LA LECHE: ENVASADO Y DESLACTOSADA

Calderón Apaza, Lisbeth. Quispe Chaura, Deysi Lisbeth. Yajo Alarcón, Bryan Yampol. Villalta
Coapaza, Clara Vanesa

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad

Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

Resumen

El presente trabajo consta de una revisión bibliográfica, teniendo en cuenta el tratamiento

térmico de la leche para su posterior envasado. Las leches es un producto sensible, su
exposición a la luz natural o artificial destruye algunas vitaminas esenciales y tiene un efecto
perjudicial sobre el gusto de la leche, se clasifican en varias categorías y requieren un tipo
diferente de recipiente y nivel de protección dependiendo de la técnica de conservación
utilizada y la vida útil esperada para ello se hizo una revisión bibliográfica sobre el
procedimiento de los envases y el efecto de la leche deslactosada teniendo como objetivo la
conservación y conocer el envase en la leche y el procedimiento de la leche deslactosada ,
llegando a una conclusión de que cada envasé tiene un tratamiento térmico diferenciado y que
la leche deslactosada tiene un procedimiento similar diferenciándose de la enzima lactasa
donde sintetiza la lactosa .
Introducción

la leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción

alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. Leche cruda entera es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas
y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y
que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

El proceso Tecnológico de la leche se desarrolló con la finalidad de que llegue al

consumidor a través de productos de mayor valor agregado, otorgando una mayor
rentabilidad a la agroindustria.

El envasado es un método para conserva de alimentos consiste en calentarlos a una

temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en hojalatas
o bolsas herméticas, tetra-pack. Por otro lado, el envasado es una parte integrante del
proceso de elaboración. Cumple dos objetivos importantes: anunciar el producto y
protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo determinado.

1.2. Materia Prima

La leche es el líquido secretado por la glándula mamaria de los mamíferos, pudiendo

variar su composición entre diferentes especies y dentro de la misma especie por efecto
de factores relacionados con la raza, intervalo entre ordeños, cuartos de la ubre,
estaciones climáticas, alimentación, enfermedades, temperatura ambiental, edad, etc. La
composición porcentual promedio de la leche de vaca es:

Características fisicoquímicas de la leche

Nutrientes Porcentaje
Agua 87 %
Grasa 3,5% - 3,7 %
Lactosa 4,9 %
Proteína 3,5 %
Minerales 0.7%
Fuente: [ CITATION Pae05 \l 3082 ].
Cuadro 1: Las características fisicoquímicas de la en porcentaje.

Procesos
 Diagrama de flujo

Métodos
Métodos de llenado en Tetra Pack

Los envases Tetra Pack están conformados básicamente por capas de plástico, papel y
aluminio perfectamente unidas que permite bien unidas que permiten la conservación de
alimentos en buen estado sin la necesidad de ser refrigerados [ CITATION Tur11 \l 3082 ].

procesos de tratamiento térmico

Tratamiento Térmico de la leche evaporada

La esterilización en la leche evaporada es un proceso más drástico, en la que se somete al
producto a temperaturas de entre 115º y 127º c durante tiempos en torno a los 20
minutos. para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o esterilizadores (Valdivia, 2017)

métodos del envasado de leche

Sistema de envasado
Enlatado: el alimento se esteriliza una vez que ha sido envasado (llenado, eliminación, de
aire de vapor) el enlatado es un proceso lento y eficiente comparado con el proceso
aséptico (Andrade Sarria, 2005)

Proceso de llenado en el envase de hojalata

Después de su homogenización, la leche se enfría a unos 14 °C si se va a llenar
directamente o a unos 5 C° a 8 C° si se va a mantener almacenada. donde se le añaden
estabilizantes para que puedan aguantar el posterior tratamiento de esterilización
(Gutiérrez, 2018)
Mediante maquinas llenadoras se dispone el producto en latas que se cierran antes de
proceder a la esterilización, se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la
formación de espuma sea la menor posible el proceso se realiza en una sala debidamente
acondicionada para evitar la contaminación del producto. Las máquinas selladoras más
utilizadas son las que están compuestas por cilindros de llenado, cada cilindro contiene un
pistón cuya carrera es regulable proporcionando el volumen requerido para el envase
(Gutiérrez, 2018).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO

(Evaporada et al., 2013)

VIDA ÚTIL Y FORMA DE CONSERVACIÓN

 El producto no requiere refrigeración. Conservado en un ambiente fresco y seco,
el período de vida útil del producto es de nueve (09) meses.
 Una vez que es abierto el envase, se deberá conservar el producto en
refrigeración
(Evaporada et al., 2013)

BENEFICIOS DEL PRODUCTO EN LOS CONSUMIDORES

La leche evaporada proporciona un elevado contenido de nutrientes (proteínas de alto

valor biológico; carbohidratos, fundamentalmente en forma de lactosa; grasas; vitaminas
y minerales, fundamentalmente calcio y fosforo) que contribuyen significativamente a
cumplir con los requisitos nutricionales diarios de estos nutrientes, además presenta una
excelente densidad nutricional (un elevado contenido de nutrientes en relación al
contenido calórico) (Valdivia, 2017)

TRAMIENTO UHT
Esta fase consiste en un tratamiento térmico de la leche en flujo continuo. Tiene por
objeto la destrucción completa de gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche, tanto
en las formas vegetativas como esporuladas, consiguiendo un producto de larga vida. El
proceso térmico que sufre la leche consiste en un precalentamiento, una esterilización a
temperatura ultra alta (UHT) y un enfriamiento posterior en un tiempo muy
corto[ CITATION Lom99 \l 3082 ].

Método

ENVASADO ASEPTICO

Una vez esterilizada, la leche debe mantenerse en un estado de asepsia total, el sistema
de tratamiento puede conectarse directamente a una o más envasadoras, o bien a un
tanque de almacenamiento aséptico, el tanque aséptico sirve para almacenar la leche
hasta su distribución en los envases. Antes de la llegada de la leche, el tanque se esteriliza
y las válvulas de regulación se protegen con barreras de vapor que las mantienen
estériles. Cuando la leche sale del tanque hacia la envasadora aséptica, el volumen que
queda se sustituye por aire estéril filtrado.
La envasadora aséptica tiene que asegurar la esterilización del envase y disponer de una
zona estéril para el llenado. Generalmente el envase se esteriliza con peróxido de
hidrogeno a una concentración del 30-35%, que seguidamente se evapora a una
temperatura superior a 100ºC, necesaria para la esterilización del papel.
 Resultado del tratamiento

Este procedimiento ofrece la doble ventaja de una larga conservación de la leche de

consumo sin necesidad de refrigeración. De esta forma, la distribución resulta más
económica porque se puede llevar a cabo, por ejemplo, semanalmente y sin límite de
recorrido. Debido a su larga conservación, las devoluciones son muy escasas y se
producen principalmente por la incorrecta manipulación del producto.
La elaboración de leche esterilizada UHT permite una gran automatización. En este
sentido, es importante que el equipo utilizado en este proceso disponga de un sistema
automático de limpieza y desinfección [ CITATION Mon09 \l 3082 ].

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO

Características Unidad Leche UHT Entera

Densidad a 15° C g/ml 1.0296 – 1,0340

Materia grasa láctea g/100g Mínimo 3.0

Acidez expresada como g/100g 0,14 – 0,18

ácido láctico

Extracto seco g/100g Mínimo 11,2

Extracto seco magro g/100g Mínimo 8,2

Proteína láctea (N x6,38) g/100g Mínimo 34

en extracto seco magro

Fuente: [CITATION Dec \n \y \l 3082 ]

Método de llenado de leche en bolsa(plástico)

Plástico

El término plástico en su significación más general, se aplica a

las sustancias de distintas estructuras y naturalezas que
carecen de un punto fijo de ebullición y poseen durante un
intervalo de temperaturas propiedades de elasticidad y
flexibilidad que permiten moldearlas y adaptarlas a diferentes
formas y aplicaciones(Tong, 2017).

El plástico como invento se le atribuye a Leo Hendrik

Baekeland que vendió el primero llamado baquelita en 1909. A
lo largo del siglo XX el uso del plástico se hizo extremadamente
popular y llegó a sustituir a otros materiales tradicionales tanto en el ámbito doméstico, como
industrial y comercial(Infante Pina et al., 2020).

Los plásticos son sustancias formadas por macromoléculas orgánicas llamadas polímeros
unidos mediante un proceso químico llamado polimerización. Los plásticos proporcionan el
balance necesario de propiedades que no pueden lograrse con otros materiales, por ejemplo:
color, poco peso, tacto agradable y resistencia a la degradación ambiental y biológica (López,
2005).

Otro material de envasado común para leche es el plástico. Usado tanto para jarras de varios
tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la leche fresca y la
pasteurizada.

Proceso productivo

La primera parte de la producción de plásticos

consiste en la elaboración de polímeros en la
industria química. Hoy en día la recuperación
de plásticos post-consumidor es esencial
también. Parte de los plásticos terminados
por la industria se usan directamente en
forma de grano o resina. Más
frecuentemente, se utilizan varias formas de
moldeo (por inyección, compresión, rotación,
inflación, etc.) o la extrusión de perfiles o
hilos. Parte del mayor proceso de plásticos se
realiza en una máquina horneadora(Gutiérrez,
2018).

Características

 Tienen forma de tipo almohada.

 El material de embalaje es un compuesto que consta de una película laminada de
aluminio y plástico.
 Se fabrica a partir de películas de PE de 70 a 90 micras de espesor, la cual es
suministrada en rollos.
 Son baratos (tienen un bajo costo en el mercado).
 Tienen una baja densidad.
 Existen materiales plásticos permeables e impermeables, difusión en materiales
termoplásticos
 Son aislantes eléctricos.
 Son aislantes térmicos, aunque la mayoría no resisten temperaturas muy
elevadas.
 Son resistentes a la corrosión y a estar a la intemperie.
 Resisten muchos factores químicos.
 Algunos se reciclan mejor que otros, que no son biodegradables ni fáciles de
reciclar.
 Son fáciles de trabajar.
Equipos

El método de vender o hacer llegar la leche al consumidor

ha cambiado por ello, necesitas una Máquina Envasadora
de Leche en Bolsa.
Esto ha sido un largo camino de evolución hasta llegar a
la forma actual, donde se puede apreciar como a leche
llega al consumidor en distintas presentaciones, una de
ellas es la leche envasada en bolsa. Siendo una de las
presentaciones que más fuerza ha tomado, la
recomendación es que, como productor de leche(Sanz
Pinazo, 2019)
Este tipo de máquinas se elaboran con acero inoxidable y
su uso permite que se genere durante su proceso de
envasado de leche en bolsa, acciones de llenado, sellado,
corte, impresión, y conteo del producto de manera
automática. Cada vez más, se puede apreciar cómo se
consume la leche líquida en bolsa traduciéndose en una
fuerte demanda de este tipo de producto(Tong, 2017).
Lo cual va generando para las empresas productoras de leche, un nuevo reto el de
satisfacer la demanda del producto lácteo envasado en bolsa. Si este es el caso de tu
empresa y estás en la búsqueda de una máquina envasadora de líquidos en bolsa,
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producción y entrega de leche al consumidor de tu producto con la presentación en bolsa
del mismo. Siendo una de las presentaciones que más fuerza ha tomado, la
recomendación es que, como productor de leche(Zorrilla, 2018).
Características fisicoquímicas del producto
Cuadro se describe sus características fisicoquímicas en un envase en bolsa.

Características Parámetro Referencia

Fisicoquímicas Acidez %m/v A. Láctico 0.13-0.17
Densidad g/ml 1.0295-1.0330
Grasa g/ml Min 3.0
Características Parámetro Referencia
Microbiológicas Prueba de esterilidad Satisfactorio
comercial.
Características del empaque -Bolsa : Coextrusión multica laminado de polietileno ,
resinas de alta barrera al oxigeno(EVOH)y pigmentos
aprobados .
Referencia (Biocon, 2015)
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
Es el periodo de tiempo antes de que la calidad de un producto puede tornarse un
problema potencial de salud pública, siendo que, dentro de las razones para esta pérdida
de calidad del producto, se incluye el desarrollo microbiano y los defectos sensoriales
relativos al sabor y olor originales de la degradación de vitaminas. Teniendo una vida útil
de 6meses(Valdivia, 2017).
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua es
un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción. La actividad de las bacterias saprófitas
prácticamente no tiene influencia sobre la salud, pero son indicadoras de; la higiene en el
ordeño, y la posterior conservación de la leche(Tong, 2017).
ANÁLISIS SENSORIAL
PARÁMETROS ORGANOLÉPTICOS
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos. Éste tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones con sus cinco
sentidos. Los análisis sensoriales son: Olor, Sabor, Apariencia y Color(Alvarado, 2018).
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel importante en la
determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros
exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados
como en sus materias primas(López, 2005).
METODO DE MEDICION DE VIDA ÚTIL
EL MODELO DE ARRHENIUS
La ecuación de Arrhenius fue derivada empíricamente basada en consideraciones
termodinámicas y describe la velocidad con que una reacción cambia cuando se emplean
diferentes temperaturas. La forma más simple de esta ecuación es:

Donde, k es la velocidad de reacción; A es un factor pre

exponencial; R es la constante de los gases ideales (8.314 [kJ/kg.K] o 1.987 [cal/K.mol]), Ta
es la temperatura absoluta (K) y Ea (kJ/kg) es la energía de activación(Alvarado, 2018).

BENEFICIOS DEL PRODUCTO EN LOS CONSUMIDORES

Ventajas
 Variedad de formas
 Irrompible
 Según su composición
 Sirve para diferentes productos
 Son impermeables a 02, humedad luz
Desventajas
 Absorben olores, sabores
  No soporta altas tº
 Afecta al 1/2 ambiente

1.3. LECHE DESLACTOSADA

La lactosa

La lactosa es el “azúcar natural de la leche” (Paz Olivas, 2018), pero además es ampliamente
empleado en la industria alimentaria para la preparación de múltiples alimentos procesados,
como la comida rápida y algunos dulces, y en la industria farmacéutica como parte de
numerosos preparados medicamentosos (en forma de excipientes) (Varios, 2016).

Se trata de un disacárido formado por galactosa y glucosa que se produce en la glándula

mamaria de la gran mayoría de los mamíferos, en los que constituye la fuente principal de
nutrientes y calorías durante el primer periodo de vida (Varios, 2016)..

Lactasa

la lactasa es una enzima producida en el intestino delgado, que se sintetiza durante la infancia
de todos los mamíferos que juega un papel vital en el desdoblamiento de la lactosa en sus dos
azúcares simples glucosa y galactosa (proceso necesario para su absorción por nuestro
organismo ya que éste sólo puede absorber azúcares simples) (Carvajal & Regalado, 2017).

Elaboración de la leche sin lactosa

Para la obtención de una leche deslactosada de calidad y que cumpla con las características
deseadas, se tiene que seguir un riguroso camino de reacción, para poder transformar así
leche fresca o cruda en leche deslactosada óptima para su distribución.

Recepción de la leche cruda: Se recibe la leche cruda y se le hace la prueba de acidez

titulable como ácido láctico para determinar si se encuentra entre el rango de acidez
aceptable para ser tratada como leche de consumo o si por el contrario es apta para la
fabricación de productos lácteos.

Calentamiento: Luego de comprobar que la leche es apta para el procesamiento, se

hace pasar por un intercambiador de placas para llevarla a una temperatura de 55°C,
esto con el fin de disminuir la viscosidad de la leche y que la clarificación sea más
eficiente.

Clarificación: Esta etapa con el objetivo de separar las partículas sólidas e impurezas
que traiga la leche fresca.

Estandarizado: Se mezcla la leche descremada (0.5% grasa) y leche entera (3.6% grasa)
para obtener leche estandarizada al 2%.

Homogenización: En esta etapa, se dispersa el glóbulo graso de la leche con el fin de

no permitir la separación de la emulsión tras un largo tiempo. Además, se eliminan los
posibles grumos presentes en la mezcla.
 Pasteurizado: Con la leche ya estandarizada, se procede a la pasteurización HTST (High
Temperature Short Time). De esta manera se obtiene una esterilización con el objetivo
de reducir agentes patógenos y eliminar los microorganismos que esta pueda
contener.

Agregado de lactasa: Para transformar de leche completa a leche deslactosada, se

agregan 6ml de la enzima lactasa por cada litro de leche, de esta manera se divide la
lactosa en glucosa y galactosa, lo cual la hace digerible para las personas que no
toleran la lactosa (Carvajal & Regalado, 2017).. Cuanto mayor es la temperatura y la
dosis de enzima por litro, más rápidamente se desdobla la lactosa. Sin embargo, por
razones de higiene y conservación de la leche, se prefiere trabajar a baja temperatura
o temperatura ambiente (Biocon, 2015).

Envasado: Finalmente se envasa la leche deslactosada de forma aséptica y se refrigera

a 4°C para su próxima distribución.

Tipos de tratamiento para la elaboración de leche sin lactosa

 pasteurización HTST (High Temperature Short Time).

 esterilización por UHT

resultados del tratamiento

El contenido en lactosa residual en una leche deslactosada es normalmente inferior al 0,1%.

Cuando se desean niveles de lactosa residual tan bajos como 0,01% en presencia de Glucosa y
galactosa, resulta difícil el control de dicha lactosa mediante un sistema de análisis por HPLC.

A temperaturas elevadas, los monosacáridos presentes en la leche y las proteínas reaccionan

produciendo compuestos que presentan coloraciones desde ámbar a rojizas. El proceso de
UHT requiere de una optimización del tiempo y la temperatura máxima para minimizar dichas
reacciones y alargar la vida del producto. En general se reduce la temperatura y se aumenta el
tiempo para minimizar el pardeamiento de la leche con el tiempo. Los sistemas de dosificación
aséptica en línea significan un avance en la calidad de la leche deslactosada ya que la hidrólisis
de la lactosa se produce después del proceso térmico UHT, es decir, la concentración de
monosacáridos en el momento del UHT es mínima y con ello se produce una menor coloración
en la leche durante su almacenaje. Normalmente, la leche deslactosada producida mediante
este sistema duplica la vida del producto de 3 a 6 meses.
Beneficios del producto en los consumidores

La intolerancia a la lactosa se debe en principio a una disminución o ausencia de la actividad de

la lactasa (Infante Pina et al., 2020), es una sintomatología principalmente digestiva que
aparece debido a la imposibilidad de digerir la lactosa. Las concentraciones de lactasa en el
organismo son máximas en el momento del nacimiento y disminuyen tras el destete, pudiendo
llegar a desaparecer totalmente en los adultos, lo que provoca problemas en la digestión y
absorción de este azúcar (Sanz Pinazo, 2019).

El cuadro clínico (síntomas y signos) característico que presentan las personas con deficiencia
en lactasa cuando consumen leche o sus derivados consta de: dolor abdominal, diarrea,
náuseas, flatulencia y/o meteorismo, con relación a la ingesta de lactosa. Los síntomas pueden
variar en cada individuo dependiendo de la cantidad de lactosa ingerida, el grado de
intolerancia y el tipo de alimento consumido(Paz Olivas, 2018)
Para aquellas personas que sufren intolerancia a la lactosa, constituye una importante
herramienta para asegurar un adecuado aporte de macro y micronutrientes como el calcio.

Así, un vaso de leche entera, semidesnatada o desnatada sin lactosa de 200 ml aporta 220 mg

de calcio, lo que permite alcanzar el 28% de los requerimientos diarios de este nutriente,
gracias a la gran variedad de alternativas a disposición de los consumidores, las personas con
intolerancia a la lactosa pueden incluir en su alimentación de 2-4 raciones al día de lácteos sin
lactosa, La leche sin lactosa solo es más digestiva para las personas con intolerancia a la
lactosa.

CONCLUSIÓN
• Cada envasé tiene un tratamiento térmico diferenciado y que la leche deslactosada tiene
un procedimiento similar diferenciándose de la enzima lactasa donde sintetiza la lactosa.
• Cada envasado tiene un tiempo de vita útil notándose que entre mayor sea su
tratamiento térmico mayor será su vida útil.

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