ISFODSU

Recinto Juan Vicente Moscoso

INFORME DE LABORATORIO
Practica# 1. Microbiología aplicada (Yogurt).

ESTUDIANTES:

- Carrión Jeffrey
- Valentín Pineda Nancy
- Linarez Moreno Miguel.
- Mercedes Pichardo Johanny

ASIGNATURA:
Microbiología

PROFESOR:
Miguel Ángel Guevara.

San Pedro de Macorís, República Dominicana, 8/7/2022.

 INTRODUCCIÓN diferentes bascterias proteolíticas que

A travéz de la elaboración de este actuan durante el proceso de formación

informe se busca comprender el proceso del producto, tambien contiene elevada

de fermentación que se realiza para concentraión de acidos grasos, que sonde

lograr obtener, yogur (producto lacteo), cadena corta y media de facil absorción

que se obtiene por medio de la leche (Livingston, 2013)

fermentada el cual es un alimento básico

que forma parte fundamental y OBJETIVOS
nutricional en las mesas de la población • Relacionar los conocimientos previos sobre
mundial, ya que contiene componentes microorganismos en la elaboración de

nutricionales que garantizan la salud de yogurt.

los mismos y prociona energia al cuerpo. • Determinar la variación de la acidez del

yogurt.
- El yogurt
El yogurt es un producto de leche
coagulada, obtenida a travéz de la
MATERIALES
Véase los materiales más abajo (fig. 1).
fermentación láctica, producida por
algunas bacterias, como Lactobacillus - 2 litros de leche entera

bulgaricus y Streptococcus - Cultivo láctico (yogurt)

- Azúcar
thermophilus. Para que se de este
- Olla
proceso, los microorganismos
- Estufa eléctrica
productores de la fermentacion láctica,
- Termómetro
deben ser estar presentes en el producto,
- Incubadora
en una cantidad minima de 1 x 107 - Cucharón
colonias por gramo o mililitro - Cinta reactiva
(Fernandez, 2017). - Peachímetro
El yogurt es conocido - Vasos desechables
principalmente por por tener un alto - Papel aluminio

contenido en calcio (Ca), pero ademas de

este, proporciona proteinas de
importante nivel biológico, distintos
tipos de caseínas, proteínas de lactosuero
que son consideradas con una elevada
digestibilidad debido a la acción de Figura 1. Materiales utilizados para la elaboración
del yogurt. Tomada por (Valentín, 2022).
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METODOLOGÍA Luego se pasó la mezcla a los

Se depositó en una olla metálica recipientes estando rotulados con los

2 litros de leche, la misma se puso a nombres correspondientes a cada

calentar en una estufa eléctrica a fuego persona que tomó su muestra (fig. 4),

lento hasta llegar a una temperatura que después se les añadió una tapa de papel

no sobrepasara los 85grados C, que la aluminio y cada uno de estos pasaron a

leche no llegara a hervir, durante todo el colocarse en la incubadora del

proceso de calentado se estuvo agitando laboratorio. Éste último paso con el

la leche suavemente para evitar que se objetivo de que se mantenga la

formaran pelotas o grumos (fig.2). Al temperatura adecuada de 35C (fig. 5), la

llegar a la temperatura correcta se apagó cual propiciara el ambiente correcto para

la estufa y se esperó a que la leche que los microorganismos (Lactobacillus

alcance la temperatura de 40-35C (fig.3), bulgaricus y Streptococcus

en ese momento se le añadió 170gramos thermophilus) que estaban en el yogurt

de yogurt y se agitó nuevamente. se mantuvieran vivas y pudieran llevar a

cabo el proceso de fermentación láctica.
Pasado unos días estuvo listo para consumir
y servimos con los aditivos que
consideramos, dígase fruta, galletas, etc.

Figura 3: Leche en la estufa siendo agitada.

Imagen tomada por Mercedes, 2022.

Figura 4. Agregando las muestras de yogurt a los

respectivos envases. Imagen tomada por Carrión,
Figura 2. Leche a una temperatura de 35 grados C.
2022.
Imagen tomada por: Valentín, 2022.
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Figura 5. Muestras colocadas en la incubadora a una

temperatura de 35C. Imágen tomada por Valentín,
2022.
Figura 7. Ph del yogur en 4 despues
RESULTADOS de varios días en la incubadora.
Imágen tomada por Valentín, 2022.
Después de la incubación durante
varios días de las bacterias como
DISCUSIÓN
Lactobacillus bulgaricus, ocurrió el llamado
proceso de fermentación en la leche. En este - ¿A qué se deben las condiciones
proceso las bacterias descompusieron las térmicas de la leche?
moléculas de lactosa, dejando en su lugar, La leche debe ser tratada
ácido láctico. Por tal razón el yogurt adquirió térmicamente para asegurarla reducción
un sabor ácido (fig.6). Debemos resaltar que de carga bacteriana contaminante,
el yogurt se dejó fermentar más tiempo del asegurando así tan solo el desarrollo de
requerido, además de del fallo en el
los microorganismos propios del yogurt.
suministro eléctrico que causo alteraciones
Se recomienda un tratamiento térmico de
en la temperatura (controlada) de
60 a 90 ºC por 10 minutos. La leche
incubación. El pH de la leche cambió de 7 a
utilizada puede ser entera o descremada,
4. Es decir: se tornó más ácida. (fig.7).
pero se debe tener en cuenta que la
presencia de grasa favorecerá el
desarrollo de aroma.
Luego del tratamiento térmico se
procede a enfriar la lecha a más o menos
48 grados centígrados y se inocula con 2
a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del
cultivo de yogurt. Luego el inoculo se
mezcla bien con la leche y se realiza la
Figura 6. Ph del yogurt en 6, tomada con incubación a 45 ºC ya sea en baño maría
cintas. Imagen tomada por Linerez, 2022.
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o en cámaras controladas Por cada molécula de glucosa que

termostáticamente. se oxida mediante la glucólisis, dos
- Papel de L. bulgaricus y moléculas de NAD se reducen a NADH,
S. thermophilus en la creación del lo que produce dos moléculas de
yogurt. piruvato y dos de ATP. Puerta, (2013).
La acción de estas bacterias En los organismos
desencadena un proceso microbiano por fermentadores, ante la imposibilidad de
el que la lactosa (azúcar de la leche) se utilizar el poder reductor generado en
transforma en ácido láctico. A medida forma de NADH en la cadena de
que se acumula el ácido, la estructura de transporte de electrones, se recurre a la
las proteínas de la leche cambia (se reducción de un sustrato endógeno (es
cuajan) y también la textura del decir, producto del propio metabolismo)
producto. Parra Huertas, (2010). como forma de reciclaje. el NADH en
Existen otras variables, como la NAD para permitir que continúe la
temperatura y la composición de la glucólisis y que se siga generando ATP.
leche, que influyen en las cualidades En la fermentación láctica, el sustrato
particulares de los diferentes productos endógeno utilizado es el propio piruvato
resultantes. El ácido láctico es también el producto de la glucólisis, que se reduce a
que aporta el sabor ligeramente ácido de ácido láctico. El ácido láctico, dado que
la leche fermentada (Rúales otorga acidez al medio, tiene excelentes
Guzmán,2012). propiedades conservantes de los
Los elementos derivados de las alimentos.
bacterias del ácido láctico suelen
producir otros sabores o aromas Glucólisis:
característicos. El acetaldehído, por Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2
ejemplo, le da al yogur su aroma NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP
característico, mientras que el diacetilo + 2 NADH + 2 H+
imparte un sabor mantecoso a la leche
fermentada. También se pueden agregar Reducción del piruvato a lactato:
al cultivo de microorganismos, como 2 piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+
levaduras, para obtener sabores ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD.
particulares.
- Bioquímica de la fermentación
láctica.
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CONCLUSIÓN • Wang H, Livingston KA, Fox CS, Meigs

En conclusión, se pudo obtener JB, Jacques (2013) PF. Yogurt
como producto final yogurt fermentado y consumption is associated with better diet
se demostró que el proceso de quality and metabolic profile in American
fermentación láctica es un proceso men and women.
totalmente aeróbico, en el mismo la
lactosa es fundamental para que se logre
obtener la energía esperada. Este es un
alimento primordial, que contiene
grandes valores nutricionales, con
características que lo hacen únicos para
el funcionamiento del cuerpo humano
como es el alto contenido en Calcio (Ca).

REFERENCIAS:
• Panahi S, Fernandez MA, Marette A,
Tremblay A (2017). Yogurt, diet quality
and lifestyle factors. Eur J Clin Nutr.
• Parra Huertas, R. A. (2010). Bacterias
ácido-lácticas: papel funcional nos
alimentos. Biotecnología en el sector
agropecuario y agroindustrial, 8(1), 93-
105.
• Puerta, G. I. (2013). Fundamentos del
proceso de fermentación en el beneficio
del café. Centro Nacional de
Investigaciones de Café (Cenicafé).
• Rúales Guzmán, B. V. (2012).
Seguimiento de la producción del aroma
del yogurt durante la fermentación ácido
láctica mediante nariz electrónica y
evaluación sensorial. Facultad de
Ciencias.