ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

ESCUELA DE CIENCIAS PECUARIAS

AGROINDUSTRIA

CARRERA:
AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:
CÁLCULOS BÁSICOS

TEMA:
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE EN POLVO.

ALUMNO:
IRIS DUARTE
CRISTIAN PEÑA
YADIRA MULLO

NIVEL:
TERCERO “B”

RIOBAMBA-ECUADOR
2019-2020
TEMA
Elaboración de chocolate en polvo.

OBJETIVO GENERAL
Identificar el proceso industrial realizado en la elaboración del cacao en polvo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
-Determinar las variables utilizadas en su fabricación del cacao en polvo.
-Distinguir las aplicaciones del cálculo básico en la elaboración del cacao en polvo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agentes emulsionantes.
Las proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda
fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su
textura; y luego, la mescla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este proceso, también
llamado en inglés "coaching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La
siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que
se introducen en una cámara fría. Las presentaciones finales del producto son: en grandes
tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao
instantáneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelería y confitería, entre otro.
(J.Liendo, 2005)

DIAGRAMA DE FLUJO
DIMENSIONAMIENTO DEL PROCESO.
Fermentación:
La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del
cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la
superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los
utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el mucilago seco en las
superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las
hojas del banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde
las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden
gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman
el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan
sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao. (Pasmiño, 2016)
Secado:
El secado es el proceso donde el grano pierde humedad, si queremos un cacao de buena
calidad, es necesario que el secado lo realicemos poco a poco. Por eso, en el primer día
ponemos los granos a orear en las horas más frescas para que termine la fermentación. El
secado se continúa por 5 o 6 días más, dependiendo de la cantidad de sol que tengamos. De
esta manera, garantizamos que el grano tenga buena forma, olor y sabor al finalizar el proceso
de secado. Tipos de secado: Existes diferentes formas para secar el cacao entre las más usadas
tenemos el secado al sol y en estufas de leña o de carbón. (Nuñez, 2015)
Tostado:
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad
natural, en combinación con el calentamiento, se
Limpieza:
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos
cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de
esta operación es posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en
forma manual. (J.Liendo, 2005)
Descascarillado:
Es el proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la
semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del
cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes
de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este
proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas
temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante
se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el
descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último
proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao
debido a su alta rentabilidad. (J.Liendo, 2005)
Tostado:
El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad
natural, en combinación con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones
químicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la
fermentación y el secado, que luego darán origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin
embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcionó las
almendras y de la manera como se realizó el proceso de fermentación y secado. (Imbaquingo,
2012)
Molienda:
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del
cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la
molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del
diseño exigidos para el producto final. (Imbaquingo, 2012)
Prensado:
El objetivo del prensado es separar la fase líquida de los sólidos que juntos constituyen el
Licor de Cacao. La manteca extraída del licor de cacao, es filtrada para eliminar los sólidos
residuales que contiene, temperada y envasada. También se la utiliza directamente como
materia prima en la planta de chocolatería. La torta de cacao, es triturada y envasada.
utilizada para mezclar con azúcar, vitaminas y otros ingredientes, para comercializar
localmente como Cocoa para la preparación de bebidas. (Gonzáles, 2012)
Torta de cacao:
Es un producto proveniente del prensado del licor de cacao que da como resultado una masa
compacta de sólidos de cacao con bajo porcentaje de manteca. (Maquita, 2017)
Quebrantado:
Quebrantar la torta de cacao, presionando la masa de cacao. (Wipo, 2015)
Pulverizador de cacao:
El pulverizador de cacao CPM de Bühler Barth presenta las mejores condiciones para una
óptima des aglomeración de la masa de cacao para convertirse en cacao en polvo. Un molino
de clasificación se encarga de que las partículas de molienda obtenidas queden en el ámbito
de tamaño deseado. Una corriente de aire controla la alimentación y el transporte del producto
y lo conduce al final a un separador en el que se separan el aire y el cacao en polvo.
(Buhler, 2017)
Alcalinización:
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con
carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto
final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de
la almendra de cacao. (J.Liendo, 2005)
Empaquetado:
El área locativa para esta sección debe ser diseñada de tal manera que sea bien fresca o con
aire acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30° C el chocolate se derrite
fácilmente; se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 °C - 23 °C y una
humedad relativa inferior de 50%. El empaque puede realizarse de forma manual o mecánica.
Existen máquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas
y pegándolo. Estas máquinas pueden ser neumáticas o mecánicas y pueden trabajar a
velocidades muy altas. El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos,
el primero es proteger a las barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio
ambiente, además impedir que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie
de la envoltura y sea visible al consumidor. El segundo objetivo es la presentación del
producto y como protección a los agentes externos que pueden modificar el estado del
chocolate. En el empaque va impreso la marca del chocolate, el nombre de la fábrica que lo
produce, sus ingredientes, peso etc. (Mendoza, 2015)

CONCLUSIONES.
Se logró identificar con éxito el proceso realizado para ejecutar una correcta elaboración del
cacao en polvo, además de establecer las variables que influyen de cada etapa de su
fabricación como pueden ser la temperatura, presión, humedad y tiempo.
Bibliografía
Buhler. (2017). Obtenido de Buhler:
http://www.buhlergroup.com/europe/es/productos/pulverizador-de-cacao-
cpm.htm#.XKrMltVMTIU

Gonzáles, C. (2012). Procesos del cacao. Obtenido de Procesos del cacao:

https://licordecacao.blogspot.com/

Imbaquingo, N. (Abril de 2012). Obtenido de

http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/4574/1/CD-4200.pdf

J.Liendo, R. (Septiembre de 2005). INIA. Obtenido de INIA: https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-

Deployment/documentos/El_Chocolate.pdf

Maquita. (2017). Obtenido de Maquita: http://www.maquitaagro.com/producto/torta-de-cacao/

Mendoza, G. (2015). Obtenido de https://censalud.ues.edu.sv/CDOC-

Deployment/documentos/Tecnologias_limpias.pdf

Nuñez, F. (2015). FUNDESYRAM. Obtenido de FUNDESYRAM:

http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=4627

Pasmiño, M. (2016). Cacaomovil. Obtenido de Cacaomovil:

http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/principal-uso/

Wipo. (2015). Obtenido de Wipo:

https://patentscope.wipo.int/search/es/detail.jsf;jsessionid=174EA8A6BC9479CCE56DFE6
7C813CFA5.wapp2nB?docId=ES4871275&recNum=82&office=&queryString=FP%3A%28co
coa%29&prevFilter=&sortOption=&maxRec=6676