INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

1
2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

• •
• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

• •
• • •

4

sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch.IV. La crema concentra las grasas de la leche y. causantes de la fermentación. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. Sin embargo. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. especialmente quesos. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. • La leche condensada. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. la leche tiene algunas desventajas: es. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. bacterias de putrefacción. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. y es. bacterias formadas de ácido láctico. • La leche evaporada. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. por otro lado. y luego a un enfriamiento rápido. MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. los quesos y la mantequilla. refrescante. por un lado. en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. 5 . grandes cantidades de vitaminas A. 45 % de lactosa. 35 % de proteínas animales (caseína. vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. Esto. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. y bacterias patógenas. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. además de pocas cantidades de vitamina C. al menos. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. laxante. bacilos tíficos y paratíficos. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. lactalbúmina y lactaglobulina). Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. fácilmente alterable. Esta última indica alteración por fermentación.5 % de agua. bacilo dlftéfico. Alimenticia. Para ellos es preferible consumir sus derivados. B y D. en mayor cantidad aún. que es la que con más frecuencia consumimos. contiene lo siguiente: • • • 87. La leche de vaca. la mantequilla. Sin embargo. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. ellos la necesitan más. Como en el caso del agua. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca.

Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio. los 9/10 de la leche 6 . disminuyen las putrefacciones en el intestino. que produce la separación de la caseína de la leche. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. LA LECHE 1. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural. Representa. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. La leche es un líquido blanco.93 Punto de congelación . derivados. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. es algo laxante. opaco. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos.55 ºC pH 6. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana.Fig. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más.0. la cual se deja unos días hasta que fermente. Cuantitativamente. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. se reserva a la leche de vaca. dos veces más viscoso que el agua. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas).5 a 6. No ocasiona estreñimiento. 1. el agua es el elemento más importante.039 a 1. Definición.000 litro por vaca.9. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria.034 Calor específico 0. bien alimentada y no fatigada. son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2. aproximadamente.0. de determinación inmediata. dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. para muchos es mejor que la leche. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto.

25 1.Fig.80 0.3 4.0 3. Su falta ocasiona anemia. en % .5 2. riñones.2 3.0 0.05 0.5 3. balance acuoso.4 13.05 0.8 4. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.5 4.7 6.06 82.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.03 87 4. miligramos por cada 100 gramos 1.9 27 13.7 87 7.0 1.4 4.4 6.04 0. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica.04 86. Proteínas.04 87. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.7 4.0 0. 7 .5 MUJER 5 0.06 0. grasas.2 193 119 VACA 1.80 CAMELLA 5 0.10 0.5 7. médula ósea.Sales y vitaminas. mantenimiento.0 0. Los Minerales. en.6 0.6 75 CABRA (mg) 19 11.3 3.3.3 104 (g) 4. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre. hígado y bazo. hidratos y agua.80 0.5 4.8 68 (g) 4.6 (mg) 169 133 32.6 7. formación de huesos.3. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7.01 0.5 4.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.7 OVEJA 3.

• • enfermedad del escorbuto.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. E y K). Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. Las vitaminas. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D.4. oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Su carencia provoca fatiga. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. pero se oxida con facilidad. 8 . Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. PP. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. • de bacterias y levaduras. Resistente a los tratamientos térmicos. Sin embargo es muy sensible a la luz. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. Llamada también calciferol o antirraquítica. diarreas. La provitamina D. Su carencia provoca hemorragias. Esto ocurre en primavera y verano. Su carencia produce la citada enfermedad. vómitos. pasa a vitamina D. Muy sensible al calor y la luz. Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. etc. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Se multiplica por 10 en primavera y verano. C y H). debilidad. D. • • Vitaminas liposolubles (A.

8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.2-0. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA.3 mg 0.05-0.3-0.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca.2-0.12 mg 50-60 microg 0.07 mg 1.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas.5 mg 0.4 mg 0.3 microg 0. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. • Contiene toda su grasa. Fig. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias.1-0.03-0.25-0. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada.2 microg 0.11-0.15-0. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0. Contiene un 5% de humedad.16 mg 40-50 microg 0.3 mg 0. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B). El Procesamiento.3-0. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante.04 mg 3-5 mg 0.2-0.4-0.18%.5-2%). • • Leche condensada.35 mg 0. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.6 mg 1. Contiene menos calorías que la entera.5-3 mg 0.4 mg 50-70 microg ----0.04-0.) o semi-descremada (0.35 mg 0. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.3 mg 0. generalmente más del 3 %.3-0. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 . OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera.5.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo.

La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura.7. El envasado es aséptico. Sistemas continuos: son los llamados torres. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. en el caso de la leche. Pasteurización. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. en los que figurará año y fecha de vencimiento. livianos. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana. por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. 1. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. Se expenderá en envases herméticos. estos pueden ser: 1. Existen dos tipos de pasteurización: alta. en recipientes estériles. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Los de cartón. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. La temperatura de calentamiento es de 135. La calidad de las leches obtenidas es excelente. la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos. solamente se la puede conservar. Los de plástico. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. sometiéndola primeramente al calor. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. Los envases deben ser opacos.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. 2. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Los más utilizados 10 . de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. impermeables al agua y gases. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables.1. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. toxigénicos o toxinas. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido.6. Esterilización. con una duración de 30 minutos a 65 º C. Se basan en tres torres. lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento.

Ordeñadoras automáticas para establos. Tanques de recolección del producto y filtración. Una vez que la leche ha sido calentada. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. Esto torna la leche en un producto más digerible. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C. nata y yogurt. Pasteurizador y enfriador de la leche. aluminio y polietileno para mayor conservación. tinta oscura. Descremadora graduación y pulimento. Tanques asépticos con bombas.1. Homogeneización. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. Bombas para productos alimenticios. Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C.8. Homogeneización. Fig. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1. 2. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. cartón.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 .

0 30 110 0.2 0.2.1 12 .desc.02 0.B2 vit.9 0.1 0.3 0.0 2.1 0.1 0. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.2 1.0 8.1 0. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc.3 0.2 0.2 0.2 4.5 0.1 0. mg mg mg 3.3 0. Yogurt y nata.0 4.1 0.4 0.1 3.04 0.2 0.6 0.9 5.2 0.1 0.03 0.05 0.B3 g g mg mg mg mg mg U.0 3.3 0.2 0. descremado bebible parc.desc.03 0.5 0.6 0.15 0.0 3.5 1.2 3.1 0.5 1.1 0.4 0.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1.1 0.1 0.I.2 2.3 3.1 10 4.2 0.5 6.8 3.3 0. Requesón y quesos. desc.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.05 0.1 0.8 2.02 0.2 0.2.6 0.03 0.1 0.0 2.5 1. leche cultivada entera leche Cultivada desc.3 0.05 0. c/cereales p.2 0.A vit.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0.1 0.03 0.0 2.2 0.0 0. confeccionados.1 1.2 0.9 8.desc.05 0.3 1.1 0.B1 vit. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc.2 3.0 0.2 80 140 200 0.06 0. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.

que es. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico. migraron a Europa desde el siglo II.8 800 130 1000 0. es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. 13 . chocolate y otros saborizantes. es decir vivos. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. Cuando estas características están logradas. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. ese ácido. o acidez.5 0.5 650 360 70 90 300 1200 0.02 0. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida.2 0.8 3.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.5 0. vainilla. comienza la función de esas bacterias. Los antiguos búlgaros. así como cambios considerables de algunas vitaminas. son los llamados prebióticos. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa. Historia. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche.6 0. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. con frutas y variados sabores. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales. 3.3 0. con un incremento de péptidos libres. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho.6 0. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. es decir los azucares de la leche. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]). La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. aminoácidos y ácidos grasos. vitaminas. El yogur (también conocido como yogurt. ‘mezclar’. A menudo se le añade fruta. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). la de ingerir la lactosa. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad.2. bajo temperaturas y condiciones óptimas. en referencia al método de preparación del yogur.500 años. calcio. 3.04 0.

cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. bulgaricus. se procede al procesamiento de incubación. Para la elaboración en la actualidad. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. bifidus. Asia Central. desde el bebible hasta el frutado. el semisólido. entero o diet. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). que algunos consideran nutricionalmente superior. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). Sudeste Asiático. especialmente de las comunidades de los Balcanes. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 . Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». 4. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. principalmente Streptococcus salivarius. Nutricionalmente. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. para obtener los diferentes grados de coagulación. de fácil digestión. restablece las funciones hepáticas. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. L. según el estado que se quiere obtener. llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Según se supone. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. y originó esta industria.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. de alto valor nutritivo. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. con el agregado de los ingredientes necesarios. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. Composición. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. En la sociedad occidental.3. En España. El yogur es un alimento derivado de la leche. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. casei y L. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. 3. los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. Europa Central y del Este hasta los años 1900. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. tales como L. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5.1. 5. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas. produciéndose la coagulación en el envase. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte. con salvado de trigo ó avena. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. de arroz. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. azucares y colorantes. El yogurt frutado. Al yogur se le agregan en la industria frutas. coco rallado. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. aromas y otros elementos permitidos. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado). permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. También se lo combina con cereales como copos de maíz. Existen variedades con sacarosa. entre otros. Esta mayor viscosidad se debe. El yogurt natural.0% de contenido graso. y en cuanto a los hidratos de carbono. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche. es decir. luego se bate y posteriormente se envasa. ó trigo. manzana deshidratada. Químicamente. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche). la cantidad de proteínas es la misma.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. El yogurt saborizado. lo que da al yogur su textura especial. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. La homogenización eleva la viscosidad de la leche. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. El yogurt batido. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. 4. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. pasas de uva. por el sabor y por el contenido graso. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. etc. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. En la clasificación por el contenido graso. para luego refrigerarla. nueces. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad.1. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 . sabores. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas. El yogurt frutado. con frutas secas ó desecadas como almendras. es aquel sin adición alguna de saborizantes. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. es envasada inmediatamente después de la inoculación. dentro de ellos la viscosidad aparente. es el producto en que la leche pasteurizada. glucosa y edulcorantes artificiales. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico.0% al 2.

tipo de las proteínas.Velocidad de enfriamiento.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+. y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante.Contenido de grasa. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua. debido a que se encuentra a cierto grado solventación. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. entre otros. forma. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína.5. En general. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas. la disminución de las fuerzas de atracción. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación. . cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. por ejemplo. Se trata. proceso denominado sinéresis inversamente. el ajustar el pH distante al punto isoelectrico.Por efecto de calentamiento. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. solubilidad y capacidad de retención de agua. . él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos. gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. . en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel. establece un delicado balance en la precipitación. conformación. suscita aumento de la cantidad de agua retenida.Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional. El rango básico de la curva de 16 . carga superficial. La capacidad de retención. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. los micro organismos. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico. resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. De los volúmenes de sus componentes. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno. . que no está frecuentemente unida a la molécula. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. en realidad de agua retenida físicamente. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. . Los cambios en la viscosidad del yogurt. concentración.Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche. mientras que por el contrario. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida. tanto naturales como de fabricación. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. con textura de gel. y estas a su vez.aumenta la viscosidad. número de grupos polares. de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación.

6. Muchos procesos cambian la acidez de la leche. existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. comparándolo con la leche ordinaria o fresca. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. xantinoxidasa. cobre natural. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica.1. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. por lo tanto. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso.7. entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT. este es un punto muy importante. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. 6. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. entre otros. que se destruye por las diarreas. cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. es decir cuando se acerca al pH 4. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. de los fosfolípidos. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . Valor nutritivo del yogurt. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana. El profiláctico efecto medicinal. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. entre ellos tenemos la temperatura. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. solventes orgánicos. proteínas y probablemente de otras sustancias.

en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.59 0.19 0.5 9.04 0. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.04 0.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.04 142 90 0. El cultivo de bacterias lácticas.70 0. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.35 1.08 0.09 5.3 0.  Disminución de la intolerancia de lactosa. la misma que ayuda a su fácil asimilación.6 4. Streptococcus y lactobacillus.44 0.70 1.5 6.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.2 5.40 4. La composición química de un alimento.70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 .03 0.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.05 Tr 3.3 214 Yogur natural desnatado 40 0.09 3.consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.70 14.30 13.5 0.70 1. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.5 2.32 4.  Efectos anticolesterinémicos.06 0.8 0.60 Tr Tr 140 116 0. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4.8 0.5 3 59 135 34 4 4 0. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada.

este será beneficioso para nuestra salud. pero como ya se ha dicho. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. ya que es una fuente energética.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0. No existe ninguna duda. 19 . mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. junto con la vitamina D. etc.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos. enfermedades. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. es superior a la concentración presente en la leche. por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. huesos y dientes sanos. mantenimiento de cartílagos. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. contienen microorganismos vivos. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria. La concentración proteica en este lácteo. Calcio. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. excepto que dentro de ellos. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. uso de antibióticos y medicinas. gripes y hasta algunos tumores. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento.2. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. alergias. 6. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas.59 211 0. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias.

italiana. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal". Esto es típico en las leches fermentadas. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. aseguran un importante aporte de calcio y. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. ¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. vitaminas del tipo A y B. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. • Al mismo tiempo. como atletas y ciertas áreas laborales. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. además. ingeridos. éste también contiene proteínas. además de fósforo. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. cuajadas. cinc y yodo. Así. magnesio. leches cultivadas. se disminuye en casi un 30 por ciento. así como diferentes minerales. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Esta norma no es universal.Los alimentos probióticos. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 . grasas graduales. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. francesa. potasio. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). Precisamente. que es mucho menor que la de la leche. Las legislaciones española. que permanecen vivos tras la fermentación. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. como tampoco lo es la definición de yogur. contienen microorganismos que. yogures con lactobacilus GG. a veces ornamentada. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. protegen y regulan la flora intestinal. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. también llamados alimentos funcionales. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. el sistema inmunológico se veía reducido. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.

concretamente en la gastroenteritis en niños. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Síntomas alérgicos La Dra. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer. de la Universidad Complutense de Madrid. en el sentido de que.Streptococcus thermophilus. Las neoplasias más estudiadas son de mama. aproximadamente". in vivo e in vitro. Sin embargo. Fernando Baquero. del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. No obstante. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. 7. piel y colon". la recidiva puede producirse a los seis meses". de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. o al menos beneficioso. Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades. "Además. ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. 7. Así. uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. Si no existe esta asiduidad. de Madrid. incluyendo las alimentarías". ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular. Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. como el caso del yogur. las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones.1. así como sobre la sintomatología alérgica". cuando existe un consumo habitual. Ascensión Marcos. Dice la Dra. sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación. 7. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología. En el ámbito de las alergias. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo.2. pero sí se ha estudiado que lo previene.3. empiezan a sugerir un efecto protector.

a fin de obtener sabores particulares. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. da al yogurt su aroma característico. el kefir y el koumiss. pero después de cultivos continuos. 113 ºF). 22 . pero se han señalado excepciones. Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. dotados de propiedades similares. la mantequilla. siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. que permiten crear una variada gama de productos. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. Los Lactobacilos. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. Probablemente su papel sea protector". Casi todos son inmóviles. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. Lactobacillus lactis. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Lactobacillus bulgaricus. otros son algo parecido al colibacilo. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. grampositivos y catalasa negativos. sin embargo. el queso. al contrario de este. etanol y otro productos volátiles. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). a menudo reniforme (*). al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. todos son grampositivos. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. A medida que el ácido se acumula. dan al kefir. como las levaduras. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.nunca producen enfermedad en el hombre y. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. El acetaldehído. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. por ejemplo. como el yogurt. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. así como en nuestro aparato digestivo.inexplorada. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. Morfológicamente. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. como la temperatura y la composición de la leche. dióxido de carbono. y lo mismo ocurre con la textura del producto. pero. Sus necesidades nutritivas son complejas. son microaerófilos o anaerobios. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. por ejemplo. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. algunos bacilos son bastones delgados y largos. Existen otras variables. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. En lo que concierne al yogurt.

Aún no se conoce totalmente su acción. que pueden participar en la neutralización. variando las necesidades en cada caso.2. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos. pero exento de vitamina. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas.. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos. pectinas de frutas. son una fuente de vitaminas. incluso lineal. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). regulando las funciones del colon. bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. biotina. Por otra parte. sobre todo del grupo B. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. es proteolítica. amoníaco e indol. la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. flatulencia. varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.7% de ácido láctico. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina. Además. En concentración adecuada. En general. de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos). mejoran la salud. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. dentro del colon. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. ácido fólico y ácido nicotínico.Además.1. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*).. estimulando el sistema inmunitario. en general se requiere piridoxina.7-0. Lactobacilus bulgaris. Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. Leuconostoc. Pero. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. Observadas bajo el microscopio. tales como los ácidos acético y láctico. tales como diarrea. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. 23 . estreñimiento.). se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. cadaverina). Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. o infecciones digestivas. tiamina. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina. Saccharomyces boulardi. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción. Streptococcus termophilus. hay cierta relación definida. produce disminución del pH. riboflavina. es una bacteria láctea homofermentativa. y de sales minerales asimilables. 8. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º.9 flm. puede producir hasta un 2.

lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. 8. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. Con datos también recientes de Doré se demostró.3. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. con la misma técnica de PCR. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. en que dejó de consumirse yogurt. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. Precisamente. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus.4. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3. 8. 24 . 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR.. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). Tras los diez días de intervención. como las bacteriocinas. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Así. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. Sin embargo. en consecuencia. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno. sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona.

Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco. 5. 8. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos. Así. motrices (colopatias).. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. 5. o a continuación de una antibioterapia. principal glúcido de la leche. Aplicaciones en el hombre 8. Efecto anticancerígeno: 25 . está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa. De hecho. 8. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. 4. 6. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. 8. 5. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Pseudomonas. Por lo tanto. inulina. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. 2. numerosos autores han encontrado en sus estudios. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. 5.Por todo ello. provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. celulosa. Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. 8. Clostridium y Staphilococcus. 3. Shigella. Por ejemplo. 8.1.. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn.5. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. 5. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal. el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.). beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. 8. Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. 5. enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. 5. Salmonella. el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*).

8. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. es reconocido como el principal componente del sabor.7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 . Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. 5. esencialmente compuestos carbonílicos.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas. raramente exceden 0. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. Acetaldehído. caproico. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. tec. fórmico. Ácidos grasos volátiles como acético. ácidos grasos volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. están todos presentes en el yogurt. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. butírico. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. 7. 9. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.5 ppm. caprílico. acetona y butona. diacetíl. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma.

Demanda del mercado b. Cantidad de yogurt a producir c.6 a 4. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a.8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4. Existen tres tipos de yogurt: 27 .Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4. Analicemos rápidamente el mercado para este producto.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10.

2 12. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar.0 134. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. restaurantes. El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas.0 2.. supermercados.1 4. seguros y de óptima calidad.0 100.0 15. Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt. control sanitario de alimentos y bebidas. 28 .0 49.00 TOTAL U$D 1. bodegas.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas.0 53.0 3. Asimismo. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.0 11.0 450. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia.1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción. entre otras exigencias. los que desempeñarán las siguientes funciones. construir o acondicionar su local. 3. Cant. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos. hospitales.La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada. que las paredes. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.0 14. 78. 10. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/. colegios.00= S/.7 5. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece. pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.4 nuevos soles 10.0 931. entre otros. .2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. El acabado de las superficies debe ser liso.

Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. administrar y comercializar los productos. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. color. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. guantes y botas) .La materia prima. cuatro aspectos básicos: 1. 3. • La Materia Prima e Insumos: . Sin embargo. 10. mascarilla. regalos. Promocionar nuestros productos. 10. Además decidir otras características como el envase. 12. Zona de Pasteurización 4.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. también puede desempeñar labores de producción. tamaño sabor. • El personal: . Zona de Refrigeración 11. Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo. • Los Equipos y Utensilios: . Definir a qué precio vendo mi producto.Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario. deberán estar totalmente esterilizados. 3. damas y varones F: Almacén 1. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. entre otros. Control de Calidad 3. 4. gorra.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. actualizado. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta. Zona de Limpieza 6. Mesa de Trabajo 5. 29 . las promociones de ofertas especiales. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. 2. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y. Recepción de leche 2. Zona de incubación 7. de colores claros.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad. . 4. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). empaque y servicios de post venta. demostraciones.

Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. 4. • Control de calidad 30 . Los envases deben ser previamente esterilizados. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados. tanto pisos. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. aromas y/o colorantes. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. Una vez distribuido el cultivo en los envases. • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. si se desea elaborar yogurt natural. El envase es la carta de presentación del producto. deberá elegirse un envase funcional. El cultivo congelado. elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3. por tanto. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. y en condiciones adecuadas de higiene. • Almacenamiento El producto. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura. rincones y otros. Por lo general se logra en 6 horas. • Incubación Adicionado el fermento. no se adiciona azúcar. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración.6. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. También se puede agregar saborizantes. 7.. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13. 5. • Las instalaciones: . . Adición de la fruta. será aproximadamente de 21 días. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. la dilución anterior se divide en 10 envases. • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. 2. cuidando que sean de uso alimenticio. se venden liofilizados. éstos se deben congelar inmediatamente. hasta su completa disolución. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. hacia el comprador. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento. • Manejo del fermento Los fermentos lácticos. 6. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. dependiendo del costo de la fruta. • Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. aromas y colorantes. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. paredes. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt. en la proporción de 6 a 10%. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.

la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento. Luego. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. temperaturas. grasa. 14. densidad. 11. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación. fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). pH y normas sanitarias. células somáticas y recuento bacteriano. como por ej. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos.000 lts. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez. COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. pH. 31 . Del proceso. hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Leche en polvo. De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. operación que se realiza en forma automática y en línea. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. detección de antibióticos. Fig.

La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. 6. Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. 15. los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. cajas o botellas (9). Capacidad de producción. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora.200 toneladas de yogurt por mes. operando 3 turnos de 8 horas diarias. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. podría ser capaz de producir 1. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). 7. fresca o en polvo. 25 días al mes. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Por último. Finalmente. 4. La leche entera o descremada. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. En el caso de frutados.2. 2. sachets. 32 . puede ser utilizada para producir yogurt. 15.1 . La planta equipada con la maquinaria y equipo. 1. Descripción del proceso industrial. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 3. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C. PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 .1.

Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. Desodorización: en la elaboración de yogur. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. * Libre de antibióticos. desinfectantes. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. temperatura. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. * Sin contaminación por bacteriófagos. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. en el proceso de coagulación. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. leche en polvo descremada. 1.2. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. concentración de sal. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. calostro y leche rancia. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. etc. suero. leche mastítica. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. lactosa. 34 . una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. leche descremada concentrada. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. Aw.

pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. Como se mencionó. Al pH de la leche fresca. Las proteínas desnaturalizadas del suero. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. 35 . una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. Se inocula con un starter de los dos microorganismos.Pasteurización: Por principio. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. por el contrario. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. A un pH de 4. péptidos y aminoácidos como la valina. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. De este modo. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. 42 y 45 ºC. en especial de la 1 -lactoglobulina. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. Si la leche está libre de inhibidores. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. de 2 a 3% de cultivo. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. además de la cantidad de inóculo. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. En la acidificación de la leche. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. Es un punto crítico de control. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Al mismo tiempo. Como es sabido. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. En un principio el pH (comúnmente de 6. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido.75 a 0. zumos de frutas. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. En cambio. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 . Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. por poderse realizar. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas. Como vimos. como mucho en 1. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4. la coagulación de la caseína de la leche. en el proceso de fermentación láctica.2 a 4. por esta razón. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.En los productos lácteos fermentados. Es un punto de control ya que. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor.5 de pH aproximadamente. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. una temperatura de 15°C.0 horas.5-2. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. acetoína. La mayoría de los procedimientos de elaboración son.3 pH. continuándose después en cámaras de refrigeración.6°C. Se ha de alcanzar. la refrigeración empleando cambiadores de placas. Se caracteriza por provocarse. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). Una vez lograda la acidez requerida. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. según corresponda la variedad del producto. diacetilo.8 de acidez titulable. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Una vez realizada la prerefrigeración. en estos casos. Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. en cambiadores de placas. una vez incubados. o cuando se observa un valor de 0. el yogur estará listo para la expedición. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. se homogeneiza. estabilizantes.

a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. La tendencia a concentrar la producción. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. en principio. en el batido se envasa luego de elaborado el producto. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. denominación genérica para los productos fermentados conservados. El yogur conservado. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. Estos procedimientos son aplicables. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. por un tiempo aproximado de una semana. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control.oC. 37 .

38 . elaboración del yogurt en el laboratorio. 11.Fig.

Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. 2.5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . como las ollas y cucharones. 4. ácido cítrico.0 200 Durazno (g) 417. 39 . 1. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas. la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt. es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada. que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta.Elaboración del yogurt en el laboratorio. CMC. Luego se enfría y refrigera.3 7. 6. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada. 7. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación). Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno.29 0. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica. pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida. etc. para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia. y así obtener puramente pulpa de durazno. Se comienza con la etapa de Inoculación.35 1. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3.8 2. solo nos quedará la pulpa. 5. agua. pasteurizado y enfriado. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado. Se realiza el pulpeado del mango. con una cuchara). benzoato de potasio.

por sus características. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. es una bacteria homofermentativa termorresistente. después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. sin embargo.5 – 4. Adicionar la mermelada. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. es decir del yogurt frutado.2 % de acidez titulable). Así. el yogur • • • • • • • • • 40 . como proteínas. como de vaca. cada una posee distintas proporciones de agua. además. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo. La leche de vaca.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. proteínas y grasas. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Por otra parte. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento. oveja. cabra. que sabemos que no nos hacen daño alguno. en comparación con el de la leche. ya que el agua está por encima de los 70 OC. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico. Se tamizó la leche. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. tiene menor contenido de extracto seco. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. en relación con la de oveja y búfala. y este no es totalmente eliminada en su elaboración. la leche de búfala. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. Por el contrario. proteína. lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. esto utilizando una licuadora. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. Por lo tanto. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. o búfala. la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. La leche contiene muchos nutrientes. El Streptococcus termophilus. a la vez se logra la pasterización del producto. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. no obstante. 1. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. grasas y sales minerales. (0. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). aproximadamente del 15 al 18 %. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa.95 A 1. Cuando hervimos la leche. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. lactosa. Para lograr un excelente cuerpo y textura.5.

Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. lograr una buena textura y evitar sinéresis. furfurialcohol. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. porque para crecer y reproducirse. las bacterias estaban creciendo. La S. Mientras esperábamos unas 5 horas. furfural. Denominado Yogurt Bio.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. propiónico. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. ácidos grasos volátiles (acético. también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. que fortalecen la salud. butanona). Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. no se alteran las vitaminas B1. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). cetoácidos (acetona. bulgaricus (sabor y acidez). En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. El yogurt es elaborado a partir de leche. PP. B2. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. leucina.aminoácidos (valina. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. B6. es una bacteria homofermentativa termorresistente. junto con otras propiedades de estos cultivos. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. fermento láctico y pulpa de fruta. tirosina). proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. y la composición mineral permanece estable 41 . Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica. La fermentación. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Para obtener una acidificación correcta. isoleucina. • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche. es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. CONCLUSIONES: • • 22. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado.elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. bencil aldehido). butírico y caproico). por razón de su alta densidad. La L. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). biotina y ácido pantoténico. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. es decir a la Caseína.

mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html http://www.com/trabajos38/yogurt/yogurt.com/tenisoat/yogur.experimentar. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.carbognani.wikipedia. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen.html http://www.html http://www. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.htm www.com/curso/vida/leche/capitulo17. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados.htm http://www. En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo).org/wiki/Yogurt http://www.pmministries. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.diariomedico. ya que no siempre un yogur es igual a otro.taiwantrade. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.com.monografias. la consistencia y sabor. • • 25.milkaut.com/ministeriosalud/Leche/introduccion.mailxmail. 24.com/entrada/index. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida. el cual presentaba un buen aspecto. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo.zonadiet.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion.htm http://turnkey.com/bebidas/yogurt.htm http://www.com/alimentacion/lactobacilos.monografias. esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. un yogur. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr.zonadiet.gov. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.thaisyjosef. de color amarillo pálido.shtml www.com/ESP/milk. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos.htm http://www. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.htm http://www.udg. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado.htm http://es. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media.com/alimentacion/yogurt-ventajas.htm http://www.ar/elab_prod/yogur. BIBLIOGRAFIA: http://mexico. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.zonadiet. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.htm http://www. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www.com. de las modificaciones por calor.geocities.shtml 42 . siendo la ración de 200 a 250 mL de leche.tw/showpage.

profeco.pe/imgres? imgurl=http://archivo.html www.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt.org.sld.asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.ar/eng/company/plantind_eng.com.html www..com/recetas/yogur./Indus_leche.geocities.pdf.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.mx/revista/pdf/est_02/yogurs.lamolina.com/.cl/?cat=5 http://www.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.colpos..html http://www.209.com/images/envasado2.htm http://www./yogurt1.itdg.tuvidasana.com/grupoaisa/yogurt1.demasiado. http://www.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.lamolina.com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus. http://html.com.leiterio.104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.yogurtpersa.jpg webs...yogurtpersa.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.html 43 .html http://www.com/productos-lacteos.jpg&imgrefurl=http://archivo.lindisima.http://72.edu.com/.edu.pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.milkaut.gob.html http://images.htm www.htm http://www.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.org.itdg.rincondelvago.google.pdf.14.

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