Liceo Politcnico Andrs Bello Esp. de Servicios de Alimentacin Colectiva Preparacin de Platos Principales Magdalena Zuiga W.

Unidad:

GUARNICIONES

Concepto Se entiende por guarnicin aquellos preparados simples o compuestos que acompaan en una elaboracin culinaria al gnero principal, sin restar importancia al mismo, sino realzndolo y complementndolo. Caractersticas a) Mejorar el sabor: siempre se tratar de acompaar un gnero con los elementos que mejor combinen con l, ya sea complementando o aligerando su sabor. b) Mejorar el aspecto: la guarnicin deber adems potenciar la presentacin de un plato, por lo que se deber tener en cuenta los colores, formas, volmenes y texturas de los elementos de la guarnicin de tal forma que realcen el gnero principal sin convertirse en protagonistas. c) Complementar el valor nutritivo: se deber tener en cuenta el aporte de sustancias nutritivas del gnero principal, para complementario y combinarlo con el aporte de la guarnicin. As un plato de carne, con un alto contenido proteico, combina perfectamente con vegetales, elementos reguladores y con alto contenido vitamnico. Clasificacin de las guarniciones: I. Guarniciones Simples. II. Guarniciones compuestas o con nombre propio. I.- Guarniciones simples Se entiende por guarnicin simple a aquella que est constituida por un nico gnero pero que puede ser aplicada a distintas clases de elementos: carnes, pescados, caza, etc. Para su mejor estudio se dividen, segn el gnero empleado, en: guarniciones de papa, de arroz, de pasta y elementos harinosos, de hortalizas y de huevo. A. DE PAPA Se refiere a aquellas guarniciones simples que tienen como elemento principal las papas. Abarca diferentes formas de cocinado y mltiples presentaciones. Segn la forma bsica de elaboracin, se clasifican en: fritas, hervidas y al horno. a) Papas fritas: se elaboran sumergindolas en aceite caliente hasta verlas totalmente doradas. Existen dos mtodos de frerlas segn la forma y el corte de la patata: - Fritas en abundante aceite a 180C hasta verlas muy doradas y crujientes. - Fritas en abundante aceite a 130C hasta que estn tiernas en el interior pero sin dorar; se mantienen reservadas hasta el momento de ser utilizadas, en que se les da el golpe final, sumergindolas en aceite a 180C para dorarlas. Todas las papas fritas en general se deben escurrir sobre un papel absorbente y se espolvorean con sal fina en el momento que salen de la fritura. Atendiendo a su forma tenemos dos clases principales de patatas, que son las patatas alargadas o rectangulares y las patatas en rodajas. 1) Papas alargadas Papas paja: forma muy delgada y alargada, similar a la paja. Una vez cortadas se deben lavar varias veces para que suelten bien la fcula y resulten sueltas al final y escurrir perfectamente. Se fren por el mtodo 1 introducindolas en varias tandas para evitar el derrame de aceite. Pueden conservarse durante varios das en un lugar seco y fresco. Se emplean como acompaamientos de fritos, sobre todo apanados. Papas cerilla: algo ms gruesas que las patatas paja. Normalmente 2 x 2 mm de ancho por 5-6 cm de largo. Se deben lavar y escurrir como las papas paja y se fren por el mtodo 1. Se emplean con apanados y principalmente con carnes a la parrilla. Papas bastn: tienen aproximadamente el doble de ancho y alto que las papas cerilla y el mismo largo. Se deben lavar y escurrir perfectamente y se fren por el mtodo 1. Por necesidades del servicio se pueden frer por el mtodo 2. Se emplean para carnes a la parrilla y a la sartn. Papas espaolas: para elaborar estas patatas es preciso cuadrar primero las papas, utilizando despus estos recortes en purs y cremas. Una vez cuadrada la papa se corta en rectngulos de grosor y longitud similar a un dedo meique (1 cm de ancho por 8 cm de largo). Se elaboran por el mtodo 2 y son las ms utilizadas en Espaa para acompaar huevos fritos a la espaola, carnes a la parrilla y carnes a la sartn.

 Papas a cuadros: son dados de papas de 1 cm2 y acompaan a carnes en salsa. Existe una variante de estas papas que son las papas en cachelos, de forma irregular, que se fren por el mtodo 1 o 2 y se utilizan principalmente como aperitivos (papas bravas). Papas puente nuevo: para elaborar este tipo de papas es preciso, al igual que las papas espaolas, cuadrar previamente las patatas. Una vez cuadradas se cortan en grandes rectngulos de 2 x 2 cm de ancho y alto y de 8-10 cm. de largo. Deben ser fritas por el mtodo 2. Se emplean para acompaar a platos de carnes de alta cocina y presentacin esmerada, colocndose dos a dos en paralelo y sirvindose seis papas por persona.

2) Papas en rodajas Todas poseen forma ms o menos redondeada y son muy delgadas, cortndose generalmente en mandolina. A excepcin de las papas souffl, todas se fren por el mtodo 1 debiendo resultar muy crujientes y doradas. Copos: lascas finas de papas de forma y tamao irregular. Patatas chips: lonchas o rodajas de papas muy finas, cortadas con mandolina, que antes de frerse deben lavarse varias veces y escurrir perfectamente. Se utilizan como aperitivo y para acompaar carnes a la parrilla o asadas. Se pueden elaborar para varios das. Papas rejilla: son lonchas finas de papas que recuerdan una tela metlica. Se cortan exclusivamente con mandolina mediante movimientos de inversin de postura de la papa que nos da la forma de rejilla. Se deben lavar y escurrir bien, pueden guardarse varios das en lugar fresco y seco y se utilizan como aperitivo y para carnes a la parrilla. Papas nido: es un sistema de frer papas paja, rejilla o chips utilizando un cestillo especial que deja las papas con forma de nido o media esfera hueca que posteriormente se rellena con verduras u otros preparados, resultando una guarnicin decorativa y de gran presentacin, que se utiliza para carnes a la parrilla o asadas, aves o caza. Se fren por el mtodo 1 y para elaborar nidos, la papa se lava pelada y entera y despus se corta, no volviendo a lavar posteriormente y friendo en el momento, para que la papa conserve todo su almidn y se peguen unas a otras para formar el nido. Papas souffl: su traduccin literal es hinchadas, por lo que se trata de un tipo de papas que una vez fritas resultan como un globo. Para elaborarla se pela la papa, se lava y se corta en lonchas de 3 mm, que ya no se lavan pero se secar con un papel. Para su elaboracin se precisan dos sartenes con aceite: primero se sumergen en una sartn con aceite a 1400 C-150 C agitndolas sin parar y despus se pasan a la otra sartn con aceite a 1800 C para conseguir que se hinchen. La papa ha de ser de tamao regular, de gran calidad, que no sea nueva ni hmeda y sin seal de retoo. Se utilizan como aperitivo y como guarnicin de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas, de alta cocina.

b) Patatas hervidas: son papas sometidas con o sin piel a una total coccin en agua con sal y a veces zumo
de limn, laurel u otras especies. Las ms importantes son: Papas al vapor: son papas peladas, torneadas o no, que se cuecen de 35 a 40 minutos (despus de que el agua empiece a hervir) estando situadas sobre una rejilla y a una altura que no toquen el agua, por lo que se cocinan con el vapor. Los hornos de vapor han reducido a la mitad el tiempo de coccin. Se aplica como guarnicin de pescados fritos, hervidos o a la molinera y tambin para hortalizas hervidas y carnes salteadas o braseadas. Papas salteadas: son papas hervidas con su piel, que una vez cocidas se dejan enfriar en seco y posteriormente se cortan en rodajas de 1 cm. y se saltean en una sartn o salteadora con aceite de oliva, manteca de cerdo y/o mantequilla y se sazonan con sal y perejil picado. Se aplican a carnes apanadas, salteadas o asadas y para aves asadas. Dentro de estas estn las patatas parisien y avellana, que se sacan con un sacabolas, se saltean con mantequilla hasta que estn doradas y se espolvorean con perejil o perifollo. Acompaan platos de aves y carnes, y son ms grandes las parisien que las avellana. Papas arrugadas: son papas pequeas cocidas con piel, despus de lavarlas, en agua hirviendo con sal

abundante (30 g de sal por litro de agua). Cuando estn cocidas resultan con la piel seca, blanquecina y arrugada. Se utilizan como guarnicin de carnes a la parrilla o asadas acompandolas con alli-oli, mayonesa o algunas de sus derivadas. Papas en pur: son papas que se pelan, se lavan y se ponen a cocer en agua fra con sal y destapadas hasta su total coccin. Una vez cocidas, se escurren, se secan en el horno y se tamizan por un pasapur o tamiz, incorporando despus elementos grasos que darn la denominacin al pur. As tenemos el Pur parmentier, compuesto por un kilo de papa tamizada, 2 dl de leche, 100 g de mantequilla y sazonado con sal y pimienta blanca, que se utiliza como guarnicin de carnes asadas o braseadas. El pur duquesa est compuesto por 1 kg de papa muy seca, 4 yemas de huevo, 100 g de mantequilla, sal, pimienta blanca recin molida y nuez moscada rallada. Sus principales aplicaciones son para adornar el borde de las fuentes con ayuda de una manga pastelera, gratinado en el horno, para acompaar carnes asadas y a la sartn. Se puede mezclar con pasta choux, llamndose papas delfn.

c) Papas al horno: elaboraciones de papa confeccionadas total o parcialmente en el horno. Las principales tcnicas culinarias son las siguientes: Papas panadera: papas peladas, cortadas en rodajas y salteadas a fuego vivo con cebolla en juliana y aceite de oliva. Se colocan en una placa de horno con vino blanco, limn y fumet o fondo blanco (segn la aplicacin posterior) y se terminan en el horno. Se aplican a carnes a la parrilla, cordero, entre otras. Papas lionesas: papas en rodajas salteadas en aceite o manteca. Despus se colocan en una placa de horno con abundante cebolla en juliana, vino blanco, unas gotas de vinagre y sazonado con sal, pimienta blanca molida y perejil picado y se terminan al horno medio o fuerte. Se aplican a carnes braseadas y a la parrilla, aves asadas y caza. Papas provenzal: papas lionesas ms un majado de ajo, perejil, miga de pan y lminas de tomate. Papas serrana: papas lionesas con tiras de pimiento rojo y verde, una punta de pimentn, un majado de tomillo y ajo y un poco de organo. Papas risoladas: son papas que se blanquean primero en agua durante unos minutos y se terminan en una placa con aceite o mantequilla a horno fuerte hasta su total cocinado, debiendo resultar doradas su exterior y jugosas por dentro. Segn su forma y tamao, tienen diferentes denominaciones.

B. DE ARROZ Se refiere a elaboraciones bsicas cuyo elemento principal es el arroz que se utilizan como guarnicin. Suelen presentarse moldeados y las principales elaboraciones son el arroz pilaf y el arroz blanco. a) Arroz pilaf o pilaw: se elabora rehogando en mantequilla cebolla en brunoise, sin dorarla, aadiendo el arroz y dorndolo un poco para que resulte impregnado de grasa. Se aade despus el caldo hirviendo y sazonado, se condimenta con un bouquet garni y se deja cocer por espacio de 15 a 20 minutos. Puede aadirse al final algo de mantequilla y revolverlo. Se aplica como guarnicin de huevos, chipirones y calamares en su tinta, ciertos pescados en salsa, algunas carnes estofadas y platos de ave. b) Arroz blanco: el arroz blanco es un arroz hervido en agua salada, refrescado y finalmente escurrido, que se emplea rehogado o salteado con grasa, y a veces, enriquecido con elementos de condimentacin, utilizado en los mismos casos que el arroz pilaf, o al natural, utilizado corno guarnicin de sopas, cremas y potajes y para ensaladas y/o entremeses. c) Rissoto: es un plato caracterstico de la cocina italiana. Se prepara con arroz y bsicamente mantequilla, vino, consom y queso parmesano; se puede agregar durante la preparacin vegetales, productos del mar, aves, carnes, vsceras, embutidos hierbas, especias, frutos, etc. El resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor. C. DE PASTA Y ELEMENTOS HARINOSOS

Son guarniciones basadas en pastas italianas, frescas o secas, entre las que se incluyen tambin los oquis. Se puede utilizar de dos formas: Como acompaamiento de platos de carne de origen italiano: escalopes milanesa, ossobucco, carnes en salsa, empleando espaguettis, tallarines, fettuchini o tagliatelle salteados en mantequilla y queso rallado, o oquis con distintas salsas. Para acompaar consoms, sopas y potajes se utilizan fideos, caracolas, estrellas, hervidas dentro del mismo caldo. D. DE HORTALIZAS Se refiere a aquellas guarniciones que incluyen hortalizas, crudas o cocinadas. a) Hortalizas en ensalada: son hortalizas crudas o cocinadas servidas en un plato aparte generalmente y aderezadas con hierbas aromticas, ajo y vinagreta. Entre las hortalizas crudas destacan la lechuga, el tomate, la cebolla, la escarola, el pepino, los berros, las endibias,... Las hortalizas cocinadas ms empleadas son la patata, la alcachofa, la zanahoria, la remolacha y el esprrago blanco. Las hortalizas crudas acompaan a platos de carnes fras, carnes asadas al horno o a la parrilla, pescados y huevos. Las hortalizas cocinadas acompaan a platos fros de huevos, pescados y carnes, carnes a la parrilla o asadas y platos calientes de pescado. b) Hortalizas hervidas-rehogadas: se basa en hortalizas de hoja y semillas. Las principales variedades utilizadas son zanahoria, nabo, judas verdes, coliflor, remolacha, guisantes, alcachofas y espinacas. Se sirven fras, acompaadas de salsas emulsionadas con all-i-oli, mayonesa o alguna de sus derivadas. Tambin se sirven calientes, calentndolas al vapor o rehogndolas con un poco de mantequilla. Se aplican a carnes a la sartn, a la parrilla, asadas al horno o estofadas y en pescados fros. c) Hortalizas salteadas: se refiere a aquellas hortalizas que se saltean con grasa y a veces elementos de condimentacin, una vez limpias y torneadas o cortadas. Las hortalizas ms empleadas son calabacn, berenjena, pimiento verde, ajetes,... Se emplean en carnes a la parrilla, carnes en salsa y platos de huevos. d) Hortalizas rebozadas: hortalizas de flores y frutos, destacando las berenjenas, los pimientos verdes, las alcachofas, las flores de calabaza,... Algunas precisan un escaldado o coccin previa. Se pueden proteger con una pasta Orly (de cerveza, levadura o claras de huevo) o bien pasando la hortaliza por harina o por harina y huevo batido (rebozada) o empanada. Se freirn en aceite caliente (180 C) hasta verlas doradas. Se aplican a platos de huevos y de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas al horno. e) Hortalizas a la parrilla o a la plancha: se basan en hortalizas de flores y frutos limpias, lavadas y fileteadas o enteras que se hacen en la parrilla o plancha con aceite de oliva y poca sal. Se usan principalmente esprragos, calabacines y alcachofas. Se aplican a carnes y pescados a la parrilla. E. DE HUEVO Son aquellas elaboraciones que incluyen el huevo como gnero principal de la guarnicin. Las principales elaboraciones basadas en el huevo son las siguientes: a) Huevos cocinados con cscara: (generalmente huevos duros) para posteriormente rellenar o no, aplicados a preparaciones generalmente fras de piezas de buffet de carnes y pescados. Tambin se elaboran huevos mollets fros sobre hojaldres o tartaletas y napados con una salsa fra, utilizndose preferentemente huevos pequeos. b) Huevos elaborados en "Royal": es un flan cuajado en el horno al bao Mara elaborado con huevos enteros o yemas y caldo de ave, que se corta en brunoise y guarnece sopas y consoms principalmente. c) Huevos cuajados en forma de crepes: se usan como guarnicin para sopas y consoms, cortados en rombos o juliana o enteros como guarnicin de carnes y pescados estando rellenos de alguna farsa y cerrados en forma de bolsita, atada con una tira de cebollino blanqueado. d) Huevos en quenefas: son una especie de croquetas de ave o de pescado, que no se empanan, sino que se escalfan en un caldo o agua y se aplican como guarnicin de aves, pescados y sopas. II.- Guarniciones compuestas o con nombre propio. Se entiende como guarnicin compuesta a aquella que est constituida por varios gneros y puede ser aplicada a distinta clase de elementos: carnes, pescados, aves, caza, etc. Constituyen el grupo de guarniciones de mayor importancia, por el gran nmero de guarniciones, por la diversidad de aplicaciones que poseen y porque requieren gran profesionalidad del cocinero que tiene que combinar colores, formas, texturas y sabores que complementen a la perfeccin al gnero principal. Cada guarnicin compuesta tiene un nombre propio en honor a su autor, a una regin o ciudad o en base a sus ingredientes. Las principales guarniciones compuestas o con nombre propio son las siguientes: Albufera: arroz pilaf con foie-gras, quenefas de ave, cabezas de champin rellenas de jamn y lminas de trufa. Se aplica a carnes a la plancha. Arlesiana: rodajas de berenjenas y aros de cebolla puestos en remojo en leche, escurridos, pasados por harina y fritos, ms tomates pequeos a la parrilla o concasse. Se aplica a carnes a la parrilla, a la sartn y a pescados grasos. Buena mujer: championes, cebollitas, tocino en lardones y papas risoladas, principalmente diente de ajo. Se aplica a aves breseadas y a pescados. Bordalesa: aros de cebolla rebozados, cuartos de alcachofa, papas diente de ajo y setas salteadas. Para

aves y pequeas piezas de carne. Financiera: crestas y riones de ave salteados, aceitunas deshuesadas, blanqueadas y cortadas en anillos, champin torneado, quenefas de ave o ternera y lminas de trufa. Se aplica a aves y piezas de carne roja. Jardinera: judas verdes en juliana, nabos y zanahorias en dados, guisantes (pueden ir dentro de un fondo de calabacn) y bouquet de coliflor napados de holandesa y glaseados. Se aplica a aves y piezas de carne. Mascota: cuartos de alcachofa salteados con mantequilla, patatas Parmentier y lminas de trufa. Se aplica a pescados, torneados y aves. Mare Nostrum: champin fileteado, juliana de jamn y gambas peladas. Tambin se suele incluir mejillones abiertos cortados en paisana con gajos de naranja, zumo de limn y flambeado todo con brandy. Se aade por encima almendra fileteada tostada. Se aplica a platos de pescados y mariscos.

Otras Guarniciones:

Las salsas

Definicin: Es un lquido ms o menos untuoso, sazonado, caliente o fro, que guarnece a un plato o ayuda a cocinarlo. Su funcin es complementar el sabor de un plato. Pero antes de adentrarnos en el mundo de las salsas es importante referirse a los caldos y fumet, base importantes en ellas.

Cados y Fumet
Definicin: Los caldos o fondos se obtienen mediante la coccin lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de gran cantidad de agua, logrndose la extraccin de las sustancias que contienen todo tipo de carnes, espinas o pescados y verduras. Usos: Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor ms rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velout y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboracin de platos tan populares como la paella. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atn, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Componentes: --Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. [1] Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos. --Componentes aromticos - Los componentes aromticos se dividen a su vez en dos partes: -Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar ms sabor aromtico a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al mximo su sabor. A veces el componente aromtico es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterrneos, o del jengibre en la cocina asitica, etc. -Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromticas que se aade durante la coccin. En muchos guisos espaoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentn son el aporte aromtico de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la coccin, se pueden envolver en una fina tela de algodn. --Componentes lquidos - En la mayora de los casos el componente lquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el ms habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede aadir salsa de tomate. Preparacin: Se aconseja empezar limpiando bien en agua fra los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya hacindose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fra con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la coccin. Si se empieza la coccin con agua caliente se coagula el albumen (protenas del hueso) del hueso inhibiendo la interaccin con el caldo la subsiguiente extraccin de gelatina. Durante la elaboracin de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos pases de Amrica Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar , con lo que se aade sabor y un aroma caracterstico. Sin embargo, esta tcnica no se suele emplear en la mayora de los pases. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora. Tipos: Fondo Blanco: El elemento principal para elaborar este tipo de fondo son los huesos, aunque tambin se pueden utilizar cscaras o desperdicios de aves, e incluso las dos cosas a la vez. Como elemento de condimentacin llevar verduras frescas, como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro. Dentro de estos elementos tambin se pueden incorporar hierbas aromticas y especias. Como elementos de mojado lleva agua, otro fondo blanco y vino blanco. Fondo oscuro: Para este tipo de fondo se utilizan huesos o carcasas de ave e, incluso, en algunos casos, trozos de carne para dar ms sabor. Los elementos de condimentacin son verduras frescas, hierbas aromticas,

especias y, en ocasiones, tomate. Como elemento lquido se utiliza agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algn alimento y que se adhieren al recipiente utilizado, como sucede en asados y en salteados). Para su elaboracin, introducimos al horno los huesos para que se doren. Cuando est listo, aadimos las verduras por encima, bien troceadas y limpias, dejando tambin que se doren. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcamos al recipiente adecuado. La placa del horno se desglasa con el vino tinto y, rascando, levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos junto con los huesos y verduras. Seguidamente, aadimos el elemento lquido fro y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo iremos desespumando. SALSAS Partes de una salsa: BASE : Es el cuerpo de la salsa: Fondo, crema, mantequilla. SAZN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta: Sal, pimienta,tomillo, laurel etc. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa: Yemas, roux, sangre, etc GUARNICIN : Ingredientes que acompaan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentacin: Oporto, finas hierbas, championes. Caractersticas: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reduccin. Textura: caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz ; Traslucido: luz difusa; Transparente: la luz pasa. Temperatura: pueden ser fras o calientes en armona con el plato que acompaan. De acuerdo al Larousse Gastronomique, la preparacin de las salsas es consecuencia de cuatro procesos bsicos: El ms simple, la mezcla en fro de varios ingredientes slidos y lquidos, la vinagreta por ejemplo. La emulsin, por batido, de un slido en un lquido en el cual no es soluble mantenindose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en fro, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un lquido para dar origen a la bchamel. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux claro u oscuro o de otra preparacin para dar origen a la salsa velout, la espaola y muchas derivadas. Clasificacin de las salsas: cuadro Son cuatro de las salsas ms importantes y ms utilizadas en cocina: Velout, Bechamel, Demi-glace o espaola y Salsa de tomate. La salsa de tomate se elabora con tomates maduros. Las salsas velout, bechamel y demi-glace, se elaboran a partir de un fondo bsico (caldo) y un elemento de ligazn ("roux"). Roux: El roux es una mezcla de grasa y harina. La grasa que utilizaremos normalmente ser la mantequilla o la margarina, aunque se pueden utilizar otras grasas. Elaboracin del roux: Se utiliza la misma cantidad de mantequilla que de harina. Se coloca la mantequilla a derretir en una olla a fuego muy lento. Se puede colocar un poco de aceite para aumentar el punto crtico (no debe hervir la mantequilla). Se aade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla. Se debe cocer 2 minutos sin dejar de remover para obtener un roux blanco. Si lo dejamos cocer ms tiempo, obtendremos un roux rubio u oscuro. Tipos de roux: Roux blanco: es la que se usa para hacer la bechamel o la velout. se cocina muy poco tiempo (unos 2 minutos) y la harina no cambia de color. Roux rubio: ste tambin se utiliza para la velout o salsas a las que se les quiere dar color. la harina se cocina durante ms tiempo (unos 5 minutos), hasta que toma un color algo ms oscuro. Roux oscuro: se utiliza para salsas oscuras como la espaola o demi-glase. se deja que la harina se cocine mucho ms tiempo hasta que toma un color marrn (entre 5 y 8 minutos). otra forma de hacer el roux oscuro, es tostar la harina en el horno antes de mezclarla con la mantequilla. Usos del roux en las salsas base: La velout es una salsa base elaborada con un fondo claro (caldo) ligado con un roux blanco o rubio. Dependiendo del uso que se le va a dar a la salsa, el fondo ser de pescado, carne o verduras. La demi-glace es una salsa base oscura, elaborada con un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. Esta salsa tambin es muy parecida a la salsa espaola. La bechamel es una salsa base que se elabora ligando leche con un roux blanco.