La cocción:
Cocinar es modificar por medio del calor o radiaciones electromagnéticas (microondas) el aspecto
físico y la composició n química de un alimento, para hacerlo apetitoso y digerible garantizando,
ademá s, su seguridad microbioló gica y bacteriana.
Los diferentes medios usados en cocina para transferir el calor son:
Aire caliente (cocció n al horno).
Agua de constitució n de alimentos (papillote).
Líquidos en su punto de ebullició n (cocciones en agua, fondo, fumet, leche, almíbar). Materia grasa
(cocció n en pequeñ a cantidad de materia grasa ó por inmersió n-saltear-bañ o de fritura).
Ondas electromagnéticas (cocció n en microondas). Rayos electromagnéticos (cocció n con rayos
infrarrojos).
La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes formas:
Por conducció n (rô tir, saltear, al vapor, freír).
Por convecció n (rô tir en horno de convecció n forzada).
Por radiació n térmica (grillar, spiedo, cocinar con salamandra). Por radiació n electromagnética
(cocció n a microondas).
Por inducció n (cocció n a través de contacto de cerá mica y aleació n ferrosa)
Modificaciones físicas y organolépticas aportadas por la cocción:
El calor:
La cocció n puede modificar la coloració n de los alimentos, dependiendo de su origen (vegetal o
animal), de su composició n química y del modo de cocció n que se realice.
La cocció n por conducció n y por radiació n colorea los alimentos, sobre todo exteriormente (rô tir,
grillar, freír, saltear).
Las proteínas y los pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbú mina) coagulan y
cambian de color. Las modificaciones dependen de la técnica de cocció n, de la intensidad, de la
fuente de energía y de la duració n de la exposició n al calor.
Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos, del grado
de acidez o alcalinidad (ph), del medio de cocció n y también de ciertas enzimas presentes en sus
tejidos (oxidasas).
La cocció n o blanqueado inmediato de verduras verdes en agua hirviendo con sal permite inactivar
las enzimas responsables del decoloramiento.
La clorofila (pigmento verde) se decolora (amarillenta) cuando la verdura / hoja es cocida
demasiado tiempo y utilizando tapa. Cocinar las verduras verdes sin tapa hace que el medio de
cocció n se acidule menos y que el gas carbó nico pueda evaporarse.
La clorofila (pigmento verde) se torna amarilla cuando una verdura verde es cocida cubierta por
demasiado tiempo. Cocinar las legumbres verdes sin tapa hace que el medio de cocció n se
acidifique menos y que el gas carbó nico pueda evaporarse.
El aroma:
La cocció n puede liberar ciertos aromas volá tiles (muy ligados al sabor en general). Otros aromas
que está n dentro de las estructuras celulares, se difunden hacia los tejidos y líquidos celulares y
pueden de este modo disolverse mejor en el medio de cocció n y perfumarlo.
El sabor:
Segú n la técnica utilizada, la cocció n refuerza o atenú a el gusto de los alimentos, permitiendo así
toda la suerte de armonías y mezcla de sabores.
Ciertos componentes sá pidos y solubles en agua (á cidos aminos provenientes de la hidró lisis de
las proteínas, aromas, sales, minerales) migran con la acció n del calor, algunos hacia el interior del
alimento (fenó meno de concentració n) y otros hacia el exterior del alimento (fenó meno de
extracció n).
Pochear un alimento en un fondo o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en
elementos sá pidos y solubles. La fuerte concentració n del líquido de cocció n se opone al
fenó meno de ó smosis, sin embargo Las materias grasas utilizadas para la cocció n transmiten
su sabor a los alimentos, sucede lo mismo con las guarniciones aromá ticas, dependiendo de sus
características y cantidad.
Volumen y peso:
Pérdida de agua por deshidratació n superficial en los alimentos cocinados por concentració n, al
horno ó estofados.
Esta deshidratació n es proporcional al tiempo de exposició n al calor, a la superficie del alimento
expuesto y a la intensidad de calor aplicado.
Pérdida de materia grasa por fusió n en caliente.
Aumento de volumen por rehidratació n. (pastas, arroz, legumbres secas y todos los productos
deshidratados).
La selecció n del modo de cocció n, el material má s apropiado, el respeto por los tiempos de cocció n
y la temperatura de cocció n son los puntos más importantes a seguir si deseamos limitar la
pérdida de peso y volumen en los alimentos.
La consistencia:
Está dada por la coagulació n de proteínas animales o vegetales/cereales.
Cuanto má s rica en tejido conectivo sea una carne (colá geno) má s prolongada debe ser su cocció n.
Los pescados poseen poco colá geno y se cocinan má s rá pidamente.
La reacció n de MAILLARD es una reacció n que se da por el calentamiento en seco de proteínas
combinadas con glú cidos. Es responsable de la costra tan apreciada en panes y productos de
pastelería, carnes y pescados grillados o asados al horno. Esta reacció n le aporta a los alimentos, su
sabor.
La gelificació n y espesamiento de pectinas (proteínas que tienen la propiedad de gelificarse
cuando se enfrían) dan consistencia a productos realizados con frutas con alto contenido en
pectina. Ej.: mermeladas.
La cocció n de almidó n en un medio hú medo, toma una consistencia gelatinosa (engrudo).
Ej.: espesamiento de cremas, salsas, potages
INTRODUCCIÓ N A LAS COCCIONES
Definición
Cocció n significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por
medio de una fuente de calor. No hay cocció n sin una transferencia de calor. Muchas veces se llega
a cambiar el estado físico-químico del alimento, como por ejemplo el huevo hervido, el horneado
de un batido como la génoise, el souflé, etc.
 Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de
cocció n:

Reacción de Maillard, esta reacció n química altamente compleja sucede durante ciertas cocciones
(no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan
horneado, el dulce de leche, etc.

Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalizació n de las proteínas, dando

como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulació n del huevo, la transformació n
de colá geno en gelatina, etc.
Caramelización de azúcares, el ejemplo má s claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.

Gelificación del almidón esencial en la cocció n de alimentos con alto porcentaje de almidó n;
hervor del arroz, pastas, papas, etc

Por lo tanto, la cocció n de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales: Hacer los alimentos más
digeribles mejorando su masticació n y digestió n. Proporcionar sabor y aroma

Durante la cocció n de un alimento no só lo se producen modificaciones de valor nutricional sino

también la migració n de ciertos compuestos del alimento, ya sea hacia el interior del mismo o
hacia el exterior, segú n el tipo de cocció n seleccionada.
Es esta migració n la que permite clasificar los diferentes tipos de cocció n en tres categorías:

COCCIÓN POR EXTRACCIÓN. COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN. COCCIÓN MIXTA.


2º. LOS METODOS DE COCCION
Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicació n de
calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificació n química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocció n podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocció n destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocció n en medio
seco, cocció n en medio líquido o hú medo, cocció n en medio graso y cocció n mixta o combinada
(agua y grasa). Dentro de esta clasificació n de métodos de cocció n disponemos de varias técnicas
que proporcionará n diferentes resultados a los alimentos cocinados.
1º-Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno: (asar) (200-250º, para carne; 110-120º para pescados): proceso de cocció n de un
preparado empezando con calor fuerte y terminando en calor medio; se emplea en grandes piezas
de carne, caza, aves, pescados, verduras, tubérculos,...
A la plancha: (220-250º, para pequeñ as piezas y 150-200º grandes piezas): cocció n de un
género sobre plancha a fuego fuerte
A la parrilla: (220-250º, para pequeñ as piezas y 150-200º grandes piezas): cocció n de un
género sobre parrilla a fuego que irá dependiendo de la pieza, primero será fuerte y luego algo
má s bajo, tipo asado; se emplea para pescados, carnes, verduras,...
A la brasa: Igual que a la parrilla pero sobre brasas
Gratinar: (250-300º): cocció n superficial con elevado calor para conseguir que la superficie
adquiera un color dorado; puede hacerse esta técnica tanto en gratinadora, horno, o con
quemador eléctrico o manual en elaboraciones de pastelería-repostería, puede emplearse para
todo tipo de género.
Rustirse (180-200º) Asar sin tapa, só lo con grasa, es una cocció n por concentració n y se debe
formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas
Baño maría: (180-200º) consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro
de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que
dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamañ o, cociná ndolo de forma
homogénea.
Al vacío Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la
acció n de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y
el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El interés por la cocció n al vacío viene dado por
un "más" gustativo y un lado prá ctico de la restauració n diferida. La cocció n se realiza a
temperatura inferior a los 100 grados en un medio hú medo, e irá forzosamente seguida de una
rá pida bajada de temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservació n e frigorífico a
+3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en funció n del tipo de producto y de los condiciones de
preparació n. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe
considerarse no tan só lo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria
independiente.
2º- Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir: (100º): cocció n por ebullició n de la acció n fuerte del calor, para marcar:
-en agua fría: caldo, consomé, patatas, legumbres secas,...
-en agua hirviendo: pasta, arroces, legumbres, etc.
Blanquear o Escaldar: en agua (100º): cocció n en agua hirviendo o fría (con el agua fría se
abren los poros y ayuda a que el género suelte impurezas, se emplea para: huesos, carnes,...; y con
caliente se cierran los poros, se emplea para: legumbres, patata,...) cuyo fuego debe de ser alto y se
debe enfriar rá pidamente la elaboració n.
Escalfar o Pochar: (70-80º): cocció n suave que intenta evitar el desecado y desgarramiento
de los géneros, para farsas, aves y pescados.
Cocción al vapor: Vapor “al natural” (200-220º): cocció n por vapor en recipiente de rejilla
que separe del agua el género y debe ir tapado sin presió n, a fuego fuerte, se usa para: pescados y
verduras.
Vapor “cocedor de vapor” (vapor a presió n): cocció n por vapor seco, con esta técnica se
mantienen el mayor nº De cualidades organolépticas del alimento, se emplea para: verduras,
legumbres, etc.
Cocción en caldo blanco: técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el
oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocció n evita que adquieran ese tono
oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidació n.
3º- Cocción en medio graso
Freír: (160-180º): cocció n por inmersió n de un género en grasa caliente, quedando dorado
por fuera y jugoso por dentro, la cual se puede utilizar para cualquier tipo de género.
Rehogar y sofreír: (130-140º): cocció n suave a fuego medio, para que el género se impregne de
grasa y sabor; se utiliza para carnes, pescados, verduras, pasta, etc., esta técnica se utiliza para
preparaciones previas a la utilizació n final de la elaboració n.
Saltear: (160-240º): cocció n en grasa muy caliente de un género para cerrar los poros,
dorarlo y conservar sus jugos; su emplea para todo tipo de géneros.
Dorar: es la reacció n química que producen carbohidratos (azú cares) y aminoá cidos
sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción
de Maillard
4º- Cocción mixta o combinada
Guisar (como el ragú o ragout): es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o
caldo), después de rehogados.
Estofar: (120-140º) cocció n suave con muy poco líquido, siempre tapado y a fuego lento, se
emplea para: pescados, pequeñ as piezas de carne, legumbres y frutas.
Brasear: al fuego (carnes: 160-180º; pescados 140º): es similar al estofado pero siempre se debe
hacer el género acompañ ado de “bresas” (hortalizas o verduras), para que amortigü en la cocció n.
La cocció n de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos má s apetecibles y sabrosos. El
calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es
decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocció n se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se
mejoran.
3º. TIPOS DE COCCIÓN
La cocció n sea cual sea la técnica que se emplee facilita la migració n de partícula y compuestos
solubles o hidrosolubles bien hacia el interior del alimento (concentració n) o bien hacia el exterior
(expansió n o disolució n).
Esta migració n de partículas es la que permite clasificar los diferentes tipos de cocció n en que se
basan las distintas técnicas de cocció n.
Expansió n o disolució n:
En este tipo de cocció n se parte de que el líquido siempre será frío, ya que con lo que se pretende
conseguir que el valor nutritivo, sabor, etc., del alimento pasen al liquido (caldos, consomés, fumet,
fondos,...), se emplea también para el blanqueado de géneros que nos interesen que suelten
impurezas, sustancias indeseables e incluso productos tó xicos que pueda contener.
Concentració n:
Siempre se parte de que el elemento liquido o graso en el que se realiza la cocció n será caliente.
La exposició n rá pida del alimento al calor provoca la coagulació n de las proteínas
superficialmente, formá ndose una capa, los glú cidos se caramelizan (reacció n de maillard),
quedando así los nutrientes en el interior del alimento. Se debe conseguir hacer bien la capa
protectora para proteger el interior. El elemento o materia liquida con la que se llevará a cabo,
puede ser: agua, caldos, etc (cocer, cocció n al vapor,...) y en grasa (freír, asar,...).
Mixta:
Este tipo, tiene dos fases: primero se coagulan las proteínas y se crea una capa protector
(concentració n) para luego reblandecerse las fibras, elementos aromá ticos o de sabor y pasar al
elemento líquido o graso (expansió n).
4º. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO
ASAR.
Definició n: es someter un alimento a la acció n del calor seco producido por un horno o asador. Esta
técnica de cocció n se aplica más particularmente para grandes piezas de carne, aves y caza
proveniente de animales jó venes y tiernos, o para trozos de excelente calidad de 1ª categoría.
Este es un tipo de cocció n
POR CONCENTRACIÓN.
INTERES DE LA TÉ CNICA. Consiste en la coagulació n superficial o completa de las proteínas
segú n que se trate de una carne blanca o roja.
Persigue esta técnica la formació n de una costra más o menos coloreada, crujiente y
particularmente sá pida.
Antes que nada las piezas a asar deben ser pesadas, hermoseadas, desgrasadas, desnervadas,
deshuesadas, mechadas, albardadas y bridadas segú n su naturaleza.
Se ha de evaluar la temperatura y la duració n de la cocció n para luego regular el horno. Este hecho es
a menudo personal pues se adquiere con la experiencia. Es necesario tener en cuenta la
naturaleza de la pieza a asar: calidad, color, conformació n, espesor y peso de la pieza y del
resultado deseado (sangrante, a punto, bien hecho). La difusió n regular del calor y la precisió n del
termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final. Las carnes rojas son
marcadas en cocció n a 250º y después en funció n del espesor de la pieza, la temperatura se baja a
200º/220ºC .
Se ha de emplear una placa de cocció n de dimensiones proporcionadas a la pieza a asar (una placa
demasiado grande quemaría los jugos y la confecció n de la salsa sería imposible). También
debemos salpimentar justo antes de la cocció n; las carnes rojas pueden ser saladas después de la
formació n de la costra superficial. Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y de la grasa de fusió n
con una parrilla o por medio de huesos y aderezos.
En caso de un horno poco versá til, se recomienda risolar las piezas antes de meterlas en el horno.
Mimar la pieza del asado rociá ndola frecuentemente con la grasa de fusió n y los jugos. Mover las
piezas sin picarlas.
Controlar la duració n de la cocció n.
Debemos contar aproximadamente 40 o 50 minutos por Kg. de carne roja y 10 minutos más por cada
Kg. suplementario.
- 18/22 minutos para el carré de cordero;
- 40/50 minutos para un pollo de 1,400 Kg.;
- 50/60 minutos para una pierna de 2,700 Kg. ;
- 50/55 minutos para una silla de cordero rellena;
- 60/75 minutos para un asado de cerdo de 1,500 Kg. ;
- 120/150 minutos para un carré de ternera de 2 Kg.
Después de la cocció n desbaratar las carnes rojas en una placa con rejilla. Mantener en
caliente y sazonar ligeramente.
A LA PARRILLA.
Asar a la parrilla es someter a un alimento a la acció n directa de un calor radiante o al calor por
contacto, es decir por un grill o una salamandra. Esta técnica de cocció n rá pida (efectuada a la
comanda) se aplica principalmente a pequeñ as piezas: legumbres, despojos productos de
charcutería, pescados, carnes tiernas (de excelente calidad y de 1ª categoría provenientes
principalmente de animales jó venes). Este es un tipo de cocció n POR CONCENTRACIÓ N.
Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, caramelizar el almidó n, o
provocar la reacció n de Maillard. Con el objeto preservar los jugos del interior de la pieza. Hace
aparecer igualmente los de compuestos de la pieza, dá ndole un gusto muy apreciado (reacció n de
Maillard).
GRATINAR.
Este método de cocció n o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay
utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete
de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para
crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su
jugosidad y aromas condensados.
EL BAÑO MARIA
El bañ o maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro
recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará
calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamañ o, cociná ndolo de forma homogénea.
Es un método de cocció n con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan
a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente inferior
obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del
producto del recipiente superior no excederá los 100ºC (punto de ebullició n del agua al nivel del
mar).
COCER AL VACIO.
Cocción por concentración Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante
un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocció n tradicional. La acció n del calor se ejerce
sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
A través del bañ o maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudín o el paté, es un
método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se queme, y
es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas aplicaciones.
Podemos cocer al bañ o maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para obtener
buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos como no llenar en exceso el recipiente
de agua y salirse.
Para controlar el tiempo de cocció n con mayor precisió n, conviene incorporar el recipiente con los
ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullició n. Si tienes que introducir tarros
de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bañ o maría. Otro
truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cá scaras de huevo en la
superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se está
cociendo.
 Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segú n los productos, aunque
la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
Puede emplearse para ello el bañ o maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja
presió n o de vapor hú medo". El segundo sistema se revela como má s eficaz por su mayor fiabilidad
en cuanto a la regulació n de la temperatura. La cocció n a baja temperatura disuelve el colá geno
(sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relació n entre la temperatura
y el tiempo empleado de cocció n del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna
de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colá geno se disuelve, propiciando un
reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colá geno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente
hú medo, el colá geno se reblandece de nuevo y permite la formació n de gelatina. Hacia los +100
grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullició n provoca la evaporació n del
colá geno y las carnes se vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocció n al vacío concierne la necesidad de un ambiente hú medo, bien sea
interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las
legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añ adiendo agua en cantidades
mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocció n (las legumbres secas habrá que remojarlas
durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente
para 1 kg. de patatas o zanahorias)
Ventajas económicas
 Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
 Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecació n, envasados
al vacío no se secan.
 Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
 Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se
pueden envasar y congelar.
HERVIR.
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersió n en líquido (generalmente en agua o caldo) en
ebullició n durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde frío o desde calor.
Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullició n, método
utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocció n prolongada, mientras que
desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se
sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocció n. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte
positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboració n ligera que
generalmente sienta bien a toda la familia, niñ os y mayores o personas con
problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este método de cocció n provoca la pérdida de
buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por
acció n del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el
caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se
limita el tiempo de cocció n en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas
nutritivas y del sabor. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los
fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducció n, una vez alcanzado el
punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una
salsa espesa. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen
que pasar por este método de cocció n, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el
caso de los cereales secos. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al
máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocció n al vapor,
ademá s ofrecerá una textura má s tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el
tiempo de cocció n al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han
quedado en él.
BLANQUEAR.
Blanquear es una cocció n de corta duració n en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos
a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuació n de un
rá pido enfriamiento en agua helada para detener la cocció n del alimento. Al blanquear los
vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las
enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento
para obtener una cocció n en su punto, para prepararlo para una elaboració n posterior o
simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este
tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del
grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que má s se
pierden en el agua con la cocció n y el enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamañ o
similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullició n, y será en el momento en el que
hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos,
reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de
blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocció n, como las espinacas, por ejemplo .En
el cuenco destinado a cortar la cocció n de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de
hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocció n de inmediato, de lo contrario, no
obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus
nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que
engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocció n ideal
ESCALFAR.
Dentro de los métodos de cocció n, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se traduce
como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullició n (100º C a
nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el
líquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc,
dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La
temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullició n.
Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º
C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada.
Los alimentos ideales para este método de cocció n son los que poseen un alto contenido en
proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su
forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se
controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia
prima quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la
materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Ademá s, con una temperatura
demasiado elevada, es fá cil que la parte externa del alimento quede seca y el interior
completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razó n es habitual que se incorpore vinagre en el
escalfado, pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboració n de los
tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que
las proteínas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan
gracias al á cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura
má s blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulació n de la proteína a temperaturas
má s bajas. El término pochar se utiliza má s a menudo con los vegetales, cuando preparamos
un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se está n cocinando en su propio jugo y generalmente
en el medio graso utilizado que suele ser aceite.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocció n a
temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C, generalmente se hace con piezas
enteras.
En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al líquido de cocció n
una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de cocció n siempre dependerá de la
materia prima a utilizar y de su tamañ o. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4 minutos en
escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos por kilo, las
carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocció n por kilo de peso, mientras que las
carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son
orientativos, todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado
COCCION AL VAPOR.
Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren
en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado
suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullició n. Con esta
técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero
sin dilució n de los nutrientes.
La cocció n al vapor nos proporciona una alimentació n de lo má s saludable, no precisa adició n de
elementos grasos y mantiene mucho má s que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de
los alimentos, también conserva su aroma, su sabor y su textura, es un método de cocció n en auge
dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentació n. Algo imprescindible para lograr
una satisfactoria cocció n al vapor es que los alimentos sean frescos, seguidamente es necesario
que éstos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de
manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocció n. De gran importancia
también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. El recipiente má s utilizado
siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Aunque hoy
en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocció n. Por ejemplo, encontramos
aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos
por separado. el recipiente de este pequeñ o electrodoméstico es el mismo, só lo varía la fuente de
calor
Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocció n y poder
dedicarnos a otros menesteres culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional,
teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos.
También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas
que permitirá n retirarlo fá cilmente. El cesto de bambú es también muy recurrido, así como ciertas
ollas que cuentan con una tapa en forma de cú pula que evita el goteo de agua, proporciona un
vapor más suave. La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, también
nos permite hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra
recomendació n, un ú nico utensilio o pequeñ o electrodoméstico que nos da mú ltiples usos, pero
claro, no es el má s econó mico. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor
aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica, ofrecen una cocció n homogénea y
un sistema de regulació n electró nica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso,
entre otras cosas. Aunque la cocció n al vapor se utilizaba principalmente con las verduras, es un
método que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos,
siempre es posible acompañ ar de especias que además aromatizan nuestro plato.
COCCION EN BLANCO.
Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidó n, por lo tanto, el caldo blanco se hace
con una mezcla de agua, harina y zumo de limó n. Es la harina la que da nombre a esta técnica de
cocció n, ya que ademá s de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea
blanquecino. Mientras que el zumo de limó n, es el que ayuda a evitar la oxidació n. Se barajan
distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc.,
conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto
que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilució n de
una cucharada de harina y el zumo de un limó n por cada dos litros de agua.
Lo que es importante, es respetar la forma de preparació n de la cocció n en caldo blanco, primero
se diluye la harina y el zumo de limó n en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez
que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un
poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y
entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras está n cocidas deben enjuagarse con agua, y
recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar
enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor,
continuará n cociendo.
FREIR.
Dentro de los métodos de cocció n, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más
rá pidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la má s saludable. Freír consiste en sumergir los
alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina. El medio
graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de cocció n
provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más
caló rica y también má s indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es
demasiado baja, los alimentos absorben má s grasa, es lo que sucede con los confitados. El mejor
aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas,
es más estable y menos absorbente para los alimentos, ademá s de que proporciona un sabor
excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a
altas temperaturas, lo que son á cidos grasos insaturados se convierten en saturados. El aceite
actú a como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido, o
sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura es también un
medio de deshidratació n o secado, una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento
seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidró lisis y la
respectiva disociació n de los á cidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los
aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidació n y la proliferació n. Esta
pérdida de cualidades del aceite hace que su vida ú til sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.
Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan para
freír se deben descongelar previamente, lo increíble es que en muchos envases indican que no es
necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la
fritura no es adecuada.
modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero
cociná ndolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a
poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de
sabor para un plato. El tiempo de cocció n será el necesario para que los ingredientes adquieran la
textura deseada. Es muy comú n pensar que rehogar y sofreír son sinó nimos, igual que pochar
(que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay
muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre uno y
otro es poca, pero son matices muy importantes.
Pero má s importante es a la hora de llevarlo a la prá ctica, es necesario saber qué ingredientes
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante
más o menos elevada segú n el tamañ o, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el
alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta má s jugoso. Los alimentos que
contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos
que han sido sometidos a una pre cocció n y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los
alimentos de pequeñ o tamañ o que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una
temperatura de 180º C.
Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protecció n como puede
ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de
introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo má s de lo necesario, no freír
demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el ú ltimo
momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Después de freír un
alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de
grasa.
REHOGADO.
Dentro de los métodos de cocció n en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya
principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la
temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocció n superan los 100º C. Tanto el
rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa
u otro tipo de elaboració n que después tendrá una larga cocció n, pero también hay alimentos que
no necesitan má s que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito
conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocció n
que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeñ os y
con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos
constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por
igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente
se debe calentar, siempre a razó n del material con el que estén fabricados dichos utensilios,
después se añ ade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo
necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocció n precisan para que el
resultado sea ó ptimo, el orden en el que se deben ir añ adiendo los ingredientes para una cocció n
homogénea, etc. La pasió n por la cocina y la prá ctica diaria, es la mejor herramienta para el
aprendizaje.
SALTEADO.
Para realizar esta técnica de cocció n suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes
tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que
los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina
oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en
casi todas las cocinas domésticas y profesionales. El salteado se realiza con poca cantidad de grasa,
la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual
que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no
debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado
podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante
tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen
de forma homogénea.
dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio hú medo los alimentos apenas adquieren
color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que
proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar
alimentos sin añ adir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su
composició n y exudan. Hay otros métodos de cocció n en los la reacció n de pardeamiento está
presente, como gratinar, freír (que aunque esté en un medio líquido, es graso y se considera un
método de cocció n seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros
métodos de cocció n como brasear.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocció n es corto, por lo
que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeñ os, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamañ o, y si unos tardan más que otros en hacerse, GUISAR.
empezar con los que necesitan más tiempo de cocció n y después ir incorporando el resto. En
Es una acepció n muy amplia en el mundo culinario, pero bá sicamente son las elaboraciones de
ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso
cocció n mixta, pues combinan la cocció n en medio graso y la cocció n en medio acuoso, que como
mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede ser un
indicá bamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y
rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que ademá s se verá
tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocció n lenta y prolongada. Con esta técnica se
potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacció n de Maillard), ademá s de
obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho má s
conservar la textura, los nutrientes y el color.
energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para
que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el
Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado
ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy
para dicho método de cocció n. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la
utilizados junto a carnes má s magras, ademá s de las legumbres o los cereales que por sí solos son
sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y
sencillamente muy saludables.
hacia atrá s (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con
movimientos reiterados y rá pidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con
El recetario españ ol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser
una espá tula. Obviamente la tapa de la sartén es inú til en este método de cocció n, y no se debe
guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragout,
utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues nos podría salpicar. Los
pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una caldereta
alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboració n
má s compleja.
ESTOFAR.
DORAR.
Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de
stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se
El principio bá sico de dorar un alimento es la reacció n química que producen carbohidratos
cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añ adido, es por lo tanto un método
(azú cares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que
de cocción en medio líquido o hú medo. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne
se conoce como reacción de Maillard o reacció n de pardeamiento, tema del que trataremos en
(enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocció n lenta y
breve.
prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocció n que
Podemos deducir, que segú n la composició n del alimento, se dorará más o menos. En este método
le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la
de cocció n también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en
evaporació n y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los
plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y
ingredientes incorporados para la cocció n.
material de cocció n proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado má s o
menos rá pido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacció n química de pardeamiento se da donde el calor
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias… El resultado
es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratació n de
de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentració n de sabores. La cocció n
puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura líquido, caldo, agua o algú n vino o licor en pequeñ a cantidad (lo que lo diferencia bá sicamente del
siempre debe estar por debajo del punto de ebullició n, como mucho a 80º C (en el interior de la guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportará n aromas
carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colá geno de algunas carnes, y sabores. Esta ú ltima cocció n se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es
como comentá bamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado ideal para cocinar los cortes má s duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El
tierno y jugoso. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las resultado es una elaboració n muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien
fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica
empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colá geno se hace gelatina. En algunos culinaria francesa.
estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullició n el líquido, añ adir la carne para eliminar
las bacterias de la superficie y añ adir má s líquido frío para enfriar el conjunto. Cierto es que se Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el
parece al método de cocció n Brasear, pero en este caso se omite el primer paso de dorar el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente disponía
alimento en una grasa o aceite. de una tapa có ncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor
uniforme. La forma de conseguir esta cocció n actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el
Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos horno, aunque también se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de
las que os mostrá bamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear
condensació n del vapor, facilitando así la hidratació n del guiso durante su elaboració n. Para hacer y brasear porque la segunda definició n la realizan sin tapar.
un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o
dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocció n un caldo espeso, para servirlo
como una salsa que acompañ e al guiso, por eso se suele incorporar algú n ingrediente de ligazó n
como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc.
Otra opció n es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullició n, seguidamente
reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando
má s jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho má s rico de un día
para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con
aumentos graduales de temperatura hasta el má ximo recomendable, porque conservará un color
rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cociná ndose en una cocotte Le Creuset.
También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo
de cocció n, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras,
especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelació n.

BRASEAR.

(del francés braiser) define dos métodos de cocció n, uno es “Asar ciertos alimentos sobre la brasa”,
lo que todos definiríamos en un plato con la descripció n ‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un
alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta ú ltima definició n del braseado tiene un rival en el
vocabulario culinario que es braseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario españ ol de la
Real Academia. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se
utiliza el término brasear y brasear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los
fogones depende de dó nde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocció n
sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el
método de calor seco y el hú medo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas
grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la
concentració n de los jugos, y se termina la cocció n por medio hú medo con la incorporació n de
 Tipos de Métodos de cocción y alimentos tratados Principios y resultados
cocción y
símbolos

EXTRACCIO - Pochear (a partir de un líquido frío). Los elementos nutritivos, sá pidos, aromá ticos, las
N sustancias indeseables, el exceso de sal y las
Cocció n y blanqueado de papas; espumas aparecen durante el blanqueado y migran,
Cocció n de legumbres secas; en parte, del alimento.
Cocció n de pescados pocheados en un court-
Los intercambios entre los alimentos y líquidos
bouillon; de cocció n se ven favorecidos.
Cocció n y blanqueado de carnes, menudos y
achuras (aves pocheadas, blanquette de
ternera, panceta salada, cabeza y pie de
ternera, etc.)
Mojados de fondos oscuros, claros y fumets.
Gratín completo.

CONCENTRA - Pochear (a partir de un líquido caliente) La brusca exposició n al calor del alimento, provoca la
CION Carnes: puchero. coagulació n superficial de proteínas, la caramelizació n de
Crustá ceos: langosta, langostinos.
glú cidos o la reacció n de Maillard (cocció n en atmó sfera seca).
Huevos: pochés, duros, etc.
Espinacas, chauchas. Arroz, pastas. Los elementos nutritivos, sá pidos y aromá ticos se quedan en
parte, en el interior del alimento
Frutas en almíbar.
- Cocinar al vacío, en papillotte, en masa.
- Cocinar al vapor
- Rô tir / asar
- Grillar
- Freír
- Saltear
Poêler (horno)
En una primera fase, coagulació n
COCCION - Brasear/ Estofar. superficial de proteínas y reacció n de Maillard durante el
MIXTA - Ragouts/ Guiso/ Cocciones en su salsa. sellado con fenó meno de concentració n.
En una segunda fase, ablandamiento de las fibras celulares y
pasaje de elementos nutritivos y aromá ticos a la salsa de
cocció n por el fenó meno de extracció n.

Nota: es indispensable guardar algo de reserva con respecto a estos fenómenos, debido a que una cocción por concentración aunque este bien
realizada, deja escapar jugos y sustancias nutritivas sin la cuales seria imposible hacer jugo o salsa por desglasado
 Acción del calor sobre los nutrientes que componen los alimentos:

LAS PROTEINAS PREPARACIONES / ALIMENTOS

Las proteínas coagulan a temperaturas que varían Cocció n de carnes, pescados y huevos. Espesamiento de
segú n el medio en el que se encuentren (presencia cremas (inglesa), de salsas (sabayó n, Mornay, holandesa,
de sal, azú car, almidó n, grasas, etc.). Bearnaise),
de potages (velouté, consommés ligados).

Las proteínas coagulan alrededor de los 65° C. Fabricació n de yogurt y quesos.

(pescados y carnes). En los alimentos que contienen Fabricació n de gelatinas de carnes, de frutas y de
otros nutrientes, coagulan entre los 65° C y los 95° C. pescados.
Excepción:
La caseína de la leche no coagula con el calor, pero sí
lo hace en presencia de una determinada cantidad
de ácido o de una fuerte concentració n de alcohol;
el colá geno y las pectinas no coagulan pero gelifican.
Coagulació n facilitada por un medio Utilizació n de vinagre blanco para la cocció n de huevos
á cido. pochés, de jugo de limó n para la cocció n de pescados
delicados.

Algunas proteínas que son solubles en los
líquidos de cocció n pueden coagular alrededor
de los 70° C (forman una espuma)
Mioalbú minas para las carnes y los huesos. Lactoalbú minas
para la leche.
Ovoalbú minas para los huevos.
Ciertas legú minas para las legumbres secas. Realizació n de
fondos fumets.

Permite reconocer a la vista y al tacto los diferentes puntos

Cambio de color de los pigmentos de los
de cocció n.
mú sculos en funció n de la temperatura. Estos
cambios de color de los pigmentos se dan al
mismo tiempo que las proteínas coagulan.

IMPORTANTE:

Alrededor de los 68° C las proteínas pierden el poder de retenció n de agua, mientras que las carnes y pescados al
superar la temperatura interna de 68° C, pierden su jugo.
Una cocció n prolongada hidroliza las proteínas y permite la disolució n de fibras musculares dando como resultado
una carne tierna y blanda.

LOS LIPIDOS TEMPERATURAS

Fusió n a temperaturas diferentes segú n su Alrededor de los 10° C para los aceites en
naturaleza química (naturaleza de los ácidos grasos
general
constituyentes, longitud de los á cidos grasos y
32° C 35° C para la manteca
grado de saturació n o insaturació n)
40° C a 45° C para las otras grasas animales, las
margarinas, y los aceites vegetales saturados
(palma)

Descomposició n (punto de humeo) a Alrededor de 130° C para la manteca. Alrededor de

temperaturas que varían segú n la naturaleza 140° C para la margarina. 180° C a 220° C para
química y el grado de refinació n. algunos aceites.
NOTA 220° C a 260° C para los aceites utilizados en
Los cuerpos grasos demasiado calientes son frituras.
indigestos, tó xicos y peligrosos.
Ellos presentan el riesgo de inflamarse.
La descomposició n depende del tiempo de
aplicació n de la alta temperatura (bañ o de
fritura), y de la presencia de partículas
carbonizadas.
EL AGUA PREPARACIONES / ALIMENTOS

Ebullició n-evaporació n. Alimentos pocheados y/o cocidos a la

El agua es utilizada como medio de transferencia de calor para
inglesa.
el alimento. Segú n su concentració n en sustancias disueltas, el
Cocció n de un alimento en un fondo claro o
agua penetra en el alimento o se opone al pasaje de elementos
un fumet concentrado.
solubles hacia el medio de cocció n por el fenó meno de
ó smosis.

La mayoría de los vegetales, especialmente las verduras de

Cocció n de espinacas, lechuga, acelga,
hoja, pierden una gran parte del agua de constitució n durante
champignons, etc..
la cocció n.

Las sustancias aromá ticas, los á cidos orgá nicos, las proteínas Realizació n de fondos, de fumets, de salsas,
solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas
de jugos etc..
hidrosolubles migran parcialmente hacia el agua de cocció n.
Este pasaje es proporcional a la cantidad de líquido, a la
superficie ofrecida por los alimentos y a la duració n de la
cocció n.

LOS GLUCIDOS PREPARACIONES / ALIMENTOS

Los azú cares: Disolució n en el agua, obtenció n de un almíbar, Cocció n de almíbares (punto hilo, punto
ebullició n de un almíbar, concentració n por evaporació n del
bola, punto caramelo).
agua, caramelizació n. Riesgo de cristalizació n en el caso de un
almíbar sobresaturado. Agregar a los almíbares glucosa, cremor
tá rtaro o jugo de limó n.

El almidó n calentado a seco o con una materia grasa, Roux, harina tostada
dextrinizació n parcial, reacció n de Maillard (oscurecimiento Masa: hojaldre, brisée, sablée, etc.
de la costra).

Calentamiento del almidó n en presencia de un líquido: Salsas a base de roux (Bechamel,

espesamiento proporcional al grado de concentració n de
Parisienne, salsa de tomate)
almidó n o a la cantidad de líquido.
Crema pastelera.
Potages, cremas y veloutés.

La cocció n prolongada y la presencia de á cidos licuan lo que se

Agregar el vino blanco reducido, el jugo de
espesa con almidó n. La celulosa se hace má s digestiva
limó n, los tomates o cualquier ingrediente
á cido al final de la cocció n si queremos
obtener una consistencia espesa.
LAS SALES MINERALES Y LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Ellas se disuelven en el agua de cocció n. Pasaje
proporcional a la cantidad de líquido durante
la cocció n.
NOTA:
La sal de cocina penetra en los alimentos no
salados.
No dejar los alimentos en agua por demasiado tiempo.
Utilizar la cantidad necesaria de agua (en funció n del
alimento) para la cocció n.
En lo posible, cocinar los alimentos enteros. Aplicar
preferentemente cocciones al vapor o al vacío.
Promoción Interna
de Cocineros
TEMA 04 C 22
Instituto General de
Gastronomia

28