Investigación

Investigación de producto
1. Nombre del producto y su respectiva cantidad
Yogurt Griego - Cantidad de 16 litros
2. Instrumentos, Equipos y utensilios
En los equipos de protección para higiene y seguridad durante el proceso de
elaboración del Yogurt Griego
Equipo Modo de uso
Cofia Elemento protector para contener el
cabello y evitar que caiga sobre los
alimentos
Barbijo o cubrebocas Se utiliza para evitar la dispersión de
microorganismos que pueden
alojarse en la boca y nariz
Guantes de látex Protegen a los manipuladores para
no contaminar los alimentos o
productos de posibles
microorganismos
Delantal o bata Se utiliza como una doble protección
para evitar contaminación cruzada

En los utensilios que utilizamos para la elaboración de yogurt griego tenemos

los siguientes
Equipos y Utensilios Modo de uso
Olla La necesitamos para colocar el yogurt a
Capacidad de 8 litros baño maría para la pasteurización

Olla Grande Para colocar agua a hervir y es donde

Capacidad de 40 litros o mas colocaremos la olla más pequeña
Cucharon de metal Con este cucharon procederemos a
mezclar todos los ingredientes secos y
solidos
Balanza Con ella lograremos verificar y tener peso
de las cantidades exactas de
ingredientes que vamos a ocupar
Balde Lo necesitamos para colocar todos los
Capacidad de 16 litros ingredientes secos y solidos para facilitar
la mezcla
Descremadora Es una maquina que nos ayudara a
descremar la leche en caso de que lo
necesitemos
Sellador Nos ayudara a sellar el producto para
evitar su contaminación
Envase Es donde colocaremos el producto
terminado
Colador Lo ocuparemos para colar la mezcla una
vez que se agregue la leche a nuestra

Conservadora o cámara de frio
Termómetro
mezcla de solidos
La utilizaremos para mantener nuestro
yogurt a la misma temperatura durante
las 6 horas necesarias
Instrumento para controlar la temperatura

3. Ingredientes con medidas especificas

Ingredientes Cantidades
Leche fluida 16 Lts.
Leche en polvo 560 gr.
Grenetina 40 gr.
Azucar 960 gr.
Estabilizante de yogurt 32 gr.
Cultivo de yogurt 1 gr. De cultivo x1 lt. De leche

4. Descripción del proceso

Primer paso
Pesamos todos los ingredientes en nuestra balanza para asegurarnos que
estén en el peso correcto
Segundo paso
Colocamos todos nuestros ingredientes secos en el balde para mezclarlos
Los ingredientes que colocamos son;
 Leche en polvo 560 gr
 Grenetina 40 gr
 Azúcar 960 gr
 Estabilizante de yogurt 32 gr
Procedemos a mezclar muy bien todos estos ingredientes con nuestro
cucharon de metal
Tercer paso
Colocamos los 16 litros de leche a nuestra mezcla, leche que tiene que ser de
buena calidad puede ser pasteurizada.
Comenzamos a batir la leche con los ingredientes secos para disolverlos
totalmente, tenemos que continuar batiendo sin que pase de 15 minutos porque
la grenetina tiende a hacerse grumosa y muy difícil de manipular, para luego
pasarlo por un colador para que no quede muy grumoso y verterlo en la olla

Cuarto paso
Dividimos la mezcla de 16 litros en dos ollas de 8 litros y lo llevamos a baño
maría, tenemos que estar atentos controlando la temperatura con el
termómetro y batiendo cada cierto tiempo. La temperatura que buscamos es de
85°C a 90°C, una vez que llegamos a los 85°C debemos contar 20 minutos
mas para conseguir la temperatura que deseamos sin pasarnos. Esto sería la
pasteurización
Quinto paso
Dejamos enfría la mezcla entre 45°C a 43°C para poder echarle el cultivo, 1gr
de cultivo por cada litro de leche lo que vendrá a ser 16 gr de cultivo de yogurt.
Luego tenemos que esperar de 4 a 5 horas con una acides de 80-70
Para luego ponerlos en cámara de frio hasta el siguiente día
Sexto paso
Para finalizar el proceso procedemos a empacar nuestro yogurt en los envases
Colocamos 500 gr de yogurt y un 10% de mermelada de nuestra preferencia
Que vendría a ser 50 gramos de mermelada por cada 50 gramos de yogurt
griego
Primero se coloca la mermelada en la base y luego el yogurt griego pesando
para que quede dentro de nuestras medidas, para finalizar el proceso tapamos
el envase y procedemos a sella el producto.

5. Diagrama de flujo
Inicio

Recepción
6.Enfermedades transmitidas por la contaminación alimentaria
Cada año, unas 48 millones de personas en los Estados Unidos se enferman
por consumir alimentos contaminados. Las causas comunes incluyen bacterias
y virus. Con menos frecuencia, la causa puede ser un parásito o un químico
dañino, como una gran cantidad de pesticidas. Los síntomas de enfermedades
transmitidas por los alimentos dependen de la causa. Pueden ser leves o
severas. Por lo general incluyen:

 Malestar estomacal
 Cólicos abdominales
 Náusea y vómitos
 Diarrea
 Fiebre
 Deshidratación
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas.
Esto significa que ocurren de repente y duran poco tiempo.

Se requieren varios pasos para llevar la comida de la granja o pesquería a su

mesa. La contaminación puede ocurrir durante cualquiera de estos pasos. Por
ejemplo, puede sucederle a:

 Carne cruda mientras matan al animal

 Frutas y verduras mientras crecen o se procesan
 Alimentos refrigerados cuando se dejan en un muelle de carga cuando
hace calor
Pero también puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura
ambiente más de dos horas. Manipular los alimentos con cuidado puede
prevenir estas enfermedades.
La mayoría de las personas con enfermedades transmitidas por los alimentos
mejoran por sí mismas. Es importante reemplazar los líquidos y electrolitos
perdidos para prevenir la deshidratación. Si su proveedor de atención médica
puede diagnosticar la causa específica, los medicamentos
como antibióticos pueden tratarla. Para una enfermedad más grave, es posible
que necesite tratamiento en un hospital.
Algunos de los microbios comunes que son transmitidos
por los alimentos
 Norovirus.
 Salmonella [Inglés]
 Clostridium perfringens [Inglés]
 Campylobacter [Inglés]
 Staphylococcus aureus [Inglés] (estafilococo)
7.Como actúan los ingredientes dentro del producto
 La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se
transforma en yogur. Es el resultado de la acción de
los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
 microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
 La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de
sauerkraut, cervezas de tipo sour y numerosas verduras
fermentadas (tempeh, kimchi, etc.).
 Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se
transforma primero en azúcares simples, concretamente
en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido
láctico.
 La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que
ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando
así la textura específica del yogur.
 Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de
carbono, péptidos, aminoácidos…) que confieren al yogur
su sabor distintivo.

8. Beneficios, atributos y propiedades que aporta cada uno de los

ingredientes
Son muchos los beneficios que nos aporta este alimento. Entre ellos

podemos mencionar:
 Gran fuente de nutrientes.
 Alimento fácil de digerir.
 Beneficioso para la microbiota vaginal.
 Mantenimiento de la microbiota intestinal.

De forma general el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y
con una mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de
vitaminas del grupo B y A y una excelente fuente de minerales como el calcio,
fósforo, magnesio y zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su
valor probiótico (que significa "a favor de la vida"), debido a las bacterias que
contienen. Se han observado en numerosos trabajos científicos sus beneficios,
tales como:
 Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que
ésta se digiera mejor en el intestino.
 Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños, especialmente la
causada por rotavirus, y mejoría de la diarrea en adultos tras la toma de
antibióticos, ya que contribuye a que se restablezca la flora intestinal
inicial.
 Aumento del número de bacterias beneficiosas en el intestino que
ayudan a eliminar sustancias tóxicas y carcinógenas.
 Aumento de la producción natural de ciertos tipos de células del sistema
inmunitario.