Universidad Nacional De Chimborazo

Facultad De Ingeniería
Carrera De Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
Nombre: Marylin Yanacallo
Curso: 4to Semestre de Agroindustria
Docente: Ing. Luna Daniel
Fecha: 10/11/2020

Efecto de la concentración de cultivos iniciadores y dextrosa sobre la calidad de la

maduración y vida útil sensorial del pepperoni

Para la elaboración correcta de pepperoni se debe tener en cuenta la temperatura y la

humedad durante la fermentación y secado del madurado, la concentración de las bacterias, los
sustratos fermentados, tiempo de maduración y otros factores, para así obtener un producto con
cualidades organolépticas apreciables tanto en su color rojo, consistencia, aroma y sabor. Es así
como para lograr un producto de calidad se debe sumar a su producción los procesos de
automatización en donde tiene que ver mucho el tiempo, el empacamiento y, como se mencionó
anteriormente las características organolépticas.

Para la preparación del pepperoni una ves separada la carne que no se utiliza, se realizo
cortes de 1 cm mientras se va agregando las bacterias acido lácticas, sales, nitratos, condimentos
y la dextrosa, por último se agrega el tocino, obteniendo una muestra homogénea y se procede a
embutir para su maduración. Se realiza concentraciones de dextrosa y cultivos iniciadores de
0.03% y 0.05% del cultivo Bactoferm LHP, y 0.5% y 1% de dextrosa. Para tener la maduración
adecuada del producto en donde se coloco los embutidos a fermentación y maduración a
temperatura de 35°C a 95% de humedad y estos fueron variando, así como los días en que se los
iba analizando.

Se obtuvo así, resultados adecuados ya que se realizó el control de calidad

microbiológicos y fisicoquímicos en donde no se encontró irregularidades y la maduración
mediante la deshidratación del productos se dio adecuadamente, pero sin embargo en la
concentración de dextrosa del 1% se presentaron colores marrones con sabores ácidos en el
producto. Así se determinó la vida útil de almacenamiento del pepperoni siendo este de 94 días
en las 4 concentraciones analizadas.