INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

1
2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

• •
• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

• •
• • •

4

vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. por un lado. causantes de la fermentación.5 % de agua. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). La leche de vaca. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). • La leche evaporada. contiene lo siguiente: • • • 87. laxante. por otro lado. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. la mantequilla. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. La crema concentra las grasas de la leche y. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. bacterias formadas de ácido láctico. bacterias de putrefacción. fácilmente alterable. Esto. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. al menos. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. Alimenticia. lactalbúmina y lactaglobulina). MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. refrescante. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Como en el caso del agua. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada.IV. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. 5 . Sin embargo. sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch. 45 % de lactosa. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. Sin embargo. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. los quesos y la mantequilla. especialmente quesos. y bacterias patógenas. 35 % de proteínas animales (caseína. además de pocas cantidades de vitamina C. y luego a un enfriamiento rápido. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. • La leche condensada. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. bacilos tíficos y paratíficos. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. y es. Esta última indica alteración por fermentación. grandes cantidades de vitaminas A. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. que es la que con más frecuencia consumimos. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. ellos la necesitan más. Para ellos es preferible consumir sus derivados. B y D. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. bacilo dlftéfico. en mayor cantidad aún. la leche tiene algunas desventajas: es. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.

000 litro por vaca. de determinación inmediata. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. Cuantitativamente. Definición. LA LECHE 1. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido.Fig. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2.55 ºC pH 6. disminuyen las putrefacciones en el intestino. es algo laxante. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural. se reserva a la leche de vaca. aproximadamente. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. 1. dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. para muchos es mejor que la leche. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos. el agua es el elemento más importante. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria. la cual se deja unos días hasta que fermente. opaco. dos veces más viscoso que el agua. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos.034 Calor específico 0.039 a 1. No ocasiona estreñimiento.5 a 6.93 Punto de congelación . EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. Representa. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. los 9/10 de la leche 6 . son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas).0. La leche es un líquido blanco. que produce la separación de la caseína de la leche.9. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio.0. derivados. bien alimentada y no fatigada.

miligramos por cada 100 gramos 1.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja.80 CAMELLA 5 0. 7 .06 0.9 27 13. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.4 4.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.01 0. riñones.8 68 (g) 4. Los Minerales.6 (mg) 169 133 32. en % . balance acuoso. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica.3.6 75 CABRA (mg) 19 11. en.0 3.Sales y vitaminas.0 0.25 1.3 3.80 0.4 13.5 7.03 87 4. formación de huesos.04 0.3 4. Su falta ocasiona anemia.05 0.7 OVEJA 3.6 0. hígado y bazo.04 87.0 0.4 6.10 0.7 6. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7. médula ósea.0 0.5 4.3 104 (g) 4.06 82. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica. Proteínas. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.5 4.Fig. mantenimiento.80 0.3.7 87 7.5 MUJER 5 0. grasas.04 86. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.5 3.5 4.8 4.05 0. hidratos y agua.7 4.5 2.6 7.2 193 119 VACA 1.0 1. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.2 3.

C y H). pero se oxida con facilidad. Se multiplica por 10 en primavera y verano. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. D. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. Llamada también calciferol o antirraquítica. • • enfermedad del escorbuto. debilidad. Resistente a los tratamientos térmicos. Las vitaminas. diarreas. Su carencia produce la citada enfermedad. La provitamina D. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. • de bacterias y levaduras. E y K). oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. Sin embargo es muy sensible a la luz. Esto ocurre en primavera y verano. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. Su carencia provoca fatiga. etc. Muy sensible al calor y la luz.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca. Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina. PP.4. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Evitan la rancidez de la leche. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. vómitos. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. 8 . Su carencia provoca hemorragias. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. • • Vitaminas liposolubles (A. pasa a vitamina D.

generalmente más del 3 %.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada.3 microg 0. Contiene menos calorías que la entera.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.3 mg 0. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.5.03-0. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años.1-0. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada.05-0. OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2.4-0.2 microg 0.4 mg 50-70 microg ----0. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.2-0. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.3 mg 0. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos.3 mg 0. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0.12 mg 50-60 microg 0. El Procesamiento. • • Leche condensada.5 mg 0.2-0.4 mg 0. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.15-0.3-0.5-3 mg 0. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Fig.) o semi-descremada (0.16 mg 40-50 microg 0.3-0. Contiene un 5% de humedad. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).04 mg 3-5 mg 0.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.35 mg 0.3-0. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 .3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo.2-0. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA.35 mg 0. • Contiene toda su grasa.6 mg 1.25-0.07 mg 1.11-0.18%.04-0.5-2%).

Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. impermeables al agua y gases. Los envases deben ser opacos. la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. sometiéndola primeramente al calor. Se basan en tres torres. con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. 1. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. La temperatura de calentamiento es de 135. por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D. Pasteurización. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. 2. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables.7. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. en los que figurará año y fecha de vencimiento. livianos. en recipientes estériles. Esterilización. estos pueden ser: 1. toxigénicos o toxinas. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. Sistemas continuos: son los llamados torres. Los más utilizados 10 . La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. Los de plástico. Existen dos tipos de pasteurización: alta. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. solamente se la puede conservar. pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente. La calidad de las leches obtenidas es excelente. en el caso de la leche. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos.1. El envasado es aséptico. Se expenderá en envases herméticos. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. Los de cartón. con una duración de 30 minutos a 65 º C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana.6.

Homogeneización. cartón. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. tinta oscura. Fig. Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez que la leche ha sido calentada. aluminio y polietileno para mayor conservación. nata y yogurt. Descremadora graduación y pulimento. 2. Pasteurizador y enfriador de la leche.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 . Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. Esto torna la leche en un producto más digerible. Bombas para productos alimenticios. Homogeneización. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Tanques de recolección del producto y filtración.8. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Tanques asépticos con bombas.1. Ordeñadoras automáticas para establos.

1 0.2 4.2.9 8.05 0.0 2.3 0.A vit.desc.1 0.5 1.3 0.8 3.2 0.6 0.05 0. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc.02 0.0 0.3 0.04 0.8 2.2 3.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0.5 0.B3 g g mg mg mg mg mg U.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1. descremado bebible parc.6 0.1 0.2 0.05 0.3 1.3 0.2 2.2 3.0 2. desc.2 0.1 1. leche cultivada entera leche Cultivada desc.B2 vit.1 0.2 0.1 0.15 0.2.1 12 .0 2. Requesón y quesos.2 0.4 0.9 5.1 0.1 0. Yogurt y nata.5 0.0 8.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.0 0.5 1. c/cereales p.B1 vit.I. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc.2 1.1 0. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.0 3.2 0.3 0.1 0.desc.1 10 4. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.03 0.06 0.0 30 110 0.3 3.2 0.2 0.03 0.0 4.5 6.1 0.5 1.1 0.2 0.4 0.2 0.03 0.1 0.9 0.1 0.1 3.0 3.1 0.03 0.05 0.1 0.desc.6 0.02 0. mg mg mg 3. confeccionados.2 80 140 200 0.3 0.2 0.

pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida. calcio. Los antiguos búlgaros. en referencia al método de preparación del yogur. Historia.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).500 años.5 0. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. son los llamados prebióticos.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]).8 800 130 1000 0. ‘mezclar’. 13 . La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta. con un incremento de péptidos libres.3 0. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4. El yogur (también conocido como yogurt. es decir vivos. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche.2. chocolate y otros saborizantes.2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0.5 650 360 70 90 300 1200 0. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. la de ingerir la lactosa. es decir los azucares de la leche. es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. ese ácido. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. comienza la función de esas bacterias. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales.6 0. o acidez. 3. vitaminas.5 0. bajo temperaturas y condiciones óptimas. con frutas y variados sabores. que es. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho. vainilla.2 0. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.04 0. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad. Cuando estas características están logradas. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. así como cambios considerables de algunas vitaminas. migraron a Europa desde el siglo II.6 0. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.02 0.8 3. 3. aminoácidos y ácidos grasos.

para obtener los diferentes grados de coagulación. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. que algunos consideran nutricionalmente superior. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). El yogur es un alimento derivado de la leche. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Europa Central y del Este hasta los años 1900. llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Asia Central. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. bifidus. especialmente de las comunidades de los Balcanes. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. Nutricionalmente. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. principalmente Streptococcus salivarius. Composición. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. entero o diet. L. se procede al procesamiento de incubación. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. según el estado que se quiere obtener. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. de alto valor nutritivo. La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. En la sociedad occidental. Sudeste Asiático. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». tales como L. bulgaricus. Según se supone. restablece las funciones hepáticas. de fácil digestión. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India.3. y originó esta industria. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). el semisólido. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. En España. 3. Para la elaboración en la actualidad. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. 4. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. casei y L. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. con el agregado de los ingredientes necesarios. desde el bebible hasta el frutado. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 .

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5. es el producto en que la leche pasteurizada.0% al 2. para luego refrigerarla. lo que da al yogur su textura especial. pasas de uva. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado).1. La homogenización eleva la viscosidad de la leche. glucosa y edulcorantes artificiales. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. por el sabor y por el contenido graso. se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche. y en cuanto a los hidratos de carbono. de arroz. 4. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. azucares y colorantes. con salvado de trigo ó avena.0% de contenido graso. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. entre otros. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico. es envasada inmediatamente después de la inoculación. ó trigo. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. produciéndose la coagulación en el envase. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. con frutas secas ó desecadas como almendras. El yogurt batido. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. En la clasificación por el contenido graso. nueces. coco rallado. También se lo combina con cereales como copos de maíz. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. El yogurt frutado. es decir. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas. es aquel sin adición alguna de saborizantes. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. Existen variedades con sacarosa. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. 5. El yogurt frutado. luego se bate y posteriormente se envasa. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche). manzana deshidratada. sabores. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. aromas y otros elementos permitidos. la cantidad de proteínas es la misma. El yogurt saborizado. etc. El yogurt natural. Al yogur se le agregan en la industria frutas.1. Químicamente. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. Esta mayor viscosidad se debe. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. dentro de ellos la viscosidad aparente. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 .

proceso denominado sinéresis inversamente. la disminución de las fuerzas de atracción. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . conformación. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. establece un delicado balance en la precipitación. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. y estas a su vez. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. en realidad de agua retenida físicamente. Se trata. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación.aumenta la viscosidad.Velocidad de enfriamiento. resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. De los volúmenes de sus componentes.5. entre otros. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida. b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. . ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno.Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche. que no está frecuentemente unida a la molécula. el ajustar el pH distante al punto isoelectrico. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico. concentración. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. . solubilidad y capacidad de retención de agua.Por efecto de calentamiento. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación. con textura de gel. suscita aumento de la cantidad de agua retenida. Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos.Contenido de grasa. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. En general. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. El rango básico de la curva de 16 . de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. tanto naturales como de fabricación. debido a que se encuentra a cierto grado solventación. mientras que por el contrario. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos. . y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. .Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. número de grupos polares. los micro organismos. tipo de las proteínas. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. carga superficial. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). forma. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. . Los cambios en la viscosidad del yogurt. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. por ejemplo. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional. tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. La capacidad de retención.

Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT. por lo tanto. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. El profiláctico efecto medicinal. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). entre otros. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. 6. 6. comparándolo con la leche ordinaria o fresca.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. de los fosfolípidos. Valor nutritivo del yogurt. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. solventes orgánicos. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. cobre natural. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Muchos procesos cambian la acidez de la leche. es decir cuando se acerca al pH 4.7. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos.1. que se destruye por las diarreas. este es un punto muy importante. xantinoxidasa. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. proteínas y probablemente de otras sustancias. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. entre ellos tenemos la temperatura. cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico. existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 .  Efectos anticolesterinémicos.08 0. la misma que ayuda a su fácil asimilación.09 5.70 1.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.  Disminución de la intolerancia de lactosa.44 0. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio. La composición química de un alimento. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.5 2. Streptococcus y lactobacillus. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.59 0.05 Tr 3.35 1.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos.8 0. El cultivo de bacterias lácticas.consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo.32 4.2 5.60 Tr Tr 140 116 0.70 1.06 0.70 0.19 0.30 13. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.70 14.04 0. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .6 4.40 4.3 0. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada.  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.03 0.3 214 Yogur natural desnatado 40 0.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures. en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas.8 0.04 142 90 0.5 3 59 135 34 4 4 0.09 3.5 9.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.5 6.04 0. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55.5 0.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. Calcio. La concentración proteica en este lácteo. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. pero como ya se ha dicho. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. excepto que dentro de ellos. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. mantenimiento de cartílagos. este será beneficioso para nuestra salud. es superior a la concentración presente en la leche.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. uso de antibióticos y medicinas. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. alergias. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. contienen microorganismos vivos. huesos y dientes sanos. etc. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos. gripes y hasta algunos tumores.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0.2. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales.59 211 0. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. 19 . ya que es una fuente energética. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. 6. junto con la vitamina D. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. enfermedades. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria. No existe ninguna duda. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento.

que es mucho menor que la de la leche. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. además de fósforo. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. yogures con lactobacilus GG. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). francesa. alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 . "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. contienen microorganismos que. Esto es típico en las leches fermentadas. el sistema inmunológico se veía reducido. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal".Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe. leches cultivadas. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. Esta norma no es universal. como atletas y ciertas áreas laborales. a veces ornamentada. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. ingeridos. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. aseguran un importante aporte de calcio y. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. como tampoco lo es la definición de yogur. Precisamente. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. protegen y regulan la flora intestinal. así como diferentes minerales. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. cinc y yodo. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. vitaminas del tipo A y B.Los alimentos probióticos. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. ¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos. también llamados alimentos funcionales. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. se disminuye en casi un 30 por ciento. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. Así. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Las legislaciones española. italiana. que permanecen vivos tras la fermentación. magnesio. • Al mismo tiempo. cuajadas. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. éste también contiene proteínas. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. además. potasio. grasas graduales. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

2.3. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas. así como sobre la sintomatología alérgica". Así. de Madrid. Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. No obstante. sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7. in vivo e in vitro. aproximadamente". del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. incluyendo las alimentarías". en el sentido de que. piel y colon". los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. Dice la Dra. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. Sin embargo.Streptococcus thermophilus. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. o al menos beneficioso. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. Ascensión Marcos. ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular. Síntomas alérgicos La Dra. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . cuando existe un consumo habitual. pero sí se ha estudiado que lo previene. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. 7. la recidiva puede producirse a los seis meses". ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología. la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. concretamente en la gastroenteritis en niños. Las neoplasias más estudiadas son de mama. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo. 7. empiezan a sugerir un efecto protector. En el ámbito de las alergias. de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). de la Universidad Complutense de Madrid. 7. "Además. como el caso del yogur. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer. Fernando Baquero. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones. Si no existe esta asiduidad.1.

22 . siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos.inexplorada. Lactobacillus bulgaricus. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. dan al kefir. que permiten crear una variada gama de productos. algunos bacilos son bastones delgados y largos. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. y lo mismo ocurre con la textura del producto. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. otros son algo parecido al colibacilo. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. a menudo reniforme (*). etanol y otro productos volátiles. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. como la temperatura y la composición de la leche. Lactobacillus lactis. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. por ejemplo. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza.nunca producen enfermedad en el hombre y. pero se han señalado excepciones. todos son grampositivos. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. En lo que concierne al yogurt. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. Existen otras variables. por ejemplo. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. como las levaduras. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. dotados de propiedades similares. el kefir y el koumiss. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. dióxido de carbono. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. son microaerófilos o anaerobios. Los Lactobacilos. da al yogurt su aroma característico. a fin de obtener sabores particulares. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. grampositivos y catalasa negativos. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. Probablemente su papel sea protector". Casi todos son inmóviles. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. sin embargo. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. A medida que el ácido se acumula. Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. así como en nuestro aparato digestivo. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. el queso. El acetaldehído. 113 ºF). pero después de cultivos continuos. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Morfológicamente. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre. la mantequilla. Sus necesidades nutritivas son complejas. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. pero. al contrario de este. como el yogurt. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

En general. es proteolítica. los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. que pueden participar en la neutralización. cadaverina). estimulando el sistema inmunitario. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina. incluso lineal. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). amoníaco e indol. bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas. regulando las funciones del colon. estreñimiento. riboflavina. Pero. es una bacteria láctea homofermentativa. la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. flatulencia. pero exento de vitamina. o infecciones digestivas. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos.7% de ácido láctico. Por otra parte. Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos. 8. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles.. Además. Lactobacilus bulgaris. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. 23 . Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. mejoran la salud.. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*).). Observadas bajo el microscopio. tales como diarrea. Leuconostoc. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos). se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. puede producir hasta un 2. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. en general se requiere piridoxina. Aún no se conoce totalmente su acción. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción. tiamina. y de sales minerales asimilables. biotina. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina.7-0.1. sobre todo del grupo B. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. En concentración adecuada. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. pectinas de frutas. Streptococcus termophilus. varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos. variando las necesidades en cada caso.2. Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. dentro del colon. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. produce disminución del pH. ácido fólico y ácido nicotínico. son una fuente de vitaminas.Además.9 flm. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. hay cierta relación definida. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. tales como los ácidos acético y láctico. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. Saccharomyces boulardi.

La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino. 8. con la misma técnica de PCR. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Con datos también recientes de Doré se demostró. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. Sin embargo. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. 24 . cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno.4. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. en que dejó de consumirse yogurt. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col.3. en consecuencia. 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. Precisamente. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir. 8. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3. Tras los diez días de intervención. quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular).. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. Así. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. como las bacteriocinas. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y. y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus.

Aplicaciones en el hombre 8. Efecto anticancerígeno: 25 . el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos. 5. Salmonella. 6. celulosa. beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. Por ejemplo. 5. 8. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal. motrices (colopatias). inulina. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco.. 5.Por todo ello. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. principal glúcido de la leche. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. 8. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. o a continuación de una antibioterapia. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas.5. De hecho. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. 4. Pseudomonas.1. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. Por lo tanto.. 5. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa. 8. numerosos autores han encontrado en sus estudios. 8. Shigella. 8. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. 5. 5. Así. provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. Clostridium y Staphilococcus. 5. 3. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. 8.). 2.

Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones. 8. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. están todos presentes en el yogurt. 9. butírico. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. es reconocido como el principal componente del sabor. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. caprílico.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. diacetíl. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. Ácidos grasos volátiles como acético. fórmico. acetona y butona. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación. Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. 7. tec. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa.5 ppm. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Acetaldehído. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. caproico. 5. ácidos grasos volátiles y alcoholes. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 .7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. raramente exceden 0. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios. esencialmente compuestos carbonílicos.

Analicemos rápidamente el mercado para este producto.Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4. Demanda del mercado b. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Existen tres tipos de yogurt: 27 .8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4. Cantidad de yogurt a producir c.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4.

0 134. . seguros y de óptima calidad. entre otros. 28 . Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.0 14. Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt. construir o acondicionar su local. 3.0 3.1 4.0 49. los que desempeñarán las siguientes funciones.0 450. 78..0 100. bodegas. Asimismo. El acabado de las superficies debe ser liso. hospitales. que las paredes.7 5. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. Cant. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos.2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción. entre otras exigencias. control sanitario de alimentos y bebidas. 10.0 53.4 nuevos soles 10. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece.0 11.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas.0 931.2 12. El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas. colegios.La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada.00= S/.0 2. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/.1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental).00 TOTAL U$D 1. restaurantes. pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua. supermercados. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia.0 15.

12. las promociones de ofertas especiales. guantes y botas) . Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. damas y varones F: Almacén 1. 3.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. regalos. deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. gorra.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. mascarilla. . demostraciones. Mesa de Trabajo 5. administrar y comercializar los productos. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y. 3. también puede desempeñar labores de producción. color. 10. cuatro aspectos básicos: 1. Sin embargo.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. 4. • Los Equipos y Utensilios: . Zona de Limpieza 6.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. • La Materia Prima e Insumos: . actualizado. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. Control de Calidad 3. Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. tamaño sabor. Definir a qué precio vendo mi producto. Zona de Refrigeración 11. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. de colores claros. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.La materia prima. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. Zona de incubación 7. Además decidir otras características como el envase. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad. entre otros. 29 .Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. empaque y servicios de post venta. 4. 2. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Recepción de leche 2. Promocionar nuestros productos. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). deberán estar totalmente esterilizados. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. Zona de Pasteurización 4. • El personal: . 10.

se venden liofilizados. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. aromas y/o colorantes. • Manejo del fermento Los fermentos lácticos. • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. 7. dependiendo del costo de la fruta. hacia el comprador. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. • Incubación Adicionado el fermento. • Almacenamiento El producto.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. Los envases deben ser previamente esterilizados. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. si se desea elaborar yogurt natural. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. la dilución anterior se divide en 10 envases. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. paredes. 5. éstos se deben congelar inmediatamente. Adición de la fruta. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt. 6. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3. elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. 2. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar. será aproximadamente de 21 días. También se puede agregar saborizantes. y en condiciones adecuadas de higiene. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. El envase es la carta de presentación del producto. • Control de calidad 30 . cuidando que sean de uso alimenticio. • Las instalaciones: . Una vez distribuido el cultivo en los envases. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. deberá elegirse un envase funcional. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. • Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. no se adiciona azúcar. 4. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. Por lo general se logra en 6 horas. aromas y colorantes. rincones y otros. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.6. en la proporción de 6 a 10%. . hasta su completa disolución. tanto pisos. • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento.. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. El cultivo congelado. por tanto.

Luego. la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. como por ej. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez. se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. 14. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. operación que se realiza en forma automática y en línea. Fig. en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. temperaturas. grasa. pH y normas sanitarias. detección de antibióticos. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. 31 . densidad. Del proceso.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación. pH. COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. 11. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. Leche en polvo. De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento.000 lts.

que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. podría ser capaz de producir 1. 32 .200 toneladas de yogurt por mes. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. 25 días al mes. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. La leche entera o descremada. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. fresca o en polvo. 3. Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. operando 3 turnos de 8 horas diarias. Por último. La planta equipada con la maquinaria y equipo. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). 4. Finalmente. sachets.1 . 15. 2. 7. 1. 6. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. Capacidad de producción. En el caso de frutados. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. puede ser utilizada para producir yogurt. cajas o botellas (9).La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes. 15. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. Descripción del proceso industrial.2.

LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1.1.

2. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 34 . leche en polvo descremada. 1.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. * Sin contaminación por bacteriófagos. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. leche mastítica. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. en el proceso de coagulación. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. suero. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. * Libre de antibióticos. temperatura. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Aw. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. Desodorización: en la elaboración de yogur. calostro y leche rancia. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. concentración de sal. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. lactosa. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. etc. desinfectantes. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. leche descremada concentrada.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. además de la cantidad de inóculo. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. 42 y 45 ºC. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. A un pH de 4. Se inocula con un starter de los dos microorganismos. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. de 2 a 3% de cultivo. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. En la acidificación de la leche. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. péptidos y aminoácidos como la valina. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. Como es sabido. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Como se mencionó. Al pH de la leche fresca. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. 35 . la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. por el contrario.Pasteurización: Por principio. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. en especial de la 1 -lactoglobulina. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. Al mismo tiempo. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. Si la leche está libre de inhibidores. De este modo. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. Es un punto crítico de control. Las proteínas desnaturalizadas del suero. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. En un principio el pH (comúnmente de 6.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.

queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. Una vez lograda la acidez requerida. En cambio.0 horas. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. se homogeneiza. continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. por esta razón. la refrigeración empleando cambiadores de placas. o cuando se observa un valor de 0. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). zumos de frutas. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. por poderse realizar. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. una vez incubados. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío.3 pH. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Como vimos. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0.En los productos lácteos fermentados.5 de pH aproximadamente. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. acetoína. Es un punto de control ya que. en el proceso de fermentación láctica. Se caracteriza por provocarse. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. en estos casos. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. estabilizantes. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.8 de acidez titulable. según corresponda la variedad del producto. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. una temperatura de 15°C. como mucho en 1. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. Se ha de alcanzar. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. la coagulación de la caseína de la leche. el yogur estará listo para la expedición.6°C.5-2. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables.75 a 0. en cambiadores de placas. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 .2 a 4. diacetilo.

a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur conservado. La tendencia a concentrar la producción. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables.oC. en principio. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. denominación genérica para los productos fermentados conservados. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. 37 . por un tiempo aproximado de una semana. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. en el batido se envasa luego de elaborado el producto.una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción.

elaboración del yogurt en el laboratorio. 11.Fig. 38 .

Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. como las ollas y cucharones. CMC. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. pasteurizado y enfriado. esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. ácido cítrico.0 200 Durazno (g) 417. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara. es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada. pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica. 2.3 7. Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3. benzoato de potasio. y así obtener puramente pulpa de durazno. 4. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta.Elaboración del yogurt en el laboratorio. 6. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado. Luego se enfría y refrigera. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051.29 0. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación). El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. 7.5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt.35 1.8 2. Se comienza con la etapa de Inoculación. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia. con una cuchara). 39 . Se realiza el pulpeado del mango. 1. 5. solo nos quedará la pulpa. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno. agua. etc.

es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza. esto utilizando una licuadora. Adicionar la mermelada. es una bacteria homofermentativa termorresistente. después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. tiene menor contenido de extracto seco.5 – 4. aproximadamente del 15 al 18 %.2 % de acidez titulable). lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. cabra. Por otra parte. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. Por lo tanto.95 A 1. en comparación con el de la leche. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. proteína. DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Cuando hervimos la leche. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Así. es decir del yogurt frutado. este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. sin embargo. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. no obstante. el yogur • • • • • • • • • 40 . Para lograr un excelente cuerpo y textura. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. por sus características. matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. y este no es totalmente eliminada en su elaboración. La leche contiene muchos nutrientes. cada una posee distintas proporciones de agua. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). grasas y sales minerales. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. ya que el agua está por encima de los 70 OC. en relación con la de oveja y búfala. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. oveja. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. 1. El Streptococcus termophilus. que sabemos que no nos hacen daño alguno. lactosa.5. La leche de vaca. la leche de búfala. (0. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. como de vaca. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. además. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. Por el contrario. proteínas y grasas. Se tamizó la leche. como proteínas. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. o búfala. a la vez se logra la pasterización del producto. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación.

leucina.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. bulgaricus (sabor y acidez).aminoácidos (valina. por razón de su alta densidad. B6. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. y la composición mineral permanece estable 41 . thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). furfurialcohol. proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. junto con otras propiedades de estos cultivos.elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. La S. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. Denominado Yogurt Bio. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. fermento láctico y pulpa de fruta. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. B2. isoleucina. CONCLUSIONES: • • 22. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. que fortalecen la salud. propiónico. Mientras esperábamos unas 5 horas.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. no se alteran las vitaminas B1. las bacterias estaban creciendo. furfural. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. La L. La fermentación. o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. butírico y caproico). Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica. • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche. proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. es una bacteria homofermentativa termorresistente. butanona). es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. lograr una buena textura y evitar sinéresis. cetoácidos (acetona. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. El yogurt es elaborado a partir de leche. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. PP. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. bencil aldehido). El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo. ácidos grasos volátiles (acético. Para obtener una acidificación correcta. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. tirosina). y mientras crecían convertían la leche en yogurt. biotina y ácido pantoténico. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. porque para crecer y reproducirse. es decir a la Caseína. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt.

htm http://www. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación.monografias. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación. esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado.com/alimentacion/yogurt-ventajas. de las modificaciones por calor. En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo). BIBLIOGRAFIA: http://mexico.htm http://www. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. ya que no siempre un yogur es igual a otro.htm http://es.com.zonadiet.tw/showpage.html http://www.zonadiet. siendo la ración de 200 a 250 mL de leche.com/bebidas/yogurt.com/curso/vida/leche/capitulo17.milkaut.com/trabajos38/yogurt/yogurt.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion. 24.com. de color amarillo pálido.html http://www. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo. • • 25. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.carbognani.htm http://www. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día.gov. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.html http://www.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.monografias. el cual presentaba un buen aspecto.diariomedico.mailxmail.shtml www. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica.wikipedia.htm http://www.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media.taiwantrade. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos.com/alimentacion/lactobacilos. un yogur. la consistencia y sabor.com/ESP/milk.geocities.experimentar. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.udg. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo.com/tenisoat/yogur.com/ministeriosalud/Leche/introduccion. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.htm http://www.com/entrada/index.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www.ar/elab_prod/yogur.thaisyjosef.zonadiet. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.htm www.pmministries. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.htm http://www.shtml 42 . Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno.htm http://turnkey.org/wiki/Yogurt http://www.

com/recetas/yogur.yogurtpersa.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.colpos.gob.209.jpg&imgrefurl=http://archivo.com/images/envasado2.itdg.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.cl/?cat=5 http://www.14. http://www..mx/revista/pdf/est_02/yogurs.edu.pdf.asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt. http://html./Indus_leche.milkaut.pe/imgres? imgurl=http://archivo.htm http://www.com/productos-lacteos.htm http://www.jpg webs.geocities.leiterio.itdg.lindisima.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.html http://www.html www.org.lamolina.sld./yogurt1.lamolina.html www.org..pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1..104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.com.html 43 .cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.edu.pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.tuvidasana.google.yogurtpersa.http://72.ar/eng/company/plantind_eng.htm www.rincondelvago.com.pdf.com/grupoaisa/yogurt1..com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.html http://images.com/.demasiado.html http://www.com/.profeco.