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II. INTRODUCCION
III. MATERIALES
- Balanza analítica
- 10 Bolsas de plástico
- Vaso descartable
- Papel Graf y papel manteca
- Platitos y cucharas descartables, bowl de acero inoxidable
- Molino y refrigeradora
- Cuchillo y cuchara grande de teflón o madera
- Probetas de 100 y 250 ml
- Balanza de 1 a 100 g
- Molde de plástico
- Granos de cacao, Azúcar (500g) Lecitina de soya, canela y granos de
maní
- Sartén y cocinilla.
- Guantes tela de limpieza
- Termómetro y beacker de 500 mL
- Papel toalla
- Telas de limpieza
IV. PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar los granos de cacao, de un mismo color y tamaño , retirar
los q estén dañados (mohosos, partidos, etc)
2. Pesar: 400 g de granos de cacao (dejar la balanza limpia)
3. Tostado: En una sartén con ayuda de un utensilio para mover los
granos
4. Descascarillado: Separar las cubiertas. Pesar las càscaras de cacao
5. Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de
cacao, esta es una etapa muy importante porque el tamaño de partícula
del chocolate tiene efecto sobre la calidad sensorial del producto final.
La molienda se hace en caliente, (anotar la temperatura….? ) Degustar
la pasta. Anotar. Pesar la pasta de cacao, obtener el rendimiento. Si
anoto el peso de las cáscaras, no es necesario pesar la pasta.
Recolectar la pasta sobre el papel de aluminio o manteca y realizar
una segunda molienda con adición de azúcar
6. Refinado: Repetir cuatro veces hasta obtener una pasta fina
7. Colocar en un bowl los ingredientes, mezclar, refinr(tamaño de particula
fina) ( se puede utilizar una batidora de alta velocidad)
8. Moldear, cristalizar( utilizar la refrigeradora)
9. Desmoldar
10. Empaquetar en papel de manteca
11. Realizar la evaluación sensorial.
V. RESULTADOS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1. Color
2. Sabor
3. Olor
1. Contenido de grasa
2. Contenido de carbohidratos
CHOCOLATE:
1.
2.
3.
VI. CUESTIONARIO
1. Cuáles son los fines del proceso de tostado?
2. Como se obtiene los nicks de cacao?
3. Cuáles son los componentes bioactivos del cacao?
4. Si se eleva la temperatura de la molienda , explique que cambios puede
producir al chocolate.
5. Que función cumple la lecitina de soya en la preparación de chocolate?
6. Describe el proceso de separación de manteca de cacao y los sólidos
de cacao
7. Considera al chocolate un alimento funcional, fundamente su respuesta.
8. Cuál es el consumo anual de chocolate en el Perú por persona
1. https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosIndustrializados.
pdf
2. Fernandez-Murga, L.; Tarin, JJ.; Garcia-Perez, MA.; Cano, A. 2011. The
impact of chocolate on cardiovascular health. Maturitas 69: 312-321.
a. Miller, KB.; Stuart, DA.; Smith, NL.; Lee, CY., Mc Hale, NL.; Flanagan, JA,:
Ou B.; Hurst, WJ. 2008. Antioxidant activity and polyphenol and
procyanidin contents of selected commercially available cocoa-containing
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3. Othman, A.; Ismail, A.; Abdul, N.; Adenan, I. 2007. Antioxidant capacity
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