Proyecto

PROYECTO
INTEGRADO
XXI EVENTO DE
NEUROPSICOLOGÍA
Carolina Palomo Castro 2º Dirección de Cocina
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ÍNDICE
1. Información básica del evento ( Página: 3)

2. Líneas de producción del evento ( Página: 4)
3. Plano instalaciones ( Página: 5)
4. Instalaciones, equipos y utensilios necesarios para el evento ( Página: 6)
5. Orden de trabajo ( Página: 7 - 13)
6. Oferta gastronómica ( Página: 13 - 31)
7. Gama de alimentos utilizados ( Página: 31)
8. Diseño de la oferta gastronómica ( Página: 31 - 34)
9. Sistemas de APPCC ( Página: 34 - 101)
10. Forma jurídica de la empresa ( Página: 101)
11. Fórmula de restauración ( Página: 101)
12. Especialidad ( Página: 102)
13. Categoría ( Página: 102)
14. Mobiliario, decoración ( Página: 102)
15. Uniformes ( Página: 103)
16. Servicios básicos, periféricos, derivados y complementarios ( Página: 104)
17. Estudio del público-objetivo ( Página: 104)
18. Oferta gastronómica en ingles ( Página: 104 - 107)
19. Hoja de costes ( Página: 107 - 118)
20. Tabla de estudio de precio de los platos ( Página: 118 - 119)
21. Contrato ( Página: 119 - 122)
22. Cuestionario de calidad post-vent ( Página: 122 - 123 )
23. Cuenta de explotación ( Página: 124)
24. Organigrama del personal ( Página: 124 - 125)
25. Profesiograma ( Página: 125- 126)
26. Perfil profesiográfico ( Página: 126)
1. Información básica sobre el evento.
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El evento " XXI Congreso de Neuropsicología" se celebra en la ciudad de Sevilla, para
una capacidad de 150 comensales, en la fecha del 18 de junio de 2018 con una duración
del evento de 4 horas empezando a las 14:00.
La cocina central se encuentra en Calle Algeciras, 55-53, 41940 Tomares, Sevilla.
El evento tendrá lugar en la Hacienda de Torrijos, 41907 Valencina de la Concepción,

Sevilla.
3
2. Líneas de producción del evento:
Línea de producción fría:
Linea de producción de vació:
4
3. Plano de las instalaciones
Cocina central:
Cocina satélite:
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4. Instalaciones, equipos y utensilios necesarios para el evento.
En la cocina central necesitaremos :

– Un cuarto de preelaboración. Donde tendremos un peso de pie y alguna mesa de
trabajo.
– Cámaras frigoríficas de carnes, pescados, verduras y lácteos.
– Cámara de congelación.
– Cámara de descongelación.
– Almacén. Las cámaras y el almacén cuentan con estanterías de rejillas para poder
almacenar.
– Cuarto frio. El cuarto frio cuenta con varias de trabajo, un armario frigorífico, tablas
de corte, una cortadora de fiambre y una batidora.
– Plonge- office. Contaremos con dos fregaderos industriales, un lavavajillas

industrial y algunas estanterías.
– Pastelería. en pastelería tendremos varias mesas de trabajo, dos armarios

frigoríficos, una batidora, una amasadora, tres planchas de bizcochos, un horno,
dos bandejas de rejillas, mangas pasteleras, boquillas, boles, varillas, lenguas,
espátulas, brochas, pesos, dos fogones, cuatro cazos, dos tamizadores, papeles
sulfurizados, rollo de film, un cubo de basura y cuatro cubetas de plástico.
– Cocina caliente. En la cocina caliente contaremos con dos freidoras, cuatro

fogones, un horno de convención, 30 gastronor, dos planchas, un abatidos, dos
armarios frigoríficos, dos marmitas, diez cazos, cuatro sartenes, un robot de cocina,
cuatro mesas de trabajo, un carro caliente, boles, tablas, cuchillos, un fregadero
industrial, dos ralladores, dos coladores, un cubo de basura.
– Cuarto de envasar. Contaremos con dos envasadoras de vació, dos mesas de

trabajo, bolsas de vació de diferentes tamaño..
Contaremos con un vehículo frigorífico normal clase A. con temperatura entre + 12º y 0º
C, FNA para el transporte de las elaboraciones y otro vehículo para el transporte de
maquinaria necesaria en la cocina satélite.
En la cocina satélite necesitaremos:

– Dos armario caliente
– Un armario frio
– Tres mesas de trabajo
– Dos fuegos
– Un horno
– Dos palilleros
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5. Orden de trabajo.
ORDEN DE TRABAJO DEL EVENTO DEL DIA 18 DE JUNIO.
En el menú concertado tendremos las siguientes raciones:
Menú vegano: 10 pax
Menú intolerantes lactosa-celiacos: 15 pax
Menú general:
- Aperitivos: 125 pax
- Primeros :
Opción fría: 70 pax
Opción caliente: 55 pax
- Segundos:
Opción de carne: 45 pax
Opción de pescado: 80 pax
- Postres:
1º Opción: 60 pax
2º Opción: 90 pax
PARTIDA CUARTO FRIO
Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H
09:00 – 10:00 H
- Lectura y conocimiento de las elaboraciones frías del menú general.
- Preparación de la materia prima necesaria para esas elaboraciones.
10:00 – 15:00 H
- Preelaboración de elaboraciones.
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
- Terminar y guardar correctamente las elaboraciones empezadas anteriormente.
- Revisión de la orden de trabajo del día siguiente.
Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H
09:00 – 10:00 H
- Revisión de las elaboraciones anteriores.
- Revisión de la orden de trabajo.
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10:00 – 15:00 H
- Seguir con las elaboraciones del evento
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H
09:00 – 11:00 H
- Finalizar las elaboraciones que se deban terminar en la cocina central.
11:00 – 12:00 H
- Montar los materiales necesarios en los vehículos.
- Montar las elaboraciones y materias primas en el vehículo frigorífico.
12:00- 12:30 H
- Descanso
12:30 -17:00 H
- Finalizar las elaboraciones.
- Dar el servicio.
17:00 – 18:00 H
- Recogida de material.
PARTIDA DE CARNES
Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H
09:00 – 10:00 H
- Lectura y conocimiento de las elaboraciones de carnes del menú general.
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
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Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H
09:00 – 10:00 H
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H
09:00 – 11:00 H
11:00 – 12:00 H
12:00- 12:30 H
- Descanso
12:30 -17:00 H
- Dar el servicio.
17:00 – 18:00 H
PARTIDA DE PESCADOS
Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H
09:00 – 10:00 H
- Lectura y conocimiento de las elaboraciones de pescado del menú general.
10:00 – 15:00 H
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14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H
09:00 – 10:00 H
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 18 de junio. 09:00 - 19:00 H
09:00 – 11:00 H
11:00 – 12:00 H
12:00- 12:30 H
- Descanso
12:30 -17:00 H
- Dar el servicio.
17:00 – 19:00 H
PARTIDA VERDURAS
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Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H
09:00 – 10:00 H
- Lectura y conocimiento de las elaboraciones del menú vegano y algunas guarniciones
del menú general.
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H
09:00 – 10:00 H
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H
09:00 – 11:00 H
11:00 – 12:00 H
12:00- 12:30 H
- Descanso
12:30 -17:00 H
11
- Dar el servicio.
17:00 – 18:00 H
PARTIDA DE INTOLERANTES LACTOSA-CELIACOS
Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H
09:00 – 10:00 H
- Lectura y conocimiento de las elaboraciones del menú de intolerantes lactosa y
celiacos.
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H
09:00 – 10:00 H
10:00 – 15:00 H
14:00 – 15:30 H
- Descanso
15:30 – 17:00 H
Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H
09:00 – 11:00 H
11:00 – 12:00 H
12
- Montar las elaboraciones y materias primas en una parte especifica del vehículo
frigorífico.
12:00- 12:30 H
- Descanso
12:30 -17:00 H
- Dar el servicio.
17:00 – 18:00 H
6. Oferta gastronómica.
Menú general
– Aperitivos:
NOMBRE DEL PLATO: HUMMUS DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA

Nº. PAX.: 125
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES UNIDAD:
Tostadas crujientes de canapé redondas. Gluten 350 kg
Remolacha cocida. 9,8 kg
Diente de ajo. 0,1 kg
Aceite de sésamo. 0,65 L
Zumo de limón 3,06 kg
Queso de cabra cremoso. Lactosa 2,18 kg
Sal 0,26 Kg
Aceite de oliva. 0,21 L
Semilla de sésamo. 0,48 kg
ELABORACIÓN:
Preparamos el hummus para ello trituramos la remolacha y el ajo con el zumo de limón,
el aceite de sésamo, una pizca de sal y aceite de oliva en el vaso de la batidora.
PRESENTACIÓN:
Ponemos en una tostadita un poco

de hummus y sobre el una
cucharaditas de queso de cabra
cremoso.
Decoramos con semilla de sésamo.
13
NOMBRE DEL PLATO: PINCHITOS DE MOZARELLA Y CHERRY
Nº. PAX.: 125
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES: PRECIO/UNID:
Tomate cherry 1,6 kg
Bolitas de Mozarella Lactosa 1,73 kg
AOVE 0,21 L
Canónigo 0,27 kg
ELABORACIÓN:
Cortar los tomates cherry a la mitad, pincharlos en un palo, poner encima una bolita de
mozarella y adornar con una hoja de canónigo y un chorrito de aceite de oliva.
PRESENTACIÓN:
NOMBRE DEL PLATO: ROLLITOS DE CARPACCIO DE TERNERA CON RÚCULA Y

DÁTILES
Nº. PAX.: 125
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES: UNIDAD:
Carpaccio de ternera 1,96 kg
Rúcula 0,43 kg
Parmesano Lactosa 0,59 kg
Dátiles 0,65 Kg
Aceite 0,87 L
Sal 0,43 kg
Pimienta 0,21 kg
ELABORACIÓN:
Separar las láminas de carpaccio. Por otro lado rallamos el parmesano y cortamos los
dátiles en láminas.
Para montar los rollitos extendemos una capa de carpaccio, luego colocamos encima un
poco de rúcula, un poco de parmesano rallado y dos o tres rodajas de dátil.
Salpimentamos, añadimos un chorrito de aceite y cerramos el rollito con ayuda de un
palillo para que no se desmonte.
14
PRESENTACIÓN:
NOMBRE DEL PLATO: CANAPÉ DE SALMÓN AHUMADO Y HABAS.

Nº. PAX.: 125
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES: UNID:
Habas 2,18 kg
AOVE 1,09 L
Limón 4,44 kg
Sal 0,43 kg
Salmón ahumado Pescado 2,18 kg
Pan de molde Glúten 2,40 kg
Ensalada variada 0,78 kg
ELABORACIÓN:
Hacemos la crema de habas triturándolas junto con el zumo de limón, el aceite de oliva
y una pizca de sal. Además tostamos el pan y recortamos los bordes. Cada loncha la
cortamos en cuatro.
Untamos la crema de habas en cada pan y encima pondremos unas hojas de ensalada
y el salmón ahumado.
PRESENTACIÓN:
15
NOMBRE DEL PLATO: ESPIRALES DE QUESO Y MOSTAZA.
Nº. PAX.: 125
Harina Glúten 1,05 Kg
Mantequilla 0,7 kg
Queso rallado Lactosa 0,7 kg
Huevos 350 unidad
Mostaza de Dijon 0,22 kg
Sal 0,21 kg
ELABORACIÓN:
Empezamos poniendo la harina, la sal y la mantequilla en un cuenco y frotamos con los

dedos hasta formar migas. Añadimos el queso y mezclamos. Aparte, batimos la yema
con una cucharada de agua fría y la mostaza. Agregamos a las migas y amasamos.
Formamos una bola con la masa, la envolvemos con film trasparente y la guardamos en
la nevera 15 minutos. Transcurrido este tiempo, la sacamos y la extendemos, dándole
forma de rectángulo. Con un cuchillo afilado, cortamos tiras de 1 cm de ancho,
aproximadamente.
Hacemos girar cada tira de masa para darle forma de espiral. Disponemos las espirales
en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o untada de mantequilla y
cocemos 15 minutos a horno precalentado a 200ºC. Las dejamos enfriar.
PRESENTACIÓN:
16
– Primeros platos
NOMBRE DEL PLATO: CARPACCIO DE TOMATE CON ANCHOA

Nº. PAX.: 75
Tomate 5,5 kg
Anchoa Pescado 1,12 kg
AOVE 1,68 L
Vinagre de Jerez 0,55 L
Pepinillo 0,37 kg
Olivas negras 0,43 kg
Alcaparras 0,18 kg
Cebolleta 2,62 kg
Sal 0,22 kg
ELABORACIÓN:
Lavamos los tomates y los cortamos sacando finas lonchas.
Colocamos las rodajas de tomate en un plato y hacemos la vinagreta. Picamos todos los
ingredientes bien finos, dejando algunas anchoas para decorar. Los metemos en un bote
y añadimos el aceite, el vinagre y la sal. Cerramos el bote y agitamos bien.
Ahora solo queda poner un poco de vinagreta, las anchoas sobrantes y servir.
PRESENTACIÓN:
17
NOMBRE DEL PLATO: ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS
Nº. PAX.: 55
Langostinos Marisco 2,08 kg
Alcachofas 6,87 kg
AOVE 0,37 L
Brandy 0,14 L
Sal 0,06 kg
Agua 0,18 L
ELABORACIÓN:
Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y cabezas.

Poner un poquito de aceite de oliva virgen en una sartén y rehogar las cabezas. Cuando
estén coloradas, añadir el brandy y flambear. Cuando se evapore añadir el agua y dejar
hervir unos minutos, aplastando con una cuchara de madera las cabezas para que
suelten todo el coral.
A continuación pasar cáscaras y cabezas por el pasapurés. Recoger los jugos que han
soltado. Reservar.
Para limpiar las alcachofas, quitaremos el rabo, aunque lo reservaremos para prepararlo
posteriormente. Vamos quitando todas las hojas de fuera hasta que veamos que
llegamos a las hojas que están tiernas. Cortamos y desechamos la parte de la arriba de
la alcachofa y con una cucharita vaciadora quitamos los pelillos que tienen en el interior.
Cortamos en cuartos. Si son muy grandes podemos cortarlas en más trozos para que
cuando las rehoguemos se hagan antes. Las echaremos en un recipiente que
tendremos con agua fría y perejil para que no se oxiden mientras preparamos las
demás. Finalmente, los rabos los pelamos y nos quedamos con la parte del interior.
Poner el de aceite de oliva virgen en la sartén, escurrir bien las alcachofas y rehogarlas
a fuego medio durante unos 20 minutos. Hasta que veáis que comienzan a estar listas.
Dos o tres minutos antes de terminar de cocinar las alcachofas, añadir los cuerpos de
los langostinos y seguir cocinando 2-3 minutos más. Los langostinos tienen que estar
hechos, pero jugosos.
Servir y regar con los jugos extraídos de las cabezas.
PRESENTACIÓN:
18
– Segundos platos
NOMBRE DEL PLATO: BACALAO DORADO

Nº. PAX.: 85
AOVE 1,06 L
Cebolla 5,31 kg
Bacalao desalado y desmigado 5,31 kg
Patatas paja de bolsa 3,18 kg
Huevos 85 unid
Nata líquida para cocinar Lactosa 0,63 L
Aceitunas negras sin hueso 0,47 kg
Perejil fresco 0,21 kg
Sal 0,1 kg
ELABORACIÓN:
Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en

juliana muy fina para que se cueza más rápido ). La pochamos a fuego medio-bajo
durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme.
Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere
este paso unos minutos.
Batimos los huevos y la nata en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté
pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego
alto durante un par de minutos.
Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las
patatas paja de bolsa y removemos de nuevo hasta integrarlas.
Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del
fuego.
Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el
huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y
servimos con aceitunas negras y perejil fresco.
PRESENTACIÓN:
19
NOMBRE DEL PLATO: SECRETO DE CERDO CON TROMPETAS DE LA MUERTE
Nº. PAX.: 50
Secreto de cerdo 7,5 kg
Chalotas 5,00 kg
Trompetas de la muerte 0,12 kg
deshidratadas 10,00 kg
Romanescu 0,5 kg
Jugo de carne 0,15 L
AOVE 0,06 kg
Sal Maldon 0,06 kg
Sal
ELABORACIÓN:
Pon las trompetas de la muerte en agua para que se hidraten unas horas antes. Si
tienes poco tiempo ponlas en agua caliente.
En una sartén amplia, en la que luego harás la carne, pon un poco de aceite de oliva y
dora las chalotas peladas, cuando se hayan dorado retíralas y reserva el aceite. Limpia
el romanescu y ponlo en una cazuela con sal y un poco de agua a cocer al vapor, pon
también las chalotas para que se hagan por dentro. Cuando empiece a hervir, baja el
fuego y cuece durante diez minutos aproximadamente.
Cuando el romanescu esté hecho, escúrrelo y pásalo al vaso de la batidora sólo con una
de las chalotas, el resto resérvalas enteras para emplatar. Añade al romanescu el aceite
de haber dorado las chalotas, el jugo de carne y agua en la que han estado las setas en
remojo, tanta como sea necesaria para obtener una textura de puré adecuada.
Salpimenta al gusto y tritura hasta que obtengas un puré fino y homogéneo. Añade
también un chorrito de aceite de oliva virgen extra antes de emulsionar.
Saltea las trompetas de la muerte unos instantes en un poco de aceite de oliva virgen
extra. Calienta una sartén amplia para hacer la carne. Haz el secreto a fuego fuerte
dorando la superficie por los dos lados, sala un poco si lo deseas, pero el punto se lo
dará después la sal en escamas. Si el secreto tiene mucha grasa intramuscular no hace
falta añadir aceite a la sartén, si es posee mucha grasa superficial, conviene retirar la
que sea posible antes de cocinarla.
PRESENTACIÓN:
Sirve el puré de romanescu haciendo una

línea en el plato, en un extremo sirve las
chalotas y unas trompetas de la muerte, en el
otro extremo sirve el secreto de cerdo cortado
en tiras y coloca también sobre él unas setas.
Adereza el plato con sal en escamas o sal
Maldon termina con un hilo de aceite de oliva
virgen extra.
20
– Postres
NOMBRE DEL PLATO: PARFATI DE YOGURT CON FRESAS

Nº. PAX.: 95
Yogurt Lactosa 11,87 kg
Fresas 7,21 kg
Copos de Avena 2,37 kg
Nueces 1,18 kg
Pasas 1,18 kg
Miel 1,06 kg
Azúcar moreno 0,23 kg
Hierbabuena 0,11 kg
ELABORACIÓN:
Mezclar el yogurth con la miel y reservar en el refrigerardor.
Lavar las fresas, secarlas y cortarlas en cubitos. Poner las fresas en un cuenco, agregar
el azúcar, mezclar y dejar resposar por 10 minutos.
Triturar las nueces y mezclarlas con los copos de avena y las pasas. Reservar.
En un vaso poner en el fondo un poco de yogurth, agregar un poco de fresas y luego la
mezcla de nueces. Repetir formando capas hasta que los vasos estén llenos y los
ingredientes se terminen.
Decorar con las hojas de hierbabuena y servir inmediatamente
PRESENTACIÓN:
21
NOMBRE DEL PLATO: PANACCOTA CREMOSA DE CAFÉ Y MASCARPONE
Nº. PAX.: 65
Gelatina en lamina 0,09 kg
Leche Lactosa 2,43 L
Nata Lactosa 2,43 L
Queso Mascarpone Lactosa 0,81 kg
Café soluble 0,065 kg
Chocolate con caramelo 2,03 kg
Café molido 0,16 kg
ELABORACIÓN:
Comenzaremos hidratando las hojas de gelatina en agua muy fría durante 15 minutos.
Por otra parte ponemos en un cazo la leche, la nata el café soluble tipo Nescafé y el
café molido. LLevamos a hervir. Tapamos el cazo con film y dejamos infusionar durante
10 minutos. Colamos todo por un colador.
Picamos el chocolate con caramelo para postres y lo reservamos en un bol. Vertemos el
líquido caliente sobre el chocolate picado, removemos con una espátula hasta que se
derrita. Añadimos la gelatina escurrida y fundida cinco segundos en el microondas.
Removemos.
incorporamos el mascarpone y mezclamos con una batidora hasta que se haya
integrado. Repartimos la pannacotta en cuatro vasitos a media altura y reservamos unas
horas en la camara hasta que cuaje. El resto de pannacotta que nos ha sobrado la
guardamos en la nevera.
Cuando hayan cuajado los vasitos, batimos con unas varillas el resto de mezcla de
pannacotta que habíamos reservado y la montamos como una crema. La ponemos en
una manga pastelera con boquilla ancha y repartimos la crema por encima de cada
pannacotta. Decoramos con una lámina de chocolate o una trufa.
PRESENTACIÓN:
22
Menú intolerantes lactosa-celiacos
– Aperitivo
NOMBRE DEL PLATO: HUEVOS RELLENOS DE GUACAMOLE Y LANGOSTINOS

Nº. PAX.: 15
Huevos 42 unidad
Langostinos cocidos Marisco 0,25 Kg
Aguacates 1,51 Kg
Tomate 0,3 Kg
Cebolleta 6,44 Kg
Limón 0,15 Kg
Aceite de oliva 0,22 L
Cilantro fresco 0,05 Kg
Sal 0,05 kg
Pimienta 0,008 Kg
ELABORACIÓN:
Cocer los huevos en agua salada durante 10 minutos y enfriar sumergiendo en agua con
hielo. Pelarlos, cortarlos por la mitad y retirar las yemas que reservaremos para otra
ocasión.
Retirar las cabezas de los langostinos y pelar las colas dejando la punta.
Picar en cuadraditos el tomate y la cebolleta. Lavar, secar y picar el cilantro fresco.
Elaborar el guacamole: cortar los aguacates por la mitad, retirar los huesos y extraer la
pulpa. Aplastar con un tenedor añadiendo el aceite de oliva, el zumo de limón, sal y
pimienta. Trabajar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir el tomate, la cebolleta, el
cilantro picado y mezclar.
PRESENTACIÓN:
Rellenar las mitades de huevo con

guacamole y colocar una cola de langostinos
encima de cada uno de ellos.
23
– Primer plato:
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE QUINOA, CALABAZA ASADA Y GRANADA

Nº. PAX.: 20
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES: UNIDAD
Calabaza 1,5 Kg
Cebolla morada 0,7 kg
AOVE 0,36 l
Quinoa 1,00 kg
Mezcla de semillas 1,18 kg
Cilantro 1,18 kg
Menta 1,1 kg
Granada 1,00 kg
Zumo de limón 0,09 l
ELABORACIÓN:
Comenzaremos precalentando el horno a 220 grados. Cortamos la calabaza pelada en

dados y la cebolla morada en láminas y las asamos con un poco de sal y una cucharada
de aceite de oliva durante 20 minutos.
Por otra parte lavamos la quinoa y la cocemos en agua hirviendo con sal, durante 10 a
15 minutos. La escurrimos y la dejamos drenar totalmente. Combinamos el resto de
ingredientes en un bol. Añadimos la quinoa, la calabaza asada y la cebolla, y
removemos. Sazonamos y servimos con las hierbas picadas por encima.
PRESENTACIÓN:
24
– Segundo plato
NOMBRE DEL PLATO: SOLOMILLO DE CERDE ENVUELTO EN PANCETA CON

SALSA DE ARANDANOS
Nº. PAX.: 20
Solomillo de cerdo 2,00 kg
Panceta 0,4 kg
Ramas de regaliz 40 und
Arándanos deshidratados 0,8 kg
Cebolla 0,33 kg
Caldo de carne 5,00 L
AOVE 0,4 L
Sal 0,13 kg
Pimienta 0,04 kg
Moscatel 1,6 L
ELABORACIÓN:
Le quitamos toda la piel y la grasa al solomillo, lo cortamos en medallones gruesos (del

tamaño de una tira de bacon o panceta más o menos) cojemos el bacon o la panceta y
lo enrollamos alrededor, atravesamos el solomillo con las ramas de regaliz para sujetar
las tira, como se muestra en la foto,cuesta un poco, los reservamos.
Ponemos los arándanos en moscatel unos 15 minutos para que se inflen
Mientras tanto cortamos la cebolla muy fina y la ponemos en una olla al fuego con
aceite de oliva y dejamos que se poche, a continuación le añadimos los arándanos junto
con el moscatel y el caldo de carne, lo dejamos cocer para que se reduzca, lo
rectificamos de sal y pimienta y lo reservamos.
Cojemos los medallones de solomillo y los marcamos ligeramente por los dos lados en
una sartén hasta que se doren, los retiramos del fuego y los sazonamos con sal y
pimienta.
Seguidamente los ponemos al horno unos 20 minutos aproximadamente a 180º, los
retiramos a un plato y dejamos reposar la carne 5 minutos.
PRESENTACIÓN:
25
– Postre
NOMBRE DEL PLATO: PARFAIT DE FRUTOS SILVESTRES

Nº. PAX.: 20
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES UNID:
Fresas 0,42 Kg
Moras 0,4 kg
Frambuesas 0,3 kg
Sirope de Agave 0,08 kg
Avena 0,13 kg
Azúcar moreno 0,1 kg
Canela en polvo 0,013 kg
Semillas de girasol 0,23 kg
Crema vegetal 1,6 L
ELABORACIÓN:
Lavamos y cortamos los frutos. A continuación los ponemos en un bowl y le agregamos

sirope o caramelo liquido. Revolvemos y dejamos reposar por media hora.
A parte mezclamos la avena, el azúcar moreno y la canela. Llevamos al horno a 150º

por 20 minutos. Dejamos enfriar.
Montamos la crema vegetal. Agregamos azúcar si fuera necesario.
En una copa de helado o vaso alto, ponemos una capa de frutos rojos macerados, una
capa de crema y una de granola. Repetimos los pasos y terminamos adornando con
frutos rojos y unas hojas de menta.
PRESENTACIÓN:
26
Menú vegano
– Aperitivos
NOMBRE DEL PLATO: CHAMPIÑONES GRATINADOS CON ALI OLI Y ÁGAVE

Nº. PAX.: 10
Champiñones 0,78 Kg
Ajos 0,01 Kg
Aceite de Oliva 0,06 L
Leche de soja 0,12 L
Aceite de girasol 0,29 L
Sal 0,03 Kg
Perejil 0,02 kg
Sirope de Agave 0,03 kg
ELABORACIÓN:
Lava los champiñones y quítales el pie.
En una sartén, pon un par de cucharadas de aceite de oliva y añade 2 dientes de ajo
picados y los champiñones con el agujero del pie hacia arriba, ajusta de sal. Cuando
estén tiernos y dorados, dales la vuelta y sigue cocinando hasta que estén tiernos y no
suelten agua. Ten cuidado de que el ajo no se queme. Entonces, incorpora el perejil
picado y reserva.
Por otro lado prepara el ali oli, triturando el ajo con el aceite de girasol hasta que no
tenga trozos. Añade la leche de soja y un pellizco de sal y sin despegar la batidora del
fondo del vaso, bate a potencia baja hasta que emulsione. Termina de mezclar todo bien
y tenemos listo el ali oli.
Con ayuda de una maga pastelera, rellena cada champiñón con el ali oli y gratínalos
unos minutos en el horno. Cuando estén dorados, añade por encima unos hilos de
ágave.
PRESENTACIÓN:
27
– Primer plato:
NOMBRE DEL PLATO: CREMA FRIA DE ZANANHORIA Y MANZANA VERDE CON

MANTEQUILLA DE CACAHUETE Y COCO.
Nº. PAX.: 15
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDADES: UNIDAS:
Cebolleta 0,5 kg
Tomate pera 1,68 kg
Jengibre fresco 0,18 kg
Zanahoria 1,3 kg
Manzana verde 0,78 kg
Agua 1,12 L
Leche de coco 0,75 L
Zumo de limón 0,037 L
Mantequilla de cacahuete Cacahuete 0,11 kg
Coco rallado 0,1 kg
Perejil 0,07 kg
Pimienta negra 0,02 kg
AOVE 0,06 L
Sal 0,06 kg
Cilantro en grano 0,05 kg
ELABORACIÓN:
Preparar primero todos los ingredientes. Lavar y secar bien las zanahorias, los tomates
y la manzana. Cortar los rabitos de las primeras y quitar con un pelador las posibles
partes dañadas. Cortar en rodajas y reservar.
Pelar el jengibre y trocear. Pelar los tomates y la manzana y cortar en trozos. Regar la
mazana con limón para que no se oxide. Picar la cebolleta. Calentar una olla con el
cilantro en grano y añadir un chorrito de aceite cuando empiecen a saltar. Agregar el
jengibre y la cebolleta y cocinar hasta que esté blanda.
Incorporar el tomate y cocinar el conjunto unos 5 minutos a fuego bajo. Agregar la
manzana y remover bien. Añadir las zanahorias, salpimentar y cocinar a fuego fuerte
uno o dos minutos. Añadir el agua, llevar a ebullición y dejar cocinar tapado unos 15
minutos.
Agregar la leche de coco y la mantequilla de cacahuete, dejar cocer unos 5 minutos
más. Triturar hasta dejar una textura muy melosa y corregir de sal.
Dejar enfriar antes de llevarla a la nevera para servirla fresca, al menos una hora. Servir
con perejil fresco, un poco de mantequilla de cacahuete extra y coco rallado.
28
PRESENTACIÓN:
– Segundo plato
NOMBRE DEL PLATO: PASTA CON PESTO DE AGUACATE.

Nº. PAX.: 15
INGREDIENTES: ALERGENOS CANTIDAD: UNIDAD:
Pasta tipo serpentini Glúten 1,9 kg
Aguacate 1,7 kg
Diente de ajo 0,019 kg
Cebolla morada 0,56 kg
Cilantro fresco 1,2 kg
AOVE 0,25 L
Sal 0,03 kg
Pimienta negra 0,2 kg
ELABORACIÓN:
Pesto de aguacate:
Limpiamos el cilantro. Cortamos los aguacates, los pelamos y retiramos el hueso.
Picamos las cebollas y pelamos los dientes de ajo. Colocamos todo esto en el vaso de
una licuadora. Añadimos el aceite de oliva, sal y pimienta. Licuamos hasta obtener una
textura espesa.
Ponemos a hervir las pasta en una olla con agua y una pizca de sal por el tiempo
indicado por el fabricante para que queden al dente. Las drenamos y volvemos a poner
en la olla. Agregamos el pesto previamente hecho y revolvemos bien. Dejamos un par
de minutos a fuego medio y servimos.
29
PRESENTACIÓN:
– Postre
NOMBRE DEL PLATO: PIÑA RELLENA DE ALMENDRAS

Nº. PAX.: 15
Piña 5 Kg
Almendra 1 kg
Aceite de coco 0,05 L
Miel de Agave 0,05 kg
Mermelada de frambuesa 0,1 kg
Flores 45 unidad
ELABORACIÓN:
Deja en remojo las almendras entre 2 y 6 horas y una vez estén tiernas, pélalas, retira el
agua y pásalas por la picadora.
Añade el aceite de coco y la miel de agave y vuelve a picar la mezcla.

Pelamos y cortamos la piña a rodajas.
Emplatamos con la ayuda de un anillo de metal una de las rodajas de piña, la mezcla de
almendras y una última rodaja. Mételo seguidamente en la nevera hasta el último
momento.
Para finalizar, decoramos con mermelada de frambuesa y flores de jacinto comestibles.
30
PRESENTACIÓN:
7. Gama de alimentos utilizados:
Los alimentos mas usados en mi oferta gastronómica son alimentos de I y II gama,

alimentos frescos y en conservas. También he usado alimentos de V gama como el caldo
de carne.
8. Diseño de la oferta gastronómica. Carta.
31
32
33
34
9. Sistema de APPCC
HUMMUS DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA PCC

Tostas Remola Ajo Aceite Zumo Semilla Sal AOVE Queso
cha de de de de
cocida sésamo limón sesamo cabra
Recepc Recepc Recepc Recepc Recepc Recepc Recepc Recepc Recepc PPC1
ión ión ión ión ión ión ión ión ión
almace Almace Almace Almace Almace almace Almace Almace Almace PPC2
namien namien namien namien namien namien namien namien namien
to to to to to to to to to
preelaboración PCC3
elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10
Limpieza vajilla PCC11
Eliminación de residuos PCC12
PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL Y

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
Contaminación biológica, Comprobación de la limpieza del vehículo.
física, química. Durante el Evitar el contacto de materias primas no envasadas con
transporte y la descarga. las manos, utensilios o superficie que pudieran
contaminarlos.
Devolución del producto
Proliferación microbiana por Asegurar que los alimentos perecederos han llegado a la
trasporte de alimentos temperatura adecuada.
perecederos a temperaturas Transporte reglamentario.
superiores a la Uso de termómetro
reglamentaria
Incumplimiento del Revisar el estado en que llega el género
etiquetado
Rotura de temperatura Almacenar rápidamente los productos y materias primas
que necesitan ser conservadas en refrigeración.
35
Estado de limpieza Comprobar estado de limpieza
ALMACENAMIENTO
Temperatura elevada Mantener los productos a temperaturas adecuadas.
Cuadrante de temperaturas
Contaminación cruzada Separación de productos frescos y procesados.
Formación del personal
Contaminación por Zona ventilada fresca.
enmohecimiento Ventanas para ventilas.
Alteración físico-química por Plan de FIFO.
caducidad. Cuadrante de limpieza
Almacenamiento deficiente Comprobación del estado de limpieza.
No tener contacto con el suelo.
Aplicación del plan de limpieza
Contaminación por Evitar plagas.
microorganismos extraños Aplicar plan de plagas
PREELABORACIÓN
Contaminación de alimentos Buen estado de limpieza.
por higiene deficiente de Plan de limpieza
personal
Contaminación por Cumplimiento de la normativa de Seguridad e Higiene.
manipulación incorrecta del Curso de formación del personal
personal
Temperatura ambiental No trabajar a una temperatura mayor a 18ºC.
inadecuada Uso de termómetro.
Utilización de cuarto frio en los casos necesarios.
Contaminación cruzada Uso del código de color en los materiales necesarios.
Contaminación de biocidas o Higienización de verduras y hortalizas con los productos
insectos en verduras y adecuados .
hortalizas Concienciación
Contaminación química por Materiales aptos.

recipientes inadecuados Uso de recipientes aptos
ELABORACIÓN
Contaminación de alimentos Buen estado de limpieza
personal
personal
36
ABATIMIENTO
Proliferación microbiana por Enfriar desde los 65ºC hasta los 4ºC en menos de 2 horas
lento enfriamiento de
alimentos cocinados
ENVASADO
Incumplimiento del Envaso a vació y etiquetado correcto, con fecha de
envasado elaboración y descripción del producto
MANTENIMIENTO
Proliferación microbiana por Mantenimiento de los productos en unidades de
temperaturas de conservación a temperaturas adecuadas
mantenimiento inadecuadas
Proliferación microbiana por Establecer y respetar los tiempos máximos de
tiempos de conservación almacenamiento . Desechar y observar
excesivos
Aplicación del plan de limpieza.
TRANPORTE
física, química. Durante el Evitar el contacto de las elaboraciones no envasadas con
contaminarlos.
Proliferación microbiana por Asegurar que los elaboraciones han llegado a la
reglamentaria
Rotura de temperatura Conservar siempre la misma temperatura de las elabora
SERVICIO
Contaminación física, Comprobación de que el menaje este limpio.
química y biológica Curso de formación.
37
Proliferación microbiana por Refrigeración a menos de 8ºC.
temperatura inadecuada En caliente a más o igual a los 65ºC
Caros frio y carros calientes-
LIMPIEZA DE VAJILLA
Supervivencia microbiana Uso de lavavajillas, lavado a mas de 55ºC y enjuagado a
mas de 80ºC.
Lavavajillas con termómetro.
Seguimiento de la normativa de Seguridad e Higiene.
Contaminación biológica, Uso de limpieza adecuado.
físico y química. Plan de formación.
Plan de limpieza.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
Contaminación biológica, Contenedores con pedal y tapados.
físico y química. Plan de reciclaje.
PINCHOS DE MOZARELLA Y CHERRY PCC

Tomate cherry Bolitas de Canonigo AOVE
mozarella
Recepción Recepción Recepción Recepción PPC1
almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento PPC2
Preelaboración PCC3
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
38
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
Alteración físico-quimica por Plan de FIFO.
PREELABORACIÓN
personal
personal
39

ELABORACIÓN
personal
personal
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANPORTE
contaminarlos.
40
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
ROLLITOS DE CARPACCIO DE TERNERA CON RÚCULA Y DÁTILES PCC

Carpaccio Rúcula Parmesan Dátiles AOVE Sal Pimienta
de o
ternera
Recepció Recepció Recepció Recepció Recepció Recepció Recepció PPC1
n n n n n n n
almacena Almacena Almacena Almacena Almacena almacena Almacena PPC2
miento miento miento miento miento miento miento
preelabor preelabor preelabor PCC3
ación ación ación
Preparación de las brochetas PCC4
Abatimiento PCC5
41
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
42
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
43
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
44
CANAPÉ DE SALMÓN AHUMADO Y HABAS. PCC

Habas AOVE Limón Sal Salmón Pan de Ensalada
ahumado molde variada
n n n n n n n
Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena almacena Almacena PPC2
preelabor PCC3
ación
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
45
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
46
Contaminación de alimentos Utilización de agua potable.
a través del agua en caso de
que se introduzca en el
proceso de su elaboración
Supervivencia microbiana Alcanzar una temperatura mayor o igual a 65º.
por temperaturas de cocción
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
47
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
ESPIRALES DE QUESO Y MOSTAZA. PCC

Harina Mantequilla Sal Huevos Mostaza de Queso
Dijon rallado
Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción Recepción PPC1
Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena PPC2
miento miento miento miento miento miento
Preelaboración Preelaboración PCC3
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10
48

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
Alteración fisico-quimica por Plan de FIFO.
PREELABORACIÓN
personal
49
personal
Contaminación quimica por Materiales aptos.
Contaminación por
salmonelosis en huevos o Uso de mahonesa industrial.
productos derivados Uso de huevo liquido pasteurizado si no se asegura
alcanzar los 75ºC en el centro del producto.
No conservar en refrigeración productos derivados del
huevo por mas de 24 horas
ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
50
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
51
CARPACCIO DE TOMATE CON ANCHOA pcc
Tomate Anchoa AOVE Vinagre Sal Olivas Alcapar Cebolle Pepinill
de negras ras ta o
Jerez
Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace PPC2
Preelab Preelab preelaboración Preelab Preelab Preelab Preelab PCC3
oración oración oración oración oración oración
Elaboración PCC4
Envasado PCC5
Conservación PCC6
Transporte PCC7
Regeneración PCC8
Servicio PCC9
PCC12

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
52
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
Contaminación quimica por Materiales aptos.

ELABORACIÓN
personal
personal
53
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO
54
LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
ALCACHOFAS CON LANGOSTINOSPCC PCC

Alcachofas Langostino AOVE Brandy Sal Agua
s
Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena almacenam PPC2
miento miento miento miento miento iento
Preelabora Preelabora PCC3
ción ción
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
55
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
56

ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
57
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
BACALAO DORADO PCC

AOVE Cebolla Bacala Patatas Huevos Nata Aceitun Perejil Sal
o a
desalad
oy
58
desmig
ado
Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace PPC2
Preelab preelab Pre- PCC3
oración oración elabora
ción
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
59
PREELABORACIÓN
personal
personal

Presencia de Anisaki en los
pescados. Congelar a -20ºC durante 24 horas
Contaminación por
salmonelosis en huevos o Uso de mahonesa industrial.
productos derivados Uso de huevo liquido pasteurizado si no se asegura
alcanzar los 75ºC en el centro del producto.
No conservar en refrigeración productos derivados del
huevo por mas de 24 horas
ELABORACIÓN
60
personal
personal
insuficiente.
Formación de compuestos Evitar la excesiva formación de compuestos polares
polares en aceite de fritura. mediante un adecuado programa de de renovación de
aceite de fritura.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
61
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
SECRETO DE CERDO CON TROMPETAS DE LA MUERTE PCC

Secreto Chalotas Trompet Romane Jugo de AOVE Sal Sal
de cerdo as de la scu carne Maldon
muerte
deshidra
tadas
Recepci Recepci Recepci Recepci Recepci Recepci Recepci Recepci PPC1
ón ón ón ón ón ón ón ón
Almacen Almacen Almacen Almacen Almacen Almacen Almacen Almacen PPC2
62
amiento amiento amiento amiento amiento amiento amiento amiento
Pre- Preelabo Preelabo Preelabo PCC3
elaborac ración ración ración
ión
elaborac Elabotac Elaborac PCC4
ión ión ión
Elaboración PCC5
Abatimiento PCC6
Envasado PCC7
Conservación PCC8
Transporte PCC9
Regeneración PCC10
Servicio PCC11
Eliminación de residuos

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
63
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
64
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO
65

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
PARFATI DE YOGURT CON FRESAS PCC

Hierbab Pasas Copos Nueces Yogurt Miel Azúcar Fresas
uena de moreno
Avena
Preelab Preelaboración Preelaboración preelaboración PCC3
oración
Abatimiento PCC4
Envasado PCC5
Conservación PCC6
Transporte PCC7
Regeneración PCC8
Servicio PCC9
PCC12
66
PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
67

ELABORACIÓN
personal
personal
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
68
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
PANACCOTA CREMOSA DE CAFÉ Y MASCARPONE PCC

Gelatina Leche Nata Queso Café Chocolate Café
en lamina Mascarpo soluble con molido
ne caramelo
n n n n n n n
Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena PPC2
69
Pre- Preelabor Preelabor Preelabor Preelabor Preelabor Preelabor PCC3
elaboraci ación ación ación ación ación ación
ón
Elaboraci Elaboraci Elaboraci Elaboraci Elaboraci Elaboraci Elaboraci PCC4
ón ón ón ón ón ón ón
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
70
PREELABORACIÓN
personal
personal
ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
71
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRASNPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
72
Plan de limpieza.
HUEVOS RELLENOS DE GUACAMOLE Y LANGOSTINOS PCC

Hue- Lan- Agua- Toma- Cebo- Limón AOVE Cilan- Sal Pi-
vos gosti- cates te lleta tro mienta
nos fresco
coci-
dos
Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep PPC1
ción ción ción ción ción ción ción ción ción ción
Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac PPC2
enami enami enami enami enami enami enami enami enami enami
ento ento ento ento ento ento ento ento ento ento
Pre- Preela Preela Preela Preela Preela Preela Preela PCC3
elabor boraci boraci boraci boraci boraci boraci boraci
ación ón ón ón ón ón ón ón
Elabor PCC4
ación
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC1
0
2

PREVENCIÓN
73
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
74

Presencia de Anisaki en los
pescados. Congelar a -20ºC durante 24 horas
Contaminación por Alcanzance de los 75ºC en el centro del producto.
salmonelosis en huevos o No conservar en refrigeración productos derivados del
productos derivados huevo por mas de 24 horas
ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
75
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
ENSALADA DE QUINOA, CALABAZA ASADA Y GRANADA PCC

Calaba Cebolla AOVE Quinoa Mezcla Cilantro Menta Granad Zumo
76
za morada de a de
semilla limón
s
Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace Almace PCC2
Preelab Preelab Preelab Preelab Preelab Preelab PCC3
oración oración oración oración oración oración
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
77
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
78
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
79
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
SOLOMILLO DE CERDE ENVUELTO EN PANCETA CON SALSA DE PCC

ARANDANOS
Solomi Pancet Ramas Aránd Ceboll Caldo AOVE Sal Pimien Mosca
llo de a de anos a de ta tel
cerdo regaliz deshid carne
ratado
s
Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep Recep PPC1
ción ción ción ción ción ción ción ción ción ción
Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac Almac PPC2
enami enami enami enami enami enami enami enami enami enami
ento ento ento ento ento ento ento ento ento ento
Pre- Preela Preela Preela PCC3
elabor boraci boraci boraci
ación ón ón ón
Elaboración
80
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC1
0
2

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
81
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
82
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
83
Plan de limpieza.
PARFAIT DE FRUTOS SILVESTRES PCC

Fresas Frambue Sirope Avena Azúcar Canela Semillas Crema
Moras sas de moreno en polvo de vegeta
Agave girasol
Preelabo Preelabo PCC3
ración ración
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
84
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
85
personal
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
86
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
CHAMPIÑONES GRATINADOS CON ALI OLI Y ÁGAVE PCC

Champi Ajos AOVE Leche Aceite Sal Perejil Sirope
ñones de soja de de
girasol agave
Preelab Preelabo preelabo PCC3
oración ración ración
Elaboración PCC4
Abatimiento PCC5
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10
87
PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
88

ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
89
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
90
CREMA FRIA DE ZANANHORIA Y MANZANA VERDE CON MANTEQUILLA DE PC
CACAHUETE Y COCO. C
Ceb Tom Jen Zan Man Agu Lec Zum Man Coc Per Pimi AO Sal Cila
ollet ate gibr ahor zan a he o de tequ o ejil enta VE ntro
a e ia a de limó illa ralla negr en
fres coc n de do a gran
co o cac o
ahu
ete
Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec Rec PPC
epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci epci 1
ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón ón
Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm Alm PPC
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Pre- Pre Pre- Pre Pre PC
elab elab elab elab elab C3
orac orac orac orac orac
ión ión ión ión ión
Elaboración
Abatimiento PC
C5
Envasado PC
C6
Conservación PC
C7
Transporte PC
C8
Regeneración PC
C9
Servicio PC
C10
Limpieza vajilla PC
C11
Eliminación de residuos PC
C12
91
PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
92

ELABORACIÓN
personal
personal
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
93
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
94
PASTA CON PESTO DE AGUACATE. PPC
Pasta Aguacat Diente Cebolla Cilantro AOVE Sal Pimienta
e de ajo morada fresco negra

preelabo preelabo preelabo preelabo PCC3
ración ración ración ración
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10

PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
95
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal

ELABORACIÓN
personal
personal
96
insuficiente.
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
97
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
PIÑA RELLENA DE ALMENDRAS PCC

Piña Almendra Aceite de Miel de Mermelada Flores
coco Agave de
frambuesa
Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena Almacena PPC2
miento miento miento miento miento miento
preelabora preelabora PCC3
ción ción
Envasado PCC6
Conservación PCC7
Transporte PCC8
Regeneración PCC9
Servicio PCC10
98
PREVENCIÓN
RECEPCIÓN
contaminarlos.
reglamentaria
etiquetado
ALMACENAMIENTO
PREELABORACIÓN
personal
personal
99

ELABORACIÓN
personal
personal
ABATIMIENTO
alimentos cocinados
ENVASADO
MANTENIMIENTO
excesivos
100
TRANSPORTE
contaminarlos.
reglamentaria
SERVICIO

LIMPIEZA DE VAJILLA
mas de 80ºC.
Plan de limpieza.
10. Forma jurídica de la empresa.
Mi empresa va a tener una forma jurídica de empresario individual, ya que soy una
persona física, que en mi propio nombre y con mi patrimonio particular, tengo la capacidad
legal para el ejercicio de mi comercio y me voy a dedicar a él de forma habitual.
11. Formula de restauración.
Mi empresa sigue la normativa según la CNAE 2009, 56.21 provisión de comidas

preparadas para eventos.
101
12. Especialidad.
Mi empresa esta especializada en servicio de catering para eventos relacionados con

congresos y para reuniones de grandes empresas.
13. Categoría.
La categoría de mi empresa es el catering.
14. Mobiliario, decoración.
El exterior de la finca ira decorado con 13 mesas redondas de 12 personas cada una
vestidas con manteles blanco con lineas gruesas gris y sillas de hierro negras con cojines
blancos.
Cada mesa tendrá una sombrilla debido a que el evento el un 18 de junio a las 14:00
horas en el jardín de la finca.
La vajilla será una estilo tradicional blanca, con servilletas blancas y cubiertos color plata.
102
15. Uniformes.
Los cocineros irán vestidos con chaquetilla blanca de manga larga, gorro blanco, pantalón
negro con rallas blancas a igual que el mandil.
Los camareros irán a conjunto con la decoración de la mesa, ira vestidos con camisa
blanca, pantalón negro y cortaba y delantal gris.
103
16. Servicios básicos, periféricos y complementarios.
El servicio básico es un menú tipo servicio que consta de 5 aperitivos, un primero, un

segundo y un postre.
Tendremos como servicio periférico un equipo de música, un photocall y un recuerdo para

cada asistente del evento.
También contaremos con dos servicios complementarios, como el servicio de poder elegir
el hospedaje propuesto por la entidad organizadora, el asistente que lo solicite tendrá un
pack en el hotel con un precio inferior al normal. O si lo desean podrán dejan sus coches
en el servicio de parking que tendremos disponible, ya contaremos con un recinto alado
del lugar de celebración del evento, de esta forma los asistentes tendrán la facilidad de
dejar su vehículo y acudir sin ningún problema al acontecimiento o también podrán acudir
mediante 3 autobuses que se pondrán para el evento en diferentes puntos de Sevilla con
salida a las 13:00 horas y vuelta a las 19:00h .
17. Estudio del público- objetivo.
El público suele tener de entre 25 y 60 años con una alto nivel cultural ya que son
personas que tiene muchos estudios, con un buen nivel económico debido a que sus
trabajos suelen ser científicos, neurólogos, médicos, profesores aunque también podemos
encontrar a personas con nivel económico bajo, como estudiantes y personas que estén
interesadas en ese medio.
18. Oferta gastronómica en ingles.
104
105
106
107
19. Hojas de costes de los platos.
Aperitivos:
NOMBRE: CANAPÉ DE SALMÓN AHUMADO Y HABAS.
Nº RACIONES 125
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE

Habas 2,18 KG 2,95 6,43
AOVE 1,09 L 3,35 3,65
Limón 4,44 KG 1,49 6,62
Sal 0,43 KG 0,79 0,34
Salmón ahumado 2,18 KG 36,5 79,57
Pan de molde 2,4 KG 1,47 3,53
Ensalada variada 0,78 KG 4,86 3,79
COSTE TOTAL: 103,93 €

CMP POR UNIDAD 0,83 €
MBE € 1,17 €
CMP % 41,57
MARGEN BRUTO DE EXPLOTACIÓN % 58,43
PRECIO DE VENTA TEORICO 2€
PRECIO DE VENTA REAL 2,00 €
COEFICIENTE % 2,41
NOMBRE: ESPIRALES DE QUESO Y MOSTAZA
Nº RACIONES 125

Harina 1,05 kg 0,87 0,91
Mantequilla 0,7 kg 9,5 6,65
Queso rallado 0,7 kg 11 7,70
Huevos 350 UNIDAD 0,15 52,50
Mostaza de Dijon 0,22 kg 11,4 2,51
Sal 0,21 kg 0,79 0,17

MBE € 1,44 €
CMP % 28,17
PRECIO DE VENTA TEORICO 2,00 €
COEFICIENTE % 3,55
108
NOMBRE: HUMMUS DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA
Nº RACIONES 125

Tostadas crujientes de canapé redondas. 350 UNIDAD 0,02 7,00
Remolacha cocida. 9,8 kg 2,44 23,91
Diente de ajo. 0,1 kg 6,76 0,68
Aceite de sésamo. 0,65 l 28,33 18,41
Zumo de limón 3,06 kg 1,49 4,56
Queso de cabra cremoso. 2,18 kg 11 23,98
Sal 0,26 kg 0,79 0,21
Aceite de oliva. 0,21 l 3,55 0,75
Semilla de sésamo. 0,48 kg 8,22 3,95

MBE € 1,33 €
CMP % 33,38
COEFICIENTE % 3,00
NOMBRE: PINCHITOS DE MOZARELLA Y CHERRY
Nº RACIONES 125

Tomate cherry 1,6 KG 9,95 15,92
Bolitas de Mozarella 1,73 KG 13,4 23,18
AOVE 0,21 KG 3,55 0,75
Canónigo 0,27 KG 16,72 € 4,51

MBE € 1,65 €
CMP % 17,74
COEFICIENTE % 5,64
109
NOMBRE: CHAMPIÑONES GRATINADOS CON ALI OLI Y ÁGAVE
Nº RACIONES 10

Champiñones 0,78 KG 3,33 2,60
Ajos 0,01 KG 6,76 0,07
Aceite de Oliva 0,06 L 3,55 0,21
Leche de soja 0,12 L 1,4 0,17
Aceite de girasol 0,29 L 1,39 0,40
Sal 0,03 KG 0,79 0,02
Perejil 0,02 KG 10 0,20
Sirope de Agave 0,03 KG 9,89 0,30

MBE € 1,60 €
CMP % 19,85
COEFICIENTE % 5,04
NOMBRE: ROLLITOS DE CARPACCIO DE TERNERA CON RÚCULA Y DÁTILES
Nº RACIONES 125

Carpaccio de ternera 1,96 KG 28,18 55,23
Rucula 0,43 KG 16 6,88
Parmesano 0,59 KG 30,83 18,19
Datiles 0,65 KG 9,16 5,95
AOVE 0,87 KG 3,35 2,91
Sal 0,43 KG 0,79 0,34
Pimienta 0,21 KG 29,8 6,26

MBE € 1,23 €
CMP % 38,31
COEFICIENTE % 2,61
110
NOMBRE: HUEVOS RELLENOS DE GUACAMOLE Y LANGOSTINOS
Nº RACIONES 15

Langostinos cocidos 0,2 KG 8,91 1,78
Aguacates 1,2 KG 6 7,20
Tomate 0,3 KG 3,78 1,13
Cebolleta 6,44 KG 2 12,88
Limón 0,15 KG 1,49 0,22
Aceite de oliva 0,22 L 3,55 0,78
Cilantro fresco 0,05 KG 13,9 0,70
Sal 0,05 KG 0,79 0,04
Pimienta 0,008 KG 29,8 0,24

MBE € 0,23 €
CMP % 88,74
COEFICIENTE % 1,13
Primeros platos
111
NOMBRE: CARPACCIO DE TOMATE CON ANCHOA
Nº RACIONES 75

Tomate 5,5 kg 4,9 26,95
Anchoa 1,12 kg 39,83 44,61
AOVE 1,68 l 3,35 5,63
Vinagre de Jerez 0,55 l 2,96 1,63
Pepinillo 0,37 kg 9,46 3,50
Aceitunas negras 0,43 kg 13,27 5,71
Alcaparras 0,18 kg 11,83 2,13
Cebolleta 2,62 kg 4,98 13,05
Sal 0,22 kg 0,79 0,17

MBE € 2,62 €
CMP % 34,46
COEFICIENTE % 2,90
NOMBRE: ENSALADA DE QUINOA, CALABAZA ASADA Y GRANADA
Nº RACIONES 20

COSTE UNITARIO 1,5 KG 2,5 3,75
Cebolla morada 0,7 KG 1,99 1,39
AOVE 0,36 l 3,35 1,21
Quinoa 1 kg 6,6 6,60
Mezcla de semillas 0,18 kg 7,42 1,34
Cilantro 0,18 kg 13,9 2,50
Menta 0,18 kg 43,75 7,88
Granada 1 kg 4,99 4,99
Zumo de limón 0,09 l 3,75 0,34

MBE € 2,50 €
CMP % 37,49
COEFICIENTE % 2,67
112
CREMA FRIA DE ZANAHORIA Y MANZANA VERDE CON MANTEQUILLA DE CACAHUETE Y COCO.
Nº RACIONES 15

Cebolleta 0,5 kg 4,98 2,49
Tomate pera 1,68 kg 2,1 3,53
Jengibre fresco 0,18 kg 7,16 1,29
Zanahoria 1,5 kg 1,08 1,62
Manzana verde 0,78 kg 3,1 2,42
Agua 1,12 kg 0,3 0,34
Leche de coco 0,75 kg 2,98 2,24
Zumo de limón 0,037 kg 3,75 0,14
Mantequilla de cacahuete 0,11 kg 11,59 1,27
Coco rallado 0,1 kg 14 1,40
Perejil 0,07 kg 10 0,70
Pimienta negra 0,02 kg 29,8 0,60
AOVE 0,06 l 3,35 0,20
Sal 0,06 kg 0,79 0,05
Cilantro en grano 0,05 kg 45,3 2,27

MBE € 2,63 €
CMP % 34,23
COEFICIENTE % 2,92
NOMBRE: ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS
Nº RACIONES 60

Langostinos 2,08 kg 18 37,44
Alcachofas 6,87 kg 1,35 9,27
AOVE 0,37 l 3,35 1,24
Brandy 0,14 l 14,19 1,99
Sal 0,06 kg 0,79 0,05
Agua 0,18 l 0,3 0,05

MBE € 2,17 €
CMP % 27,80
COEFICIENTE % 3,60
113
Segundos
NOMBRE: SECRETO DE CERDO ENVUELTO EN PANCETA CON SALSA DE ARANDANOS
Nº RACIONES 20

Solomillo de cerdo 2 kg 10,95 21,90
Panceta 0,4 kg 6,5 2,60
Ramas de regaliz 40 UNIDAD 0,42 16,80
Arándanos deshidratados 0,8 kg 12 9,60
Cebolla 0,33 kg 0,65 0,21
Caldo de carne 5l 1,05 5,25
AOVE 0,4 l 3,35 1,34
Sal 0,13 kg 0,79 0,10
Pimienta 0,04 kg 29,8 1,19
Moscatel 1,6 l 2,97 4,75

MBE € 2,81 €
CMP % 53,13
COEFICIENTE % 1,88
NOMBRE: SECRETO DE CERDO CON TROMPETAS DE LA MUERTE
Nº RACIONES 50

Secreto de cerdo 7,5 KG 12,5 93,75
Chalotas 5 KG 7,4 37,00
Trompetas de la muerte deshidratadas 0,12 KG 80,73 9,69
Romanescu 10 KG 2,95 29,50
Jugo de carne 0,5 KG 20,73 10,37
AOVE 0,15 L 3,35 0,50
Sal Maldon 0,06 KG 18,8 1,13
Sal 0,06 KG 0,79 0,05

MBE € 2,36 €
CMP % 60,66
COEFICIENTE % 1,65
114
NOMBRE: BACALAO DORADO
Nº RACIONES 85

AOVE 1,06 L 3,35 3,55
Cebolla 5,31 kg 0,65 3,45
Bacalao desalado y desmigado 5,31 kg 23 122,13
Patatas paja de bolsa 3,18 kg 5,6 17,81
Nata líquida para cocinar 0,63 L 4,8 3,02
Aceitunas negras sin hueso 0,47 kg 13,27 6,24
Perejil fresco 0,21 kg 10 2,10
Sal 0,1 kg 0,79 0,08

MBE € 2,99 €
CMP % 40,27
COEFICIENTE % 2,48
NOMBRE: PASTA CON PESTO DE AGUACATE
Nº RACIONES 15

Pasta tipo serpentini 1,9 kg 5 9,50
Aguacate 1,7 kg 6 10,20
Diente de ajo 0,019 kg 6,76 0,13
Cebolla morada 0,56 kg 1,99 1,11
Cilantro fresco 1,2 kg 13,9 16,68
AOVE 0,25 L 3,35 0,84
Sal 0,03 kg 0,79 0,02
Pimienta negra 0,02 kg 29,8 0,60

MBE € 3,39 €
CMP % 43,42
COEFICIENTE % 2,30
115
Postres
NOMBRE: PARFAIT DE FRUTOS SILVESTRES
Nº RACIONES 20

Fresas 0,42 kg 1,95 0,82
Moras 0,4 kg 39,92 15,97
Frambuesas 0,38 kg 18,32 6,96
Sirope de Agave 0,08 kg 9,89 0,79
Avena 0,13 kg 4,38 0,57
Azúcar moreno 0,1 kg 1,84 0,18
Canela en polvo 0,013 kg 12 0,16
Semillas de girasol 0,23 kg 4,78 1,10
Crema vegetal 1,6 kg 5,75 9,20

MBE € 1,71 €
CMP % 51,07
COEFICIENTE % 1,96
NOMBRE: PARFATI DE YOGURT CON FRESAS
Nº RACIONES 95

Yogurt 11,87 kg 0,96 11,40
Fresas 7,21 kg 1,95 14,06
Copos de Avena 2,37 kg 2,63 6,23
Nueces 1,18 kg 13,94 16,45
Pasas 1,18 kg 7 8,26
Miel 1,06 kg 8,2 8,69
Azúcar moreno 0,23 kg 2 0,46
hierbabuena 0,11 kg 11,9 1,31

MBE € 2,30 €
CMP % 23,46
COEFICIENTE % 4,26
116
NOMBRE: PIÑA RELLENA DE ALMENDRAS
Nº RACIONES 15

Piña 5 KG 1,99 9,95
Almendra 1 KG 16,51 16,51
Aceite de coco 0,05 L 29,9 1,50
Miel de Agave 0,05 L 9,86 0,49
Mermelada de frambuesa 0,1 KG 3,59 0,36
Flores 45 UNIDAD 0,16 7,20

MBE € 1,10 €
CMP % 68,58
COEFICIENTE % 1,46
NOMBRE: PANACCOTA CREMOSA DE CAFÉ Y MASCARPONE
Nº RACIONES 65

Gelatina en lamina 0,09 KG 87,5 7,88
Leche 2,43 L 0,58 1,41
Nata 2,43 L 2,76 6,71
Queso Mascarpone 0,81 KG 10 8,10
Café soluble 0,065 KG 14 0,91
Chocolate con caramelo 2,03 KG 5,2 10,56
Café molido 0,16 KG 11,25 1,80

MBE € 2,43 €
CMP % 19,16
COEFICIENTE % 5,22
117
20. Tabla de estudio de los precio de los platos
NOMBRE DEL PLATO CMP € MBE € CMP % MBE % PVT PVT RATIO
APERITIVOS
CANAPE DE SALMÓN AHUMADO 0,83 1,17 41,57 58,43 2,00 2,00 2,41
Y HABAS
ESPIRALES DE QUESO Y 0,56 1,44 28,17 71,83 2,00 2,00 3,55
MOSTAZA
HUMMUS DE REMOLACHA CON 0,67 1,33 33,38 66,62 2,00 2,00 3,00
QUESO DE CABRA
PINCHO DE MOZARELLA Y 0,35 1,65 17,74 82,26 2,00 2,00 5,64
CHERRY
ROLLITO DE CARPACCIO DE 0,77 1,23 38,31 61,69 2,00 2,00 5,64
TERNERA CON RÚCULA Y
DÁTILES
HUEVOS RELLENOS CON 1,77 0,23 88,74 11,26 2,00 2,00 2,61
GUACAMOLE Y LANGOSTINOS
CHAMPIÑONES GRATINADOS 0,40 1,60 19,85 80,15 2,00 2,00 5,04
CON ALI-OLI Y ÁGAVE
PRIMER PLATO
ENSALADA DE QUINOA , 1,50 2,50 37,49 62,51 4,00 4,00 2,67
CALABAZA ASADA Y GRANADA
CREMA FRIA DE ZANAHAORIA Y 1,37 2,63 34,23 65,77 4,00 4,00 2,92
MANZANA VERDE CON CREMA
DE CACAHUETE Y COCO
ALCACHOFAS CON 0,83 2,17 27,80 72,20 3,00 3,00 3,60
LANGOSTINOS
CARPACCIO DE TOMATE CON 1,38 2,62 34,46 65,54 4,00 4,00 2,90
ANCHOA
SEGUNDO PLATO
SECRETO DE CERDO CON 3,64 2,36 60,66 39,34 6,00 6,00 1,65
TROMPETAS DE LA MUERTE
BACALAO DORADO 2,01 2,99 40,27 59,73 5,00 5,00 2,49
SECRETO DE CERDO 3,19 2,81 53,13 40,87 6,00 6,00 1,88
ENVUELTO EN PANCETA CON
SALSA DE ARANDANOS
PASTA CON PESTO DE 2,61 3,39 43,42 53,58 6,00 6,00 2,30
AGUACATE
POSTRES
PARFAIT DE FRUTOS 1,79 1,71 51,07 48,93 3,50 3,50 1,96
118
SILVESTRES
PARFAIT DE YOGURT CON 0,70 2,30 23,46 76,54 3,00 3,00 4,26
FRESAS
PANACOTA CREMOSA DE CAFÉ 0,57 2,43 19,16 80,88 3,00 3,00 5,26
Y MASCARPONE
PIÑA RELLENA DE ALMENDRAS 2,40 1,10 68,58 31,42 3,50 3,50 1,46
21. Contrato
CATERING EL PLACER
Calle Algeciras, 55-53, Email : cateringelplacer@hotmail.com

41940 Tomares, Sevilla Teléfono : 954 888 263
Fecha del contrato: 10 de mayo 2018
Nombre del cliente: Marcos Fernandez Fecha del evento: 18 de junio de 2018
Lopez
Horario: 14:00 a 18:00 H
Evento: XXI Congreso de Neuropsicología
Sala: Hacienda de Torrijos, 41907
Valencina de la Concepción, Sevilla.
Nº Personas: 150
MENU:
Menú general :
Aperitivos:
– Hummus de remolacha con queso de cabra.
– Pinchos de mozarella y cherry.
– Carpaccio de ternera, con rúcula y dátiles.
– Canapé de habas y salmón.
– Espirales de queso y mostaza.
1º Plato:
– Carpaccio de tomate con anchoa
– Alcachofas con langostinos.
2º Plato:
– Bacalao dorado.
– Secreto de cerdo con trompetas de la muerte.
Postres:
– Parfait de yogur y fresas
119
– Panacotta cremosa de café y mascarpone
Menú vegano:
Aperitivo:
– Champiñones gratinados con ali-oli y ágave
1º Plato:
– Crema fría de zanahoria y manzana verde con mantequilla de cacahuete y coco
2º Plato:
– Pasta con pesto de aguacate.
Postre:
– Piña rellena de almendras.
Menú intolerantes lactosa-celiaco

Aperitivo:
– Huevos rellenos de guacamole y langostinos.
1º Plato:
– Ensalada de quinoa con calabaza asada y granada.
2º Plato:
– Solomillo de cerdo envuelto en panceta con salsa de arándanos.
Postre:
– Parfait de frutos rojos.
Bodega:
Vino Oloroso, Vino Blanco Nuviana Chardonnay, Vino Tinto Ederra Crianza, Cava Brut,
Agua Mineral, refresco y café.
Decoración:
El exterior de la finca ira decorado con 13 mesas redondas de 12 personas cada una
vestidas con manteles blanco con lineas gruesas gris y sillas de hierro negras con
cojines blancos.
Tipo de mesas:
Mesas redondas de 12 personas cada una.
Otros servicios:
El evento contará con un equipo de música, un photocall y un recuerdo para cada
120
asistente del evento.
También daremos la posibilidad de poder elegir el hospedaje propuesto por la entidad
organizadora, el asistente que lo solicite tendrá un pack en el hotel con un precio inferior
al normal. O si lo desean podrán dejan sus coches en el parking que tendremos
disponible, ya contaremos con un recinto que se encontrara alado del lugar de
celebración del evento, de esta forma los asistentes tendrán la facilidad de dejar su
vehículo y acudir sin ningún problema al acontecimiento o también podrán acudir
mediante 3 autobuses que se pondrán para el evento en diferentes puntos de Sevilla con
salida a las 13:00 horas y vuelta a las 19:00h .
Precio por persona del menú:
40 € menú por persona.
Condiciones generales del contrato
Términos del Contrato

– Número garantizado de comensales al menos 8 días antes de la celebración del
banquete. Para la reserva de hasta 100 personas como máximo, el
establecimiento asegura el servicio de hasta un 10% de más del número indicado.
A partir de 100 personas, se asegura el 5%. Los servicios serán facturados.
– Depósito: En el momento de confirmar la reserva, el cliente deberá abonar el 30%

del importe total. Dos meses antes del evento deberá tener realizado un depósito
del 50% y una semana antes del evento el 75%. El 25% restante será abonado
una vez realizado el evento.
– Anulaciones: Antes de dos meses de antelación, no será cargado ningún importe

por anulación. Entre dos meses y cuatro semanas será retenido el 50% del
depósito. Para cualquier anulación realizada 30 días antes del evento, se retendrá
el 100% del depósito.
– Reclamaciones: Se tendrán en consideración las reclamaciones realizadas por

escrito, hasta 24 horas después de la celebración del evento.
– Toda prestación suplementaria no estipulada en el presente contrato será

facturada separadamente.
IMPORTE por persona de la prestación del servicio : 40€

IMPORTE TOTAL DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO 6.000€
1º DEPÓSITO EN EL MOMENTO DE CONFIRMACIÓN DE LA RESERVA 30% 1.800 €

2º DEPÓSITO FECHA: 20 de mayo del 2018. Importe: 1.200 €
3º DEPÓSITO FECHA: 10 de junio del 2018. Importe: 2.000€
PAGO DEL RESTO A LA ENTREGA DE LA FACTURA 1.000 €
121
Banco del Mar C.C. ES12 2500 8522 2109 1500 8764
Yo declaro haber tenido conocimiento de las condiciones generales mencionadas en este

contrato y mi acuerdo con las mismas.
Firma del Cliente Firma y sello Catering
22. Cuestionario de calidad post-venta.
Aquí se os adjunta un cuestionario, el cual tardarán muy pocos minutos en rellenar y nos
ayudará a nuestra empresa a mejorar el servicio.
1. ¿ Es la primera vez que viene a este tipo de evento?
Si
No
2. ¿Cambiarías algo de nuestro servio?
Si
No
3. Si la pregunta anterior ha respondido si, ¿que cambiaría?
Menú
Servicio.
Otros. ______________
4. ¿ Le parece acertado el menú?
Si
No
5. En general, ¿ como ha sido tu experiencia usando nuestros servicios?
122
Excelente.
Bien
Más o menos
No me ha gustado muchos
Muy bien
6. ¿Ha encontrado agradable el ambiente donde se ha dado la celebración?
Si
No
7. ¿ Que nota darías a nuestro servicio?
1
2
3
4
5
8. ¿ y a nuestra cocina?
1
2
3
4
5
9. ¿ Le ha parecido adecuado el precio del menú?
Si
No
10. ¿Nos recomendaría?
Si
No
23. Cuenta de explotación del evento.
123
Ingresos:
Prestaciones de servicio de catering 6.000 €
Ingresos de barra 2.100 €
Ingresos de servicio de parking 300 €
Gastos:
Compra de materias primas (comida) 1090,7 €
Compra de materias primas (bebida) 1900,8 €
Sueldos y salarios 1820 €
Seguridad social a cargo de la empresa 256,64 €
Alquiler 200 €
Servicio de música 100 €
Servicio de autobuses 80 €
Alquiler de parking 50 €
RESULTADO DE EXPLOTACIÓN 2001,86 €
Ingresos:
Gastos:
RESULTADO FINANCIERO 0€
RESULTADO DEL EJERCICIO 2001,86 €
24. Organigrama del personal.
Producción.
1º Jefe de cocina
2º Jefe de cocina
Repostero Jefe de partida
Cocinero
Ayudante de cocina
Servicio.
124
Metre
Sumiller
Camarero Camarero Camarero Camarero

Distribución.
Directora
Comida/ Bebidas Marketing Administrativo Mantenimiento
Cocina Economat
o
25. Profesiograma.
IDENTIFICACIÓN DEL PUESTO

Denominación Camarero de catering
Área Sala
Superiores de los Metre y Sumilller
que depende
Coordinación Debe estar coordinado con sus superiores, con las personas de su
mismo rango y con la cocina
Personal Subordinados
dependiente o
Subordinado
Finalidad del puesto Dar el servicio, proveer de bebidas y comidas al cliente, recoger
de trabajo los platos y atender a la clientela
DESCRIPCIÓN
Tipo de función Servicio
Responsabilidad Que la clientela salga satisfecha con el servicio proporcionado
Actividad y tareas Dar servicio y atender a la clientela.
que realiza
Medios que utiliza Camarera, mandil, bandeja, abridor, su propio cuerpo.
Tipo de tecnología Ninguna, ya que el menú es concertado
que utiliza
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y AMBIENTALES
Posición habitual En la sala
125
Condiciones Temperatura agradable, iluminación adecuada.
ambientales
Riesgo de accidente Lesiones físicas, quemaduras, cortes.
26. Perfil profesiografico.
PERFIL PROFESIOGRAFICO DEL PUESTO DE TRABAJO

Aspectos Físicos
Edad: 20 a 30 años
Sexo: Indiferente
Apariencia física: Persona limpia y con buena apariencia física
Aptitudes físicas e intelectuales: Capacidad de llevar bandejas llenas, trabajar en equipo
y llevar una organización
Conocimientos
Titulación necesaria: Grado medio en restauración y servicio

Conocimientos y habilidades técnicas: debe retener y organizar información, saber abrir
botellas de vino, saber trabajar bajo estrés, saber contestar siempre con educación al
cliente.
Capacidades personales
Carácter amigables, educado, respetuoso, tener don de gente, empatia, organizado.
Capacidades sociales
Motivador, ser sociable.
126

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Carolina Palomo Castro 2º Dirección de Cocina

1. Información básica del evento ( Página: 3)

1. Información básica sobre el evento.

La cocina central se encuentra en Calle Algeciras, 55-53, 41940 Tomares, Sevilla.

El evento tendrá lugar en la Hacienda de Torrijos, 41907 Valencina de la Concepción,

Línea de producción fría:

Linea de producción de vació:

En la cocina central necesitaremos :

– Cámaras frigoríficas de carnes, pescados, verduras y lácteos.

– Plonge- office. Contaremos con dos fregaderos industriales, un lavavajillas

– Pastelería. en pastelería tendremos varias mesas de trabajo, dos armarios

– Cocina caliente. En la cocina caliente contaremos con dos freidoras, cuatro

– Cuarto de envasar. Contaremos con dos envasadoras de vació, dos mesas de

En la cocina satélite necesitaremos:

ORDEN DE TRABAJO DEL EVENTO DEL DIA 18 DE JUNIO.

En el menú concertado tendremos las siguientes raciones:

Menú vegano: 10 pax

Menú intolerantes lactosa-celiacos: 15 pax

PARTIDA CUARTO FRIO

Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H

Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H

Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H

Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H

Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H

Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H

Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H

Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H

Día 18 de junio. 09:00 - 19:00 H

Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H

Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H

PARTIDA DE INTOLERANTES LACTOSA-CELIACOS

Día 15 de junio. 09:00 – 18:00 H

Día 16 y 17 de junio. 09:00 – 17:00 H

Día 18 de junio. 09:00 - 17:00 H

NOMBRE DEL PLATO: HUMMUS DE REMOLACHA CON QUESO DE CABRA

Ponemos en una tostadita un poco

NOMBRE DEL PLATO: ROLLITOS DE CARPACCIO DE TERNERA CON RÚCULA Y

NOMBRE DEL PLATO: CANAPÉ DE SALMÓN AHUMADO Y HABAS.

Empezamos poniendo la harina, la sal y la mantequilla en un cuenco y frotamos con los

NOMBRE DEL PLATO: CARPACCIO DE TOMATE CON ANCHOA

Lavamos los tomates y los cortamos sacando finas lonchas.

Pelar los langostinos y reservar las cáscaras y cabezas.

NOMBRE DEL PLATO: BACALAO DORADO

Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en

Sirve el puré de romanescu haciendo una

NOMBRE DEL PLATO: PARFATI DE YOGURT CON FRESAS

Mezclar el yogurth con la miel y reservar en el refrigerardor.

Decorar con las hojas de hierbabuena y servir inmediatamente

NOMBRE DEL PLATO: HUEVOS RELLENOS DE GUACAMOLE Y LANGOSTINOS

Picar en cuadraditos el tomate y la cebolleta. Lavar, secar y picar el cilantro fresco.

Rellenar las mitades de huevo con

NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE QUINOA, CALABAZA ASADA Y GRANADA

Comenzaremos precalentando el horno a 220 grados. Cortamos la calabaza pelada en

NOMBRE DEL PLATO: SOLOMILLO DE CERDE ENVUELTO EN PANCETA CON

Le quitamos toda la piel y la grasa al solomillo, lo cortamos en medallones gruesos (del

NOMBRE DEL PLATO: PARFAIT DE FRUTOS SILVESTRES

Lavamos y cortamos los frutos. A continuación los ponemos en un bowl y le agregamos

A parte mezclamos la avena, el azúcar moreno y la canela. Llevamos al horno a 150º

Montamos la crema vegetal. Agregamos azúcar si fuera necesario.

NOMBRE DEL PLATO: CHAMPIÑONES GRATINADOS CON ALI OLI Y ÁGAVE

Lava los champiñones y quítales el pie.

NOMBRE DEL PLATO: CREMA FRIA DE ZANANHORIA Y MANZANA VERDE CON