Universidad Nacional De Chimborazo

Facultad De Ingeniería
Carrera De Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
Nombre: Marylin Yanacallo
Curso: 4to Semestre de Agroindustria
Docente: Ing. Luna Daniel
Fecha: 09/11/2020

Cultivos iniciadores

Los cultivos iniciadores son aquellos microorganismos que se adicionan a un producto

con el fin de provocar un sabor, color, olor y una textura adecuada y agradable, estos se los
puede consumir ya que actúan como probióticos los cuales son de beneficios para la salud del
consumir. Por ende, se logra obtener diferentes aplicaciones de los cultivos iniciadores o estárter
en la producción de alcohol en la industria cervecera y de vinos, en la producción de pan,
producción de derivados lácteos, producción de embutidos, producción de orientales a base de
arroz y soja, producción de vinagres y también en la elaboración de vegetales fermentados.

En la producción o elaboración de vegetales fermentados en la agroindustria se sabe que

las principales BAL que participan son las (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus rhamnosus y Pediococcus
cerevisiae) como cultivos iniciadores los cuales ayudan así a una fermentación adecuada ya que
estos son capaces de controlar y sobreponer la microbiota alterante en el producto a realizar.

El proceso de elaboración de este producto se da con la recepción de la materia prima en

la cual se realiza la clasificación y eliminación de los productos que no estén en buen estado,
seguidamente se limpia y lava cada uno de los vegetales a utilizar para llevarlo a un cocinado a
temperatura adecuada y luego a un troceado del mismo.

A continuación, se adiciona el cultivo iniciador como son las BAL anteriormente ya

mencionadas para la fermentación junto con los azucares y sales necesarias para lograr un
producto con vida útil duradera. En la fermentación acido láctica se tiene que controlar el pH y
las sales debido a que en el ambiente adecuado que se encuentren estos microorganismos y así
obtener los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se necesitan para que el producto
pueda ser apto de consumo.
Ya por ultimo se realiza lo que es le correcto envasado del producto con el líquido de cobertura y
su sellado, el almacenamiento se da a temperatura ambiente para no tener cambios o alteraciones
que puedan ser de riesgo al momento de consumir el producto.

En conclusión se sabe que las BAL que participan en la elaboración de los diferentes productos
son de gran beneficio, ya que estos cultivos iniciadores actúan como agentes de protección y
control de la microbiota alterante en el producto y también ayuda a tener diferentes
características organolépticas al producto para así lograr un producto tanto saludable como
llamativo para su consumo.