INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

1
2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

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• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

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• • •

4

en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. los quesos y la mantequilla. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. fácilmente alterable. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. por un lado. y es. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. Sin embargo. vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. la mantequilla. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. 45 % de lactosa. laxante. Esto. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. además de pocas cantidades de vitamina C.IV. MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. Esta última indica alteración por fermentación. refrescante. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. en mayor cantidad aún. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. y luego a un enfriamiento rápido. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. bacterias de putrefacción. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. B y D. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. al menos. por otro lado. bacilo dlftéfico. La crema concentra las grasas de la leche y. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. Alimenticia. y bacterias patógenas. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. la leche tiene algunas desventajas: es. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio).5 % de agua. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). que es la que con más frecuencia consumimos. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. • La leche evaporada. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). bacilos tíficos y paratíficos. la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Para ellos es preferible consumir sus derivados. causantes de la fermentación. grandes cantidades de vitaminas A. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. especialmente quesos. Como en el caso del agua. bacterias formadas de ácido láctico. sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch. • La leche condensada. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. ellos la necesitan más. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. 35 % de proteínas animales (caseína. 5 . Sin embargo. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. La leche de vaca. contiene lo siguiente: • • • 87. lactalbúmina y lactaglobulina).

Definición. disminuyen las putrefacciones en el intestino.039 a 1. derivados.Fig. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. los 9/10 de la leche 6 . para muchos es mejor que la leche. es algo laxante.55 ºC pH 6. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. opaco. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más.0.93 Punto de congelación . LA LECHE 1.000 litro por vaca. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2.9. La leche es un líquido blanco. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. bien alimentada y no fatigada. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria. Representa.034 Calor específico 0. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana.0. que produce la separación de la caseína de la leche. la cual se deja unos días hasta que fermente. Cuantitativamente. No ocasiona estreñimiento. esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. el agua es el elemento más importante.5 a 6. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia. dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. dos veces más viscoso que el agua. son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1. se reserva a la leche de vaca. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. de determinación inmediata. aproximadamente. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas). 1.

8 68 (g) 4.5 MUJER 5 0.0 1.7 4.2 3.0 0.2 193 119 VACA 1.04 87.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja.80 0.3 3.3.3 4.Sales y vitaminas. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.06 0. hidratos y agua. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7. riñones.8 4.6 75 CABRA (mg) 19 11.5 2.04 86. Su falta ocasiona anemia.01 0. grasas.80 0.5 3.6 7. formación de huesos. Los Minerales.7 OVEJA 3.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.5 4. en.5 4.5 7.4 6.05 0. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.0 0. mantenimiento. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.Fig.3 104 (g) 4.03 87 4. balance acuoso.5 4.25 1.9 27 13.0 0.04 0.06 82.0 3. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.80 CAMELLA 5 0. miligramos por cada 100 gramos 1. 7 . hígado y bazo. Proteínas.10 0. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica.7 6.4 13.3.7 87 7.6 (mg) 169 133 32. médula ósea.4 4. en % .6 0.05 0.

pasa a vitamina D. oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. Muy sensible al calor y la luz. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. D. Las vitaminas. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Resistente a los tratamientos térmicos. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. debilidad. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. 8 . E y K). • • Vitaminas liposolubles (A. PP. Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. • de bacterias y levaduras. diarreas. C y H). Sin embargo es muy sensible a la luz. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Evitan la rancidez de la leche. pero se oxida con facilidad. Su carencia provoca hemorragias. Esto ocurre en primavera y verano. etc. Llamada también calciferol o antirraquítica. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. Su carencia provoca fatiga. • • enfermedad del escorbuto. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. Su carencia produce la citada enfermedad. Se multiplica por 10 en primavera y verano. vómitos. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. La provitamina D.4.

35 mg 0.5-3 mg 0. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.2-0. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos.5 mg 0.04-0.1-0.3-0. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Contiene un 5% de humedad.3-0. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada. generalmente más del 3 %.2-0. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. • • Leche condensada.4 mg 0. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.5-2%).4-0.3-0.5.25-0. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 .6 mg 1.3 mg 0.4 mg 50-70 microg ----0. Contiene menos calorías que la entera. El Procesamiento. • Contiene toda su grasa. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA.11-0.2 microg 0.2-0.35 mg 0. Fig.12 mg 50-60 microg 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo.05-0.) o semi-descremada (0.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.16 mg 40-50 microg 0.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.03-0. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B). Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate.15-0. OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2.07 mg 1.3 mg 0. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada.3 mg 0.3 microg 0. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.04 mg 3-5 mg 0. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años.18%.

Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente.1. lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. en el caso de la leche. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos. Pasteurización.7. pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. en los que figurará año y fecha de vencimiento. por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D. de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. livianos. toxigénicos o toxinas. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). estos pueden ser: 1. con una duración de 30 minutos a 65 º C. en recipientes estériles. La calidad de las leches obtenidas es excelente. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. 2. La temperatura de calentamiento es de 135. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. Los envases deben ser opacos. Sistemas continuos: son los llamados torres. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. Se expenderá en envases herméticos. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. solamente se la puede conservar.6. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Existen dos tipos de pasteurización: alta. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas. Esterilización. 1. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. sometiéndola primeramente al calor. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. impermeables al agua y gases. Los de plástico. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. El envasado es aséptico. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. Se basan en tres torres. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. Los más utilizados 10 . sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. Los de cartón. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido.

Tanques de recolección del producto y filtración.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 . TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. Fig.1. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Una vez que la leche ha sido calentada. tinta oscura. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor. aluminio y polietileno para mayor conservación. Homogeneización. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno. 2. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. Homogeneización. Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Descremadora graduación y pulimento. nata y yogurt. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. Esto torna la leche en un producto más digerible. Ordeñadoras automáticas para establos.8. Pasteurizador y enfriador de la leche. cartón. Bombas para productos alimenticios. Tanques asépticos con bombas. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1.

1 0.desc.2 0.8 2.9 0.2 1. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.1 10 4.2 4.5 1.desc.5 0.0 8.0 0.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.5 6.B2 vit.1 0.2 0.0 3.2.3 0.I.3 0.3 0.1 12 .9 8.0 0.0 30 110 0.1 0.1 0.2 0.1 0.05 0.2 0. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit. Requesón y quesos.1 0.3 0.1 0.B1 vit.1 3.03 0.2 0.02 0.6 0.03 0.3 0. confeccionados.0 2.0 3.03 0.03 0.0 2.2 3.2 0.2 2.4 0.05 0.1 0.1 1.6 0.1 0.1 0.2 0. desc.1 0. c/cereales p.2 0.1 0.2 0.1 0.0 2.5 0.2 3.4 0. leche cultivada entera leche Cultivada desc. Yogurt y nata.5 1.02 0.04 0.2 80 140 200 0. mg mg mg 3.6 0.1 0.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1.desc.A vit.1 0.8 3.3 1.2 0.05 0.B3 g g mg mg mg mg mg U.06 0.9 5.3 0.5 1.2.3 3. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc. descremado bebible parc.0 4.2 0.15 0.05 0.

estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. o acidez. aminoácidos y ácidos grasos. estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. vitaminas. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. calcio. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.04 0. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. Cuando estas características están logradas. que es. El yogur (también conocido como yogurt. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. chocolate y otros saborizantes. es decir vivos. vainilla.6 0. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea.5 0.500 años. ese ácido. la de ingerir la lactosa. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Historia. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. con un incremento de péptidos libres. comienza la función de esas bacterias.02 0. 3.3 0.5 0. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche. que a su vez deriva del verbo yoğurmak.8 800 130 1000 0.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. 13 .2. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida.2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0. migraron a Europa desde el siglo II.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH). 3. es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa.6 0. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales. es decir los azucares de la leche. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]). A menudo se le añade fruta. con frutas y variados sabores. así como cambios considerables de algunas vitaminas.5 650 360 70 90 300 1200 0.2 0. en referencia al método de preparación del yogur. Los antiguos búlgaros.8 3. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. ‘mezclar’. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. bajo temperaturas y condiciones óptimas. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad. son los llamados prebióticos.

que algunos consideran nutricionalmente superior. de fácil digestión. El yogur es un alimento derivado de la leche. Nutricionalmente. En España. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.3. La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. 4. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. En la sociedad occidental. Composición. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. el semisólido. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. se procede al procesamiento de incubación. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. restablece las funciones hepáticas. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. 3. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 . y originó esta industria. según el estado que se quiere obtener. Sudeste Asiático. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). Europa Central y del Este hasta los años 1900. desde el bebible hasta el frutado. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). de alto valor nutritivo. bulgaricus. bifidus. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Para la elaboración en la actualidad. tales como L. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. Según se supone. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». casei y L. L. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. entero o diet. especialmente de las comunidades de los Balcanes. principalmente Streptococcus salivarius. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. para obtener los diferentes grados de coagulación. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. con el agregado de los ingredientes necesarios. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. Asia Central. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 . Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.0% de contenido graso. El yogurt frutado. la cantidad de proteínas es la misma. La homogenización eleva la viscosidad de la leche. y en cuanto a los hidratos de carbono.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. dentro de ellos la viscosidad aparente. es envasada inmediatamente después de la inoculación. En la clasificación por el contenido graso. Esta mayor viscosidad se debe. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. es aquel sin adición alguna de saborizantes. lo que da al yogur su textura especial. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. entre otros. 4. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. Existen variedades con sacarosa. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. por el sabor y por el contenido graso. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. es el producto en que la leche pasteurizada. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico. azucares y colorantes. de arroz. Químicamente. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado). etc.1. 5. permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt batido. para luego refrigerarla. luego se bate y posteriormente se envasa. ó trigo. También se lo combina con cereales como copos de maíz. produciéndose la coagulación en el envase.0% al 2. con salvado de trigo ó avena. nueces. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas. sabores. con frutas secas ó desecadas como almendras.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1. Al yogur se le agregan en la industria frutas. es decir. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. El yogurt natural. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua.1. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte. se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche. manzana deshidratada. pasas de uva. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. aromas y otros elementos permitidos. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. coco rallado. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. glucosa y edulcorantes artificiales. El yogurt saborizado. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche). El yogurt frutado. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura.

de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. por ejemplo. .Contenido de grasa.Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. los micro organismos. mientras que por el contrario. gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. tipo de las proteínas. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación. conformación. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). suscita aumento de la cantidad de agua retenida. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. En general. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación.aumenta la viscosidad. con textura de gel. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. El rango básico de la curva de 16 .2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+. . Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico.Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche. proceso denominado sinéresis inversamente. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. en realidad de agua retenida físicamente. . Los cambios en la viscosidad del yogurt. en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. y estas a su vez. entre otros.Velocidad de enfriamiento. que no está frecuentemente unida a la molécula. concentración. forma. la disminución de las fuerzas de atracción. carga superficial. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. número de grupos polares. y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. Se trata. . De los volúmenes de sus componentes. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua. debido a que se encuentra a cierto grado solventación. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. tanto naturales como de fabricación.Por efecto de calentamiento. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional. establece un delicado balance en la precipitación. b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. el ajustar el pH distante al punto isoelectrico. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . La capacidad de retención. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos.5. solubilidad y capacidad de retención de agua. .

Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. cobre natural. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. de los fosfolípidos. comparándolo con la leche ordinaria o fresca. por lo tanto. 6.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. este es un punto muy importante. solventes orgánicos. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. proteínas y probablemente de otras sustancias. Muchos procesos cambian la acidez de la leche.1. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. que se destruye por las diarreas. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. xantinoxidasa. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. entre ellos tenemos la temperatura. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana. El profiláctico efecto medicinal. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas.7. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. entre otros. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. 6. Valor nutritivo del yogurt. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. es decir cuando se acerca al pH 4. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos.

5 9.3 214 Yogur natural desnatado 40 0.  Disminución de la intolerancia de lactosa.06 0.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.04 0. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada. Streptococcus y lactobacillus.2 5.70 14.60 Tr Tr 140 116 0.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.59 0.5 2.3 0.03 0. La composición química de un alimento.70 1. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.32 4.5 0. la misma que ayuda a su fácil asimilación.8 0.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos.  Efectos anticolesterinémicos. El cultivo de bacterias lácticas.09 3.6 4. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo.40 4.5 3 59 135 34 4 4 0.08 0. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.05 Tr 3. en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4.70 0.44 0. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .8 0.04 0.  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.04 142 90 0.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.35 1.19 0.09 5.70 1.30 13.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 .5 6.

mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. mantenimiento de cartílagos. alergias. 19 . pero como ya se ha dicho. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas. No existe ninguna duda. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. huesos y dientes sanos. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. Calcio. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. contienen microorganismos vivos.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos.2. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. uso de antibióticos y medicinas. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. 6. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen.59 211 0. este será beneficioso para nuestra salud. ya que es una fuente energética. gripes y hasta algunos tumores. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias. enfermedades. etc. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria. La concentración proteica en este lácteo. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. excepto que dentro de ellos. junto con la vitamina D. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. es superior a la concentración presente en la leche.

leches cultivadas. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. éste también contiene proteínas. • Al mismo tiempo. potasio. contienen microorganismos que. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. a veces ornamentada. Precisamente. se disminuye en casi un 30 por ciento. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe. además de fósforo. magnesio. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 . Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. así como diferentes minerales. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. como tampoco lo es la definición de yogur. como atletas y ciertas áreas laborales. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. protegen y regulan la flora intestinal. italiana. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas. ingeridos. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. ¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos. Así. grasas graduales. además. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal". cuajadas. también llamados alimentos funcionales. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). cinc y yodo. yogures con lactobacilus GG. Esta norma no es universal. que permanecen vivos tras la fermentación. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. aseguran un importante aporte de calcio y. francesa.Los alimentos probióticos. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. vitaminas del tipo A y B. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. Las legislaciones española. el sistema inmunológico se veía reducido. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. que es mucho menor que la de la leche.

"Además. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. Así. 7.3. del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. como el caso del yogur. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. concretamente en la gastroenteritis en niños. Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas. sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación.Streptococcus thermophilus. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. en el sentido de que. frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología. 7. de la Universidad Complutense de Madrid. No obstante. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. así como sobre la sintomatología alérgica". Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades. in vivo e in vitro. los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. pero sí se ha estudiado que lo previene. aproximadamente". cuando existe un consumo habitual.1. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer. la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. empiezan a sugerir un efecto protector. En el ámbito de las alergias. la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . Dice la Dra. ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular. Síntomas alérgicos La Dra.2. uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. 7. Fernando Baquero. Sin embargo. Las neoplasias más estudiadas son de mama. piel y colon". la recidiva puede producirse a los seis meses". Si no existe esta asiduidad. ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. Ascensión Marcos. o al menos beneficioso. de Madrid. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo. incluyendo las alimentarías".

da al yogurt su aroma característico. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. dióxido de carbono. son microaerófilos o anaerobios. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Existen otras variables. a menudo reniforme (*).nunca producen enfermedad en el hombre y. todos son grampositivos. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Sus necesidades nutritivas son complejas. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. el queso. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. grampositivos y catalasa negativos. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. etanol y otro productos volátiles. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. pero. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. como las levaduras. como el yogurt. otros son algo parecido al colibacilo. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. por ejemplo. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. dotados de propiedades similares. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos. pero después de cultivos continuos. la mantequilla. siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. 22 . La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. que permiten crear una variada gama de productos. el kefir y el koumiss. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Los Lactobacilos. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. dan al kefir. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. y lo mismo ocurre con la textura del producto. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Lactobacillus bulgaricus. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. así como en nuestro aparato digestivo. Casi todos son inmóviles. sin embargo. A medida que el ácido se acumula. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Morfológicamente. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. El acetaldehído. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. En lo que concierne al yogurt. pero se han señalado excepciones. Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre. como la temperatura y la composición de la leche. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. al contrario de este.inexplorada. a fin de obtener sabores particulares. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. por ejemplo. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). algunos bacilos son bastones delgados y largos. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Probablemente su papel sea protector". Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. Lactobacillus lactis. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. 113 ºF).

produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas.. son una fuente de vitaminas. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. sobre todo del grupo B. regulando las funciones del colon. Lactobacilus bulgaris.7-0. es proteolítica.7% de ácido láctico. Además. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos). los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. o infecciones digestivas. bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas. que pueden participar en la neutralización. riboflavina. 8. pero exento de vitamina. la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. dentro del colon. mejoran la salud. Observadas bajo el microscopio.). y de sales minerales asimilables. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. tales como los ácidos acético y láctico. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos.Además. Aún no se conoce totalmente su acción. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos..2. 23 . varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción. tales como diarrea. hay cierta relación definida. ácido fólico y ácido nicotínico. variando las necesidades en cada caso. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Streptococcus termophilus. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. estreñimiento. biotina. Saccharomyces boulardi. estimulando el sistema inmunitario.1. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. incluso lineal.9 flm. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. cadaverina). Leuconostoc. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos. Por otra parte. En concentración adecuada. produce disminución del pH. puede producir hasta un 2. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos. Pero. pectinas de frutas. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina. tiamina. flatulencia. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*). Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. es una bacteria láctea homofermentativa. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. En general. amoníaco e indol. en general se requiere piridoxina. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina.

en que dejó de consumirse yogurt. lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. Precisamente. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). 8. Sin embargo. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col. y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno.. 24 . Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. Con datos también recientes de Doré se demostró. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. Así.4. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. Tras los diez días de intervención. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. como las bacteriocinas. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino.3. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. en consecuencia. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. con la misma técnica de PCR. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y. 8. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR.

Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal. celulosa. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. Efecto anticancerígeno: 25 . Por ejemplo. Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. 5. 2. Por lo tanto. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. 4. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. 8. 8. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas.1. 8. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. 5.). 6. 5. 5.. De hecho. 8. el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. 5. enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. 3. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos.. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. motrices (colopatias). Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. Aplicaciones en el hombre 8. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn. está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa.Por todo ello. Clostridium y Staphilococcus. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. 8. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. principal glúcido de la leche. Pseudomonas. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. inulina. Salmonella. 5. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. 5. Así. o a continuación de una antibioterapia. 8. Shigella. numerosos autores han encontrado en sus estudios.5.

5 ppm. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 . tec. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea. ácidos grasos volátiles y alcoholes. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. caproico. 9. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa. Acetaldehído. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. fórmico. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. 8. están todos presentes en el yogurt. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. es reconocido como el principal componente del sabor. esencialmente compuestos carbonílicos. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. raramente exceden 0. diacetíl. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma. 5. 7. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación. Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. acetona y butona. caprílico. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91. butírico. Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol.7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. Ácidos grasos volátiles como acético.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas.

Cantidad de yogurt a producir c.Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4. Demanda del mercado b.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a. Analicemos rápidamente el mercado para este producto. Existen tres tipos de yogurt: 27 .8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10.6 a 4.

que las paredes. Cant.0 53.. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia.1 4.1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). 78. seguros y de óptima calidad. los que desempeñarán las siguientes funciones.2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. entre otras exigencias. control sanitario de alimentos y bebidas. El acabado de las superficies debe ser liso. Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt. 10. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos. hospitales.0 14. 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción. bodegas.0 450. 28 .00 TOTAL U$D 1. El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas.0 11. colegios.0 2. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece.La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada. . entre otros.0 931. pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar. restaurantes.00= S/.0 134.0 15. construir o acondicionar su local. supermercados. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/.0 49. 3.7 5.4 nuevos soles 10. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos.0 100.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.0 3. Asimismo.2 12.

10. 10. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. Definir a qué precio vendo mi producto. regalos.La materia prima. Mesa de Trabajo 5. guantes y botas) . Zona de Limpieza 6. 12. deberán estar totalmente esterilizados. empaque y servicios de post venta. . actualizado. Zona de Refrigeración 11. entre otros. Además decidir otras características como el envase. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. Recepción de leche 2. Control de Calidad 3. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. 4. • La Materia Prima e Insumos: . 3. demostraciones. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. • Los Equipos y Utensilios: . Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. • El personal: . 4. 29 . damas y varones F: Almacén 1.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. Zona de Pasteurización 4. gorra. Zona de incubación 7. Sin embargo. administrar y comercializar los productos. 2. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. de colores claros. Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. también puede desempeñar labores de producción. Promocionar nuestros productos. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. color. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). mascarilla. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y. cuatro aspectos básicos: 1. las promociones de ofertas especiales. 3. tamaño sabor.Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario.

• Manejo del fermento Los fermentos lácticos. 5. Los envases deben ser previamente esterilizados. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. Por lo general se logra en 6 horas. dependiendo del costo de la fruta. elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt.6. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. aromas y/o colorantes.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. También se puede agregar saborizantes. tanto pisos. si se desea elaborar yogurt natural. Una vez distribuido el cultivo en los envases. • Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. deberá elegirse un envase funcional. en la proporción de 6 a 10%. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. • Almacenamiento El producto. por tanto. y en condiciones adecuadas de higiene. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. • Las instalaciones: . paredes. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. 4. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. • Incubación Adicionado el fermento. El envase es la carta de presentación del producto.. 2. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. será aproximadamente de 21 días. aromas y colorantes. 7. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. • Control de calidad 30 . • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración. Adición de la fruta. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. 6. éstos se deben congelar inmediatamente. . se venden liofilizados.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento. rincones y otros. cuidando que sean de uso alimenticio. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. la dilución anterior se divide en 10 envases. no se adiciona azúcar. hasta su completa disolución. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. El cultivo congelado. hacia el comprador.

en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. como por ej. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional.000 lts. 11. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. 14. densidad. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. operación que se realiza en forma automática y en línea. células somáticas y recuento bacteriano. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos. 31 . Del proceso. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. grasa. Fig. pH. Leche en polvo. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). temperaturas. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez. detección de antibióticos. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación. la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). pH y normas sanitarias. se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. Luego. COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento. hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento.

4. 15. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. puede ser utilizada para producir yogurt. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. 3. 32 . Finalmente. 6. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. En el caso de frutados. sachets. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. operando 3 turnos de 8 horas diarias.200 toneladas de yogurt por mes. 7. los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C.La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). Descripción del proceso industrial. 25 días al mes. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. 15. Capacidad de producción.2. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. La leche entera o descremada. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora.1 . Por último. La planta equipada con la maquinaria y equipo. 2. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). fresca o en polvo. cajas o botellas (9). podría ser capaz de producir 1. 1. Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT.

1.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V. PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO.

una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. leche en polvo descremada. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. suero. concentración de sal. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. etc. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. Desodorización: en la elaboración de yogur. Aw. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. 1. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. * Libre de antibióticos. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. * Sin contaminación por bacteriófagos. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. lactosa. Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. temperatura. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. leche descremada concentrada. calostro y leche rancia. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire.2. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. desinfectantes. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. 34 . concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. leche mastítica. en el proceso de coagulación.

Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo.Pasteurización: Por principio. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. además de la cantidad de inóculo. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. Si la leche está libre de inhibidores. A un pH de 4. Es un punto crítico de control. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. por el contrario. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. Como es sabido.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. De este modo. en especial de la 1 -lactoglobulina. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. de 2 a 3% de cultivo. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. péptidos y aminoácidos como la valina. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. Como se mencionó. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. En la acidificación de la leche. 42 y 45 ºC. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Al mismo tiempo. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. Las proteínas desnaturalizadas del suero. Se inocula con un starter de los dos microorganismos. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. Al pH de la leche fresca. En un principio el pH (comúnmente de 6. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. 35 .

realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables. la coagulación de la caseína de la leche. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. por esta razón. Se ha de alcanzar. una temperatura de 15°C. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber.0 horas. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. Como vimos. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. continuándose después en cámaras de refrigeración. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío.75 a 0. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación.5 de pH aproximadamente. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). se homogeneiza. en el proceso de fermentación láctica. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. la refrigeración empleando cambiadores de placas. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. zumos de frutas. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. en estos casos. Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. como mucho en 1. en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor.3 pH. Se caracteriza por provocarse. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. o cuando se observa un valor de 0. acetoína. Una vez lograda la acidez requerida. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 .2 a 4. estabilizantes. Es un punto de control ya que.En los productos lácteos fermentados. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. diacetilo.6°C. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas. una vez incubados. el yogur estará listo para la expedición. según corresponda la variedad del producto. Una vez realizada la prerefrigeración. En cambio.8 de acidez titulable. por poderse realizar.5-2. en cambiadores de placas. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.

Estos procedimientos son aplicables. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. denominación genérica para los productos fermentados conservados. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. El yogur conservado. en principio. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas.oC. requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. La tendencia a concentrar la producción. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. 37 .una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. en el batido se envasa luego de elaborado el producto. por un tiempo aproximado de una semana. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.

11. 38 .Fig. elaboración del yogurt en el laboratorio.

la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. y así obtener puramente pulpa de durazno. con una cuchara). pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. 5.Elaboración del yogurt en el laboratorio. 2.3 7. ácido cítrico. 7. esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida. 6.0 200 Durazno (g) 417. que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia. Se comienza con la etapa de Inoculación. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno. benzoato de potasio. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación).29 0. pasteurizado y enfriado. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica.8 2. agua. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. Luego se enfría y refrigera. como las ollas y cucharones. solo nos quedará la pulpa. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. etc. Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3.5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . 4.35 1. CMC. es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051. 1. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara. para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. 39 . Se realiza el pulpeado del mango.

2 % de acidez titulable). DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. como de vaca. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. El Streptococcus termophilus. La leche contiene muchos nutrientes. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. es decir del yogurt frutado. Así. y este no es totalmente eliminada en su elaboración. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. grasas y sales minerales. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. por sus características. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. en relación con la de oveja y búfala. Adicionar la mermelada. el yogur • • • • • • • • • 40 . sin embargo.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. Por el contrario. En el yogur viven en perfecta simbiosis. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. Por otra parte. Por lo tanto. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. (0. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. además. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Se tamizó la leche. aproximadamente del 15 al 18 %. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. lactosa. que sabemos que no nos hacen daño alguno.95 A 1. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. tiene menor contenido de extracto seco. este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. proteínas y grasas. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. 1. no obstante. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. a la vez se logra la pasterización del producto.5. lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Cuando hervimos la leche. oveja. o búfala. en comparación con el de la leche. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. como proteínas. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. la leche de búfala. cabra. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. cada una posee distintas proporciones de agua. La leche de vaca. esto utilizando una licuadora.5 – 4. proteína. ya que el agua está por encima de los 70 OC. Para lograr un excelente cuerpo y textura. es una bacteria homofermentativa termorresistente.

PP. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica. proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado. tirosina). Denominado Yogurt Bio. biotina y ácido pantoténico.elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables.aminoácidos (valina. La L. porque para crecer y reproducirse. es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. propiónico. es decir a la Caseína. El yogurt es elaborado a partir de leche. B2. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. es una bacteria homofermentativa termorresistente. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo. butírico y caproico). No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. lograr una buena textura y evitar sinéresis. CONCLUSIONES: • • 22. butanona). Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. furfurialcohol. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. La S. junto con otras propiedades de estos cultivos. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. leucina. ácidos grasos volátiles (acético. las bacterias estaban creciendo. sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). fermento láctico y pulpa de fruta. furfural. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. La fermentación. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. cetoácidos (acetona. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). y la composición mineral permanece estable 41 . Mientras esperábamos unas 5 horas. Para obtener una acidificación correcta. bencil aldehido). también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. bulgaricus (sabor y acidez). por razón de su alta densidad. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. isoleucina. proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. B6. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). bulgaricus estimula el crecimiento de del S. o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche. • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. no se alteran las vitaminas B1. que fortalecen la salud. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras.

htm http://www.com/ESP/milk.monografias.thaisyjosef. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado.ar/elab_prod/yogur.experimentar.milkaut.com. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.shtml 42 .com/bebidas/yogurt. un yogur.com/entrada/index. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno.htm http://turnkey. siendo la ración de 200 a 250 mL de leche. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.taiwantrade. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica.zonadiet.com/alimentacion/lactobacilos.org/wiki/Yogurt http://www.com/trabajos38/yogurt/yogurt2. ya que no siempre un yogur es igual a otro. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor.tw/showpage. 24. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.htm http://www.htm http://www. • • 25.udg.com/curso/vida/leche/capitulo17. de color amarillo pálido. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.gov.com. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo. la consistencia y sabor.shtml www.com/trabajos38/yogurt/yogurt.htm http://www. BIBLIOGRAFIA: http://mexico. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable. de las modificaciones por calor.html http://www.htm http://www.diariomedico.zonadiet.wikipedia.com/ministeriosalud/Leche/introduccion. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.monografias.geocities. En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo).asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www.mailxmail.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media.htm www. esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado.htm http://es. el cual presentaba un buen aspecto.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida.carbognani. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día.com/tenisoat/yogur.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados.htm http://www.html http://www.com/alimentacion/yogurt-ventajas. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.html http://www.pmministries.zonadiet.

org.com/recetas/yogur.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.rincondelvago. http://html.jpg webs.pe/imgres? imgurl=http://archivo.com.itdg.com/.edu.geocities./Indus_leche.com/productos-lacteos.html http://images.itdg.html 43 .104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.pdf.leiterio..mx/revista/pdf/est_02/yogurs.gob.lamolina.google.com/grupoaisa/yogurt1..colpos.com/.htm www.jpg&imgrefurl=http://archivo.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.lamolina.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.com.asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.html www.sld.milkaut.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.yogurtpersa.14.profeco..htm http://www.html http://www.html http://www.lindisima./yogurt1.yogurtpersa.com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.http://72.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.cl/?cat=5 http://www.com/images/envasado2.ar/eng/company/plantind_eng.pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.html www.edu.pdf.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt.tuvidasana..demasiado.htm http://www.209.org. http://www.

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