Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Agronomía

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Ciencia y Tecnología de la Leche

Reporte#5 Elaboración de Yogurt

Equipo 4:
Contreras Gaytán Luis Ángel 1862267
Cura García Jorge Sebastián 1865177
Menchaca Guzmán Jesús María 1943848
Rodríguez Flores Jazmin Elizabeth 1940280

Grupo: I6A

Dr. Gerardo Méndez Zamora

General Escobedo, Nuevo León a 2 de noviembre del 2021

Índice
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 2
2.1 Objetivo General ................................................................................................................. 2
2.2 Objetivos específicos ........................................................................................................ 2
3. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 3
4. RESULTADOS Y DISCUSION .............................................................................................. 4
4.1 Diagrama de bloques ........................................................................................................ 4
4.2 Puntos Críticos de Control .............................................................................................. 5
4.3 Proceso de elaboración de yogurt................................................................................. 6
4.4 Discusión con la Normativa del yogur ....................................................................... 12
4.5 Composición química de yogurts comerciales ........................................................ 13
4.6 Proceso de Elaboración de la cajeta ........................................................................... 14
4.7 Reacción de Maillard en cajeta ..................................................................................... 15
4.8 Reacción de Maillard en dulces de leche................................................................... 16
5. CONCLUSIONES................................................................................................................... 17
6. BIBLIOGRAFIAS ................................................................................................................... 18

i
ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. PCC en la elaboración de yogur……………………………………….……5

Cuadro 2. Composición química de yogur natural…………………………………...13
Cuadro 3. Composición química de yogur light……………………………………....13

ii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de bloques para la elaboración de yogur………………………..4

iii
 1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido
láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como
compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como
consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las
proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios
ocurridos en las proteínas de la leche.

La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en

yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur
constituyen dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Durante la fermentación, el azúcar de
la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples, concretamente
en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. Además,
la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,
aminoácidos) que confieren al yogur su sabor distintivo.
La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las
proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del
yogur.
Existen numerosas variedades de yogur en el mercado, según su procedimiento
de fabricación y sus ingredientes, que se añaden al yogur antes o después de la
fermentación:

• Yogur batido
• Yogur firme
• Yogur liquido

El tipo de leche usada (desnatada, semidesnatada o entera) y la eventual

incorporación de nata, determinará el contenido en grasa final del yogur.

1
 2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Observar el video de la elaboración de yogurt y reportar los puntos establecidos
por el profesor.

2.2 Objetivos específicos

1. Investigar el proceso de la elaboración del yogurt, incluyendo las pruebas
fisicoquímicas mencionadas en el video.
2. Discutir las normas del yogurt.
3. Investigar y reportar la composición química de 5 yogurts comerciales (light
y normal).
4. Investigar el proceso de elaboración de la cajeta y dulce de leche, así como
la Reacción de Maillard en su proceso de elaboración.

2
 3. MATERIALES Y MÉTODOS
Según el video de YouTube que nos proporcionó el profesor sobre la práctica

de elaboración del yogurt.

• Utensilios de acero inoxidable

• 1 recipiente 30 litros capacidad.

• 1 bolt con 5 litros de capacidad.

• Cucharas

• 1 licuadora industrial con 5 litros de capacidad.

• Estufa industrial

• Balanza granataria

• Descremadora

Materias primas:

• 20 litros de leche bronca.

• Cepas microbianas liofilizadas

• 720 gr leche en polvo.}

3
 4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Diagrama de bloques

Recepcion de
leche bronca

Filtración

Analisis
Fisicoquimicos

Descremado

Calentamiento

Leche en polvo Homogenizado 65°C

Pasteurización 85°C x 20min

Enfriamiento

Inoculación

Incubación Cepas microbianas

10°C
Acidificación

Fruta
Mezclado
Azúcar

Envasado

Figura 1. Diagrama de para la elaboración del yogur

4
 4.2 Puntos Críticos de Control

Cuadro 1. Puntos Críticos de Control en la elaboración del yogur

Fase del Proceso Categoría Causa Justificación
Supervivencia de
microorganismos
patógenos. Si no se cumple con las
(Tiempo y condiciones de temperatura
temperatura y tiempo, se presenta una
Pasteurización Biológico
insuficiente, condición ideal para el
tablero de control crecimiento de
mal calibrado o en microorganismos.
malas
condiciones).
Posible presencia
Físico Contaminación por metales.
de metal
Contaminación
Envasado cruzada. La carga microbiana no se
Biológico (Inadecuado aseo elimina en una etapa
del personal, mal posterior
sellado)
Temperatura Programa de mantenimiento
Almacenado Biológico inadecuada de y calibración de
almacenamiento. termómetros.
Fuente: MIRIAM.2013

5
 4.3 Proceso de elaboración de yogurt
1. Recepción de la leche

La leche debe tener una temperatura de 4°C

2. Filtración

Se elimina los contaminantes presentes en la leche como: paja, hojas, pelos,

semillas, etc. Se utiliza una pañalina como medio filtrante.

3. Analisis Fisicoquímicos

Se realizan para determinar la calidad de la leche.

Prueba de densidad

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin
que haya incorporación de aire.

Materiales

• Probeta de plástico de 1L
• Lactodensímetro
• 1L de leche

Procedimiento

1. Colocar 1 litro de leche en la probeta

2. Colocar el lactodensímetro dentro de la probeta
3. Esperar a que se estabilice el lactodensímetro
4. Observar y tomar la lectura

6
Determinación de grasa por el método de Gerber

El método Gerber es el método oficial en México. Su principio es la ruptura de la

emulsión de leche por medio del ácido sulfúrico. Se recomienda la adición de una
pequeña cantidad de alcohol isoamílico, que actúa como demulsificador, la
reacción se conduce en una botella especial de vidrio llamada “Butirómetro”.

La función del ácido sulfúrico es disolver y descomponer las cadenas de proteínas

y lactosa, aumentando así, el peso especifico de la fase acuosa. La grasa se
separa en la reacción, completándose por medio de la centrifugación. La cantidad
de grasa es cuantificada por la graduación de los butirómetros, la cual se expresa
en porcentaje.

La prueba consiste en que el ácido sulfúrico calcina todos los componentes de la

leche excepto la grasa y el alcohol isoamílico rompe la membrana que contiene la
grasa, liberándola y así poder leer la lectura del butirómetro.

Materiales

• Leche
• Pipetas graduadas de 10 y 5 ml
• Tapones para butirómetro
• Clavos para butirómetro
• 2 butirómetros
• Guantes de asbesto
• Centrifuga
• Alcohol isoamílico
• Ácido sulfúrico 90%

Procedimiento

a) Agregar 10 ml de ácido sulfúrico al 90% al butirómetro

b) Adicionar 11 ml de leche por las paredes del butirómetro
c) Añadir 1ml de alcohol isoamílico y agitar vigorosamente hasta disolver
totalmente la muestra

7
 d) Centrifugar por 10 minutos
e) Sacar los butirómetros de la centrifugadora y tomar la lectura.

Determinación de Acidez

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se

pretende es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que, en presencia de un reactivo indicador descubre mediante
un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final de la
reacción.

Materiales

• Soporte universal
• Bureta de 25 ml
• Pipeta de 10ml
• Pinza para bureta
• 2 vasos de precipitado de 50ml
• Perilla de hule
• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleína
• 1 hoja en blanco

Procedimiento

1. Armar el equipo de titulación

2. Agregar hidróxido de solo 0.1 N a la bureta hasta aforar a 25 ml
3. Colocar 9 ml de leche bronca en un vaso de precipitado
4. Agregar 5 gotas de fenolftaleína
5. Colocar la hoja en blanco sobre el soporte universal para poder observar el
vire de color de la muestra
6. Agregar gota a gota el hidróxido de sodio y agitar suavemente hasta que se
observe un vire de color a rosa pálido.
7. Tomar lectura de los ml gastados de hidróxido de sodio.
8. Calcular la acidez en base a °D con la siguiente formula:
8
 Acidez en °D = ml gastados de NaOH x 10

Prueba de alcohol

La prueba del alcohol es uno de los tests claves a nivel de recepción en las
industrias, a fin de detectar la termo estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es
inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta para su
industrialización.

Materiales

• Alcohol al 75%
• Tubo de ensayo
• 2 pipetas de 2 ml
• Perilla de hule

Procedimiento

1. Colocar 2 ml de alcohol etílico en el tubo de ensayo.

2. Agregar por las paredes 2 ml de leche
3. Tapar y voltear el tubo con un dedo
4. Observar si por las paredes aparecen grumos.

4. Estandarización

En este proceso, con la utilización de la descremadora, se normaliza la grasa en

un 2% y de sólidos en un 7%, para una distribución homogénea de la grasa debe
precalentarse a 35°C.2.5% de grasa.

Datos

Le= leche entera a mezclar con la descremada

Ld= leche descremada

Lest= leche estandarizada (20 litros)

Grasa original de la leche bronca= 3.5%

9
Grasa que se quiere estandarizar= 2.5%

Ecuación 1

Le + Ld= Lest

• Balance de grasa

Le(3.5%)+Ld(0%)= Lest (2.5%)

Le(3.5%)= 20 litros (2.5%)

20𝑙𝑡𝑠(2.5%)
𝐿𝑒 = = 14.28 𝑙𝑡𝑠
3.5%

Ld= Lest – Le

Ld= 20 lts -14.28 lts

Ld= 5.72 lts

Leche que se mezclarán con los 14.28 lts restantes para obtener la leche
estandarizada al 2.5% de grasa.

5. Homogeneización:

En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia, además de “cuerpo”, a

través de un proceso de presión de 100kg/cm2 y temperatura de 40 °C, para evitar
que la grasa se separe.

6. Pasteurización

La leche se coloca en una marmita a 85°C, durante 15-30 minutos. Esto ayuda a
disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y
permite la uniformidad.

7. Enfriamiento

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el

cultivo, se encarga, mediante sus técnicas sanitarias, de reducir la temperatura
hasta 40-45°C.

10
 8. Inoculación

Se basa en adicionar el fermento lácteo, conformado por bacterias productoras de

ácido lácteo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

9. Incubación

Se realiza durante 4-6 horas, a 45°C, en que el yogur debe adquirir un pH de 4,6-
4,7; este indica la concentración de hidrógeno y se usa para medir la acidez.

10. Batido

Se utiliza una mezcladora industrial, y con este subproceso se concluye el

enfriamiento del yogurt. Al terminar la incubación, al llegar a una temperatura de
20°C, se puede agregar los saborizantes, mermeladas de frutas, azúcar,
colorantes y conservantes.

11. Empaquetado

Consiste en colocarlo en los recipientes en los que se distribuirá.

12. Almacenamiento

Consiste en colocar el yogurt en cámaras frigoríficas a 5°C hasta su uso o

comercialización.

11
 4.4 Discusión con la Normativa del yogur
El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus viables, conforme
al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de
la NMX-F-703-COFOCALEC-2012. En caso de contener cultivos alternativos
adicionales, éstos deben estar en valores de 106 UFC/g viables de cultivos
lácticos, como mínimo.

Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la

fecha de caducidad del producto. El yogurt tiene una vida útil limitada y la higiene
estricta es importante para la calidad del producto es por eso por lo que se tienen
las Normas Oficiales Mexicanas donde podemos encontrar desde la denominación
del producto, especificaciones fisicoquímicas hasta los parámetros de
microorganismos presentes e información comercial.

El yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado y yogurt con
fruta u otros alimentos deben cumplir con las siguientes especificaciones
fisicoquímicas.

12
 4.5 Composición química de yogurts comerciales

Cuadro 2. Composición química de Yogurt normal

Yogurt Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Minerales
Ca-
Yogurt de
300,5mg
durazno - 2,62g 1,77g 14,8g
Na-
santa clara
119,78mg
Yogurt
Ca-,025g
yoplait - 3,5g 3,8g 19,9g
Na-150mg
cereales
Yogurt
Ca-ne
danone de - 1,63g 1,66g 12,2g
Na-,032g
fresa
Yogurt
Ca-,15mg
nature - 4,2g 2g 7g
Na-0
santa clara
Yogurt
Ca-120mg
yoplait de - 2,8g 2,48g 16g
Na-,051g
manzana

Cuadro 3. Composición química de Yogurt light

Yogurt Humedad Proteínas Grasas Carbohidratos Minerales
Danone Ca-
natural - 0g 3,8 g 8,8g 173,6mg
light Na-68,6mg
Yogurt Ca-231mg
batido - 6g 0g 9,9g Na-43,6g
light
Yogurt lala Ca-168mg
- 4,6g 3,2g 7,12g
sin azúcar Na-,067g
Yogurt Ca-127mg
danone - 3,36g 1,28g 7,2g Na-,056g
vita línea
Yogurt lala Ca-97,3mg
bebible - 2,68g ,128g 5,15g Na-,042g
light

13
 4.6 Proceso de Elaboración de la cajeta
La cajeta, manjar o arequipe es un dulce tradicional mexicano elaborado
principalmente con leche de caprino. se elabora mediante la combinación de leche
de caprino, azúcar, esencia de vainilla, canela y bicarbonato. Los ingredientes se
ponen a hervir a fuego lento, en un recipiente de cobre o de acero inoxidable por
varias horas; se mezclan constantemente con una cuchara grande de madera,
hasta obtener una consistencia espesa de color café. Cuando se comienza a ver
el fondo del depósito, se retira de la lumbre y se deja enfriar.

Por último, en un vaso con agua se deposita una gota de cajeta; si llega al fondo
sin deshacerse, significa que ya está lista para servirse.

Los estados de Guanajuato, Coahuila y Durango destacan en producción de leche

de caprino. En 2017, en conjunto aportaron 70.7% del total nacional.

El mercado de exportación mexicano de cajeta sigue en expansión. De acuerdo

con cifras que presenta este Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera
(SIAP), en 2017, la venta al exterior de cajeta alcanzó un volumen de 775
toneladas, las cuales generaron divisas por 2 millones 97 mil dólares.

14
 4.7 Reacción de Maillard en cajeta
En la elaboración de cajeta, la adición de bicarbonato de sodio cumple una doble
función:
*Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al
concentrarla
*Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que
ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en
una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con
azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos:
• Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la
leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una
paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
• Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A
toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix;
y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. *
Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila
hasta los 72º Brix.

https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n2714_Llosa.pdf

https://nanopdf.com/download/560pdf_pdf

15
 4.8 Reacción de Maillard en dulces de leche
Las reacciones de Maillard son las responsables del color característico del dulce
de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares
reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la
leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien
conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”,
se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de
amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes
reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del
dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se
avanza en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de Amadori.

2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).

C. Deshidratación del o de los azúcares.

D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.

F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados

heterocíclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se
desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.

16
 5. CONCLUSIONES
En la composición del yogurt, los carbohidratos radican la mayor diferencia entre
un producto normal y uno light, aunque lo normal sería pensar que donde se vería
una mayor diferencia seria en el apartado de grasas el cual, aunque muestre bajas
cantidades de grasa no hay mucha diferencia entre ambos tipos.

El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, estos
microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha
de caducidad del producto, todos los parámetros y especificaciones para
determinar la calidad del yogurt los podemos encontrar en las Normas Oficiales
Mexicanas. Dentro del catálogo de las Normas Oficiales Mexicanas, se estudió la
NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt Denominación, especificaciones
fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba, en
donde podemos encontrar todas las medidas que sean necesarias para que los
productos que se comercialicen en Territorio Nacional contengan los requisitos
necesarios con el fin de garantizar los aspectos de información comercial para
lograr una efectiva protección del consumidor.

17
 6. BIBLIOGRAFIAS
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2021, de https://mx.openfoodfacts.org/producto/7501032398439/yogurt-danone
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