INFORME DEL QUESO MOZZARELLA

Asignatura: Procesos lacteos

Docente: Robert Flores Aguilar
Ciclo/turno: 3° / diurno
Alumno: Reyes Olivero Enrique Otoniel

LIMA / LOS OLIVOS / 2021

 ELABORACION DE QUESO MOZARELLA

I. INTRODUCCION

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad
de variedades conoce (Bustamante, 2012). Una de estas variedades es el queso
mozarella.

El queso mozarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado

de pasta cocida o filada. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y
el de baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy
corta y además no se presta a los modernos métodos de empacado, porque
tiende a perder líquidos después de su empaque. El de baja humedad y
parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto
tiene una vida adecuada, se presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas y tiene excelentes
características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos calientes
(SENA, 1987).

Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos

calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo (SENA, 1987).
 II. OBJETIVOS

● Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el producto

final.

● Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un

producto de buena calidad.

III. MARCO TEÓRICO

III.1 Queso

Según la FAO. (2000), el queso es un alimento concentrado que contiene

prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede
ser fresco o haber pasado por un proceso de maduración. Para elaborarlo se
coagula la leche y se retira el suero. La coagulación puede llevarse a cabo por
diversos métodos. De éstos, el más común es añadir la cuajada, una enzima
natural que se encuentra en el cuarto estómago de un rumiante. En algunos
casos, la leche se coagula agregándole un ácido, como el vinagre o los extractos
de enzimas vegetales.

3.2. Queso Mozarella

Según el Codex (2006) la Mozzarella es un queso no madurado conforme con la

Norma General para el Queso y la Norma para el Queso no Madurado, Incluido el
Queso. Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas
hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada.
El queso no tiene corteza y se le puede dar diversas formas. La Mozzarella de alto
contenido de humedad es un queso blando con capas superpuestas que pueden
formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse
con o sin el líquido. El queso presenta una coloración casi blanca. La Mozzarella
de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo firme/semiduro sin
agujeros y que puede desmenuzarse. La Mozzarella se elabora mediante el
proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH
adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento
hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe
cortarse y colocarse en moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada
para que adquiera firmeza. Se permiten otras técnicas de producción que
garanticen un producto final con las mismas características físicas, químicas y
organolépticas.

3.3. Pasteurización de la leche para producción de quesos

Sanchez (1997) indica que en la fabricación tradicional, el queso es producido sin

control sobre la flora de la leche. Como ésta varía constantemente en cantidad y
calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la
microflora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más
uniforme en la producción quesera.

Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar

la leche destinada a la producción de quesos. Para fabricar un producto lácteo de
buena calidad, es indispensable contar con materia prima de óptima calidad.

La pasteurización de la leche tiene las siguientes finalidades que se traducen en

ventajas para la elaboración de quesos:

a) Finalidad higiénica
- Destrucción de 100% de las bacterias patógenas que existen en la
leche y 99% de las saprofíticas.
b) Finalidades técnicas
- Destrucción de microorganismos indeseables.
- Destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
 - Control más fácil de los métodos de producción (velocidad de
maduración).
- Producción de queso estandarizado durante todo el año.
- Maduración del queso a temperatura más alta que la usada en queso de
leche cruda (menos requerimiento de enfriamiento en las bodegas).
- Obtención de productos de más larga vida.
- Disminución apreciable de la producción de quesos de inferior calidad.
- Obtención de quesos con sabor y aroma más puro, aunque de distintas
características que el elaborado con leche cruda.
- Aumento ligero del rendimiento (1 a 10%), variación debida a diferencias
en la composición de la leche, a la forma de calentamiento y a los
métodos de fabricación por desnaturalización de las proteínas solubles,
cuya intensidad es proporciona a la temperatura alcanzada, mejor
retención de la materia grasa en la cuajada e insolubilización de una parte
de las sales minerales.

Alais (1988) además indica que el tratamiento térmico en la lecha causa

disminución en la concentración de calcio en la leche ocasionando pérdidas de
esta, además de influir en la velocidad del cuajo.

3.4. Determinación del punto del hilado

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se
colocan en agua o en suero a 65 – 70°C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, o que den
una lámina de pergamino, la cuajada está en su punto. (Como cuando se estira un
chicle). (Ver Anexo 1) (SENA, 1987).

3.5. Hilado y Moldeado de la Cuajada

Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente. Luego

se colocan en agua o suero caliente (a 65 – 75°C), se dejan 2 minutos dentro del
agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se
amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. (SENA,
1987)

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o

colocándola en un molde para darle una forma determinada. Los tamaños
comunes son de 100, 500 y 2500 gramos. Ver Anexo 2. (SENA, 1987)

Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando

la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y
estirando la masa hasta que se forme una masa plástica. (Hernández y Díaz,
2002)

3.6. Enfriado y Salado del Queso Mozarella

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse

uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por
debajo de 8°C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque
los bordes exteriores comenzarían a congelarse. (SENA, 1987)

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los

quesos. Un contenido deseable de sal oscila alrededor de 1.0 – 1.5%. El agregado
de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor
deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el producto quede
desmejorado. La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento
acelerado e indeseable de microbios. (SENA, 1987)

Otra forma de salar consiste en hilar y moldear a cuajada en agua caliente a 65 -

75° C a la cual se le ha agregado un 6% de sal inicialmente, y luego se va
ajustando su contenido de sal a medida que van pasando los quesos, los cuales
toman un 1 .5% de sal con relación a su peso. Ver Anexo 3. (SENA, 1987)

3.7. Empacado y Almacenamiento en quesos

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente
empacarlo seco. También puede ser de posible ayuda hacerle lavado y
desinfección, antes de empacarlo. (SENA, 1987)

Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de

polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. (Hernández y Díaz,
2002)

El empaque más común para éste producto es una bolsa de plástico que se
comprima bien con el calor y en la que se hace el vacío del cierre final. Ver Anexo
4. (SENA, 1987)

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en

refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de conservación es de 15
a 20 días. Ver Anexo 5. (SENA, 1987)

El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta el

momento de su comercialización y consumo. (Hernández y Díaz, 2002).
 IV. MATERIALES Y POCESOS

4.1. Materiales

Leche fluida pasteurizada

Cloruro de calcio

Cultivo láctico

Cuajo

Sal

4.2. Equipos

Tina quesera de acero inoxidable

Liras horizontal y vertical

Palas queseras

Termómetro

Potenciómetro

Cámara de refrigeración

4.3 Procedimiento experimental

En la figura 1 se muestra el procedimiento realizado y a continuación la

descripción del proceso.

4.3.1 Recepción y Filtrado

La leche a utilizar fue de buena calidad físico-química, esto asegura la calidad del
producto final. Esta no debe tener residuos de antibióticos o antisépticos o
cualquier otra sustancia que inhiba el crecimiento microbiano ya que pueden
interferir durante la maduración del queso. Ademas después de la recepción se
realizó un filtrado con el objetivo de eliminar impurezas groseras.

4.3.2 Pasteurización de la Leche

La leche se pasteurizó a 72°C x 15 seg. (Pasteurización rápida).

4.3.3 Acondicionamiento de la temperatura

La temperatura de la leche se acondicionó a 35°C con el fin de propiciar un medio
óptimo para el desarrollo del cultivo láctico y para propiciar las reacciones
enzimáticas del cuajo.

4.3.4 Adición de Cloruro de Calcio

Para mejorar la coagulación de la leche e incrementar el rendimiento se agregó
CaCl2 20 g/100L de leche.

4.3.5 Adición del cultivo láctico

El cultivo se añadió a una temperatura de 35°C. Esta temperatura permite el
crecimiento de las bacterias del cultivo inoculado. La dosis de cultivo fue de 1.5%
y se dejó madurando por 15 min.

4.3.6 Adición del cuajo

La temperatura para añadir el cuajo fue de 35°C.

4.3.7 Coagulación
La coagulación se realiza a 35°C durante 50 min. Una vez coagulada la leche se
verificó realizando un corte en T con un cuchillo observando la forma y superficies
que presenta el corte de la cuajada al ser levantada.

4.3.8 Corte de la cuajada

La cuajada se cortó con la lira que tenía forma vertical y horizontal. Luego al
voltearla formaba tiras largas de cuajo y con un tercer corte de forma
perpendicular, se obtuvo cubos de cuajo. El tamaño de los granos de cuajada fue
aproximadamente 1 cm. Después del corte los granos de cuajada se dejó reposar
por 10 min.

4.3.9 Desuerado
El desuerado se efectuó lentamente y de forma parcial eliminándose la tercera
parte del volumen aproximadamente.

4.3.10 Maduración
Esta etapa consistió en la acidificación de la cuajada sumergida en suero. Los
granos se dejaron en reposo y se aseguró que el pH de la cuajada baje hasta 5.3.
Este valor fue necesario para realizar un hilado correcto de la pasta.

4.3.11 Estirado
Es importante comprobar el grado de extensibilidad de la cuajada antes de
comenzar con esta etapa. Para ello se tomó una fracción de la misma y se añadió
agua caliente a 90°C. Si el grado de acidificación es correcto, debe poder
estirarse hasta alcanzar de 10 a 15 cm de longitud. Seguidamente, se cortó la
cuajada en pequeños trozos y se sumergió en agua caliente a 90°C amasando
constantemente la cuajada hasta obtener una masa plástica extendida. La cuajada
no debe calentarse a más de 100°C.
Después de la fusión la pasta se volvió más elástica y se trabajó (amasado,
estirado, alisado) manualmente, de esta forma el producto final adquirió una
textura fibrosa característica, que confiere al queso sus características de fundido
y estirado.
4.3.12 Moldeo
El moldeo se realizó manualmente y en caliente dándole forma redondeada al
producto.
Posteriormente se sumergió en agua fría para que el queso se compacte.

4.3.13 Empaquetado
Una vez salados los quesos y listos para la venta se envasó en bolsas de
polietileno. El queso mozzarella debe almacenarse a una temperatura de
congelación.
 V. DIAGRAMA DE FLUJO

[estandarizacion de la leche] ------------------ [ 2,5 a 3% de grasa ]

[filtracion]

[acidificacion] ---------------------------- [ añadir acido citrico 1,8 por lt de

de leche(dejar por 10 min)]

[calentamiento] --------------------------- [ llevar a 35% ]

[adicion de ingredientes] -------------------- [adicionar clorudo de calcio

12gr/100lt de leche]

[coagulación] ------------------------------- [ por 15 min ]

[corte de cuajada] ------------------------- [ a 5cm3 ]

[reposar] -------------------------------- [ por 1 min (ajitar con suavidad ]

[desuerado] ------------------------------- [ con el lienzo ]

[hilado] ------------------------- [calentar el suero a 40-45° introdicimos

la cuajada y se va derritiendo]

[salado] -------------------------------- [ 2gr por lt de leche ]

 VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

La pasteurización de la leche se realizó a 73°C por 15 segundos, este punto lo

realizamos con este parámetro ya que permite controlar con mayor exactitud el
tiempo, este procedimiento lo realizamos en ollas, por eso mismo no pudimos
realizarlo a 63°C por 30 minutos ya que dificultaría el poder controlar estable esa
temperatura por este intervalo de tiempo con este tipo de tecnología. El
procedimiento de pasteurización se realizó para poder eliminar los
microorganismos patógenos de la leche y así poder asegurar una calidad de
producto aceptable tal como indica Sanchez (1997).

Luego se realizó el enfriado de la leche a 35°C (como parte del proceso de

pasteurización en sí), para llevar la temperatura a 35°C siendo la temperatura
optima del cuajo y dar inicio a la acción de las enzimas en la leche en la etapa de
acondicionamiento, en la cual también se agregó el Cloruro de Calcio, el cual es
necesario ya que como indica Alais (1988) este disminuye en el tratamiento
térmico. Y además se adiciono los cultivos lácticos para dar inicio a la
fermentación láctica.

FALTA COAGULACION A MADURACIÓN DISCUSIONES DE ALE

Según SENA (1987) el estirado se realiza a temperaturas entre (65 a 75°C).

Recomendó que se estira por 2 minutos y luego se vuelve a colocar en el agua
caliente. En la práctica de laboratorio, se realizó el estirado a temperatura de 80 a
90°C. Comparando con lo propuesto por el autor, no se encuentra en el rango de
temperatura propuesto.

En el moldeado SENA (1987), el moldeado se realiza cuando la masa tiene brillo y

plasticidad. Se puede hacer la moldeada de forma manual o usando un molde
para obtener formas iguales. Otra forma lo explicó Hernández y Díaz (2002), el
proceso se realizó con moldes. En la práctica, las muestras moldeadas
presentaban brillo y también plasticidad. El tipo de moldeado fue manual.
Comparado con el autor, es correcto el método utilizado.

El enfriado, Hernández y Díaz (2002), recomendaron baño en agua fría para

enfriar los quesos y que tomen la forma del molde. SENA (1987) recomienda usar
suero frío a 8°C y que la temperatura del centro no debe llegar a 5°C porque
puede empezar a congelarse la superficie. En el laboratorio, se enfrío hasta que la
forma del queso fue definida. Se recomienda hacer un control sobre la
temperatura.

Hernández y Díaz (2002) mencionaron que la concentración del salmuerado es de

23% por 4 horas. En la práctica no se realizó un salado durante el proceso. SENA
(1987) explicó que se busca que el queso obtenga 1 a 1.5% de sal. También
explica que si se agrega demasiada sal puede retardar la formación del aroma,
pero si se agrega poca sal, pueden crecer microbios indeseables. En la práctica
no se realizó el salado en el queso, pero sus características parecen constantes.
Se recomienda realizar un control microbiológico.

Hernández y Díaz (2002), usó como empaques bolsas de polietilenos. SENA

(1987) explica que se debe usar bolsas de plástico, donde no especifica el tipo.
Pero sí menciona que es importante que el plástico se comprima bien y forme un
vacío entre queso y plástico. En la práctica no se conservó en bolsas de polietileno
y tampoco se realizó vacío para los quesos. Por lo que podemos considerar que el
no hacer empacado puede generar cambios en la calidad final del producto.

Hernández y Díaz (2002), recomendó que una vez empaquetado en bolsas de

polietileno se debe conservar en refrigeración hasta el momento de su consumo.
SENA (1987), afirmó que se puede utilizar el refrigerador como medio de
conservación pero con un período de 15 a 20 días. En el laboratorio, se utilizó
como medio de almacenamiento la congelación. Comparando con el autor, el
tratamiento es indicado para el queso mozzarella ya que a menor temperatura se
conserve el queso, mejor se conserva.
 VII. CONCLUSIONES

● Las condiciones a la que se realizó el estirado fueron adecuadas para el

proceso.

● La pasteurización es importante como medida para dar una vida útil

adecuada para el queso mozarella, además como medida para asegurar
un alimento inocuo.

● El método de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las

características deseadas.

● El salado al no ser parte del proceso de elaboración del queso

mozzarella presentó diferencias significativas sensoriales.

● En el proceso no se empacó el queso, por lo que no es adecuado para

mantener sus características de calidad.

● La congelación del queso fue adecuada para el proceso y se logra

obtener un producto de igual calidad que si se refrigerara.
ANEXOS

ANEXO 1. PUNTO DE HILADO (SENA, 1987)

ANEXO 2. HILADO Y MOLDEADO DE LA CUAJADA (SENA, 1987)

ANEXO 3. ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO (SENA, 1987)

ANEXO 4. EMPACADO (SENA, 1987)

ANEXO 5. ALMACENAMIENTO (SENA, 1987)

ANEXO 6. FLUJO DE
OPERACIÓNES DE QUESO
MOZZARELLA (Hernández y Díaz,
2002)