FACTORES

DETERMINANTES PARA LA
IMPLANTACIÓN DE UN
SISTEMA PRODUCTIVO.

BOCATERIA EL PLACER.

Carolina Palomo Castro 2º Dirección de Cocina

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 -INICIO-
1. Introducción.
2. Identidad de la clientela.
3. Situación geográfica.
4. Entorno.
5. Posibilidades arquitectónicas.
6. Tipos de sistemas productivo.
7. Oferta gastronómica, capacidad de clientela.
8. Horarios de apertura, días de descanso.
9. Personal- jerarquía.
10. Departamentos.
11. Instalaciones.
12. Maquinaria.
13. Seguridad alimentaria.
14. APPCC.
15. Conclusión.
16. Bibliografía.

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 1. Introducción.
Mi trabajo conta sobre los factores determinantes para la implantación de un sistema
productivo en mi empresa.

Esta empresa es una bocatería con una amplia gama de bocadillos, patatas fritas y bebidas
abierta durante 12 horas (12:00 a.m. - 24:00 p.m.) dando servicio sin interrupciones.
Disponemos de bocadillos, patatas fritas, bebidas para nuestros clientes. Nuestra bocatería
tendrá con una gran variedad de bocadillos, desde los más tradicionales hasta los más
innovadores. Dispondremos de bocadillos sanos para aquellos clientes quieran cuidarse.

2. Identidad de la clientela.

La clientela de mi empresa es muy diversa, contamos con diferentes tipos de clientes:

• Estudiantes: Son personas que disponen de poco tiempo y poco dinero para comer. Les
suele gustar el tipo de comida rápida y el comer grandes cantidades a bajos precios.
• Trabajadores: Son personas que buscan comer un menú completo y no les importa mucho
el precio ya que tienen un sueldo fijo. Muchos de los trabajadores que se encuentran en mi
entorno son personas que comen en sus oficinas y no pueden o no les interesa desplazarse.
• Turistas: Podemos encontrar dos tipos de turistas, los que buscan bares y restaurantes
típicos de la zona o aquellos que comen en los establecimientos que le cojan de paso, comida
que se puedan llevar en los medios de transporte público o ir andando mientras comen. La
mayoría de turistas tiene un buen poder adquisitivo.

3. Situación geográfica.

Mi empresa está ubicada en la calle Espinosa y Carcel, en el centro de Sevilla.

4. Entorno.

Mi empresa está localizada en una zona urbana donde podemos encontrar varias
universidades, centros escolares, grandes cadenas de hoteles, centro comercial, estadio de
fútbol, medios de transporte como paradas de autobuses, metro, tranvía y tren y muy cerca
del centro de la ciudad.

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 5. Posibilidades arquitectónicas.

Dispongo de un local en la calle Espinosa y Carcel, Sevilla. Cuenta con buenas posibilidades
arquitectónicas ya que dispongo de espacio para nuevas reformas que quiera hacer un un
futuro.

6. Tipo de sistema productivo.

Mi empresa tiene un sistema de producción de cocina tradicional, ya que, nos dedicamos a la

producción de bocadillos y patatas fritas para su consumo inmediato en el establecimiento o
en el exterior si el cliente decide llevárselo.

Por lo que no existe ni una conservación ni un transporte de las mismas, si no una demanda
por parte del cliente, una elaboración en cocina y un servicio de los mismos.

7. Oferta gastronómica, capacidad de clientela.

Mi empresa tiene una capacidad de clientela ilimitada, ya que nuestros clientes no consumen
los servicios en el establecimiento.
Oferta gastronómica que ofrecemos es una variedad de 15 bocadillos y 4 tipos de patatas
fritas.

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Bocadillos:

• 1. Barbacoa: pollo asado, bacón ahumado, queso cheddar, cebolla crujiente y salsa
barbacoa.

• 2. Cesar: pollo asado, lechuga, tomate natural, cebolla crujiente y salsa César.

• 3. Napolitana: anchoa, mozarella, tomate natural y orégano.

• 4. Piripi: lomo al ajillo, queso brie, beicon ahumado, tomate natural y alioli.

• 5. Club: pollo asado, lechuga, tómate natural y mayonesa.

• 6. Hot dog: salchicha, bacón ahumado, queso cheddar, kétchup y mostaza.

• 7. Burguer: Hamburguesa, bacón ahumado, queso cheddar, kétchup y mostaza.

• 8. Vegetal: atún, lechuga, aceituna, tomate y huevo duro.

• 9.Margarita: lacón, mozarella, tomate natural y orégano.

• 10. El veggie: crema de queso, parmesano rallado, lechuga y tomate natural.

• 11. CQT: ternera, queso cheddar, bacón y Cebolla caramelizada.

• 12. Pollo italiana: pechuga de pollo, aceite de albahaca, tomate natural, aceitunas
negras, orégano y mozarella.

• 13. PQT: pechuga de pollo, queso Gouda, bacón y Cebolla caramelizada.

• 14. Grangero: pollo frito, queso Gouda, queso cheddar, lechuga, bacon y salsa
tártara.

• 15. Miss piggy: pechuga de pollo, salsa barbacoa, tomate natural, guacamole casero,
bacón y queso cheddar.

Patatas fritas:

• 1. Bacón cheddar fries: patatas, queso cheddar, bacón y cebollino.

• 2. Rústicas: patatas, sal, pimienta y orégano.

• 3. Salvaje: patatas con un toque de cajún.

• 4. Orégano y parmesano: patatas, orégano, pimienta y parmesano.

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 8. Horarios de apertura, días de descanso.

Los horarios de apertura de mi negocio son de 12:00 am – 24:00 pm de martes a domingo y

los días de descanso es el lunes. Tenemos dos cocineros uno que está en el turno de mañana
de 12:00 am –18:00 pm y otro en turno de tarde que es de 18:00 pm- 24:00 pm. También
contamos con dos personas en caja uno por la mañana y otro por la tarde, ya que mi empresa
no tiene servicio en mesa, si no que cada cliente recoge y paga su pedido en caja.

9. Personal- jerarquía.

Mi empresa cuenta con un personal reducido ya que es un establecimiento pequeño.

Contamos con dos cocineros que están al mismo nivel profesional y cada uno está en un turno
de trabajo y dos personas encargadas del servicio, que también están al mismo nivel
profesional.
También contamos con una persona encargada de la limpieza y el dueño de la empresa que
se encarga de organizar y dirigir a todo el personal de la empresa.

10. Departamentos.

Mi empresa cuenta con el departamento de producción, economato, servicio, marketing,

recursos humanos, contabilidad y limpieza.
Del departamento de economato y producción se encargan los dos cocineros.
Del departamento de servicio se encargan los dos cajeros.

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Del departamento de limpieza se encarga la persona contratada para ello.
Del departamento de marketing, recursos humanos y contabilidad se encarga el regente que
además es el encargado de revisar todos los demás departamentos, el de economato,
producción, servicio y limpieza.

11. Instalaciones.

Mi empresa cuenta con unas instalaciones amplias, donde dispongo una sala para las
cámaras, un almacén, recepción de género, cuarto frio, almacén de limpieza, una cocina, una
zona para atender a los clientes, una oficina, vestuarios, cuarto de basuras, office-plonge,
salón y cuartos de baño.

12. Maquinaria.

• Freidora.
• Plancha asar eléctrica.
• Horno panadería.

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 • Batidora.
• Vitrina calentadora.
• Expositor refrigerador.
• Cortador fiambre.
• Cámaras frigoríficas.

13. Seguridad alimentaria.

Mi empresa realizara una limpieza a la cocina periódica en dos acciones: limpieza y

desinfección. Y se hará al finalizar el día de trabajo.
La limpieza es el procedimiento por el cual se elimina de una superficie una suciedad y restos
de materia orgánica. El producto principal de este proceso es el detergente.

La desinfección consiste en aplicar un producto químico para desinfectar una superficie

previamente limpiada. Es decir, se trata de una segunda fase. La desinfección es muy
importante en la limpieza de restaurantes ya que destruye los microorganismos que no han
sido eliminados antes.
Fases en la limpieza de mi restaurante para utensilios y equipos:

1. Prelavado: Antes de comenzar la limpieza de los utensilios eliminare los restos de suciedad
y mojar los equipos y utensilios con agua caliente. Esta acción reblandecerá la suciedad
adherida.

2. Lavado: Consiste en aplicar agua caliente y un producto detergente para desprender y

disolver la suciedad. Se aplica el detergente habitual y adecuado para el lavado de platos,
tenedores, cucharas, vasos…
3. Aclarado: Se realiza con abundante agua potable para eliminar los restos de detergente y
suciedad.
4. Aplicación del desinfectante: Cuando los utensilios están limpios y aclarados, aplicaremos
el producto desinfectante con el que se eliminan las bacterias que no se hayan eliminado en
la primera fase.

5. Aclarado: Esta fase dependerá del producto que se utilice para desinfectar ya que hay
algunos que requieren que se aclaren después de usarlos y otros que no.
Los productos empleados para la limpieza y desinfección los guardaremos en un almacén
específico para ello separado completamente de los alimentos. con este método prevenimos
el riesgo de contaminación de los alimentos.

Mi establecimiento tiene una buena delimitación de las zonas y realizaremos los procesos de
marcha adelante, diferenciando el circuito sucio y el circuito limpio.

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 14. APPCC

Mi empresa realizara:

• Plan de control de aguas.

El plan de control de la calidad del agua recoge las actividades que se desarrollan en la
empresa en relación con la gestión del agua de sus instalaciones con el fin de garantizar
su idoneidad desde el punto de vista sanitario, según la normativa establecida en el Real
Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad del agua de
consumo humano.

En mi empresa el plan de control de aguas será llevado por una empresa dedicada a ello.

• Plan de limpieza y desinfección.

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 • Plan de control de plagas y animales indeseables.

En general, el proceso general de un control de plagas será del siguiente modo:

• Análisis de las posibles plagas

• Establecer las medidas de control de plagas, mediante un plan de actuación:
• Empleo de métodos indirectos o pasivos (medidas higiénicas, barreras físicas)
• Empleo de métodos directos o activos (mecánicos, físicos, químicos y biológicos)
• Comprobación, a través del registro de control y las acciones correctoras de barreras y
métodos directos, así como de la periodicidad de las acciones
• Ante incidencias por presencia de plagas se aplican acciones correctoras, y si aun así
persisten es necesario volver al segundo paso y redefinir el programa. Si los resultados son
los esperados se culmina el proceso, procediendo únicamente con la verificación y
seguimiento.

• Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles.

En mi establecimiento se llevará a cabo un adecuado plan de mantenimiento para conservar

en perfecto estado los locales e instalaciones, equipos y útiles de trabajo.
Aspectos que tendré en cuenta:
Locales e instalaciones:

• Mantenimiento general (techos, suelos, paredes, ...)

• Aislamientos (ventanas, mosquiteras, lamas, ...)
• Desagües, rejillas, sumideros
Equipos y útiles:

• Equipos térmicos (equipos de frío, de tratamiento por calor...)

• Equipos de limpieza
• Superficies de trabajo (encimeras, mesas, ...)
• Utensilios de corte (cuchillos, corta fiambres, picadoras,...)
Tareas de mantenimiento que realizare:

- Revisión de equipos de frío, equipos de medida, etc., en las que para establecer la frecuencia
de realización se deberán tener en cuenta las recomendaciones del fabricante.
- Pintura de los locales
- Reposición de útiles de limpieza

- Deterioro de tablas de corte.

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 • Plan de trazabilidad.

En mi establecimiento, hay una persona responsable de la trazabilidad. Que dispondra de un

listado actualizado de proveedores
Para tener conocimiento en todo momento de los datos de mis productos, recopilare la
información de cada partida que reciba, concretamente:

• De quién se reciben los productos: nombre y dirección del proveedor

• Qué se ha recibido: lo más detallado posible.
• Cuánto se ha recibido de cada producto
• Cuando: fecha de recepción del producto.

• Plan de formación de los manipuladores.

La formación de mis trabajadores se llevará a cabo por una empresa o entidad de formación
externa. La formación recibida deberá contemplar mínimamente los siguientes contenidos:
- Conocimientos básicos en materia de higiene alimentaria.
- Conocimientos y capacitación en las tareas de vigilancia y medidas correctoras de todos los
planes de higiene
- Buenas Prácticas de Higiene Personal.
- Prácticas Correctas de Higiene Simplificadas.

• Plan de manipulación de residuos.

Los restos de cocina que se producen en mi establecimiento de restauración se eliminaran de
la forma a través de los contenedores del servicio de recogida normal de basuras. Estos
contenedores de basuras estarán cerrados y serán herméticos, de fácil limpieza y
desinfección, y deben poseerán una tapadera de ajuste adecuada.
Permanecer siempre cerrados cuando no se esté arrojando basura, por lo que serán de
accionamiento a pedal. Igualmente usaremos bolsas que faciliten la recogida y evacuación del
recipiente, en lugar de arrojar la basura directamente en él. Para las basuras, la frecuencia de
retirada de los residuos ser diaria o siempre que los recipientes estén llenos.
Los contenedores estarán en una zona cerrada y con ventilación y serán limpiados a final de
cada jornada.

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 15. Conclusión

He llegado a la conclusión con este trabajo, que para montar un negocio de hostelería es
necesario tener muchos conocimientos y experiencia en el sector.
Para mí lo más complicado de elabora ha sido el APPCC, ya que engloba muchos apartados.

16. Bibliografía.

Libro de gestión, organización y planificación de la producción culinaria.

http://gestion-calidad.com/plan-de-control-del-agua-appcc
http://gestion-calidad.com/plan-de-limpieza-y-desinfeccion-appcc

http://plandecontroldeplagas.com/que-debe-incluir-plan-control-de-plagas/
http://www.victoriagestion.es/upload/noticias/Guia%20Orientativa%20Higiene.pdf

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