UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PRACTICA N°3

CURSO: TECNOLOGIA DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

PROFESOR: ING. JULIO RODRIGUEZ

INTEGRANTES:

 MAMANI CABALLERO, MARGOT ESTEFANIA

 MEDINA OVIEDO, WENDY ALLISON
 VALENCIA MALQUI, MARIA LUISA
 VARGAS AGROTA, DAHANA CAROLINA
 ZELA QUISPE, BRIGHIT ALEJANDRA

AREQUIPA – PERU
2020
 PRACTICA DE LABORATORIO N°3
Procesamiento de Chocolate: Técnicas de Templado y/o Temperado

I. OBJETIVOS.

• Conocer la importancia de las principales operaciones relacionadas a la producción de

chocolate.
• Revisar la tecnología y maquinaria disponible para la producción de chocolate en una
línea de producción real.
• Aprender las diversas técnicas artesanales para el templado y/o temperado del chocolate.
• Relacionar los conceptos revisados en teoría respecto a los cambios físicos, químicos y
bioquímicos en el cacao durante su procesamiento.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Material, Instrumental y Equipos.

• Videos y papers seleccionados y proporcionados por el docente

• Textos varios
• Computador con conexión a internet

2. Procedimiento

• Formar grupos de 4 personas

• Realizar la visualización de los distintos videos seleccionados por el docente.
- Video #01: D Todo - Fábrica de chocolates (a partir de minuto 10)
https://youtu.be/92Z6W9vMrJY
- Video #02: Fábrica de Chocolates La Ibérica, haciendo el mejor chocolate desde 1909 (Desde
8:40 min a 12:40) https://youtu.be/dJHrKuj4Ofk
- Video #03: #Amul Food Factory: Chocolate https://youtu.be/wxkPobF1xZc
- Video #04: Templado de chocolate: Técnica de tableado o enfriamiento en tabla
https://youtu.be/k6ZNf4v3k9M
- Video #05: Templado de chocolate: Técnica baño maría invertido
https://youtu.be/5LK01DZMgLY
- Video #06: Templado de chocolate: Técnica de siembra https://youtu.be/0w0gw2JV1Lg
- Video #07: Templado de chocolate (técnica de tableado y siembra) https://youtu.be/6-
5fnp8O0DY
• Preparar una lista de preguntas y comentarios para discusión post-visualización de los videos.
• Responder el cuestionario planteado en base a la visualización realizada.
• Complementar y validar sus respuestas con fuentes bibliográficas confiables.
• Redactar su informe en forma grupal haciendo uso de estilo técnico APA para citas y
referencias bibliográficas.
• Remitir su informe grupal mediante plataforma DUTIC (7 días calendario hasta las 23.59hs)
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Esquematice de manera detallada en un diagrama de bloques las diferentes etapas en el

procesamiento de chocolate, según lo visualizado en los distintos videos.

FABRICA DE CHOCOLATE:

MEZCLA REFINADO CONCHEADO

La elaboración del Se encarga de dar

Chocolate empieza una masa mas Se le adiciona la
con la adición de fina con menos manteca y
las siguientes grumos. lecitina
materias primas: mezclándose por
Azúcar Cristal, un tiempo de
Leche, Licor de doce horas a
Cacao y Ethil temperaturas de
Vainillina en el 60 a 75 °C. La
pre- mezclador, función
para lograr una específica en esta
buena etapa es la de
homogenización, el
tiempo de estadía eliminar
es de 5 minutos a microorganismos
una temperatura de patógenos y el
45 - 50°C. sabor a cacao.

TEMPERADO SOLIDIFICACION DESMOLDE Y

EMPAQUE
El tiempo de
Función solidificación de
primordial es que un producto no
la manteca de depende
cacao forme solamente de la
cristales estables cantidad de
cristales presentes
en el chocolate
sino también de
su tipo y cantidad.
El chocolate sale
desmoldeado del
túnel y finalmente
por bandas
transportadoras el
producto es
empacado

TEMPLADO DE CHOCOLATE:
FUNDIDO DESCENSO ATEMPERADO

Si la cobertura de En el caso de haber

chocolate viene en
tabletas o bloques
grandes, la
cortaremos en
trocitos pequeños de
forma homogénea.
Lo pondremos
a fundir en un
recipiente al baño
maría sin que el
agua llegue a hervir,
con mucho cuidado
de que no entre agua
en el chocolate o que
se caliente
demasiado.   recipiente con agua fría y hielo.
También podemos
fundirlo en el
microondas,
calentándolo a
intervalos de 30-40
segundos
aproximadamente y
removiéndolo cada
vez que lo sacamos.
templado el
Una vez esté fundido bajaremos la chocolate sobre el
temperatura rapidamente.  
mármol, lo
Existen 3 formas de hacerlo: recogeremos ahora
Sobre un mármol, extender las 2/3 con la ayuda de dos
partes del chocolate fundido, y con espátulas y lo
una espátula ir removiendo el introduciremos en el
chocolate sobre la superficie.  Con recipiente junto al
otra espátula iremos recogiéndolo. 1/3 restante.
 El chocolate empezará a enfriarse y Revolveremos hasta
a espesar.  Repetiremos esta homogeneizar y
operación hasta que alcance la alcanzar la
temperatura de descenso Baño temperatura de
María Invertido:  Colocaremos el templado .
recipiente con el chocolate sobre un En caso de haber
utilizado el método
 Removeremos continuamente hasta de baño María
que el chocolate alcance la
invertido o el
temperatura indicada. método de Siembra,
Sembrado:   Agregaremos al colocaremos el
chocolate fundido, trocitos muy recipiente al baño
pequeños de chocolate, y María revolviendo
removeremos continuamente de continuamente hasta
modo que éstos se fundan y la que el chocolate
temperatura del conjunto baje hasta alcance la
la temperatura. temperatura
indicada.

Características de un chocolate que ha sido bien templado:

 El chocolate se desmolda perfectamente, sale bien del molde.

 Brillo y color homogéneo.
 Cuando el chocolate se parte,
 Textura homogénea, no arenosa.
Recomendaciones:

 Procure templar el chocolate en un ambiente climatizado: Temperatura ambiente máxima

de 26ºC y humedad relativa 60%.
 Evite el contacto del agua con el producto si lo calienta al baño maría.
 No caliente nunca el chocolate por encima de los 48ºC, ni lo ponga a fuego directo.
 Temperatura de conservación:   Entre 18 y 20ºC.  En lugar fresco, seco, libre de olores y
con poca luz.
 No conservar el chocolate en la nevera.

2. Esquematice en un diagrama los principales equipos y maquinarias involucrados en la

línea de producción por cada etapa.

MEZCLADOR:

Nombre del equipo Mezclador

Principales marcas DELANI
Imagen del equipo Partes del equipo
 Motor
 Rodillo
 Sistema de vapor
 tina

Función y usos
El agitador helicoidal combinado con una transmisión
de velocidad variable garantiza una homogeneización
óptima de sus pastas de chocolate. Las herramientas
de nuevo diseño permiten una acción de mezcla y
corte óptimas, lo que reduce los tiempos de mezcla y
maximiza el rendimiento.

Descripción física Esta máquina mezcladora de chocolate se utiliza para


Fundamento del funcionamiento
Protocolo de Limpieza del equipo
combinar los ingredientes de chocolate antes del
proceso de refinado para que todos los ingredientes,
como la pasta de cacao, la manteca de cacao, la leche
en polvo, el azúcar, cocoa en polvo, etc.
Pueden pasar al refinador, después de estar mezclados
uniformemente.
Es importante que esta mezcla se convierta en una
pasta uniforme con la consistencia apropiada para que
la molienda continúe correctamente. Esta pasta se
introduce entonces en un molino de rodillos para que
la pasta sea más homogénea.
 La descarga automática de alto rendimiento y
una buena capacidad de descarga residual
garantizan que apenas queden residuos de
producto en la zona de proceso. Los paneles
internos lisos facilitan la limpieza de la zona
de proceso entre dos lotes.
 Limpiar las superficies de acero, cuando la
suciedad es reciente se elimina fácilmente.
 Cuando se hayan enfriado, limpiar con un
paño y detergente.

Referencias https://www.delanitrading.com/producto/mezcladora-
de-chocolate-chocomixer/

REFINADOR:

Nombre del equipo Refinador

Principales marcas DELANI
Imagen del equipo Partes del equipo
 entrada de producción
 válvula
 caja eléctrica
 sección transversal
 enfriamiento
Función y usos
Descripción física
Fundamento del funcionamiento
Protocolo de Limpieza del equipo
Esta máquina tiene donde El agua de enfriamiento
recircula a través de un paso de exclusivo diseño
mediante un control automático de la temperatura.
Todas las partes en contacto con la molienda tienen un
tratamiento especial para resistir el desgaste. Incluye
un depósito adicional de 100 litros de capacidad donde
se descarga la masa terminada. La máquina posee un
novedoso sistema automático de engrasado para
reducir los tiempos de mantenimiento.
Esta máquina se utiliza para refinar la pasta de
chocolate u otros productos para relleno de barras y
bombones. La cámara de refinado tiene una sección
trasversal en forma de «8» que aporta sustancialmente
más área para la transferencia del calor a la chaqueta de
enfriamiento y mantener baja la temperatura de la
masa.
El refinador de las máquinas tiene un sistema
innovador para la producción de toda la clase de
chocolate, de compuesto del chocolate y de crema a
partir de las materias primas (azúcar, cacao, manteca
de cacao, goma etc. de la avellana).
El producto se carga (manualmente o a través de los
conductos finos de la producción). La tolva de carga
tiene un interespacio donde la agua caliente o fría
circula para calentar o para refrescar el producto. Una
bomba y un múltiple, puestos debajo de la tolva de
carga, permiten el producto que recicla dentro de la
tolva sí mismo.
 Siempre desenchufe el refinador antes de la
limpieza.
 Lávelos en agua caliente con jabón, enjuague y
Seque.
 Limpie el alojamiento del motor con un paño
suave y húmedo.

Referencias https://www.delanitrading.com/producto/REFINADOR
-de-chocolate-chocomixer/
CONCHADORA:
Nombre del equipo
Principales marcas
Imagen del equipo
Función y usos
 Limpie el cable con un paño tibio con jabón,
luego pásele un paño húmedo. Seque con un
paño suave.
Conchadora
DELANI
Partes del equipo
 entrada de producción
 moledor cóncavo
 mezclador de pozo raspado
Nuestro refinador conchador universal cumple con
tres funciones esenciales en el proceso para hacer
chocolate: Mezcla los ingredientes, incorporando las
grasas, azúcares y emulsionantes de forma
homogénea. Refina las partículas de la masa de
chocolate entre 20-25 μ. Por último realiza la
función de conchado donde elimina los ácidos
acéticos no deseables de la pasta refinada con la
ayuda de un extractor incorporado y la agitación que
se da en su interior. Puede mantener chocolate en
estado líquido gracias al sistema compuesto por una
chaqueta térmica, resistencias, electroválvulas y
control de temperatura. Se ofrece PLC y pantalla

Descripción física
Fundamento del funcionamiento
Protocolo de Limpieza del equipo
Referencias
TANQUE DE ALMACENAMIENTO:
Nombre del equipo
Principales marcas
táctil como opcional. 
Esta máquina es un equipo clave en una línea de
producción de chocolates; se utiliza principalmente
para moler el material de la pasta de chocolate,
chocolate alternativo y también puede ser utilizada
para moler otros productos alimenticios con alto
contenido de grasa o aceite.
La operación de conchado o concado es una de las
más importantes en el proceso de fabricación de
chocolate. Durante esta operación se dan procesos
físicos y químicos en paralelo que brindan al
producto final los atributos de sabor y finura
deseada. En la industria del chocolate uno de los
parámetros más utilizados para predecir la calidad
final de un chocolate está dado por el tiempo de
concado. Este tiempo puede ser entre 6 a 12 horas en
promedio, pero puede llegar a tardar incluso días
dependiendo de la calidad a la que se quiera llegar y
a la calidad del equipo en sí.
 Limpiar las superficies de acero, cuando la
suciedad es reciente se elimina fácilmente.
 Luego aclarar y secar bien todas las
superficies limpiadas con papel.
 Los objetos de hierro pueden dañar el acero.
https://www.delanitrading.com/producto/molino-
refinador-conchador-monty/
Tanque de almacenamiento
DELANI
Imagen del equipo
Función y usos
Descripción física
Especificaciones técnicas
Fundamento del funcionamiento
Partes del equipo
 entrada de medios calientes
 entrada de producción
 patas ajustables
 varillas eléctricas
 probeta de temperatura
 caja eléctrica
 mezclador de pozo raspado
Si el chocolate no se agita durante un periodo
prolongado de tiempo, parte de la grasa se separa
hacia la superficie dejando un chocolate espeso en el
fondo del tanque. La temperatura se mantiene
alrededor de 45°C.El mantenerlo durante periodos
más largos a temperaturas más altas originarían un
cambio en el flavor, mientras que las proteínas en el
chocolate con leche, tenderían a agregarse llegando a
hacerlo mas espeso. En una temperatura mucho más
baja empezaría el proceso de cristalización y existiría
el riesgo de que en el tanque se solidificase.
Contenedor térmico para masa de chocolate que se
mantiene a la temperatura deseada después de la
molienda fina.
Material: acero inoxidable
Capacidad: 300L
Potencia: 1.5 Kw
Dimensiones: 900X1250 mm
Peso: 200k
El cilindro posee temperatura regulable para
mantener la pasta de chocolate refinada en estado
líquido y homogéneo. Por medio de agitación, hace el
desgasificado, desodorizado, deshidratado del
chocolate y proviene la separación de la manteca del
chocolate.
Protocolo de Limpieza del equipo  Limpiar las superficies de acero, cuando la
suciedad es reciente se elimina fácilmente.
 Cuando se hayan enfriado, limpiar con un
paño y detergente.
 Luego aclarar y secar bien todas las
superficies limpiadas con papel.
 Los objetos de hierro pueden dañar el acero.
 Las superficies dañadas se ensucian con más
facilidad y están más expuestas a la corrosión.

Referencias https://www.delanitrading.com/producto/tanque-
termico-para-chocolate-chocotank/

TEMPLADORA:

Nombre del equipo Templadora

Principales marcas
Imagen del equipo
DELANI
Partes del equipo
 dosificador automático
 Controles eléctricos
 Depósito de agua fría
 Primera sección de temperador
 Retorno de temperador
 Sistema de enfriamiento

Función y usos Cuenta con un dosificador electrónico con

repeticiones, inversión automática del sentido de
marcha del sinfin, control electrónico de encendido y
apagado, ciclo nocturno y marco escurrido de grandes
dimensiones. 
Controlada por PLC y pantalla táctil.
Descripción física Nuestra templadora trabaja con un sistema de fusión
del chocolate por medio de la inducción de calor, lo
cual asegura precisión en el trabajo y al mismo tiempo
reduce el consumo de energía. Además, con la
aplicación del sistema de enfriamiento por gas
automático del sin fin se reduce considerablemente el
tiempo de enfriamiento.

Fundamento del funcionamiento La máquina de temperado es crucial, debido a que

influye en las características de calidad como el color,
la dureza, el manipuleo, el acabado final y el tiempo de
vida útil.
Lo que se busca con este proceso es que el re
ordenamiento de los cristales que se forman al
temperar la pasta de chocolate sea de tal forma que se
maximice la formación de los cristales deseados.

Protocolo de Limpieza del equipo  Desenchufar la maquina

 Limpiar las superficies de acero, cuando la
suciedad es reciente se elimina fácilmente.
 Cuando se hayan enfriado, limpiar con un paño
y detergente.
 Luego aclarar y secar bien todas las superficies
limpiadas con papel.

Referencias https://www.delanitrading.com/producto/templadora-
automatica-therminator-i/

MOLDEADORA:

Nombre del equipo Moldeadora

Principales marcas DELANI
Imagen del equipo Partes del equipo
 entrada de medios calientes
 Control de dosificación.
 Dosificador de chocolate
 Dosificador de temperadora
 Tasa de moldeadora
 Túnel de vibrado

Función y usos Los moldes son quitados en forma automática por los
índices de la cadena portamoldes
El molde avanza paso a paso hasta colocarse debajo del
cabezal dosificador. 
Cuando la cadena se detiene, el cabezal dosifica la
cantidad de chocolate indicada en la pantalla 
Luego los moldes son vibrados para lograr una
distribución óptima del chocolate. 
Finalmente los moldes se introducen al tunel de frío.
Fundamento del funcionamiento Esta es una máquina automática de moldeado de chocolate
única. Tiene funciones de precalentar el molde vacío,
depositar el chocolate en el molde, vibrar el chocolate en
el molde, enfriar el chocolate en el molde, desmoldear el
chocolate y transportarlo a la estación siguiente
automáticamente. Esta línea de moldeo automático puede
moldear los siguientes tipos de chocolate: Chocolate puro,
chocolate con relleno, chocolate de dos colores, chocolate
con nueces (se requiere una unidad de alimentación de
nueces con un costo adicional). El chocolate verdadero y
el chocolate compuesto pueden ser hechos por esta
máquina.
Protocolo de Limpieza del  Limpiar las superficies de acero, cuando la
equipo suciedad es reciente se elimina fácilmente.
 Cuando se hayan enfriado, limpiar con un paño y
detergente.
 Luego aclarar y secar bien todas las superficies
limpiadas con papel.
 Los objetos de hierro pueden dañar el acero.
 Las superficies dañadas se ensucian con más
facilidad y están más expuestas a la corrosión.
Referencias https://www.delanitrading.com/producto/moldeadora-
automatica-de-chocolate-trendy-100/

TUNEL DE ENFRIADO:

Nombre del equipo Túnel de enfriado

Principales marcas DELANI
Imagen del equipo Partes del equipo
 Altura operativa
 Termostato eléctrico
 Acondicionamiento electrónico
 dosificador automático
 Función y usos Se utiliza principalmente para enfriar los chocolates
después del moldeado. Es una banda transportadora dentro
de un compartimiento cerrado aislado térmicamente donde
se inyecta aire frío.
Fundamento del funcionamiento Está equipado con control automático de temperatura. Es
indispensable para el buen enfriado de los chocolates de tal
forma que en el manipuleo posterior al desmolde su
superficie no se vea afectada. La entrada de aire frío es
indirecta y no se produce rocío sobre los chocolates. Es
construido totalmente en acero inoxidable 304.
Referencias https://www.delanitrading.com/producto/tunel-de-
enfriado-de-chocolate-frigobelt-100/

ENVOLVEDORA:
Nombre del equipo Envolvedora
Principales marcas HONOR PCK
Imagen del equipo Partes del equipo
 1.Banda transportadora de tablillas
 2. Banda transportadora para paquete
 3. Mordaza y cuchilla
 4. Portabobinas
 5. Tablero de control
Función y usos Esta máquina está diseñada en 2 versiones, versión
de envoltura de giro simple y versión de envoltura de
giro doble, para cumplir con los diferentes requisitos
de los clientes. Funciona perfectamente con
múltiples tipos de chocolate, como tipo de cono, tipo
de rectángulo, tipo redondo

Descripción física El diseño especial proporciona chocolate firme y

rápido al proceso de envoltura..
Usando servomotor en el envío de film, más estable.
El transportador de alimentación puede hacer
chocolates en línea y enviarlos a envolver.
Controlado por pantalla táctil PLC, fácil operación e
inteligente.

Referencia Bibliográfica
https://honorpack.com/es/envolvedora-automatica-
de-chocolate-simple-doble-torsion-fw-300/

Diagrama:
3. Busque en la bibliografía los principales puntos de control y parámetros de operación en
cada operación unitaria.

PROCESO PELIGROS JUSTIFICACIO MEDIDAS PARAMET PCC

Y N DEL RIESGO PREVENTIVAS Y ROS DE
CATEGORI DE CONTROL CONTROL
A
Físico Magulladuras Medida a sus Temperatura NO
Mezclado Químico - propiedades de flujo
Biológico Contaminación líquidas.
cruzada Limpieza para
quitar la basura que
puedan conllevar
los granos.
Control del agua
utilizada.
Físico - Regular las Temperatura NO
Químico . temperaturas y los
Refinado Biológico Contaminación tiempos.
cruzada Limpieza y
mantenimiento de la
maquinaria a
utilizar.
Físico dispersar, Atención durante el Ausencia de NO
Concheado desecar, eliminar ciclo de conchado materias
sustancias se ejercen fuerzas extrañas
volátiles y de compresión y de Temperatura
homogenizar, cizalladura.
con el fin de Limpieza y
mejorar la mantenimiento de la
viscosidad, maquinaria a
aumentar la utilizar.
fluencia, mejorar
la textura
Químico -
Biológico Contaminación
cruzada
Granos duros, Revisar los cristales Ausencia de NO
Templado Físico presencia de pueden crecer con materias
algunas mucha rapidez y a extrañas
cascaras. medida que la
Químico - viscosidad aumenta,
Biológico Contaminación surge la necesidad
cruzada de elevar la
temperatura del
chocolate para
evitar la
solidificación
 incontrolada
Limpieza y
mantenimiento de la
maquinaria a
utilizar.
Físico Impurezas Evitar su Temperatura NO
Moldeado Químico - espesamiento y tiempo
Limpieza y Ausencia de
Biológico Contaminación mantenimiento de la materias
cruzada maquinaria a extrañas
utilizar.
Físico Impurezas Humedad y NO
Almacenad Químico - Limpieza y Temperatura
o Biológico Contaminación mantenimiento de la
cruzada maquinaria a
utilizar.
Físico Agujeros en Asegurarse del buen NO
Envasado costales estado de los sacos Temperatura
Químico - o empaques. de sellado.
Biológico Contaminación Limpieza y Fecha de
cruzada mantenimiento de la producción
maquinaria a y/o Lote,
utilizar. Vencimiento
Cantidad de
unidades

IV. CUESTIONARIO

1. Realice una breve revisión bibliográfica sobre las principales reacciones bioquímicas que se
dan durante la operación de conchado de cacao, haciendo énfasis en el desarrollo de sustancias
responsables por el aroma y el sabor.
2. ¿Cuál es la influencia de la distribución de tamaño de partícula resultante del proceso de
refinado sobre las características reológicas y textura del chocolate?

El refinado del chocolate es una etapa decisiva en la producción de un chocolate de calidad,

debido a que en esta etapa se producen cambios en la textura., reologia, sabor, olor, entre otras.
En el proceso de refinado se desarrolla una mejor textura y se obtienen partículas menores a 30
um. Un incorrecto proceso produce una inadecuada distribución de la grasa y de los sólidos
generando un producto heterogéneo, lo que probablemente produciría chocolates con problemas
de migración de grasa, migración de azúcar, sabores ácidos y ausencia de sabores indeseables.
Se desarrolla textura y sabores, tanto en
chocolates negros, blancos y con leche.
(Schumacher, 2009, pp. 616-617)
El tamaño de partícula del chocolate tiene
influencia tanto en la reologica del chocolate
como en la sensación de boca que produce al
consumirlo. Existe una relación directa entre el
tiempo de refinado y el tamaño de partícula. Es
necesario reducir las partículas sólidas no grasas
a un tamaño menor de 30 um y además recubrir
la superficie generada en dicha reducción de
tamaño. El tamaño de partícula tiene relación proporcional con la viscosidad. (Beckett, 2009, p.
239).

La reducción del tamaño de partícula tiene efecto en la calidad final del producto, es un
parámetro fundamental debido a la sensación en boca, cuando es muy grueso, produce una
sensación conocida como “gritty”, arenosa o áspera. Cuando se ha disminuido demasiado el
tamaño de partícula, produce una sensación empalagosa conocida como “stickly”. El tamaño de
partícula además de reducir esta sensación también mejora la forma de derretirse, por lo que es
fundamental para obtener una textura adecuada y aceptada para el consumo. Por esta razón, es
que el proceso de refinado debe realizarse adecuadamente dependiendo sobretodo del tiempo y
la velocidad que se emplee, para así cumplir con los parámetros aceptados para el consumo.
(Afoakwa, 2010, p. 78)

La adición de ingredientes con partículas sólidas como el licor de cacao y el azúcar sobre la
matriz de manteca de cacao hacen que el chocolate cambie a comportarse como un
pseudoplastico. Este comportamiento se da por la resistencia que presentan las partículas en
suspensión potenciada por el azúcar (Shear thickening) además los resultados reologicos pueden
ser afectados por la complejidad estructural del producto, condiciones tecnológicas, tamaño,
forma y naturaleza de las partículas, formulación, materias primas y aditivos utilizados
(Fernandes et al., 2011, p. 68). La percepción de arenosidad y fundido tienen relación con l
reologia y con el sentido del gusto, al disminuir esta percepción y el tiempo de fundido, se puede
atribuir al descenso del tamaño de partícula y homogeneidad de la mezcla.

3. Según lo observado en los videos sobre las distintas técnicas de templado de chocolate,
¿existirá alguna diferencia en las características del chocolate templado resultante? Justifique su
respuesta.
4. ¿Cuál es la definición de una curva de temperado de chocolate y a qué se debe que los valores
de temperatura cambien en función del tipo de chocolate? Enfoque su respuesta desde los
componentes de cada tipo de chocolate y el proceso de cristalización de la manteca de cacao.
5. ¿Por qué las coberturas sabor a chocolate no necesitan proceso de templado?. Justifique su
respuesta.

V. CONCLUSIONES
 El tiempo y la velocidad del refinado influyen en las propiedades físicas, químicas y
sensoriales, así como en el tamaño de partícula y en los parámetros reologicos.
 El tamaño de partícula es el principal parámetro a considerar durante la elaboración de
chocolate, ya que de este depende que el chocolate obtenga una textura agradable para el
público, y a su vez obtenga una viscosidad fluida y homogénea en el producto final.

VI. RECOMENDACIONES
 Se debe evaluar tratamientos térmicos previos al refinado que ayuden a reducir el tiempo
empleado, con el propósito de incrementar productividad, además de tener en cuenta el
proceso adecuado para cada tipo de variedad de chocolate.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Fernandes, V., Muller, A., y Sandoval, A. (2011). Evaluación de las propiedades
reologicas y térmicas de diferentes composiciones de chocolate. Revista latinoamericana
de metalurgia y materiales, S3, 12-13.
 Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Techonology. (1era. Ed.). Chichester,
UK: John Wiley & Sons, Ltd.
 Schumacher, A., Brandelli, A., Wulf, E., Carrion, F., Pieta, L., Venzke, K. y Vogt, E.
(2009). Development and evaluation of a laboratory scale conch for chocolate
production. International Journal of Food Science and Technology, 44, 616 – 622.
 Fabricant, F. 1998. The intense Pleasures of dark chocolate. New York Times, New
York, USA; 16 dic.:F1
(http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2658/Q03-O7-T.pdf?
sequence=1)
 Cuevas, V. 2006. APPCC Avanzando: Guía para la aplicación de un Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Control Crítico en una empresa Alimentaria. 1 era Edición.
España. Editorial Ideas Propias. s.p.