INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

1
2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

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• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

• •
• • •

4

vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. especialmente quesos.5 % de agua. contiene lo siguiente: • • • 87. que es la que con más frecuencia consumimos. Para ellos es preferible consumir sus derivados. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. B y D. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. al menos. y es. fácilmente alterable. por un lado. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. La leche de vaca. grandes cantidades de vitaminas A. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. bacterias de putrefacción. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. y bacterias patógenas. La crema concentra las grasas de la leche y. en mayor cantidad aún. lactalbúmina y lactaglobulina). 5 . en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. bacilos tíficos y paratíficos. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. • La leche evaporada. laxante. 45 % de lactosa. Esto. • La leche condensada. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. la mantequilla. la leche tiene algunas desventajas: es. Sin embargo. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. bacterias formadas de ácido láctico. Sin embargo. 35 % de proteínas animales (caseína. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. por otro lado. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch.IV. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. Alimenticia. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. causantes de la fermentación. los quesos y la mantequilla. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. ellos la necesitan más. además de pocas cantidades de vitamina C. y luego a un enfriamiento rápido. MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. bacilo dlftéfico. refrescante. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. Como en el caso del agua. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica.

Representa. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. opaco. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia. disminuyen las putrefacciones en el intestino. es algo laxante.93 Punto de congelación . No ocasiona estreñimiento. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio.034 Calor específico 0. de determinación inmediata. LA LECHE 1. la cual se deja unos días hasta que fermente. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. bien alimentada y no fatigada. el agua es el elemento más importante. derivados. se reserva a la leche de vaca.5 a 6. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. 1. dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar.55 ºC pH 6. que produce la separación de la caseína de la leche. La leche es un líquido blanco. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos.000 litro por vaca.039 a 1.0. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2.0. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria. Cuantitativamente.9. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. aproximadamente. son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1.Fig. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas). Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. para muchos es mejor que la leche. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. los 9/10 de la leche 6 . EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. dos veces más viscoso que el agua. Definición.

03 87 4.3 4.0 1.5 4.6 (mg) 169 133 32.4 13.80 0. en % .5 7. mantenimiento. balance acuoso.Sales y vitaminas.05 0. riñones.5 2.3. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre. en.7 OVEJA 3.5 4.2 193 119 VACA 1.4 6.01 0.6 7. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja.04 87. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica.Fig.7 87 7.5 4. miligramos por cada 100 gramos 1. formación de huesos.9 27 13.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.3 104 (g) 4.8 68 (g) 4. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.0 0.6 0. 7 .80 0.5 MUJER 5 0.6 75 CABRA (mg) 19 11.04 0. médula ósea.80 CAMELLA 5 0.0 0.06 0. hígado y bazo. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica. Los Minerales.25 1.3.04 86. Proteínas.10 0.8 4. Su falta ocasiona anemia.05 0.5 3.7 6.4 4. grasas.7 4. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.0 3. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.0 0.06 82.2 3.3 3. hidratos y agua.

pero se oxida con facilidad. etc. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Muy sensible al calor y la luz. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. Su carencia provoca fatiga. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. pasa a vitamina D. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. diarreas. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. E y K). Llamada también calciferol o antirraquítica. C y H). Su carencia provoca hemorragias. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. PP. Las vitaminas. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Su carencia produce la citada enfermedad. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. • • enfermedad del escorbuto.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca.4. La provitamina D. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. • • Vitaminas liposolubles (A. Esto ocurre en primavera y verano. Evitan la rancidez de la leche. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. • de bacterias y levaduras. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Se multiplica por 10 en primavera y verano. D. 8 . debilidad. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. vómitos. Sin embargo es muy sensible a la luz. Resistente a los tratamientos térmicos. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D.

Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo. • Contiene toda su grasa. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.3 mg 0.5-2%). Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.03-0.16 mg 40-50 microg 0. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0.3-0.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca.35 mg 0. • • Leche condensada.4 mg 50-70 microg ----0. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera.2-0.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada. Fig.) o semi-descremada (0.04-0.11-0.35 mg 0. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate.15-0. generalmente más del 3 %.4-0.07 mg 1.05-0.5.5 mg 0. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.6 mg 1.2-0. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 .4 mg 0.12 mg 50-60 microg 0. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA.18%.3-0.3 mg 0.3 mg 0.1-0. Contiene menos calorías que la entera.5-3 mg 0. Contiene un 5% de humedad.25-0. OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2. El Procesamiento.3-0. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos.2-0.2 microg 0.3 microg 0.04 mg 3-5 mg 0.

impermeables al agua y gases. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. en recipientes estériles. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. livianos. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad.6. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias. solamente se la puede conservar. Los de plástico. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. Se expenderá en envases herméticos. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. Pasteurización. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Los más utilizados 10 . allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos. por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. en el caso de la leche. lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. El envasado es aséptico. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana. con una duración de 30 minutos a 65 º C. en los que figurará año y fecha de vencimiento. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. Esterilización. La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. 2. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. Sistemas continuos: son los llamados torres. Los envases deben ser opacos. La temperatura de calentamiento es de 135. sometiéndola primeramente al calor. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). Los de cartón. formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. Se basan en tres torres. la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. Existen dos tipos de pasteurización: alta. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. La calidad de las leches obtenidas es excelente.1. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. estos pueden ser: 1. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. 1. toxigénicos o toxinas.7. con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido.

Bombas para productos alimenticios. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez que la leche ha sido calentada. Fig. cartón. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1. Esto torna la leche en un producto más digerible. Homogeneización. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 .8. Tanques asépticos con bombas. Homogeneización. Pasteurizador y enfriador de la leche. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. aluminio y polietileno para mayor conservación. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Descremadora graduación y pulimento. Ordeñadoras automáticas para establos. nata y yogurt. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. Tanques de recolección del producto y filtración. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión.1. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno. 2. tinta oscura. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

mg mg mg 3.2 0.0 0.2. desc.6 0.0 4.1 1.3 0.3 3.03 0.05 0.9 8.5 0.2 0.03 0.8 2.3 0.2 4.1 0.2 2.desc.05 0.1 0.06 0. confeccionados.4 0. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.3 0.1 0.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1.0 2. Requesón y quesos.0 8.6 0.1 3.05 0.04 0.15 0.I.5 1.2 80 140 200 0.0 2.2 0.2 3.2 0.B3 g g mg mg mg mg mg U.2 0.1 12 .2 0.1 10 4. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc. c/cereales p.0 0.0 2.3 1.1 0.5 1.8 3.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.1 0.9 0.2 1.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.2 0. leche cultivada entera leche Cultivada desc.3 0.4 0.desc.1 0.1 0.0 3.1 0.05 0.5 6.03 0.1 0.2 0.1 0.desc.A vit.B2 vit.1 0.2 3.5 1.2.1 0.6 0. Yogurt y nata. descremado bebible parc.B1 vit.1 0.0 30 110 0.5 0.1 0. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc.02 0.2 0.3 0.0 3.2 0.03 0.3 0.02 0.2 0.9 5.1 0.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. chocolate y otros saborizantes. es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. en referencia al método de preparación del yogur. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. 13 . migraron a Europa desde el siglo II.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. Historia.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH). son los llamados prebióticos. bajo temperaturas y condiciones óptimas. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche.2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. comienza la función de esas bacterias. la de ingerir la lactosa. con un incremento de péptidos libres. estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.3 0. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.2 0. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.04 0.5 0. o acidez.6 0. vainilla. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho. vitaminas. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. es decir vivos.8 800 130 1000 0.8 3. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]). calcio. con frutas y variados sabores. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.02 0. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales.5 0. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4. Cuando estas características están logradas. estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico. 3.6 0. Los antiguos búlgaros.2. que es. así como cambios considerables de algunas vitaminas.5 650 360 70 90 300 1200 0. ‘mezclar’. aminoácidos y ácidos grasos.500 años. 3. ese ácido. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche. El yogur (también conocido como yogurt. es decir los azucares de la leche. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas. de alto valor nutritivo. desde el bebible hasta el frutado. L. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. En la sociedad occidental. bifidus. Composición. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). el semisólido. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. según el estado que se quiere obtener. casei y L. Según se supone. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Para la elaboración en la actualidad. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. principalmente Streptococcus salivarius.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. y originó esta industria. Nutricionalmente. 3. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Asia Central. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. entero o diet. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). que algunos consideran nutricionalmente superior. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En España. se procede al procesamiento de incubación. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. para obtener los diferentes grados de coagulación. tales como L. bulgaricus. El yogur es un alimento derivado de la leche. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. especialmente de las comunidades de los Balcanes. de fácil digestión. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. restablece las funciones hepáticas. 4. Sudeste Asiático. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. con el agregado de los ingredientes necesarios. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 . La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada).3. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». Europa Central y del Este hasta los años 1900. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo.

La homogenización eleva la viscosidad de la leche. por el sabor y por el contenido graso. El yogurt frutado. la cantidad de proteínas es la misma. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. El yogurt frutado. glucosa y edulcorantes artificiales. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. etc. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. manzana deshidratada. permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. con frutas secas ó desecadas como almendras. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. Químicamente.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 . El yogurt natural. aromas y otros elementos permitidos. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas.1. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. de arroz. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. es envasada inmediatamente después de la inoculación. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas. es decir. produciéndose la coagulación en el envase. 4. con salvado de trigo ó avena. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. azucares y colorantes. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. luego se bate y posteriormente se envasa. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5. pasas de uva. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. El yogurt batido. y en cuanto a los hidratos de carbono. coco rallado. sabores. Al yogur se le agregan en la industria frutas. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche). es el producto en que la leche pasteurizada. ó trigo. entre otros. Existen variedades con sacarosa. se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche.0% de contenido graso. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. es aquel sin adición alguna de saborizantes. También se lo combina con cereales como copos de maíz. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. lo que da al yogur su textura especial.1. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte. dentro de ellos la viscosidad aparente. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado). Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. El yogurt saborizado. para luego refrigerarla. En la clasificación por el contenido graso. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. nueces.0% al 2. Esta mayor viscosidad se debe. 5. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

el ajustar el pH distante al punto isoelectrico. La capacidad de retención. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche. conformación. que no está frecuentemente unida a la molécula. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional. . Se trata.Contenido de grasa. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel.Velocidad de enfriamiento. suscita aumento de la cantidad de agua retenida. en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. tipo de las proteínas. la disminución de las fuerzas de atracción. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. concentración. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. en realidad de agua retenida físicamente. Los cambios en la viscosidad del yogurt. número de grupos polares. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. forma. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. por ejemplo. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. . En general. . con textura de gel. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. los micro organismos.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+. de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces.Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos. y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante. solubilidad y capacidad de retención de agua. carga superficial. El rango básico de la curva de 16 . De los volúmenes de sus componentes. establece un delicado balance en la precipitación. mientras que por el contrario. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. tanto naturales como de fabricación. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno.Por efecto de calentamiento. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína.aumenta la viscosidad. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación. y estas a su vez. . entre otros. . debido a que se encuentra a cierto grado solventación. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico. resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma.5. proceso denominado sinéresis inversamente.

Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). que se destruye por las diarreas. Muchos procesos cambian la acidez de la leche. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. xantinoxidasa. proteínas y probablemente de otras sustancias. es decir cuando se acerca al pH 4. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. El profiláctico efecto medicinal. de los fosfolípidos. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre.1. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. este es un punto muy importante. cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. 6. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. 6. por lo tanto. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. solventes orgánicos. entre ellos tenemos la temperatura. como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche.7. Valor nutritivo del yogurt. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este. entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas. entre otros. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. cobre natural. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. comparándolo con la leche ordinaria o fresca.

5 3 59 135 34 4 4 0.05 Tr 3.32 4.04 0.44 0. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .06 0. la misma que ayuda a su fácil asimilación.5 6.5 9.70 0.2 5.consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.30 13.08 0.70 1.70 1. El cultivo de bacterias lácticas.  Disminución de la intolerancia de lactosa. La composición química de un alimento.3 214 Yogur natural desnatado 40 0.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.6 4.3 0.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.04 0. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 . Streptococcus y lactobacillus.09 5.70 14.19 0.40 4. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55.8 0.  Efectos anticolesterinémicos.8 0. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero. en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada.09 3.5 0.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos.04 142 90 0.35 1.03 0. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4.5 2.60 Tr Tr 140 116 0.59 0.  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.

por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. etc. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento. alergias. fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0. es superior a la concentración presente en la leche. mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. junto con la vitamina D. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. enfermedades. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. ya que es una fuente energética. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. 6. Calcio.2. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas. contienen microorganismos vivos. No existe ninguna duda. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. 19 . este será beneficioso para nuestra salud. pero como ya se ha dicho. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. huesos y dientes sanos. gripes y hasta algunos tumores. uso de antibióticos y medicinas. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. mantenimiento de cartílagos. La concentración proteica en este lácteo. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. excepto que dentro de ellos. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos.59 211 0.

¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe. además. aseguran un importante aporte de calcio y. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. leches cultivadas. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. como atletas y ciertas áreas laborales. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur.Los alimentos probióticos. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. así como diferentes minerales. francesa. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal". por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. cuajadas. Las legislaciones española. se disminuye en casi un 30 por ciento. Esta norma no es universal. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. Esto es típico en las leches fermentadas. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. • Al mismo tiempo. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. contienen microorganismos que. también llamados alimentos funcionales. a veces ornamentada. grasas graduales. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. potasio. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. magnesio. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. además de fósforo. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. el sistema inmunológico se veía reducido. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. vitaminas del tipo A y B. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. Así. que permanecen vivos tras la fermentación. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. cinc y yodo. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. protegen y regulan la flora intestinal. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. italiana. éste también contiene proteínas. como tampoco lo es la definición de yogur. que es mucho menor que la de la leche. ingeridos. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. yogures con lactobacilus GG. Precisamente. alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 .

Ascensión Marcos.3. ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.Streptococcus thermophilus. 7. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas.1. Síntomas alérgicos La Dra. frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. Fernando Baquero. No obstante. de Madrid. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer. Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. Sin embargo. así como sobre la sintomatología alérgica". o al menos beneficioso. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. de la Universidad Complutense de Madrid. empiezan a sugerir un efecto protector. concretamente en la gastroenteritis en niños. Dice la Dra. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7. incluyendo las alimentarías". in vivo e in vitro. cuando existe un consumo habitual. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. "Además. ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. la recidiva puede producirse a los seis meses". Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones. como el caso del yogur. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. Si no existe esta asiduidad. sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. Las neoplasias más estudiadas son de mama. pero sí se ha estudiado que lo previene.2. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades. de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. En el ámbito de las alergias. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología. aproximadamente". piel y colon". las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. 7. la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. 7. Así. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . en el sentido de que.

que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. al contrario de este. Sus necesidades nutritivas son complejas. a menudo reniforme (*). todos son grampositivos. grampositivos y catalasa negativos. etanol y otro productos volátiles. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. Lactobacillus lactis. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). a fin de obtener sabores particulares.nunca producen enfermedad en el hombre y. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. como el yogurt. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. dióxido de carbono. son microaerófilos o anaerobios. por ejemplo. A medida que el ácido se acumula. Casi todos son inmóviles. pero. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. el kefir y el koumiss. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. y lo mismo ocurre con la textura del producto. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares.inexplorada. pero después de cultivos continuos. Probablemente su papel sea protector". como la temperatura y la composición de la leche. pero se han señalado excepciones. Existen otras variables. dan al kefir. 113 ºF). sin embargo. 22 . da al yogurt su aroma característico. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. así como en nuestro aparato digestivo. En lo que concierne al yogurt. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. por ejemplo. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. otros son algo parecido al colibacilo. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. como las levaduras. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. que permiten crear una variada gama de productos. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. la mantequilla. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. Los Lactobacilos. Morfológicamente. algunos bacilos son bastones delgados y largos. el queso. dotados de propiedades similares. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos.

Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*). bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas. regulando las funciones del colon. Aún no se conoce totalmente su acción.). estreñimiento. puede producir hasta un 2. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos). pectinas de frutas. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos.2. Saccharomyces boulardi. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Por otra parte.9 flm. En concentración adecuada. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos.Además. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina. varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. incluso lineal. biotina. 23 . y de sales minerales asimilables. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.7% de ácido láctico. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. amoníaco e indol. Observadas bajo el microscopio. tiamina.7-0..1. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. son una fuente de vitaminas. se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. o infecciones digestivas. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Además. es una bacteria láctea homofermentativa. flatulencia. En general. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. 8. pero exento de vitamina. tales como los ácidos acético y láctico. variando las necesidades en cada caso. mejoran la salud. Lactobacilus bulgaris. hay cierta relación definida. es proteolítica. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. Leuconostoc. Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. dentro del colon. la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. tales como diarrea.. en general se requiere piridoxina. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. estimulando el sistema inmunitario. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción. produce disminución del pH. ácido fólico y ácido nicotínico. los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. sobre todo del grupo B. Streptococcus termophilus. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. Pero. que pueden participar en la neutralización. cadaverina). riboflavina.

4. en consecuencia. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno. Así. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. como las bacteriocinas. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3. con la misma técnica de PCR. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). en que dejó de consumirse yogurt. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). Con datos también recientes de Doré se demostró. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. 8. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. 24 . En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo.. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y. Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Precisamente. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. 8. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. Sin embargo. Tras los diez días de intervención. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino.3.

enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. o a continuación de una antibioterapia. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn. Shigella. está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas.). Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal. Aplicaciones en el hombre 8. 5. 2. 5. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco. 5. Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. 6. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. 8. beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. 4. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. Clostridium y Staphilococcus. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. 8. Efecto anticancerígeno: 25 . Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. motrices (colopatias). 8. Por ejemplo. 5.. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. numerosos autores han encontrado en sus estudios.5. Así. Por lo tanto. 8. De hecho. 3. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.1.Por todo ello. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. 8. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. celulosa. Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. inulina. Salmonella. 8. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. 5.. 5. principal glúcido de la leche. Pseudomonas. 5. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.

El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. 7. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios. Ácidos grasos volátiles como acético.7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado. caprílico. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. Acetaldehído. esencialmente compuestos carbonílicos. diacetíl. es reconocido como el principal componente del sabor. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. ácidos grasos volátiles y alcoholes. están todos presentes en el yogurt. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. butírico. acetona y butona. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos. 8. tec. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt.5 ppm. Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. 9. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. 5. Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 . Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. caproico. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. raramente exceden 0. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. fórmico.

6 a 4. Demanda del mercado b. Cantidad de yogurt a producir c. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a.8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4. Analicemos rápidamente el mercado para este producto.Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Existen tres tipos de yogurt: 27 .

3. restaurantes. colegios. El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación.1 4. entre otras exigencias. 28 . La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar.0 14. El acabado de las superficies debe ser liso. 10.0 2. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos. que las paredes.0 15. entre otros.1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). control sanitario de alimentos y bebidas.7 5.0 134. hospitales.2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.0 49. los que desempeñarán las siguientes funciones. pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.0 53. 78.4 nuevos soles 10. 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción.00= S/.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/..0 931. bodegas.0 11.0 3. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia.0 100. construir o acondicionar su local. Cant.2 12. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece.0 450. seguros y de óptima calidad.La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada. supermercados.00 TOTAL U$D 1. . Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. Asimismo.

deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y. 10.La materia prima. 2. Recepción de leche 2. 3. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. tamaño sabor. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. 3. Además decidir otras características como el envase. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario. gorra. también puede desempeñar labores de producción. Zona de Pasteurización 4. damas y varones F: Almacén 1. • Los Equipos y Utensilios: . 4.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. color. actualizado. demostraciones. Mesa de Trabajo 5. . deberán estar totalmente esterilizados. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. entre otros. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. Zona de incubación 7. Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo. guantes y botas) . administrar y comercializar los productos. Zona de Refrigeración 11. 4.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. Zona de Limpieza 6. de colores claros. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. 12. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. las promociones de ofertas especiales. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. 10. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. Promocionar nuestros productos. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). empaque y servicios de post venta. Definir a qué precio vendo mi producto. Sin embargo. Control de Calidad 3. • La Materia Prima e Insumos: . mascarilla. 29 . regalos. • El personal: . cuatro aspectos básicos: 1.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento.

• Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. rincones y otros.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento. 4. deberá elegirse un envase funcional. cuidando que sean de uso alimenticio. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. • Las instalaciones: . aromas y/o colorantes. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar.. Adición de la fruta. por tanto. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración. paredes. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3. éstos se deben congelar inmediatamente. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. 5. no se adiciona azúcar. • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización. elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. 2. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.6. • Control de calidad 30 . En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. También se puede agregar saborizantes. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. Por lo general se logra en 6 horas. aromas y colorantes. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. . y en condiciones adecuadas de higiene. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. dependiendo del costo de la fruta. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. la dilución anterior se divide en 10 envases. se venden liofilizados. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados. hasta su completa disolución. • Almacenamiento El producto. hacia el comprador. Los envases deben ser previamente esterilizados. 7. 6.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. El cultivo congelado. será aproximadamente de 21 días. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. tanto pisos. en la proporción de 6 a 10%. El envase es la carta de presentación del producto. si se desea elaborar yogurt natural. • Incubación Adicionado el fermento. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Una vez distribuido el cultivo en los envases. • Manejo del fermento Los fermentos lácticos. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.

De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. operación que se realiza en forma automática y en línea. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento. temperaturas. grasa. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos. Luego. detección de antibióticos. se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez. Del proceso. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. densidad. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. como por ej.000 lts. la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. pH y normas sanitarias. 11. Fig. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. 14. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). Leche en polvo. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). pH. hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. 31 . células somáticas y recuento bacteriano.

Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. 32 . los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Por último. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes. 4.1 . Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. cajas o botellas (9). 6. podría ser capaz de producir 1. 1. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. La planta equipada con la maquinaria y equipo. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. operando 3 turnos de 8 horas diarias. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. 15. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.2. 25 días al mes. 3. sachets. Descripción del proceso industrial.200 toneladas de yogurt por mes. En el caso de frutados. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. puede ser utilizada para producir yogurt. 2.La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. La leche entera o descremada. Capacidad de producción. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. 7. Finalmente. 15. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. fresca o en polvo.

1. LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V. PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1.

Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. * Sin contaminación por bacteriófagos. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. Desodorización: en la elaboración de yogur. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. suero. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. calostro y leche rancia. etc. leche en polvo descremada. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. leche descremada concentrada. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. * Libre de antibióticos. Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. 34 . b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. 1. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. Aw. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. desinfectantes. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.2. concentración de sal. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. lactosa. leche mastítica. temperatura. una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. en el proceso de coagulación.

una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. de 2 a 3% de cultivo. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. En un principio el pH (comúnmente de 6. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. además de la cantidad de inóculo. 35 . Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. péptidos y aminoácidos como la valina. por el contrario. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. A un pH de 4. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Como es sabido. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. 42 y 45 ºC. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Si la leche está libre de inhibidores. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.Pasteurización: Por principio. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. Se inocula con un starter de los dos microorganismos. Es un punto crítico de control. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. en especial de la 1 -lactoglobulina. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Como se mencionó. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Las proteínas desnaturalizadas del suero. Al pH de la leche fresca. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. Al mismo tiempo. De este modo. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. En la acidificación de la leche. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC.

diacetilo. zumos de frutas. por esta razón. según corresponda la variedad del producto. la coagulación de la caseína de la leche. se homogeneiza. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4. Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. una temperatura de 15°C. En cambio. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 . Una vez lograda la acidez requerida.2 a 4. la refrigeración empleando cambiadores de placas. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. o cuando se observa un valor de 0. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).5-2. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.6°C. Se ha de alcanzar. en el proceso de fermentación láctica. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes.8 de acidez titulable. acetoína. en estos casos. por poderse realizar. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. estabilizantes. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas.0 horas. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. en cambiadores de placas. el yogur estará listo para la expedición. como mucho en 1. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma.75 a 0. Se caracteriza por provocarse. una vez incubados. Si la incubación se desarrolla dentro del envase.3 pH. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. Una vez realizada la prerefrigeración. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Como vimos.5 de pH aproximadamente. en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor. Es un punto de control ya que. realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. continuándose después en cámaras de refrigeración. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). La mayoría de los procedimientos de elaboración son.En los productos lácteos fermentados.

Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. en principio. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. El yogur conservado. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva.oC. Estos procedimientos son aplicables. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. en el batido se envasa luego de elaborado el producto. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. 37 . por un tiempo aproximado de una semana. denominación genérica para los productos fermentados conservados. La tendencia a concentrar la producción.

elaboración del yogurt en el laboratorio. 11.Fig. 38 .

ácido cítrico. 2. 7. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación). Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. pasteurizado y enfriado. es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada. 5. agua. y así obtener puramente pulpa de durazno. la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051. pero a la vez nos facilita el pelado de la misma.29 0. 39 .5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. Se realiza el pulpeado del mango. etc. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno. con una cuchara). El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada.0 200 Durazno (g) 417.Elaboración del yogurt en el laboratorio. solo nos quedará la pulpa. Luego se enfría y refrigera. que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta. Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3. 1. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas. como las ollas y cucharones. 6. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. benzoato de potasio.3 7. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. CMC. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara.8 2.35 1. 4. Se comienza con la etapa de Inoculación.

es una bacteria homofermentativa termorresistente. ya que el agua está por encima de los 70 OC. proteína. Cuando hervimos la leche.2 % de acidez titulable). en comparación con el de la leche. que sabemos que no nos hacen daño alguno. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). Para lograr un excelente cuerpo y textura. El Streptococcus termophilus. Por lo tanto. a la vez se logra la pasterización del producto.5. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. aproximadamente del 15 al 18 %. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico.5 – 4. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. 1. oveja. por sus características. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche contiene muchos nutrientes. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. sin embargo. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. (0. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. no obstante. lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa. en relación con la de oveja y búfala. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3. como de vaca. Se tamizó la leche. este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. además. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. Por otra parte. La leche de vaca. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. Adicionar la mermelada. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. Así. cabra. la leche de búfala. o búfala. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. lactosa. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. grasas y sales minerales. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. cada una posee distintas proporciones de agua. lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo. es decir del yogurt frutado. esto utilizando una licuadora. proteínas y grasas. como proteínas. tiene menor contenido de extracto seco.95 A 1. y este no es totalmente eliminada en su elaboración. el yogur • • • • • • • • • 40 . matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Por el contrario. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento.

o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. El yogurt es elaborado a partir de leche. porque para crecer y reproducirse. leucina. B2. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. por razón de su alta densidad. cetoácidos (acetona. bencil aldehido). butanona). proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. lograr una buena textura y evitar sinéresis. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. Para obtener una acidificación correcta. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. B6. • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche.elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. tirosina). Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). es decir a la Caseína. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. y la composición mineral permanece estable 41 . butírico y caproico). La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. bulgaricus (sabor y acidez). Denominado Yogurt Bio. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica. junto con otras propiedades de estos cultivos. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. isoleucina. furfurialcohol. también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. las bacterias estaban creciendo. fermento láctico y pulpa de fruta. furfural. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. Mientras esperábamos unas 5 horas. que fortalecen la salud. ácidos grasos volátiles (acético. no se alteran las vitaminas B1. propiónico.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. La S. La fermentación. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. CONCLUSIONES: • • 22. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. PP. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. La L. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo. biotina y ácido pantoténico. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L.aminoácidos (valina. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. es una bacteria homofermentativa termorresistente.

esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.htm http://www.html http://www. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno.com/curso/vida/leche/capitulo17. un yogur. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica.htm http://www.wikipedia.com/alimentacion/lactobacilos.monografias.htm http://www.monografias.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.thaisyjosef. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día.gov.html http://www. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno. 24. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado.org/wiki/Yogurt http://www.carbognani.com/trabajos38/yogurt/yogurt. de las modificaciones por calor. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.experimentar.ar/elab_prod/yogur.com/ministeriosalud/Leche/introduccion.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.zonadiet. ya que no siempre un yogur es igual a otro. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor. de color amarillo pálido.diariomedico. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos.htm http://www.geocities. el cual presentaba un buen aspecto. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.htm http://www.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación.mailxmail.com. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.shtml www.udg.htm http://turnkey. • • 25.com/entrada/index.com/bebidas/yogurt.com/tenisoat/yogur.com/ESP/milk.htm http://www.com.milkaut.htm www. BIBLIOGRAFIA: http://mexico.tw/showpage.taiwantrade.com/alimentacion/yogurt-ventajas. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor.pmministries. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. la consistencia y sabor.zonadiet.zonadiet.html http://www.htm http://es.shtml 42 . En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo). siendo la ración de 200 a 250 mL de leche.

html www.cl/?cat=5 http://www.html 43 .htm http://www.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt.lindisima.com/.pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.pe/imgres? imgurl=http://archivo..ar/eng/company/plantind_eng.com.org...html http://www.profeco.geocities./yogurt1.gob. http://html.html http://www.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.itdg.edu.htm www.sld.com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.yogurtpersa.edu.pdf.tuvidasana.html http://images.htm http://www.jpg webs.mx/revista/pdf/est_02/yogurs.google.com/.jpg&imgrefurl=http://archivo.rincondelvago.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.org.leiterio.itdg.com/grupoaisa/yogurt1.html www.pdf..colpos.lamolina.com/images/envasado2.milkaut.demasiado.http://72.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.lamolina. http://www.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.com/productos-lacteos.14.yogurtpersa.asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.com/recetas/yogur.com.104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.209./Indus_leche.

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