Práctica 11. Temperado de Chocolate y Elaboración de Chocolates Rellenos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE URUAPAN
ACADEMIA DE: INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 11. Temperado de chocolate y Revisión: 0

elaboracion de chcolates rellenos
ASIGNATURA: Tecnología de Frutas, Hort CLAVE: AEM-1083 Fecha de
emisión 20 de
UNIDAD: 4. Tecnologia de Hortalizas SEMESTRE: 5º. Octubre de 2008
Índice
1. Objetivo………………………………………………………………………………………..2
2. Resumen………………………………………………………………………………………2
3. Marco teórico…………………………………………………………………………………2
4. Materiales……………………………………………………………………………………...4
5. Procedimiento experimental……………………………………………………………….4
6. Resultados y discusión de los resultados……………………………………………….8
7. Cuestionarios………………………………………………………………………………….9
8. Conclusiones…………………………………………………………………………………..14
9. Bibliografías…………………………………………………………………………………….15
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emisión 20 de
1. Objetivo.
Elaboración de chocolates rellenos.
Objetivos particulares
● Analizar las condiciones necesarias para temperar chocolate
● Realizar el temperado de chocolate con la temperatura adecuada para el chocolate amargo.
● Realizar un diagrama de flujo del proceso
2. Resumen
El chocolate es una emulsión en la cual el 70 %de la composición está determinada por la
concentración del cacao que debe de pasar por varias etapas entes de ser procesado hasta que
esté listo como producto final para posteriormente ser empaqueta, sin embargo, el chocolate es uno
de los productos más consumidos en el mundo ya que este aporta beneficios a la salud por su gran
cantidad de propiedades que este contiene ayuda a los problemas de circulación, corazón y
además es muy placentero consumirlo.
En la presente práctica se elaboraron chocolates rellenos de rompope, para ello se aplicaron
técnicas de elaboración del mismo, que consistían en el control estricto de las temperaturas de
fusión, enfriado y atemperado, para lograr un buen producto. Al finalizar, se obtuvo un resultado
parcialmente exitoso, ya que algunos sí salieron como se esperaba mientras que otros no, debido a
que algunos chocolates se les salió el relleno como consecuencia de la consistencia del mismo y
falta de refrigeración.
3. Marco teórico.
El árbol de apariencia extraña que produce el cacao fue llamado Theobroma cacao, que en griego
significa “cacao alimento de los dioses”, hace más de 200 años por el gran botanista Carolus
Linnaeus. Este árbol produce vainas de color amarillo o rojo brillante que contienen las semillas de
cacao. Cada vaina contiene entre 30 y 40 semillas, parecidas a la almendra, envueltas en una pulpa
blanca y pegajosa que se asemeja a la larva de un insecto (Oliveras, 2021).
Los antropólogos han encontrado evidencia indirecta del consumo de cacao en tiempos tan
antiguos como 800-1100 años antes de Cristo en manifestaciones artísticas como esculturas,
murales, cuencos y vasijas (Oliveras, 2021).
Las culturas mesoamericanas antiguas usaban el cacao como moneda y como bebida ritual, y llegó
a ser tan valioso como el oro y los diamantes (Oliveras, 2021).
La bebida de chocolate servida en la corte de Moctezuma estaba reservada para la nobleza, los
guerreros y los comerciantes. Picante o amargo, era servido frío y espumoso. Ocasionalmente se le
agregaba miel o condimentos como pimienta, vainilla, etc. (Oliveras, 2021).
Cuenta la historia que cuando Hernán Cortés desembarcó en la costa de México en 1519, los
aztecas, liderados por el emperador Moctezuma II, creyeron que era la reencarnación del dios
Quetzalcóatl y le agasajaron ofreciéndole "tchocolatl". Hernán Cortés descubre así el chocolate y a
partir de 1520 religiosos que viajaban con él introducen esta bebida, ahora ya endulzada y caliente,
en España (Nestlé, s/a).
A partir de 1615, el chocolate llega a Francia con la boda de la española Ana de Austria y el rey de
Francia Luis XIII, extendiéndose por el viejo continente desde entonces y, posteriormente, por el
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resto del mundo, siendo en la actualidad el chocolate uno de los dulces más consumidos en el
mundo (Nestlé, s/a).
Proceso de elaboración del chocolate
De acuerdo a Nestlé (s/a) y Oliveras (2021), el proceso de fabricación del chocolate consta de las
siguientes etapas:
1. Cultivo y cosecha
El 70% de la producción mundial viene de África del Oeste, pero los cultivos más preciados son de
Ecuador y Venezuela. Se hacen dos cosechas al año, ya que las mazorcas maduran cada 4-6
meses.
2. Desgrane
Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa
y las habas.
3. Fermentación
Consiste en almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete días, evitando la
germinación del cacao, se elimina la pulpa viscosa y se desarrolla el aroma y el sabor del grano.
4. Secado
Los granos se exponen al sol o se introducen en cámaras de secado hasta reducir su humedad al
7%.
5. Clasificación
Se separan los granos buenos de los malos, obteniendo granos de tamaños similares y en buenas
condiciones.
6. Ensacado y transporte
El cacao se almacena en sacos de yute o papel de unos 60kg y transporta a las fábricas de
chocolate.
7. Tostado
Los granos se pasan por tamices para eliminar impurezas y se tuestan a 130°C durante 15-20
minutos.
8. Molienda y descascarillado
El cacao es molido varias veces para eliminar las cáscaras de donde se obtiene una mezcla líquida
pero espesa, usada para fabricar chocolate o cacao en polvo.
9. Alcalinización
El producto anterior se somete a un prensado con el fin de extraer la manteca de cacao. Este
proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.
10. Mezclado
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo
de chocolate:
 Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
 Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
 Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
11. Molido fino
La mezcla pasa por unos rodillos de acero para reducir las partículas sólidas a unas 25 micras.
12. Conchado
Se amasa la mezcla durante horas o días en agitadores mecánicos a 50-60°C, donde perderá
aromas amargos y ácidos y desarrollará los aromas característicos del chocolate. En este proceso
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se añade manteca de cacao y lecitina para aumentar la fluidez de la mezcla, además de vainilla.
13. Templado
En esta etapa se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste en una
reducción de la temperatura alrededor de los 26-27°C para después aumentarla sin sobrepasar los
35°C para volver a darle fluidez a la mezcla.
14. Moldeado
Se vierte la masa líquida en moldes para después introducirlos en túneles a bajas temperaturas
donde el chocolate se endurece y se obtienen las tabletas sólidas.
15. Envasado
Los productos son llevados a una máquina transportadora y envueltos con aluminio para su
comercialización.
4. Material y Equipo.
 Chocolate negro al 70% de cacao
 Rompope
 Agua
 Moldes de silicón
 Bowl
 Báscula
 Espátulas de plástico
 Olla de metal
 Termómetro
 Bolsas de celofán
5. Procedimiento Experimental.
Para la preparación de chocolate

a) Pesar 400 g del chocolate amargo.
b) Picar finamente el chocolate y reservar 100 g de este en otro recipiente.
c) Derretir 300 g de chocolate a baño maría removiendo constantemente.
d) Retirar el chocolate cuando alcance una temperatura de entre 45-50°C.
NOTA: el chocolate nunca debe hervir porque generará sabores amargos.
e) Reservar 100 g del chocolate derretido procurando mantenerlo a 45°C todo el tiempo
hasta su utilización.
f) Agregar poco a poco los 100 g de chocolate reservados al inicio de la práctica
mezclando durante todo momento hasta que se derrita, para alcanzar una temperatura
de entre 28-29°C.
g) Añadir a la mezcla los 100 g de chocolate derretido restantes para lograr una
temperatura de 31-32°C.
En caso de usarse otro tipo de chocolate, es recomendable basarse en la siguiente tabla

para la elaboración, la cual contiene las temperaturas de fusión, enfriado y atemperado
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recomendadas para obtener un buen producto.
Temperatura de Temperatura de Temperatura de

Chocolate
fusión enfriado atemperado
Negro 45-50ºC 28-29ºC 31-32ºC
Con leche 45-50ºC 26-27ºC 29-30ºC
Blanco 45ºC 26-27ºC 29-30ºC
Para la elaboración de chocolates rellenos

a) Verter chocolate en cada uno de los cuencos de los moldes de silicón.
b) Mover el molde de modo que el chocolate quede bien adherido en los cuencos.
c) Retirar el exceso de chocolate volteando el molde encima del bowl con el chocolate
derretido.
d) Limpiar los residuos del chocolate que quedaron tras el volteado.
e) Llevar a refrigeración durante 10 a 15 minutos.
f) Agregar un poco de rompope a los moldes con el chocolate.
g) Meter al refrigerador el chocolate con el relleno durante otros 10 a 15 minutos.
h) Colocar chocolate derretido en las cuencas de los moldes, de modo que cubran
completamente el relleno de rompope.
i) Refrigerar los chocolates durante 10 a 15 minutos o hasta que alcancen la textura
deseada.
j) Desmoldar los chocolates.
k) Colocar los chocolates en las bolsas de celofán.
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emisión 20 de
Diagrama para la elaboración del chocolate
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emisión 20 de
Inicio
Pesar 400 g de chocolate amargo
Picar finamente el chocolate y

reservar 100 g
Llevar a baño maría 300 g de

chocolate
Hacerlo cuando alcance

Retirar el chocolate 45-50°C
Mantenerlo a 45°C
Reservar 100 g de chocolate
hasta su utilización
derretido
Agregar y mezclar los 100 g de Hacerlo hasta derretir y

chocolate reservados al comienzo alcanzar los 28-29°C
Añadir los 100 g de chocolate La mezcla debe

derretido restante alcanzar 31-32°
Fin
Diagrama para la elaboración de chocolates rellenos
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emisión 20 de
Inicio
Verter el chocolate en
los cuencos del molde
Mover el molde para

facilitar su distribución
Retirar el exceso de
Volteando el molde
chocolate
encima del bowl
Limpiar los residuos

del chocolate
Llevar a refrigeración 10 a 15 minutos
Agregar el relleno
Refrigerar 10 a 15 minutos
Colocar chocolate en Cubriendo totalmente

el molde el relleno
Refrigerar 10 a 15 minutos
Desmoldar
Colocar los chocolates

en bolsas
Fin
6. Resultados y análisis de resultados

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emisión 20 de
Al concluir la practica obtuvimos los chocolates rellenos de rompope, pero algunos se reventaron al
momento de desmoldar por la capa fina que tenía el chocolate además del que el tiempo que
transcurrió entre poner la primera capa y el relleno no fue suficiente por lo que se mezclo parte del
chocolate con el rompope, pero no en todos los chocolates resulto igual por lo que pudimos obtener
el producto final esperado.
Discusión
La elaboración de chocolates rellenos es un proceso difícil ya que hay que cuidar ciertos factores
que pueden alterar las propiedades de este como en esta práctica no se cuidó los tiempos de
refrigeración entre cada fase que hizo más difícil obtener el resultado, el tiempo no resulto suficiente
para hacer capas y después echar el relleno para finalmente cubrirlo con una última capa. Otro
factor que afecto es que el relleno no tenía la suficiente consistencia para que no se derramara y se
mezclara con el chocolate lo que les dio otro sabor a ciertas piezas elaboradas.
En la última parte de la elaboración se endureció el chocolate restante que era para elaborar las
últimas piezas y se regresó a baño maría, pero no se cuidó el tiempo que estuvo así entonces
empezó a perder su brillo se volvió espeso esto paso por no cuidar la temperatura del chocolate ya
que a distintas temperaturas adquiere ciertos aromas y texturas que pueden ser no agradables para
el consumidor (Puentes, 2021).
7. Cuestionario.
a) ¿Cuál es el objetivo del temperado en el proceso de elaboración del chocolate?
Se debe hacer un cambio de diferentes temperaturas para lograr una cristalización estable y de esta
manera el chocolate queda con una textura suave, fina y brillosa (Chong, 2014).
b) ¿Por qué se deben usar diferentes temperaturas de acuerdo al tipo de chocolate?
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emisión 20 de
Debido a los componentes que conforman cada uno de los tipos de chocolate (entre ellos la
cantidad de cacao), ya que estos les confieren diferentes puntos de fusión, descenso y remonte,
como se muestra en la siguiente tabla (Chong, 2014).
Semiamargo Con leche Blanco
Fusión 45-50 °C 42-44 °C 38-40 °C
Descenso 28-29 °C 26-27 °C 24-40 °C
Remonte 31-33 °C 28-30 °C 28-29 °C

(Chong, 2014).
c) ¿Qué sucede químicamente en el chocolate durante el proceso de temperado?
A temperatura ambiente se forman cristales inestables, de tipo gama y alfa. En una segunda fase, la
temperatura de la mezcla se incrementa hasta llegar al punto de fusión, una temperatura a la cual
se produce una formación de nuevos cristales (se considera que a partir de esta fase se dispone ya
de la mayor proporción posible de cristales estables iniciales), llegados a este punto, la viscosidad
ya no disminuye, un aspecto que cobra su importancia a la hora de utilizar el chocolate (Esther,
2008).
La agitación emplea un papel muy importante durante el atemperado, ya que fomenta la dispersión
de los gérmenes cristalinos por la masa y mantiene una temperatura lo más estable posible durante
todo el proceso (Esther, 2008).
(Tigre, 2022).
d) ¿Cuáles son los defectos más comunes del temperado?
● Falta de brillo: sucede cuando se baña a una temperatura inferior a la del temple
● No endurece y se mantiene líquida y blanda: temperatura demasiado alta.
● Formación de puntos blancos sobre la superficie bañada: se utilizó a temperatura algo
superior a la del temple, los puntos blancos son la manteca de cacao que emulsiona y se separa
del resto de los componentes.
● Consistencia grumosa , notándose áspera al paladar: mal mezclados sus componentes.
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● Formación de capas diferentes o veteado, unas más claras que otras: cobertura con
temperatura de temple correcta pero falta mezclar bien para homogeneizarla (Tigre, 2022).
e) ¿Cuál es la composición nutricional del chocolate?

Carbohidratos: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía
total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes
quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate (Zapata, 2017).
Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao
en polvo, que tiene muy poco contenido graso (Zapata, 2017).
Fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin
embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas (Zapata,
2017).
Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido
por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se
ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio (Zapata, 2017).
Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco,
cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico. Además, el cacao como materia prima
también ofrece porcentajes más altos (Zapata, 2017).
Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche
presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los
lácteos que contienen (Zapata, 2017).
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emisión 20 de
(Carballido, 2020).
f) ¿Es realmente afrodisiaco?
Se podría considerar afrodisiaco debido a que contiene alcaloides como teobromina, triptófano,
feniletilamina y la cafeína que estimula algunos receptores del cerebro lo que genera un sentimiento
de placer (Zapata, 2017).
g) Menciona los minerales de importancia en chocolate
El chocolate aporta una considerable cantidad de potasio, fósforo y magnesio y una menor cantidad
de calcio que aumenta considerablemente cuando se le adiciona leche, como es el caso del
chocolate con leche o el blanco (Carballido, 2020).
h) ¿Cómo debería almacenarse el chocolate?
Debe tener un almacenamiento adecuado que no sea ni muy frío ni muy caliente, evitando así la
aparición de la capa blanquecina que se da en la superficie del chocolate. Es por ello que Antolín
(2016), recomienda que el chocolate debe estar conservado a temperaturas entre 18-20 ºC en un
lugar seco y a su vez aislado de olores extraños que pueden afectar características organolépticas
del producto etc (Tigre, 2022).
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emisión 20 de
i) ¿Por qué algunos bombones tienen una apariencia blanquecina?

Puede deberse a la floración del azúcar, esta se produce por almacenamiento del producto en
ambientes con alta humedad o cambios de temperatura de baja a alta temperatura. El agua
generada por la humedad alta disuelve el azúcar y cuando se evapora quedan visibles manchas
blancas en la superficie (Tigre, 2022).
i). ¿Por qué algunos bombones tienen una apariencia blanquecina? En primer lugar, hay que
distinguir el tipo de blancura, esto puede se por dos razones que son por la blancura grasa o
blancura azucarada. La blancura grasa esta se forma en la capa exterior del chocolate como una
película no granulada que desaparece cuando lo tocamos, en cambio la blancura azucarada es
granulada áspera al tecno por esto es que los bombones en ocasiones tienen una apariencia
blanquecina (Daza la plata, 2018).
j). ¿Que origina la blancura grasa? Este tipo de grasa se origina debido a la cristalización de los
lípidos, dándoles una apariencia blanquecina que junto a la falta al brillo de la superficie (Daza la
plata, 20187).
k) ¿Cuál es la causa de que la azúcar produzca ese aspecto blanquecino? Lo que causa esto
es el paso del frio a calor, a una temperatura ambiente y cambios bruscos, hace que en la superficie
se produzca una condensación de agua y que el azúcar se disuelva, formando la cristalización y esa
capa blanca (Daza la plata, 2018).
l) ¿De que depende la calidad del chocolate? La calidad del chocolate depende del porcentaje de
cacao. Las barras de chocolate con leche suelen tener menor calidad, mientras que las de
chocolate oscuro, en teoría, tienen una mayor concentración de manteca de cacao (Valenzuela,
2007).
m) ¿Por qué nos gusta tanto comer chocolate? Simplemente nos gusta tanto el chocolate ya que
se asocia estrechamente al placer. Su sabor, al que contribuye a su contenido en azúcar, mas su
palatabilidad, su textura y el hecho de que se deshaga en la boca, favorece esta apariencia
satisfactoria (Valenzuela, 2007).
n) ¿Es bueno el chocolate para la salud cardiovascular? Si es bueno el motivo es que el
chocolate contiene un alto contenido en polifenoles, un antioxidante que protege las células del
organismo, especialmente si se consume chocolate negro que su contenido de cacao es mucho
mayor (Gómez et al, 2011).
o) ¿Qué propiedades tiene el cacao? El caco tiene propiedades estimulantes que reconfortan y
animan a nuestro cuerpo, tiene una potente actividad antioxidante, la capacidad para inhibir las vías
de inflamación celular. Tiene propiedades de euforizantes (Valenzuela, 2007).
p) ¿El chocolate tiene efecto antidepresivo? El chocolate contiene cafeína, teobromina y
feniletilamina estos contienen efectos contra el antidepresivo además el chocolate activa la
producción de serotonina, la hormona más vinculada con un mejor estado de ánimos (Gómez et al,
2011).
q) ¿Es verdad que el chocolate produce acné? Si, el chocolate estimula células proinflamatorias,
esto contribuye a que se forme el acné, sin embargo, no es perjudicial para la piel, también suele
estacar que los expertos señalan que no es una de las principales causas por las que puede
aparecer el acné (Valenzuela, 2007).
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8. Conclusiones.
Alejandre González Jennifer: ésta práctica fue fácil ya que se realizó el temperado de manera
correcta, sin embargo el inconveniente que se tuvo fue al momento de rellenar los chocolates ya
que el rompope estaba muy líquido y no utilizamos la técnica correcta para esto. El temperado es
fácil si se siguen correctamente los pasos para realizarlo
Cortes Navarro Roberto: La elaboración de los chocolates rellenos me resulto interesante ya que
es un proceso que requiere de bastante paciencia y experiencia para lograr un buen resultado
nuestro producto final tuvo algunos problemas en el proceso que hizo que no se pudieran obtener
todos los chocolates iguales como algunos que se les tiro el relleno otros se reventaron al
desmontar, pero no afecto al sabor y quedaron bien. Este proceso resulta ser complicado por lo
difícil que puede ser manipular el chocolate para que adquiera una forma y también el relleno que
debe tener cierta consistencia para que no se derrame.
Torres Figueroa Luis Omar: Esta práctica resultó ser la más cara de todo el semestre y siento que
no valió la pena tanto gasto. Aunque al final pude aprender sobre el proceso de elaboración de
chocolates, mas no es algo que haría muy seguido, por el gasto que representa; prefiero comprar
chocolates rellenos ya elaborados. Se debe tener mucho cuidado en la elaboración de chocolate
porque si no es difícil lograr el resultado esperado; el control de las temperaturas es importante, ya
que de ello depende la buena cristalización del chocolate y su sabor. Los últimos chocolates que
elaboramos nos quedaron con un sabor un poco más amargo que el inicial, lo que pudo significar
que ya se andaba quemando. De igual forma quedó de experiencia no usar rellenos con tanta
fluidez, puesto que a la hora de verte la última parte del chocolate se puede salir. No tengo
recomendaciones, pero fue de mis prácticas menos preferidas.
Mondragón Santoyo Isidra Cristina: En conclusión puedo decir que al realizar esta práctica
aprende mucho sobre cómo se elabora un chocolate, el origen del cacao, como es que llego a
nuestro país y los grandes beneficios que este trae al consumirlo, sin embargo cabe mencionar que
los chocolates que nosotros elaboramos en esta práctica que consistía en hacer un chocolate
relleno de rompope no funcionó muy bien sin embargo creo que con un poco más de practica nos
saldrían perfectamente aun que nuestro chocolate tenía una buena apariencia no nos salió del todo
correcto.
Villegas Piña Susana: la práctica realizada no fue compleja, sin embargo, cuidar la temperatura
durante todo el proceso de temperado es esencial, también considero que es importante darle el
tiempo necesario para hacer los chocolates con relleno y permitir que el relleno este lo
suficientemente sólido antes se sellar para evitar que se derrame, aunque de preferencia como
rellene deben ser productos que no sean tan líquidos o agregarlos pero en menor cantidad. Quedé
satisfecha con los resultados pues nuestro chocolate estaba brilloso eso indica que el temperado lo
realizamos correctamente.
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9. Bibliografía.
 Nestlé (s/a). Historia del chocolate. Recuperado de: https://nestlefamilyclub.es/articulo/historia-
del-
chocolate#:~:text=El%20chocolate%20tiene%20su%20origen,%E2%80%9Calimento%20de%20l
os%20dioses%E2%80%9D.
 Nestlé (s/a). Cómo se fabrica el chocolate. Recuperado de:
https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-fabrica-el-chocolate
 Oliveras Sevilla, J.M. (2021). La elaboración del chocolate, una técnica dulce y ecológica.
Recuperado de: https://iestpcabana.edu.pe/wp-content/uploads/2021/11/ELABORACION-DE-
CHOCOLATE.pdf
 Sarabia Puentes, S. (2021). Optimización del proceso de elaboración de chocolate para la
fábrica “La Dulzura”, Escuela superior politécnica de Chimborazo, Tesis de licenciatura.
 Chong L., V., 2014, Temperado de chocolate. Boletín Científico De Las Ciencias Económico
Administrativas Del ICEA, vol.2, n.4, https://doi.org/10.29057/icea.v2i4.91
 Zapata, M., 2017, La Química del chocolate. Química en casa.com. Recuperado de:
https://quimicaencasa.com/la-quimica-del-chocolate/
 Carballido, E., 2020, Composición nutricional del chocolate. Recuperado de:
https://www.botanical-online.com/alimentos/chocolate-composicion
 Esther, E. P., 2008, ¿Por qué atemperamos el chocolate? Chocolatisimo.com; Chocolatisimo.
https://chocolatisimo.com/porque-atemperamos-el-chocolate/
 Tigre, E. R. A., 2022, Optimización del proceso tecnológico de elaboración y terminado de barras
de chocolate, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, tesis de licenciatura.
 Valenzuela A., 2007. Un placer saludable, Revista Chilena de nutrición, v.34, n.3, p.180-190
 Daza la plata A., 2018.Cinetica de florescencia grasa en dos tipos de chocolate oscuro y
peruano, Universidad Nacional Agraria la Molina.
 Gómez J.M., Gonzales T.L., Bravo M.P., Sara B., 2011. Efectos beneficiosos del chocolate en la
salud cardiovascular, Revista Nutrición Hospitalaria, v.26, n.2, p.289-292
NOTA: En todas las practicas se deberá de anexar un diagrama de flujo, en donde se

muestren las etapas necesarias para la realización de la misma.
Elaboró: MID. Katia Isabel Gayosso Suárez Revisó: Dra. Laura América
Bedolla Fernández Profesor
Jefatura de Ingeniería en
Industrias
Alimentarias
Fecha de elaboración: 21 de noviembre del 2022 Fecha de revisión: 21 de noviembre del 2022
15

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Para la preparación de chocolate

En caso de usarse otro tipo de chocolate, es recomendable basarse en la siguiente tabla

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recomendadas para obtener un buen producto.

Temperatura de Temperatura de Temperatura de

Para la elaboración de chocolates rellenos

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Diagrama para la elaboración del chocolate

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 11. Temperado de chocolate y Revisión: 0

Pesar 400 g de chocolate amargo

Picar finamente el chocolate y

Llevar a baño maría 300 g de

Hacerlo cuando alcance

Agregar y mezclar los 100 g de Hacerlo hasta derretir y

Añadir los 100 g de chocolate La mezcla debe

Diagrama para la elaboración de chocolates rellenos

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 11. Temperado de chocolate y Revisión: 0

Mover el molde para

Limpiar los residuos

Llevar a refrigeración 10 a 15 minutos

Colocar chocolate en Cubriendo totalmente

Colocar los chocolates

6. Resultados y análisis de resultados

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NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 11. Temperado de chocolate y Revisión: 0

Fusión 45-50 °C 42-44 °C 38-40 °C

Descenso 28-29 °C 26-27 °C 24-40 °C

Remonte 31-33 °C 28-30 °C 28-29 °C

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA: 11. Temperado de chocolate y Revisión: 0

e) ¿Cuál es la composición nutricional del chocolate?

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i) ¿Por qué algunos bombones tienen una apariencia blanquecina?

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NOTA: En todas las practicas se deberá de anexar un diagrama de flujo, en donde se

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