2: Instalaciones, maquinaria e higiene alimentaria

1
 Instalaciones y maquinaria
En este punto vamos a tratar las instalaciones que debe tener un obrador y las máquinas básicas de
las que debe estar provisto.

Condiciones que debe reunir un obrador

El local
Deben estar diseñados para que se puedan prevenir los peligros microbianos, pero también hay que
considerar la seguridad ocupacional, las facilidades que impidan el movimiento innecesario o
pérdidas de tiempo por parte del personal, y las consideraciones estéticas para hacer más placentero su
trabajo, además de atraer y generar la confianza de los clientes.

Iluminación de las instalaciones

Debe tener la suficiente iluminación para evitar el cansancio de los profesionales, y posible
accidentes. Ya sea natural o artificial, tiene que ser suficiente en todo el establecimiento y a ser
posible que no de sombras o altere los colores. La intensidad no debería ser inferior a:

■ De 300 a 400 lux en todos los puntos de preparación y de inspección de los alimentos.

■ 220 lux en las salas de trabajo.

■ 110 lux en el resto.

La atmósfera del local

Su distribución debe ser la más apropiada para una correcta circulación y ventilación del aire en su
interior, así se evitan condensaciones de olores o humos.

En las zonas calientes se dispondrá de campanas extractoras y en las zonas frías de un sistema de
climatización que nos permita también regular la humedad. De esta manera tendremos siempre la
temperatura más adecuada para trabajar en las mejores condiciones y obtener así un producto de cierta
garantía. Es importante que no haya corrientes de aire porque pueden ser el vehículo en el cual se
desplacen microorganismos patógenos y alternantes de los alimentos. En el caso de que existan ventanas,
deberán tener mallas metálicas que impidan el ingreso de insectos, pájaros y otros animales.

Vestuarios
Deben encontrase siempre aislados de la zona de trabajo, en un lugar específico y estar
dotados de duchas para una correcta higiene del personal.

Servicios
Aislados también de las zonas de trabajo. Provistos de lavabos continuos con mandos de pedal y dotados
de productos necesarios para la limpieza y secado de las manos.

Lavamanos
Repartidos por el local cerca de los puestos de trabajo, dotados de mandos a pedal. Siempre deben
estar provistos de agua potable caliente y fría, así como de productos necesarios para la limpieza,
desinfección y secado de las manos.
 Almacenes
Estarán aislados del sitio de trabajo. Dispondrán de un local destinado a almacén de materias
primas e instalación frigorífica suficiente para la conservación de todos aquellos alimentos que
precisen conservarse en frío.

Los productos nunca deben colocarse directamente sobre el suelo. Se recomienda colocar los sacos
pesados (de harinas, azúcares, etc.) en estanterías encima de tarimas ventiladas.

Evacuación de las aguas residuales y de las basuras

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas
residuales y desecho, manteniéndose constantemente en buen estado.

Los recipientes de basura se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo
de contacto con los alimentos. Además deben ser recipientes de materiales fáciles de limpiar,
impermeables y con tapadera que cierre herméticamente de manera automática.

La maquinaria del obrador

Antes de comprar debemos procurar analizar las necesidades según nuestra producción, además de ser
seguras, nos aseguraremos de adquirir la maquinaria más específica y de no saturar el obrador con
máquinas innecesarias. Éstas deberán ser robustas y silenciosas, de un máximo de 85 decibelios,
preferentemente compuestas de acero inoxidable y acorde con la legislación vigente.

Hornos
■ Modulares:

□ Formados por varios módulos independientes, con parámetros de cocción diferentes. Se pueden
regular otros parámetros aparte de la temperatura, como pueden ser la humedad y la potencia en base,
boca y techo.

□ Las puertas están formadas por un compuesto de vidrio que permite un control de la cocción.

□ Cada módulo tiene un testigo luminoso que indica su puesta en marcha y la temperatura que hemos
programado.

□ Posee termómetros con reguladores para fijar una temperatura determinada en los diferentes
módulos y en la estufa fermentadora.

□ Poseen iluminación interior.

□ Dispositivo regulable de evacuación de vapor o vaho.

□ Relojes para facilitar el control de la cocción según el producto.

■ De convección:

□ Tres tipos de cocción: vapor, seco y mixto.

□ Suelen ser de acero y provistos de sistemas de auto-limpieza.

□ Su cocción por ventilación nos permite una cocción más uniforme, sin mezcla de olores.

□ Con reguladores y termómetros de control de temperaturas.

■ Horno microondas:

Un magnetrón, mediante radiaciones electromagnéticas de longitud de onda corta (microondas)

provoca una agitación y fricción entre las moléculas de agua del alimento, transformando esta energía
en calor.

Generalmente se utiliza para recalentar, descongelar, ablandar y derretir.

Batidoras amasadoras
Muy empleadas en el obrador. Todos sus componentes suelen ser de acero inoxidable y es
aconsejable que sean desmontables para facilitar su limpieza.

Básicamente esta compuesta de tres accesorios que son:

■ La pala: sirve para mezclar sin batir (masas friables; sablee, brisa…).

■ La varilla: sirve para batir y emulsionar (montar nata, emulsionar huevos y azúcar para la elaboración de
un bizcocho genovés).

■ El gancho: sirve para amasar (masas fermentadas; brioche, croissant…).

Laminadoras
Sirven para estirar todo tipo de masas, sustituyendo al rodillo y al esfuerzo de la mano del hombre.
Generalmente suelen ser de acero inoxidable y su funcionamiento puede ser manual o eléctrico.

Existen varios modelos: movible, de mesa y sobre pie.

Las laminadoras nos permiten obtener uniformidad en los productos estirados, que se refleja en una
regularidad en la cocción.

Refinadoras
Están formadas por unos rodillos de acero inoxidable y por un regulador de separación entre ellos, éste
puede regularse progresivamente según el producto que queramos obtener, como:

■ Polvo de frutos secos (con mayor o menor grado de molienda).

■ O masas tipo: giandujas, mazapanes, pralinés, etc.

Armarios de fermentación
Acelera el proceso de fermentación por un sistema de calor y humedad regulada por termostatos.
Existen modelos con temporizadores.

Heladoras
Convierten un mix en un helado de consistencia cremosa, mediante frío y batido.

Suelen ser de acero inoxidable y están compuestas por un cilindro con unas aspas, éstas van raspando
el mix congelado que se va depositando en las paredes del cilindro. Suelen tener un temporizador que
avisa cuando el helado está listo.
Las casas especializadas en este tipo de productos suelen trabajar con heladoras continuas, que
realizan todo el proceso de pasterización, maduración, y posterior elaboración del helado, ya que esta
mezcla pasa automáticamente de una fase a otra.

Atemperadoras
Sirven generalmente para fundir y mantener el chocolate a una temperatura específica mediante un
termostato. Están formadas por una cubeta sumergida en agua para calentarse al baño María.
También existen modelos que son calentadas mediante resistencias a baja potencia. Nos
permite obtener un producto más uniforme.

Balanzas
Son muy utilizadas ya que en esta profesión la mayoría de elaboraciones se deben realizar con
fórmulas exactas. Son útiles las que memorizan la tara.

En pastelería también usamos pequeñas básculas de precisión para pesar décimas de gramo en elementos
que lo requieran como por ejemplo, agar agar, alginato, cloruro cálcico…

Maquina limpia bandejas

Realiza la limpieza, laminado y engrasado de las planchas. Alarga la vida de éstas porque la
limpieza se realiza en seco.

Portalatas
Existen dos tipos: de estructura fija anclados en la pared, o movible en forma de carro. Sirven
para depositar las bandejas antes o después de pasar por el horno, suelen ser de acero inoxidable.

Cazos eléctricos
Se utilizan para cocer todo tipo de elaboraciones como cremas, almíbares, helados, masas etc. Son de
cobre con el interior bañado en estaño y llevan resistencias externas por la parte inferior. Se conectan a
la red eléctrica con cables especiales.

Mesas de acero con cajones y cubetas

Conviene que las mesas sean de acero inoxidable. Para la elaboración de masas (hojaldre, croissant,
etc.) deberán disponer de un parte compuesta de mármol. Los cajones sirven para guardar material de
pequeño tamaño y las cubetas generalmente se utilizan para almacenar las harinas y el azúcar.
.4.4.- Elementos de pastelería.
Manga pastelera
Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar
Características: varios tamaños. Plástico, Tela plastificada.

Boquillas
Aplicaciones: Escudillar y decorar.
Características: varios tamaños, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plástico

Rallador manual plano, cuatro caras, microplane®

Aplicaciones: rallar
Características: varios tamaños y formas. Hojalata y acero inox, mango plástico.

Chapas o placas de pastelería

Aplicaciones: Cocción en horno.
Características: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con teflón.

Rodillo o Palote
Aplicaciones: laminar o estirar
Características: varios tamaños. Francés sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio,
polietileno.

Molde de pan inglés

Aplicaciones: Pan de molde o ingles
Características: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona
Molde de bizcocho
Aplicaciones: Cocción de bizcochos
Características: varios tamaños. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, teflón, silicona

Molde de Tartaletas
Aplicaciones: Cocción de bases de tartaleta
Características: varios tamaños. Hojalata, silicona.

Molde desmontable
Aplicaciones: Semifríos, tartas y bizcochos
Características: varios tamaños, aluminio, hojalata, teflón.

Aro de tarta
Aplicaciones: Bizcochos, semifríos, tartas, quiches.
Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, acero inox.
Moldes de flan
Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc
Características: varios tamaños, hojalata, aluminio, silicona.

Molde de pudding
Aplicaciones: Confección de pudding, flan, plum-cake,etc
Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, teflón, silicona.

Molde de brioche
Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza.
Características: varios tamaños. Acero inox, aluminio, silicona.

Molde babaroise
Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas.
Características: varios tamaños, acero inox., aluminio, silicona.

Molde perfecto, bomba y biscuit.

Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit.
Características: Varios tamaños, hojalata, latón reforzado, acero inox.

Molde savarin
Aplicaciones: Moldeado de semifríos, bavaroises, cocción del savarín, coronas de arroz.
Características: varios tamaños. Hojalata, aluminio, silicona.

Moldes de bombones
Aplicaciones: Confección de coquilles para bombón relleno o bombones macizos. Características:
Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.
Tapetes de silicona
Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos,
crocantes et...
Características: Medida Gastronorm, en Silicona.

Jarras de medida
Aplicaciones: Medir líquidos.
Características: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox.

Cortapastas
Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas.
Características: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox.

Termómetros
Aplicaciones: Tomar temperatura a almíbares, caramelo, chocolate, masas etc...
2.7.2.3. Normas y limpieza de las instalaciones
Las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de
microbios y evitar la contaminación de los alimentos:
Limpieza
Tiene como finalidad eliminar grasas y suciedad de un objeto o superficie sin tener que
alterar la naturaleza o el aspecto de éste. Los detergentes son agentes de limpieza
pero no tienen actividad bactericida.
La suciedad puede dificultar la desinfección, ya que protege los gérmenes contra el
desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza.
Desinfección
Tiene como finalidad destruir los microbios patógenos y permiten reducir el número de
bacterias en superficies y utensilios que ya están limpios.
Podemos clasificar estos productos en 2 categorías:
■■ Alimentarios: son homologados para todas las superficies y pueden estar en
contacto con los alimentos.
■■ No alimentarios: para las superficies de suelos y otras superficies que no están
en contacto con los alimentos.
En numerosas cocinas utilizan productos combinados para la limpieza y desinfección
simultáneas. Estos productos son eficaces si se usan correctamente.
Aunque se utilice un producto combinado se debe iniciar un proceso en dos etapas:
en primer lugar, eliminar toda la suciedad, y a continuación, aplicar una segunda
solución limpia para eliminar los gérmenes.
Planes de limpieza
Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establecen
planes de limpieza detallados. Estos planes suelen reproducirse en fichas de trabajo,
donde se reservarán casillas a los signos indicados de finalización de cada tarea.

Estos planes contribuyen un sistema que permite vigilar el trabajo. Para ello, en los
planes de limpieza se debe determinar:
■■ Cuando hay que limpiar, es decir, la frecuencia, hora y días.
■■ Quién debe realizar la tarea.
■■ Cómo preparar la limpieza; proceso de desmontaje.
■■ Cómo volver a montar y poner en marcha los equipos.
■■ Precauciones a adoptar.
■■ Cómo realizar el trabajo, en dos etapas cuando sea necesario.
Estas fichas serán firmadas por la persona a la que esté destinada la tarea junto con
la fecha del día correspondiente.
 Pastelería

60