UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JAEN
Ing. Industrias Alimentarias

DOCENTE: JULIO ELIT OLIVA GUEVARA

ASIGNATURA: TALLER TECNOLÓGICO

CICLO : IV

TEMA : ELABORACIÓN DE YOGURT

INTEGRANTE: CÓRDOVA BELLASMIN MANUELITO

JAÉN-PERÚ
2018
 INDICE

PAG.
I. INTRODUCCIÓN 3
II. JUZTIFICACIÓN 4
III. OBJETIVOS 5
3.1. OBJETIVO GENERAL 5
3.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS 5
IV. MARCO TEORICO 5
4.1. BEBIDAS FERMENTADAS LÁCTEAS 5
4.2. FERMENTACIÓN 6
4.2.1.TIPOS DE FERMENTACIÓN 8
4.2.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA 8
4.3. LECHE FERMENTADA 9
4.3.1 YOGUR 10
4.4 PROBIÓTICOS 12
4.4.1 LOS ALIMENTOS PROBIÓTICOS. 13
4.4.2 PREBIÓTICOS. 14
4.5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT 14
V. MATERIAL Y METODO 16
5.1. MATERIALES Y EQUIPOS 16
5.2. METODOLOGIA 17
5.2.1. ACTIVACIÓN DE BACTERIAS LACTEAS 17
5.2.2.YOGURT 17
5.2.4.MANTEQUILLA Error! Bookmark not defined.
6. CALCULOS 18
7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 19
8. CONCLUSIONES 19
9. RECOMENDACIONES 19
10. BIBLIOGRAFIA 20
11. ANEXOS 20
I. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el

cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares
en ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles,
aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio
por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y
precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas que
ayuda a mejorar la digestión del organismo por los cambios ocurridos en las
proteínas de la leche.

Actualmente en nuestro medio se consume yogurt por sus saludables

beneficios y por sus propiedades organolépticas agradables de esta forma se
ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo
gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por
ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt
azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt
con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas,
también existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido,
batido y semisólido.

El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método de fabricación se

conservó como tradición en los pueblos nómadas, que se cree fueron los
primeros en conocerlo. Su tecnología tradicional se trasmitió por vía oral en
varias culturas, y el nombre proviene del turco “yogurut” y del búlgaro
“yaourt”.

La popularización del yogurt en occidente en épocas modernas inicia con los

trabajos del biólogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien
fundamentó los aspectos microbiológicos de su manufactura y los beneficios
para la salud pública del consumo generalizado del yogurt.
II. JUZTIFICACIÓN

Existen diferentes formas de obtención de yogur, sin embargo la producción

de este es desconocido para muchos productores, la pérdida de un productor
no vender la leche en su debido momento, por lo mismo no se ve como una
opción de comercialización, lo cual representaría la generación de un valor
agregado a sub - productos obtenibles de la leche, es por eso que se presenta
las técnicas básica para la elaboración de yogur batido.

Ya que esta ofrece una buena rentabilidad y se presenta como

una excelente alternativa para no desperdiciar materia prima, dando un valor
agregado para una obtención de ingreso .
III. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Conocer las etapas que se realizan industrialmente, siguiendo los controles

de calidad estándares

 Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y sus

características.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del

yogurt.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.
 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

IV. MARCO TEORICO

4.1. BEBIDAS FERMENTADAS LÁCTEAS

La leche es uno de los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. El

hábito del consumo de leche y productos lácteos en la alimentación humana
se pierde en los orígenes de la evolución. La leche y productos lácteos
constituyen una parte importante de los alimentos que componen la dieta
habitual de nuestro país y de su entorno. Según un estudio realizado por the
Nielsen Company sobre el consumo de productos lácteos en Colombia, se
destaca que el 95% de los hogares colombianos toma leches procesadas
gracias a la alta distribución que tiene este alimento a nivel nacional.

Según (Profeco, 2012) una característica del tracto gastrointestinal es la

presencia de diversas colonias formadas por millones de bacterias, muchas de
ellas benéficas para el proceso de asimilación de los alimentos ejemplos de
estas son las bacterias Lactobacillus, streptococcus y bifidobacterium.
 Estudios realizados sobre las funciones fisiológicas de estas bacterias
evidencian su efecto favorable en la absorción de nutrientes, en la inhibición
del crecimiento de los microorganismos patógenos y en la diminución de los
problemas de gases, entre otras propiedades.

Una dieta desequilibrada, la falta de consumo adecuado de fibra dietética, el

estrés, el consumo habitual de medicamentos, el clima y la proliferación de
gérmenes patógenos afectan directamente a estas colonias de bacterias
benéficas y alteran su equilibrio en el tracto gastrointestinal.

En el mercado existe una variada oferta de productos lácteos fermentados (el

más conocido en esta categoría es el yogur que corresponde a leche
fermentada con Lactobacillus Bulgaricus y Streptecoccus Thermophillus),
que, si se incorporan en la dieta normal, pueden restablecer o mantener ese
equilibrio bacteriano, pues su composición incluye la presencia de diferentes
colonias de bacterias benéficas.

Sin embargo, el desarrollo tecnológico ha dado origen a la aparición de las

bebidas lácteas fermentadas, las cuales también se venden bajo las
denominaciones de “alimento lácteo fermentado” o “producto lácteo
fermentado”. Estos productos además de que ofrecen agregar diversas
bacterias benéficas y con ello favorecer el equilibrio de las de las poblaciones
bacterianas de la flora intestinal, son de fácil digestión y producen ácido
láctico, que impide la proliferación de bacterias nocivas y la putrefacción de
sustancias en el colon; tienen también la facultad de sobrevivir a través de
sistema digestivo y, en varios casos, de reproducirse ejemplos de estas son las
bífidobacterias Lactobacillus Johnsonii, Lactobacillus Casei y Lactobacillus
Casei Shirota; a todas ellas también se les denomina con el nombre genérico
de “probióticos”.

4.2. FERMENTACIÓN

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en

todas las culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido
sus fronteras de origen para convertirse en productos cotidianos en más de un
continente; sin embargo, aquellos que se producen en forma artesanal o
semicomercial, o bien para el consumo de culturas particulares se denominan
tradicionales. Las fermentaciones implicadas en estos alimentos revisten una
enorme complejidad, y su estudio ha aportado y seguirá aportando enorme
riqueza al conocimiento biotecnológico.

La fermentación es un proceso metabólico anaerobio de oxidación-reducción,

en el cual un sustrato orgánico actúa como receptor final de hidrogeno (aceptor
de electrones) en lugar de oxígeno. La fermentación de sustratos orgánicos
como los carbohidratos da por resultado productos finales reducidos y
oxidados. Los productos finales provenientes de las fermentaciones de
hidratos de carbono dependen de varios factores:

 Microorganismo que lleva a cabo la fermentación

 El sustrato fermentado

 Factores ambientales como la temperatura y la acidez

Los hidratos de carbono y alcoholes, rinden pocos productos finales de

fermentación: dos gases, hidrogeno y dióxido de carbono; unos pocos ácidos;
unos pocos alcoholes y una cetona.

Además, cabe mencionar que el glucolisis constituye la primera etapa de las

vías de fermentación, igual que en el caso de la respiración aeróbica. El
glucolisis también requiere enzimas que catalizan la descomposición de
glucosa y el reordenamiento de los fragmentos en dos moléculas de piruvato.
En este caso, nuevamente se forman dos NADH y el rendimiento neto de
energía es de dos ATP. (Starr, 2004) Sin embargo, en las reacciones de
fermentación no se rompe en su totalidad la glucosa hasta dióxido de carbono
y agua. Además, no se produce más ATP más allá del bajo rendimiento de la
glucolisis. En los pasos finales de la fermentación simplemente se genera el
NAD+ la coenzima que ayuda en las reacciones de descomposición.

La fermentación da suficiente energía para el sostenimiento de muchos

organismos anaerobios unicelulares. Inclusive es de ayuda para algunas
células Elaboración Y Evaluación De Una Bebida Tipo Yogurt A Base De
Lactosuero Dulce Fermentada Con Estreptococcus Salivarius ssp
Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp Casei 22 aeróbicas en periodos de
 tensión, aunque no basta para el sostenimiento de grandes organismos
multicelulares.

4.2.1. TIPOS DE FERMENTACIÓN

Hay muchos tipos de fermentación que difieren en los productos finales que
se forman a partir del piruvato. Dos tipos comunes son la fermentación
alcohólica y la fermentación acido láctica. Esta última es utilizada en la
elaboración de este tipo de productos.

4.2.2 FERMENTACIÓN LÁCTICA

Durante la fermentación acido láctica el piruvato se reduce directamente por

acción del NADH para formar lactato como producto final, sin liberación de
CO2 (lactato es la forma ionizada del ácido láctico).

En la siguiente figura se presenta el proceso de fermentación láctica:

4.3. LECHE FERMENTADA

Leche fermentada es aquella que ha sido transformada por el desarrollo de

bacterias lácticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en
ácido láctico y otros metabolitos. El cambio principal que se da en la leche es
el descenso del pH (hasta 4.6-4.0). Como consecuencia de este descenso, se
produce la coagulación de la caseína, que forma un gel y la inhibición del
desarrollo de gran número de microorganismos, entre ellos la mayoría de los
patógenos, debido a la producción de ácido láctico y otros metabolitos
menores como el ácido acético, el agua oxigenada o las bacteriocinas, un
potencial de óxido-reducción bajo y el consumo por parte de las bacterias
lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos.

Además, durante la fermentación se producen metabolitos como el

acetaldehído y el diacetilo, que aportan aroma al producto. Algunas bacterias
lácticas también producen polisacáridos que confieren a la leche fermentada
una textura suave y cremosa.

Por otra parte el valor energético y la composición en macronutrientes de las

leches fermentadas son similares al de la leche de partida. A su vez, el
contenido en minerales y en vitaminas no sufre grandes variaciones. El valor
proteico también es semejante, y suelen proporcionar entre 2.8-5 g/100 g de
proteínas. Con la diferencia de que, en algunos casos, estas proteínas son de
mejor asimilación y digestibilidad, esto es debido a que durante la
fermentación, las bacterias lácticas ejercen una acción proteolítica,
conduciendo dicha predigestion proteica a un aumento en la digestibilidad y
valor biológico de la proteína. Además, las bacterias lácticas también actúan
sobre el componente graso, generando derivados que resultan más fáciles de
digerir.

Durante el proceso de elaboración de leches fermentadas la modificación

química más importante es la fermentación de lactosa con formación de ácido
láctico, que tiene ventajas nutricionales, como favorecer la absorción del
calcio. Así mismo su consumo se ha relacionado con un aumento de la
longevidad en las personas.
 Se hace necesario mencionar que las leches fermentadas, con
microorganismos vivos ejercen un efecto prebiótico, ya que contribuyen al
mantenimiento de una flora intestinal adecuada, lo que resulta de utilidad en
la defensa contra patógenos, en caso de daño intestinal, diarreas, etc. Su
consumo habitual se ha relacionado con una mejora de la respuesta
inmunitaria y una mayor protección frente a la carcinogénesis.

Dentro de las leches fermentadas más conocidas podemos mencionar:

 Yogur

 Kéfir (originario del Caucaso)

 Kumis (originario de asia central)

4.3.1 YOGUR

Según dice la leyenda que el yogur y el kéfir nacieron en las laderas del monte
Elbrus en la cordillera del Cáucaso por un milagro de la naturaleza.
Microorganismos de varios tipos cayeron en una cantara de leche al mismo
tiempo y a la temperatura adecuada, y comprobaron que podían vivir en
simbiosis.

Fue en la ladera sur del monte Elbrus en donde los microorganismos que
preferían temperaturas relativamente altas, entre 40 y 45°C, cayeron juntos
en un recipiente que contenía leche que probablemente pertenecía a un
nómada turco, y se obtuvo lo que los turcos denominaron “yogurut”.

Además durante la primera mitad del siglo XX un bacteriólogo ruso de

apellido Metchnikoff relaciono la buena salud y la longevidad de los
campesinos de los Balcanes con el consumo de un producto fermentado, a
partir de la leche. Por este motivo se considera que las leches fermentadas
fueron precursoras de lo que hoy se conoce como yogur.

Según el yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando

un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus Delbruekii,
subespecie Bulgaricus, y Estreptococcus Salivarius, subespecie
Thermophillus. Como resultado de la fermentación, se produce ácido láctico
a partir de la lactosa presente en la leche y una serie de compuestos que le
imparten al yogur un sabor y un aroma típicos. El yogur debe tener una
consistencia suave y homogénea así como estar libre de grumos. Para evaluar
sus características, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

 Aroma

 Sabor (acidez)

 Cuerpo (viscosidad o consistencia)

 Textura (ausencia de grumos)

Asimismo el yogur se clasifica de la siguiente forma:

 Yogur firme, incubado y enfriado en el mismo envase

 Yogur batido, que es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado

 Yogur líquido, similar al yogur batido, aunque el coagulo se rompe hasta

obtener una forma líquida antes de su envasado

 Yogur congelado incubado en taques y congelado como un helado de crema

 Yogur concentrado incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de

ser envasado

 Yogur natural no contiene ningún ingrediente adicional

 Yogur de frutas posee frutas en trozos o en forma de puré

 Yogur bajo en calorías posee poca grasa y carbohidratos.

 Yogur azucarado es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o

azucares comestibles

 Yogur edulcorado es el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes

autorizados

 Yogur aromatizado es el yogur natural al que se le han añadido agentes

aromáticos autorizados
4.4 PROBIÓTICOS

Como ya ha sido mencionado antes el científico ruso Elie Metchnikoff

postuló que las bacterias acido lácticas ofrecían beneficios a la salud que
llevaban a la longevidad. Sugirió que la “autointoxicación intestinal” y el
envejecimiento resultantes podrían suprimirse modificando la microbiota
intestinal y utilizando microbios útiles para sustituir a los microbios
proteolíticos como Clostridium productores de sustancias toxicas que surgen
de la digestión de proteínas, entre las que se encuentran fenoles, índoles, y
amoniaco. Desarrollo entonces una dieta con leche fermentada por la bacteria,
a la que denomino “bacilo búlgaro”.

El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y
Stillwell; a diferencia de los antibióticos, se definió al probiótico como aquel
factor de origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros
organismos. En 1989, Roy Fuller enfatizo el requisito de viabilidad para los
probióticos e introdujo la idea de que tienen un efecto beneficioso para el
huésped.

Es decir los probióticos son microorganismos vivos que al ser administrados

en dosis adecuadas, confieren un beneficio para la salud del receptor estos
pueden incluirse en la preparación de una alta gama de productos, incluyendo
alimentos, medicamentos, y suplementos dietéticos. Asimismo los
probióticos son una buena alternativa, natural y sin efectos secundarios para
mejorar sensiblemente el funcionamiento intestinal y, por extensión,
optimizar nuestra salud, la cual se ve afectada por el estrés, los malos hábitos
alimentarios y el abuso de los antibióticos. Las especies de Lactobacillus y
Bifidobacterium son las usadas más comúnmente como probióticos, pero la
levadura Saccharomyces Cerevisiae y algunas especies de E. Coli y Bacillus
también son utilizados como probióticos. Las bacterias ácido lácticas (BAL),
entre las que se encuentra la especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la
conservación de alimentos mediante fermentación durante miles de años;
 pueden ejercer una función doble, actuando como agentes fermentadores de
alimentos, pudiendo además generar efectos beneficiosos a la salud.

Para ser considerado “probiótico”, la bacteria tiene que sobrevivir el medio

acido del estómago, colonizar el intestino delgado y grueso y actuar como una
barrera en contra de las bacterias patógenas. Adicionalmente, los probióticos
ayudan en el metabolismo de los carbohidratos y la absorción de vitaminas
en el tracto intestinal.

4.4.1 LOS ALIMENTOS PROBIÓTICOS.

Según son múltiples los beneficios de los alimentos probióticos:

 Combaten el estreñimiento y mejoran la eliminación.

 Inhiben el crecimiento de HelicobacterPyliro, una bacteria relacionada con

la gastritis, las ulceras gástricas y el cáncer de estómago.

 Reducen la formación de amoniaco en los intestinos, estimulando la

función de las células inmunes, como los fagocitos, linfocitos, y células que
cumplen similar función.

 Promueven la producción de anticuerpos protectores al actuar como

donante de antígenos.

 Inhiben a las enzimas bacterianas que se utilizan para producir sustancias

cancerígenas en el intestino grueso.

 Evitan la aparición de alergias.

 Reducen los síntomas de intolerancia a la lactosa en las personas

susceptibles.

 Protegen contra una gran cantidad de bacterias toxicas, entre ellas

Salmonella typhi, E. Coli y Candida Albicans.
4.4.2 PREBIÓTICOS.

Los “prebióticos” son aquellos carbohidratos no digeribles pero fermentables

de la dieta que favorecen el crecimiento en el colon de ciertas bacterias
consideradas beneficiosas para el hospedador.

A diferencia de los probióticos, la mayoría de los prebióticos se utilizan como

ingredientes de alimentos en galletas, cereales, chocolate, cremas de untar, y
productos lácteos, por ejemplo. Los prebióticos conocidos comúnmente son:

 Oligofructosa

 Inulina

 Galacto-oligosacaridos

 Lactulosa

 Oligosacáridos de la leche del pecho

Cabe mencionar que los prebióticos ejercen una acción complementaria y

sinérgica con los probióticos.

4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

RECEPCIÓN DE LA LECHE:

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva

refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:

– Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.

– Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
– Control aroma: verificar si emana olores extraños.
– Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
– Evaluar la acidez. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º
– Realizar la prueba del alcohol 70°.
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario
realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de
vencimiento. Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

ESTANDARIZADO:

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá

proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes
alternativas:

– Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o

descremado).

– Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).

– Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).

De todas maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el

porcentaje de materia grasa en el producto final.

Sólidos totales: Los sólidos no grasos en el yogur varían de 12 a 18%, siendo que al
aumentar el contenido de sólidos, se obtiene una textura más firme. Si bien existen
diversas alternativas para aumentar el contenido de sólidos (por ejemplo, evaporación
y ultrafiltración) se recomienda la adición de leche en polvo descremada a la base
láctea o proteínas de suero hasta obtener el tenor de sólidos deseado.

PASTEURIZACIÓN:

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10

minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la
flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente
y asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación
de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE: Se da a 43° C

ADICIÓN DE LOS CULTIVOS:
Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien
deberá indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe
realizar una pre-incubación.

INCUBACIÓN:
Incubar a 43ºC por 4 hr aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º

ENFRIAMIENTO DEL YOGURT:

Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.

ACABADO O BATIDO:
Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad

AGREGAR LA MERMELADA DE FRUTA:

Agregar la mermelada fría a la preparación del yogurt y mover

ENVASADO:
Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el
momento del envasado del yogur.

V. MATERIAL Y METODO

5.1. MATERIALES Y EQUIPOS

 10 litros de leche
 azúcar
 Cultivo
 Jeringa
 Vaso de precipitación
 Probeta
 Balde
 Tela organza
 2 piñas
 Cocina a gas
 Ollas de aluminio, chicas y grandes
 Balanza
 Menaje de cocina (cucharones, paleta de madera, cucharas, cuchillos, etc.)
 Recipientes
  Cámara de refrigeración
 Cámara de incubación
 Mesa de acero inoxidable o formica
 Lactodensímetro
 Termómetro hasta 100°C

5.2. METODOLOGIA

5.2.1. ACTIVACIÓN DE BACTERIAS LACTEAS

 Agregamos 200ml de leche en una olla lo llevamos al fuego, agregamos 10g de

azúcar agitamos lentamente para no perder la temperatura.
 Hacemos llegar la temperatura a 80°C.
 Luego llevamos a enfriar en una tina con agua fría hasta que llegue a una
temperatura de 30°C – 35°C
 Adicionamos todo el contenido del sobre de las bacterias y homogenizamos con
la ayuda de una jeringa.
 Realizamos un cálculo para 5 litros de leche y envasamos en bolsas de marciano
(10 ml de cultivo) y llevamos a congelación.
 El cultivo dura aproximadamente 3 meses en congelación.

5.2.2. YOGURT

 Colocar en una probeta 50 ml de leche para medir la densidad de la leche con el

lactodensímetro.
 Luego colar con la tela organza la leche en una olla.
 Pasteurizar la leche a 80°-85°C
 Medir la temperatura de la leche
 Agregar el cultivo
 Enfriar a 44 °C
 Llevar a incubación la leche por 4-5 horas
 Luego llevarlo a refrigeración por 6 horas
 Después realizar el batido
6. CALCULOS

Activación de bacterias:

200 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 − − − − − 100 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑋 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 − − − − − −5 𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒

𝑋 = 10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜

Mermelada:

∗ 1000 𝑔 − − − − − 60% * 666.6 𝑔 − − − − − 60%

𝑋 𝑔 − − − − − 40% 𝑋 𝑔 − − − − − 100%

𝑋 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑋 = 399.96 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su

rendimiento, la producción fue la deseada y no tuvo ningún porcentaje de
pérdidas.

8. CONCLUSIONES

 El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de

la leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico.


9. RECOMENDACIONES

Realizar análisis microbiológicos para conocer la flora microbiana presente,

pues a pesar de contar con el tratamiento térmico, la adición de los
componentes hace que este tal vez incremente y desarrollen microorganismos
nuevos.
10. BIBLIOGRAFIA
 http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/211/17-2015-
EPIA-Mendoza%20Nieve-
INFLUENCIA%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DEL%20YOGURT%20Y
%20LA%20TEMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
 https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion
 http://belen1416.blogspot.pe/2009/01/elaboracion-del-yogurt.html
 http://190.242.62.234:8080/jspui/bitstream/11227/371/1/INFORME%20FIN
AL.pdf

11. ANEXOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

R. LECHE

PASTEURIZADO 85°C

ENFRIADO
42°C

INOCULACION

INCUBACIÓN
4 – 6h

REFRIGERADO
 BATIDO Frutado

ENVASADO

RECEPCIÓN DE LA LECHE COLAMOS LA LECHE

PASTEURIZACIÓN A 80 °C ENFRIAMOS A 44°C ADICIONAMOS EL

CULTIVO

LLEVAMOS A INCUBACIÓN REFRIGERAMOS

BATIMOS
POR 4-5 HORAS