de una torre de
vapor de agua
presurizada por medio
de columnas de agua. El
centro es calentado y el
calor desplaza el agua
hacia los extremos.
 Ventajas y Desventajas
• Ventajas
• Minimizan el shock térmico y de presión al alimento o el
envase. Son adecuados para toda clase de envases
esterilizables. Son aptos para un grado elevado de
automatización Su eficiente utilización del vapor de agua y
del agua. La excelente uniformidad y control del proceso
de que son capaces.
• Desventajas
• El capital que se invierte en estos esterilizadores. El
equipo auxiliar necesario (tolvas de alimentación,
mecanismos de control, etc.) es considerable.
 Esterilizador Hydrolock

• Consta de un cilindro horizontal a lo largo del cual

son transportados los recipientes, latas o tarros de
vidrio, dispuestos en transportadores movidos por
cadenas, ganando acceso al citado cilindro capaz
de soportar altas presiones, a través de una válvula
rotatoria.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA
ESTERILIZACIÓN
• Ventajas
• Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y esporas.
• Se produce una mínima degradación del alimento.
• Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.
• No requiere refrigeración posterior.
• Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.
• No afecta las grasas.

• Desventajas
• Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios altamente
cualificados.
• Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
• Se destruyen algunas vitaminas, se desnaturalizan proteínas, y se caramelizan
azúcares (la lactosa), etc.
 EFECTOS EN EL PRODUCTO (Características
fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales, microbiológicas).

• los principales nutrientes de la leche, como proteínas, calcio y

vitamina D. ya que el tratamiento esterilización puede reducir el nivel
de algunos nutrientes sensibles al calor como la vitamina C, pero la
leche no es la principal fuente de estos nutrientes en primer lugar. El
tiempo de almacenamiento también influye, ya que algunos
nutrientes pueden degradarse con el tiempo.(grimaldos.. 2020)
• Destruyen vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina
C) en mayor o menor cantidad, según la duración
del tratamiento con calor.
• Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento. La leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado.
 EFECTOS EN EL PRODUCTO

• Puede potencialmente
conducir a la destrucción de
nutrientes importantes como
las vitaminas. La pérdida
nutricional en los productos
lácteos esterilizados se rige
por la severidad del
tratamiento térmico, la
configuración del proceso y
las condiciones de
almacenamiento.
 CONCLUSIONES

El estudio concluye que el valor nutritivo de la leche esterilizada es

superior al de la leche UHT. En realidad, tanto la pasteurización como
la uperización son dos métodos de esterilización que se usan para
conservar muchos alimentos. Ambos se basan en calentar el producto
a altas temperaturas y enfriarlo después rápidamente para acabar con
los gérmenes y evitar que se estropee. Pero hay diferencias.
El estudio concluye que el valor nutritivo de la leche pasteurizada es
superior al de la leche UHT. En realidad, tanto la pasteurización como
la esterilización son dos métodos de esterilización que se usan para
conservar muchos alimentos. Ambos se basan en calentar el producto
a altas temperaturas y enfriarlo después rápidamente para acabar con
los gérmenes y evitar que se descomponga. Pero hay diferencias en
conservar la calidad composicional de sus nutrientes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• Forristal, L. C. J. (2016, agosto 31). Ultra-Pasteurized Milk. Recuperado
21 de abril de 2020, de https://
www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-mil
k/
• M. Rosenberg 2022 Encyclopedia of Dairy Sciences (Tercera edición) ,
• J. Hinrichs Z. Atamer 2014 Tratamiento térmico de la leche,
Esterilización de Leche y Otros Productos.
• Forristal, L. C. J. (2016, agosto 31). Ultra-Pasteurized Milk. Recuperado
21 de abril de 2020, de
• Grimaldos, R. M. B. (s. f.). Pasteurización de la leche -
Monografias.com. Recuperado 21 de abril de 2020, de
https://www.monografias.com/trabajos102/pasteurizacion-leche/pasteuri
zacion-leche.stml