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Elaboracion Del YOGURT (1)

Elaboracion Del YOGURT (1)

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INDICE I. Introducción II. Objetivos III. Materiales y reactivos IV.Procedimiento conceptual MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 1. La leche 5 1.1.

Definición.
1.2. Propiedades 1.3. Los minerales 1.4. Las vitaminas 1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 1.6. Pasteurización 1.7. Esterilización 1.8. Homogenización 2. Tratamiento de la leche y sus derivados 10 3. El yogurt (yogur o yogurt) 12 3.1. Generalidades 3.2. Historia 3.3. Composición 4. Clasificación del yogurt 4.1. Elaboración 5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 5.1. Cambios físicos 5.2. Cambios químicos 6. Ventajas del consumo del yogurt 6.1. Valor nutritivo del yogurt 6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 7. Beneficios del yogurt para el hombre 20 7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 7.2. Síntomas alérgicos 8. Las bacterias en el yogurt 8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 8.2. Modo de acción 8.3. Supervivencia del bacterias 8.4. Presencia bacteriana 8.5. Aplicaciones en el hombre 9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad Productiva de elaboración del yogurt 11. Trabajar para que compren nuestro producto 28 12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido 28 13. Descripción del proceso 14. Costo de producción 30 15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. 32

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2 3 3 4 4

5 5 6 7 8 9 9 10

12 12 13 14 14 14 14 15 16 17 18 19

21 21 21 23 23 24 24 25 25 26

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30 32

1

Análisis del diagrama de flujo 32 3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 3.1. preparación de la mermelada aguada VI. DISCUSIONES VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

2.

37 37 38 39 40 40

2

I.

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos

3

II.

OBJETIVOS: Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt. Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.

• • III.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

• • •

Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno). Leche entera en polvo. Azúcar. Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.). Agua. Acido cítrico. Benzoato de potasio.


• • •

Materiales: • • Cuchillos de acero inoxidables. Recipientes de plásticos. Termómetro. Cucharas y cucharones. Frascos de vidrio. Recipientes. Fósforo. Colador.

• •
• • • • • •

Equipos: Licuadora. Balanza. Cocina a electricidad (fuente de calor). Balanza analítica. Refrigerador. Ollas de acero inoxidable.

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• • •

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bacterias formadas de ácido láctico. la leche tiene algunas desventajas: es. y es. especialmente quesos. MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos. • La leche condensada. ellos la necesitan más. Alimenticia. lactalbúmina y lactaglobulina). La leche de vaca. La crema concentra las grasas de la leche y. siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Sin embargo. que es la que con más frecuencia consumimos. Esto. en lo que a la leche bronca o cruda se refiere.5 % de agua. bacilos tíficos y paratíficos. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar. 35 % de proteínas animales (caseína. cuando hay poca leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos. contiene lo siguiente: • • • 87. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. B y D. Como en el caso del agua. muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata. la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch. germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca. Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas. refrescante. el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-. 5 . en mayor cantidad aún. fácilmente alterable. bacterias de putrefacción. por un lado. exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad. • • Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza vitamínica. por otro lado. y bacterias patógenas. al menos. la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio). Otras formas de presentación que tiene la leche son: • La leche en polvo. Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos. causantes de la fermentación. Esta última indica alteración por fermentación. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema. grandes cantidades de vitaminas A. y luego a un enfriamiento rápido. por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada. además de pocas cantidades de vitamina C. Este método consiste en desinfectar la leche sometiéndola primeramente al calor. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. Sin embargo. la mantequilla. bacilo dlftéfico. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. 45 % de lactosa. el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición. Para ellos es preferible consumir sus derivados. laxante. los quesos y la mantequilla.IV. vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas. que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su contenido vitamínico. • La leche evaporada.

dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar. que produce la separación de la caseína de la leche. los 9/10 de la leche 6 . esto es para los que están sanos y no siguen una dieta natural.9. de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.5 a 6.0. la cual se deja unos días hasta que fermente. disminuyen las putrefacciones en el intestino. ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. dos veces más viscoso que el agua.039 a 1.0. opaco. EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición.Fig. No ocasiona estreñimiento. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. LA LECHE 1.93 Punto de congelación . es algo laxante. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche Propiedades: Sus principales caracteres físicos y físico-químicos. La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir fermentos lácticos que se encuentran en el comercio. La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana. se reserva a la leche de vaca. Representa. el agua es el elemento más importante. aproximadamente. por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.000 litro por vaca. Cuantitativamente. para muchos es mejor que la leche. y sus derivados: El Yogur y El Kéfir. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2. de determinación inmediata. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. 1. Definición. 2: Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio se vende en pastillas).55 ºC pH 6. derivados. LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria. es al contrario algo laxante y purifica el intestino. El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene. La leche es un líquido blanco. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta.034 Calor específico 0. bien alimentada y no fatigada. son los siguientes: • • • • Densidad a 15 º C 1. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este liquido. pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos.

5 4.5 2. • Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica.25 1.80 CAMELLA 5 0.01 0.5 4.0 0. hígado y bazo.7 6.Fig.05 0. 7 .7 OVEJA 3. • Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.5 4.80 0.8 68 (g) 4.6 0.4 13. • Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina.4 6.3. hidratos y agua.80 0.Sales y vitaminas.0 0. grasas.4 4. Proteínas. médula ósea.3 104 (g) 4. balance acuoso. miligramos por cada 100 gramos 1. en % .05 0.5 7.04 87.6 (mg) 169 133 32.3. forman parte de los jugos gástricos como el ácido clorhídrico. • Potasio: Mantenimiento de presión osmótica.5 MUJER 5 0. en.04 86.06 82.6 75 CABRA (mg) 19 11.0 1.6 7.1 Ordeño de vacas Cuadro NO 1: Composición de la leche Composición de la leche Por 100g Grasa Especie (g) Búfala Cabra Mujer Oveja.2 3.0 0. • Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.7 4.5 3.3 3.2 193 119 VACA 1. Su falta ocasiona anemia. riñones.3 4.04 0. mantenimiento.8 66 Calcio Lactosa Proteínas Colesterol Sales • (*) Calorías por cada 100 gramos.03 87 4. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Calorías 7. formación de huesos.9 27 13.10 0.0 3.8 4.06 0. Los Minerales.7 87 7.

Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico.4. gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol. Cura el reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento calambres. Sin embargo es muy sensible a la luz. PP. E y K). • Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Su carencia provoca hemorragias. pasa a vitamina D. • Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos: • • Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B.Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca. D. Las vitaminas. vómitos. Si la leche es sometida a tratamientos térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. La provitamina D. • Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen de un color más amarillo. Llamada también calciferol o antirraquítica. Evitan la rancidez de la leche. oveja y cabra COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA. Por lo tanto en verano la leche contiene mayor proporción de vitamina D. Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Factor PP: Llamada también antipelagrosa. • de bacterias y levaduras. La carencia de la misma provoca esterilidad pasajera en las hembras. debilidad. etc. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la oxidación y los problemas asociados a la misma. OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g) Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Calcio 120-140 150-200 110-160 Sodio 45-70 30-50 40-50 Potasio 140-175 180-190 160-200 Cloro 100-110 80-100 120-170 Fósforo 78-100 120-140 100-120 Magnesio 10-15 10-15 10-20 1. 8 . Se multiplica por 10 en primavera y verano. pero se oxida con facilidad. • • enfermedad del escorbuto. • Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Su carencia produce la citada enfermedad. Resistente a los tratamientos térmicos. C y H). diarreas. Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Importante en la lucha contra las infecciones y enfermedades de los ojos. • • Vitaminas liposolubles (A. Esto ocurre en primavera y verano. Su carencia produce la Vitamina H: Llamada también biotina. Su carencia provoca fatiga. Muy sensible al calor y la luz.

5-2%).7 gramos de grasa y aproximadamente unas 123 calorías • • Leche descremada. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil 9 .3-0. oveja y cabra en mg/100 gr y en microg/100 g COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA.) o semi-descremada (0. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.2-0.2-0. Tipos de Leche de Vaca • Leche entera.2 microg 0.15-0.18%.4 mg 0.1-0. Puede conservarse por mucho tiempo • • Leche evaporada. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B). Contiene menos calorías que la entera. • Contiene toda su grasa.11-0.3-0. El Procesamiento.25-0. Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular (corazón) será analizado más adelante. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias.5-3 mg 0.35 mg 0. Pierde una pequeña proporción de sus vitaminas. generalmente más del 3 %.04-0. Su alto contenido de azúcar es cuestión de debate.4-0.12 mg 50-60 microg 0. • • Leche condensada.5.3 mg 0.16 mg 40-50 microg 0.2-0.3 microg 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada • • Leche en polvo. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada (<0. Fig. Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius.3 mg 0.35 mg 0.03-0.07 mg 1.4 mg 50-70 microg ----0.8 gramos de grasa con unas 99 calorias si es descremada y 0.6 mg 1. OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr Y EN microg/100 g Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra Vitamina C Nicotinamida Vitamina B3 Vitamina B2 Vitamina B1 Vitamina D Vitamina A 1-2.05-0. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115 grados Celsius por unos 15 minutos.04 mg 3-5 mg 0. Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene. A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de un 40% de su peso de azúcar.3 mg 0. Contiene un 5% de humedad. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca.5 mg 0.3-0.

con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja. 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. La temperatura de calentamiento es de 135. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables. Los envases deben ser opacos. lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. b) Esterilización de leche a granel: En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta Temperatura). en los que figurará año y fecha de vencimiento. La calidad de las leches obtenidas es excelente. por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D. Se basan en tres torres.7. a) Esterilización de leches envasadas: Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio. 1. El envasado es aséptico. solamente se la puede conservar. los tratamientos térmicos son largos y a temperaturas altas. Estos sistemas hoy solo se utilizan en pequeñas industrias. para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos. en recipientes estériles. el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C). Los más utilizados 10 . pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas de vidrio o deforma los envases de plástico. Pasteurización.6. La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos. Se expenderá en envases herméticos. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C. va descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C. formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno. sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica. Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada. Sistemas continuos: son los llamados torres. sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo transmisor de la Tuberculosis. Esterilización. Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos. sometiéndola primeramente al calor. livianos. de forma que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico. que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas. Existen dos tipos de pasteurización: alta. estos pueden ser: 1. Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. 2. puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación de microorganismos termófilos. la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan como fuerza hidrostática de equilibrio. con una duración de 30 minutos a 65 º C. Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido. toxigénicos o toxinas.150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas) bacterianas. la coagulación de las proteínas y la reducción de la carga microbiana. Este producto se puede conservar en un refrigerador por una semana. Los de cartón. Los de plástico. en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC.1. para poder soldarlo y asegurar la hermeticidad. en el caso de la leche. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura. Si la refrigeración del contenido de los recipientes no se realiza rápidamente. impermeables al agua y gases. sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes. allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos. El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. aunque al sufrir ebullición algunas vitaminas son destruidas.

Descremadora graduación y pulimento. 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6 1. Homogeneización. Pasteurizador y enfriador de la leche. Homogeneización. Esto torna la leche en un producto más digerible. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C. Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS 2. Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos.1. Al eliminarse asi la capa de grasa (crema) la leche puede coagularse mejor. cartón. Una vez que la leche ha sido calentada. 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Bombas para productos alimenticios. tinta oscura. Ordeñadoras automáticas para establos.son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno. Con esto se logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. 2. Tanques asépticos con bombas. Tanques de recolección del producto y filtración.5: Fotos de algunas maquinarias industriales 11 . Maquinarias y equipos propuestos: • • • • • • • • • • Tanques de refrigeración para la recolección de la leche. nata y yogurt. Fig. aluminio y polietileno para mayor conservación. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6.8.

4 0.0 2.desc.8 2.2. O Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos: cada 100 gramos Leche entera parc.03 0.1 10 4.2 0. c/cereales p.0 0.5 1.03 0.1 0.1 3.1 0. Quesos Blanco blanco Descremado blanco Cremoso Fundido blando Entero blando Descremado Mozzarella Camembert Cheddar De máquina Edam Emmenthal Gorda Gruyere KCal 60 45 31 320 80 110 85 75 40 80 120 95 35 150 110 300 300 300 240 240 300 400 250 320 400 370 400 Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.A vit.0 30 110 0.1 0.02 0.0 4.03 0. descremado bebible parc.9 5.2 0.02 0.05 0.1 0.2 0.9 0.3 0.2 3.04 0.2 0.2 2.3 0.05 0.2 1.0 3.0 3.3 0.B3 g g mg mg mg mg mg U. leche cultivada entera leche Cultivada desc. descremada condensada chocolatada Yogurt cremoso entero parc.5 1.2 0.0 0.3 1.0 8.B2 vit.1 1. Producto logrado: • • • Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.5 1.6 0.desc.0 2.3 0.desc.2.6 0.2 4.03 0. Requesón y quesos.2 0.3 3.1 0. confeccionados. Yogurt y nata.1 12 .3 0.15 0.3 0.2 0.1 0.1 0.2 0.I.5 25 25 23 14 16 25 31 17 20 28 29 28 100 50 60 70 250 470 450 450 450 750 900 700 600 700 450 700 380 110 120 250 100 130 150 130 115 180 145 150 150 300 300 800 800 75 200 750 400 700 1000 700 1000 0.1 0.2 0.2 80 140 200 0.2 0.5 85 100 200 90 90 100 90 150 400 600 600 200 300 500 330 500 600 440 600 300 140 190 90 80 110 100 90 80 100 100 100 200 150 360 80 1000 15 500 400 1000 1300 500 600 400 0.1 0. mg mg mg 3.1 0.5 6.1 0.0 2.5 11 12 18 15 24 28 20 18 25 16 25 27 25 28 1.5 0.06 0.1 0. desc.1 0.8 3.1 0.9 8.B1 vit.4 0.5 0.2 3.05 0.05 0.6 0.2 0.1 0.

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad.5 650 360 70 90 300 1200 0. 3.1 Generalidades EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH). es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. es decir los azucares de la leche.2 0. con un incremento de péptidos libres. haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. calcio. Los antiguos búlgaros. minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore.6 0.02 0. Cuando estas características están logradas.2. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida. yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.8 800 130 1000 0. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho. vainilla. La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales. en referencia al método de preparación del yogur. Historia. pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4. estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. vitaminas. que a su vez deriva del verbo yoğurmak.500 años.5 0. bajo temperaturas y condiciones óptimas.5 0. entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]). Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea. la de ingerir la lactosa. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. ese ácido. estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico.3 0. ‘mezclar’. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche. 13 . aminoácidos y ácidos grasos.6 0. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). migraron a Europa desde el siglo II. son los llamados prebióticos. es decir vivos. en los cuales las bacterias están presentes de manera activa. 3. comienza la función de esas bacterias.Parmeggiano / parmesano Provolone Roquefort 390 34 25 700 1100 0. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno. Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche. que es. chocolate y otros saborizantes. así como cambios considerables de algunas vitaminas. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa.2 390 370 28 21 28 30 1100 1800 900 500 0. A menudo se le añade fruta. la producción actual usa predominantemente leche de vaca.8 3. con frutas y variados sabores. El yogur (también conocido como yogurt.04 0. o acidez.

El yogur es un alimento derivado de la leche. Europa Central y del Este hasta los años 1900. el semisólido. los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas. de alto valor nutritivo. Sudeste Asiático. y originó esta industria. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. restablece las funciones hepáticas. de fácil digestión.El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India. con el agregado de los ingredientes necesarios. se procede al procesamiento de incubación. cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional. Composición. desde el bebible hasta el frutado. En España. Para la elaboración en la actualidad. El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Nutricionalmente. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud. 3. el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales. bifidus. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo». La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho.3. L. llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. según el estado que se quiere obtener. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa. los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo. Según se supone. principalmente Streptococcus salivarius. Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus. En la sociedad occidental. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT 14 . Asia Central. entero o diet. además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal. 4. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. que algunos consideran nutricionalmente superior. bulgaricus. y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países). casei y L. tales como L. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. especialmente de las comunidades de los Balcanes. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa. algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Y dicen los especialistas que Moisés lo menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo. el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. para obtener los diferentes grados de coagulación. Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa.

se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche. entre otros.0% de contenido graso. permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt natural. 5. Al yogur se le agregan en la industria frutas. coco rallado. el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1. Existen variedades con sacarosa. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado). manzana deshidratada. se realiza en tanques de incubación produciendose en ellos la coagulación. También se lo combina con cereales como copos de maíz. es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada. El yogurt frutado. produciéndose la coagulación en el envase. para luego refrigerarla. así como los factores que producen variaciones en el estado de hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad.Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración. La homogenización eleva la viscosidad de la leche. inoculándolas con cultivos de bacterias lácticas. por el sabor y por el contenido graso. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT 5. la cantidad de proteínas es la misma. con salvado de trigo ó avena. de arroz. Esta mayor viscosidad se debe. es aquel sin adición alguna de saborizantes. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte. ó trigo. y en cuanto a los hidratos de carbono. la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. capacidad de retención de agua índice de hidratación proteica. aromas y otros elementos permitidos. la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura. luego se bate y posteriormente se envasa. El yogurt saborizado.0% al 2. Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad. dentro de ellos la viscosidad aparente. nueces. con frutas secas ó desecadas como almendras. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia. En la clasificación por el contenido graso. el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso. entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro. en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. El yogurt batido. pasas de uva. lo que da al yogur su textura especial. es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. es decir. sabores. CAMBIOS FICICOS: Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de procesamiento térmico. La coagulación por acidificación para la preparación de leche ácida. 4. Químicamente. del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti. azucares y colorantes.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1. La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas.1. por completo a la materia grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.1. estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico 15 . glucosa y edulcorantes artificiales. Elaboración: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio. es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. es envasada inmediatamente después de la inoculación. etc. es el producto en que la leche pasteurizada. esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4. El yogurt frutado. a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche).

debido a que se encuentra a cierto grado solventación. . Se trata. carga superficial. número de grupos polares. con textura de gel. conformación. solubilidad y capacidad de retención de agua. La hidratación va acompañada de una disminución del volumen total. Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles. . cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel. tipo de las proteínas. Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una estructura tridimensional.Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye. gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. la disminución de las fuerzas de atracción. entre otros. de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. .Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.Por efecto de calentamiento. La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos. por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos. Los cambios en la viscosidad del yogurt.Velocidad de enfriamiento. suscita aumento de la cantidad de agua retenida. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación. el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de determinada cantidad de agua retenida. son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los mohos. Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. . él comportamiento de este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal. puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de movilidad de libre traslación. siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +). resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la suma. que no está frecuentemente unida a la molécula. en realidad de agua retenida físicamente. depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño molecular. El rango básico de la curva de 16 . forma. La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la composición. el contenido de ácidos de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. que por el contrario los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica. los micro organismos. y es susceptible de eliminarla fácilmente y en condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes: . Las proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan mayor cantidad de agua. Si las curvas de extracción por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico. y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel importante.5. La capacidad de retención. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo para su crecimiento más rápido. tal como el yogurt las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel. el ajustar el pH distante al punto isoelectrico. mientras que por el contrario. en donde ðH+ es la actividad del ión del hidrogeno en mol por litro. están influenciados por los factores del medio ya mencionados. y estas a su vez. . De los volúmenes de sus componentes. establece un delicado balance en la precipitación. rara vez se necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. ésta estructura es capas de retener a las moléculas de agua en su seno. tanto naturales como de fabricación. proceso denominado sinéresis inversamente. Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad. En general.aumenta la viscosidad.Contenido de grasa. otro factor importante es el calcio que queda retenido en las caseínas. las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como consecuencia de su gran gravedad específica. de agua 4sta relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua. por ejemplo. concentración.2 CAMBIOS QUIMICOS: a) Acidez y pH: La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+.

cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico. lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico. en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular. de los fosfolípidos. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la caseína en los glóbulos grasos. La agitación ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. La razón fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico. El profiláctico efecto medicinal. Las bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa). Valor nutritivo del yogurt. El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este. • Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre. existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los glóbulos grasos al plasma de la leche. Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt. como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos. proceso fermentativo con microorganismos acidificantes. entre otros. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana. comparándolo con la leche ordinaria o fresca. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína. 6. proteínas y probablemente de otras sustancias. durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.1. se cita los cambios que ocurren en los aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche en polvo. este es un punto muy importante. xantinoxidasa. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos. b) Materia grasa: Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las propiedades del glóbulo graso. es decir cuando se acerca al pH 4. si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogéneo a causa de la fermentación láctica. por lo tanto. solventes orgánicos. 6. para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT. ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon. entre ellos tenemos la temperatura. que se destruye por las diarreas. Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son: • Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos. • Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. Muchos procesos cambian la acidez de la leche. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.7.titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. c) Contenido proteico: Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos. que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en 17 . Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca contienen restos de la membrana original. cobre natural. entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas.

 Efectos anticolesterinémicos.44 0.5 0. en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y terapéuticas.Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los lípidos.5 6.8 0.  Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.  Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.32 4.06 0. puesto que en este producto tiene lactosa desdoblada. es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.04 142 90 0.8 0.40 4. que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma: .5 2. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.70 1.08 0.  Disminución de la intolerancia de lactosa.60 Tr Tr 140 116 0.03 0.3 0.  Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.09 3.70 14. la misma que ayuda a su fácil asimilación.30 13.70 0.6 4.59 0.1 62 135 Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.04 0.35 1.04 0.19 0. Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet Valores cada 100 ml Kilocalorías Hidratos de Carbono (g) Proteínas (g) Grasa (g) Sodio (mg) Calcio (mg) 86 14 4.70 1.  Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría. Streptococcus y lactobacillus.3 214 Yogur natural desnatado 40 0. Contenido en nutrientes por 100 g de yogur Macro nutrientes Energía (Kcal) Grasa (g) Proteína (g) Hidratos de carbono (g) Yogur natural 55.70 64 Vitaminas Vitamina A (ER) Tiamina (B1) (mg) Riboflavina (B2) (mg) Piridoxina (B6) (mg) Vitamina (B12) (µg) Acido fólico (µg) Niacina (EN) Vitamina (C) (mg) Vitamina (D) (mg) Vitamina (E) (mg) Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Cinc (mg) Hierro (mg) Yodo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) 18 .5 9. El cultivo de bacterias lácticas.09 5.2 5. La composición química de un alimento.consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo.05 Tr 3. Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.5 3 59 135 34 4 4 0.

este será beneficioso para nuestra salud. Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los residuos de los alimentos.44 Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa. está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética de los carbohidratos. esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Proteínas de alto valor biológico: forman. contienen microorganismos vivos. Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso. • Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas. excepto que dentro de ellos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como pueden ser las diarreas. enfermedades. huesos y dientes sanos. alergias. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar: • Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas. que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente. pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios provocados por los distintos hábitos alimenticios. por lo tanto al consumir yogur no existen molestias estomacales e intestinales. 19 . fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos. Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. uso de antibióticos y medicinas.2. Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos. estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo. es superior a la concentración presente en la leche. gripes y hasta algunos tumores. Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. No existe ninguna duda. algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para nuestro organismo. etc. 6. Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. La flora intestinal es un conjunto de microorganismos en su mayoría bacterias.Sodio (mg) Zinc (mg) 63 0.59 211 0. Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas. para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas. mantenimiento de cartílagos. ya que es una fuente energética. Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio. pero como ya se ha dicho. Calcio. junto con la vitamina D. y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria.

que es mucho menor que la de la leche. también llamados alimentos funcionales. las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. además de fósforo. la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur vivo que en uno pasteurizado. Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur. hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-. los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal. protegen y regulan la flora intestinal. Así. el sistema inmunológico se veía reducido. nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. En la norma española de calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo de yogur. potasio. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Beneficios que aportan a nuestro organismo • Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas.Los alimentos probióticos. grasas graduales. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la acidez del yogur. además. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. • Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y asmas. éste también contiene proteínas. magnesio. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal". Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico. Esta norma no es universal. • La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que actuan los lactobacilos como protección. yogures con lactobacilus GG. a veces ornamentada.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo sobre el virus de la gripe. el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los que no lo son. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos. Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. cinc y yodo. ¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos. vitaminas del tipo A y B. quesos fermentados y otros casos muy publicitados. • Al mismo tiempo. leches cultivadas. cuyo origen se debe al pueblo búlgaro. simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea. Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-. italiana. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. Precisamente. proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Las legislaciones española. aseguran un importante aporte de calcio y. la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. como atletas y ciertas áreas laborales. francesa. contienen microorganismos que. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. ingeridos. como tampoco lo es la definición de yogur. • Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. que permanecen vivos tras la fermentación. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta inmune de este espectro de gente. y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas. así como diferentes minerales. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur pasteurizado que con uno que no lo está. alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y 20 . se disminuye en casi un 30 por ciento. • Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L. donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus). cuajadas. Esto es típico en las leches fermentadas.

Las neoplasias más estudiadas son de mama. aunque a corto plazo no exista repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos. así como sobre la sintomatología alérgica". las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. la recidiva puede producirse a los seis meses". incluyendo las alimentarías". la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en la leche fermentada. a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias. como el caso del yogur.3. "Además. y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama. directora del Instituto de Nutrición y Bromatología. 7. Fernando Baquero.2. 7. la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. En el ámbito de las alergias. de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. de Madrid. Ascensión Marcos. La reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. No obstante. aproximadamente". frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer. uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al acortamiento del periodo de recidiva tumoral. Efectos de las bacterias acido-lácticas: "Los datos de las investigaciones. los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas. ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años. Los datos proceden de la observación de algunos enfermos de cáncer. empiezan a sugerir un efecto protector. ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular. del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal. cuando existe un consumo habitual. in vivo e in vitro. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades. de la Universidad Complutense de Madrid. Así. Recidiva tumoral "No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune 7.1. Sin embargo.Streptococcus thermophilus. pero sí se ha estudiado que lo previene. Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo. concretamente en la gastroenteritis en niños. mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias lácticas. en el sentido de que. aunque también existen estudios en niños de meses y tres años y medio. Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora. considera que la interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente 21 . piel y colon". o al menos beneficioso. 7. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Síntomas alérgicos La Dra. son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. Si no existe esta asiduidad. Dice la Dra. sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación.

Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores. y lo mismo ocurre con la textura del producto. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Cualquier yogurt comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. En lo que concierne al yogurt. 113 ºF). algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Existen otras variables. da al yogurt su aroma característico. algunos bacilos son bastones delgados y largos. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos. Lactobacillus lactis. a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. el kefir y el koumiss. que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. al contrario de este. A medida que el ácido se acumula. sin embargo. a fin de obtener sabores particulares. Probablemente su papel sea protector". Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre. Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además. como el yogurt. que permiten crear una variada gama de productos. son microaerófilos o anaerobios. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura. todos son grampositivos. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados. mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. grampositivos y catalasa negativos. por lo que no existen riesgos para personas inmunocomprometidas. a menudo reniforme (*). Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15. de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC. Morfológicamente. El acetaldehído. que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. 22 . por ejemplo. Lactobacillus bulgaricus. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Casi todos son inmóviles. etanol y otro productos volátiles.inexplorada. por ejemplo. el queso. los bifidubacterium o algunos estreptococos de los grupos lácticos. LAS BACTERIAS EN EL YOGURT: Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. como la temperatura y la composición de la leche.nunca producen enfermedad en el hombre y. la mantequilla. estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Este grupo está integrado por Lactobacillus caucasicus. como las levaduras. dan al kefir. siempre han estado asociadas a él y a otras especies animales. pero después de cultivos continuos. dotados de propiedades similares. pero. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos. la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando). su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias. Los Lactobacilos. Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos. pero se han señalado excepciones. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos. pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el hombre. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza. y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica. Sus necesidades nutritivas son complejas. otros son algo parecido al colibacilo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. así como en nuestro aparato digestivo. dióxido de carbono. al koumiss y al leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico. el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.

regulando las funciones del colon. tiamina. son una fuente de vitaminas. Las bacterias del yogurt como Probióticos Los probióticos son microorganismos. 23 . Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina. entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado.2. se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0. produce disminución del pH. 8. amoníaco e indol. El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina.9 flm. Leuconostoc. Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes: • • • • • • 8. los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos. estimulando el sistema inmunitario. mejoran la salud. en general se requiere piridoxina. bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas. es proteolítica. variando las necesidades en cada caso. o infecciones digestivas. Aún no se conoce totalmente su acción. Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad. que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. estreñimiento. cadaverina). de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos. Streptococcus termophilus. Observadas bajo el microscopio. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*). dentro del colon. ácido fólico y ácido nicotínico. riboflavina. esféricas pertenecientes al filo Firmicutes (*).Además. produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. incluso lineal. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º. Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos).7% de ácido láctico. permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes patógenos. y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Modo de Acción Aparte de sus propiedades nutricionales. En general.1. Saccharomyces boulardi. pero exento de vitamina. los Lactobacillus generan ácidos orgánicos. Pero. la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos. Lactobacilus bulgaris. puede producir hasta un 2. que pueden participar en la neutralización.. Por otra parte. y de sales minerales asimilables.). tales como diarrea. para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. biotina. que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción.7-0. flatulencia.. tales como los ácidos acético y láctico. hay cierta relación definida. la cual al desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina. es una bacteria láctea homofermentativa. En concentración adecuada. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Además. pectinas de frutas. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos. sobre todo del grupo B. Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer.

Se ha demostrado que al menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las bacterias en el tracto gastrointestinal. Sin embargo.. y evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt. Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir. Precisamente. Tras los diez días de intervención. que en todas las muestras de heces de los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. cifras que se mantienen a lo largo de toda la vida. que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica. desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi). en consecuencia. La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se somete el producto fermentado. por eso el producto pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente. Así. dado que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Presencia bacteriana Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que un grupo italiano (Brigidi y col. e incluso se han realizado ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino. Este estudio confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal. se ha comprobado que las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y.Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. lo cual indica que el consumo de yogurt fresco está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces. en que dejó de consumirse yogurt. Las bacterias inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las colonias del yogurt. con la misma técnica de PCR. como las bacteriocinas. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3. se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la boca y en el colon. y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. diversos trabajos han mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano. 24 . quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Cuando se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. 8. Esta acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas. dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces. lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del organismo.4. Con datos también recientes de Doré se demostró. 8. La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios específicos (inmunidad humoral y celular). 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez días una dieta sin yogurt. Hay que tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Supervivencia de las bacterias Para llegar a algunas conclusiones. Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos. sobreviven hasta el intestino y mantienen su número y actividad en esa zona. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias por gramo. Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan vivas al intestino humano. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en distintos medios. incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g.3. que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas.

4. Por lo tanto. cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco. Salmonella. 3. favoreciendo la producción de IgA al nivel intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. Así. debida a la ausencia de asimilación de lactosa. el cual además adolece de muy pocos estudios y los que existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas. a diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación. Clostridium y Staphilococcus. inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn. Por ejemplo. 5. 8. Tratamiento de diarreas: La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas infecciosas. Shigella. provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos.. los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal. 5. 8. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal. 6. principal glúcido de la leche.. 5. 5.5. Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. motrices (colopatias). Aplicaciones en el hombre 8. Este efecto es mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas. Pseudomonas.1. Los mejores resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos. 8. beneficios sobre la función de diversos órganos y mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas. 8. 8. inulina. 8. Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial del tracto gastrointestinal. Efecto sobre el estreñimiento: La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la utilización de laxantes.). Intolerancia a la lactosa: Esta intolerancia. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir enfermedad. el consumo de probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*). 5. tanto en animales de experimentación como en humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco. Acción sobre el sistema inmunitario: Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales. numerosos autores han encontrado en sus estudios. celulosa.Por todo ello. De hecho. señal de que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal. 5. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas: Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias antimicrobianas llamadas bacteriocinas. los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia. está provocada por un defecto de síntesis de la lactasa. 2. o a continuación de una antibioterapia. Efecto anticancerígeno: 25 . 5. Esta anomalía provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.

Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT. Como mucha gente no siente especial predilección por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco. es reconocido como el principal componente del sabor. acetona y butona. ya sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa. pero el acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles. 5. 7. encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado. caproico. El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia pequeña usualmente originado en la misma.5 ppm. están todos presentes en el yogurt. Efecto metabólico: Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos. como los Lactobacillus favorecían la disminución de la tasa de colesterol sanguínea. en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico del producto. caprílico. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT. La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas cantidades de productos secundarios. ácidos grasos volátiles y alcoholes. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH. Acetaldehído. tec. 8. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt. Ácidos grasos volátiles como acético. raramente exceden 0. FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada 91.( 4 U/100 l leche) TOTAL 100 % Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT. Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local. diacetíl.7 % leche descremada en polvo 3% Azúcar 4% Estabilizadores para yogurt AISA 1% Emulsivo AISA 0. el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas. que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. esencialmente compuestos carbonílicos. que catalizan la transformación de sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas. propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación.Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales. Diacetíl y acetona son producidos en bajas concentraciones. PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO BAJA VISCOSIDAD CAUSA Poca cantidad de proteína SOLUCION Adicionar proteínas de leche 26 . butírico.3 % Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. 9. fórmico. Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado.

8) Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Porcentaje de inoculación muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentación Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados Tiempo de fermentación corto INSIPIDO Cultivos mal seleccionados Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C Agitar y enfriar a un pH de 4. Analicemos rápidamente el mercado para este producto. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIÓN DEL YOGURTEl tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores: a.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la fórmula Equilibrar la fórmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculación Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculación Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculación Aumentar la relación de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentación Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación 10. Cantidad de yogurt a producir c.Tratamiento térmico y homogenización deficiente Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y de proceso presión en tuberías Agitación a temperatura muy baja Agitación a un pH muy bajo < 4.0 Destrucción del coágulo durante la acidificación Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de proteína Poca cantidad de grasa Tratamiento térmico y homogenización deficiente SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Oxígeno de la leche Un pH elevado (>4. Existen tres tipos de yogurt: 27 .6 a 4. Demanda del mercado b. Disponibilidad de materia prima De estos factores el más importante y determinante es el mercado.

0 15.. control sanitario de alimentos y bebidas.El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas.00 TOTAL U$D 1. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso de insectos. 01 01 01 01 01 01 01 01 10 01 01 01 01 02 Utensilios y equipos Cocina a gas de 2 hornillas Olla de 50 litros Cámara de incubación: capacidad 50 L Refrigeradora Termómetro Pipeta de 10ml Probeta de 10ml Jarra de plástico de 1 L Pomos de plástico de 150 mL pH metro portátil Botella de vidrio (pirex) Balanza Batea grande Baldes de 25L Precios S/. Cant. colegios. entre otras exigencias. seguros y de óptima calidad.0 3. El acabado de las superficies debe ser liso. En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece.0 53.1 4.0 450. Esta institución establece en el reglamento sobre vigilancia. que las paredes. restaurantes. El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas.0 11.0 931. construir o acondicionar su local. al momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la correcta iluminación y ventilación. Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad productiva de elaboración de yogurt.0 100. Asimismo. 78. 10.0 14. 28 .La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción siendo la demanda limitada.4 nuevos soles 10. que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos. hospitales. . pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.1 Requerimientos básicos del local En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental).00= S/. entre otros.2 12.0 2. supermercados. para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. 3.0 134. La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deberá considerarse al momento de diseñar.0 49. bodegas.7 5.2 Requerimiento de personal El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores. los que desempeñarán las siguientes funciones. 01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción.

29 . guantes y botas) . mascarilla. también puede desempeñar labores de producción. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad.Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario. Zona de incubación 7. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto. Definir a qué precio vendo mi producto. . • El personal: . deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Zona de Refrigeración 11. las promociones de ofertas especiales. Recepción de leche 2. El sistema de acopio de materia prima (leche) Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos). 3. 4.Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene. entre otros. 4. color. Si utiliza leche ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable. damas y varones F: Almacén 1. • La Materia Prima e Insumos: . gorra. actualizado.Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento.01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad. seguridad industrial y de no contaminación del ambiente. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto.La materia prima. Zona de Pasteurización 4. Promocionar nuestros productos. Mesa de Trabajo 5. empaque y servicios de post venta. los modos de distribución y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas. 10. administrar y comercializar los productos. cuatro aspectos básicos: 1. y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente. informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Además decidir otras características como el envase. A: Área de Procesamiento B: Área de Ventas C: Área de Administración D y E: Baños. Sin embargo. El plan de mercadeo debe tomar en cuenta. servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa. Control de Calidad 3. 10. • Los Equipos y Utensilios: . 12. 3. tamaño sabor. En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados. demostraciones. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y.Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio. Zona de Limpieza 6. 2. Distribución en planta Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos. regalos. deberán estar totalmente esterilizados. de colores claros.

con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose. no se adiciona azúcar. También se puede agregar saborizantes. • Enfriamiento Alcanzado el pH indicado. Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento: 1. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos 3. hacia el comprador. . • Las instalaciones: . elementos desinfectantes y vapor si fuera posible. El cultivo congelado. éstos se deben congelar inmediatamente. cuidando que sean de uso alimenticio. Por lo general se logra en 6 horas. en la proporción de 6 a 10%. rincones y otros. Los envases deben ser previamente esterilizados. 7. Una vez distribuido el cultivo en los envases. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo. deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC. inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura.Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilización. • Control de calidad 30 . • Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto. y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua. • Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurización. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45ºBrix. El envase es la carta de presentación del producto. Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados. paredes.Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento. 5. la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4. operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto. enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura. 4. se venden liofilizados. Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto. si se desea elaborar yogurt natural. aromas y/o colorantes. aromas y colorantes. dependiendo del costo de la fruta. debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. 6. • Pasteurización La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. la dilución anterior se divide en 10 envases. • Batido Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO • Estandarización Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. se procederá a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo: 13.. • Incubación Adicionado el fermento. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC. 2.6. • Inoculación Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt. deberá elegirse un envase funcional. Adición de la fruta. hasta su completa disolución. Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt.Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del producto. antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar. y en condiciones adecuadas de higiene. será aproximadamente de 21 días. • Almacenamiento El producto. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez. de lo contrario se producirá el deterioro del mismo. • Manejo del fermento Los fermentos lácticos. tanto pisos. por tanto.

Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica Nacional. detección de antibióticos. como por ej. homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5). pH y normas sanitarias. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso. pH. hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. 31 . grasa. células somáticas y recuento bacteriano. Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez.El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche. se inicia una secuencia programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa. Leche en polvo. 14. 11. en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e insumos. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12. densidad. COSTO DE PRODUCCIÓN Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción. Luego. Del proceso. Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos.000 lts. la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento. fisicoquímicos y microbiológicos del producto final. Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros. la mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3). EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el agregado de ingredientes secos. Materia prima e insumos Se realiza antes del procesamiento. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte. De capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6). temperaturas. Del producto final Consiste en evaluar los parámetros sensoriales. operación que se realiza en forma automática y en línea. el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo. Fig. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT) A continuación.

1. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.200 toneladas de yogurt por mes. la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la envasadora. 6. Capacidad de producción. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche. cajas o botellas (9). podría ser capaz de producir 1. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.1 . La planta equipada con la maquinaria y equipo. Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes. fresca o en polvo. el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora. 3. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. 4. 15. puede ser utilizada para producir yogurt. 15. los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C. Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT. La leche entera o descremada. 32 . En el caso de frutados.2.La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7). operando 3 turnos de 8 horas diarias. Descripción del proceso industrial. sachets. mediante un complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). 7. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST) 5. 2. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Finalmente. la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea. Por último. 25 días al mes.

PASTEURIZADO (PCC) ENFRIADO (PC) (Tripas naturales) Se adiciona el arrancador o yogurt natural (starter) 3% V/V INOCULACION (PC) INCUBACION (PC) V/V REFRIGERACION (PC) ENFRIADO (PC) FILTRADO Y BATIDO Y/O FRUTADO ENVASADO (PC) REFRIGERACION (PC) VENTA 33 . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1.1.PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT Laboratorio Tanques maduradores Envasado V. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO. LECHE DE VACA (PC) Líquida o en polvo (Recepción y evaluación de la materia prima) FILTRADO A una temperatura de 46 – 47 OC por 4 horas Si se usa leche en polvo se obvia estos tres pasos solo se disuelve la leche en agua hervida a 45 O C.

Desodorización: en la elaboración de yogur. en el proceso de coagulación. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. desinfectantes. concentración de sal. leche descremada concentrada. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos. etc. concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas. c) Incrementar los efectos de la homogeneización. Aw. * Libre de antibióticos. lactosa. técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. • Punto de Control (PC): Son factores físicos. Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial. leche en polvo descremada. d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas. Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo. Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. calostro y leche rancia. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo. Los efectos que se persiguen son los siguientes: a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.2.• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro. Análisis del diagrama de flujo: Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en polvo. leche mastítica. lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. * Sin contaminación por bacteriófagos. b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización. 1. suero. temperatura. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. 34 . han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: * Bajo recuento bacteriano. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar.

35 . Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH. que a su vez es el responsable de la coagulación de la leche. el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Al mismo tiempo. En un principio el pH (comúnmente de 6. En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento. no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Como se mencionó. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. pero puede provocar la desnaturalización de la caseína. de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs. esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC. los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las caseínas. además de la cantidad de inóculo.Pasteurización: Por principio. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica. 42 y 45 ºC. el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Se inocula con un starter de los dos microorganismos. bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. De este modo. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación. en especial de la 1 -lactoglobulina. permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero. Es un punto crítico de control. pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. por el contrario. En la acidificación de la leche. consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. A un pH de 4. Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido. por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. las caseínas tienen carga negativa y se repelen. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC. Las proteínas desnaturalizadas del suero. la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado. y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo. péptidos y aminoácidos como la valina. Al pH de la leche fresca. Como es sabido. limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. de 2 a 3% de cultivo. el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico. no solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias. Si la leche está libre de inhibidores. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto. lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono. Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC.

Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes. zumos de frutas.2 a 4. Si la incubación se desarrolla dentro del envase. la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4.3 pH. acetoína.0 horas. 2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0. se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. como mucho en 1. por esta razón. la coagulación de la caseína de la leche. en estos casos. o cuando se observa un valor de 0. según corresponda la variedad del producto. por poderse realizar. Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas.En los productos lácteos fermentados. se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío.5-2. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras: • • En los envases de venta al por menor (yogur consistente). En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de 36 . Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. en el proceso de fermentación láctica. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento. el yogur estará listo para la expedición. La mayoría de los procedimientos de elaboración son. Se ha de alcanzar. Es un punto de control ya que. en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor. diacetilo.5 de pH aproximadamente. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. Como vimos. realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En cambio. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber.6°C. En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber). Se caracteriza por provocarse. queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. continuándose después en cámaras de refrigeración. de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Una vez realizada la prerefrigeración. El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente. determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento.75 a 0. temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias. se enfría en un intercambiador entre 22 y 24 ºC. en cambiadores de placas. una temperatura de 15°C. estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt.8 de acidez titulable. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. una vez incubados. se homogeneiza. estabilizantes. Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. la refrigeración empleando cambiadores de placas. debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido. Una vez lograda la acidez requerida. según se quiera obtener yogurt firme o yogurt batido. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración. se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°.

ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. en principio. a temperaturas de almacenamiento ≤ 8. El yogur conservado. en el batido se envasa luego de elaborado el producto. la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas. b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva. 37 . requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción.una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda. por un tiempo aproximado de una semana. Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control. puede producirse por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas. La tendencia a concentrar la producción. denominación genérica para los productos fermentados conservados. Estos procedimientos son aplicables.oC.

elaboración del yogurt en el laboratorio.Fig. 11. 38 .

benzoato de potasio. 1. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la práctica.8 2. con una cuchara). es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada.0 200 Durazno (g) 417. como las ollas y cucharones. Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada: FRUTAS Mango (g) Pulpa CMC Azúcar Benzoato de K 1051. para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. etc. Se termina de pasteurizar la mermelada aguada a unos 70 OC. 4. que a la vez desactiva la actividad enzimática y fija el color de la fruta. 39 . ácido cítrico. 2. de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación). pero a la vez nos facilita el pelado de la misma. pasteurizado y enfriado.35 1. 7. 6. Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos. y así obtener puramente pulpa de durazno. Luego se enfría y refrigera.3 7. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno. el propósito es inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta. se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara. CMC. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la pulpa de fruta. la cual se pasa por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para convertirse en yogurt. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado.5 100 Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar (con movimientos circulares constantes. agua. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un promedio de 4 – 5 horas. 5. el propósito es obtener puramente pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada. esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida.Elaboración del yogurt en el laboratorio. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el durazno y para la mermelada azúcar. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de filtrado . Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt: (g) Leche en polvo Agua hervida Azúcar STARTER 1080 800 3% V/V (mL) 7920 3. Se comienza con la etapa de Inoculación. solo nos quedará la pulpa. Se realiza el pulpeado del mango. la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia.29 0.

Por el contrario. ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular. oveja. DISCUSIONES: • • Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo. a la vez se logra la pasterización del producto. La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice. es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt la acidez. La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. es una bacteria homofermentativa termorresistente. es decir del yogurt frutado. la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico.Pasado las 5 horas de incubación del yogurt. lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. ya que el agua está por encima de los 70 OC. La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza.5 – 4. el yogur • • • • • • • • • 40 . lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. La leche de vaca.2 % de acidez titulable). la leche de búfala. se puede tomar como base diferentes tipos de leches. o búfala. aproximadamente del 15 al 18 %. esto utilizando una licuadora. Cuando hervimos la leche. pues la reducción moderada de su contenido de lactosa. sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos. lactosa. cabra. en relación con la de oveja y búfala. El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato. que sabemos que no nos hacen daño alguno. por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en proteínas. en envases esterilizados ya sea de plásticos o vidrio. En el yogur viven en perfecta simbiosis. El Streptococcus termophilus. Para lograr un excelente cuerpo y textura. por sus características. como proteínas. es decir a la Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche. lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Por otra parte. debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur. sin embargo. porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. además. Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado. Así. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco. Adicionar la mermelada. cada una posee distintas proporciones de agua. haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa. La leche contiene muchos nutrientes. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación. no obstante. (0.5. proteínas y grasas. después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre el yogurt. grasas de leche y un tipo especial de azúcar que se llama lactosa. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada). 1. en comparación con el de la leche. Por lo tanto. la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un medio gelatinoso. matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche. Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. tiene menor contenido de extracto seco. y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y que se siga acidificando. Se tamizó la leche. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3. se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. proteína. y este no es totalmente eliminada en su elaboración. nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos (starter). como de vaca.95 A 1. grasas y sales minerales. es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus.

elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso de coagulación. La fermentación. Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. propiónico. no se alteran las vitaminas B1. PP. El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos.aminoácidos (valina.1 • El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana. las bacterias estaban creciendo. furfurialcohol. es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. Para obtener una acidificación correcta. no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida útil y lo haga perjudicial para la salud. ácidos grasos volátiles (acético. La L. debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. tirosina). cetoácidos (acetona. o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa. acetaldehidos y alcoholes (bencilalcohol. Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación del producto elaborado. • La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche. bencil aldehido). El yogurt es elaborado a partir de leche. además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima. Los cultivos probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional. Más importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus. isoleucina. Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables. fermento láctico y pulpa de fruta. por razón de su alta densidad. butanona). porque para crecer y reproducirse. En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. que fortalecen la salud. Normalmente este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera). La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. junto con otras propiedades de estos cultivos. también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Denominado Yogurt Bio. B6. lograr una buena textura y evitar sinéresis. B2. Mientras esperábamos unas 5 horas. furfural. Es un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión. • Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. leucina. bulgaricus (sabor y acidez). No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogurt. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). las bacterias necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. biotina y ácido pantoténico. • La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas. y mientras crecían convertían la leche en yogurt. es una bacteria homofermentativa termorresistente. pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas. La S. La leche no contendrá bacteriofagos o restos de desinfectantes. butírico y caproico). es decir a la Caseína. produce ácido láctico como principal producto de la fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. y la composición mineral permanece estable 41 . CONCLUSIONES: • • 22. Aseguren el comienzo de la fermentación láctica.

zonadiet.ar/elab_prod/yogur. ya que no siempre un yogur es igual a otro.htm http://es.experimentar. siendo la ración de 200 a 250 mL de leche.htm http://www.htm www.zonadiet.monografias. • • 25. RECOMENDACIONES: • La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo. 24. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C para lograr la acidificación.com/entrada/index.mailxmail.htm http://www. • La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día. este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno. También conviene calentar previamente los envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado. esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. de las modificaciones por calor. En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser de 4 a 5 horas como máximo).com/curso/vida/leche/capitulo17.shtml 42 .wikipedia.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html http://www.html http://www.com/ministeriosalud/Leche/introduccion. Se empleo leche en polvo por su fácil adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma antihigiénica. BIBLIOGRAFIA: http://mexico. pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.com/trabajos38/yogurt/yogurt. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida.com/alimentacion/lactobacilos.monografias. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno.html http://www.gov. La temperatura del local será un poco inferior a la de incubación.htm http://www.• • • • El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media.com/trabajos38/yogurt/yogurt2. una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr.tw/showpage. Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al aroma/olor y sabor. la consistencia y sabor.com/alimentacion/yogurt-ventajas.udg.org/wiki/Yogurt http://www.htm http://www.htm http://turnkey.shtml www.com.com/tenisoat/yogur.asp? subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt http://www. y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy elevado.ar/newexperi/notas/bichos/bacteriasexplicacion. un yogur.com/ESP/milk.diariomedico. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.geocities. de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.zonadiet.carbognani. de color amarillo pálido. • Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la venta o al consumo.thaisyjosef. Aun con este incidente el yogurt presenta un sabor y textura agradable.taiwantrade.pmministries.com/curacionalimentacionnatural/loshuevoslalecheylosderivados/loshuevoslalecheylosd erivados. el cual presentaba un buen aspecto.com/bebidas/yogurt.htm http://www.htm http://www. Respecto a la dilución de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno.milkaut.com.

pe/proyeccion/oaeps/noticias/bancodefotos/agroindustria/Elaboracion %2520yogurt.cl/?cat=5 http://www.html http://www.demasiado.pdf+elaboracion+del+yogurt+frutado&hl=es&ct=clnk&cd=2&gl=pe&lr=lang_es http://www.itdg.pe/imgres? imgurl=http://archivo.htm http://www.14..asp %3FId%3D74&h=212&w=314&sz=13&hl=es&start=2&tbnid=xhrByzMYmtZNM:&tbnh=79&tbnw=117&prev=/images%3Fq%3Delaboracion%2Bde%2Byogurt%2B%26gbv %3D2%26svnum%3D10%26hl%3Des http://bvs.sld.profeco.htm http://www.pe/proyeccion/oaeps/noticias/detalledenoticia1.org.209.lindisima..jpg&imgrefurl=http://archivo.104/search?q=cache:NCoSG9Bs-NIJ:www.milkaut.com/grupoaisa/yogurt1. http://www.com/.html http://www.yogurtpersa.html www.com/.lamolina.com/images/envasado2.pe/archivos/energia/folleto %2520yogur.gob.geocities.ar/eng/company/plantind_eng..org.pdf.edu.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.html www.mx/revista/pdf/est_02/yogurs.html 43 .lamolina.mx/cveracruz/SubMenu_Publi/Avances2004/caracterizacion_yogurth_criollo.http://72.google./yogurt1.tuvidasana.pdf./Indus_leche. http://html..leiterio.yogurtpersa.html http://images.com/recetas/yogur.itdg.com/Espaniol/Persa_indus/persa_indus.com/productos-lacteos.jpg webs.colpos.edu.htm www.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.com.rincondelvago.com.

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