UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIMENTOS

MÓDULO: PRODCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

SECCION: C

DOCENTE: ING. FRANKLIN KENNEDY VENTURA VILLEGAS.

ACTIVIDAD: PROYECTO FINAL

INTEGRANTES
GRABRIELA MELISSA BONILLA PREZA
KAREN MARISOL PEREZ GARCÍA
LORENA BEATRIZ NOVOA AGUILAR
GABRIELA ESTEFANI CORTEZ REYES
GLADIS ELIZABETH MERINO MORENO

30/06/2022
3.ÍNDICE DE CUADROS

3.ÍNDICE DE CUADROS.......................................................................................................................2
5.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................................................5
5.2 SITUACIÓN PROBLEMATICA.....................................................................................................6
5.3. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................................7
5.4. OBJETIVOS...............................................................................................................................8
6.1COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE......................................................................................9
6.2 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE SEGÚN NSO......................................................10
6.3 HISTORIA DEL PRODUCTO......................................................................................................11
6.4 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT..................................................................................................13
6.5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO......................................................................15
6.6 NSO APLICABLE AL PRODUCTO...............................................................................................19
6.7 ADITIVOS Y ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS..........................................................21
7. MATERIALES Y METODOS:............................................................................................................22
7.1 UBICACIÓN.............................................................................................................................22
7.2 MATERIALES UTILIZADOS.......................................................................................................23
7.2.1 DESCRIPCIÓN DE MP.......................................................................................................23
7.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS....................................................................................................24
7.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO................................................................................................25
7.4 DESARROLLO DEL PROCESO Y FORMULACIÓN.......................................................................28
7.5. ELABORACION DEL PRODUCTO.............................................................................................34
7.5.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO CON TIEMPOS.....................................................................34
7.5.2 ETIQUETA DE YOGURT DE FRESA.....................................................................................38
7.5.3 VALORACIÓN SENSORIAL DEL PT.....................................................................................39
7.6. PUNTOS CRITICOS DE CALIDAD.............................................................................................41
7.7 PUNTOS CRITICOS DE INOCUIDAD..........................................................................................51
7.8 CONDICIONES DE ALMCENAMIENTO DEL PRODUCTO...........................................................53
7.9.1 MODISICACIONES DE LA FÓRMULA DEL PROCESO CON SU JUSTIFICACIÓN....................54
7.9.2 ANALISIS DE LA FORMULA Y PROCESO FINAL..................................................................57
7.9.3 ANÁLISIS DE COSTO.........................................................................................................58
8. CONCLUSIONES............................................................................................................................59
9. RECOMENDACIONES....................................................................................................................60
10. BIBLIOGRAFÍAS...........................................................................................................................61
11. ANEXOS......................................................................................................................................62
5.1 INTRODUCCIÓN
La finalidad o meta a seguir de este proyecto es el desarrollo de competencias tales como:
Flujograma, Formulación, Plan de Calidad, Plan HACCP, procesos de productos estandarizados,
Criterios y análisis de laboratorio (químico) entre otros contenidos; las cuales nos serán de
herramienta para la realización de dos productos fermentados (yogurt sólido y mantequilla).
Aplicaremos lo aprendido, bajo una exhaustiva investigación, de las NSO y Normas aplicables de
ambos productos a realizar, siguiendo tales normas ejecutaremos la producción. Haremos uso en las
producciones de formatos, con los cuales registraremos tiempos y temperaturas, el control de
materia entrante y almacenamiento; todo ello para el proceso de producción, también podemos
agregar el uso de formatos para el proceso y cumplimiento de limpieza de planta y cumplimiento de
requisitos en operarios (tales como uso de gabacha, botas, redecillas, mascarilla, uñas cortas, etc.).
A parte del aprendizaje que se conlleva en el área de producción, todo esto y entre otros contenidos
se desarrollaron en nuestro proyecto.
5.2 SITUACIÓN PROBLEMATICA
El bajo nivel tecnológico de formación personal en la industria alimentaria, así como en la creación
de fórmulas y procesos estandarizados con el fin de innovar en el mercado. Son muy pocas las
empresas que deciden innovar un producto, tomando en cuenta las deficientes condiciones de las
plantas donde se procesan dichos productos las cuales no cumplen con los estándares de higiene
esto se debe a una mala aplicación del manual BPM, dando como resultado productos que al
momento de consumir pueden ser dañinos para los consumidores.

También el poco conocimiento sobre el buen procesamiento de producto fermentado podría afectar
en los resultados de nuestros productos terminados, de igual forma si no se respetan los tiempos y
temperaturas de los procesos, se vería afectada la inocuidad y calidad del producto, tanto producto
en proceso, como producto terminado.

5.3. JUSTIFICACIÓN
La presente investigación tiene un enfoque en los lácteos fermentados debido a la creación de estos
mismos productos; específicamente en dos productos que utilizan la fermentación tal como lo es el
yogurt y la mantequilla, realizando los mismos pasos de incluir nuestros formatos y procesos
estandarizados, además de lo básico como lo son la formulación y el flujograma de procesos de
estos mismos productos, en el cual incluiremos los cultivos específicos para cada producto.

5.4. OBJETIVOS
Objetivo General

Detallar y analizar cada uno de los procesos para llevar a cabo la producción paso a paso
correctamente de nuestros productos (Yogurt sólido, mantequilla) teniendo en cuenta cada uno de
los análisis realizar y siguiendo las medidas de plan de calidad
Objetivos Específicos

● Asegurar la buena calidad e inocuidad de los productos elaborados "yogurt y mantequilla"

cumpliendo con las medidas de higiene en planta y en cada una de las etapas de nuestros
procesos.

● Elaborar un plan Haccp, también un plan de calidad y proceso de producto estandarizado

aplicado a cada producto, para crear un producto totalmente inocuo

6.1COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La leche es un líquido de composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor
característico y con un pH cercano a la neutralidad.

Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la leche
clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a
continuación:

1CARACTERISTICAS QUIMICAS QUE DEBE CUMPLIR

 TIPO DE LECHE GRASA LACTOS PROTEINA CENIZA ESM ACID
A EZ

Natural y entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Esta composición química característica determina la distintas constantes físico-químicas de la

leche como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad eléctrica,
las cuales son de interés para determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que por factores
dependientes del animal o bien por factores derivados del manejo y acciones fraudulentas provocan
alteraciones de la leche que conllevan a una modificación de estas constantes.

Table 2 composición de la leche 3PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE NATURAL

Densidad 1.028 – 1.035

Ph 6.4 – 6.8
Punto crioscopico – 0.52 / – 0.54°C
Punto de ebullicion 100.5°C
Conductividad electrica 0.005 ohm-1
Table 4 propiedades fisicoquímicas de la leche

6.2 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE SEGÚN NSO

NOS 67.01.10.06 Del Yogurt
El yogurt deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla siguiente.

Características Valores (UFC)

Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia Coli Ausencia
Salmonella shop Ausencia
Listeria Listeria Ausencia
Table 5 criterios microbiológicos del yogurt

NSO 67.01.12:07 de la Mantequilla

Características Microbiológicas de la mantequilla
La mantequilla debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 3:

Microorganismos Límite máximo permitido

Salmonella ssp25 g Ausencia
Listerias áureas. (coagulasa positiva) 102 UFC/g
Coliformes Fecales 9,4 NMP/g
Listeria Listeria 25/g Ausencia
Escherichia Coli Ausencia
Table 6Criterios microbiológicos de la mantequilla

6.3 HISTORIA DEL PRODUCTO

YOGURT
Elie Metchnikoff, científico ruso, que recibió el Premio Nóbel en 1908 por sus estudios en
inmunidad celular, descubrió cualidades beneficiosas para la salud en la fermentación de la leche.
Él observó que los lactobacilos transformaban la lactosa en ácido láctico, y que dicha acidez
confería un ambiente hostil para las bacterias patógenas. Metchnikoff se volvió un firme defensor
del concepto de que la dieta puede proteger el organismo humano de la invasión de patógenos y en
consecuencia mejorar y prolongar la calidad de vida.

La fermentación de la leche para producir yogurt y otros subproductos es una de las prácticas más
antiguas en la historia de la humanidad. Su beneficio para la salud y nutrición ha sido reconocido en
numerosas civilizaciones por miles de años.
El Yogurt es uno de los alimentos más conocidos que tienen probióticos. Está definido como el
resultado de la fermentación láctica y coagulación de la leche por medio de la acción de las
bacterias Lactobacillus Listeria subespecies vulgarices (L. vulgarices) and Estreptococos salivarías
subespecies termopilas (S. termopilas).
De hecho, la fermentación de la principal azúcar de la leche (lactosa) por parte de estas bacterias
produce ácido láctico, que actúa sobre las proteínas de leche para dar al yogurt su textura y sus
características. Otras especies de bacterias lácticas, tales como a las que pertenecen a los géneros
Bifidobacteria y Lactobacillus, también se utilizan para proveer al yogurt características únicas.

Estás especies de bacterias lácticas utilizadas en la fabricación del yogurt muestran relaciones
simbióticas durante su crecimiento en la leche, por lo tanto, se utilizan mezclas específicas de cepas
complementarias entre sí, y así lograr una notable eficiencia en la fermentación y beneficios a la
salud.

Los beneficios del yogurt y las bacterias productoras de ácido láctico como las del yogurt se han
investigado en numerosos estudios en los últimos años. Estos demostraron interesantes beneficios
para la salud gastrointestinal, incluyendo la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, enfermedades
diarreicas, cáncer de colon, enfermedad inflamatoria intestinal (EII), infección por sí pylori, y
alergias.

De hecho, la flora microbiana intestinal se compone de diversas especies bacterianas que habitan en
el tracto gastrointestinal. Estas bacterias buenas son parte integral del origen, desarrollo y
regulación del sistema inmunológico, la

MANTEQUILLA

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los
romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás
debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al
contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como
boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”. Plinio en su Historia Natural denomina a la
mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las
propiedades medicinales. En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido)
se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses
especialmente a Agni, el dios hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es
un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante
más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del
Rig-veda, cerca del 1500–1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia
(Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La
mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba
disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.
Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y
mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías
por cada 100 gramos e incluso más).
Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan
particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y
untuosidad.
La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran
junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del
año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica
en vitamina A que en invierno.
Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es
muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.

6.4 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

YOGURT SABATIZADO
Su característica particular es que, al tener más consistencia que uno común, brinda mayor
sensación de plenitud
YOGURT BATIDO
Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado
YOGURT BEBIBLE
Es de menor consistencia y valor de saciedad
YOGURT FORTIFICADO
Se lo adiciona con determinadas vitaminas y minerales, en especial para cubrir deficiencias o bien
para aquellas personas que no incorporan esos nutrientes con los alimentos fuente
YOGURT FERMENTADO
Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacteria que, al ser ingerida,
potencia las propiedades que, al ser ingeridas, potencia las propiedades de la flora intestinal
YOGURT CON FRUTAS
Al final de proceso de fermentación se incorpora la pulpa de frutas en trozos, que le aportan un 50%
de azúcar natural
YOGURT CON CEREAL
Viene acompañado con copos de cereal para mezclar. Se utiliza trigo, maíz, avena
CLASIFICACIÓN DE LA MANTEQUILLA

 Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).

 Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.
Además, se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla
de la leche de camella).
Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla
dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja,
cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que
los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su
denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se
obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y
Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones,
se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería
como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de
elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más
fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con
un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país),
6.5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO
YOGURT
El valor nutritivo del yogur depende de su composición. Las materias primas utilizadas,
los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas,
proteína, grasa y minerales

El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final en

proporciones muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el
yogur no causa trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto
incluirse en su dieta

Cuadro 1. Cifras típicas de concentración de algunos nutrientes mayoritarios de la

leche y el yogur.

Nutriente Leche Yogur

(unidades/100g) Leche Descremada Enter Descremado De fruta
o
 Calorías 67.50 36.00 72.00 64.00 98.00
Proteínas (g) 3.50 3.30 3.90 4.50 5.00
Grasa (g) 4.25 0.13 3.40 1.60 1.25
Carbohidratos (g) 4.75 5.10 4.90 6.50 18.60
Calcio (mg) 119.00 121.00 145.00 150.00 176.00
Fósforo (mg) 94.00 95.00 114.00 118.00 153.00
Sodio (mg) 50.00 52.00 47.00 51.00 -
Potasio (mg) 152.00 145.00 186.00 192.00 254.00

Table 7 composición nutricional del yogurt

Cuadro 2. Concentración de vitaminas en la leche y el yogurt

Nutriente Leche Yogur

(unidades/100g) Leche Descremada Entero Descremado
Vitamina A (UI) 148.00 - 140.00 70.00
Tiamina (B1) (μg) 37.00 40.0 30.00 42.00
Riboflavina (B2) (μg) 160.00 180.00 190.00 200.00
Piridoxina (B6) (μg) 46.00 42.00 46.00 -
Cianocobalamina (B12) 0.39 0.40 - 0.23
(μg) 1.50 1.00 - 0.70
Vitamina C (mg) 1.20 - - -
Vitamina D (UI) 0.13 - - Trazas
Vitamina E (UI) 0.25 - - 4.10
Ácido fólico (μg) 480.00 - - 125.00
Ácido nicotínico (μg) 371.00 - 381.00
Ácido pantotenico (μg) 3.40 370.00 - 2.60
Biotina (μg) 12.10 1.60 1.20 0.60
Colina (mg) 4.80 -
Table 8Composición nutricional de vitaminas del yogurt

Durante la fermentación algunas vitaminas son consumidas por las bacterias, mientras que otras son
activamente sintetizadas. Esto va a depender estrictamente de las condiciones de fermentación y la
cantidad de cultivo que se utiliza.
El contenido de vitaminas disminuye grandemente durante el almacenamiento y esto varía con
respecto al tiempo que tiene de elaborado el yogur. Algunas vitaminas son aparentemente más
estables durante el almacenamiento en el yogur que en la leche, como la vitamina A y B2

MANTEQUILLA
VALOR NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es Fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un
contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor
cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en
que se elabore. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. Su consumo
puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como
personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Por el contrario, debido a
su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y
ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o enfermedades cardiovasculares

1COMPOSICION NUTRICIONAL POR CADA 100grs DE MANTEQUILLA

COMPOSICION CANTIDAD (gr) CDR (%)

Kg calorías 897 46.9%

Carbohidratos 0 0%
 Proteínas 0.25 0.5%

Fibra 0 0%

Grasas 99.5 187.2%

Minerales Cantidad (mg) CDR (%)

Sodio 750 46.9%

Calcio 15 1.3%

Hierro 0.2 2.5%

Magnesio 0 0%

Fósforo 24 3.4%

Potasio 15 0.8%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR (%)

Vitamina A 0.88 98.2%

Vitamina B1 0 0%

Vitamina B2 0.02 1.5%

Vitamina B3 0.09 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 0 0%
Table 9 composición nutricional de la mantequilla
6.6 NSO APLICABLE AL PRODUCTO

YOGURT
NOS 67.01.10.06

Tabla 2. Requisitos químicos

Materia grasa, gramos acidez como ácido Solidos totales,
por 100 g láctico, gramos por gramos por 100 g
Producto 100 g
Min. Max. Min. Max. Min. Max.

Yogur descremado.
Natural o simple.
Azucarado.
Saborizado. 0.05 <0.15 0.6 1.2 8.7 -
Aromatizado o con
frutas.

Table 10 Requisitos fisicoquímicos del yogurt

Características microbiológicas.
El yogurt deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla siguiente.
 Características Valores (UFC)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia Coli Ausencia
Salmonella spp Ausencia
Lysteria Monocytogenes Ausencia
Table 11Requisitos microbiológicos del yogurt

NSO 67.01.12:07
Mantequilla
Características Físicas y Químicas.
La mantequilla debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla 1.

Características Mínimos (%) Máximos (%)

Grasa Butírica 80,0 84,0
Humedad 14,0 16,0
Table 12 Requisitos fisicoquímicos de la mantequilla

La sal y los sólidos no grasos aumentan o disminuyen el porcentaje de humedad.

La grasa de la mantequilla deberá cumplir con los índices establecidos en la tabla 2:

Características Microbiológicas de la mantequilla

La mantequilla debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 3:
Tabla 3.

Microorganismos Límite máximo permitido

Salmonella ssp25 g Ausencia
Staphylococcus aureus. (coagulasa positiva) 102 UFC/g
Coliformes Fecales 9,4 NMP/g
Listeria Monocytogenes 25/g Ausencia
Escherichia Coli Ausencia
Table 13Requsitos fisicoquímicos de la mantequilla
6.7 ADITIVOS Y ESPECIFICACIONES DE MATERIAS PRIMAS

Yogurt:
Inocuo láctico: Streptococcus thermophilus 0.2 gramos
Estabilizador: 15 gramos
Azúcar: 420 gramos
Leche en polvo: 90 gramos
Leche fluida: 3,000 gramos

Mantequilla:
Cultivo: Flora dánica 0.8 gramos
Estabilizador: 2.27 gramos
Crema: 454 gramos
 7. MATERIALES Y METODOS:
7.1 UBICACIÓN
El desarrollo del proceso del Yogurt de fresa sólido, se llevará a cabo en la Planta de Industrias
Lácteas de la Universidad Católica De El Salvador, ubicada en Ilobasco Cabañas

Baños Proceso de

queso
Producción Láctea
Cuarto frio

RECCEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

laboratorio

Almacén Procesamiento de leche

oficina

---- ---

SALIDA RECEPCIÓN
Table 14 ubicación de la planta Lactolife DE LECHE
 SALIDA

7.2 MATERIALES UTILIZADOS

7.2.1 DESCRIPCIÓN DE MP
Materia Prima Yogurt

 Leche Fluida: La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y
cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el
desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida leche proporciona nutrientes
esenciales y es una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y
grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes
como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico
 Inocua láctico: Los cultivos lácticos (más correctamente llamados “bacterias lácticas”) son
microrganismos que mediante un proceso catabólico (fermentación) son capaces de
descomponer la lactosa, es decir, el azúcar contenido en la leche y sus derivados, y
transformarla en ácido láctico.
 Estabilizador: Los estabilizantes son utilizados para modificar la consistencia, estabilidad,
textura del yogurt, pues mejoran la palatabilidad y evitan la sinéresis. Estabilizantes, como
los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt.
 Azúcar: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy
dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente de la caña
dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y
generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.
 Leche en polvo: Las leches en polvo se definen como productos lácteos que pueden
obtenerse al extraer parcialmente el agua de la leche. Los Estados Unidos producen una
variedad de leches en polvo, con diversos niveles de proteínas, grasas y agua.
Materia Prima Mantequilla

 Flora Dánica: Es un cultivo de tipo mesófilo acidificante y aromático que agrega sabor a
una gran variedad de quesos blandos que incluyen Havarti, Gouda, Edam, Camembert, Br,
Feta, azul, queso crema o a la propia mantequilla
 Estabilizante: Son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o más sustancias. Impiden la separación de los ingredientes individuales de
algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad del producto
 Crema: La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad
blanca o amarillenta dulce que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién
ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso
artificial que elimine elementos grasos.

7.2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS UTENSILIOS

Balanza Depósitos de plástico

Batidora Cuchara

Fogón Paletas de silicona

Descremadora Olla

Peachimetro Hielera

Termómetro

Table 15Equipos y Utensilios de ambos productos

7.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El yogur es una bebida de más de 4000 años y que ha marcado la historia del mundo. Los búlgaros
se consideran como creadores de este alimento que es tan común en la refrigeradora de millones de
personas.

Según un reportaje de BBC (corporación británica de radio fusión), estos grupos de personas
transportaban leche en recipientes hechos con pieles de animales, estos recipientes hicieron que
nazca bacterias y el líquido se fermente, originando por primera vez el yogur.

Por otro lado, el Huffington Post afirma que esta bebida podría haber nacido en Turquía ya que su
nombre proviene del turco Yogumark que significa espesar mezclando.

Los búlgaros descubrieron la bacteria que ayuda a la fermentación para originar el yogur. El
científico búlgaro Stamen Grigorov descubrió el microorganismo que causa la fermentación de la
leche y lo denomino Lactobacillus Bulgaricus.

DESCRIPCIÓN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche. Es un producto altamente calórico, debido
a su alto contenido en grasa que, además, aporta cantidades importantes de vitaminas A y D.

La mantequilla es un alimento de amplio consumo que demuestra una gran versatilidad en la cocina

La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien

por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término "mantequilla" designa únicamente al
producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura

ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos.

Básicamente, la mantequilla es una emulsión de agua en materia grasa. El componente esencial y

mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido calórico (750 calorías
por cada 100 gramos e incluso más). De ahí que deban limitar su consumo las personas que sigan
dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u obesidad, a la vez que puede suponer un
aporte energético adecuado (siempre en cantidades razonables) para aquellas que realicen un trabajo
físico intenso, deporte, o para niños y adolescentes, que están en edad de crecimiento.

Se trata de una grasa rica en ácidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y
colesterol. Por la posible implicación de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre
y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, se
recomienda su consumo moderado.

Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan
particular y algunos, como el ácido láurico y el ácido mirístico, facilitan su extensibilidad y
untuosidad. Entre sus ácidos grasos, destaca la presencia del ácido butírico, que sólo se encuentra en
la leche y que se altera fácilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante
característicos.

Las proteínas e hidratos de carbono están presentes en pequeñas cantidades, que en ningún caso
superan el 1%. El resto es agua, con un contenido máximo de un 16%, en la cual se encontrarán
disueltas las proteínas, hidratos de carbono (lactosa), ácido láctico, sales minerales y vitaminas del
grupo B, éstos últimos en pequeña cantidad.

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran
junto a su grasa. El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal y de la estación del
año, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es más rica
en vitamina A que en invierno.

Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es
muy inferior al de la leche y otros derivados lácteos.
7.4 DESARROLLO DEL PROCESO Y FORMULACIÓN
MANTEQUILLA
1.RECEPCIÓN DE LECHE
Se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera, leche parcialmente descremada.
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibióticos,
bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda inhibir el
crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador

Se recibe la leche con una temperatura de 30°C

2. ANALISIS DE LA LECHE
Se le realiza la prueba de pH para medir su acidez y verificar que este apta para elaborar
mantequilla y se realiza la prueba de alcohol para asegurarnos que la leche no este adulterada y
resista las temperaturas ala que será sometida

3. FILTRACIÓN
Se filtra la leche con el objetivo de eliminar cualquier materia extraña que se pueda encontrar en
ella, se realiza mediante una manta que es apta para eliminar pelos, piedras, pasto entre otros.

4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE
En una olla es colocada la leche que se filtro y se coloca en un fogón llevándola a 50°C para que al
momento de descremarse esta se obtenga un buen porcentaje de crema

5. DESCREMADO
Se procede a verificar que se arme la descremadora correctamente y descremar la leche, con el
objetivo de separar la grasa de la leche. Y en nuestro caso se utilizará la crema para la mantequilla
6. PESAJE DE CREMA
Pesamos la cantidad de crema, como nos indica lo formulado

8. PASTEURIZACIÓN
Se llevaba a cabo la pasteurización a 82°C, con ayuda de una paleta de silicón se mueve la crema
para que no se pegue en las paredes de la olla.

7. AGREGACIÓN DE INGREDIENTES
Teniendo en cuenta que la temperatura de la crema este en 50°C se agregan los ingredientes

9. CHOQUE TÉRMICO
Bajar la temperatura de la crema a 37°C para poder agregarle el cultivo .

10.INOCULACIÓN
Pesar 0.8 g de flora dánica y se procede a inocular la crema, se mueve para que se disuelva el
cultivo

11. MADURACIÓN
Se deja a temperatura ambiente por 12 horas

12. BATIDO
Luego de la maduración la mantequilla se cola en un Bolw para batirla, para tenga una consistencia
más suabe y se nos haga más fácil retirar el suero

13. LAVADO
Con agua fría se comienza a lavar la mantequilla quitado los restos de suero esto lo hacemos las
veces que es requerida

14. EMPAQUETADO
Procedemos a empaquetarlo en una presentación de 90 gramos

15. ALMACENADO
Se almacena en el cuarto frio a 4° C.
FORMULACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema 227 gramos
Sal 2.27 gramos
Estabilizador 1.135 gramos

Cultivo 0.8 gramos

     
Rendimiento 12%
Rendimiento 59.928 libra
Table 16 Formulación de la mantequilla
DESARROLLO DEL PROCESO Y FOMULACIÓN DE
MANTEQUILLA
YOGURT
1.RECEPCIÓN DE LECHE
Se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera, leche parcialmente descremada.
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibióticos,
bacteriófagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda inhibir el
crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador

Se recibe la leche con una temperatura de 30°C

2. ANALISIS DE LA LECHE
Se le realiza la prueba de pH para medir su acidez y verificar que este apta para elaborar
mantequilla y se realiza la prueba de alcohol para asegurarnos que la leche no este adulterada y
resista las temperaturas ala que será sometida

3. FILTRACIÓN
Se filtra la leche con el objetivo de eliminar cualquier materia extraña que se pueda encontrar en
ella, se realiza mediante una manta que es apta para eliminar pelos, piedras, pasto entre otros.

4. CALENTAMIENTO DE LA LECHE
En una olla es colocada la leche que se filtró y se coloca en un fogón llevándola a 50°C para que al
momento de descremarse esta se obtenga un buen porcentaje de crema

5. DESCREMADO
Se procede a verificar que se arme la descremadora correctamente y descremar la leche, con el
objetivo de separar la grasa de la leche. Y en nuestro caso se utilizará la crema para la mantequilla

6. PESAJE DE LECHE
Pesamos la cantidad conforme indique la formula

6. AGREGACIÓN DE INGREDINTES
Se le mide la temperatura ala leche y como ya fue calentada a 50°C le agregamos todos los
ingredientes
7. PASTEURIZACIÓN
La leche se coloca en una Olla que se a lavado y desinfectado correctamente, se coloca al fogón y se
lleva a una temperatura de 82°C
Al cumplir esta temperatura apagamos el fuego y bajamos la olla
Bajamos la temperatura a 45°C

8. INOCULACIÓN DE CULTIVO
En un recipiente colocamos un poquito de la mezcla y colocamos el cultivo y lo comenzamos a
batir para luego agregarlo a toda la muestra

9. INCUBACIÓN
Calentamos agua a una temperatura de 45°C y es colocada en una hiela, se deja en maduración por
6 horas, donde se esta pendiente con el tiempo y temperatura
Calculando que cuando transcurría 1 hora la temperatura del agua bajaba y teníamos que calentar
para dejarla alos mismos grados
Transcurrida las 6 horas se le mide el pH que obtuvo un PH de 5.9

10. ALMACENADO
Se guarda en el cuarto frio a una temperatura de 4°C

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 3.75 litros
Leche en polvo 112.5 gramos
Azúcar 525 gramos
Estabilizador 18.75 gramos
 Fruta 750 gramos
     
     
     
     
     
Cultivo 0.0200% gramos
     
Rendimiento 12%  
Rendimiento 0.99 libra
FORMULACIÓN DEL YOGURT DE FRESA

Table 17Formulación del yogurt

7.5. ELABORACION DEL PRODUCTO
7.5.1 FLUJOGRAMA DE PROCESO CON TIEMPOS
1 FLUJOGRAMA DE YOGURT

Inicio

NO
1.Recepció n de materia Devolució n
prima

SI

2.Analisis de leche

3.Filtrado de leche

4. Descremado de leche

5.Pesaje de leche

6.Agregado de azú car

7.Pasteurizació n A 82.2°C durante 10

minutos

8.Homogenizació n

9.Agregado de fruta

10. Inoculació n de cultivo Una vez enfriado a 45°C

11.Incubació n 37.8°C durante 6 horas

 12. Cá mara fría
temperatura de 2.2°C

13.Almacenado A 4.4 °C

2 FLUJOGRAMA DE YOGURT

Inicio

Recepció n de Devolució n
materia prima

Aná lisis de leche

Filtrado de leche

Termizació n /Descremado 50°C

de leche

Pesaje de leche

A 82.2°C durante 10
Pasteurizació n minutos

Inoculació n de cultivo Bajamos la temperatura a 45°C

para poder agregar el cultivo.

Agregado de jalea de fruta Agregamos la jalea al fondo del

recipiente y luego la mezcla.

Incubació n Mantener a 45°C durante

6 horas

Cá mara fría La cá mara a una

temperatura de 2.2°C

Almacenado

FIN
Los cambios realizados en el primer flujograma nos llevaron a quitar pasos innecesarios en el
proceso de producción. El proceso de homogenización con licuadora y batidora era poco necesario
para el proceso, además de perdíamos tiempo en él. Otro cambio que se hizo para ahorrarnos tiempo
fue el de agregar la fruta antes de la incubación, así una vez terminado el proceso de incubación se
lleva directamente al cuarto frio, al hacerlo de este modo nos dio resultados funcionales. Un cambio
más fue pasar de la cámara fría directamente al almacenado, quitando o cambiando de lugar los
pasos entre estos dos. Con todas estas modificaciones nuestro flujograma se simplifico y nuestro
yogurt dio mejores resultados a como había sido en un principio (cuyos defectos en el producto,
tales como el exceso de suero, acidez alta, entre otros, hacían cortar nuestro yogurt).
1 FLUJOGRAMA DE MANTEQUILLA

Inicio

NO

1. Recepció n de Devolució n
materia prima

SI

2.filtració n

3. Descremado

4. Normalizació n

50°C
6.Agregació n de ingredientes

85°C en 10 minutos
5. Pasteurizació n

7.Enfriamiento 40°C

8. Agregació n de cultivo 37°C

9. Maduració n 12 horas

10. Batido

11. Desuerado

11. Lavado

11. Envasado

11. Almacenamiento
El flujograma de la mantequilla no tuvo modificaciones a gran escala, solo se le quito el paso del
salado.

7.5.2 ETIQUETA DE YOGURT DE FRESA

Figure 1 Etiqueta comercial del yogurt y etiqueta nutricional

ETIQUETA DE MANTEQUILLA

Figure 2 Etiqueta comercial de la mantequilla

7.5.3 VALORACIÓN SENSORIAL DEL PT

FICHA DE VALORACIÓN SENSORIAL
 PRUEBA DE NIVEL DE ACEPTACIÓN ESCALA HEDÓNICA.
FECHA: ___________________
PRODUCTO: YOGURT SOLIDO DESCREMADO DE FRESA.

Pruebe por favor la muestra que se le proporciona e indique su nivel de agrado en cuanto a los
atributos presentados de acuerdo con la siguiente escala y coloca una X en el número que
consideres correspondiente:
1. No me gusto 4. Me gusta moderadamente
2. No me gusta ni me disgusta 5. Me gusta mucho
3. Me gusta poco

CALIFICACIÓN
PARAMETROS 1 2 3 4 5
Apariencia
Color
Sabor
Consistencia
Aroma
Aceptación general

COMENTARIOS:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN.

FICHA DE VALORACIÓN SENSORIAL

PRUEBA DE NIVEL DE ACEPTACIÓN ESCALA HEDÓNICA.
FECHA: ___________________
PRODUCTO: MANTEQUILLA SIN SAL.
Pruebe por favor la muestra que se le proporciona e indique su nivel de agrado en cuanto a los
atributos presentados de acuerdo con la siguiente escala y coloca una X en el número que
consideres correspondiente:
1. No me gusto 4. Me gusta moderadamente
2. No me gusta ni me disgusta 5. Me gusta mucho
3. Me gusta poco

CALIFICACIÓN
PARAMETROS 1 2 3 4 5
Apariencia
Color
Sabor
Consistencia
Aroma
Aceptación general

COMENTARIOS:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN.
7.6. PUNTOS CRITICOS DE CALIDAD
PASO 2: APLICAR PLAN DE CALIDAD A LAS ETAPAS IDENTIFICADAS
N Etapa Parámetros Métodos Procedimiento e Tamaño de Responsable Análisis Fecha

° para De instrucciones muestra y de

controlar evaluación frecuencia análisi

s
Table 18 Puntos critico de calidad de yogurt

1. Pesaje de Las Verificación Inspección del No se tomará Jefe de Registro de

aditivos cantidades de proceso de pesaje muestra. La producción. comparación

adecuades de formulación de los aditivos frecuencia de cantidades

aditivos de por parte del jefe será cada vez obtenidas en

según la ingredientes de producción. que se procese base a las

cantidad de y pesaje con cantidades

leche a balanza formuladas.

utilizar. automática

2. Pasteurizació Que la Con el uso Se irán vigilara el Se hará cada Jefe de Grafica de

n temperatura de formatos proceso de vez que se producción y comparación

de la leche de tiempo y pasteurización de pasteurice. Supervisor de de registros

llegue a temperatura principio a fin calidad. de tiempo y

82°C en un (Código temperatura

lapso entre 1455) mensual

los 10 y 15

minutos.

3. Inoculación Verificación Lectura de Se leerán las Cada vez que Jefe de Ausencia o

de cultivo. del cultivo las instrucciones de se procese se producción y disminución

correcto para instruccione uso del cultivo y llevara a cabo Supervisor de de reclamos

el producto y s de se aplicara según este calidad. por texturas,

PLAN DE CALIDAD DE MANTEQUILLA
PASO 2: APLICAR PLAN DE CALIDAD A LAS ETAPAS IDENTIFICADAS.

N Etapa Parámetros Métodos Procedimiento e Tamaño de Responsable Análisis Fecha

° para controlar De evaluación instrucciones muestra y de

frecuencia análisis

1. Pesaje de Las cantidades Verificación Inspección del No se tomará Jefe de producción. Registro de

aditivos adecuades de de proceso de muestra. La comparación de

aditivos según formulación pesaje de los frecuencia será cantidades

la cantidad de de aditivos por cada vez que se obtenidas en

leche a utilizar. ingredientes y parte del jefe de procese base a las

pesaje con producción. cantidades

balanza formuladas.

automática

2. Pasteurización Que la Con el uso de Se irán vigilara Se hará cada vez Jefe de producción Grafica de

temperatura de formatos de el proceso de que se y Supervisor de comparación de

 la leche llegue tiempo y pasteurización pasteurice. calidad. registros de

a 85°C por 10 temperatura de principio a tiempo y

minutos. (Código fin temperatura

1455) mensual

3. Inoculación de Verificación Lectura de las Se leerán las Cada vez que se Jefe de producción Ausencia o

cultivo. del cultivo instrucciones instrucciones de procese se y Supervisor de disminución de

correcto para de fabricante. uso del cultivo y llevara a cabo calidad. reclamos por

el producto y se aplicara este texturas,

en la cantidad según nuestra procedimiento sabores u olores

adecuada formulación. Se no

verificará que el característicos

uso del cultivo de una

este destinado a mantequilla de

nuestro calidad.

producto.

4. Batido El tiempo Verificación Verificar que Tomar un poco Operarios de Mediante

batiendo debe de la textura cuando la de muestra y producción análisis

 de hacerse formándose mantequilla analizarlas con sensoriales (de

según como la en la vaya soltándose los dedos para tacto).

mantequilla mantequilla. más suave dejar ver cómo se

vaya agarrando de batirla siente la textura

textura y cada vez que

se procese se

realizara este

procedimiento

5. Lavado El buen lavado El retiro del Para el lavado Su frecuencia Jefe de producción Evaluación

retirara el suero en la de la será cada vez y supervisor de sensorial y

suero de la mantequilla. mantequilla se que se procese. calidad. visual.

mantequilla, La cantidad debe utilizar

de agua agua helada,

correcta para agregar una

lavar la pequeña

mantequilla. cantidad en el

bowl en el que
 se encuentra la

mezcla y luego

retirar el agua.

Repetir las

veces que sea

necesario.

6. Almacenado La Se tendrá en Se revisará la Se revisará la Jefe de Ausencia o

conservación supervisión la temperatura del temperatura almacenamiento. disminución de

de la temperatura cuarto frio por cada vez que se reclamos por

mantequilla del cuarto el termómetro almacene el texturas o

una frio. en la puerta del producto. sabores no

temperatura cuarto frio. característicos

adecuada. de una

mantequilla de

calidad.

Table 19 Puntos críticos de calidad de mantequilla

 7.7 PUNTOS CRITICOS DE INOCUIDAD
MANTEQUILLA

PCC Peligro y causa Medida Preventiva Límites Críticos Monitoreo Acción Correctiva (AC) Registros Verificación

        Qué Cómo Frecuencia Quién      

El límite Mantener monitoreo Supervisor de
critico de la constante en la calidad
pasteurizació n temperatura de la
de la crema
mantequilla es con el uso de
Salmonella spa, Listeria A través de Jefe de Formatos de
cumplir con el tiempo y de 85°C termómetro
spa. Fallo en el control formatos de Cada 2 a 5 producción tiempo y
Pasteurización temperatura de formato de
de temperatura por temperatura minutos y temperatura
pasteurización. registro de
descuido del operario y tiempo Supervisor CODIGO:1455
temperatura

Table 20 Puntos críticos de inocuidad de mantequilla

 YOGURT

Acción Correctiva
PCC Peligro y causa Medida Preventiva Límites Críticos Monitoreo Registros Verificación
(AC)

        Qué Cómo Frecuencia Quién      

Al trenzar la leche
Control del
a 50°C para su
proceso de Supervisión
Biológico descremado,
descremado visual y registro
Crecimiento de debemos realizarlo mínimo Cola
(limpieza y de código de
microorganismos en un tiempo (Ausencia)
desinfección vestimenta de Pasar la leche Análisis de PT
Descremado patógenos mínimo posible, ya Salmonella spa Cada vez que control de MP (código
de la operarios y Jefe de producción por un proceso (producto
de leche debido a la alta que al exponer la (Ausencia) se procese 5191)
maquinaria protocolo de de pasteurizado terminado)
temperatura que leche a Listeria spa
y utensilios limpieza y
se ha expuesto temperatura (Ausencia)
y control del desinfección de
la leche. ambiente causa el
manejo de maquinaria.
crecimiento
operarios)
microbiano.

Tener un control
Biológico de temperaturas
Control de Plan prerrequisito
Crecimiento de de Supervisión del Registros de
Una temperatura temperatura cada vez que Jefe de de control y Control de temperatura
Cámara fría patógenos por almacenamiento, termostato en temperatura
de 7°C de la cámara se procese almacenamiento temperatura de (código 3434)
mala junto con un la cámara fría (3434)
fría la cámara fría
refrigeración. constante
monitoreo.
 Control de
código de Tener un control Una temperatura
temperatura Supervisión del Plan prerrequisito Registros de
patógenos por de temperaturas de 4°C en el Jefe de Control de temperatura
Almacenado del cuarto termostato del Cada dos días de temperatura
mala de cuarto de almacenamiento (código 3434)
del cuarto frio almacenamiento (3434)
refrigeración. almacenamiento. almacenado
almacenado

Table 20 Puntos críticos de inocuidad de yogurt

7.8 CONDICIONES DE ALMCENAMIENTO DEL PRODUCTO
1. Condiciones de almacenamiento en producción.

Para que la leche, quesos, yogures u otro producto lácteo mantengan sus propiedades, es vital que la
cadena de frío sea homogénea. Esto significa que deberá mantenerse en la misma temperatura desde
la producción, distribución y almacenamiento. Hacerlo, asegurará que los productos lleguen en
óptimas condiciones al intermediario o consumidor final.

Una vez terminada la producción de yogurt, colocamos el producto en un recipiente de plástico con
tapadera, esterilizado y procedemos a guardarlo en el cuarto frio a una temperatura de 10°C.

2. Condiciones de almacenamiento en distribución.

El control de entradas y salidas como parte de la cadena de frío es clave para que un producto no se
altere. Por ello, es vital cuidar que la operación de rotación de productos durante el proceso de
almacenamiento sea rápido e impecable.

Para su distribución a supermercados o tiendas de consumo, se transportan en camiones con cámara

frigorífica con una temperatura de 10°C.

3. Condiciones de almacenamiento para el consumidor.

Para ayudar a preservar la cadena de frío y prevenir que el producto se contamine o se pueda
arruinar, es necesario que se empaque herméticamente. Contar con un empaque adecuado y
hermético también evitará que el producto llegue a los centros de distribución con golpes o
maltratado.

Después de que su empaque haya sido abierto para su consumo, se deberá almacena en la
refrigeradora para conservar sus propiedades organolépticas.
7.9.1 MODISICACIONES DE LA FÓRMULA DEL PROCESO CON SU
JUSTIFICACIÓN
1 FORMULA DE YOGURT

Table 18 Formula 1 de yogurt modificada

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 3.75 litros
Leche en polvo 112.5 gramos
Azúcar 525 gramos
Estabilizador 18.75 gramos
Fruta 750 gramos

Cultivo 0.0200% gramos

     
Rendimiento 12%
Rendimiento 0.99 libra
(Segunda formulación del yogurt de fresa)

Formulación del Yogurt de Fresa

Ingredientes Cantidad Unidades

Leche fluida 4 Litros

Azúcar 480 Gramos

Leche en polvo 379.86 Gramos

Fresa 750 Gramos

Estabilizador 10 Gramos

Cultivo Aby 3 0.12 Gramos

En el caso de la formulación del yogurt lo poco que cambio fueron las cantidades a utilizar, donde
los cambios más radicales se vio en las cantidades de la leche en polvo y el cultivo. Todas estas
modificaciones para la creación de un yogurt liquido en lugar de uno sólido.

Table 19 Segunda forma de yogurt modificada por yogurt liquido

FORMULA DE MANTEQUILLA

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema 227 gramos
Sal 2.27 gramos
Estabilizador 1.135 gramos

Cultivo 0.8 gramos

     
Rendimiento 12%
Rendimiento 59.928 libra
Table 24 Primera Formula de mantequilla

La única modificación agregada al proceso de producción de la mantequilla fue el retiro del uso de
la sal, siendo así una mantequilla sin sal.
7.9.2 ANALISIS DE LA FORMULA Y PROCESO FINAL
FORMULA DE YOGURT DE FRESA

El yogurt que se realizo en la Primera producción fue uno de tipo sólido para el que se utilizaron
3000 g de leche.

En Cambio en la ultima produccion que se realizo fue un yogurt liquido para el que no solamente se
le cambio la cantidad de leche que se utilizo, sino que Tambien se cambiaron las cantidades de los
aditivos.

CAMBIOS REALIZADOS EN LA FORMULA DEL YOGURT

 Cambios en la cantidad de leche que fue de 4000g en la ultima produccion, 1000g mas’ que
en la Primera produccion.
 Cambio en las cantidades de aditivos, claramente al aumentar la cantidad de leche se
cambiaria Tambien las cantidades de los aditivos.
 Para este nuevo yogurt dado que se cambio el tipo de yogurt de solido a liquido
 los cambios mas radicales se vieron en las cantidades de la leche en polvo y el cultivo.

PROCESO DE LA ELABORACION DE YOGURT DE FRESA

En la primera produccion que se realizo esta se siguio en base al flujograma elaborado

Lo que paso en la siguente produccion fue que se cambio el proceso ya que:

 El proceso de homogenización con licuadora y batidora era poco necesario para el proceso
 agregar la fruta antes de la incubación
 Un cambio mas fue pasar de la cámara fría directamente al almacenado
7.9.3 ANÁLISIS DE COSTO
Mantequilla

RESUMEN DE COSTOS

DESCRIPCIÓN MONTO

COSTOS VARIABLES DE MATERIA PRIMA $ 0.45

COSTOS VARIABLES DE MANO DE OBRA 0.1

COSTOS FIJOS $ 0.22

MARGEN DE CONTRIBUCIÓ N % 65%

MARGEN DE CONTRIBUCIÓ N $ $ 0.50

PRECIO DE VENTA $ 1.27

Table 25 Análisis de costos de mantequilla

Yogurt de fresa

RESUMEN DE COSTOS
DESCRIPCIÓN MONTO
COSTOS VARIABLES DE MATERIA PRIMA $ 2.14
COSTOS VARIABLES DE MANO DE OBRA 0.1
COSTOS FIJOS $ 0.22
MARGEN DE CONTRIBUCIÓ N % 25%
MARGEN DE CONTRIBUCIÓ N $ $ 0.61
PRECIO DE VENTA $ 3.06
Table 20 Análisis de costo de Yogurt de fresa
8. CONCLUSIONES
 Podemos determinar qué hay diferentes tipos de cultivos los cuales están destinados a
ciertos productos específicos, y en el momento en que nosotros quedamos fermentar algún
producto debemos buscar un cultivo acto para este mismo.
 Hemos descubierto de qué tipo de bacterias están compuestos los cultivos para la
fermentación de productos lácteos.
 Muchas de las bacterias que hay en estos cultivos pueden ser considerados también de uso
pro biótico.
 Los productos fermentados se diferencian de los no fermentados en qué necesitan más
tiempo debido al período de incubación del cultivo, el cual puede llegar de 6 a 12, 24 o
hasta 48 horas.
 Mantener la temperatura de incubación para nuestro cultivo es indispensable ya que un mal
manejo de esto puede afectar el resultado.
 Para llevar registro de los tiempos y temperaturas en los periodos de inoculación e
incubación del cultivo de es necesario tener preparados De antemano unos formatos
específicamente para ellos (junto con otros formatos de registro más generales).
9. RECOMENDACIONES
Luego de terminar con las producciones de los productos, tuvimos ciertos problemas durante estas y
con las recomendaciones queremos que se eviten estos mismos problemas en producciones futuras
go de terminar con las producciones de los productos, tuvimos ciertos problemas durante estas y
con las recomendaciones queremos que se eviten estos mismos problemas en producciones futuras.

 Tener cuidado con los controles de temperatura ya que a nuestro grupo durante la primera
produccion se nos corto el producto
 Incubacion: durante la incubacion se debe mantener la temperatura, agregando cada cierto
tiempo agua caliente a la mescal del yogurt para mantenerlo.
 Respetar el proceso que indica el flujograma elaborado
 Remover constantemente la mescla cuando se esten agregando los aditivos, para evitar la
formacion de grumos

10. BIBLIOGRAFÍAS
 Alaïs, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. Reverté
https://books.google.es/books?
hl=es&lr=&id=bW_ULacGBZMC&oi=fnd&pg=PA1&dq=related:JOvgXqsMt1YJ:scholar.google.
com/&ots=QOXt7-5Yip&sig=6iIN8ZX_fb8ueVkcOgSj_cPZ96I

 Amiot, J. (1981). Ciencia y tecnología de la leche

https://biblioteca.uazuay.edu.ec/buscar/item/25569
 Chandan, RC y Nauth, KR (2016). -Yogur. En Manual de tecnología de bebidas y
alimentos fermentados de origen animal (págs. 230-251). Prensa CRC.
https://www.taylorfrancis.com/chapters/edit/10.1201/b12084-16/yogurt-ramesh-chandan-
nauth
 Flores Ramos, P. (2014). Elaboración de Mantequilla.
http://190.119.145.154/handle/UNSA/4181
 Brito, A. I., & Perea, J. (2008). Evaluación de estabilizadores en una leche fermentada con
adición de fibras insolubles.
https://aquadocs.org/handle/1834/4885
 Mintz, S. W. (1996). Dulzura y poder: el lugar del azúcar en la historia moderna. Siglo xxi.

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=wjEpUmRPd-
4C&oi=fnd&pg=PA11&dq=azucar&ots=lSMYLzgJZ7&sig=3scfT_R2Q6JO4Sw6q6WWjfYbD4I

11. ANEXOS
11.1. PLAN DE CALIDAD

PLAN DE CALIDAD YOGURT DE FRESA.docx

PLAN DE CALIDAD MANTEQUILLA.docx

11.2. PLAN HACCP.

HACCP_Yogurt.proyec.xlsx

HACCP_Mantequilla.proyec.xlsx

11.4. FOTOGRAFIAS DE PROCESO

FOTOGRAFIAS DE LA PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA.docx

11.6. HOJAS DE REGISTRO DE PROCESOS DE PRODUCCION

COMPLETAS

REPORTE DE PRODUCCIÓN DE YOGURT.docx

INFORME 2 DE PRODUCCION DE MANTEQUILLA (1).docx

REPORTE DE PRODUCCION DE YOGURT DE FRESA

LIQUIDO..docx

formatos Yogurt y Mantequilla (2).docx

11.7. ETIQUETAS COMERCIALES

ETIQUETA YOGURT DE FRESA.jpeg

PLAN DE CALIDAD MANTEQUILLA.docx

11.8. ETIQUETAS NUTRICIONALES

TABLA NUTRICIONAL YOGURT.jpeg

TABLA NUTRICIONAL MANTEQUILLA.jpeg