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INDICE 1

I. Introducción 2
II. Objetivos 3
III. Materiales y reactivos 3
IV.Procedimiento conceptual 4
MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados 4
1. La leche
5
1.1. Definición. 5
1.2. Propiedades 5
1.3. Los minerales 6
1.4. Las vitaminas 7
1.5. El procesamiento: Tipos de leche de vaca 8
1.6. Pasteurización 9
1.7. Esterilización 9
1.8. Homogenización 10
2. Tratamiento de la leche y sus derivados
10
3. El yogurt (yogur o yogurt)
12
3.1. Generalidades 12
3.2. Historia 12
3.3. Composición 13
4. Clasificación del yogurt 14
4.1. Elaboración 14
5. Variaciones físicas, químicas y microbiológicas en el yogurt 14
5.1. Cambios físicos 14
5.2. Cambios químicos 15
6. Ventajas del consumo del yogurt 16
6.1. Valor nutritivo del yogurt 17
6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen. 18
6.3. Beneficios que aportan a nuestro organismo 19
7. Beneficios del yogurt para el hombre
20
7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas 21
7.2. Síntomas alérgicos 21
8. Las bacterias en el yogurt 21
8.1. Las bacterias del yogurt como Prebióticos 23
8.2. Modo de acción 23
8.3. Supervivencia del bacterias 24
8.4. Presencia bacteriana 24
8.5. Aplicaciones en el hombre 25
9. Producción del aroma y sabor en el yogurt 25
10. Recomendaciones técnicas para instalar una unidad
Productiva de elaboración del yogurt 26
11. Trabajar para que compren nuestro producto
28
12. Proceso técnico productivo para elaborar el yogurt batido
28
13. Descripción del proceso 29
14. Costo de producción
30
15. Ejemplo de planta de yogurt (MILKAUT) 30
V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 32
1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO.
32

1
2. Análisis del diagrama de flujo
32
3. Elaboración del yogurt en el laboratorio 37
3.1. preparación de la mermelada aguada 37
VI. DISCUSIONES 38
VII. CONCLUSIONES 39
VIII. RECOMENDACIONES 40
IX. BIBLIOGRAFIA 40

2
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran
variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo.
Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt
es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los
muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo
consumen por su agradable sabor.

Fig. 1: Presentación de consumo del yogurt.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron
desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo
costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad
internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee
establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable
de ganancias para los años siguientes.

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de


fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la
fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un


producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales

Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido
a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración
de leche fluida y derivados lácteos

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II. OBJETIVOS:

• Dar a conocer las bases para la elaboración del yogurt.

• Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del yogurt.


III. MATERIALES Y REACTIVOS:

• Reactivos:

• Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).

• Mermelada aguada (pulpa de mango y durazno).

• Leche entera en polvo.


• Azúcar.

• Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).


• Agua.

• Acido cítrico.

• Benzoato de potasio.

• Materiales:

• Cuchillos de acero inoxidables.


• Recipientes de plásticos.

• Termómetro.

• Cucharas y cucharones.
• Frascos de vidrio.
• Recipientes.
• Fósforo.
• Colador.
• Equipos:

• Licuadora.

• Balanza.

• Cocina a electricidad (fuente de calor).


• Balanza analítica.
• Refrigerador.
• Ollas de acero inoxidable.

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IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

MATERIA PRIMA: La leche y sus derivados

La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y
excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:

• 87.5 % de agua.
• 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina).
• 45 % de lactosa.
• 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).
• grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida.
Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado,
fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de
gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.
Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de
la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la
salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el
bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de
la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y
la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso
del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición.

En los centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este método consiste en desinfectar la leche
sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados sólo a la temperatura necesaria para
eliminar el bacilo de Koch, el más resistente de los gérmenes comunes en la leche-, y luego a un enfriamiento rápido.
La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general y sin
perder su riqueza vitamínica.

Otras formas de presentación que tiene la leche son:

• La leche en polvo, que es sometida a un proceso de desecación y pulverización sin alterar su


contenido vitamínico.
• La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y también guarda su riqueza
vitamínica.
• La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran
cantidad de azúcar.

Alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y
úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente
quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche
contiene.

Ya que el adulto puede sustituirla con sus derivados y otros alimentos, cuando hay poca
leche no hay que dudar en dejársela a los niños y a los ancianos; ellos la necesitan más.

Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la
mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la
mantequilla, la cual se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata.

5
Fig. 2:
derivados.

Los quesos se preparan coagulando la leche más o menos desnatada mediante la aplicación del cuajo (en el comercio
se vende en pastillas), que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en
nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y
facilita la asimilación de grasas y carbohidratos.

LA LECHE FERMENTADA: O Leche Agria, es algo laxante, y sus derivados: El Yogur y El Kéfir, disminuyen las
putrefacciones en el intestino, por ello muchos lo consideran un desintoxicante y prolongador de la vida, esto es para
los que están sanos y no siguen una dieta natural.

El vegetariano puro no necesita nada para atenuar las putrefacciones intestinales porque no las tiene.

La leche fermentada se la prepara de la siguiente manera: Para conseguir la primera porción se necesita adquirir
fermentos lácticos que se encuentran en el comercio, pero para hacer otros en los días sucesivos no se necesita más que
poner una o dos cucharadas de leche fermentada de las anteriores en la leche que tenemos, la cual se deja unos días
hasta que fermente, dependiendo del calor ambiente tardará más o menos en fermentar.

No ocasiona estreñimiento, es al contrario algo laxante y purifica el intestino, para muchos es mejor que la leche.

EL YOGUR: A la leche convertida en yogur por el bacilo búlgaro se le atribuye la cualidad de alargar la vida por
neutralizar en el intestino procesos debidos a la descomposición.

1. LA LECHE

1.9. Definición.

La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una


hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación
de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido
blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor
poco acentuado.

Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las
responsables la producción de este liquido. En la antigüedad la producción de leche no
alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas
sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el
impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la
leche

Propiedades:

Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:

• Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034


• Calor específico 0,93
• Punto de congelación - 0,55 ºC
• pH 6,5 a 6,0.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante. Representa, aproximadamente, los 9/10 de la leche

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Fig.3.1 Ordeño de vacas

Cuadro NO 1: Composición de la leche

Composición de la leche Por 100g


Grasa Calcio Lactosa Proteínas Colesterol
Especie Sales
(g) (mg) (g) (g) (mg)
Búfala 7,5 169 4,7 4,8 19 0,80
Cabra 4,3 133 4,7 4,0 11.4 0,80
Mujer 3,5 32.2 6,5 1,4 13.9 0,25
Oveja. 7,5 193 4,5 6,0 27 1,10
Vaca 3,5 119 4,7 3,5 13.6 0,80
MUJER VACA OVEJA CABRA CAMELLA
Vitamina C 5 1,0 3,0 2,0 5
Vitamina B1 0,01 0,04 0,06 0,05 0,05
Vitamina A 0,7 0,03 0,06 0,04 0,04
Agua 87 87 82,4 86,3 87,2
Hidratos de
7,6 4,8 4,3 4,6 3,8
carbono
Calorías 7,6 68 104 75 66

• (*) Calorías por cada 100 gramos. Proteínas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en,
miligramos por cada 100 gramos

1.3.

Los Minerales.

• Calcio: Importante para el proceso de coagulación de la sangre.


• Fósforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono.
• Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina, médula ósea, riñones, hígado y bazo. Su falta ocasiona
anemia.
• Sodio y cloro: Necesarios para la regulación de la presión osmótica, forman parte de los jugos gástricos
como el ácido clorhídrico.
• Potasio: Mantenimiento de presión osmótica, formación de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

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Cuadro NO 2: Composición en sales minerales de las leches de vaca, oveja y cabra

COMPOSICIÓN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN


MILIGRAMOS/100 g)
Sales minerales Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Calcio 120-140 150-200 110-160
Sodio 45-70 30-50 40-50
Potasio 140-175 180-190 160-200
Cloro 100-110 80-100 120-170
Fósforo 78-100 120-140 100-120
Magnesio 10-15 10-15 10-20

1.4. Las vitaminas.

Las vitaminas de la leche según sean solubles en agua o en grasa las clasificamos en dos grandes grupos:

• Vitaminas hidrosolubles (complejo vitamínico B, PP, C y H).

• Vitamina B: Llamada también tiamina o anti beri-beri. Su carencia provoca fatiga, debilidad,
calambres, vómitos, diarreas, etc.
• Factor PP: Llamada también antipelagrosa. Su carencia produce la citada enfermedad.
• Vitamina C: Llamada también ácido ascórbico. Muy sensible al calor y la luz. Su carencia produce la
enfermedad del escorbuto.
• Vitamina H: Llamada también biotina. Forma parte de varias enzimas y es necesaria para el crecimiento
de bacterias y levaduras.

• Vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

• Vitamina A: Se encuentra absorbida en los glóbulos de la grasa. Si la leche es sometida a tratamientos


térmicos apenas se producen pérdidas de la misma. Sin embargo es muy sensible a la luz. Se multiplica por 10
en primavera y verano. Llamada también antiinfecciosa y antixeroftálmica. Importante en la lucha contra las
infecciones y enfermedades de los ojos.
• Vitamina D: Por la luz ultravioleta la provitamina D pasa a vitamina D. Por lo tanto en verano la leche
contiene mayor proporción de vitamina D. Llamada también calciferol o antirraquítica. Cura el
reblandecimiento de los huesos favoreciendo la absorción y depósito de calcio en los mismos. La provitamina D,
gracias a los rayos ultravioleta procedentes del sol, pasa a vitamina D.
• Vitamina E: Llamada también tocoferol o antiestéril. Los tocoferoles protegen a la grasa contra la
oxidación y los problemas asociados a la misma. Evitan la rancidez de la leche. La carencia de la misma
provoca esterilidad pasajera en las hembras.
• Vitamina K: Llamada también antihemorrágica. Resistente a los tratamientos térmicos, pero se oxida
con facilidad. Su carencia provoca hemorragias.

• Los carotenoides: Son sustancias de color amarillo fuerte y al aumentar su cantidad en la leche la hacen
de un color más amarillo. Esto ocurre en primavera y verano.

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Cuadro NO 3: Composición media en vitaminas de las leches de vaca, oveja y cabra en mg/100 gr y en
microg/100 g

COMPOSICIÓN MEDIA EN VITAMINAS DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA EN mg/100 gr


Y EN microg/100 g
Vitaminas Leche de vaca Leche de oveja Leche de cabra
Vitamina C 1-2,3 mg 3-5 mg 1,5-3 mg
Nicotinamida 0,2-0,3 mg 0,4-0,5 mg 0,25-0,35 mg
Vitamina B3 0,2-0,3 mg 0,3-0,4 mg 0,3-0,35 mg
Vitamina B2 0,15-0,16 mg 0,3-0,4 mg 0,11-0,12 mg
Vitamina B1 40-50 microg 50-70 microg 50-60 microg
Vitamina D 0,1-0,2 microg ----- 0,2-0,3 microg
Vitamina A 0,03-0,04 mg 0,05-0,6 mg 0,04-0,07 mg

1.5. El Procesamiento.

Tipos de Leche de Vaca

• Leche entera.
• Contiene toda su grasa, generalmente más del 3 %. El impacto de la grasa en el sistema cardiovascular
(corazón) será analizado más adelante. Un vaso de leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y
aproximadamente unas 123 calorías

• Leche descremada.
• Contiene menos calorías que la entera. Dependiendo del porcentaje de grasa se les llamará desnatada
(<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y unas 70 calorías si des desnatada

• Leche en polvo.
• Esta leche se puede conservar sin refrigeración por unos 3 años. Pierde una pequeña proporción de sus
vitaminas. Contiene un 5% de humedad.

• Leche condensada.
• A la leche entera después de eliminarle alrededor de un 60 % de su contenido acuoso se le agrega alrededor de
un 40% de su peso de azúcar. Esta alta concentración de azúcar impide la reproducción de las bacterias. Su alto
contenido de azúcar es cuestión de debate. Puede conservarse por mucho tiempo

• Leche evaporada.
• Al vació se logra calentar la leche hasta que pueda perder alrededor del 60 % del agua que contiene.
Generalmente se logra calentándola a 55 grados Celsius. Para esterilizarla se aumenta la temperatura hasta 115
grados Celsius por unos 15 minutos. Hay de un 25-50% de perdida de las vitaminas hidrosolubles (C y Complejo B).

Fig. 4: Control de calidad y envasado en la industria LEITERIO de Brasil

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1.6. Pasteurización.

El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los centros urbanos importantes la leche se consuma ya
pasteurizada. Este método consiste en la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos
capaces de alterar los alimentos o de interferir en el desarrollo de fermentaciones deseables, en el caso de la leche,
sometiéndola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centígrados (sólo a la temperatura necesaria para eliminar el
bacilo transmisor de la Tuberculosis, el cual se destruye en 6 minutos a una temperatura de 63 º C y en 6 segundos a 72º C).

Existen dos tipos de pasteurización: alta, con una duración de 15 segundos a una temperatura de 72 º C y baja, con una
duración de 30 minutos a 65 º C. En esta fase ocurren dos fenómenos importantes, la coagulación de las proteínas y la
reducción de la carga microbiana. Luego la leche es sometida a un enfriamiento rápido. Si la refrigeración del contenido de
los recipientes no se realiza rápidamente, puede producirse una alteración microbiana como resultado de la multiplicación
de microorganismos termófilos. El enfriamiento debe realizarse según el método o proceso previamente definido, de forma
que se evite el riesgo de germinación de las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico.

Envasado de la leche Pasteurizada: Los envases deben ser herméticos; estos pueden ser:

1. Los de cartón, formados por una lámina de ese material que en su cierre tiene polietileno, para poder soldarlo y asegurar
la hermeticidad.

2. Los de plástico, que vienen en dos formas: a) sachets y b) botellas.

Hay que tener en cuenta que con la pasteurización no se puede mejorar la calidad de la leche, solamente se la puede
conservar. La ventaja de este método de desinfección es que suministra una leche pura, sin gérmenes patógenos en general
y sin perder su riqueza vitamínica.

Con la pasteurización se pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el 25% de la Vitamina C. Este producto
se puede conservar en un refrigerador por una semana.

1.7. Esterilización.

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes
patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo
suficientemente largo. Se expenderá en envases herméticos, en los que figurará año y fecha de vencimiento.

a) Esterilización de leches envasadas:

Sistema discontinuo: consta de autoclaves fijas o móviles donde se ubican las botellas de vidrio, los tratamientos térmicos
son largos y a temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a cocido u oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo
se utilizan en pequeñas industrias.

Sistemas continuos: son los llamados torres. Se basan en tres torres, la del medio tiene vapor a presión y las otras dos actúan
como fuerza hidrostática de equilibrio. La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 º C, va descendiendo por la
torre y aumentando su temperatura hasta los 100º C, allí pasa a una segunda torre donde está a 115 ºC 15 minutos, en la
tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30 ºC. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir
ebullición algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente se le adicionan vitaminas A y D.

Este sistema es utilizado en nuestro país para esterilizar leche chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las
botellas de vidrio o deforma los envases de plástico; para evitar esto se idearon los sistemas neumohidrostáticos.

b) Esterilización de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta

Temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las
lipasas (enzimas) bacterianas. El envasado es aséptico, en recipientes estériles. Los envases deben ser opacos, livianos,
impermeables al agua y gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos químicos o térmicos. Los más utilizados

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son los Tetra Brik (forma de ladrillo) o Tetra Pack (tetraédricos) con un laminado de polietileno, cartón, tinta oscura,
aluminio y polietileno para mayor conservación.

Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la
Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase sólo unos 3
días. Si es esterilizada en forma continua (clásica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y C, 80% de la vitamina B12 y
un 20% de la vitamina B6

1.8. Homogeneización.

Una vez que la leche ha sido calentada, se le hace pasar a traves de unos conductos muy finos a alta presión. Con esto se
logra romper el tamaño de las gotas de grasa. Esto torna la leche en un producto más digerible. Al eliminarse asi la capa de
grasa (crema) la leche puede coagularse mejor.

2. TRATAMIENTO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

2.1. Maquinarias y equipos propuestos:

• Tanques de refrigeración para la recolección de la leche.


• Ordeñadoras automáticas para establos.
• Tanques de recolección del producto y filtración.
• Pasteurizador y enfriador de la leche, nata y yogurt.
• Descremadora graduación y pulimento.
• Homogeneización.
• Estanques polivalentes para producir yogurt y quesos.
• Tanques asépticos con bombas.
• Llenadoras confeccionadoras para botellas y envases de tipo diferente.
• Bombas para productos alimenticios.

Fig.5: Fotos de algunas maquinarias industriales

11
2.2. Producto logrado:
• Leche alimenticia con diferentes porcentajes de grasa.
• Yogurt y nata, confeccionados.
• Requesón y quesos.
O
Cuadro N 4: Aporte nutricional de los productos lácteos:
Proteinas Grasa sodio calcio hierro fósforo potasio vit.A vit.B1 vit.B2 vit.B3
cada 100 gramos KCal
g g mg mg mg mg mg U.I. mg mg mg
Leche entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2
parc.desc. 45 3.0 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2
descremada 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -
condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2
chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1
Yogurt cremoso 110 3.0 6.0 - 130 - 90 - - - - -
entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1
parc.desc. 75 3.0 1.5 - - - - - - - - -
descremado 40 4.0 0.1 - 130 - 90 - - - - -
bebible parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -
c/cereales p.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -
leche cultivada entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -
leche Cultivada desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -
Quesos Blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -
blanco Descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1
blanco Cremoso 300 18 25 470 300 1.0 400 80 500 0.03 0.4 0.1
Fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -
blando Entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -

blando Descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -

Mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1

Camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9

Cheddar 400 25 31 700 750 1.0 500 90 1300 0.03 0.4 0.1

De máquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -

Edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1

Emmenthal 400 27 28 450 1000 0.3 600 100 600 0.05 0.3 0.2

Gorda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

Gruyere 400 28 28 380 1000 - 600 100 - 0.05 0.3 0.1

12
Parmeggiano /
390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2
parmesano

Provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

Roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

3. EL YOGURT (YOGUR O YOGURTH).


3.1 Generalidades
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o
desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su
textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este
alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y
condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la
de ingerir la lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como
producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o
cuajada.

Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de
descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de
intolerancia a la lactosa.

También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en
los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para
la dieta cotidiana.

A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas, minerales y la concentración
de grasa depende de la leche de base con que se elabore.

La composición química del yogurt esta basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de
la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la
formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así
como cambios considerables de algunas vitaminas.

3.2. Historia.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4.500 años. Los antiguos
búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo
VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria
del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak,
‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

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El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa
Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el
yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la
producción de yogur. En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa
Danone en honor de su hijo Daniel.

Las primeras referencias de este alimento aparecen en textos antiguos. Y dicen los especialistas que Moisés lo
menciona como uno de los alimentos que Dios brindaba a su pueblo.

Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades de las comunidades asiáticas,
quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la
fermentación de la leche a la simple acción del sol.

En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos
de Metchnikov indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las
comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria.

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que
regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al organismo sustancias de alto valor
nutricional, de fácil digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los
ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de
coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o diet.

3.3. Composición.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas


en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales
de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la
acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida
(cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más
bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente
Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del género
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de
«cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual).
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes
enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta
clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que
presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico
en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a
partir de la que se produzca.

4. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

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Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el método de elaboración, por el sabor y por el
contenido graso; esta clasificación se esquematiza en el Cuadro 4.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación
produciendose en ellos la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes, permitiéndose solo la adición
de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El
yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt saborizado, es aquel que
tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso, el yogurt
parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un
contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

4.1. Elaboración:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre
las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del
Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que
toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la
cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el
yogurt por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se
partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína
(proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con
sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó
trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco
rallado, manzana deshidratada, etc.

5. VARIACIONES FISICAS QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS EN EL YOGURT

5.1. CAMBIOS FICICOS:

Varias investigaciones han determinado que las propiedades físicas del yogurt son afectadas por el tipo de
procesamiento térmico, dentro de ellos la viscosidad aparente, capacidad de retención de agua índice de hidratación
proteica, entre otros.

a) Viscosidad: La leche es mucho más viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, por completo a la materia
grasa en estado groblular y las macro moléculas proteicas, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura.
Toda modificación que actúa en las grasas o las proteínas tendrá un efecto particular en la viscosidad, La
homogenización eleva la viscosidad de la leche, así como los factores que producen variaciones en el estado de
hidratación de las proteínas (coagulación del agua ligada) también son causas de los cambios de viscosidad. La
contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los streptococcus lácticos de la
llamada "Leche fijante" Algunas especies de bacterias lácticas producen tal cantidad de polisacáridos que aumentan
considerablemente la viscosidad de la leche fermentadas. La coagulación por acidificación para la preparación de
leche ácida, se logra mediante el agregado de iniciadores a la leche, es decir, inoculándolas con cultivos de bacterias
lácticas; estos microorganismos transforman la lactosa en ácido lactico cuando el pH se acerca a su valor isoeléctrico

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aumenta la viscosidad, por lo que se obtiene fácilmente productos más espesos, con textura de gel, tal como el yogurt
las condiciones las condiciones necesarias para la formación del gel, establece un delicado balance en la precipitación.

Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt están los siguientes:

- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubación a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminación de sólidos en la leche.

Los cambios en la viscosidad del yogurt, depende de una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño
molecular, forma, carga superficial, tipo de las proteínas, concentración, solubilidad y capacidad de retención de agua, y
estas a su vez, están influenciados por los factores del medio ya mencionados; otro factor importante es el calcio que queda
retenido en las caseínas, cuya proporción con la superficie micelar influye en la formación del gel.

b) Capacidad de retención de agua e índice de hidratación proteica.

Un aspecto interesante tanto de las proteínas como de los hidratos de carbono es su capacidad de gelificación. Las
proteínas son capases de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de proteínas forman geles que inmovilizan
mayor cantidad de agua, de tal manera que su peso llega a aumentar más de diez veces. Se trata, en realidad de agua
retenida físicamente, que no está frecuentemente unida a la molécula, y es susceptible de eliminarla fácilmente y en
condiciones incluso menos rigorosas que las requeridas para suprimir el agua de hidratación. él comportamiento de
este tipo de agua inmovilizada es absolutamente normal.

Las proteínas capases de formar geles poseen en general elevado grado de asimetría y constituye inicialmente una
estructura tridimensional, gracias a la existencia de puentes de hidrogeno entre las distintas moléculas. ésta estructura
es capas de retener a las moléculas de agua en su seno, y este proceso los enlaces salinos desempeñan un papel
importante, debido a que se encuentra a cierto grado solventación, mientras que por el contrario, que por el contrario
los grupos funcionales ionizados ayudan a mantener las moléculas de agua en la estructura. Si las curvas de extracción
por ejemplo a un pH cercano al punto isoelectrico, el gel tiende a contraerse y con ello provoca la expulsión de
determinada cantidad de agua retenida, proceso denominado sinéresis inversamente, la disminución de las fuerzas de
atracción, por ejemplo, el ajustar el pH distante al punto isoelectrico, suscita aumento de la cantidad de agua retenida.

La cantidad de agua que puede ligar o contener una proteína depende de una serie de factores tales como la
composición, conformación, número de grupos polares, entre otros. La capacidad de retención, de agua 4sta
relacionados con conceptos de absorción de agua o humentabilidad y capacidad de ligar agua.

Si se centrifuga la disolución de proteínas a alta velocidad, las moléculas de proteínas tienden a sedimentarse como
consecuencia de su gran gravedad específica. Si se emplean pequeñas celdas de ultracentrifugación, rara vez se
necesita más de 45 a 70 minutos para que precipite toda proteína. La hidratación va acompañada de una disminución
del volumen total, puesto que los componentes de un compuesto se encuentra entre sí de tal forma que pierde parte de
movilidad de libre traslación, resultará que el volumen de una molécula hidratada es siempre más pequeño que el de la
suma. De los volúmenes de sus componentes.

.5.2 CAMBIOS QUIMICOS:

a) Acidez y pH:

La acidez de una solución se expresa corrientemente como pH= -LogðH+, en donde ðH+ es la actividad del ión del
hidrogeno en mol por litro, siendo la consecuencia de la ionización de grupos que ligan o liberan protones (iones +).
La acidez medida por el valor del pH es importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de
fabricación. En general, los micro organismos, son más sensibles a los iones hidrogeno que a los fermentos de los
mohos. La mayor parte de microorganismos tiene límites de pH máximos y mínimos para su desarrollo y rango óptimo
para su crecimiento más rápido.

Además que el pH es un factor importante para la conservación y la estabilidad de ciertos geles, el contenido de ácidos
de un alimento es un ensayo de los más sencillos para el control y la formulación. El rango básico de la curva de

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titulación es importante debido al amplio uso de la acidez titulable para caracterizar los productos lácteos. La razón
fundamental del empleo de la acidez titulable es el detectar la leche acidificada y algunos métodos Standard la acidez
se expresa incluso como porcentaje de ácido láctico.

Muchos procesos cambian la acidez de la leche, entre ellos tenemos la temperatura, proceso fermentativo con
microorganismos acidificantes, lipólisis que da lugar a una disminución del pH y aumento en la acidez titulable, entre
otros.

b) Materia grasa:

Los procesos fabriles aplicados a la leche incluyen diversos tratamientos que pueden alterar la composición y las
propiedades del glóbulo graso. La refrigeración es un tratamiento muy corriente determina la migración desde los
glóbulos grasos al plasma de la leche, de los fosfolípidos, xantinoxidasa, cobre natural, proteínas y probablemente de
otras sustancias, donde quizá intervenga el debilitamiento de los enlaces hidrófobos a temperaturas bajas. La agitación
ejerce diversos efectos: puede causar la coalescencia de los glóbulos grasos que lleva a la liberación de material de la
membrana ya que disminuye el área superficial de la grasa. La acidificación da lugar a la precipitación de parte de la
caseína en los glóbulos grasos; durante la acidificación emigra a los glóbulos grasos parte del cobre adicionado al
plasma pero no el segregado naturalmente por la leche. Los glóbulos grasos sintéticos de la leche recombinada nunca
contienen restos de la membrana original.

c) Contenido proteico:

Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos
tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas, solventes
orgánicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción hidrolítica sobre las
mismas. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por lo tanto,
existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. La acidificación de la leche provoca la
destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico, es decir
cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo
homogéneo a causa de la fermentación láctica.

Existe una variación dentro de los componentes aminoácidos del yogurt; se cita los cambios que ocurren en los
aminoácidos de la proteína del yogurt elaborado con leche fresca y la aplicación de un producto elaborado con leche
en polvo.

6. VENTAJAS DEL CONSUMO DEL YOGURT.

Los beneficios que brinda a nuestro organismo el consumo de yogur son:

• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy importante, para así
aclarar que su consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido lácteas
contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a reestablecer la flora
bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro lado este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de yogur
desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia este alimento debe formar parte de la dieta
de aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.
• Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben ser repuestas a
través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más
absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que
destaquemos que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.

6.1. Valor nutritivo del yogurt.

El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determinó por la digestibilidad de este, comparándolo con la
leche ordinaria o fresca. El profiláctico efecto medicinal, que posee el yogurt en ciertas condiciones se tomó en

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consideración evaluando su fácil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa
desdoblada, la misma que ayuda a su fácil asimilación. El cultivo de bacterias lácticas, Streptococcus y
lactobacillus, en los productos lácteos se han recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y
terapéuticas, que dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente forma:

- Formación de enzimas hidrolíticas que facilitan la asimilación de las proteinas de la lactosa y tambien de los
lípidos. De ellos resulta un incremento real del valor biológico de los productos fermentados.

 Síntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.


 Disminución de la intolerancia de lactosa.
 Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaría.
 Efectos anticolesterinémicos.
 Producción de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.
 Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utiliza para el tratamiento de la obesidad.
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

Cuadro NO 5: La composición nutricional del yogurt entero.

Tabla Nutricional del Yogur Entero Diet


Valores cada 100 ml
Kilocalorías 86 34
Hidratos de Carbono (g) 14 4
Proteínas (g) 4,5 4
Grasa (g) 3 0,1
Sodio (mg) 59 62
Calcio (mg) 135 135

Cuadro NO 6: Composición completa nutricional de 2 yogures.

Contenido en nutrientes por 100 g de yogur


Macro nutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado
Energía (Kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg) 142 140
Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64

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Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al
estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La
concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la
incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 mL de yogurt cubren los requerimientos diarios de
proteínas de origen animal (15 gr) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

• Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
• Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen molestias
estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas
en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es
una fuente energética, está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos
internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta utilización energética
de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

6.2. Lactobacilos en alimentos probióticos: Las bacterias que nos protegen.

No existe ninguna duda, que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente, y que debe ser incorporado en la
dieta de manera diaria, para así beneficiarnos de todas sus ventajas nutritivas.

Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen
microorganismos vivos. Estos microorganismos tienen un poder antibiótico para combatir ciertas dolencias como
pueden ser las diarreas, alergias, gripes y hasta algunos tumores.

Lo primero que tenemos que aclarar es en que consiste nuestra flora intestinal. La flora intestinal es un conjunto de
microorganismos en su mayoría bacterias, algunas que resultan beneficiosas y otras que resultan dañinas para
nuestro organismo.

Esta flora la tenemos desde nuestro nacimiento, pero a lo largo de la vida es normal que sufra diversos cambios
provocados por los distintos hábitos alimenticios, enfermedades, uso de antibióticos y medicinas, etc.

Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar las de fermentar los
residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario y actuar como barrera frente a las bacterias
dañinas para nuestro organismo.

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Los alimentos probióticos, también llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos,
proporcionan efectos beneficios a nuestro cuerpo. Los mas comunes y conocidos son los que se incluyen en los
productos lácteos, donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias
(bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas, leches
cultivadas, yogures con lactobacilus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.

Beneficios que aportan a nuestro organismo

• Regulación del funcionamiento intestinal: Los lactobacilos tienen la particularidad de adherirse sobre la
pared intestinal impidiendo así el asentamiento de bacterias dañinas.
• La diarrea aparece como consecuencia del aumento excesivo de bacterias perjudiciales y contra las que
actuan los lactobacilos como protección.
• Al mismo tiempo, los lactobacilos combaten el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal.
• Frente a algunos tipos de alergia: Se ha observado que los lactobacilos mejoran los síntomas de alergias y
asmas, y también ayudan beneficiosamente en las patologías dermatológicoas como puede ser los eczemas.
• Como prevención contra la gripe: El lactobacilo Casei (L.Casei) tiene un comprobado efecto preventivo
sobre el virus de la gripe.
• Refuerzo del sistema inmunológicos de personas que están expuestas a altos consumos calóricos, como
atletas y ciertas áreas laborales. Lo observado es que ante la exigencia del esfuerzo físico, el sistema
inmunológico se veía reducido. El consumo de alimentos con lactobacilos ha demostrado aumentar la respuesta
inmune de este espectro de gente.

¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur?

Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la
mejor versión de una naturaleza láctea, cuyo origen se debe al pueblo búlgaro.

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables.
Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad
del yogur a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas
graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y
B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así
como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo,
nutrientes que son de elevada biodisponibilidad.

Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces
ornamentada, la tienen sus dos fermentos clásicos: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus,
que permanecen vivos tras la fermentación.

Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el
principal responsable de la acidez del yogur, el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura
inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío, por lo que la conservación del yogur debe ser
siempre a baja temperatura, y le otorgan el don de ser fácilmente digerible; y aunque la persona presente un déficit
parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y, además, protegen y regulan la flora
intestinal.
Precisamente, el paso del yogur por el intestino está encendiendo la chispa del debate entre los yogures con bio y los
que no lo son.

Estos gérmenes han posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que es mucho menor que la de la
leche, se disminuye en casi un 30 por ciento. Así, la tolerancia a la lactosa que queda es mucho mayor en un yogur
vivo que en uno pasteurizado. "Las personas que padecen una intolerancia a la lactosa lo notan más con un yogur
pasteurizado que con uno que no lo está. Y también parece que estos gérmenes trabajan en favor del sujeto
produciendo sustancias inmunes en el ámbito gastrointestinal".

Tampoco se puede reducir la tipología del yogur a la dicotomía entre pasteurizados o bio. En la norma española de
calidad para el yogur se dice que deben existir menos de 10 millones de bacterias lácteas específicas por cada gramo
de yogur. Esta norma no es universal, como tampoco lo es la definición de yogur. Las legislaciones española,
italiana, francesa, alemana y estadounidense sólo denominan yogur a la fermentación por Lactobacillus bulgaricus y

20
Streptococcus thermophilus, mientras que en Canadá se autoriza la combinación de otras especies de bacterias
lácticas.

7. BENEFICIOS DEL YOGURT PARA EL HOMBRE: El yogur beneficia el sistema inmune

7.1. Efectos de las bacterias acido-lácticas:

"Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias acidolácticas (BAL) y los
productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, o al
menos beneficioso, frente al sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la
sintomatología alérgica". Dice la Dra. Ascensión Marcos, directora del Instituto de Nutrición y Bromatología, de la
Universidad Complutense de Madrid, y de una jornada sobre Yogur y Salud celebrada en el Consejo Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC).

Las últimas líneas de investigación promovidas por el citado instituto indican que el consumo de yogur genera un
aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las células productoras de inmunoglobulina A secretora,
los niveles de IgG y la modulación de distintas citocinas.

7.2. Síntomas alérgicos

La Dra. Marcos ha apuntado que los trabajos también se están centrando en la prevención de ciertas enfermedades,
concretamente en la gastroenteritis en niños, ya que se ha observado que "el consumo habitual de leches fermentadas
puede dar lugar a un acortamiento de la diarrea producida por esta causa en niños de entre 1 y 4 años, aunque también
existen estudios en niños de meses y tres años y medio, aproximadamente".

En el ámbito de las alergias, las bacterias acidolácticas pueden actuar de dos formas: mejorando la sintomatología
propia de este proceso o aumentando cierto tipo de defensas del individuo. Así, aunque a corto plazo no exista
repercusión positiva sobre los síntomas alérgicos, a largo plazo sí parece influir en todo tipo de alergias, incluyendo las
alimentarías".

Sin embargo, uno de los hallazgos más esperanzadores del uso de leches fermentadas y BAL es el referido al
acortamiento del periodo de recidiva tumoral.

Anteriores trabajos realizados sobre 48 pacientes operados de cáncer de vejiga y que habían ingerido Lactobacilus
casei durante un año han puesto de relieve que el intervalo de tiempo que transcurre desde la intervención quirúrgica
del tumor hasta su reaparición es más prolongado que en el grupo placebo.

Algo similar ocurre con la inhibición del crecimiento de una línea celular en el cáncer de mama.

7.3. Recidiva tumoral

"No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer, pero sí se ha estudiado que lo previene, en el sentido de que, cuando
existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es más prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. La
reaparición tumoral puede ser posterior al año con un consumo habitual de yogur. Si no existe esta asiduidad, la
recidiva puede producirse a los seis meses".

No obstante, la experta considera que no se puede relacionar el efecto antiproliferativo con la presencia de bacterias en
la leche fermentada, ya que estos microorganismos son incapaces de afectar el crecimiento celular.

"Además, son necesarios estudios epidemiológicos que confirmen esta teoría. Los datos proceden de la observación de
algunos enfermos de cáncer, de experimentación en animales a los que se les ha introducido un tumor y que se ha visto
que se aniquila con la presencia de leches fermentadas. In vitro también se ha observado la actuación del yogur sobre
células cancerosas y cómo disminuye la acción de productos mutagénicos en comparación con la leche. Las neoplasias
más estudiadas son de mama, piel y colon".

Fernando Baquero, del Departamento de Microbiología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, considera que la
interacción de las bacterias del yogur con los microorganismos y la flora intestinal del hombre está prácticamente

21
inexplorada. "Se sabe que algunas bacterias lácticas -los lactobacilos, los bifidubacterium o algunos estreptococos de
los grupos lácticos- nunca producen enfermedad en el hombre y, sin embargo, siempre han estado asociadas a él y a
otras especies animales. Probablemente su papel sea protector".

Baquero también ha señalado que el yogur no contiene ninguna bacteria perjudicial para el hombre, por lo que no
existen riesgos para personas inmunocomprometidas, pues se trata de bacterias que no producen enfermedades en el
hombre.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el
koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,


dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en
nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se
transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos
derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al
leben (variedades de yogurt líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas
cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de
productos.

En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus
y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce
considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los Lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido
láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos
homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está
integrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de
ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 ºC, 113
ºF).

Morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo parecido al colibacilo, pero, al
contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos
cultivos muestran una forma diplobacilar (*) característica, a menudo reniforme (*).

Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden
desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades
individuales de aminoácidos varían de 2 a 15.

22
Además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las
necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos
químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración
de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido
producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan
las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo
Firmicutes (*). Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9
flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como:
Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo(*); Estreptococos del grupo B:
Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo:
Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es
una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

8.1. Las bacterias del yogurt como Probióticos

Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio
de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la
degradación y la absorción de algunos alimentos.

Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonización y el desarrollo de gérmenes
patógenos, estimulando el sistema inmunitario.

Además, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales minerales asimilables. En general, regulando
las funciones del colon, mejoran la salud.

Entre los principales probióticos conocidos se incluyen los siguientes:

• Lactobacillus
• Lactococcus
• Bifidobacterum bifidum.
• Saccharomyces boulardi.
• Streptococcus termophilus.
• Leuconostoc.

8.2. Modo de Acción

Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de
numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreñimiento, o infecciones digestivas. Aún no se
conoce totalmente su acción. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benéficos.

Por la degradación de algunos azúcares (lactosa y polisacáridos), los Lactobacillus generan ácidos orgánicos, tales
como los ácidos acético y láctico, que reduciendo el pH intestinal limitan la flora de putrefacción, la cual al
desarrollarse se favorece del medio alcalino y genera las aminas tóxicas (putresina, cadaverina), amoníaco e indol.

El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de frutas...), que pueden participar
en la neutralización, dentro del colon, de múltiples productos tóxicos potencialmente cancerígenos.

23
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar in situ las toxinas bacterianas. Esta
acción está reforzada por la formación de peróxido de hidrógeno y de moléculas antimicrobianas, como las
bacteriocinas, que inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos como los colibacilus o las salmonelas.

La acción de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del huésped permite estimular las células implicadas
dentro de los mecanismos de defensa no específicos (macrófagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios
específicos (inmunidad humoral y celular).

8.3. Supervivencia de las bacterias

Para llegar a algunas conclusiones, es necesario saber en primer lugar cuál es el microambiente que existe entre la
boca y en el colon. El primer obstáculo que encuentran las bacterias lácticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la
secreción ácida del tracto gastrointestinal. El pH gástrico suele fluctuar entre un valor de 1 a 3, cifras que se mantienen
a lo largo de toda la vida.

Precisamente, se ha observado que esta acidez constituye el mecanismo de defensa más importante del organismo
frente al ataque de la mayoría de los microorganismos patógenos que se ingieren. Sin embargo, se ha comprobado que
las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gástrica y, en consecuencia, sobreviven hasta el intestino y
mantienen su número y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la microflora intestinal del
organismo. Estos estudios se han llevado a cabo tanto en animales como en humanos sanos, e incluso se han realizado
ensayos en el laboratorio utilizando modelos en los que se simulan las condiciones fisiológicas del intestino.

Es muy importante saber la cantidad de colonias de bacterias que hay en el producto final que vamos a ingerir, dado
que una parte de ellas se inactivan (mueren) en el recorrido desde la boca hasta el intestino. Se ha demostrado que al
menos son necesarias 10 millones de colonias por gramo de yogurt para que se produzca la supervivencia de las
bacterias en el tracto gastrointestinal. En el yogurt tradicional se pueden contabilizar de 10 a 100 millones de colonias
por gramo, que deben ser mantenidas a 4º C para que conserven su actividad metabólica.

La pasteurización de las leches fermentadas se define como el tratamiento térmico a moderada temperatura al que se
somete el producto fermentado. En la pasteurización del yogurt se utilizan procesos de calentamiento que destruyen las
colonias del yogurt, quedando sólo alguna de ellas en el producto sometido a tratamiento térmico. Las bacterias
inactivadas por el tratamiento térmico tras la pasteurización no tienen actividad metabólica, por eso el producto
pasteurizado se mantiene inerte a temperatura ambiente.

Distintos estudios clínicos confirman que las bacterias del yogurt aportan beneficios al organismo gracias a que pasan
vivas al intestino humano. Así, desde 1967 (Bianchi-Salvadori) hasta la actualidad (Brigidi), diversos trabajos han
mostrado evidencias sobre la supervivencia de las bacterias del yogurt fresco en el intestino humano.
Pochart y otros investigadores (1989) demostraron que las bacterias del yogurt sobreviven a su paso por el duodeno, y
evidenciaron que la barrera gástrica no destruye las bacterias del yogurt.

8.4. Presencia bacteriana

Recientemente ha aparecido publicado un análisis en la revista International Journal of Food Microbiology en el que
un grupo italiano (Brigidi y col., 2003) ha llevado a cabo un estudio en sujetos sanos que han consumido durante diez
días una dieta sin yogurt, y durante los siguientes diez días recibieron una dieta con 250 g diarios de leche fermentada
con la bacteria del yogurt Streptococcus termophilus. A partir del tercer día de consumo se pudo identificar
Streptococcus termophilus por PCR (técnica que se utiliza extensamente para detectar e identificar bacterias en
distintos medios, incluyendo el intestinal) en las muestras fecales de estos sujetos en una cantidad de 5x10 5/g. Cuando
se dejó de administrar el yogurt disminuyó la presencia de Streptococcus termophilus en las muestras fecales. Hay que
tener en cuenta que las bacterias deben estar intactas para ser detectadas por las técnicas basadas en PCR. Este estudio
confirma la viabilidad de esta bacteria a lo largo del tracto gastrointestinal.

Con datos también recientes de Doré se demostró, con la misma técnica de PCR, que en todas las muestras de heces de
los individuos que tomaron la bacteria de yogurt Lactobacilus bulgaricus durante diez días se encontraron contenidos
de hasta 1 x 106 Lactobacilus bulgaricus por gramo. Tras los diez días de intervención, en que dejó de consumirse
yogurt, dejaron de identificarse Lactobacilus Bulgaricus en las heces, lo cual indica que el consumo de yogurt fresco
está directamente relacionado con la presencia de bacterias en muestras de heces.

24
Por todo ello, numerosos autores han encontrado en sus estudios, tanto en animales de experimentación como en
humanos sanos con un consumo habitual de yogurt fresco, beneficios sobre la función de diversos órganos y
mecanismos fisiológicos y por tanto se han definido las bacterias lácticas del yogurt fresco como probióticas, señal de
que dichas bacterias pueden atravesar el tracto gastrointestinal.

De hecho, cada vez existe mucha más evidencia científica respecto a estas características del yogurt fresco, a
diferencia del yogurt pasteurizado después de la fermentación, el cual además adolece de muy pocos estudios y los que
existen todavía presentan conclusiones científicamente muy controvertidas.

8.5. Aplicaciones en el hombre

8. 5.1. Tratamiento de diarreas:

La administración de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y la duración de las diarreas
infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuación de una
antibioterapia.

8. 5. 2. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas:

Se ha propuesto que los probióticos inhiben el crecimiento de bacterias enteropatogénicas al producir sustancias
antimicrobianas llamadas bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de Escherichia,
Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.

También se cree que los probióticos compiten con las bacterias enteropatógenas por los receptores de la capa epitelial
del tracto gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal para colonizarlo y producir
enfermedad.

Así, los probióticos compiten por los sitios de adhesión de las células epiteliales para reducir la capacidad de las
bacterias enteropatógenas para colonizar y lesionar la mucosa intestinal.

8. 5. 3. Acción sobre el sistema inmunitario:

Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales, favoreciendo la producción de IgA al nivel
intestinal y estimulando la activación de los macrófagos así como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo de
probióticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL crónicos (*).

8. 5. 4. Intolerancia a la lactosa:

Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilación de lactosa, principal glúcido de la leche, está provocada por un
defecto de síntesis de la lactasa, enzima de las células en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta anomalía
provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos sensibles.

Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia demuestran que la administración de los
Lactobacillus facilita la digestión de lactosa y disminuye o retarda la aparición de problemas intestinales. Los mejores
resultados se obtienen con los fermentos lácticos vivos.

8. 5. 5. Efecto sobre el estreñimiento:

La administración de Lactobacilus acidofilus en pequeñas dosis mejora el transito intestinal y permite reducir la
utilización de laxantes.

Este efecto se obtiene únicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias lácticas modifican el equilibrio de la
flora microbiana intestinal, provocando de esta manera una excitación de la mucosa y de los músculos. Este efecto es
mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa, inulina...).

8. 5. 6. Efecto anticancerígeno:

25
Los Lactobacillus utilizados vivos podrían prevenir la inutilización de cánceres o el desarrollo de células tumorales; ya
sea destruyendo las sustancias cancerígenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo de
bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y beta-glucoronidasa, que catalizan la transformación de
sustancias precancerígenas en sustancias cancerígenas.

Los Lactobacillus parecen favorecer la supresión de células tumorales al aumentar la actividad de los macrófagos de la
mucosa intestinal por estimulación de la inmunidad local.

8. 5. 7. Efecto metabólico:

Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de probióticos, como los Lactobacillus favorecían
la disminución de la tasa de colesterol sanguínea.

El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con
respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una
disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Este
efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excreción de sales
biliares y disminuyen la absorción del colesterol.

9. PRODUCCION DEL AROMA Y SABOR EN EL YOGURT.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente ácido láctico y pequeñas
cantidades de productos secundarios, esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles y alcoholes. El
ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos secundarios constituyen el sabor y aroma
característico del producto. Acetaldehído, diacetíl, acetona y butona, están todos presentes en el yogurt, pero el
acetaldehído es el producto metabólico de ambos microorganismos, es reconocido como el principal componente del
sabor. Un sabor óptimo es obtenido con valores de acetaldehído entre 23 y 24 ppm y la velocidad de producción
dependerá del nivel de el incremento de la acidez con un decrecimiento en el pH, Diacetíl y acetona son producidos en
bajas concentraciones, raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una importancia
pequeña usualmente originado en la misma. Ácidos grasos volátiles como acético, fórmico, caproico, caprílico,
butírico, propiónico aumentan en el yogurt durante la fermentación. Como mucha gente no siente especial predilección
por la acidez ni el aroma a acetaldehido del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o esencias de frutas;
Wilson evalúa mediante una magnitud de estimación el endulzamiento con azúcares (sucrosa) en yogurt saborizado,
encontrando que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt saborizado.

Cuadro NO 7: FORMULA COMERCIAL PARA EL YOGURT.

FORMULA PARA YOGURT


Leche fluida semidescremada 91.7 %
leche descremada en polvo 3%
Azúcar 4%
Estabilizadores para yogurt AISA 1%
Emulsivo AISA 0.3 %
Cultivos liofilizados de inoculación directa Consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
TOTAL 100 %

Cuadro NO 8: PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT.

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT


DEFECTO CAUSA SOLUCION
BAJA VISCOSIDAD Poca cantidad de proteína Adicionar proteínas de leche

26
Tratamiento térmico y homogenización
Optimizar las condiciones de proceso
deficiente
Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador
Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea Optimizar las condiciones de las bombas y
de proceso presión en tuberías
Agitación a temperatura muy baja Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C
Agitación a un pH muy bajo < 4.0 Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Destrucción del coágulo durante la
Optimizar las condiciones de proceso
acidificación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula
Tratamiento térmico y homogenización
Optimizar las condiciones de proceso
deficiente
SINERESIS Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura
Destrucción del coágulo durante la
Optimizar las condiciones de proceso
acidificación
Oxígeno de la leche Optimizar las condiciones de proceso
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
Precipitación de sales/desnaturalización de
Optimizar las condiciones de proceso
proteínas (albúminas)
GRANULOSO Temperatura de inoculación muy alta Bajar temperatura
Porcentaje de inoculación muy bajos Aumentar porcentaje de inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Tiempo muy largo de fermentación Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura muy alta de almacenamiento Bajar la temperatura de almacenamiento
ACIDO Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Contenido muy alto de lactobacilos Reducir el porcentaje de lactobacilos
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Aumentar la relación de Streptos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Tiempo de fermentación corto Aumentar el tiempo de fermentación
INSIPIDO Cambiar el cultivo o aumentar la
Cultivos mal seleccionados
inoculación

10. RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA


DE ELABORACIÓN DEL YOGURT-

El tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores:

a. Demanda del mercado


b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima

De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Analicemos rápidamente el mercado para este
producto.
Existen tres tipos de yogurt:

27
- El yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa quedando poco mercado para las micro empresas.

- La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mínimos de producción
siendo la demanda limitada.
-
El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro-empresas pues es un producto cuya demanda
es creciente principalmente en casas naturistas, colegios, restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.

10.1 Requerimientos básicos del local

En nuestro país el control sanitario de establecimientos de fabricación y almacenamiento de alimentos y bebidas lo


realiza el Ministerio de Salud a través de DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Esta institución establece
en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos
debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de óptima calidad.
En lo concerniente a la estructura física e instalaciones de las fábricas la norma establece, entre otras exigencias, que
las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad. Asimismo, al
momento de construir o acondicionar su local deberá tener en cuenta la ubicación de puertas y ventanas que permita la
correcta iluminación y ventilación. Es recomendable proteger las ventanas con mallas metálicas para evitar el ingreso
de insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuación de las aguas residuales son aspectos fundamentales que
deberá considerarse al momento de diseñar, construir o acondicionar su local.

Cuadro NO 9: Requerimiento de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una unidad
productiva de elaboración de yogurt.

Cant. Utensilios y equipos Precios S/.


01 Cocina a gas de 2 hornillas 78,0
01 Olla de 50 litros 53,0
01 Cámara de incubación: capacidad 50 L 134,0
01 Refrigeradora 450,0
01 Termómetro 15,0
01 Pipeta de 10ml 2,7
01 Probeta de 10ml 5,1
01 Jarra de plástico de 1 L 4,0
10 Pomos de plástico de 150 mL 3,0
01 pH metro portátil 100,0
01 Botella de vidrio (pirex) 11,0
01 Balanza 49,0
01 Batea grande 14,2
02 Baldes de 25L 12,0
TOTAL U$D 1,00= S/. 3,4 nuevos soles 931,00

10.2 Requerimiento de personal

El número mínimo de personas para operar un taller de elaboración es de dos trabajadores, los que desempeñarán las
siguientes funciones.

01 Técnico en lechería cuya función exclusiva es la de producción.

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01 Jefe de taller cuya función principal es de planificar, administrar y comercializar los productos. Sin embargo,
también puede desempeñar labores de producción.

10. 3. El sistema de acopio de materia prima (leche)


Para el nivel de producción señalado el sistema de acopio tendría que ser de compra directa al productor (establos).

10. 4. Distribución en planta


Consiste en ordenar técnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador
realice sus actividades cómoda mente y en el menor tiempo.

A: Área de Procesamiento
B: Área de Ventas
C: Área de Administración
D y E: Baños, damas y varones
F: Almacén
1. Recepción de leche
2. Control de Calidad
3. Zona de Pasteurización
4. Mesa de Trabajo
5. Zona de Limpieza
6. Zona de incubación
7. Zona de Refrigeración

11. TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO


A través del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios que satisfacen las necesidades de
los consumidores con el objetivo de generar al máximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en práctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr
mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta, entre otros, cuatro aspectos básicos:
1. Decidir qué tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamaño sabor. Además decidir otras
características como el envase, empaque y servicios de post venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y abastecimiento constante para
lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es
necesario el manejo óptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco.
Existen una serie de métodos de promoción de los productos por medio de la publicidad, las promociones de ofertas
especiales, demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

12. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO


Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la
calidad del producto.

• El personal:
- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables física y mentalmente y poseer carné sanitario,
actualizado.
- Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboración cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no
contaminación del ambiente.

• Los Equipos y Utensilios:


- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, deberán estar totalmente esterilizados.

• La Materia Prima e Insumos:


- La materia prima, deberá ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche
ácida no obtendrá un yogurt homogéneo y durable.

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- Es necesario considerar y respetar estrictamente los parámetros de procesamiento para mantener la calidad del
producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que éstos sean de marcas de garantía y posean las autorizaciones
sanitarias respectivas para su utilización.

• Las instalaciones:
- Los lugares donde se realizarán las labores deberán mantenerse completamente limpios en todo momento, tanto
pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y
vapor si fuera posible.
Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados, se procederá a elaborar el producto sobre la base del
siguiente diagrama de flujo:

13. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales y darle el dulzor
adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azúcar.
• Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos.
• Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance 43 ºC de temperatura.
• Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.
• Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo
general se logra en 6 horas.
• Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura,
con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
• Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto. Adición de la fruta, aromas
y/o colorantes. A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos
a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.
• Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e
higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase
funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto.
• Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de
higiene, de lo contrario se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto, será aproximadamente de
21 días.
• Manejo del fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 500 litros o más.
Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente procedimiento:

1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de yogurt y agitar, hasta su completa disolución.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.

Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros de yogurt, la
dilución anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de
yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelar inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeración.
• Control de calidad

30
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia prima que es la leche,
hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los
materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche e
insumos.
Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH, detección de antibióticos,
células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se emplean para la ejecución de estos análisis están
especificados en la Norma Técnica Nacional.
Del proceso.
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del producto final.

14. COSTO DE PRODUCCIÓN

Determinar los costos de producción es una de las tareas más importantes para saber cuál es el costo de producción,
el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta ganando o perdiendo.
Determinación de costos de producción para un taller que elabora 50 litros.

EJEMPLO DE PLANTA DE YOGURT (MILKAUT)

El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2) donde se produce el
agregado de ingredientes secos, como por ej. Leche en polvo. Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura
(3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).

Fig. 11. PLANTA DE YOGURT (MILKAUT)

A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento, operación que se realiza
en forma automática y en línea. Comienza así el proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. De
capacidad sometidos a una sobrepresión de aire estéril (6).

Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia programada de agitación para
la rotura del coágulo y alisado de la masa.

31
La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de gran capacidad para lograr
la tarea en breve tiempo (7).

Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo sincronismo de bombas
dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza en forma automática directamente en la
envasadora.

Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas presentaciones de potes,
sachets, cajas o botellas (9), los que serán colocados inmediatamente en cámaras frigoríficas para mantener su
temperatura por debajo de los 8°C.

15.1 . Descripción del proceso industrial.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el


clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT)
el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que crecen en un ambiente controlado
son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una
temperatura de 40°C por 30 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas


temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

15.2. Capacidad de producción.

La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz
de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

Cuadro NO 10: PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT.

32
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

Laboratorio Tanques maduradores Envasado

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
1.1. Diagrama de flujo para elaborar: YOGURT FRUTADO.

Líquida o en polvo
LECHE DE VACA (PC) (Recepción y evaluación
de la materia prima)

FILTRADO

Si se usa leche PASTEURIZADO (PCC)

en polvo se ENFRIADO (PC)

obvia estos tres (Tripas naturales)


Se adiciona el arrancador o

pasos solo se
INOCULACION (PC) yogurt natural (starter) 3%
V/V
A una temperatura

disuelve la
de 46 – 47 OC por 4
horas
INCUBACION (PC)
V/V

leche en agua REFRIGERACION (PC)

hervida a 45 ENFRIADO (PC)

O
C. FILTRADO Y BATIDO Y/O
FRUTADO

ENVASADO (PC)

REFRIGERACION (PC)

VENTA

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• Punto Crítico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir
dentro de límites aceptables un Peligro.
• Punto de Control (PC): Son factores físicos, químicos o microbiológicos que pueden ser utilizados para
prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal, Aw, etc.

1.2. Análisis del diagrama de flujo:

Recepción de la leche en polvo: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda, pero en nuestro caso no es necesario porque la leche que vamos a utilizar es en
polvo.

La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de
ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur, pues
aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en
polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes
criterios:

* Bajo recuento bacteriano.

* Libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

* Sin contaminación por bacteriófagos.

Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar
de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en
polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.

Desodorización: en la elaboración de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de
desventajas. Sobre todo al añadir la leche en polvo se produce una notable incorporación de aire. En este caso es
conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:

a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.

b) Eliminar las sustancias aromáticas y sápidas indeseadas.

c) Incrementar los efectos de la homogeneización.

d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.

La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el
extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

En nuestro caso no se realiza esta acción ya nuestra materia prima es leche en polvo.

Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al


objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de
la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.

34
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que
el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también
se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la 1 -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los
procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener
esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue
incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la
estabilidad del gel ácido.

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del coágulo y reducen por tanto la
exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación
(42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y
con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera
de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 230 a 3 hs.

Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero
que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácido láctico. De este modo, no se ve
favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo starter.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de
incubación y la cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor la
cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.

Incubación: La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de inóculo, no solo influyen en la


acidez final sino también en la relación entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboración de yogurt es preferible
usar un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se
usan temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.

En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se desarrolla más
rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se
estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus
favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y
aminoácidos como la valina.

Esta aparición del ácido láctico es el que provoca el descenso del pH, que a su vez es el responsable de la coagulación
de la leche. La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. Al pH de la leche fresca, las caseínas
tienen carga negativa y se repelen. En la acidificación de la leche, los iones hidrógeno del ácido son absorbidos por las
caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas. La coagulación empieza
cuando la repulsión ha disminuido. A un pH de 4,6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína. Su efecto en el yogurt es que una vez
ocurrida le confiere su consistencia semisólida característica.

35
En los productos lácteos fermentados, la fermentación culmina cuando se alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH
aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 ºC para detener la fermentación y evitar que se siga produciendo ácido láctico.

Como vimos, estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los responsables finalmente de
la formación de aromas y texturas típicos del yogurt. Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el
acetaldehido, acetoína, diacetilo.

Es decir el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el
proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación.

La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de
fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la
fermentación de las siguientes maneras:

• En los envases de venta al por menor (yogur consistente).


• En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).

Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

2do Enfriamiento: (En el firme se hace luego de envasado) El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0
horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber,
por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas,
realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más rentables.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la
introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la prerefrigeración,
se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A
continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.

Homogeneización para generar el batido: (Sólo para el yogurt batido) En la homogeneización se rompe por agitación
el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda
la variedad del producto.

Envasado: Este proceso de fermentación se puede lograr de dos maneras distintas, según se quiera obtener yogurt
firme o yogurt batido. El yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición del starter en vasitos o tarritos y son
llevados de esta forma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en
cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido la fermentación se produce directamente en el reactor, se homogeneiza, se enfría en un


intercambiador entre 22 y 24 ºC, temperatura indicada para retardar el desarrollo de las bacterias, se termina por
envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados.

Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase
y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de

36
una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.

Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8.oC, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la


creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el
tiempo de conservación a 3-4 semanas.

El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos
procedimientos:

a) Producción y envasado en condiciones asépticas.

b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de
conservación se quiera incrementar.

37
Fig. 11. elaboración del yogurt en el laboratorio.

38
Elaboración del yogurt en el laboratorio.

1. Primeramente se realiza la limpieza y selección de los materiales o utensilios que serán empleados en la
práctica, como las ollas y cucharones, etc.
2. Se procede a verter la leche en polvo en la marmita seleccionada para diluirlo en agua hervida y proceder a
la homogenización de la leche en polvo junto con el azúcar (al utilizar la leche en polvo se obvia los pasos de
filtrado , pasteurizado y enfriado, de la dilución de la leche en polvo si pasa a la Inoculación), la cual se pasa
por una franela limpia y esterilizada hacia el recipiente donde se realizara la Incubación de la leche para
convertirse en yogurt, esto con el fin de evitar grumos de leche en la solución diluida.

Cuadro NO 10: Formulación para la elaboración del yogurt:


(g) (mL)
Leche en
1080 -
polvo
Agua
- 7920
hervida
Azúcar 800
STARTER 3% V/V

3. Se comienza con la etapa de Inoculación, es decir se le adiciona el Starter (Se adiciona el arrancador o
yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada.
4. La Incubación: Se realiza en una cámara de incubación (tecnopor) a una temperatura de 46 – 47 OC por un
promedio de 4 – 5 horas.
5. Se realizan los cálculos para la preparación de la mermelada aguada utilizando como frutas el mango y el
durazno y para la mermelada azúcar, ácido cítrico, CMC, benzoato de potasio, agua.
6. Se realiza la selección y limpieza de la frutas para su posterior pulpeado.
7. Se realiza el pulpeado del mango, se pasa a retirar las pepas y la cáscara para proceder a licuarlo y
seguidamente pasar la pulpa por un cernidor presionando con una cuchara, el propósito es obtener puramente
pulpa de fruta (para la mermelada aguada) para pesarla y de acuerdo al peso de la pulpa se realizará los cálculos
de los demás ingredientes para realizar la mermelada aguada.

Se realiza el pulpeado del durazno: Se hierven los duraznos por espacio de 10 minutos, el propósito es
inactivar las enzimas de la fruta para evitar su putrefacción y oscurecimiento de la fruta, pero a la vez nos
facilita el pelado de la misma. Una vez retiradas las cáscaras y las pepas del durazno, solo nos quedará la
pulpa, la que se licuará y pasará por un colador presionándolo con una cuchara limpia, y así obtener
puramente pulpa de durazno.

Cuadro NO 11: Formulación para la mermelada aguada:

FRUTAS
Mango Durazno
(g) (g)
Pulpa 1051.3 417.8
CMC 7.35 2.29
Azúcar 1.0 0.5
Benzoato
200 100
de K

Preparación de la mermelada aguada: En una pequeña marmita limpia se pasteuriza la pulpa y el azúcar
(con movimientos circulares constantes, con una cuchara), que a la vez desactiva la actividad enzimática y
fija el color de la fruta. El CMC y el benzoato de K se enmascaran con el azúcar antes de adicionarlos a la
pulpa de fruta, para evitar que el CMC produzca grumos en la mermelada aguada. Se termina de pasteurizar
la mermelada aguada a unos 70 OC. Luego se enfría y refrigera.

39
Pasado las 5 horas de incubación del yogurt, este se leva a refrigerar para detener la acción del starter y
que se siga acidificando, después de esta acción de procede a retirar el suero que se encuentra todavía sobre
el yogurt. Seguidamente se procede al frutado del yogurt con la mermelada aguada (refrigerada), esto
utilizando una licuadora. Adicionar la mermelada, aproximadamente del 15 al 18 %.

Mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. Para lograr un excelente cuerpo y textura.


Por ultimo se procede al envasamiento de nuestro producto terminado, es decir del yogurt frutado, en envases
esterilizados ya sea de plásticos o vidrio.

1. DISCUSIONES:

• Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo, a la vez se logra la
pasterización del producto, ya que el agua está por encima de los 70 OC.

• Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar viviendo en ella. Así, nos
aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que agregamos
(starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el contrario nos previenen de enfermedades
gastrointestinales y además es rico en proteínas.

• La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo especial de azúcar que
se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que viva y crezca cualquier organismo.

• Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas. El inconveniente de
utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada con carbonato, y este no es totalmente
eliminada en su elaboración.

• La bacteria Lactobacillus bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la Caseína) usa


como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado ácido láctico. Este ácido le da
al yogurt ese gustito agrio que lo caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt
la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 – 4.5. (0.95 A 1.2 % de acidez titulable).

• Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que transforman la leche en
un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia cremosa.

• El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido


láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e
incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacillus bulgaricus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.

• Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los compuestos de la leche,
sino también de la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada
por los microorganismos.

• La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes
intolerantes a las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido
de lactosa, en comparación con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia
de lactasa.

• La calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del
tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y
sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala.

• El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco;
además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa
tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más
compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca
para la obtención del yogur, ya que la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relación con la
de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur

40
elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus
proteínas durante el proceso de coagulación.1

• El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5 °C puede durar hasta una semana, sin sufrir alteraciones en
sus características físicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulación del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene
utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbio-lógica del producto y acorte su vida
útil y lo haga perjudicial para la salud.

• El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos probióticos le proporcionan
al producto el sabor y las características de un yogurt convencional, junto con otras propiedades de
estos cultivos, que fortalecen la salud. Estos cultivos tienen la propiedad de reconstituir la flora
intestinal mejorando las funciones digestivas. Denominado Yogurt Bio.

• El yogurt es elaborado a partir de leche, fermento láctico y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de
10 millones de microorganismos viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es
un producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestión.
22. CONCLUSIONES:

• La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta
densidad. No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de
yogurt; debido a que estos pueden ser aumentados mas tarde por medio de otros recursos. Más importante es
considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no contendrá
bacteriofagos o restos de desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción. Para la
elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Normalmente
este contenido será alrededor del 3% de grasa (leche entera).

• Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la proteína de la leche,
es decir a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el Streptococcus thermophilus,
es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación) en un lugar cálido y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. Mientras esperábamos unas 5 horas, las
bacterias estaban creciendo, y mientras crecían convertían la leche en yogurt.
• La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o
puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los
azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina,
isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-
alcohol, bencil aldehido).
La fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra
y de incubación. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus
bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con
frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos microorganismos. Para obtener
una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables, lograr una
buena textura y evitar sinéresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca
que cada cepa estimule el crecimiento de la otra. La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). La
S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor
y acidez).
En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La
temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus (42° a 45° C) más
que la del Lactobacillus bulgaricus (47° a 50 °C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus.
Aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica
óptima.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable

41
• El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnología media. Respecto a la dilución
de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo por su fácil
adquisición ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeñada de forma
antihigiénica.
• En la etapa de la incubación el tiempo que le se le dio por descuido fue de 12 horas (solo debe de ser
de 4 a 5 horas como máximo), y como consecuencia el yogurt resultante presentó un grado de acidez muy
elevado, esta se pudo rebajar un poco al momento del frutado. Aun con este incidente el yogurt presenta un
sabor y textura agradable.
• Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de durazno, el cual presentaba un buen aspecto, de color
amarillo pálido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor.
• Mientras el yogurt frutado con pulpa de mango (de color amarillo) mostró menos acidez en cuanto al
aroma/olor y sabor, este último es más agradable comparándolo con el yogurt frutado con pulpa de durazno.

24. RECOMENDACIONES:

• La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte


nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende
de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de
las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.

• La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250
mL de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece
haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no
tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

• Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes destinados a la


venta o al consumo. El envasado se realiza en aparatos manuales o con maquinas como las empleadas
por la leche destinada para su consumo como bebida aunque en menor volumen. La temperatura del
local será un poco inferior a la de incubación. También conviene calentar previamente los envases a la
temperatura de incubación por que la leche no se enfrié demasiado.

• La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas de 42 a 45 °C


para lograr la acidificación, la consistencia y sabor.

• Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
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