Universidad Nacional De Chimborazo

Facultad De Ingeniería
Carrera De Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
Informe N° 1
Nombre: Marylin Yanacallo
Curso: 4to Semestre de Agroindustria
Docente: Ing. Luna Daniel
Fecha: 17/11/2020

1. TEMA

Fermentación láctea

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
 Elaborar yogurt a base de la fermentación láctea que se produce por añadidura de los
microorganismos correspondientes para este proceso.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el proceso de la fermentación láctica para la elaboración de yogurt.
 Saber que microorganismos son los que actúan en este proceso y las condiciones
adecuadas que estos necesitan para su existencia.
 Lograr un yogurt apto para el consumo con las características organolépticas adecuadas
teniendo en cuenta que este debe cumplir con las normas INEN de calidad.
3. MARCO TEÓRICO

Fermentación 

La fermentación no deja de ser inocular microorganismos en un alimento para que este lo

conserve durante un largo periodo. Según la cantidad y sustancia que realice este
microorganismo esta elaboración se conservará más tiempo. Es una técnica que se lleva
practicando a lo largo de la historia al igual que el secado, deshidratado la salazón o el ahumado.
[ CITATION Rob19 \l 12298 ]

Como mencionaba anteriormente el hecho de poder fermentar permite la conservación de

los alimentos y la aportación de nuevos sabores y texturas, pero uno de los factores que hecho
que la fermentación sea tan popular realmente es el papel importante de los beneficios
nutricionales que se realizan durante el proceso de fermentación. A través de la fermentación nos
adentramos en un complejo universo de diferentes microorganismos, levaduras, bacterias y
hongos que convierten este alimento o bebida en algo probiótico repercutiendo positivamente en
nuestro organismo.[ CITATION Rob19 \l 12298 ]

Fermentación láctica

Numerosos microorganismos fermentan la glucosa y otras hexosas a lactato en

condiciones anaerobias. Este proceso es llevado a cabo mediante una reacción catalizada por una
deshidrogenasa láctica ligada a dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD). En esta reacción se
reduce el piruvato a lactato y no se forma gas. El beneficio producido es de 2 moléculas de
adenosín trifosfato (ATP) por hexosa, puesto que se consumen 2 ATP en la formación de
hexosa-difosfato a partir de la glucosa, y por otra parte, se producen, consecuentemente 4 A TP.
Esta fermentación es idéntica a la glucólisis de las células de los mamíferos

La fermentación láctica se lleva a cabo en el citoplasma celular. A través de la glucólisis

se obtienen dos moléculas de piruvato a partir de una molécula de glucosa. Las vías utilizadas
para la asimilación de hexosas y pentosas en ácido láctico son la de Embden-Meyerhof (EMP) y
la de pentosa fosfocetolasa (PK).

El transporte y fosforilación de los azúcares ocurre mediante el transporte de glucosa libre

y fosforilación por un ATP-dependiente de hexosa, el transporte de azúcares también puede
ocurrir mediante el sistema de fosfotransferasa de azúcar (PTS) como el fosfoenolpiruvato
(PEP), en el cual el PEP es el donador fosforilado para la recepción de azúcar, algunas especies
de bacterias acidolácticas (BAL) utilizan el sistema PTS para la galactosa y otro sistema para los
demás azúcares.

Bajo condiciones de oxígeno limitado y exceso de glucosa, las BAL homolácticas

catabolizan un mol de glucosa en dos moles de piruvato mediante la vía de Embden-Meyerhof.
El balance redox intracelular es mantenido a través de la oxidación de NADH (forma reducida de
NAD), coordinado con la reducción del piruvato a ácido láctico. Este proceso también produce
dos moles de ATP por glucosa consumida. Posteriormente, el ácido pirúvico es transformado en
ácido láctico por medio de dos
moléculas de NADH, siendo
uno de los metabolitos
principales de las bacterias del
género lactobacilo.[ CITATION
Fát11 \l 12298 ]

Figura 1: Proceso de fermentación ácido-láctica.

Microorganismo empleados en el proceso

Streptococcus      thermophilus, es   una    bacteria    homo fermentativa termorresistente

produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero
puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus, en el yogur viven en perfecta simbiosis.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se
liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus.[CITATION SPR07 \l 12298 ].
 Estos microorganismos proveen sabor, gusto suave y delicado y promueve la cuajada,
mejora la digestión, absorción, contribuye a promover la salud del consumidor.

Yogurt

De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y
los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica
y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal,
restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.[ CITATION Men20 \l 12298 ]

4. MATERIALES

Caja de Cartón

5. Papel aluminio PROCEDIMIENTO

 Se Tijera tiene que crear una incubadora casera, para
Cinta adhesiva
ello necesitamos de una caja de cartón.
Lámpara de escritorio
 Cacerola Forrar el cartón con el papel aluminio por
Termómetro todo su interior hasta que este quede
Estufa
totalmente cubierto.
Cucharón
 Tenedor Agregar cinta adhesiva para fijar el papel
Refrigerador aluminio a la caja.
Tazón
 Cortar con las tijeras un orificio de 5 cm por
Plástico Film
Leche entera Toni 5cm en la tapa de nuestra caja de cartón.

 Yogurt natural Toni Colocar una lámpara de escritorio con fin de

que la luz que transmite se dirija al agujero

en la tapa de la caja de cartón y así poder llegar a tener una buena preparación de yogurt.
 Colocar en la cacerola 950 ml o su ves 4 tazas de la leche entera Toni y llevarla a la

estufa.

 Medir el pH de la leche con el papel indicador tomando una pequeña muestra.

 Insertar el termómetro en la cacerola e ir calentando la leche con un constante

movimiento hasta 85°C y mantener esta temperatura durante dos minutos.

 Retirar la leche de la estufa después de haber pasado los dos minutos.

 Dejar enfriar la leche a 43°C.

 Medir nuevamente el pH de la leche fría con el papel indicador.

 Añadir 120 ml o media taza de yogurt natural (en este se encuentran los microorganismos

los cuales nos ayudaran para el proceso de fermentación), en un tazón para proseguir a

mezclar con la leche enfriada.

 Mezclar la leche y el yogurt hasta tener una solución homogénea.

 Volver a medir el pH de la mezcla homogénea tomando una pequeña muestra.

 Cubrir el tazón con el papel film y realizar seis huecos ayudándonos de un tenedor.

 Colocar la solución homogénea de la leche y el yogurt en la incubadora durante 6 horas o

hasta lograr observar que se produjo una fermentación correcta ya que otras necesitan

unas 10 horas para que las bacterias empiecen hacer su trabajo.

 Comprobar la consistencia del yogurt una vez terminado el tiempo de incubación, este

debe tener su consistencia similar al yogurt natural que se compró.

 Medir el pH del yogurt con el papel indicador.

 Dejar el yogurt en el refrigerador durante 24 horas.

 Para finalizar se vuelve a medir el pH de nuestro producto final con el papel indicador.

6. RESULTADOS
 Temperatura pH Características del producto final
Primera temperara de Leche: 6,5 Se puede observar que no existe
la leche al momento de separación del suero, su color es
calentarla: 83- 85°C natural como el blanco de la leche, su
olor de igual manera se siente como
ácido, pero normal,
Segunda temperatura Yogurt: 4,4 el sabor es agradable con un pequeño
al momento de enfriar la toque de acidez en este caso se
leche: 43°C agregó un poco de azúcar para lograr
mejorar su sabor, y su consistencia es
normal media cortable como la de un
yogurt comprado.

7. DISCUSIÓN

Los microorganismos presentes en nuestro proceso de fermentación ayudo de una manera

muy favorable ya que estos tienen la habilidad de degradar proteínas de lactosuero en el yogurt al
igual que en otros productos lácteos. La fermentación que se produce en la leche por los
microorganismos añadidos son los que disminuyen el contenido alto de lactosa que contiene la
leche, llevándolo a producir el ácido láctico y otros metabolitos como aromas los cuales ayudan a
la contribución del sabor, olor, y textura e incrementando solubilidad de carbohidratos y dulzor
del producto. Este proceso se da siempre y cuando las bacterias ácido-lácticas sean las indicadas.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de la leche en el cual toman

acciones las bacterias acido lácticas las cuales transforman los azucares en ácido láctico y otros
compuestos dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura adecuada. En la fermentación
láctica de la leche para producir yogurt pueden intervenir el Streptococcus thermophilus y el
Lactobacillus delbrueckii y algunos microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y
Lactobacillus acidophilus entre otros. Estos microorganismos pueden ser denominados
probióticos los cuales se encuentran disponibles en alimentos fermentados como el yogurt, las
bacterias acido lácticas al mezclarse con otras especies como las propionibacterias no han tenido
efecto negativo en las otras bacterias. [ CITATION Ric10 \l 12298 ]
 8. CONCLUSIONES
 Se realizo la elaboración del yogurt a base de la fermentación láctea en donde
actuaron dos clases bacterias acido lácticas como los Streptococcus thermophilus
y Lactobacilus bulgaris los cuales se entraron en el yogurt Toni natural.
 Se logró conocer más a fondo el proceso de la fermentación láctica para la
elaboración de yogurt en la cual se explicó de forma ordenada y clara el tipo de
metabolismo que se da para la fermentación láctea.
 Para que se dé un buen desarrollo del macroorganismos Streptococcus
thermophilus se debe tener en cuenta la temperatura adecuada y optima en este
caso su temperatura es de 37-40ºC y en el caso del Lactobacilus bulgaris su
temperatura es de 42 y 45ºC.
 Se logro obtener un producto apto para el consumo ya que este cuenta con todas
las características organolépticas de un yogurt procesado tanto en el olor, sabor,
textura y color. Cada una de estas se comparo con las normas INEN y se logra así
comprobar que se realizó correctamente la elaboración del yogurt.

9. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener un termómetro y papel indicador de pH para así lograr
constatar que el proceso se está llevando a cabo adecuadamente.
 Se debe tener en cuenta el tiempo que el yogurt va a fermentar ya que no todos
necesitan de 4 a 6 horas por tanto se debe estar controlando constantemente su
fermentación en la incubadora.
 Los utensilios a utilizarse deben estar correctamente esterilizados para así no tener
un cruce de bacterias las cuales pueden afectar el producto.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INEN. (2015). 2395. Obtenido de https://studylib.es/doc/5365063/nte-inen-2395--leches-fermentadas.-

requisitos

Nieve, M. (2020). Propiedades del yogurt. Obtenido de Repositorio:

http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-EPIA-Mendoza
%20Nieve-INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y%20LA
%20TEMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Orozco, F. (06 de 2011). Producción de ácido láctico por medio de fermentación anaerobia y su
polimerización a partir de reacciones de apertura de anillo . Obtenido de Repositorio :
https://cicy.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1003/1333/1/PMP_M_Tesis_2011_Fati
ma_Orozco_Olivarez.pdf

Parra, R. (06 de 2010). Bacterias ácido lacticas . Obtenido de Scielo:

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf

Ruiz, R. (03 de 01 de 2019). Fermentación . Obtenido de Kami de Deus:

https://www.kamidedeus.com/blog/2019/1/3/que-es-la-fermentacion

SPREER. (23 de 06 de 2007). Productos lácteos. Obtenido de textoscientificos:

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias

11. ANEXOS

Imagen2: Se añade la leche Imagen3: Colocar la cacerola en

Imagen1: Materiales en la cacerola. la estufa.

Imagen4: Toma de Imagen5: Enfriamiento de la Imagen6: Colocación de las

leche. bacterias ácido-lácticas.
temperatura.
 Imagen8: Cubrir con papel Imagen9: Incubar
film el recipiente y realizar
agujeros.
Imagen7:Homogenizar

Imagen10: Dejar reposar Imagen11: Observar si se Imagen12: Colocarlo en el

está produciendo la refrigerador.
por 10 horas
fermentación

Imagen13: Se observa las

características organolépticas
del producto y se compara
con el yogurt que se compró.