INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

1
2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

29

30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

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• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

• •
• • •

4

Esto. ellos la necesitan más. Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. bacterias formadas de ácido láctico. que es la que con más frecuencia consumimos. Sin embargo. los quesos y la mantequilla. contiene lo siguiente: • • • 87. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. refrescante. En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada.5 % de agua. y bacterias patógenas. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. causantes de la fermentación. vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. Como en el caso del agua. al menos. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. la leche tiene algunas desventajas: es. fácilmente alterable. Esta última indica alteración por fermentación. • La leche condensada. además de pocas cantidades de vitamina C. grandes cantidades de vitaminas A. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Para ellos es preferible consumir sus derivados. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. por otro lado.IV. Sin embargo. y luego a un enfriamiento rápido. por un lado. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. lactalbúmina y lactaglobulina). Alimenticia. B y D. bacterias de putrefacción. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. en mayor cantidad aún. bacilos tíficos y paratíficos. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. 35 % de proteínas animales (caseína. La leche de vaca. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. la mantequilla. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. • La leche evaporada. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. laxante. 5 . la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. 45 % de lactosa. bacilo dlftéfico. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. y es. La crema concentra las grasas de la leche y. especialmente quesos. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural.

034 Calor específico 0. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.0. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más.039 a 1. LA LECHE 1. son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1. de determinación inmediata. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Representa. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio. dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. que produce la separación de la caseína de la leche. dos veces más viscoso que el agua. Definición. Cuantitativamente. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos.000 litro por vaca. para muchos es mejor que la leche. La leche es un líquido blanco. aproximadamente. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta. es algo laxante. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia.Fig.5 a 6. la cual se deja unos días hasta que fermente.55 ºC pH 6. bien alimentada y no fatigada. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas). El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene.0. los 9/10 de la leche 6 . opaco. 1. se reserva a la leche de vaca.9. el agua es el elemento más importante. derivados. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. No ocasiona estreñimiento. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural.93 Punto de congelación . EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. disminuyen las putrefacciones en el intestino.

05 0.7 4.7 87 7.5 4. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico.4 6. mantenimiento. en.04 86.9 27 13.3 4.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja.5 4. Su falta ocasiona anemia. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.3. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica.80 CAMELLA 5 0.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.7 6.6 7. miligramos por cada 100 gramos 1.0 0. formación de huesos.2 3.7 OVEJA 3.80 0. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.5 MUJER 5 0.80 0.03 87 4. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7.8 4.04 87.6 75 CABRA (mg) 19 11.0 1.01 0.6 0.0 3.Fig. Los Minerales.04 0. hígado y bazo.0 0.25 1.06 82.4 4.3 104 (g) 4.10 0.0 0.06 0.5 3. riñones.Sales y vitaminas.6 (mg) 169 133 32.05 0.4 13. hidratos y agua.2 193 119 VACA 1. en % .5 2.5 7. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica. balance acuoso. grasas.3 3.3. 7 . • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.8 68 (g) 4. médula ósea.5 4. Proteínas.

vómitos. La provitamina D.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca. • • Vitaminas liposolubles (A. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Sin embargo es muy sensible a la luz. PP. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. pasa a vitamina D. Se multiplica por 10 en primavera y verano. Esto ocurre en primavera y verano. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. D. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. debilidad. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. 8 . Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina. Las vitaminas. etc. Evitan la rancidez de la leche. pero se oxida con facilidad. diarreas. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. • • enfermedad del escorbuto. Su carencia produce la citada enfermedad. Su carencia provoca hemorragias. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. E y K). Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga. Llamada también calciferol o antirraquítica. oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. Muy sensible al calor y la luz. • de bacterias y levaduras.4. C y H). Resistente a los tratamientos térmicos.

3-0.7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada.5-3 mg 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo. • Contiene toda su grasa. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. El Procesamiento. Fig.3 mg 0.5 mg 0.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca.3-0. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6. Contiene un 5% de humedad. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA. • • Leche condensada. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada.) o semi-descremada (0.03-0.4 mg 0. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 .25-0.6 mg 1. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias.3 microg 0. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.2-0. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate.05-0.04-0. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.2-0.5-2%).11-0.07 mg 1. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.3 mg 0.35 mg 0. Contiene menos calorías que la entera.18%.1-0.5.4 mg 50-70 microg ----0.16 mg 40-50 microg 0.35 mg 0. generalmente más del 3 %.12 mg 50-60 microg 0.4-0. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).2-0. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.2 microg 0.3-0.15-0.3 mg 0. OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2.04 mg 3-5 mg 0.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos.6. de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. 2. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. estos pueden ser: 1. en el caso de la leche. 1. Se basan en tres torres. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. Los más utilizados 10 . Los envases deben ser opacos.1. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. toxigénicos o toxinas. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias.7. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. Existen dos tipos de pasteurización: alta. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. en los que figurará año y fecha de vencimiento. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. livianos. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. Esterilización. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. en recipientes estériles. sometiéndola primeramente al calor. La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. Pasteurización. Se expenderá en envases herméticos. Los de plástico. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. Los de cartón. La calidad de las leches obtenidas es excelente. Sistemas continuos: son los llamados torres. impermeables al agua y gases. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. con una duración de 30 minutos a 65 º C. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. El envasado es aséptico. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. La temperatura de calentamiento es de 135. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente. con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. solamente se la puede conservar. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.

Homogeneización. 2. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.1. tinta oscura. Tanques asépticos con bombas. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Esto torna la leche en un producto más digerible. Fig. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1. Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. Homogeneización. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Bombas para productos alimenticios. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. Pasteurizador y enfriador de la leche. aluminio y polietileno para mayor conservación. Una vez que la leche ha sido calentada. Ordeñadoras automáticas para establos.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno.8. cartón. Descremadora graduación y pulimento. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Tanques de recolección del producto y filtración.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 . nata y yogurt.

1 12 .3 0.5 0.1 0.6 0.0 0.9 0.2 0.0 3.0 3.0 30 110 0.2.1 0.2 0.05 0.3 1.2 4.2 0.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.5 0. c/cereales p.2 0.9 8.desc.3 0.8 3.03 0.02 0.0 0.2 2.1 0.4 0.1 0.02 0.B2 vit. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.2 80 140 200 0.6 0.2 0.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1.2 0. Requesón y quesos.2 1.1 0. mg mg mg 3.03 0. Yogurt y nata.5 6.1 0.0 2. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc.2 0.1 0.B1 vit.1 1.8 2.desc.5 1.1 0.B3 g g mg mg mg mg mg U.1 0.I.3 0.6 0.06 0. descremado bebible parc.3 0. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc.3 3.2 0.1 3. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit. confeccionados.3 0.2 3.15 0.2 3.05 0.desc.05 0.2 0.0 8.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0.0 2.0 4.1 0.A vit.9 5.0 2.2 0.1 10 4.5 1.04 0.2.5 1. leche cultivada entera leche Cultivada desc.4 0.1 0.03 0.1 0. desc.3 0.03 0.1 0.05 0.1 0.2 0.1 0.

5 0. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.6 0. bajo temperaturas y condiciones óptimas. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). chocolate y otros saborizantes. estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico. la de ingerir la lactosa. es decir los azucares de la leche. así como cambios considerables de algunas vitaminas. estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Historia. El yogur (también conocido como yogurt. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]). con frutas y variados sabores. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho. con un incremento de péptidos libres.2. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. 3. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica.500 años.8 800 130 1000 0. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. aminoácidos y ácidos grasos.2 0. son los llamados prebióticos. que a su vez deriva del verbo yoğurmak. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea.04 0.02 0. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0.8 3.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4. 3. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. vitaminas. ese ácido.5 650 360 70 90 300 1200 0. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa. migraron a Europa desde el siglo II. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.3 0. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. Cuando estas características están logradas. que es. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales. ‘mezclar’. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. calcio. o acidez. es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada.5 0. Los antiguos búlgaros. comienza la función de esas bacterias. en referencia al método de preparación del yogur. es decir vivos. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida. 13 . Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. A menudo se le añade fruta.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH). la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche.6 0. vainilla. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa. Según se supone. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). especialmente de las comunidades de los Balcanes. 3. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. el semisólido. de alto valor nutritivo. se procede al procesamiento de incubación. con el agregado de los ingredientes necesarios. el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas. Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. para obtener los diferentes grados de coagulación. Europa Central y del Este hasta los años 1900. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). En España. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 . Asia Central. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. según el estado que se quiere obtener. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. y originó esta industria. bulgaricus. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. principalmente Streptococcus salivarius. restablece las funciones hepáticas. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. El yogur es un alimento derivado de la leche. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. desde el bebible hasta el frutado. de fácil digestión. Sudeste Asiático. bifidus. Composición. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. tales como L. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». entero o diet. casei y L. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. que algunos consideran nutricionalmente superior. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. En la sociedad occidental. cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo. La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho. 4. L. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. Para la elaboración en la actualidad. Nutricionalmente.3. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación.

VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5. es decir. se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. pasas de uva. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. es aquel sin adición alguna de saborizantes. aromas y otros elementos permitidos. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. entre otros. El yogurt frutado. 5. El yogurt natural. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. de arroz. La homogenización eleva la viscosidad de la leche. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche).9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. luego se bate y posteriormente se envasa. En la clasificación por el contenido graso. El yogurt saborizado. nueces. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. El yogurt batido. Existen variedades con sacarosa. azucares y colorantes. con salvado de trigo ó avena. lo que da al yogur su textura especial. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. es envasada inmediatamente después de la inoculación. Esta mayor viscosidad se debe. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. Al yogur se le agregan en la industria frutas. con frutas secas ó desecadas como almendras. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. produciéndose la coagulación en el envase. la cantidad de proteínas es la misma. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 . Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. y en cuanto a los hidratos de carbono. dentro de ellos la viscosidad aparente. ó trigo. por el sabor y por el contenido graso. coco rallado.1. manzana deshidratada. El yogurt frutado. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. para luego refrigerarla.0% al 2. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado).1. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. glucosa y edulcorantes artificiales. es el producto en que la leche pasteurizada. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. También se lo combina con cereales como copos de maíz. 4.0% de contenido graso. Químicamente. etc. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. sabores.

tanto naturales como de fabricación. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +).5. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . . b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación. en realidad de agua retenida físicamente. proceso denominado sinéresis inversamente. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación. número de grupos polares. suscita aumento de la cantidad de agua retenida. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno. de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces.Velocidad de enfriamiento. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. que no está frecuentemente unida a la molécula.Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. Los cambios en la viscosidad del yogurt. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. los micro organismos. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. y estas a su vez. debido a que se encuentra a cierto grado solventación. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua. y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. . concentración. tipo de las proteínas. carga superficial. forma. La capacidad de retención. el ajustar el pH distante al punto isoelectrico. cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. establece un delicado balance en la precipitación. El rango básico de la curva de 16 .Por efecto de calentamiento.Contenido de grasa. conformación. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. . . mientras que por el contrario. En general. De los volúmenes de sus componentes. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. la disminución de las fuerzas de atracción. Se trata. Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. con textura de gel. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas. por ejemplo.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+.aumenta la viscosidad. . solubilidad y capacidad de retención de agua. Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional.Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos. en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. entre otros. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida.

Valor nutritivo del yogurt. proteínas y probablemente de otras sustancias. 6. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT. Muchos procesos cambian la acidez de la leche. cobre natural. existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. es decir cuando se acerca al pH 4. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones. entre otros.1. comparándolo con la leche ordinaria o fresca. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. El profiláctico efecto medicinal. este es un punto muy importante. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). xantinoxidasa. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. por lo tanto. solventes orgánicos. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este. 6. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. entre ellos tenemos la temperatura. de los fosfolípidos. que se destruye por las diarreas. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas.7. cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55.2 5.5 0.3 214 Yogur natural desnatado 40 0.40 4.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.3 0.70 0. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.5 9.70 1. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .8 0.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.70 1.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos. la misma que ayuda a su fácil asimilación. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada.09 5.60 Tr Tr 140 116 0.04 142 90 0.  Disminución de la intolerancia de lactosa.32 4.09 3. en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas. La composición química de un alimento.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.59 0.03 0. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.06 0. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4. El cultivo de bacterias lácticas.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.04 0.04 0.05 Tr 3.30 13.35 1.5 3 59 135 34 4 4 0.19 0.70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 .consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo.44 0.08 0.  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.5 6.5 2. Streptococcus y lactobacillus.8 0.  Efectos anticolesterinémicos.70 14.6 4.

250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. No existe ninguna duda. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. huesos y dientes sanos. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. etc. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos.59 211 0. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. es superior a la concentración presente en la leche. enfermedades. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. junto con la vitamina D. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. mantenimiento de cartílagos. 19 . 6. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. pero como ya se ha dicho. gripes y hasta algunos tumores. por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. excepto que dentro de ellos. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.2. contienen microorganismos vivos. La concentración proteica en este lácteo. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. Calcio. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. ya que es una fuente energética. alergias.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. uso de antibióticos y medicinas. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas. este será beneficioso para nuestra salud. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. Esta norma no es universal. francesa.Los alimentos probióticos. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. además de fósforo. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. también llamados alimentos funcionales. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. vitaminas del tipo A y B. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. cinc y yodo. como tampoco lo es la definición de yogur. ¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Así. italiana. magnesio. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. éste también contiene proteínas. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. Las legislaciones española. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. contienen microorganismos que. • Al mismo tiempo. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal". alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 . que permanecen vivos tras la fermentación. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. leches cultivadas. el sistema inmunológico se veía reducido. Precisamente. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas. protegen y regulan la flora intestinal. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. grasas graduales. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. se disminuye en casi un 30 por ciento. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. Esto es típico en las leches fermentadas. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. además. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. potasio. cuajadas. como atletas y ciertas áreas laborales. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. aseguran un importante aporte de calcio y. ingeridos. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. que es mucho menor que la de la leche. yogures con lactobacilus GG. a veces ornamentada. así como diferentes minerales.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe.

la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. como el caso del yogur. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. Las neoplasias más estudiadas son de mama. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. cuando existe un consumo habitual. las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. 7. empiezan a sugerir un efecto protector. piel y colon". sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación. aproximadamente". de Madrid. in vivo e in vitro. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular. Fernando Baquero. ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7. Dice la Dra. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. de la Universidad Complutense de Madrid. Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. Si no existe esta asiduidad. concretamente en la gastroenteritis en niños.1. la recidiva puede producirse a los seis meses". En el ámbito de las alergias. Sin embargo. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. 7. pero sí se ha estudiado que lo previene. Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. "Además. del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo. o al menos beneficioso. 7. en el sentido de que. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer.Streptococcus thermophilus. la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades.3. así como sobre la sintomatología alérgica". incluyendo las alimentarías". No obstante. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Así. Ascensión Marcos.2. uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones. de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. Síntomas alérgicos La Dra. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología.

a menudo reniforme (*). algunos bacilos son bastones delgados y largos. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Sus necesidades nutritivas son complejas. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. como el yogurt. el queso. dan al kefir. pero. el kefir y el koumiss. Lactobacillus lactis. Morfológicamente. Probablemente su papel sea protector". que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. por ejemplo. son microaerófilos o anaerobios. por ejemplo. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. como la temperatura y la composición de la leche. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). etanol y otro productos volátiles. otros son algo parecido al colibacilo. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. como las levaduras. Los Lactobacilos. 113 ºF). Existen otras variables. algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. 22 . LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. da al yogurt su aroma característico. Lactobacillus bulgaricus. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre.nunca producen enfermedad en el hombre y. y lo mismo ocurre con la textura del producto. todos son grampositivos. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. pero se han señalado excepciones. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.inexplorada. la mantequilla. A medida que el ácido se acumula. pero después de cultivos continuos. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. al contrario de este. grampositivos y catalasa negativos. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. En lo que concierne al yogurt. sin embargo. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. que permiten crear una variada gama de productos. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. dotados de propiedades similares. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído. Casi todos son inmóviles. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. así como en nuestro aparato digestivo. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. a fin de obtener sabores particulares. Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. dióxido de carbono.

tales como diarrea. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado. incluso lineal.Además. biotina. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos. y de sales minerales asimilables. Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. Además. estimulando el sistema inmunitario. En concentración adecuada. regulando las funciones del colon. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. riboflavina.2. puede producir hasta un 2. pectinas de frutas. produce disminución del pH. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*). amoníaco e indol. Leuconostoc. es una bacteria láctea homofermentativa. bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas.7% de ácido láctico. los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos.1. tales como los ácidos acético y láctico. 23 . que pueden participar en la neutralización. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. dentro del colon. Observadas bajo el microscopio. Streptococcus termophilus. se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. 8. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*). Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer. Pero. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. pero exento de vitamina. mejoran la salud. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos).).7-0. Saccharomyces boulardi. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina. Lactobacilus bulgaris..9 flm. es proteolítica. hay cierta relación definida.. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción. En general. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. Por otra parte. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos. flatulencia. sobre todo del grupo B. cadaverina). la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. en general se requiere piridoxina. son una fuente de vitaminas. o infecciones digestivas. variando las necesidades en cada caso. estreñimiento. Aún no se conoce totalmente su acción. ácido fólico y ácido nicotínico. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. tiamina. varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.

Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. en que dejó de consumirse yogurt. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas. 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. 8. 8. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. como las bacteriocinas. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona. con la misma técnica de PCR. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo. La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. Tras los diez días de intervención. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino. Precisamente.4.3. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir. Así. en consecuencia. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. 24 . y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. Con datos también recientes de Doré se demostró. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. Sin embargo.. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR.

5. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. 5. Por lo tanto.. Efecto anticancerígeno: 25 . provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. 2. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco.Por todo ello. celulosa. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. Clostridium y Staphilococcus. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. Aplicaciones en el hombre 8. Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. 6. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. motrices (colopatias). inulina. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal.5. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. 4. 5.1. Pseudomonas.). Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos. 8. 3. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn. Salmonella. el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. Shigella. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. 8.. está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa. Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. Así. 5. 8. 5. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. 8. Por ejemplo. principal glúcido de la leche. De hecho. 8. 8. numerosos autores han encontrado en sus estudios. 5. o a continuación de una antibioterapia. 5.

5 ppm. raramente exceden 0. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 . tec. fórmico. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. diacetíl. 5. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación. 7. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. Acetaldehído. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. 8.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. es reconocido como el principal componente del sabor. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado. ácidos grasos volátiles y alcoholes. caproico. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. están todos presentes en el yogurt.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. 9. Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones. Ácidos grasos volátiles como acético.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. esencialmente compuestos carbonílicos. acetona y butona.7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. butírico. caprílico.

Existen tres tipos de yogurt: 27 . Cantidad de yogurt a producir c. Demanda del mercado b. Analicemos rápidamente el mercado para este producto.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10.8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4.Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4.6 a 4. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado.

Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt. hospitales. pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua. 28 .00= S/.0 3. 78.0 11. supermercados.2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. entre otras exigencias. control sanitario de alimentos y bebidas. El acabado de las superficies debe ser liso.0 931. 10.. .1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas.La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada.0 14.0 134. Cant. restaurantes.1 4.2 12.0 100. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación.7 5. colegios. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.0 450. Asimismo. seguros y de óptima calidad. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar.0 15. bodegas.0 49. 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/.0 53. que las paredes. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos. 3.0 2. los que desempeñarán las siguientes funciones.4 nuevos soles 10. entre otros.00 TOTAL U$D 1. construir o acondicionar su local.

Recepción de leche 2. Zona de incubación 7.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento. Zona de Limpieza 6. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto. entre otros. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y. • El personal: . también puede desempeñar labores de producción. mascarilla. de colores claros. Control de Calidad 3.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. 2.Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. Zona de Refrigeración 11. 12. color.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. Sin embargo. • Los Equipos y Utensilios: . Definir a qué precio vendo mi producto. cuatro aspectos básicos: 1.La materia prima. deberán estar totalmente esterilizados. 4. gorra. tamaño sabor. deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. Promocionar nuestros productos. regalos. actualizado. las promociones de ofertas especiales. demostraciones. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. Mesa de Trabajo 5. 10. Además decidir otras características como el envase. . 4. • La Materia Prima e Insumos: . Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. guantes y botas) . 3. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente. damas y varones F: Almacén 1. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. 3. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. administrar y comercializar los productos. empaque y servicios de post venta. Zona de Pasteurización 4. 29 . 10.

Los envases deben ser previamente esterilizados. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. éstos se deben congelar inmediatamente. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. Por lo general se logra en 6 horas. con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. El cultivo congelado. cuidando que sean de uso alimenticio. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración. será aproximadamente de 21 días. • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. También se puede agregar saborizantes. • Las instalaciones: . • Manejo del fermento Los fermentos lácticos. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. • Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. . Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar. tanto pisos. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt. en la proporción de 6 a 10%. si se desea elaborar yogurt natural. hasta su completa disolución. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. aromas y colorantes. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura. por tanto. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. 7. la dilución anterior se divide en 10 envases. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. paredes. aromas y/o colorantes. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura. Una vez distribuido el cultivo en los envases. • Control de calidad 30 . 4. • Almacenamiento El producto.6. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. Adición de la fruta. El envase es la carta de presentación del producto. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. se venden liofilizados. 2. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1. 6. hacia el comprador.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento. 5. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados.. dependiendo del costo de la fruta. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. y en condiciones adecuadas de higiene. no se adiciona azúcar. deberá elegirse un envase funcional. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. • Incubación Adicionado el fermento. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3. rincones y otros.

se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos. Leche en polvo. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos. 31 . Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación. Luego. COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). pH y normas sanitarias. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). 14. De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). 11. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. densidad. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez. grasa.000 lts. la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. células somáticas y recuento bacteriano. en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. operación que se realiza en forma automática y en línea. Fig. detección de antibióticos. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. pH.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. Del proceso. hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. temperaturas. como por ej.

Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. 7. podría ser capaz de producir 1. cajas o botellas (9). La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. operando 3 turnos de 8 horas diarias. 1. 15.2. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes. Descripción del proceso industrial.200 toneladas de yogurt por mes. 15. puede ser utilizada para producir yogurt. 6.La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). La planta equipada con la maquinaria y equipo. los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. 4. 25 días al mes. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración. 3. La leche entera o descremada. 32 . fresca o en polvo. En el caso de frutados. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. Capacidad de producción. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). sachets.1 . el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. Finalmente. Por último. 2.

PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 . Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1.1. LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V.

* Sin contaminación por bacteriófagos. leche mastítica. 34 . Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. leche en polvo descremada. calostro y leche rancia. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. lactosa. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. Aw. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. concentración de sal. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. leche descremada concentrada. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. en el proceso de coagulación. etc. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. suero. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. temperatura. desinfectantes. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas.2. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. * Libre de antibióticos. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. Desodorización: en la elaboración de yogur. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. 1. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano.

Como es sabido. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. en especial de la 1 -lactoglobulina. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En la acidificación de la leche. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. de 2 a 3% de cultivo. A un pH de 4. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. En un principio el pH (comúnmente de 6. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Si la leche está libre de inhibidores. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. Es un punto crítico de control. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. por el contrario. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Al pH de la leche fresca. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. péptidos y aminoácidos como la valina. 35 . Las proteínas desnaturalizadas del suero.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Como se mencionó.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. Al mismo tiempo. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus.Pasteurización: Por principio. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. además de la cantidad de inóculo. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. Se inocula con un starter de los dos microorganismos. pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. De este modo. 42 y 45 ºC. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

o cuando se observa un valor de 0. en cambiadores de placas. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.6°C. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío. Una vez lograda la acidez requerida.5 de pH aproximadamente. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4.5-2.3 pH.En los productos lácteos fermentados. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas.8 de acidez titulable. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). por esta razón. Una vez realizada la prerefrigeración. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. continuándose después en cámaras de refrigeración. Como vimos. una temperatura de 15°C. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 . determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. En cambio. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber. estabilizantes. Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. se homogeneiza. Se ha de alcanzar. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. como mucho en 1.75 a 0. el yogur estará listo para la expedición. realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables. la refrigeración empleando cambiadores de placas. en el proceso de fermentación láctica. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). por poderse realizar. en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor. acetoína. diacetilo. la coagulación de la caseína de la leche. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.0 horas. según corresponda la variedad del producto. Es un punto de control ya que.2 a 4. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. Se caracteriza por provocarse. en estos casos. zumos de frutas. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. una vez incubados.

requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción.oC.una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. por un tiempo aproximado de una semana. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. en el batido se envasa luego de elaborado el producto. El yogur conservado. Estos procedimientos son aplicables. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. en principio. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. La tendencia a concentrar la producción. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. denominación genérica para los productos fermentados conservados. 37 .

11. 38 . elaboración del yogurt en el laboratorio.Fig.

etc. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno. 5. Se comienza con la etapa de Inoculación. 7. ácido cítrico. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. y así obtener puramente pulpa de durazno. 2. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada. la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt. 39 .29 0. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación). pasteurizado y enfriado. 4. solo nos quedará la pulpa. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. Luego se enfría y refrigera. como las ollas y cucharones.8 2.Elaboración del yogurt en el laboratorio. benzoato de potasio. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051. agua. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara. CMC. Se realiza el pulpeado del mango. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta. para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado. 1. es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas.0 200 Durazno (g) 417. 6. Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3.3 7.35 1.5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. con una cuchara). pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica.

tiene menor contenido de extracto seco. lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. La leche contiene muchos nutrientes. proteínas y grasas. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. Así. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento. que sabemos que no nos hacen daño alguno. es una bacteria homofermentativa termorresistente.2 % de acidez titulable). después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo. oveja. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.95 A 1. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. En el yogur viven en perfecta simbiosis. esto utilizando una licuadora.5 – 4. es decir del yogurt frutado. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. cabra. Por otra parte. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. lactosa.5. Cuando hervimos la leche. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. proteína. la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. 1. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. (0. El Streptococcus termophilus. en relación con la de oveja y búfala. el yogur • • • • • • • • • 40 . este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa. la leche de búfala. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. en comparación con el de la leche. además. como de vaca. Para lograr un excelente cuerpo y textura. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. sin embargo. lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. Adicionar la mermelada. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. ya que el agua está por encima de los 70 OC. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. grasas y sales minerales. Por el contrario. cada una posee distintas proporciones de agua. o búfala. La leche de vaca. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. Por lo tanto. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. aproximadamente del 15 al 18 %. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. no obstante. Se tamizó la leche. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza. a la vez se logra la pasterización del producto. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). y este no es totalmente eliminada en su elaboración. como proteínas. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. por sus características.

biotina y ácido pantoténico. isoleucina. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). que fortalecen la salud. porque para crecer y reproducirse. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. El yogurt es elaborado a partir de leche. • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. y la composición mineral permanece estable 41 . o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. es decir a la Caseína. B6. Denominado Yogurt Bio. ácidos grasos volátiles (acético. La fermentación. las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. propiónico. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. CONCLUSIONES: • • 22. las bacterias estaban creciendo. bencil aldehido). bulgaricus estimula el crecimiento de del S. B2. La S. tirosina). y mientras crecían convertían la leche en yogurt.elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. es una bacteria homofermentativa termorresistente. también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. La L. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. butanona). fermento láctico y pulpa de fruta. no se alteran las vitaminas B1. por razón de su alta densidad. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Para obtener una acidificación correcta.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). junto con otras propiedades de estos cultivos. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables. leucina. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica. PP. lograr una buena textura y evitar sinéresis. cetoácidos (acetona. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. Mientras esperábamos unas 5 horas. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. butírico y caproico). • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche. bulgaricus (sabor y acidez). produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. furfural.aminoácidos (valina. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado. furfurialcohol. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa.

org/wiki/Yogurt http://www.pmministries.com/bebidas/yogurt.zonadiet. la consistencia y sabor.com/entrada/index. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado.com/alimentacion/lactobacilos.carbognani.thaisyjosef.htm http://www.htm http://www.udg. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día.htm http://www.mailxmail.com/tenisoat/yogur. el cual presentaba un buen aspecto. de color amarillo pálido.gov.com/ESP/milk. 24. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.html http://www. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www. En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo).htm http://www. de las modificaciones por calor.com/trabajos38/yogurt/yogurt.html http://www.ar/elab_prod/yogur.experimentar.monografias.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.com/ministeriosalud/Leche/introduccion. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen.milkaut. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor. un yogur.htm http://www. • • 25.com/curso/vida/leche/capitulo17.htm http://es. BIBLIOGRAFIA: http://mexico.htm www. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.htm http://www. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.shtml 42 .com/alimentacion/yogurt-ventajas. ya que no siempre un yogur es igual a otro.tw/showpage. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida.htm http://turnkey. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.monografias.shtml www.geocities.wikipedia.diariomedico.zonadiet. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica.com.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados.com/trabajos38/yogurt/yogurt2. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno.com.html http://www. siendo la ración de 200 a 250 mL de leche. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo. esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos.zonadiet. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación.taiwantrade.

cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.com/.lindisima.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1...pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.tuvidasana.com/grupoaisa/yogurt1.com/.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.mx/revista/pdf/est_02/yogurs.pdf.yogurtpersa.http://72.pe/imgres? imgurl=http://archivo.itdg.html http://www.asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.lamolina.pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt..14.com/productos-lacteos.htm www.html 43 .com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.ar/eng/company/plantind_eng.com/recetas/yogur.demasiado.com/images/envasado2.html http://www. http://www.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo./yogurt1.com.sld.lamolina.org.html www.htm http://www.profeco.html http://images.geocities.colpos.pdf.cl/?cat=5 http://www.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.leiterio.gob.html www.htm http://www.209.itdg. http://html.milkaut.104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.yogurtpersa.org.jpg&imgrefurl=http://archivo.jpg webs.edu./Indus_leche.edu.com..rincondelvago.google.

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