UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

GABRIEL RENÉ MORENO

TRABAJO DE INVESTIGACION
OBTENCION DE LA LECHE EN POLVO

MATERIA: Operaciones Unitarias II

SIGLA: IND-176
GRUPO: ¨I1¨
DOCENTE: Ing. Marlen Molloja
FECHA: 21/12/2021
INTEGRANTES
 JOSE CARLOS GONZALES BECERRA
 MARIA FERNANDA ROSARIO GUTIERREZ GONZALES
 ANDRES GUZMAN BARJA
1.- OBJETIVO GENERAL

Analizar las operaciones unitarias por el cual atraviesa la leche fluida para
transformarse en leche en polvo

2.- JUSTIFICACION

Con el desarrollo de este informe, su principal propósito es investigar el

proceso de obtención de leche en polvo en la industria láctea.

3.- MARCO TEORICO

La leche en polvo o la leche deshidratada se obtiene deshidratando la leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en una torre de atomización
especial, donde se evapora el agua de la leche, dando como resultado un polvo
de color marfil ligero que conserva las características naturales y los nutrientes
que suele tener la leche. Para beberlo, el polvo debe disolverse en agua. Este
producto es muy importante porque a diferencia de la leche líquida, no requiere
refrigeración, por lo que tiene una vida útil más larga. Tiene las ventajas de un
menor costo y un almacenamiento más fácil. Aunque tiene las características
de la leche natural, su sabor es diferente al de la leche fresca. Se puede dividir
en cuatro categorías básicas: entera, semidesnatada, desnatada y sin lactosa.
Y es rico en vitaminas A y D.

 HISTORIA

En 1802, el médico ruso Osip Krichevsky produjo leche en polvo por primera
vez. Debido a sus bajos costos de transporte y almacenamiento (porque no
requiere refrigeración), se encuentra en grandes cantidades en muchos países
en desarrollo. Tarda 12 meses si se empaca en sacos de 25 kg y 6 meses en
sacos de 200 y 400 kg. (La cantidad de productos en el paquete es un factor
importante). Al igual que otros productos secos, se considera no perecedero y
es la primera opción para los sobrevivientes y otras personas que necesitan
alimentos fáciles de preparar y no perecederos.

 PROCESADO

La característica principal del procesamiento es la atomización (el llamado

sistema de pulverización). El procesamiento depende en gran medida de la
temperatura requerida para su producción, que suele ser alta (180 ° C), media
o baja (temperatura de pasteurización). Controle siempre la presencia de
bacterias o impurezas que provoquen el deterioro de la calidad del producto
final. El proceso de deshidratación puede reducir inicialmente la humedad
existente en la leche al 50%. El empaque más efectivo para este producto
lácteo es un recipiente de hojalata, que generalmente contiene una cierta
cantidad de dióxido de carbono. Una de las industrias más importantes de
procesamiento y producción de leche en polvo es la empresa multinacional de
alimentos Nestlé.

 NUTRICION

La leche en polvo es uno de los primeros candidatos para alimentos

funcionales, por lo que a menudo se agregan vitamina A y D3. La leche en
polvo puede contener hasta un 4% de grasa (la mayor parte de la leche en
polvo se elabora con leche desnatada), de la cual aproximadamente un tercio
de su peso es proteína. La leche en polvo se considera extremadamente
digestible.

Se necesita un promedio de 2000 calorías al día para mantener la función

física. 100 gramos de leche en polvo contienen 496 calorías, lo que representa
el 25% de las calorías necesarias.

100 gramos de leche en polvo contienen 26,71 gramos de grasa total, lo que
representa el 40% de tu requerimiento diario total.

Algunas vitaminas en la leche en polvo son: vitamina A (934 mg), vitamina C

(8,6 mg) y vitamina B-9 (37 mg).

Algunos de los minerales que se encuentran en la leche en polvo son: calcio

(912 mg), fósforo (776 mg) y sodio (371 mg).

 USOS

Este tipo de leche se usa comúnmente en productos de panadería, en aquellas

recetas donde la leche líquida hará que el producto sea demasiado liviano.
Generalmente se elabora con agua caliente para restaurar la apariencia original
de la leche. Con 125 gramos de leche en polvo se puede reconstituir casi un
litro de leche líquida, es decir, se pueden obtener ocho litros de leche por cada
kilogramo de producto seco.

También se puede utilizar como sustituto de la crema de café, lo que le da al

café un sabor lechoso.

 SECADO

El secado se refiere a la remoción de una pequeña cantidad de agua del

material, y el agua se remueve en forma de vapor con el aire; de manera
similar, se usa como técnica de conservación porque los microorganismos que
causan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y reproducirse
sin agua; y muchos causan enzimas que cambian químicamente los alimentos

El proceso de secado de sólidos tiene una importancia práctica y económica

importante en todas las industrias de procesamiento. El tiempo de
funcionamiento varía con el material a secar, desde unos segundos hasta unos
días.

IMPORTANCIA DEL SECADO

El secado de la leche consiste en la eliminación del agua. El contenido en agua

de la leche en polvo, oscila entre un 2,8 y un 8%, proporciones muy bajas que
van a evitar el desarrollo de microorganismos, es por ello un método de
conservación para alargar la vida útil del producto.

Existen dos métodos de secado, el secado en torres de atomización y el

secado mediante “roller”, también denominado en tambor rotatorio. Para cada
tipo de leche las industrias escogen el tratamiento más adecuado a las
características buscadas.

En cuanto a su interés comercial, la leche desnatada en polvo tiene un periodo

de conservación de tres años y para obtenerla suele recurrirse al secado por
atomización puesto que tiene un tratamiento térmico más suave que el secado
“roller”. En este tipo de leche se busca una alta solubilidad y valor nutritivo.

Dentro de las propiedades a considerar del producto seco, están: Densidad

aparente, tamaño, forma y distribución de las partículas, contenido de
humedad, propiedades organolépticas como sabor, aroma y color. Estas
propiedades dependen de a las condiciones del producto antes del secado.

En el secado de la leche se distinguen distintas etapas.

Antes del secado como tal será preciso evaporar la leche y homogenizarla

Existen 2 tipos de secado que se manejan en la industria de la leche uno es

para dejar la leche a un punto de secado que se pueda utilizar el producto
industrialmente en fábricas como galletas, panes, y masas en general a un
nivel de producción grande, el otro proceso es para producir leche en polvo fina
este producto se puede utilizar para poder volver a reintegrar agua, es un
producto más casero, también utilizado en panaderías, etc.

 SECADO “ROLLER”

Durante el proceso, la leche a secar se pasa por unos cilindros que van rotando
y que mantienen su superficie a temperaturas superiores a 100 °C. esta
temperatura provoca la evaporación del agua, convierten a las proteínas en
insolubles y se produce una decoloración del producto. El intenso tratamiento
térmico al que se ve sometida la leche aumenta las propiedades de absorción
del agua, una característica interesante en el caso de utilizar la leche en la
industria de alimentos preparados.

El equipo empleado dispone, además de unos rodillos rotatorios, de cuchillas

giratorias que retiran los restos de leche en forma de fina capa, que queda
adherida a los rodillos.

Según la forma de alimentación de la leche, la leche “roller” puede ser

alimentada bien por canal o bien por rociado mediante una boquilla.

El tiempo de secado puede ser controlado variando la temperatura, y

respetando ciertos límites, se pueden conseguir distintas características del
polvo. Si los parámetros del proceso son correctos, al terminar el secado, la
capa de leche que queda adherida a los rodillos debe estar casi seca para ser
rascada por las cuchillas y ser sometida a un tratamiento que el secado de
alimentación por canal.

 SECADO POR SPRAY

Mediante el secado por spray o atomización, la desecación de la leche es
prácticamente instantánea.

Se pulveriza la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas en el

interior de una cámara, dentro de la cual circula una corriente de aire caliente.
Esta corriente puede ir en el mismo sentido que las gotas de leche o bien a
contracorriente. La corriente transfiere el calor a las gotas de la leche
concentrada evaporando el agua contenida en las mismas. Las partículas
desecadas van al fondo del equipo.

Existen 3 tipos de atomización distintos

 Rotatoria o centrifuga
 Por boquilla a presión
 Por boquillas de dos fluidos

En la atomización rotatoria, la leche concentrada se introduce por la parte

central de un cilindro que gira a alta velocidad. El cilindro tiene ranuras de
descarga dispuestas en sus paredes por el que expulsa la consiguiente
formación de gotas. Los atomizadores rotatorios pueden girar a mas de 12000
rpm.

La temperatura de aire que evapora el agua de las gotas de la leche estará

inicialmente en tomo a 170-250 °C, sin embargo, cuando el agente deseador
toma el agua del producto y entra en contacto con las partículas, este se enfría
a temperaturas inferiores a 100 °C, evitando de este modo la desnaturalización
de componentes de la leche.

El grado de atomización depende de la velocidad periférica, de la cantidad de

producto y de las propiedades del líquido a secar.

En la atomización por boquilla a presión, la pulverización se produce al obligar

al fluido a pasar a través de un orificio de diámetro muy pequeño. Es un
método eficiente en cuanto al consumo energético, además de que provoca la
reducción de la distribución del tamaño de las partículas.

La atomización por boquilla de doble fluido se consigue mediante la

combinación del liquido del proceso con un segundo fluido, por lo general aire
comprimido. Las presiones de trabajo son del orden de 2-3, 5 bar. Este es el
método menos eficiente en cuanto al consumo de energía, si bien resulta útil
para obtener partículas muy pequeñas.

En el secado por atomización en general, el polvo obtenido contiene entre un

7% a un 8% de humedad, sin embargo, exigida por ley es de menos del 5%,
por tanto, será necesario una etapa posterior de secado para alcanzar la
humedad exigida. El polvo terminara de secarse en lecho fluidizado, bien en
vibrofluidizadores, o bien en lecho estático.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SACADO “SPRAY” Y “ROLLER”

4.- DIAGRAMAS DEL PROCESO, EXPLICACION DE LAS OPU
UTILIZADAS, USOS INDUSTRIALES
 DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LECHE EN
POLVO
 OPERACIONES UNITARIAS QUE SE UTILIZAN EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE LECHE

1. PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización consiste en un tratamiento térmico de líquidos
o fluidos alimentarios para la eliminación de las bacterias contenidas en
ellos. Se realiza mediante intercambiadores de calor por placas. Este
proceso requiere ser calculado minuciosamente para conseguir eliminar
 cualquier agente infeccioso, manteniendo las propiedades y la calidad de la
leche.

La temperatura y el tiempo de pasteurización son factores muy relevantes.

Para su pasteurización, la leche se lleva a una temperatura que oscila entre
los 55 y los 75 ºC durante 17 segundos.

La pasteurización elimina los microorganismos patógenos de la leche, a la

vez que es respetuoso con buena parte de su flora natural. Esta flora puede
alterar la leche en un breve periodo de tiempo, es por ello que la leche
pasteurizada se vende refrigerada y debe mantenerse así durante el
periodo establecido de consumo, aunque no se abra el envase. Es la que
conocemos como “leche fresca” y tiene un periodo de vida de unos días.

2. PRECALENTACIÓN
Para el precalentamiento de la leche se pueden utilizar calentadores de placas
o bien de tubos rectos o en espiral. Antes
del proceso de la evaporación en sí tiene lugar la pasteurización de la leche,
que obedece a criterios únicamente bacteriológicos.
La evaporación se utiliza como tratamiento previo al secado de la leche. En la
industria
láctea consiste en la ebullición y eliminación del agua de la solución. Para
conseguirlo se debe aplicar calor. Sin embargo, ese calor puede provocar
daños en el producto ya que es muy sensible al mismo y su calidad se ve
afectada. Para solucionar este efecto negativo del calor, la evaporación se
realiza a vacío a temperaturas que pueden ser tan bajas como de 40ºC.
Además, el vacío produce que la temperatura a la cual el agua entra en
ebullición disminuya, de este modo se consigue un ahorro en costes de
energía.

Precalentar la Los evaporadores suelen estar diseñados para trabajar en

continuo, se caracterizan por trabajar en multietapa y con presión reducida. La
principal ventaja del trabajo en multietapa es que genera un ahorro de energía
considerable al aprovecharse el vapor en los diferentes tubos o placas del
sistema. La evaporación produce una serie de ventajas: primeramente un
aumento del tamaño de las partículas de polvo, además de provocar un alto
contenido en aire y una alta capacidad de humectación. Todo esto conlleva una
vida comercial más larga y un mayor interés económico con una mayor calidad
de la leche en polvo.

3. EVAPORADOR
La leche pasa luego al evaporador y se concentra en etapas o efectos (que
pueden ser de 3-4 a 7-8, dependiendo de las dimensiones del evaporador).
En cada efecto se produce el vacío a una temperatura alrededor de 72ºC.
En estas condiciones la leche hierve y el agua se transforma en vapor, el
cual se comprime (térmica o mecánicamente) para ser utilizado en el paso
 siguiente para calentar la leche. En general, cuantos más efectos, mayor
ahorro de energía. En esta etapa, se consigue extraer hasta el 85% del
agua de la leche.

4. HOMOGENIZADOR
la leche resultante pasa a través de un homogeneizador. La función de esta
etapa es la de, mediante aplicación de presiones que pueden variar entre 50 y
300 Kg. /cm2, conseguir unos tamaños de partículas iguales, antes de la
atomización. Esta regularidad en el diámetro de las partículas de grasa se
traducirá en una reconstitución de la leche más fácil, y en una prolongación de
la vida comercial de la leche en polvo (gracias a una prevención del
enranciamiento de la grasa).
 5. SECADO

Dentro de una cámara de secado ocurre la siguiente etapa de proceso es la

atomización (spray drying), que consiste en la transformación del concentrado
de leche en pequeñas gotitas de polvo para posibilitar el secado de las mismas,
por

contacto con una masa de aire caliente circulante, inyectando aire caliente
(alrededor de 200ºC) y utilizando atomizadores de discos rotativos. En esta
cámara se reduce la humedad hasta el 5-6%. Para alcanzar valores típicos de
3-4% de humedad, se pasa aire caliente a través de lechos fluidos de polvo.
 6. LECHO FLUIDO DE SECADO
Para neutralizar el efecto hidrofóbico de las trazas de grasa que hayan
quedado en la superficie de las partículas de polvo. Para ello se pulverizan
pequeñas cantidades de lecitina de soja (extraídas de aceites de soja) a la
leche en polvo en un lecho fluido. Las características emulsionantes de las
lecitinas (equilibrio hidrofílico-lipofílico) neutralizan el efecto hidrofóbico de la
grasa.
 7. SECADO EN SPRAY
Este sistema es el más adecuado para eliminar, en los procesos lácteos, la
última parte de agua esto es debido a que el secado por atomización puede
convertir el concentrado obtenido previamente por evaporación en un polvo que
mantiene las propiedades de la leche.

El principio del secado por atomización consiste en transformar el concentrado

en muchas y diminutas gotitas que son expuestas a una rápida corriente de
aire caliente la función principal de la atomización es crear la máxima
superficie, es decir, cuanto más pequeñas son las gotitas mayores es la
superficie y más fácil se produce la evaporación y la obtención de una
producción de partículas conforman tamaño y densidades deseadas.

Una planta de secado por atomización debe comprender los siguientes

elementos y sistemas:

 Una cámara de secado

 Un sistema de aire caliente distribución del aire
 Un sistema de alimentación
 Un atomizador
 Un sistema de separación de polvo
 Un sistema de transporte neumático y enfriamiento del polvo
 Equipo de envasado
 Equipo para el control y supervisión de la planta

SECADO EN UNA
ETAPA

La leche concentrada se bombea desde el tanque de alimentación a la cámara

de secado por medio de una bomba de alta presión y continúa después a la
cámara de secado donde entran en contacto con el aire caliente, el aire entra
mediante un ventilador a través de un filtro y de un calentador donde su
temperatura se eleva hasta 150 - 250 grados
El aire caliente fluye a través de un distribuidor hacia la cámara del secado, en
esta cámara la leche atomizada se mezcla con el aire caliente y el agua
presente en la leche se evapora, la evaporación del agua libre se produce de
forma instantánea. El agua en los capilares y fondo deben difundirse primero
hacia la superficie de las partículas antes de ser evaporada esto se produce
cuando el polvo se sedimenta lentamente en la torre de atomización, la leche
solo se calentará hasta 70 y/o 80 grados porque el calor del aire se consume
de forma continua por la evaporación del agua.

Las pérdidas de agua de las gotitas producen una considerable reducción de

peso volumen y diámetro durante el proceso de secado la leche en polvo se
sedimenta en la cámara de secado y se descarga por el fondo de la misma el
transporte hasta la sección de envasado, se hace con transporte neumático y
sistema de enfriamiento donde el aire de enfriamiento entra en el sistema de
transporte impulsado por un ventilador. Después del enfriamiento la mezcla de
aire de enfriamiento y polvo fluye hasta la unidad de descarga donde el polvo
se separa del aire de enfriamiento, antes de proceder al envasado algunas
partículas pequeñas y ligeras pueden permanecer mezcladas con el aire de
secado que sale de la cámara estas partículas de polvo se separan utilizando
uno o varios ciclones después de la separación estas partículas se
reincorporan a la corriente principal de leche en polvo que va hacia la etapa de
envasado el aire limpio de secado se extrae de la planta por medio de un
ventilador.
SECADO EN DOS ETAPAS
El secado en dos etapas combina la atomización como primera etapa y el
secado en lecho fluidizado como segunda.

La función del secado en lecho fluidizado es eliminar el exceso de humedad y

enfriar el polvo obtenido y tiene como objetivos reducir los costes del secado,
obtener un producto de mejor calidad y mejorar el funcionamiento de las
unidades.

El secado en lecho fluidizado se lleva a cabo gracias a la transferencia de calor

y masa que se realiza dentro del equipo posibilitadas por el contacto íntimo que
tiene el producto con los gases del secado dentro del lecho fluidizado.

Este está conectado al fondo de la cámara de secado y consiste en un túnel

con fondo perforado la carcasa va montada sobre muelles y vibra por medio de
un motor cuando se distribuye una capa del producto en polvo sobre el fondo
perforado las vibraciones harán que el polvo se desplace a una velocidad
uniforme a lo largo del túnel.

El polvo procedente de la cámara de secado entra en la primera sección

donde se humidifica con vapor las vibraciones transportan al polvo a través de
las secciones de secado donde el aire a temperaturas que disminuyen
gradualmente pasa a través del lecho en polvo en la primera etapa de secado
se forman aglomerados por la unión de unas partículas a otras. El agua
presente en esos aglomerados se evapora durante su paso a través de las
secciones de secado.

El producto que sale del lecho fluidizado habrá alcanzado el contenido de

humedad requerido, a la salida del equipo de fluidización se encuentra un tamiz
que separa las partículas más grandes que se re circularán a la entrada del
equipo las partículas que pasan al tamiz son transportadas por aire frío hasta
una batería de ciclones donde son separadas del aire y envasadas
posteriormente.
El aire de secado procedente de la cámara de lecho fluidizado junto con el aire
de la torre de atomización pasa por un ciclón para la recuperación de las
partículas que pudiesen contener.

SECADO EN RODILLOS O EN TAMBOR ROTATORIO

Todo el proceso de secado se realiza en una sola etapa.
 EQUIPO
El equipo consiste en unos secadores de tambor calentados mediante vapor
que poseen una eficiencia térmica muy elevada en la eliminación del contenido
de agua. Los tambores de secado están fabricados en hierro que suele ser
cromado o recubierto de cromo o níquel. Además posee un bastidor principal
fabricado habitualmente en hierro fundido o en acero carbonizado y unas
cuchillas ajustables con accionamiento neumático estándar.
 PROCESO
La leche pasa a través de rodillos rotatorios que son calentados en superficie
mediante vapor. Este vapor provoca que el contenido de agua de la leche se
separe mediante un flujo de aíre, quedando una fina capa de leche solidificada.
Esta capa es rascada de forma continua mediante las cuchillas. Según el modo
de alimentar la leche a los rodillos se distinguen dos tipos de secadores:
Alimentación por canal y alimentación por boquilla.
 ALIMENTACIÓN POR CANAL
La leche previamente tratada entra al canal formado por los rodillos de hierro
fundido. Estos rodillos son calentados mediante vapor, lo que produce la
evaporación del agua y el secado de la leche. Pegada a la superficie del rodillo
queda una fina capa de leche seca que es rascada mediante las cuchillas.
La leche una vez deshidratada cae a un transporte de tornillo donde se muele.
De ahí pasa a un molino donde las partículas se reducen a polvo al mismo
tiempo que se tamiza.

 FUNCIONAMIENTO DE UN SECADOR DE BOQUILLA

Las boquillas colocadas encima de los tambores rocían la leche formando una
delgada capa sobre las superficies calientes de los rodillos. Mediante este
método se utiliza casi el 90% del área de transferencia térmica, lo que
contrasta con el secado “roller” de alimentación con canal donde la superficie
empleada es menor del 88 %.
El tiempo de secado puede controlarse ajustando la temperatura y la velocidad
de los rodillos. Si los parámetros utilizados son los correctos, la capa de leche
debe estar seca cuando se rasquen los rodillos y el producto se somete el
mismo tratamiento que en el caso de haber sido secada mediante alimentación
con canal.

USOS INDUSTRIALES

La leche entera en polvo puede utilizarse en la preparación de:

 Platillos
 Postres
 Helados
 Pasteles
 Panes
  Malteadas
 Licuados
 Frapés

Es un producto fácil de transportar, de tamaño pequeño y con una vida útil

significativamente más larga que la leche líquida pasteurizada.

Además de estas características, también agrega valor nutricional, como alto

valor energético o alto contenido en proteínas, y si la leche entera es una
fuente importante de calcio y vitamina A. Además de ser una fuente de
alimento para los bebés (según la investigación, esta se considera la mejor
opción para la lactancia materna), la leche en polvo también permite el uso de
grasa vegetal en lugar de nata para elaborar productos lácteos como queso,
helado, yogur, chocolate., repostería y productos de repostería, etc. Por lo
tanto, la leche entera y la leche desnatada en polvo se utilizan ampliamente en
la industria para fortalecer la leche líquida y para fabricar productos lácteos
como el yogur.

En términos generales, la proporción de adición en el yogur puede ser del 1%

hasta un máximo del 6%, pero el nivel recomendado es del 3% al 4%, porque
agregar un nivel más alto dará como resultado un sabor en polvo en el yogur.
El propósito de agregar leche en polvo al yogur industrial es garantizar la
uniformidad. También se puede agregar gelatina al yogur, especialmente en
yogur aromatizado y yogur con frutas, jugos u otros productos naturales, se
pueden agregar hasta 3 gramos por kilogramo de yogur.

La leche en polvo también es un ingrediente común en los helados. También se

puede utilizar como sustituto de la crema para el café en polvo para hacer café
con sabor a leche.

La industria alimentaria utiliza la leche en polvo por muchas razones. Por un

lado, porque para la elaboración de chocolate y otros productos, es imposible
agregar leche líquida (en el caso del chocolate con leche), porque el aporte de
agua destruirá el producto hidrofóbico del chocolate, es decir, repele el agua. y
no puedo mezclarme con él. Por lo tanto, usar leche deshidratada es una
buena forma de agregar leche a este producto.
Otra razón es utilizar la leche sobrante. Debido a su corta vida útil, el
almacenamiento de la leche líquida es muy limitado. Pero si se convierte en
polvo, amplíe el tiempo de almacenamiento y simplifique las condiciones de
transporte. Además, el polvo se puede rehidratar y la leche resultante se puede
utilizar en una variedad de productos.

5.- CONCLUSIONES

En este proyecto se pudimos analizar y estudiar los distintos procesos que

conllevan operaciones unitarias en la producción y/o obtención de la leche en
polvo en forma industrial.