INDICE I. INTRODUCCION..2 II. REVISIN DE LITERATURA....4 III. PLAN DE TRABAJO.....24 IV. DESARROLLO DE PLAN DE TRABAJO.....25 4.

1 Reconocimiento y distribucin de la cooperativa agraria industrial naranjillo....25 4.2 Reconocimiento de las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento de chocolate para taza........29 4.3 Procesamiento del chocolate para taza.............34 4.4 Balance de materia prima de chocolate para taza41 VI. DISCUSIONES49 5.1 Del reconocimiento y distribucin de la cooperativa agraria industrial naranjillo49 5.2 Del Procesamiento de chocolate para taza.54 5.3 Del balance de materia prima....58 VII. CONCLUSIONES...60 VIII. RECOMENDACIONES.61 VIV. BIBLIOGRAFIA.62 ANEXO65

I. INTRODUCCION

La exportacin y consumo de cacao es por su valor benfico en la salud de las personas (actividad antioxidante), lo cual lo ha convertido en uno de los productos mas requeridos en el mercado, motivo a esto debe reunir obligatoriamente requisitos especiales de calidad para su comercializacin. Esto ha hecho que las empresas procesadoras y los pases compradores de granos y de productos derivados del cacao, muestren cada vez un mayor inters en ofrecer un producto ms aceptable a base de una materia prima de buena calidad. Sin embargo, la calidad final de los productos derivados de cacao estn acondicionados directamente con el tipo de genotipo y por la efectividad del proceso de beneficio post-cosecha (fermentacin y secado); es por tal motivo que el proceso del tostado en las plantas procesadoras es de gran importancia debido a que contribuye a desarrollar el flavor caracterstica del cacao y a la obtencin de productos elaborados (chocolate, licor, pasta, polvo y manteca de cacao). En esta etapa son importantes, el control del tiempo y de la temperatura del tostado. Tradicionalmente las habas de cacao eran transportadas al pas en el que se iba a fabricar el chocolate, que normalmente se situaba en un rea de clima templado. Sin embargo, cada vez los pases productores de cacao, empiezan a procesar sus propias habas de cacao. Esto presenta la ventaja de que los productos ya procesados es mucho mas fcil de transportar. Es as que la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo procesa sus propias habas de cacao obteniendo as productos intermedios o productos terminados (manteca, pasta de cacao, cocoa, chocolate de taza y otros). La

presente prctica Pre-profesional permite conocer las operaciones de control de calidad del chocolate de taza. Por los motivos mencionados se planteo los siguientes objetivos: Cumplir con la exigencia curricular de la facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras dentro de la carrera profesional. Conocer el proceso de elaboracin de chocolate para taza Determinar el balance de materia prima Determinar el control de calidad del chocolate para taza

II. REVISIN DE LITERATURA 2.1 GENERALIDADES DEL CACAO. 2.1.1 Origen. El cacao cientficamente denominado Theobroma cacao L, es una planta nativa del nuevo mundo y el origen de este radica en Amrica Latina, extendindose por el norte desde el Sur de Mxico, hasta pases alto amaznico como el Brasil; esto se afirma debido a que en estos territorios se encontr la mayor variedad de especies (Arvalo, 2 004). 2.1.2 Descripcin Botnica. Adriazola (2 003), indica la siguiente clasificacin taxonmica Nombre Cientfico Theobroma cacao L Nombre Comn Cacao Origen Amrica latina Reino Vegetal Orden Mlvales Clase Dicotiledneas

Familia Esterculiaceae Tribu Birtheriaceae Gnero Theobroma Divisin Spermatophyta Sub divisin Angiosperma

2.1.3 Usos del grano de cacao. 2.1.3.1 Cacao en pasta (licor de cacao/chocolate). Durante el procesamiento del cacao se siguen muchas operaciones preliminares, siendo la pasta o licor de cacao uno de los primeros productos obtenidos despus de realizar la molienda. La pasta no debe contener, ms del 5 % del resto de cascarilla calculado sobre la materia seca sin grasa. La composicin qumica del licor de cacao se presenta en el siguiente cuadro. Cuadro 1. Composicin qumica del licor de cacao Componentes Porcentaje Grasas 55 Carbohidratos 17 Protenas 11 Compuestos Tcnicos 6 Cenizas 3 cidos Orgnicos 2,5 Humedad 2 Teobromina 1,5 Fuente: Potter (1 973). El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cscara del modo tcnicamente ms completo posible, sin quitar ni aadir ninguno de sus elementos constituyentes norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y torta de cacao Codex Alimentarius (1 994). 2.1.3.2 Cacao en polvo (cocoa). Es un producto obtenido de la pulverizacin con o sin desgrase previo de la pasta de cacao el cual contenga como mnimo el 18 % de manteca de cacao, este porcentaje de grasa dejado en la torta varia mediante la regularizacin de la prensa, al moler las tortas se obtienen diferentes cocoas que se clasificaron de acuerdo a la cantidad de grasa que contiene, (Montes, 1 985). Segn Beckett (2 000) clasifica a las cocoas en: naturales y holandeses, esta ltima cocoa se somete a un tratamiento para aumentar su color, solubilidad y suspensin en los lquidos. El cacao en polvo puede mezclarse con otras grasas para obtener coberturas de chocolate aromatizadas (compuestas) o para elaborar mezclas para pasteles o rellenos, etc. 2.1.3.3 Manteca de cacao.

La manteca de cacao, es la grasa producida a partir de una o ms de las sustancias siguientes: cacao en grano, cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao obtenido por expulsin o polvo impalpable del cacao, por un procedimiento mecnico y/o con la ayuda de disolventes autorizados (ITINTEC, 1 989). La manteca de cacao no deber contener grasa de cscara ni grasa de germen en calidad superior a la proporcin de que se presente el grano entero (Codex Alimentarius, 1 994). Prez (2 001), indica que, la manteca de cacao es una grasa vegetal natural extrada de la almendra del grano de cacao tostado. 2.1.3.4 Fabricacin de chocolate. Chocolate se entiende a la mezcla homognea (en pasta, polvo, laminas o tabletas) trabajada por el procedimiento aproximado del 32% como mnimo de pasta de cacao, con mas no del 68% de azcares y sustancias aromticas como son: (canela, vainilla, especies, etc.) y con el no ms del 3% de humedad (Amos, 1 968). 2.2 GENERALIDADES DEL CHOCOLATE. 2.2.1 Definicin de chocolate para taza. El chocolate se hace de la semilla de cacao que se fermenta convenientemente en el lugar de origen. Las semillas se tuestan, descascarillan y se le quita el germen para dejar el grano de cacao limpio. En estas condiciones se muelen los granos hasta conseguir una pasta que se denomina masa o licor de cacao. Esta masa se mezcla con azcar y manteca de cacao y se somete a un proceso de refinamiento. Despus se aade un condimento apropiado (generalmente vainilla), y el producto ya esta dispuesto para su uso. La manteca de cacao se obtiene por extraccin de la grasa de la manteca; de manera que toda la masa permanezca expuesta al aire. Esta operacin produce una notable mejora en el sabor (Sydney, 1 975). 2.2.2 Clasificacin de chocolate. Segn Beckett (1 994) por el contenido de azcar se clasifican de la siguiente manera: Refinado del chocolate oscuro para cocinar. Este chocolate se elabora mezclando azcar finamente molido con pasta de cacao finamente molida, para lograr obtener esto se puede refinar utilizando un molino de bolas o de rodillos Refino de coberturas oscuras (ricas en grasa). Las materias primas son: azcar granulada, lecitina y pasta de cacao muy finamente molida. El contenido acuoso de la pasta de cacao debe ser de 1.5%. Son posibles dos procesos diferentes, el primer proceso el ms corriente, se muele el azcar granulado hasta el azcar de glasear en molino de impacto y se mezcla con pasta de cacao finamente molida, de la forma que la mezcla pueda refinarse fcilmente y pasar al conchado. Tambin, se puede refinar previamente una premezcla de pasta de cacao y azcar granulada (con espacio fijado entre los rodillos) antes de ser triturados completamente en el refinador de rodillo. Los ingredientes adicionales y quiz algo de pasta de cacao finamente molida, se esparce en el conchado; la pasta de cacao se suele tratar previamente en lo referente al sabor y de ser posible tambin se puede incorporar polvo de cacao y otros tipos de grasa. En el segundo proceso ms moderno aunque raramente utilizado, el azcar finamente molido pulverizado se mezcla con los otros ingredientes tambin en un amasador previo, o se aade directamente a la concha y se amasa con los otros componentes.

La operacin de conchado es afectada en este caso por la secuencia en la que se aaden otros componentes. Refino de coberturas con leche (ricas en grasa). El proceso es similar a refino de las coberturas oscuras, se pueden seguir los dos mtodos, pero es preferible moler el azcar utilizando un refinador previo. De igual forma es preferible la molturacin previa de la leche en polvo ya que esto facilita el refino final. Cuando reutiliza el molino de bolas con el mtodo (b), se ha encontrado preferible aadir la leche en polvo, manteca de cacao y pasta de cacao. Refino para la produccin de chocolate en bloque (postre). En el caso del chocolate en bloque es de vital importancia el sabor generado durante el proceso. Pero hay tambin una conexin entre las cualidades de flujo en estado de fusin y la fusin del chocolate en la boca. El procedimiento seguido exclusivamente en Europa Continental es el de refinado previo seguido por un segundo refino con rodillos hasta la finura definitiva. Refino de masas ricas en grasa sin manteca de cacao (coberturas con sabor a chocolate). En este caso, no es tan vital reducir la grasa y se utilizan frecuentemente los molinos de bolas. 2.2.3 Ingredientes para la elaboracin de chocolate para taza. El chocolate oscuro es principalmente compuesto por licor de cocoa y azcar (Beckett, 2 006). 2.2.3.1 Licor de cocoa. Factores como la semilla de cacao, donde crece y como es tratado (en particular el proceso de fermentacin) afectar la calidad del chocolate simple. Una vez que lleguen a la fbrica no obstante la temperatura a la cual son tostadas puede ser crtica. La figura 1 se ilustra el tostado de diferentes tamaos de semillas. Tamao pequeo Quemado

Tamao medio Desarrollo optimo del aroma Grandes Centro sin tostar Figura 1: El tostado de diferentes tamaos de semillas. Hace muchos aos era posible separar diferentes tamaos de semillas y tostarlos a diferentes temperaturas, esto ya no es ms econmicamente viable por muchas razones, otros mtodos son usados. Uno involucra el removido de la cscara tostando las piezas de los cotiledones, conocidos como nibs de cacao. La temperatura y tiempo al cual son tostados los cotiledones tienen un efecto en el balance de sabor del chocolate final (Beckett, 2 006).

2.2.3.2 Azcar Esto provee la dulzura y tambin afecta la viscosidad, sabor de cocido y (en ciertos casos) provee una sensacin de cocinado. Otros azucares como la glucosa pueden

ser usados para limitar el nivel de dulzura y para reducir el valor calorfico. La sacarosa es generalmente usada en una forma cristalina, pero a veces puede tomar una estructura vidriosa amorfa, la forma amorfa puede unirse en sabores las cuales pueden ser ventajosas, pero tambin pueden hacer duros a los chocolates. Esto es debido a que atrae partculas de humedad y un pequeo quebrado de partcula individual, juntos facilitan un flujo fcil. Esta propiedad ha sido usada para hacer un chocolate resistente al calor para vender en pases calurosos, ha habido mucho desarrollo para hacer chocolates de ms bajas caloras usando alcohol de azcar o poli dextrosa. Algunos requieren dulzores adicionales como el aspartame, mientras que otros dan un efecto de cocinado mientras se disuelve el chocolate en la boca. Muchos tienden a tener un efecto laxante y as un consumo limite. Muchsimo progreso se est haciendo en este campo, sin embargo y algunos reemplazantes de sacarosa han sido usados para producir chocolates con similar sabor y textura que el producto estndar, pero restricciones reguladoras limitan el uso de algunos de ellos en ciertos pases. La mayora de los fabricantes de chocolate utilizan azcar medio fino, ya que puede influir en el flujo del chocolate final. Las partculas de azcar son hidrfilas pero tambin son lipfobas, en otras palabras, que atraen el agua pero tienden a repeler a la grasa (Beckett, 2006). 2.2.3.3 Lecitina Es una sustancia que se obtiene con frecuencia de la soya, este es capaz de unirse al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase grasa para facilitar el flujo, la lecitina es capaz de unirse de un modo particularmente fuerte al azcar es este fenmeno el que la convierte en tan efectiva en la fabricacin del chocolate. La adicin de entre 0,1 y 0,3 % de lecitina de soya, reduce la viscosidad ms de 10 veces su mismo peso de manteca de cacao tambin puede tolerarse cantidades mayores de humedad que los que no tiene emulgentes esto es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate, sin embargo demasiada lecitina puede ser perjudicial para las propiedades de fluencia ya que por encima de 0,5 % la lecitina podra quedar libre para unirse a s misma y formar micelas o formar una bicapa alrededor del azcar (Beckett, 2002). 2.2.3.4 Almidn El principal objetivo es aportar espesor y/o textura en el chocolate. Adems cuando la maicena se calienta en presencia de agua, gelatiniza formado una pasta viscosa que aporta propiedades de viscosidad, adhesin, retencin de agua, formacin de pelculas y otras propiedades fsicas que le hace deseable en muchos alimentos (Giannola, 1 977).

2.2.4 Proceso de elaboracin de chocolate para taza. Las operaciones del proceso para la obtencin de chocolate para taza son: 2.2.4.1 Recepcin Para el procesamiento de los granos de cacao es necesario determinar la calidad de las almendras que van a ingresar al proceso. La calidad del grano, est en funcin al proceso de cada uno de las etapas del beneficio de este cultivo; si estas prcticas son malas se obtendrn un producto de mala calidad, si este es bueno se obtiene un

cacao rico en materia grasa y libre de granos defectuosos (pizarrosos, violceos, sobre fermentados, enmohecido, apolillados, germinados, daados, etc.) (ICT, 2 003) 2.2.4.1.1 Muestreo En el siguiente cuadro se presenta las consideraciones que debe tenerse en cuenta para el muestreo de cacao. Cuadro2: Nmero de muestras al azar para determinar la calidad del cacao Nmero de sacos del lote N Nmero de sacos (muestreo) 1 a 10 Todos los sacos 11 a 100 10 sacos Ms de 100 N1/2 redondeado al nmero inmediato superior Fuente: Indecopi (2 007) Un grano fermentado adecuadamente, es aquel grano de cacao que presenta las siguientes caractersticas: cscara o tegumento de color marrn, rojizo o pardo rojizo, que se desprende fcilmente de la almendra. Almendras de color marrn o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definido de forma arrionada, con color agradable y sabor ligeramente amargo, dichas caractersticas se presentan en el siguiente cuadro. Cuadro 3: Tipos de granos defectuosos sus caractersticas principales Grano defectuoso Descripcin Grano mohoso Granos que en su partes internas tienen moho visible a simple vista; siendo el defecto ms grave ya que afecta el sabor del chocolate terminado. Granos pizarrosos Los granos de color pizarrosos resultan de sacarlos antes de que se hayan efectuado los cambios iniciales asociados con la fermentacin. Grano violeta Grano insuficientemente fermentado que presenta un color violceo por lo menos a la mitad de su superficie Grano infestado Granos cuyas paredes se encuentran insectos en cualquier fase de su desarrollo o presenta seal de dao causados por los mismos detectables a simple vista Grano germinado Grano cuya cascara ha sido perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de semilla Granos mltiples Granos unidos ntimamente por una de sus caras con restos de muclago Grano partido Grano roto o fragmentado Fuente: Indecopi (2 007) Durante el proceso de muestreo se considera tambin la calidad en base a los puntajes que se indican en el cuadro 4 y en el cuadro 5 se presenta las caractersticas sensoriales que debe cumplir un grano de cacao. Cuadro 4: Grado de calidad segn los granos defectuosos. Defecto de los granos Calidad 123

Mohosos 3 4 4 Pizarrosos 3 6 8 Violceoas 5 10 20 Otros defectos (Infestados, germinados, atrofiados y partidos 3 6 6 Fuente: Indecopi (2 007) Cuadro 5: Normas tcnicas de los granos de cacao Caractersticas Descripcin Color Uniforme, de pardo claro o marrn oscuro. Olor Exento de olores extraos como ahumado, mohoso, podrido, derivado de petrleo u otros. Tamao Uniforme Impurezas visibles (trozos de cascara, tierra, piedras, ramas, etc.) % mximo 2 Humedad, % mximo 7,5 Contenido de cascara, % mximo 12 Granos mohosos, % mximo 3 a 4 Granos germinados, % mximo 3 a 6 Granos picados, % mximo 3 a 6 Granos partidos, % mximo 3 a 6 Granos violceos, % mximo 15 Fuente: Indecopi (2 007) 2.2.4.2 Mezclado de ingredientes El mezclado se define como una operacin de combinacin uniforme de dos o ms componentes, cuyo objetivo es de alcanzar una distribucin uniforme por procedimientos mecnicos (Brennan, 1 980). Para la obtencin de diferentes tipos de chocolate se mezcla el cacao molido chocolate amargo con otros ingredientes, segn se desea obtener el tipo semi dulce, dulce, etc. (Montes, 1 985) Segn Brennan (1 980) dice que la mezcla de sustancias de gran viscosidad requiere el uso de una gran variedad de aparatos de diseo diferente y para la manufactura de productos de chocolate se utilizan las mezcladoras de hoja en Z o mezcladoras de bandeja. 2.2.4.3 Refinado del chocolate Esta operacin se aplica para obtener una consistencia optima del chocolate por desintegracin de sus partculas hasta un tamao coloidal o casi coloidal y una mezcla intima de sus componentes, se logra mayor suavidad de la masa agregando manteca de cacao y actualmente se emplea lecitina como estabilizador. Los molinos usados para el refinado consta de unos cilindros lisos de acero templado, superpuestos, cada vez mas juntos unos de otros y cada vez giran ms rpido, pudiendo el ultimo girar a 200 rpm. El chocolate sufre a la vez un estrujamiento y una cortadura que desgarran las partculas hasta desintegrarlas; los cilindros son refrigerados por medio de agua circulante y la pasta sale de los molinos en forma de polvo seco y algodonoso que es encaminado hacia unas estufas, la pasta puede sufrir as durante un da o ms una moderacin favorable al desarrollo del aroma del chocolate (Braudeau, 1 981). Los rodillos son ajustados por un sistema electrnico de manera que la adhesin es perfecta e igual para todos los rodillos evitando as el desgaste de los mismos

(Giannola, 1 977). 2.2.4.4 Conchado, amasado o sobado del chocolate El chocolate refinado es sometido a esta operacin con la finalidad de obtener un producto de mxima suavidad, la viscosidad estable y optimas propiedades rpidoaromticas. La concha es un recipiente de fundicin de paredes espesas, en la cual un rodillo o disco dador va y viene removiendo, agitando regular y continuamente la pasta de chocolate para hacerla cimbrosa, fina y aromtica. En algunos chocolates deben evitarse los flavores tipo Maillard, de manera que la temperatura de conchado debe mantenerse por debajo de 50 C. (Beckett, 2002). La funcin final del conchado es asegurar que el chocolate tiene las propiedades de fluencia de correctas para las siguientes etapas (Horst-Dieter, 2 001). La calidad del chocolate depende de su distribucin de tamao de partculas. En un buen chocolate para tasa la masa deber tener un tamao de la partcula entre 50 - 80 micras y la pasta de cacao est entre 60 114 micras (Desrosier, 1 985) Segn Braudeau (1 981) y (Montes, 1 985) la duracin del conchado vara segn la calidad del producto de 24 a 72 horas, la temperatura de la pasta durante el conchado est entre 60 y 80 C en el cual se tiene cuidado con estos parmetros: - Una intima mezcla de los ingredientes y un mejor sabor y aroma. - Reducir la tendencia a formar flores de grasa en la superficie, el desarrollo de aroma adicional por oxidacin de los taninos del cacao y por interaccin de otros constituyentes, as como canalizacin parcial del azcar. - El redondeo de los cristales de azcar que contribuyen a suavizar el gusto. - Estabilizacin de la viscosidad, logrando que cada partcula de azcar se recubra con una delgada capa de manteca de cacao. - Eliminacin de humedad y cidos voltiles. 2.2.4.5 Templado del chocolate. Con el refinado y amasado se logra que las confituras estn en un sistema estable y para ello es importante que todos los ingredientes estn firmemente divididos. Pero como durante el moldeo se funde toda la grasa, es importante el templado y el enfriado no debe ser demasiado rpido y se debe controlar la temperatura de los tneles de enfriado y el tiempo de enfriado. Esta operacin de templado es importante porque es necesario ya que la grasa est constituido por una mezcla de glicridos de distintos puntos de fusin, entonces por lo tanto no tiene una temperatura de fusin definida, el cual deben ajustarse las condiciones de templado, de modo que todos los glicridos estn fundidos cuando se hacen la mezcla y todas endurezcan cuando es moldeado. De otra manera puede resultar una distribucin irregular, con tendencia a formar en las superficies manchas grasas (flores de chocolate) (Montes, 1 985). 2.2.4.6 Almacenamiento Se deben tomar precauciones para que el chocolate no sea afectado por las condiciones ambientales de humedad y temperatura. Si se condensa humedad sobre su superficie puede disolver azcar de la mezcla y al evaporarse la humedad aparecen los cristales de azcar florescencia griscea. Este fenmeno es inhibido por el agregado de la lecitina. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta la grasa se funde y pasa a la superficie; si luego baja la temperatura se solidifica la grasa en la

superficie y se forma una capa blanca-griscea (Montes, 1 985). Tambin pueden suceder otros cambios durante el almacenamiento como puede suceder con la manteca de cacao el cual se cristaliza en cuatro diferentes formas como gamma, alfa, beta y beta prima. Bajo la forma de beta es la forma estable y en propsito del templado es cristalizar el chocolate en esa forma estable, de otra manera el chocolate seria inestable, y gradualmente se invertira durante el almacenamiento, hasta llegar a la forma estable provocando contraccin y esfuerzo en el chocolate. As mismo una evaluacin de temperaturas dar como resultado que se desprenda los colores de recristalizacin, as como un mal templado de un producto de aspecto deficiente debido a la florescencia (Desrosier, 1 985). 2.3 CONTROL DE CALIDAD DE CHOCOLATE PARA TAZA. 2.3.1 Calidad del cacao. Los cacaos finos, como se les conoce, son utilizados principalmente en los chocolates oscuro premium y en la coberturas de chocolate de alta calidad (Reyes et al., citado por Gmez, 2004) A pesar de que la calidad tiene mucho que ver con factores genticos (cacaos finos y cacaos ordinarios), no es menos importante el trabajo de beneficio que inicia con la maduracin de los frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente un producto de buena apariencia, con sabor y aroma que indudablemente dar como resultado un chocolate de finsima calidad (Enriquez, citado por Gmez, 2004). 2.3.2 Normas de chocolate Cacao y chocolate El ltimo real decreto aprobado se refiere a la elaboracin, circulacin y comercio de los productos de cacao y chocolate. Este decreto supone la incorporacin al ordenamiento jurdico espaol de la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000. La citada directiva comunitaria tiene por objetivo establecer los requisitos esenciales que deben cumplir los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentacin humana, a fin de llevar a cabo su regulacin y permitiendo que puedan circular libremente en el mercado interior. Esta nueva norma define y fija las condiciones y caractersticas que deben cumplir estos productos para su presentacin, comercializacin y consumo; respecto a la legislacin anterior, la modificacin de determinadas definiciones de los mismos, teniendo en cuenta la evolucin tecnolgica que les afecta. 2.3.3 Legislacin 2.3.3.1 Chocolate para taza Se entender por chocolate para taza al producto obtenido a partir de productos de cacao, azcar y harina o almidn de trigo, de arroz o de maz, que contenga materia seca total de cacao 35 %, de la siguiente manera: Manteca de cacao 18% Materia seca desgrasada de cacao 14% Harina de almidn 8% (Codex Alimentarius, 1994). 2.3.3.2 Adicin de grasas vegetales distintas a manteca de cacao segn la comunidad Europea:

Debe cumplir los siguientes criterios: Ser grasas vegetales no luricas ricas en triglicridos monoinsaturados simtricos del tipo POP, POST Y STOST (P (cido palmtico), O (cido oleico) y ST (cido esterico)) Ser miscibles en cualquier proporcin con manteca de cacao y son compatibles con sus propiedades fsicas (punto de fusin en temperatura de cristalizacin, velocidad de fusin, necesidad de una fase de temperado); nicamente pueden obtenerse mediante el tratamiento de refinado o de fraccionamiento; la modificacin enzimtica de la estructura de triglicrido queda excluido. Segn estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuacin: Cuadro 6: Grasa vegetales distintas a la de manteca de cacao Nombre comn de los vegetales Nombre cientfico de las plantas de las que se pueden obtenerse Aceite de palma Elaeis guineensis, Elaeis olifera Sal Shorea robusta Shea Butyrospermun parkii Kokum gurgi Garcinia indica Hueso de mango Mangifera indica Fuente: Beckett (2 002) En el ao 2000 la Unin Europea aprob una ley por la cual todos los tipos de chocolate que contengan grasa vegetal, estas deben estar claramente etiquetada. Tambin hay un lmite en la cantidad de lecitina y los tipos de otros emulgentes que puedan emplearse (Beckett, 2 002).

III. PLAN DE TRABAJO El plan de trabajo desarrollado durante la ejecucin de la presente prctica Preprofesional, abarca lo siguiente: 3.1 Reconocimiento y distribucin de la Cooperativa Agraria industrial Naranjillo. 3.2 Reconocimiento de las maquinas y equipos utilizados en el procesamiento de chocolate para taza. 3.3 Procesamiento de chocolate para taza. 3.4 Balance de materia prima de chocolate para taza. 3.5 Control de calidad del chocolate para taza.

VII. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

4.1 RECONOCIMIENTO Y DISTRIBUCIN DE LA COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO 4.1.1 Ubicacin y superficie. La planta agroindustrial Naranjillo est ubicada en el kilmetro 3.5 de la carretera Tingo Mara Hunuco, en el casero de Afilador, ocupando un rea de 2 371 m2.

4.1.2 Organizacin de la Cooperativa Agraria Industria Naranjillo. La organizacin de la Cooperativa Agraria Industria Naranjillo Ltda., est enmarcada dentro de un organigrama estructural que se muestra en el anexo (A-I). Se trata de una Cooperativa de usuarios cuyo objetivo principal es ofrecer venta de bienes y servicios. Los socios participan de la estructura orgnica de la cooperativa a nivel de la asamblea general y dems rganos directivos y representativos, tales como: Consejo de administracin, Consejo de vigilancia, Comit de educacin, entre otros. Los rganos de ejecucin y operacin lo constituye la gerencia y los dems rganos operativos que dependan de ella.

4.1.3 Distribucin de planta. El rea total de la planta industrial es de 2 371 m2 dentro de la cual se halla las diferentes reas tanto de proceso, oficinas administrativas, almacn de materia prima y producto final, laboratorio de control de calidad y ambientes de futuras ampliaciones. La planta industrial del cacao presenta un sistema de flujo de proceso en forma de S, este sistema de flujo se acopla al rea de trabajo para cada operacin. La cual comprende las siguientes reas. 4.1.3.1 Almacn de materia prima. En esta rea se distribuye la materia prima por lotes de 15 a 20 sacos, comprende un rea de 350 m2. 4.1.3.2 Sala de proceso. Abarca la mayor rea (440 m2) de la planta, porque aqu se encuentra la mayora de maquinarias y/o equipos de procesamiento 4.1.3.3 Sala de fuerza Se encuentran distribuidas las calderas, ablandador de agua, grupos electrgenos, compresor de aire y los equipos de refrigeracin de agua, en esta rea tambin est el pozo de agua. Esta comprende un rea de 126 m2 .

4.1.3.4 Sala de pulverizado rea adyacente a la sala de proceso, se trabaja reduciendo el tamao de las tortas de cacao que provienen de la prensa, esta rea comprende 40 m2. 4.1.3.5 Laboratorio de control de calidad. En este ambiente se realiza evaluaciones peridicas de la materia prima, de la marcha del proceso y los productos terminados. Se encuentra adyacente a la sala de proceso y est equipado de materiales, equipos y reactivos requeridos para diferentes anlisis y controles teniendo un rea de 48 m2 el primer piso y el segundo piso cuenta con un rea de 28 m2. 4.1.3.6 Almacn de productos fros Ambiente a temperatura y humedad relativa adecuadas que permiten la cristalizacin total de los productos antes de ser sellados.

4.1.3.7 Almacn de insumos y materiales de embalaje En este ambiente se guardan los insumos y los materiales que sern utilizados para elaboracin de los diferentes productos, azcar, manteca vegetal, maizena, cajas, bolsas y dems accesorios goma, cinta adhesiva, etc.

4.1.3.8 Almacn de productos terminados. Este ambiente comprende una rea de 150 m2 se almacenan los productos terminados en sus diferentes presentaciones, listos para ser despachados en el mercado nacional e internacional. 4.1.3.9 rea de envasado de chocolate. Comprende una rea de 50 m2, en este ambiente se realiza el envasado del chocolate; cuenta con mesas de aluminio, selladora de bolsas y una balanza, el ambiente cuenta con sistema de fro (18-25 C), y humedad relativa de 60-65%. 4.1.4.10 Oficinas administrativas En ella se encuentran ubicadas las oficinas de gerencia, departamento de produccin. Se encuentra fuera del rea de procesamiento, tiene un rea de 300 m2. 4.1.4.11 Servicios higinicos: Lugar donde se realizan las necesidades fisiolgicas, existe por separado para damas de varones. 4.1.4.12 Guardiana Es el lugar donde se controla y anota la entrada y salida de los vehculos, productos terminados, materiales, etc. as como del personal de planta. 4.2 RECONOCIMIENTO DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE DE TAZA. 4.2.1 Caldera pirotubular Marca INTENSA, el tipo de combustible es el D-2, consumo de petrleo es de 18 GPH, presin de trabajo 0-150 psi, ao de fabricacin 2001, esta caldera es la que proporciona vapor a la sala de proceso. 4.2.2 Secadora rotatoria de granos RI/100 Marca IMSA (Villarrica, Per), tiene una capacidad de 10 TN. Con una potencia de 80 Hp. Con un voltaje de 880 v, tiene un peso 2 toneladas. Este equipo est conformado por una tolva de alimentacin; un elevador de cangilones; una unidad de calor (generado por la quema de cascarilla de caf); tiene un ventilador; y por ltimo tiene una tolva de 10 TN de capacidad para decepcionar los granos secos. 4.2.3 Limpiadora SPCN-1 Marca Carle & Montanari, tiene una capacidad de 500-700 kg/hora, y est conformada por un cargador, elevador de cangilones, ventilador, cicln succionador y un sistema de transporte helicoidal, con una potencia instalada de 2.42 Kw.

4.2.4 Transporte mecnicos para la alimentacin del torrecfactor Potencia instalada de 1.3 Kw, el sistema de transporte se compone de un elevador vertical de cangilones y de un transportador helicoidal que descarga el cacao en la tolva silo del torrecfactor. 4.2.5 Torrecfactor ETS/1000 Marca Carle & Montanari, tiene una capacidad de 600-1000 kg/hora; un consumo de vapor de 300 kg/hora, a la presin de 12 atm, y una potencia instalada de 9,92 kw. Tambin cuenta con los siguientes dispositivos: Termoguladores, actan sobre la alimentacin de vapor a las tuberas. Variador de velocidad, permite regular el tiempo de residencia de cacao en las zonas de tueste. Reguliracin del caudal de aire del ventilador, permite regular la relacin de intercambio de calor entre bateras y cacao que realiza por medio del aire. Funcionamiento del equipo de aire: la aspiracin del aire se efecta mediante e ventilador acoplado de 7.5 Hp .El aire luego de haber atravesado la maquina pasa en los dos ciclones donde deposita las partes voltiles en los barrilejos apropiados. 4.2.6 Sistema de transporte del cacao tostado Tiene una potencia instalada de 2,24 Kw., y est compuesto por un transportador helicoidal que recoge el producto por debajo del rotor de descarga del torrefactor llevndolo fuera del aparato, donde hay dos salidas, una permite recoger el producto en sacos y la otra descarga el producto directamente al transportador neumtico; este tipo de impulsin por presin compuesto de un comprensor rotativo tipo Roots, que genera aire comprimido a 0,05-0,50 atm, adems de un filtro- silenciador al lado de la aspiracin que depura el aire del polvo y reduce el ruido. 4.2.7 Descascarilladora RCM/7 Marca Carle & Montanari, est compuesta de un transportador neumtico; compresor RTE/21, silo pulmn; indicador de nivel mximo-mnimo; molino acanalado; tamiz vibrador transportador helicoidal para cscara; transportador helicoidal para granela, tiene la capacidad de 500 Kg./hr. Y una potencia instalada de 5.99 Kw. 4.2.8 Transportador neumtico Este transportador tiene una potencia instalada de 1.87 Kw. Y su funcin es llevar el grano de cacao desde la descascarilladora al silo-pulmn del molino. 4.2.9 Molino MDH 413 Tiene una potencia instalada de 81 Hp; tensin 220 v.; corriente 182 Amperios. Esta mquina adems tiene un silo-pulmn (que recoge el grano); un desintegrador formado por dos discos dispuestos por clavijas; una tolva de reparticin permite la distribucin uniforme de la pasta a lo largo de los molinos de rodillos pre-refinadores; finalmente tiene un mezclador de recepcin de la pasta pre-refinada donde un cuchillo rascador separa la pasta del tercer cilindro, el mezclador esta calentado por vapor. 4.2.10 Bombas para la pasta PCL1 y PCL3 La bomba para pasta PCL1, tiene una potencia instalada de 1.5 Kw. y la bomba PCL3, tiene una potencia instalada de 4 Kw.; son bombas volumtricas y el movimiento de fluido esta realizado mediante dos rotores de lbulos compenetrados, el cuerpo de la bomba est calentado por circulacin de agua caliente para prevenir la solidificacin

de la pasta en el interior. 4.2.11 Tuberas tecnolgicas para pasta y manteca de cacao La pasta de cacao al estado fluido son canalizados por tuberas mediante dos tubos concntricos, en el interior circula la pasta o manteca de cacao mientras en el espacio entre tubo interior y tubo exterior circula agua caliente. 4.2.12 Los tanques AMV/50 para depsito de la pasta de cacao La potencia de instalada en cada tanque es de 5.5 Kw, tienen una capacidad e 5000 kg de pasta fluida, estn provistos de un sistema de agitacin y la pared es encamisado de doble pared para calefaccin/enfriamiento, cada depsito tiene su cuadro de mando donde al lado de los interruptores del agitador figuran los reguladores termostticos (malogrado), la funcin de estos tanques adems de ser depsitos tambin acondicionan la pasta a la temperatura y condiciones adecuadas a los procesos de la etapa siguiente. 4.2.13 Mezcladora / Refinadora / Concha Este equipo es de la marca lloveras; tipo U-500; tiene una capacidad de 500 Kg.; motor de 220 v, 60 Hz y 18 Kw; sus dimensiones son 2,28 m. de largo; 1.2 m. de ancho; 1,52 m. de largo y tiene un peso de 2450 Kg. y la fecha de fabricacin 26/03/2007; tiene un panel de control donde se controla; la temperatura de agua, la temperatura del chocolate y el amperaje. La maquina realiza simultneamente (por bach), las funciones de molienda de cacao, azcar, mezcla homognea de los ingredientes u el refinado de los mismos hasta los niveles requeridos as como el conchado del chocolate. La mquina en si misma consiste de un cilindro con camisa doble, dentro hay un eje con una pala, que esta ajustado con un ngulo tal que puede rozar y elevar la masa manteniendo as en constante movimiento. 4.2.14 Atemperado TAN/10 Tiene una capacidad de 600 -800 kg/hr; esa provista de un motor trifsico de 4,5 Hp de potencia; tiene una chaquetas donde circula agua fra, caliente y vapor; tambin tiene un agitador helicoidal. Esta mquina son un tipo de intercambiador de calor que calienta y enfra el chocolate segn pase a travs de l. 4.2.15 Tnel frigorfico o de enfriamiento Esta equipo es de la marca ASEA con un motor trifsico de 1,5 Hp. 1760 rev/min.; tnel de 10 metros de largo. Tiene un rango de temperatura de 0 - 20 C. Esta provista de ventiladores y un sistema de refrigeracin el gas refrigerante es el Diclorodifluorometano (CCL2F2).

4.2.16 Selladora de bolsa Marca C. A fabricaciones; maquina manual; selladora a pedal; con corriente de 2220v. Esta mquina tiene la finalidad de sellar los envases de chocolate. 4.3 PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE PARA TAZA

La elaboracin de chocolate para taza se presenta en la figura 2, La descripcin de las operaciones se presenta a continuacin: 4.3.1 Recepcin. Se recibe los granos de cacao fermentado y seco entre 7.5 10% de humedad, en sacos de 60 70 Kg. 4.3.2 Pesado. Esta operacin se realiza para comprobar el peso enviado por los proveedores, luego de pesados son llevados por un operario a la limpiadora. 4.2.3 Limpieza. Las almendras de cacao se depositan en el cargador; luego por intermedio de cangilones el grano es llevado a una altura superior a la vibradora y resbalan hasta un tamiz en vibracin quedando atrapados los granos cubiertos con muclago, el polvo e impurezas, los granos livianas son aspiradas por un ventilador extractor, los cuales por intermedios de cicln se deposita a un saco. 4.3.4 Torrefaccin o tostado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 - 100 C por un tiempo de 30 - 45 minutos dependiendo del grado de humedad reduciendo hasta la humedad del grano de 7.5 10% hasta 2.5 3.0%. 4.3.5 Descascarillado. En esta operacin se elimina la cascarilla adherida en el grano tostado, la cascarilla son retiradas mediante un transportador helicoidal, son recogidos en costales para ser pesados y destinados a la venta; las granelas salen de diferentes tamaos y son recogidas y transportados por un tornillo sin fin. 4.3.6 Molienda y pre-refinado. La granela procedente de la descascarilladora llega a un pequeo transportador de tornillo sin fin que alimenta al desintegrador donde es sometido al impacto de los pines y reducido a una pasta a lo largo de los molinos de rodillo pre-refinadores. Finalmente tiene un mezclador de recepcin de la pasta pre-refinada donde un cuchillo rascador separa la pasta del tercer cilindro, el mezclador esta calentado por vapor para dar mayor fluidez a la pasta que pasa a las tuberas por bombeo. La presin est entre 38 - 40 Mpa, siendo la temperatura de la molienda entre 18 20 C.

4.3.7 Homogenizado I. Se realiza en tanques, en ella la pasta de cacao procedente del molino es homogenizada mediante agitacin por 8 12 horas a la temperatura de 80- 100 C y al mismo tiempo se debe alcanzar una humedad hasta 1-1,8%. 4.3.8 Mezclado. Para esto se adiciona a la maquina los siguientes ingredientes; manteca vegetal el 70% del total (en estado liquido); azcar blanca refinada; polvo de cacao; maizena; licor o pasta de cacao; sal lecitina de soya y por ltimo el 30% de la manteca vegetal

restante. Esto se realiza por un tiempo de 15-20 minutos a una temperatura de 40 - 45 C. 4.3.9 Refinado Se realiza con el equipo de refinadora/ conchadora (lloveras ), por un tiempo de 2 horas, y la del chocolate entre 50 - 55C, obtenindose as partculas de 73 - 78 micras. 4.3.10 Homogenizado II La pasta mezclada y refinada es almacenada en los tanques, en ella se mantiene entre 70 - 80C, con un tiempo de 8 horas con agitacin de modo que el chocolate este homogeneizndose y no capte humedad, en esta operacin tambin se adiciona la esencia de canela y clavo de olor.

Figura 2: Flujograma para la obtencin del chocolate para taza.

4.3.11 Atemperado Se debe temperarse o templarse evitando que la manteca entre en sobrefusin. Para ellos la temperatura se disminuye entre 30 - 40 C, lo cual permite atemperar la pasta de chocolate para ser enmoldado. 4.3.12 Moldeado La pasta templada pasa a unos moldes mediante una vlvula manual donde un operario dosifica los moldes precalentados, luego estos moldes con la pasta son sometidos a vibraciones para uniformizar y desairar la pasta. 4.3.13 Enfriado. La pasta moldeada pasa a una cmara frigorfica donde se solidifica el chocolate, esta cmara est programada para una temperatura entre 10-15C HR 50 a 55 % /30min. 4.3.14 Desmoldado y pesado El chocolate ya solidificado se lleva hacia al rea de envasado de chocolate para ser desmoldado. Se realiza el pesado de las tabletas de chocolate 85-95 g con un margen de error 5g., en esta operacin tambin se realiza el control de calidad de tabletas de chocolate defectuosos. Los chocolates que su peso no est dentro del peso requerido y los chocolates defectuosos (floracin de la grasa y agujeros en las tabletas de chocolate) son devueltos hacia los tanques de almacenamiento para su posterior atemperado. 4.3.15 Oreado En esta operacin las tabletas son oreados a una temperatura de 18 - 25 C, y una humedad relativa de 60 - 65% por 8 horas esto con la finalidad eliminar el agua impregnada en la superficie de las tabletas del chocolate. 4.3.16 Envasado y sellado. Se realiza el envasado de las tabletas de chocolate en bolsas de papel de aluminio rotulado (nombre del producto, ingredientes, registros sanitario, registro empresarial, RUC, razn social, direccin y peso neto), posteriormente estos son sellados tratando de evitar sellar los chocolates con mucho aire.

4.3.17 Empacado. Los chocolates envasados son empacados en caja de 12 y 50 unidades seguidamente estas cajas son etiquetadas con la fecha de produccin, la fecha de vencimiento y el lote de produccin.

4.3.18 Almacenado. El producto final es almacenado entre 20-25 C y una humedad relativa de 60-70%, bajo estas condiciones permanece hasta se distribucin y comercializacin. 4.4 BALANCE DE MATERIA En cada operacin de procesamiento se consider el balance de materia, para ello se tomo en cuenta las cantidades que entran y salen, es decir cuanta materia prima se est utilizando y cuanto de producto terminado se va a obtener. 4.4.1 Balance de materia para la pasta o licor de cacao Para determinar el balance de materia para la pasta de cacao se tomo un lote de 20100 Kg. de granos cacao, los resultados se presentan en el cuadro 7. 4.4.2 Balance de materia del chocolate para taza Para determinar el balance de materia y el rendimiento se inicio con pasta o licor de cacao y los resultados se presentan en el cuadro 8.

Cuadro 7: Balance de materia y rendimiento en el procesamiento de la pasta o licor de cacao. Operacin Entra Cantidad' Adiciona Sale Cant. Continua Rend. X Rend. X (kg) (kg) (kg) (kg) Operacin Proceso Pesado Grano de cacao 20100 20100 100.00 100.00 (7,5%H) Limpiado Grano de cacao 20100 polvos, pajilla, etc. 201 19899 99.00 99.00 (1 %) Tostado Grano de cacao 19899 Agua (8 %) 1591.92 18307.10 91.00 91.10 limpio Descascarillado Grano de cacao 18307.10 Cascarilla 2013.78 16293.32 80.00 81.06 tostado (11 %) Molienda Granela (1.5% 16293.32 16293.32 100.00 81.06

cascarilla) Homogenizado Pasta de cacao 16293.32 Agua (0.6%) 132.47 16459.60 99.40 81.89 Almacenado Pasta de cacao 16459.60 16459.60 100.00 81.89 Fuente: Planta Agraria Industrial naranjillo

Cuadro 9: Balance de materia y rendimiento en el procesamiento del chocolate para taza.

Operacin Entra Cantidad' Adiciona Sale Cant. Contina Rend. X Rend. X (kg) (kg) (kg) (kg) operacin proceso

Mezclado Pasta de cacao, 400.00 400.00 100.00 100.00 manteca vegetal, azcar, maizena, polvo de cacao, lecitina y sal Refinado Pasta de chocolate 400.00 agua (0.8%) 3.2 396.80 99.20 99.20

Homogenizado II Pasta de Chocolate 396.80 0.40 agua (0.2%) 0.79 396.01 99.10 99.00 Esencia de canela y clavo de olor Moldeado Chocolate para taza 396.01 restos de 0.25 396.26 99.24 99.07 chocolate

Envasado Chocolate para taza 396.26 396.26 100.00 99.07 Almacenado Chocolate para taza 396.26 396.26 100.00 99.07

Fuente: Planta Agraria Industrial naranjillo

4.5 Control de Calidad El control de calidad se realiza tanto en la materia prima como en el polvo de cacao con la finalidad de verificar si se encuentran dentro de los parmetros establecidos por la ITINTEC (1 989). 4.5.1 Mtodos de anlisis que se realiza al chocolate para taza

4.5.1.1 Determinacin de impurezas visibles Para determinar las impurezas visibles se toma una muestra y se separa las impurezas visibles: trozos de cscara piedras, rastros de madera, larvas, insectos, tierra, etc. Luego se pesa y se expresa en porcentaje: %Impureza Visible= Impurezas (gr) * 100 Muestra inicial (gr)

4.5.1.2 Determinacin cscara Se toma una muestra de granos y se separa la cscara y se pesa: % Cscara = Peso de la cscara * 100 Peso de la muestra

4.5.1.3 Determinacin de pH Para determinar el pH se utilizo el potencimetro, debidamente calibrado antes de cada determinacin con la solucin de buffer o tampn de 4.0 y 7.0 de pH. Para el caso de pasta de cacao se toma 1 g de muestra y se mezcla con 9 ml de agua destilada.

4.5.1.4 Determinacin de Humedad Para realizar la determinacin de la humedad se uso el Mtodo de la estufa, la cual se detalla a continuacin; se pesa de 2 a 3 9 de la muestra, homogenizada adecuadamente con una precisin 0,01 g, en un pesa filtro tarado, esparcindola uniformemente; se coloca en la estufa a 100C 1C, durante 3 horas. Se seca, se tapa, se enfra en el desecador y se pesa. Se repite este procedimiento, pesando cada 60 minutos, hasta que dos pesadas consecutivas arrojen una diferencia menor de 1 mg. Se anota la cifra menor, el resultado se obtiene en trminos de porcentajes y se expresa de la siguiente manera:

Donde: W0 = Peso del envase (g) W1 = Peso del envase + muestra antes del secado (g) W2 = Peso del envase mas muestra despus de secado (g) 4.5.1.5 Determinacin de grasa El anlisis de grasa se realiza por el mtodo Soxhlet; descrito a continuacin: se pesa de 1 a 2 g de la muestra en el papel filtro y se colocan en el dedal de la extraccin; se coloca el dedal en el "sifn" del aparato Soxhlet, al cual se le aade ter de petrleo, redestilado a temperatura menor de 60C (250 ml); se conecta este al baln, cuyo peso seco y vaco se tiene anotado, se enciende la cocinilla que es calentado con arena y se extrae durante un periodo de de 4 a 6 horas y hasta que el solvente no presente residuos de materia grasa. El residuo graso en el baln se evapora hasta sequedad en la estufa hasta peso constante. El resultado se expresa de la siguiente manera:

Donde: Wo= Peso del baln limpio y seco (g). W1= Peso del baln con el residuo de grasa envase (g). W = W1 - Wo peso de la muestra (g). 4.5.1.6 Determinacin de Fineza Para medir el espesor de las partculas del chocolate, la muestra se le coloca entre los topes (A y C), se gira (D) el cabezal hasta el tope e toque suavemente cuerpo interpuesto en (A). La medida efectuada resulta igual al nmero de milmetros de la escala del mango que quedan al descubierto, ms un nmero de centsima de milmetros igual al nmero de divisiones del cabezal que coincida con la raya de la escala del mango.

Figura 2. El Palmer o micrmetro 4.5.2 Resultados de los anlisis de control de calidad En el presente cuadro se reporta los resultados de los diferentes anlisis realizados en el chocolate para taza. Cuadro 9. Resultados del control realizado en el proceso Operacin Anlisis % Recepcin Humedad 7,5-10 Granos mohosos 3 Granos Pizarrosos 5 Granos violceos 9 Otros defectos 6 Limpieza Humedad 9,5 Cscara 10,3 Impurezas 0,5 Tostado Humedad 2.5 Descascarillado Cscara en la granela 1,0-1,5 Molienda Fineza (micras) 62,0 Homogenizado Humedad 1-1,8 Fuente: Planta Agroindustrial Naranjillo

Cuadro 10. Resultados del anlisis fsico-qumico para la pasta de cacao. Componente Prom1. Prom2 Prom3 Prom1-2-3 Grasa de cacao (%) 53.82 53.66 54.66 54.05 Humedad (%) 2.00 1.57 1.73 1.77 pH 5.42 5.2 5.41 5.33 Fineza (m) 62 63 63 62.67 Fuente: Planta Agroindustrial Naranjillo

Cuadro 11. Resultados del anlisis fsico-qumico para el chocolate para taza.

Componente Prom1. Prom2 Promi3 Prom1-2-3 Grasa de cacao (%) 35.20 36.52 36.66 36.13 Humedad (%) 0.77 0.65 0.76 0.73 pH 5.87 5.66 5.62 5.72 Fineza (m) 74 73 78 75.00 Fuente: Planta Agroindustrial Naranjillo

V. DISCUSIONES 5.1 DEL RECONOCIMIENTO Y DISTRIBUCIN DE LA COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO. 5.1.1 Ubicacin y superficie. La ubicacin de la planta se realiz hace 25 aos, cuando se cre la empresa y hasta la fecha permanece en el mismo lugar. Generalmente las decisiones de localizacin solo se toman una vez en la historia de las fbricas, no descartndose la necesidad de relocalizarse por no cumplir con las condiciones que originaron su ubicacin. Los efectos favorables y desfavorables para la planta prevalecen en el largo plazo, afectando la rentabilidad de la empresa (Maynard, 1 985).

5.1.2 Organizacin de la Cooperativa Agraria Industria Naranjillo. La organizacin de la planta Agroindustrial Naranjillo est enmarcada dentro de un organigrama estructural, esta organizacin apoya al desarrollo agrcola, a travs de asistencia tcnica gratuita en el cultivo de caf y del cacao. Segn Kast y Rosenzwing (1 977) nos menciona que la estructura de la organizacin es un medio primordial para alcanzar ventajas tcnicas y econmicas de la especializacin y la divisin del trabajo. 5.1.3 Distribucin de planta. 5.1.3.1 Almacn de materia prima. El almacn de la planta tiene 350 m2 esto permite tener el espacio adecuado para que se recepcione la materia prima, al respecto Maynard (1 985) nos indica que la zona de recepcin debe ser amplia para que el movimiento del material se realice eficientemente en la primera operacin. 5.1.3.2 Sala de proceso. Como se indico anteriormente la sala de proceso es la que ocupa el mayor espacio de la planta, en ella se tiene maquinas y equipos ordenados de acuerdo a las lneas de proceso, siempre respetando la longitud y altura de cada mquina. Comparando la distribucin de la sala de proceso con la bibliografa esta indica que el trabajo de distribucin en planta es la ordenacin de ciertas cantidades especficas de espacio, en relacin unas con otras, para conseguir una combinacin optima. La forma de las maquinas (largas y estrecha, corta y compacta, circular o rectangular) afecta la ordenacin de las mismas y su relacin con otras maquinarias. Adems es preciso conocer las dimensiones de cada mquina, la longitud, el ancho y la altura (Maynard, 1 985). As mismo, al momento de disear una planta es necesario tener en cuenta con la altura de los equipos y maquinarias, al respecto (Mutter, 1 977), menciona que la altura del techo se considera tomando referencia a la maquinaria ms alta adicionando ms el 25 % el cual se cumple en la Planta Agroindustrial Naranjillo. 5.1.3.3 Sala de pulverizado. Esta rea est preparada con aire acondicionado para que las partculas de polvo se tornen ms densas y facilite la operacin de pulverizado adems las paredes se encuentran recubiertas con maylicas, tal como recomienda (Maynard, 1 985). 5.1.3.4 Sala de fuerza. Maynard (1 985) nos menciona, que el caldero debe estar ubicado a unos 10 metro como mnimo de la sala de proceso para evitar riesgos, la cooperativa no cumple este requisito. 5.1.3.5 Laboratorio de control de calidad. Maynard (1 985) menciona que esta debe ser ubicada en la parte adyacente de la sala de proceso, en la Cooperativa cumple dicha norma. 5.1.3.6 Almacn de insumos y materiales de embalaje. Segn Maynard (1 985), menciona que un almacn debe estar cerca de la sala de proceso para evitar prdidas de tiempo y dificultar el proceso; pero en la Cooperativa dicho ambiente est muy alejado de la sala de proceso.

5.1.3.7 Almacn de productos terminados. El almacn de la cooperativa tiene una distribucin ordenada de acuerdo a cada tipo de producto, esto es importante cuando se maneja alimentos que son destinados a exportacin y mercado nacional. Segn Maynard (1 985), menciona que el espacio del almacn debe estar bien distribuidos para un buen control de existencias. 5.1.3.9 rea de envasado de chocolate. Para trabajar con chocolate en esta zona tropical es necesario contar con un amiente en el cual la temperatura este alrededor de 6- 8 C y esta rea esta considerada en la distribucin de planta de la cooperativa. Segn Beckett (2 002) las reas de acondicionamiento deben contar con un sistema de fro para mantener la temperatura adecuada para que no se afecte la calidad del chocolate. 5.1.3.10 Oficinas administrativas. La cooperativa naranjillo cuenta con un ambiente destinado a oficinas, en ella est ubicado todo el personal relacionado al trabajo administrativo, pero siempre el trabajo que se desarrolla en ella est relacionado al trabajo de planta, al respecto Kast y Rosenzwing (1 977) indica que en las oficinas administrativas se evala el nmero de personal que labora, maquinas, materiales utilizados y las necesidades principales de todas las reas de la planta; as mismo se controla el flujo de material y los contactos que se deben establecerse en toda la planta, visualizndose as, la distribucin en un plano adecuado que facilitar la idnea ubicacin de las 5.1.3.11 Servicios higinicos. Este ambiente est situado a 3 metros de la sala de proceso, distancia que no es recomendada por Maynard (1 985) ya que el especfico de los servicios higinicos es de 10 metros como mnimo. 5.1.3.12 Guardiana. Aqu se controla la entrada y salida del personal de la planta, vehculo, y personas visitantes; lo cual cumple con lo que menciona (Maynard, 1 985). 5.2 PROCESAMIENTO DE CHOCOLATE PARA TAZA. 5.2.1 Recepcin. stas provienen con una humedad de 7.5 a 10%. Estos valores se encuentra en el rango establecido por la ITINTEC (1 989), de 7 a 10% de humedad del grano; el Cdigo Alimentario Argentino, indica una humedad mxima de 8,5%. 5.2.2 Limpieza. Se realiza eliminando los cuerpos extraos presentes en ellos por tamices vibratorios. Segn Madrid (2 001), esta operacin se realiza para eliminar piedras, polvo, etc. el cacao debe tener como mximo 5% de impurezas (granos defectuosos, cascarilla). 5.2.3 Torrefaccin o tostado. En esta operacin los granos obtienen las caractersticas de color, olor y sabor, exclusivas de polvo de cacao y adems se reduce la humedad. Madrid (2 001), menciona que en el tostado de las almendras se desarrolla las caractersticas de color, olor y sabor deseadas y la reduccin de la humedad. 5.2.4 Descascarillado.

En esta operacin se separa la granela de la cascara de cacao, Segn Montes (1 985) indica que la cascarilla debe ser eliminada porque es un material fibroso de difcil molienda y proporciona propiedades spido aromticas desagradables de polvo de cacao. 5.2.5 Molienda y pre-refinado. La temperatura de agua que circula en los rodillos est entre 18 - 20 C y la presin esta entre 38 40Mpa. Estos parmetros son manejados de acuerdo a los requerimientos y al diseo de los molinos de la planta Agroindustrial Naranjillo, segn Horst-Dieter (2 001), las temperaturas de molturacin deben mantenerse constante (20C la mas baja al entrar y 40C la ms alta al salir). 5.2.8 Homogenizado I. En la practica esto se realiza a una temperatura de 80- 100C por 8 a 12 horas segn Montes (1 985), esta operacin se realiza a una temperatura de 60 - 80C, por un tiempo de 12 a 24 horas con la finalidad de homogenizar el chocolate y evaporar la humedad. 5.2.9 Mezclado. En esta operacin se adiciona azcar blanca refinada, manteca vegetal, maicena, licor de cacao y lecitina segn Beckett (2 002), recomienda que es importante aadir la mayora de la lecitina en las ultimas etapas del mezclado ya que un extremo de la molcula de la lecitina es muy higroscopico y se unir al agua, hacindola mas difcil de eliminar. 5.2.10 Homogenizado II. En la prctica esto se realiza a una temperatura de 70 80C y con agitacin, Beckett (2 002), menciona que si el chocolate no se agita un periodo tiempo prolongado, parte de la grasa se separa hacia la superficie, dejando un chocolate espeso en el fondo del tanque la temperatura se mantiene alrededor de 45C. el mantenerlo durante periodos mas largos a temperatura mas altas originaria un cambio en el flavor. 5.2.11 Atemperado En la prctica se lleva un adecuado control de la temperatura, sino se toma esta precaucin presentara lo mencionado por Beckett (2 002), si se encuentra presente un tipo de grasa equivocada, o si el chocolate no ha cristalizado de forma adecuada, aparece en la superficie un polvo blanquecino y en las partes del chocolate donde la grasa ha desaparecido el color ser mas claro y de esta manera aparecer las tabletas con manchas claras y oscuras esto puede denominarse como separacin de grasas, este hecho indica que el producto se ha expuesto a temperaturas altas. As mismo Sydney (1 981), indica que a temperaturas de 32 36C la grasa son mas estables, esta es una forma dura que produce un buen chasquido y da un aspecto brillante. Tambin se contrae y se vierte bien el chocolate liquido a los moldes Beckett, (2 002). 5.2.12 Moldeado En la prctica esto se realiza en forma manual confiando con la experiencia del operario para calcular la cantidad deseada por los moldes. Braudeau (1 981), menciona que la pasta atemperada debe pasar por una tolva pesadora que deposita a

cada molde la cantidad deseada para as evitar perdidas de tiempo y trabajo. 5.2.13 Enfriado. En la practica esto se realiza en una cmara frigorfica a temperatura de 10 15 C, esta temperatura asegura la solidificacin del chocolate tal como menciona (Braudeau, 1 981). 5.2.14 Envasado y sellado. En esta operacin las tabletas de chocolate moldeado se envasan en bolsa de polietileno con el nombre del producto y otros datos de informacin tal como recomienda (Beckett, 2 002). En la practica es importante el desairado de las bolsas, se cumple parcialmente ya no todos los trabajadores no se encuentran adiestrados para dicha operacin, segn Sydney (1981) menciona que el envasado se debe cerrar adecuadamente de manera que no quede aire en las bolsas para evitar la proliferacin de mohos.

5.3 DEL BALANCE DE MATERIA PRIMA. 5.3.1 Balance de materia para la pasta o licor de cacao. De acuerdo al balance de materia el rendimiento por operacin fue 99.40% y el rendimiento por proceso 81.89 %. Segn Adriano (2 008), reporta un rendimiento por operacin de la pasta de cacao de 99.30% y un rendimiento por proceso de 82.87%. 5.3.1 Balance de materia del chocolate para taza El balance de materia en el proceso de elaboracin de chocolate para taza por operacin fue 99.24% y el rendimiento por proceso fue 99.07 %. Segn Adriano (2 008), reporta un rendimiento del chocolate para taza 99.94% y un rendimiento por proceso de 99.14%. 5.4 DEL CONTROL DE CALIDAD 5.4.1 Humedad La humedad de los granos en recepcin fue de 7,5 10% cuadro 9; para la pasta o licor de 1.77% (cuadro 10) y para el chocolate para taza 0.73% (cuadro 11), estos resultados estn dentro del rango establecidos por las normas tcnicas peruanas (Indecopi, 2 007). 5.4.2 Grasa El contenido de grasa de la pasta de cacao fue 54,05% (cuadro 10), Horst-Dieter (2 001) reporta el contenido de la grasa de la pasta de cacao que es 55% teniendo esto una pequea diferencia al resultado obtenido y del chocolate para taza en la prctica fue 36.13%. 5.4.3 Fineza Para la pasta de cacao fue de 62.67 micras (cuadro 10) y para el chocolate para taza 75 micras (cuadro 11), estos parmetros son manejados de acuerdo a los requerimientos y la disposicin de la planta agroindustrial naranjillo. La que la calidad

del chocolate depende de su distribucin de tamao de las partculas (Desrosier, 1 985).

VII. CONCLUSIONES En el presente informe de prctica pre- profesionales se llego a las siguientes conclusiones: Se cumpli con la exigencia curricular de la facultad de ingeniera en industrias alimentarias. El procesamiento de chocolate para taza sigue las siguientes operaciones: recepcin (7,5 - 10% humedad); pesado; limpieza; torrefaccin (80 -100C/30-45min.); descascarillado; molienda y pre-refinado (18 - 20C/38-40bar); homogenizado I (80 100C, 1,0 -1.5% H); mezclado (40 - 45C/10-15min. y 18-20Amp); refinado (50 55C/2 hr); homogenizado II (70 80C/8 hr.); atemperado (30 40C); moldeado; enfriado (10 16C/45 min); desmoldado y pesado (85 95 g/tableta); oreado (18 25C y 60 65% HR/8 hr.); envasado y sellado; empacado y almacenado (20 25 C y 60 70% HR). El balance de materia por proceso para pasta de cacao fue 81.89% y para chocolate para taza 99.07%. El contenido de humedad para grano de cacao fue humedad 9.5% y para el chocolate para taza humedad 0.73%, pH 5.72 y fineza 75 m.

VIII. RECOMENDACIONES

Al finalizar el presente informe de prctica pre-profesional se plantea las siguientes recomendaciones: Implementar con tuberas y bombas de succin para el transporte de la pasta de chocolate de la conchadora hacia los tanques homogenizadores para evitar posibles

contaminaciones. El personal de la planta procesadora debe tener cursos de capacitacin de manejo e higiene de la planta de procesamiento. Establecer programas de capacitacin sobre el manejo de maquinaria para evitar accidentes con el personal. Se debe dar mantenimiento a los equipos de laboratorio, as como implementar con equipos nuevos y reactivos para llevar a cabo un mejor control de calidad.

IX. BIBLIOGRAFIA 1. ADRIANO, F. J. 2008.Elaboracion e chocolate para taza. Practicas preprofesionales Universidad Agraria de la Selva. Tingo Mara - Per. Pg. 49 - 51. 2. ADRIAZOLA D. 2 003 Produccin de los Alimentos de los Dioses (Theobroma cacao L) UNAS. Per Tingo Maria. Pg 5-8. 3. AMOS, A. 1968, Manual de la Industria de los Alimentos, Derobia (Zaragoza) Espaa. 1062 pp 4. AREVALO G, E. 2 004. Manejo Integrado del Cultivo y Transferencia de Tecnologa en la Amazonia Peruana. Primera edicin. Institutos de Cultivos Tropicales. Per Tarapoto. Pg 15-17. 5. BECKETT, S. T. 1994 Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa. Pg.115-117. 6. BECKETT, S. T. 2000. La Ciencia del Chocolate. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa. Pag. 50-53 7. BECKETT, S. T. 2002. La Ciencia del chocolate. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 193 pg. 8. BECKETT, S. T. 2006. La Ciencia del chocolate. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 310 pg 9. BRAUDEAU, J. 1981. El cacao Coleccion agrcola Tropical. Ed. Blume Barcelona Espaa. 297 pg 10. BRENNAN, J. (1980). Operaciones de la ingeniera de los alimentos. Segunda Ed. Zaragoza, Derobia, 540 pg 11. CODEX ALIMENTARIUS, 1994. Azucares, productos del cacao y el chocolate y productos diversos. 2 da edicin. Publicado por FAO/OMS Roma. 33 pg. 12. DESROSIER, N. W. 1 985. Elementos de tecnologa de alimentos. 3ra edicin Ed. CECSA. Mxico. 783 pg. 13. GIANNOLA, C. 1977. La industria del chocolate, bombones, caramelos y confitera.

Ed. Paraninfo, Madrid. 278 Pg. 14. GOMEZ, L. C. 2004. Control de calidad de los granos de cacao en la industria. Practicas pre-profesionales Universidad Agraria de la Selva. Tingo Mara - Per. 51 Pg. 15. HORST- DIETER, T. 2001 Fundamentos de ltecnologia de alimentos. Segunda Edicin. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa. 746 pg 16. ICT, 2003. Manejo integrado de cultivo y transferencia en la tecnologa en la amazonia peruana Cacao. Instituto de cultivos tropicales. Tarapoto PERU. 184 pg. 17. INDECOPI. 2007. Normas tcnicas peruanas: NT/210.003, NT/208.005. 18. ITINTEC 1989 Normas Tcnicas N 208. 005, 208.006, 208.007 19. KAST, E. F. y ROSENZWING, E. J. 1 977. Administracin de las organizaciones 4ta edicin Ed. Mc Graw Hill. 753 pg. 20. MADRID, V. A. 2001. Nuevo manual de Industrias Alimentarias. Tercera Edicin Ed. Iragra S. A. Madrid Espaa. Pg 508-515. 21. MAYNARD H. B. 1 985 Manual de ingeniera y organizacin industrial. 3era edicin Reverte, S. A. Barcelona Espaa 1900 pg. 22. MONTES, L. A. 1985. Bromatologia del cacao. 2da edicin. Buenos AiresArgentina. Vol 2 609 pg. 23. MUTTER, R. 1 977 Distribucin de planta 3era edicin Ed. Hispano Europeo Barcelona Espaa 432 pg. 24. PREZ, G. 2001, Nacional de chocolates Boletines de edicin N 1 y 2. Medelln Colombia (WWW.nacionaldechocolate.Boletin01.htm), (WWW.nacionaldechocolate.Boletin02.htm), 25. POTTER, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Ed. Offset Universal. Mxico. 749 pg. 26. SYDNEY, C. 1975 Dulces elaborados con azcar y chocolate Editorial Acribia s. A. Zaragoza Espaa. Pg 29.

X. ANEXO

A-1 Organigrama estructural de la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo