Preelaboración DC. LEGUMBRES

TEMA: LAS LEGUMBRES. PREELABORACIÓN D.C.
Curso: 2018-19
TEMA: LAS LEGUMBRES, PREELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN.
1º INTRODUCCIÓN O GENERALIDADES.
a) Introducción:
Las leguminosas y los cereales han sido la dieta de numerosos pueblos

desde la antigüedad, debido a la versatilidad de las elaboraciones, facilidad de
obtención, conservación y valores nutritivos y energéticos que hicieron de ellas
un pilar de su alimentación.
Las legumbres secas han sido utilizadas desde hace siglos, siendo uno de
los alimentos más antiguos consumidos por el hombre; ya se utilizaban,
como alimento, en el neolítico.
El conocimiento de las legumbres en nuestro país data del 1.700 a. C. En

Antas (Almería), se descubrió en una necrópolis restos calcinados de cereales
y lentejas. Después, durante la romanización, el conocimiento de la legumbre
se enriquece con el amplio uso que hacían de ellas las milicias romanas.
Griegos y romanos cultivaban y consumían este tipo de productos por las

cualidades nutritivas que poseen, por su conservación y versatilidad (purés,
cremas, estofadas, cocidas)
Los agricultores hispano-árabes perfeccionaron su cultivo, siembra,

variedades, recolección, conservación, etc., y con el descubrimiento de
América, nuevas variedades y nuevos alimentos con los que combinarlas,
engordaron los formularios con recetas de potajes, ollas Podridas y cocidos
que se preparan en todos los rincones de España.
En la actualidad, es uno de los alimentos básicos de la alimentación. Una

legumbre que está tomando mucho auge es la SOJA (vegetarianos, bebidas,
componentes proteicos…).
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PROF. ANTONIO CORDERO DÁVILA
TEMA: LAS LEGUMBRES. PREELABORACIÓN D.C. Curso: 2018-19
b) Definición:
Denominamos Legumbres al fruto formado por una vaina con 2 suturas que
encierra una fila de semillas o una sola que se han deshidratado por procesos
naturales (al sol) y las semillas han sido separadas de la vaina sin germinar.
Las legumbres pertenecen al grupo de las leguminosas.

Las leguminosas son plantas cuyos frutos tienen forma de vaina. Las semillas
(formadas por dos cotiledones envueltos por la testa, piel u hollejo) despojadas
de su vaina (pericarpio) o no (ej. Tirabeque) forman el grupo de las legumbres,
que pueden ser frescas o secas.
c) Clasificación de las leguminosas:

Para su clasificación tendremos en cuenta el grado de humedad que
presenten las semillas en el momento de consumirlas.
Diferenciamos entre: legumbres frescas y legumbres secas.
a) FRESCAS: son ricas en vitamina C. Deben ser consumidas después
de la recolección (o pocos días después o en el momento de cosecharlas).
Dadas sus cualidades nutritivas y organolépticas, las legumbres verdes se han
de consumir en un breve período de tiempo, ya que pasados cinco días si se
conservan en el frigorífico pierden propiedades nutritivas y culinarias.
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Pueden conservarse durante meses sometiéndolas a congelación

(blanqueado y congelación rápida) o también enlatadas.
La parte comestible de las legumbres verdes pueden ser con vaina, como
ocurre en el caso de las judías verdes, los tirabeques (una variedad de
guisantes) o las habas tiernas, o las semillas, como ocurre con los guisantes y
las habitas.
Admiten los mismos tratamientos que LAS HORTALIZAS: salteadas,
rebozadas y fritas, estofadas, revueltos,…
Las legumbres frescas como los guisantes, habas o judías verdes, por su
tratamiento culinario se integran en la familia de verduras y hortalizas.
b) SECAS: Se considera legumbre seca: “a las semillas criadas en
vainas, aptas para la alimentación humana, desecadas por medios
naturales para evitar su germinación.” Son las semillas limpias, sanas,
separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas y
sometidas a un proceso de desecación o deshidratación (aire o sol) para su
conservación a largo plazo. Los procesos de deshidratación a los que se
someten garantizan su vida útil durante largos períodos de tiempo. La semilla
debe estar bien desarrollada, entera, sin olores, arrugas o mohos. Entre ellas
están: Alubias, lentejas, garbanzos, guisante seco, haba seca, altramuz,
muelas, soja, cacahuete, garrofa o garrafón, algarroba.
Entre las legumbres secas más corrientes destacamos: alubias, lentejas y
garbanzos. En la actualidad, la soja está muy de moda.
En este apartado veremos las legumbres secas aptas para el consumo
humano, que una vez recolectadas en sus vainas, se desgranan y se desecan
o deshidratan su granos.
Las legumbres Son ricas en materias nitrogenadas.
d) Propiedades nutricionales: Valoración nutricional.
Pertenecen al grupo III de la pirámide de la alimentación:

Legumbres, tubérculos, frutos secos… Se suelen incluir en este
grupo debido a que son una fuente de proteínas de alta calidad (soja,
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cacahuete, lenteja, garbanzo, judías, guisantes) aunque también pueden

formar parte del grupo de los cereales por su alto contenido en almidón.
Suministran junto con proteína y almidón, fibra y minerales (fósforo,
potasio, hierro, calcio). Su contenido en niacina y vitamina es bueno.
Constituyen un alimento básico de uso bastante generalizado que destaca por
sus propiedades nutritivas.
Sus principales propiedades nutritivas son las siguientes:
 Son fuente de proteínas de alta calidad (20-30%).
 Ricas en hidratos de carbono (60%), principalmente almidón.
 Su contenido en grasa es escaso (1-2%) y,
 La cantidad de agua (en torno al 10%).
 Ricas en ácido fólico
 Contienen minerales como el hierro, el calcio, potasio y fósforo.
 Contienen vitamina B1 y B2
 Además contienen fibra: las que contienen menor cantidad de fibras y
celulosa, como los guisantes, son más digeribles. Las feculantes, como
las lentejas, habas, etc. fermentan con facilidad y exigen estómagos
sanos para digerirlas mejor. Nota: para evitar estas molestias, se puede
dar un hervor y tirar la primer agua o, emplear especias tipo comino.
 Proporcionan, de manera general: 350 Kcal cada 100g procedentes
principalmente de los hidratos de carbono.
Calorías que aportan por cada 100 g.
 Alubias 286 Kcal
 Garbanzos 329 Kcal
 Lentejas 314 Kcal
 Son pobres en aminoácidos esenciales por eso combina bien con

el arroz que se los proporciona.
Presentan dos inconvenientes desde el punto de vista nutritivo:
 Baja digestibilidad por lo que las dietas con elevada proporción de
leguminosas produce flatulencia.
 Toxicidad: pueden contener sustancias anti-nutritivas, glucósidos,
cianoginéticos que se destruyen por el calor. Además son
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susceptibles de contaminación por hongos productores de aflotoxinas

especialmente el cacahuete y la soja, cuando las condiciones de
almacenamiento no son las adecuadas.
e) Recomendaciones de consumo:
Judías o alubias, garbanzos, lentejas, guisantes y habas son el conjunto de
leguminosas más consumidas popularmente por la población española.
Destacan desde el punto de vista nutricional por ser una de las fuentes más
importantes en el suministro de energía, proteínas, carbohidratos, fibra y
diversidad de minerales, también vitaminas.
Se recomienda consumir al menos dos raciones de legumbres secas
por semana (60-80 gramos por ración en crudo) como

platos cocinados y otras dos raciones de legumbres verdes o semillas
frescas (mínimo 100 gramos por ración) como

componentes de guarniciones de otros platos.
Una ración de legumbres en general aporta entre el 15% y el 50% de los
requerimientos diarios de energía, proteínas vegetales, carbohidratos y
fibra.
Todas las legumbres presentan características propias que determinan su
calidad, clases, preelaboración y cocinado.
2º- CATEGORÍAS COMERCIALES Y CALIDAD; NORMAS DE

ENVASADO
a) Criterios de calidad en la compra:
En general, la calidad de las legumbres secas viene determinada por

varios factores, como su facilidad de cocción, mayor tamaño, hollejo poco
grueso, integridad (es decir, grano no roto) e igualdad de clase y tamaño.
En la adquisición de estas características de calidad inciden su procedencia
(indicativa de determinada clase de grano, clima y terreno de cultivo) y su
grado de desecación (más tiernas las pertenecientes a la cosecha última).
La conjunción de todos estos factores, o sólo de algunos, marcará la mayor o
menor calidad de una legumbre dentro de una misma variedad.
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Legumbres secas: Se conservan largo tiempo en un lugar limpio, seco y

protegido de la luz directa y de la humedad, si bien conviene consumirlas antes
del año tras su cosecha.
La calidad viene marcada por una serie de factores:
 Facilidad de cocción.
 Tamaño: Es relativo, en función a cada especie y variedad.
Uniformidad de calibre en el envasado para conseguir uniformidad en
la cocción (El tamaño del grano debe ser uniforme y adecuado a la
variedad de legumbre (mejor las de mayor tamaño), con el fin de que la
cocción se realice de una forma homogénea). Las semillas gruesas
evidencian buena calidad, no han de estar mermadas ni huecas.
 Aspecto: relucientes y de color brillante. Evitar las arrugadas, partidas,
astilladas o huecas, pues son signos de que son viejas.
 Integridad del grano: los granos se presentarán enteros (no rotos)
 Hollejo poco grueso: para que sea poco perceptible al paladar. Una
legumbre con el hollejo grueso o áspero resulta muy desagradable al
consumirlo.
 También inciden en la calidad: LA PROCEDENCIA (indicativa de
determinada clase de grano, clima y terreno de cultivo), grado de
desecación (más tiernas las pertenecientes a la cosecha última).
Existen zonas geográficas donde se combinan distintos factores para
dar en ciertas variedades de legumbres, frutos de mayor calidad, ya que
son capaces de reunir en su semilla el tamaño idóneo, tierno, de hollejo
fino y textura y paladar exquisito.
 Textura tierna: Esta textura la dará la variedad de que se trate, ya que,
dentro de una misma legumbre, sus variedades tienen distinto paladar.
El suelo, el agua, el clima, etc., influyen como en cualquier otro cultivo.
En cualquier caso será mejor la más tierna, mantecosa y suave con
hollejo fino casi imperceptible.
 Cosecha: La legumbre debe ser de la última cosecha. De esta forma
nos aseguramos su terneza. Se distinguen en que, al eliminar las
cubiertas, los dos cotiledones aparecen juntos, mientras que en las
legumbres viejas hay un espacio de aire entre los dos, debido a la
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contracción que experimentan al secarse con el tiempo, esto implicará

un exceso de secado o de tiempo en seco sin consumirse y hará que la
legumbre excesivamente dura sufra durante la cocción y que le cueste
hidratarse para ablandarse, acabará perdiendo el hollejo y separándose
de sus cotiledones.
Legumbres verdes: Este alimento de temporada se conserva fresco entre 3 y

5 días en la nevera, por lo que es muy importante hacer una buena elección.
Las legumbres verdes deben venderse enteras, sanas, limpias, sin humedad,
olores, colores o sabores extraños.
 Color: Un intenso color verde vivo indica su reciente recolección.
 Aspecto: Envoltura de aspecto terso, firme y crujiente al quebrarse.
1. Formas de presentación, Compra y conservación:
Para adquirir y conservar las legumbres secas hay que tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Antes de su envasado: comprobar que están exentas de polvo, restos
minerales, insectos muertos, etc. Su curación, después del secado, consiste
en tenerlas en almacenes donde se las encierra para que no tenga oxígeno. De
esta forma mueren los insectos. Después se deben orear y apalear para evitar
parásitos.
Las legumbres secas envasadas en un mismo embalaje y destinadas a la
venta deben pertenecer a la misma variedad, presentar un tamaño homogéneo
y comportarse uniformemente durante la cocción. La mezcla de legumbres
secas de variedades comerciales diferentes o procedentes de cosechas de
años distintos está prohibida.
Proceso: Recolección—Secado—Extraer de las vainas—Almacén (sin
oxígeno) para que no proliferen insectos—Apaleado y oreo—Envasado (sacos)
—Almacenamiento (en lugar fresco y seco: alejados del suelo y las paredes y
lejos de la humedad para que no cojan mohos)
Nota: el terreno idóneo para el cultivo de las legumbres es el rico en cal y yeso.
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Se trata de un alimento de larga duración (no perecedero). Al tratarse de un

ALIMENTO NO PERECEDERO, su adquisición debe hacerse al principio de
temporada (septiembre, octubre), en el que presentan el grado de hidratación o
desecación correcto. Además, es preferible comprarlas en el lugar de
procedencia para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra
campaña. Debemos evitar comprar legumbres de otras campañas porque
cuanto más vieja es más dura y necesitará más tiempo de cocción.
b) Conservación de las legumbres:
En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que endurece la

legumbre (El conservarlas demasiado tiempo las endurece); por ello se
almacena en sacos o en montón en lugar fresco y seco.
Para mantener las legumbres en buen estado durante todo el año se requiere
un adecuado ambiente de humedad y temperatura. El exceso de humedad
puede producirles moho, mientras que si se secan demasiado, se endurecen
en exceso, y ello les hace perder calidad por su dificultad en la cocción.
El aire facilita la acción de los insectos, motivo por el cual es aconsejable
guardarlas en recipientes o embalajes que lo aíslen.
El mayor enemigo de las legumbres es el gorgojo (parásito que las ataca
comiéndose su interior y quedando el grano hueco).
Las legumbres también se comercializan esterilizadas en latas o en tarros de
cristal. Se conservan de la misma manera que las secas: en lugares frescos y
secos sin que incidan directamente sobre ellas la luz solar. En este caso
es, antes de consumirlas, leer la etiqueta de conservación y la fecha de
consumo.
Las legumbres, una vez cocinadas, admiten sin ningún tipo de problema la
congelación así también aquellas que hayan sido precocinadas.
Resumen:
En cuanto a la calidad, los factores más valorados son:
Facilidad de cocción
La textura (que sean tiernas, suaves y mantecosas)
El hollejo debe ser fino para que al comer apenas se perciba
Antes de su envasado, se deberá tener en cuenta que estén exentos de:
-Polvo
-Tierra
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-Resto de minerales
-Especies vegetales (pajas, hierbas)
-Insectos muertos
El grano deberá estar sano, es decir:
-Bien desarrollado
-Entero
-Sin arrugas
-Sin mohos ni olores
Todas las legumbres deberán tener el mismo tamaño con el fin de que la cocción se
realice de forma homogénea.
La mezcla de legumbres secas de distintas categorías y recolectadas en distintos años
está prohibida.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO:
PRESENTACIONES COMERCIALES (GAMAS):
Podemos adquirirlas Frescas (habas, guisantes…), Secas y, en conserva (ya

cocinadas y listas para usar y otras a falta de algo de cocción). También hay
platos ya cocinados (latas, tetrabrick,…)
1. DESHIDRATAS (I GAMA)
A granel
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2. ESTERILIZADAS EN CONSERVA (II GAMA)
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3. COCINADAS Y ENVASADAS AL VACÍO (V GAMA)
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LEGUMBRES SECAS
Envasado:
 Se pueden adquirir en distintos formatos de envase:
 Sacos de gran volumen de 5 kg a 25 kg máximo.
 Sacos de tela pequeños de 1 kg, de ½ kg, de ¼ kg, típico de zonas de
reconocimiento de calidad que hacen las veces, en muchas ocasiones,
de souvenir.
 Envases de plástico, papel, cartón o bolsas termo-selladas e incluso al
vacío. Es la forma más habitual de adquirir legumbres corrientes.
 Caja, dentro de la cual se encuentra una bolsa termo-sellada.
 El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y contener nada
más que granos de la misma calidad y tipo comercial.
Las Denominaciones de Origen suelen presentarlas en sacos de tela para

que transpiren, con el marchamo de garantía.
Etiquetado:
La etiqueta del envase debe contener:
 Denominación del producto: Nombre común de la especie.
 Contenido neto: El contenido neto se expresará utilizando como unidad
de medida el gramo y el kilogramo.
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 Fecha de envasado: Que se expresará mediante la leyenda “fecha de

envasado”, seguida del día, mes y año.
 Fecha de duración mínima: Se expresará mediante la leyenda
“consumir preferentemente antes de…”, seguida del mes y año, en dicho
orden.
 Instrucciones: Para la conservación.
 Identificación de la Empresa: Nombre, razón social o denominación
del envasador o importador y, en todo caso, su domicilio. Número de
registro sanitario de la Empresa y los demás registros administrativos.
 Categoría comercial: Las categorías comerciales son: EXTRA, I Y II; la
clasificación se establece en función del aspecto, desarrollo y coloración
del grano, y los posibles defectos aceptados por la normativa.
Las distintas categorías irán identificadas con un color
CATEGORÍAS COMERCIALES (Etiquetado) según las calidades:
 Categoría Extra: Etiqueta Roja.
 Categoría I: Etiqueta Verde.
 Categoría II: Etiqueta Amarilla.
Estas categorías están en función del aspecto, desarrollo y coloración del
grano y los posibles defectos aceptados por la Normativa.
 EXTRA: Calidad superior, identificada con el color rojo: son las
legumbres de mejor calidad o reconocidas como calidad superior.
No presentan defectos, su aspecto es limpio, con un color
homogéneo, igual que su forma.
 PRIMERA, Calidad buena, identificada con el color verde: recoge
las legumbres que ofrecen buena calidad pero que pueden tener
ligeros defectos que no alteran sus cualidades nutritivas ni su
conservación.
 SEGUNDA: Calidad mediana, identificada con el color amarillo:
corresponde a las legumbres que no entran ni en la Categoría
Extra ni en la Categoría I. Estas legumbres cumplen las
características mínimas para ser comercializadas, pudiendo
mostrar defectos en la forma, en el color y en su aspecto en
general.
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Las lentejas mondadas (peladas) no llevan

mención de calidad.
*Envase: el envase translúcido, de plástico o vidrio permite comprobar el
estado de los granos y la cantidad disponible. Ha de estar en perfecto estado.
Conservas: las latas de conservas avisan si el producto está en mal estado. Si
uno de los dos fondos está ligeramente cóncavo (inclinado hacia el interior), se
puede consumir. Si uno o ambos fondos están abombados y no retornan a su
posición apretándolos, la lata se ha de desechar. Estas deformaciones
atienden a un exceso de rellenado, un fondo mal adaptado, alteraciones
microbianas, golpes, etc.
Las legumbres cocidas pueden conservarse durante varios días en el
frigorífico, envasadas en recipientes herméticos. También se pueden congelar,
convenientemente guardadas en recipientes rígidos, durante varios meses, La
descongelación debe ser lenta y calentarse al baño María.
Debido al tiempo que requiere la preparación de las legumbres secas, la
demanda de presentaciones que facilitan su consumo ha crecido en los últimos
años.
Conservas: Se obtienen tras la aplicación de una tecnología que mantiene en
una alta proporción el valor nutricional del producto fresco y que garantiza una
óptima seguridad higiénica. Además, las conservas ofrecen autonomía y
rapidez en su empleo, por lo que se consideran una opción muy apreciada en
la cocina.
Se pueden encontrar las legumbres conservadas en su líquido de gobierno,
elaborado mediante agua y sal o ya cocinadas con salsas y otros ingredientes
como carnes o vegetales, cómodas de almacenar y listas para comer.
Por su parte, la técnica de esterilización elimina totalmente las especies
microbianas resistentes al calor así como sus toxinas, y permite que no
necesiten guardarse refrigeradas mientras el envase esté cerrado.
Las conservas “al natural”, más saludables. Son la forma más sencilla de
conservar las legumbres porque sólo están cocinadas en agua y sal. Permiten
al consumidor elegir los ingredientes y condimentos que le otorgarán a la
conserva el particular sabor. Esta alternativa resulta más saludable que las
conservas de legumbres cocinadas según la forma tradicional, tipo “fabada”.
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Resultan más calóricas y más grasas, aportan más colesterol y más sodio
debido a los ingredientes empleados en su elaboración como el chorizo, la
morcilla y el tocino. Por ello, conviene que su consumo no sea habitual y se
contemplen para salir del paso como segundo plato precedido de una
ensalada.
El punto negativo de las conservas es el contenido en sodio, que puede ser
hasta 100 veces mayor cuando se emplea la sal como condimento y
conservante. Antes de prepararlas, se puede reducir el contenido salino
prescindiendo del líquido de cobertura y enjuagando las legumbres antes de
consumirlas
Congeladas y ultracongeladas:
En España, las más populares son los guisantes, las habas tiernas y las
pochas o judías tiernas en grano. Estos productos provienen de la materia
prima sana y fresca cosechada en su punto óptimo de maduración. Después,
las semillas son lavadas, seleccionadas y, si es necesario, cortadas. Todas las
legumbres se escaldan (2 minutos a 100º C), se enfrían y se ultracongelan (se
someten a 25º C bajo cero para después mantenerlas en 18º C bajo cero, la
temperatura óptima de congelación).
La congelación altera la estructura de la pared celular vegetal, lo que puede dar
lugar a cambios en la textura de la legumbre, aunque de todos los métodos de
conservación, la ultracongelación es el que asegura una menor pérdida de
nutrientes.
2. TÉCNICAS CULINARIAS: PREELABORACIÓN Y

COCINADO.
Introducción:
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Las legumbres se consumen siempre cocinadas. Las legumbres se han de

cocer en un medio húmedo antes de consumirlas o para utilizarlas como
ingrediente para otras elaboraciones.
Si hay una propiedad que caracteriza a estos alimentos es que se pueden usar
en un número elevado y variado de platos.
Las legumbres más habituales en nuestra cocina son las judías o alubias, los
garbanzos y las lentejas, todas ellas con gran diversidad de variedades y
subvariedades locales. En la actualidad, la soja está muy de moda.
Las alubias, los garbanzos y las lentejas conforman platos sencillos y al mismo
tiempo sabrosos de millones de hogares en el mundo.
Las técnicas de cocción dependen de la forma comercial que se adquieran:
secas, frescas (tras el proceso de remojado) o cocidas.
Para ver el proceso completo partiremos de las legumbres secas, que
requieren los procesos de remojo y cocción antes de convertirse en ingrediente
para otras elaboraciones.
Pre-elaboración y cocinado:
a) La PREELABORACIÓN comprende:
1.- Limpieza (retirado de impurezas) y aclarado (Lavado).

2.- Remojo y escurrido.
3.- Acompañamiento.
b) COCINADO
La preelaboración y preparación de las legumbres hace referencia a las

operaciones necesarias para su perfecto cocinado; estas operaciones son
básicamente cuatro:
a) PREELABORACIÓN:
1.- Limpieza (retirado de impurezas), lavado y aclarado: Las legumbres se

deben seleccionar para suprimir los posibles cuerpos extraños (piedrecitas,
ramas, palitos, paja, hollejos, semillas germinadas de los granos, residuos
vegetales o minerales, insectos, etc.); también deberán retirarse los granos
estropeados o defectuosos.
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Posteriormente poner las legumbres ya limpias en un colador; se ponen bajo el

grifo para enjuagarlas y aclararlas bien con abundante agua y quitarles el
posible polvo o suciedad que contengan. (Es decir, separación de las particulas
de tierra, paja, semillas o granos deteriorados). Esta operación debe hacerse
escrupulosamente. Es necesario lavarlas y eliminar las que flotan.
2.- Remojo o hidratación: Consiste en poner las legumbres en agua, con
anterioridad, para su hidratación; lo que facilitará su cocción
(REHIDRATACIÓN)
La rehidratación: es recomendable que las legumbres enteras –salvo la soja y

la lenteja, que se consideran de cocción rápida- se pongan a remojo después
de lavarlas, ya que necesitan rehidratarse antes de que se inicie su cocción. El
método de rehidratación tiene dos ventajas culinarias: facilita y abrevia el
posterior cocinado y hace más digeribles las legumbres. El agua del
remojo conviene desecharla una vez que haya cumplido su función, ya que en
ella se han disuelto parte de los oligosacáridos responsables de la flatulencia y
las sustancias anti-nutritivas de la semilla.
Debe hacerse durante el tiempo necesario para rehidratarse y deben ser
mantenidas en un lugar fresco para evitar posibles germinaciones. Esta
operación debe reunir las siguientes condiciones:
 Temperatura adecuada (La temperatura del agua): En general, todas

las legumbres se ponen en remojo en agua fría salvo el garbanzo que se
pone a remojar en agua templada tirando a caliente, con sal. Es la única
manera de ablandar su piel dura y el almidón para lograr una buena
cocción.
 Cantidad: La cantidad de agua a utilizar (en volumen) es de tres a

cuatro partes de agua por una de semillas secas (Esto es así, porque el
agua debe cubrir sobradamente la legumbre, pues ésta se hincha
aumentando notablemente su volumen, por lo que puede quedar fuera
del agua parte de la legumbre y no se hidratará correctamente,
quedando dura tras la cocción). Es importante la llegada de la humedad
a todas partes, para lo cual se removerá dos o tres veces la legumbre en
remojo;
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 Tiempo de permanencia en remojo adecuado al tiempo de recolección

La duración de la rehidratación está en función de la variedad de la
legumbre, tiempo desde la recolección (necesita más remojado cuanto
más tiempo haya pasado desde que se recolectó), el material o utensilio
utilizado para su cocción (olla, cazuela,… etc). Es decir, más tiempo de
permanencia cuanto más tiempo lleva recolectadas.
De manera general: El tiempo de remojo no debe sobrepasar, como ya

se indicó, las veinticuatro horas, ya que pasado este tiempo el peligro de
germinación es grande. El remojo será de 6 a 12 horas, sin sobrepasar
las 24 horas; dependiendo del tiempo que lleven recolectadas. En
ciertas legumbres, como las lentejas, no es necesario el remojo. Lo ideal
es poner las legumbres en agua la noche anterior para prolongar el
remojo de 8 a 12 horas. Lo mejor es colocarlas en el frigorífico para
evitar fermentaciones por el calor ambiente. Se eliminarán las partículas
flotantes o restos que no se hayan eliminado con el aclarado previo.
Nota: debemos leer las indicaciones del envase sobre el remojado y el

tiempo de cocción. El tiempo de remojo no sobrepasará las 24 horas ya
que pasado este tiempo el peligro de germinación es muy elevado.
Aunque el proceso depende de cada variedad, en líneas generales debemos

tener en cuenta las siguientes consideraciones:
 Las judías requieren un remojo de entre 8 y 12 horas en agua
abundante, en un lugar frío o en refrigeración.
 Los garbanzos se dejarán en remojo unas 12 horas en agua templada
con un poco de bicarbonato si el agua es muy dura.
 Las lentejas requieren un remojo de 30 minutos. Algunas variedades,
como las pardinas, no necesitan este proceso.
 Después del remojo, las legumbres se pasan por agua y se dejan
escurrir.
Documento. El agua en el remojado y la cocción de las

legumbres
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El agua cumple un papel esencial en el remojado de las legumbres

y, a diferencia de otros productos, su incidencia en el resultado es
decisiva, pues en muchas ocasiones el resultado de la cocción no
es el deseado. Gran parte de este problema se encuentra en las
características del agua.
Si su pH no es apropiado para el remojado y la cocción de estos
productos; en estos casos será conveniente añadir bicarbonato en
el remojo (para bajar el pH) o emplear agua envasada de
mineralización débil.
RESUMEN:
 El remojado debe hacerse a la temperatura adecuada:
 Agua fría: alubias y lentejas.
 Agua templada (hasta 60º C) y sal o bicarbonato: los garbanzos;
de lo contrario se encallan y no resultan tiernos.
En algunos casos (tipos de agua de cocción) se añade bicarbonato
porque ablanda pero no es recomendable porque favorece la pérdida de
minerales y vitamina.
3.- Escurrido: y también, la retirada del agua de remojo. Una vez rehidratadas,
las legumbres se pasarán de nuevo por agua fría del grifo y se dejarán escurrir.
Nota: Aunque conviene desechar el agua del remojo y no emplearla

para cocinar la legumbre, los expertos cocineros sugieren emplear el
mismo agua para las alubias negras o pintas, previo lavado y aclarado.
Así se evita la excesiva decoloración de la semilla, que hace menos
atractivo el guiso.
Una vez limpias, lavadas y escurridas se pasan a un recipiente amplio, porque

durante el remojo, aumentan mucho su tamaño; se cubren con 3 veces su
volumen de agua.
(El remojo facilita la cocción) y se colocan en un lugar fresco para evitar
posibles germinaciones.
El tiempo de remojo es de 6 a 12 horas, dependiendo de la calidad de la
legumbre, ya que pasado ese tiempo, las legumbres no se suavizan más y sólo
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pierden sabor. Si hay que dejarlas más tiempo se les cambia el agua. En
ningún caso deben de tenerse en agua más de 24 horas.
Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción, conseguimos
que vuelvan a hidratarse, al principio sólo tienen un poro por el que el agua va
penetrando, pero después de la primera hora en agua fría, la cubierta seminal
se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano, las legumbres
llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo.
Eliminar las que flotan.
Ciertas legumbres como las lentejas no precisan remojo.
El agua para remojar las alubias y las lentejas debe ser fría y para los
garbanzos templada (40ºC) a la que se le añade una pizca de sal
“Remojo rápido”: No es el método ideal, pero resulta útil si no se ha podido
hacer el remojo tradicional largo.
Las legumbres enjuagadas se ponen en una cazuela amplia con el triple de su
volumen de agua y se dejan en el fuego con la cazuela tapada. Después de
que hiervan durante 3 minutos se apaga el fuego. Deben reposar durante 40-60
minutos con la cazuela tapada, a continuación se escurren y se utilizan
normalmente.
 Enjuagado: Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan bajo el grifo
para eliminar unos azúcares que sueltan durante el remojo y hacen que
las legumbres resulten indigestas.
El agua empleada para el remojo no debe reutilizarse.
La cantidad de legumbres por persona se calcula en función del

acompañamiento que lleve el guiso y será de 60 a 80 gramos pesadas en
crudo.
TRUCO: si se nos ha olvidado poner los garbanzos en remojo y debemos
hacerlos en ese momento, podemos ponerlos en un bol con agua, tapar con
film y darle una cocción de 8 minutos a 900W. Después retirar el agua y
empezar a cocinar los garbanzos de manera normal.
b) COCINADO
20
La Cocción podrá formar parte del proceso de preelaboración porque a

menudo las legumbres cocidas se utilizarán como ingrediente de otras
elaboraciones. Las la cocción de las legumbres no es una técnica sencilla.
Algunas pautas para llevarla a cabo son las siguientes:
 La cocción se realizará en agua abundante, aproximadamente 2 ½ -3
partes por cada parte de legumbre.
 La sal se añadirá en una fase avanzada del proceso de cocción, pues si
se pone al principio combina con la cal creando sobre los granos una
película que hace más lenta la cocción.
 Cada legumbre se añadirá al agua en un momento diferente: las judías o
alubias y las lentejas con el agua fría, los garbanzos en agua caliente.
 Cuando el agua arranque a hervir se espumará y se bajará el fuego para
que la cocción se lleve a cabo mediante un hervido regular a fuego lento
y constante.
 Durante la cocción se evitará remover los productos para evitar que se
rompan o que se desprenda el hollejo.
 Para que las legumbres salgan enteras y suaves se les suele aplicar el
asustado.
El asustado. Es una técnica muy sencilla que consiste en romper el hervor, ya
sea añadiendo agua fría o retirando el recipiente del fuego momentáneamente.
Esta operación, que sirve para ablandar el grano sin que se rompa, debe
hacerse tres o cuatro veces durante la cocción.
 Se deben evitar cocinarlas demasiado para que retengan el mayor

número de nutrientes.
 El tiempo de cocción dependerá de la legumbre y de la variedad de que
se trate, pero oscilará entre la hora y las tres horas.
¡Tenlo en cuenta!
Las legumbres pueden resultar de difícil digestión. Para hacerlas más
digeribles podemos utilizar el alga kombu o kepl, muy utilizada en la cocina
japonesa. Una de las propiedades de esta alga es la de ablandar las fibras de
las legumbres y reducir el tiempo de cocción. Basta con incorporar una porción
en el agua de cocción. Se puede adquirir en tiendas de alimentación ecológica
o herboristerías.
21
PREELABORACIÓN DE LAS LEGUMBRES

 Se lavan con agua fría varias veces y se retiran las impurezas y los
granos que estén dañados o rotos.
 Se ponen en remojo en un lugar frío o en la cámara frigorífica,
normalmente durante la noche anterior (unas 12 horas), aunque este
tiempo dependerá de cada variedad. El agua debe ser abundante pues
Judías
las alubias duplican o triplican su volumen con esta operación.
 Si al acabar el remojo quedan algunas judías flotando en la superficie,
se retirarán.
 El tiempo de cocción puede ir de una hora y media a dos horas.
 Se lavarán y se retirarán las impurezas y los granos defectuosos.

 Se dejarán en remojo unas 12 horas, pero en este caso, es
recomendable hacerlo en agua templada y no dejarlos en la cámara
frigorífica. Hay que recordar que el agua debe ser abundante, pues en
Garbanzos la rehidratación el volumen aumenta el doble. Se puede añadir un poco
de bicarbonato si el agua es muy dura.
 Se lavan antes de cocerlos, especialmente si en la rehidratación se ha
utilizado bicarbonato.
 El tiempo de cocción puede ir de una hora y media a tres horas.
Lentejas  Se limpian y retiran las impurezas como en las demás legumbres, pero
en este caso esta operación se debe hacer de manera más cuidadosa,
pues más fácil que las sustancias se confundan con el grano.
 Se ponen en remojo para rehidratarse entre 30 minutos y dos horas,
según la variedad. Algunas variedades no requieren este proceso. En
cualquier caso, el tiempo de remojo, al igual que el de cocción, será
22
inferior al de las demás legumbres.

 Después se pasarán de nuevo por agua y se escurrirán.
 El tiempo de cocción será, aproximadamente, de una hora.
4.- COCCIÓN.
Con la cocción aumenta la disponibilidad del calcio, magnesio y hierro
contenida en las legumbres.
PROCEDIMIENTO (De manera general):
Las legumbres se introducen en un recipiente con agua (fría o caliente, según
el tipo de legumbre). Se añaden los acompañamientos (algunos de ellos
debemos desangrarlos o blanquearlos con anterioridad: huesos, carnes…).
Dejar que rompa a hervir y quitar la espuma (ESPUMAR) que se originen.
Bajar el fuego, tapar y dejar que cuezan suavemente, durante el tiempo
necesario. Es diferente en olla rápida o en cazuela.
Si durante la cocción se queda sin agua y hay que añadir debemos cumplir lo
siguiente:
 Lentejas y alubias agua fría (asustar).
 Garbanzos agua templada o caliente.
Recomendaciones:
- La cazuela mejor de acero inoxidable, y no de aluminio o hierro
fundido, ya que estos materiales tienden a dificultar la cocción y a
cambiar el color del producto.
- El agua para la cocción no debe ser dura (rica en sales, en particular
de magnesio y de calcio) porque las sales minerales se depositan sobre
las pieles, las endurecen y no acaban de cocerse y ablandarse las
legumbres. Incluso se recomienda usar agua embotellada si el agua del
23
grifo es dura. No cocer las legumbres con demasiada agua, así se

pierden menos nutrientes.
- En el caso de que las legumbres estén hidratadas, la cantidad de
agua para la cocción ha de superar unos 5-10cm del volumen del
ingrediente(dependiendo de la elaboración). Si se pone demasiada
agua, como se debe eliminar posteriormente, se perderían los nutrientes
que se han liberado en ella.
- La temperatura: todas las legumbres cuecen junto con los condimentos
del cocido en agua fría, excepto los garbanzos que deben añadirse al
agua de cocción cuando esté caliente.
- Aumento de volumen: Los gránulos de almidón captan agua durante la
cocción, lo que explica que las legumbres aumenten unas dos veces su
tamaño. También es el almidón el que da la textura harinosa a las
legumbres y la consistencia típica cuando están cocidas.
- Espesor o densidad: Si la cocción es lenta y regular se espesa por sí
misma (por el almidón que posee). Si ha quedado poco espesa y
queremos darle más consistencia podemos hacerlo cogiendo parte de
las legumbres y hortalizas de la cocción, triturarlas y añadiéndoselas;
otra manera es añadiéndole un sofrito al final que incluya algún
ingrediente de ligazón (pan rallado, harina, roux…).
- El tiempo: Durante los primeros 5 ó 10 minutos las legumbres deben
ponerse a fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas
y la espuma que se produce pueda eliminarse fácilmente. El truco para
evitar que se forme mucha espuma es añadir una cucharada de aceite al
agua de cocción. El tiempo de cocción dependerá del tipo de legumbre y
la olla empleada, aunque se estima que para la mayoría de las
legumbres es de 90 a 120 minutos en una cazuela normal, y de 40 a 50
minutos en olla a presión ( se reduce a una tercera parte el tiempo de
cocinado). Las lentejas pardinas se cuecen en la mitad de tiempo. No
obstante, los tiempos de cocción se estiman desde el momento que el
agua comienza a hervir. En ese momento hay que bajar la temperatura
para que las legumbres se vayan cociendo poco a poco. Con la cocción
lenta, las legumbres se impregnan del sabor de los ingredientes que se
24
cocinan junto a ellas, por lo que el plato resulta más sabroso. Si se

cocina con olla a presión, el tiempo se acorta, pero el sabor es menor.
TIEMPOS DE COCCIÓN para diferentes legumbres secas

Tipo de legumbre Olla tradicional Olla a presión
Alubia blanca 90-120 min. 35-45 min.
Alubia negra 120 min. 50-60 min.
Haba seca 90-120 min. 35-45 min.
Garbanzo 120-140 min. 60 min.
Soja 90 min. 40-50 min.
Lenteja 90 min. 40-50 min.
Nota: la lenteja pardina se cuecen en la mitad de tiempo.
Hay que respetar las consideraciones siguientes:

 El tiempo de cocción dependerá del tipo de legumbre y su variedad.
 Es recomendable la cocción de las legumbres en agua blanda, es
decir, con un bajo porcentaje del calcio.
 La sal no endurece ni ablanda las legumbres pero puede prolongar la
cocción. Por eso la añadiremos generalmente en los últimos minutos de
la cocción.
 Un exceso de cocción y de movimiento inadecuado puede hacer que
las legumbres pierdan su piel exterior, lo cual, además de afectar a su
consistencia, libera una gran cantidad de nutrientes. Por esta razón,
procuraremos un hervido regular durante la cocción y evitaremos
remover los productos.
 El asustado es una práctica habitual para ablandar el grano de las
legumbres sin que se rompa. Consiste en apartar el recipiente del fuego
momentáneamente o añadir agua fría para romper el hervor. Esta
operación se ha de realizar tres o cuatro veces durante la cocción.
 El truco del bicarbonato: El ablandamiento de la piel de las semillas
sólo tiene lugar en un medio neutro o ligeramente alcalino, por eso se
añade un poco de bicarbonato sódico. Sin embargo, el bicarbonato hace
que se pierdan vitaminas del grupo B.
 El truco del agua fría: Para que las legumbres salgan enteras y suaves,
lo mejor es “asustarlas”, es decir, añadir agua fría cuando lleguen al
punto de ebullición y dejarlas cocer lentamente. Si son los garbanzos los
25
que necesitan más agua durante la cocción, se añade agua caliente

porque de lo contrario se interrumpe su cocción y no acabarán de
cocinarse.
 Al final…la sal: No conviene agregar sal al agua durante la cocción,
pues se endurece la piel y las legumbres necesitarían más tiempo para
cocinarse (la sal y la cal se combinan para formar una película, la cual
se fija sobre el hollejo de la legumbre, endureciéndola, por lo que el
tiempo de cocción se prolonga). La sal se ha de añadir cuando la semilla
ya está blanda, casi al final de la cocción.
 ¿Guisadas o estofadas?: En la legumbre estofada se añaden al agua
de cocción todos los ingredientes en crudo. Para hacer un guiso se
legumbres éstas se cuecen solas y aparte se hace un refrito con los
ingredientes elegidos. Se mezclan al final y se da un hervor al conjunto.
 Las legumbres verdes: al vapor, escaldadas o salteadas es como
mejor conservan su color, textura y sabor. Según la variedad, los
tiempos de cocción varían entre los cinco minutos para las habas
tiernas, hasta los quince o veinte minutos para las judías verdes.
Elementos que intervienen en la elaboración de las legumbres:

1. La Legumbre: garbanzos, lentejas, alubias….
2. El líquido: Agua (o fondo).
3. Acompañamiento: Las legumbres se suelen adicionar con:
 Grasas o Elementos grasos como el aceite, chorizo, tocino.
 Condimentos frescos y secos: zanahoria, cebolla, puerro, tomate,
ajo, pimiento, pimentón, pimienta negra, laurel, tomillo, perejil, piel
de naranja…
 Elementos proteicos: carnes de cerdo, pollo,…Principalmente
morcillo, costillas, jamón
1. La legumbre: garbanzos, lentejas, alubias….

2. Agua:
En el caso de que las legumbres estén hidratadas, la cantidad de agua para la
cocción ha de superar unos 5-10 cm del volumen del ingrediente (dependiendo
26
de la elaboración). Si se pone demasiada agua, como se debe eliminar

posteriormente, se perderían los nutrientes que se han liberado en ella.
Como norma general, la cocción requiere una temperatura adecuada del agua
en el momento de juntar con la legumbre, cantidad de agua apropiada a la
clase de legumbre o plato al que se destine, hervor continuado y no fuerte para
evitar “encallamiento” y “despellejamiento” de la legumbre; la densidad
adecuada del líquido con espesamiento sólo una vez lograda la cocción de la
legumbre, y, finalmente, sazonamiento, aunque hay que matizar que,
dependiendo de la clase de legumbre, la sal se añadirá al final o al principio.
Las legumbres se vierten en un recipiente con agua y se ponen a hervir.
La duración de la cocción dependerá de la variedad de la legumbre y del
tiempo que lleve recolectada, así como de la calidad del agua de cocción. En
aguas duras, puede ser del doble que en aguas finas. Cuando no se dispone
de aguas finas, es conveniente cocerlas en algo de grasa para desmineralizar
el agua por saponificación. No es conveniente salar el agua de cocción puesto
que, en combinación con la cal del agua, forma una película que se fija en la
piel de la legumbre y la endurece.
3. Acompañamiento:
Las legumbres se suelen adicionar con:

a) Grasas o Elementos grasos (éstos son complementos casi obligados,
que facilitan la cocción, consiguen realzar el sabor y complementan el
valor nutritivo de las legumbres: como el aceite, chorizo, tocino.
b) Condimentos frescos y secos: zanahoria, cebolla, puerro, tomate, ajo,
pimiento, pimentón, pimienta negra, laurel, tomillo, perejil, piel de
naranja…
c) Elementos proteicos: carnes de cerdo, pollo,…Principalmente morcillo,
costillas, jamón
Los acompañamientos realzan el sabor, aroma y valor nutritivo de las
legumbres.
 Se pueden incorporar a principio de la cocción, en frío (si se rehogan un
poco al principio se potencian los sabores) en el caso de los
ESTOFADOS.
27
 Se puede añadir un sofrito al final y dar un hervor al conjunto, en el caso

de los GUISADOS.
Debemos recordar:
La duración de la cocción depende de la variedad de las legumbres secas,

período de conservación (cuanto más viejas son más tiempo necesitan de
cocción), la calidad del agua (calcárea o dura o, no-calcárea o blanda), si es
cocinada en olla a presión o cazuela,…
Nota: Si el agua es dura (calcárea), para paliar este problema debe
incorporarse un poco de grasa al principio de la cocción ya que la grasa
provoca una especie de desmineralización del agua por SAPONIZACIÓN.
Es decir, se requiere una temperatura adecuada del agua en el momento de
juntar con la legumbre (cantidad de agua apropiada a la clase de legumbre o
plato al que se destine), hervor continuado y NO FUERTE para evitar el
“encallamiento” y “despellejado” de la legumbre. Por tanto, el hervor durante la
cocción debe ser suave (regular y a fuego lento) evitando mover en exceso las
legumbres y, en caso de hacerlo, se evitará el uso de utensilios como las
espumaderas, cucharas, espátulas… para no romperlas (recuerda: el metal
ennegrece las lentejas); es preferible agitarlas con un movimiento de vaivén de
la cazuela.
Es aconsejable practicar el “asustado” durante las cocciones, ya que facilita
que queden más suaves y acorta el tiempo de cocción.
Si durante la cocción se queda sin agua y hay que añadir debemos cumplir lo
siguiente:
Lentejas y alubias agua fría (asustar).
Garbanzos agua templada o caliente.
La sal, como norma general se debe añadir al final. Aunque se puede añadir un
poco al principio a las lentejas y a los garbanzos, NUNCA A LAS ALUBIAS.
Si se van a cocer judías, se ponen en una olla y se cubren de agua fría o
caldo sin sal. Se puede añadir los condimentos, pero no la sal, porque
endurece las judías e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si, roto
el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se asustan
rompiéndolo, hasta tres veces, con un chorrito de agua fría. La cocción debe
efectuarse a fuego lento y continuo, para que no se rompa el hollejo y se
28
despellejen. Conviene recordar que las legumbres, especialmente las alubias,

no deben moverse con cuchara, sino agarrando la cazuela por las asas con
ambas manos y dándole un movimiento de vaivén. Este método es el que se
utiliza tradicionalmente para mover la fabada.
Las lentejas se ponen a remojo salvo que sean de cocción rápida, y se
cuecen en agua fría salándose una vez tiernas.
Los garbanzos, al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a
cocer en agua tibia con un pellizco de sal, y se debe añadir siempre agua
caliente, para que no se rompa el hervor, ya que un cambio en la temperatura
del líquido de cocción podría hacer que se encallasen, con lo cual
permanecerían duros tras la cocción.
4º- IDENTIFICACIÓN, CLASIFICACIÓN, VARIEDADES:
Las semillas secas de las leguminosas forman el grupo de las legumbres; entre
ellas destacan:
A) EL ALTRAMUZ
El altramuz blanco / chocho /entremozo / lupín / lupino blanco: especie de

judía con sabor amargo que en general se utiliza para alimentar ganado y para
consumo humano (esporádico: pueden resultar tóxicos por latirismo) una vez
quitado el amargor y cocidos.
En España se consume los altramuces solo como aperitivo.
Para poderlos consumir el procedimiento es el siguiente:

Los dejamos en remojo con bastante agua salada (una cucharada
sopera por litro de agua) durante 24 horas.
29
Luego se cuelan y se ponen a hervir (sin sal) durante unos 10 minutos y

los pasamos por agua fría.
Tras ser cocidos se dejan cubiertos de agua (sin sal) que iremos
cambiando dos veces al día.
Al cabo de 15 días, habrán perdido totalmente el amargor y su
posibilidad de que resulten tóxicos. Se pondrán en una salmuera (agua
con sal) y ya se pueden consumir.
En otros países de Iberoamérica se come en potajes, en caldos y ensaladas o
como un añadido a la soja para realizar paté o salchichas vegetales.
Ver el artículo de El comidista sobre los altramuces:

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2018/09/20/articulo/1537448228_541796.html
B) LA ALMORTA
Tiene un aspecto parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que

redondeado. Su nombre común en castellano es almorta, alverjón, arvejo,
cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto (por su forma), guija,
muela, pedruelo, pinsol, pito, o tito...
Se desarrolla en la cuenca mediterránea, Asia y América y está considerada
como un alimento de supervivencia ya que es muy resistente a toda adversidad
climática (sequías e inundaciones).Debido a su resistencia fue uno de los
alimentos más consumidos durante la postguerra, sobre todo en forma de
harina siendo afectada gran cantidad de población por el latirismo.
Latirismo: está causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta y en

otras leguminosas del mismo género que afectan al sistema nervioso, a los
huesos, y al tejido conjuntivo.
30
La comercialización de la almorta estuvo prohibida en España desde 1944

hasta el 2011. Para ello, el etiquetado que se exigirá a los envases de harina
de almorta deberá especificar que su consumo continuo y prolongado en el
tiempo es peligroso y que, en ningún caso, debe ocupar una parte fundamental
de la dieta.
Se comercializa sobre todo, en forma de harina con la que se elaboran las
populares gachas manchegas, otros platos camperos de Andalucía y Castilla –
León.
La harina de almorta también se utiliza para los rebozados a la andaluza en las
frituras de pescado.
C) LAS ALUBIAS
ALUBIAS O JUDÍAS
Las judías, conocidas también con el nombre de alubias, se definen como las
semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las
plantas leguminosas del género Phaseolus. Este género incluye alrededor de
55 especies de plantas que crecen en las regiones templadas de los dos
hemisferios. La judía, conocida y apreciada en toda la geografía española, es la
especie más distribuida a nivel mundial, y casi todas son variedades de la
Phaseolusvulgaris. Reciben otros nombres, como: judías, fréjoles, fabas,
caparrones, monchetas, según la región.
Fue traída a Europa tras el descubrimiento de América.
Variedades: La judía es una especie polimórfica de la que es difícil fijar un

número definitivo de subespecies, por lo que nombraremos las tres variedades
de Phaseolusvulgaris reconocidas por muchos cultivadores.
- Judías de envoltura seca o alubias de campo: cultivadas para la
obtención de semillas secas y completamente maduras. Hay muchos
tipos que muestran gran variedad en el color tanto de la envoltura como
de la semilla, tamaño y forma, período de crecimiento, resistencia a
plagas y enfermedades, etc.
- Judías de envoltura verde: Se extraen a partir de las vainas maduras,
pero no secas.
31
- Judías hortícolas: Se recolectan sus vainas inmaduras y se conocen

por el nombre de judías verdes o francesas.
Según el color, en España, los tipos de judías más cultivadas y consumidas
son:
Judías blancas:
- Fabas asturianas. Las “fabes” tienen Denominación Específica y
forman parte de los cultivos tradicionales de Asturias. Son judías secas
de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, de color blanco cremoso,
forma alargada y aplanada y gran tamaño (100-110 granos por 100
gramos de semilla).
- Judión de la Granja de San Ildefonso. En la reciente publicación
Alimentos de Calidad de Castilla y León se hace referencia a esta
legumbre como un tipo comercial procedente de la especie
Phaseoluscoccineus que debe su nombre al tamaño grande de sus
granos. Vienen a ser unos 40 granos por cada 100 gramos, de color
blanco, negro o jaspeado, con una forma rectangular y aplastada.
- Alubias de Castilla y León: Caracterizadas por su sabor, finura de la
piel y buena cocción. Su alto contenido en almidón hace que sean muy
suaves y mantecosas, especialmente la “riñón” y la “redonda”.
- Judías del Barco de Ávila: En el año 1989 salió la primera cosecha con
garantía de Denominación de Origen. Su cultivo se da en los términos
municipales de la comarca Barco-Piedrahita y se pueden encontrar siete
tipos diferentes de esta legumbre según su forma y tamaño: Blanca
Redonda de forma elíptica; Morada larga y Morada redonda, ambas de
color púrpura, la primera con forma de riñón y aplanada; Plana, de forma
esférica; Blanca riñón, de forma oblonga; Arrocina, blanca y pequeña;
Planchada de tipo arriñonado corto y aplanado; y Judión de Barco, de
gran tamaño y forma oblonga.
- Alubias de Saldaña (Palencia): Destacan por su calidad y finura. Las
clases más exquisitas son la blanca y la blanca arrocinada.
- Pochas: En castellano significa pálidas. En la Rioja y en Navarra se
llaman así a las alubias blancas consumidas frescas en temporada sin
esperar a que las vainas se sequen.
32
Judías pintas:(tono suave rosado o canela, jaspeado o negro).

- Caparrón o Alubia Riojana: Se caracteriza por su tonalidad púrpura
oscura sobre fondo blanco. Dada la proximidad de La Rioja y el País
Vasco hay diferentes variedades que se distinguen por su color o por su
época y zona de recolección: “negras” tolosanas o de Tolosa, localidad
guipuzcoana famosa por el cultivo de esta judía, “moradas-rojizas” como
las prestigiosas judías de Anguiano (La Rioja), de pequeño tamaño y
color rojo; y las “pintas” o jaspeadas con fondo blanco y vetas rojizas.
- Judías de la Bañeza (León): Se cultivan en la zona centro-sur de la
provincia de León y están protegidas con la Indicación Geográfica
Protegida desde 2005. Las variedades predominantes son: Canela, de
forma arriñonada y alargada, tamaño mediano y color canela; Plancheta,
de color blanco, arriñonada, corta y aplanada; Pinta, forma redondeada y
color canela con pintas granates y Riñón Menudo, de color blanco
veteado.
- Alubias rojas de Ibeas (Burgos): Son judías redondeadas y de color
morado intenso. Después de su cocinado llama la atención el espesor y
el color “achocolatado” del caldo. Son difíciles de encontrar en los
mercados ya que se venden en comercios o restaurantes especializados
en su venta y preparación.
Su mejor época: Por las condiciones de clima templado que se dan en nuestro
país, el cultivo y consumo de judías tiernas, no secas y de judía verde es
primaveral y se puede desplazar hacia el verano en el levante y norte de
España, ya que la temperatura óptima de crecimiento de la planta se sitúa ente
los 16-21º C. Tolera un máximo de 27º C y un mínimo de 10º C. El interés por
producir fuera de estación hace que con el cultivo intensivo en invernadero se
disponga en el mercado de judías verdes también en invierno.
Las judías secas se encuentran envasadas y a granel durante todo el año. Lo
importante es que se consuman dentro del año posterior a su cosecha, con el
fin de que no pierdan sus propiedades organolépticas.
Preelaboración y cocinado: se compone de remojo y cocción.
 Remojo: Comprende: limpieza y remojo en agua fría abundante.
 Cocción: Puestas a cocer en agua fría hasta que las cubra. De añadir
agua durante la cocción, ésta deberá ser fría. La cocción de estas
33
legumbres requiere ser muy lenta, ya que se deterioran si se cocinan

muy deprisa.
 Platos importantes: Alubias con chorizo, alubias con oreja, fabada,
fabes con almejas, monchetas con butifarra, alubias a la Bretona. La
cocina francesa emplea como guarnición la llamada a la Bretona
(alubias blancas escurridas y rehogadas con ajo, mantequilla y pulpa de
tomate, perejil y en algunos casos, dados de jamón).
¿Cómo elegirlas y conservarlas?

En la compra conviene optar por las judías secas gruesas y relucientes, de
color brillante, tamaño uniforme y libres de insectos y mohos, desechando las
que estén partidas, arrugadas o astilladas, pues probable que provengan de
cosechas de años anteriores. En el mercado se pueden encontrar tres
categorías comerciales: extra, tipo I y tipo II.
En el caso de las judías verdes frescas conviene elegir las que sean de color
vivo y atractivo y que se quiebren con facilidad.
Si se adquieren judías enlatadas es importante observar la fecha de consumo
preferente –lo mismo para las congeladas- y la ausencia de golpes o
abolladuras en las latas.
La conservación:
- De alubias secas: Son alimentos poco perecederos y fáciles de
conservar dada la baja proporción de agua. Conviene guardarlas en
recipientes herméticamente cerrados y en un lugar fresco y seco. Un
envase translúcido permite ver el contenido y la cantidad, pero hay que
evitar la incidencia directa de la luz del sol para que la judía no pierda
sus propiedades nutricionales, de sabor, color, textura y aroma. Durante
se conservación puede aparecer el gorgojo, un parásito que como el
interior de las legumbres y las deja vacías. Para evitar su ataque es
recomendable introducir una cabeza de ajo en el recipiente donde se
guarden.
- De alubias cocidas: En el frigorífico se mantienen en perfecto estado
entre 3 y 5 días. También se pueden congelar. Para ello resulta muy
práctico hacer pequeños paquetes, etiquetado con la fecha y la
variedad, que se conservarán en el congelador hasta tres meses.
34
- De judías verdes frescas: Se conservarán en el refrigerador a 5º C

entre 4-5 días. Si se cortan y se escaldan en agua hirviendo unos dos
minutos, se pueden congelar para conservarlas durante meses.
Su cocción debe ser lenta, partiendo de agua fría, y asustando un par de veces
la cocción para evitar el deterioro de la legumbre. Existen numerosos platos de
la gastronomía española elaborados con alubias y aderezos con chorizo, oreja,
butifarra, etc. Las alubias también se presentan en cremas y en ensaladas
simples o compuestas.
Son ricas en féculas, vitaminas y sustancias minerales, ocupando un lugar
importante en la alimentación.
35
Las alubias, habas, judías, porotos, pochas, fabas, fréjoles, frijoles,

chícharos, caraotas o habichuelas son las semillas comestibles de
Phaseolus vulgaris (de la familia Fabaceae). Es una planta anual originaria de
Centroamérica y Sudamérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes
variedades.
El nombre frijol viene del leonés «fréjol» (también en portugués «feijão») y éste
del latín phaselus; esta denominación pasó a América desde España.
Actualmente en España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe
yudiya) o alubia. En parte de Sudamérica se emplea el término poroto y en el
Caribe son designados habichuelas (término que en muchos otros países
designa a las vainas verdes de esta planta).
36
Las judías secas o alubias están presentes en la gastronomía popular del viejo
y nuevo continente.
Existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la
alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la
"phaseolus".
En España existen unas 900 variedades de alubias entre las que destacan:
Alubia blanca de riñón
Garrofón
Caparrón
Judión de la Granja/ del Barco
Negrilla/frijol negro
Tolosana
Morada Larga
Morada redonda
Alubia roja/ Carico Monrtañes/
Ibeas Juarros
Alubia canela Alubia palmeña
Alubia pinta
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Alubia pinta alavesa

Alubia Manto de la virgen
Verdinas
Alubia amarilla canaria

Carillas / Chícheres/Chícharos Arrocina
Alubia blanca larga
Granja Fabada/ Fabes de

Asturias
Mongeta del Ganxet
D) LAS LENTEJAS
LENTEJA
La lenteja pertenece a la familia de las papilonáceas (papilionoideae), género
Lens, dentro del cual se distinguen cinco especies: Lens culinarisMedicus
(esculenta), L. orientalis, L. nigricans, L. ervoides y L. Monbretti.
La lenteja es la semilla (en forma de platillo o lente) que está guardada en el
interior del fruto de la planta Lens esculenta.Los frutos tienen forma romboidea,
con un tamaño de 7 a 20 milímetros y que alberga en su interior dos semillas
como máximo.
Se origen se encuentra en los países del suroeste de Asia.
Variedades: Hay numerosos tipos de lentejas que se clasifican
principalmente según:
a) El color de la semilla:
38
Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis),
las llamadas lentejones o lentejas rubias, entre las que se encuentran la
rubia castellana y la rubia de Armuña (variedad Vulgaris); las lentejas
amarillas de origen asiático; las lentejas naranjas que constituyen un alimento
básico en Oriente Próximo; las lentejas pardas o pardinas (variedad
Vairabilia), originarias de la India; lentejas rojas, de sabor muy fino y lentejas
verdes azules, que crecen en zonas volcánicas.
b) Según el tamaño de las semillas se conocen dos tipos de lentejas. Las
del fruto grande, que tienen un tamaño de 7-8 milímetros y las semillas
de lentejas del fruto pequeño, que tienen forma aplanada de entre 3 y 7
milímetros.
En España se cultivan cuatro tipos de lentejas:
 Pardina: De color pardo y tamaño de 4 a 6mm.
 Verdina: De color verde a verde amarillento y con puntos de color
negro, y de tamaño pequeño.
 Lentejones o lentejas rubias: La más conocida y consumida en
nuestro país es la Rubia Castellana, de color verde amarillento y con
algunas tonalidades decoloradas. Es una lenteja grande, mide entre 7 y
9 mm.
 Lenteja de la Armuña: De color verde claro con un tamaño de 8 a10
mm de diámetro. Se trata de la única lenteja con el sello de calidad de
Indicación Geográfica Protegida. La zona de producción está constituida
por terrenos ubicados en 38 municipios de la provincia de Salamanca.
De gran calidad no sólo organoléptica sino también nutricional. Cuenta
con un elevado porcentaje de proteínas y un excelente contenido en
hierro y calcio. Es de fácil cocción y no se desholleja.
Su mejor época: Es un cultivo típico de climas templados y cálidos. Si los
inviernos son muy fríos se siembra en primavera y se recolecta a finales de
junio. Se necesita un período libre de heladas de al menos 110 días para la
madurez de los frutos.
Las lentejas grano se utilizan exclusivamente para el consumo humano,
aunque los restos de las cosechas se destinan a la alimentación animal. El
39
grano, una vez recogido, se guarda en lugares frescos, secos y libres de

plagas, para que no pierda calidad.
Como el resto de las leguminosas secas, está disponible envasada o en
conserva, cocida o precocida durante todo el año. Al tratarse de un grano seco
es importante tener en cuenta que pasado un año, tras su cosechado, pierde
sus propiedades de sabor, textura, color y su valor nutricional comienza a
devaluarse.
Preelaboración y cocinado: Se compone de remojo y cocción.
 Remojo. Comprende: limpieza previa, remojo en abundante agua fría (el

tiempo estará determinado por la fecha de recolección)
 Cocción: Lavado y escurrido previo y puesta a hervir con agua fría, con
algunos elementos de condimentación como: puerro, cebolla, ajos. En
caso de productos cárnicos, que requieren cocción prolongada (codillo
de jamón, etc.), el tiempo puede ser de media a dos horas; el hervor
será suave y continuado; el recipiente y cualquier utensilio utilizado en
su cocción serán de material inalterable, ya que las lentejas, al contacto
con el hierro o material que lo contenga, se oxidan, tomando un feo color
oscuro. La porcelana, acero inoxidable, cobre o hierro estañado, el
cristal, madera, plástico, barro vidriado, con materiales adecuados.
 Platos importantes: La cocina española da diversos nombres al potaje
de lentejas, basados principalmente en la clase de guarnición que lleven.
Por ejemplo: lentejas con chorizo, lentejas con morcilla, lentejas con
oreja, lentejas con arroz, lentejas con patatas. La cocina internacional
emplea las lentejas principalmente en cremas, que reciben el nombre
propio de Esaü (de lentejas y arroz), Chantilly (de lentejas con nata y
guarnición de quenefas de ave), Conti (de lentejas guarnecidas de
dados de tocino frito y perifollo picado). Las lentejas a la Lionesa se
cocinan con abundante cebolla fileteada, ablandada en mantequilla.
Las lentejas se cuecen como las alubias, pero no es imprescindible

poner en remojo. Se comen solas o combinadas con otras legumbres, en
crema, frías en ensaladas, y excepcionalmente como guarnición, añadiéndoles
jugo de carne. La cocina española determina los nombres de los platos según
40
el tipo de guarnición que lleven; así por ejemplo: lentejas con arroz, lentejas
con patatas, lentejas con codornices. Otra forma de elaboración es remojadas y
fritas con torreznos; son las denominadas pastoriles.
Las principales zonas españolas de producción están en Castilla (las dos
Castillas, aunque también se cultiva en Granada), destacando la rubia de la
Armuña (Salamanca), por su elevado contenido en proteínas y su buena
composición en calcio y hierro; les siguen en contenido de proteínas las
denominadas pardinas o franciscanas.
¿Cómo elegirlas y conservarlas?

Se pueden adquirir envasadas o a granel. Todas las circunstancias las lentejas
deben presentarse en el mercado: enteras, sanas y exentas de moho,
podredumbres e insectos. El contenido de humedad debe ser como máximo del
15%. Las lentejas con Indicación Geográfica Protegida son de categorías
comerciales extra y primera.
Tanto si se compran a granel como envasadas secas hay que comprobar que
desprenden olor fresco con un ligero toque a nueces.
En casa se deben conservar en un ambiente fresco y seco, protegidas de la
luz, de la humedad y de los insectos. Si están envasadas es preferible
mantenerlas en su propio envase respetando las condiciones señaladas. Sin
embargo, una vez abierto el envase, o si se han comprado a granel, las
lentejas se conservarán menor en un recipiente con cierre hermético. De este
modo sus propiedades se mantienen durante más de un año. A partir de los 12
meses de almacenamiento, el tiempo de cocción se alarga.
41
La lenteja es una leguminosa originaria del

suroeste de Asia aunque rápidamente se
extendió por la cuenca mediterránea.
Actualmente se cultiva en todos los países de
clima Templado.
Existen numerosas variedades de lentejas
dependiendo del color de la semilla: desde las
lentejas amarillas de origen asiático, las
lentejas verdes, las rubias características de
nuestro país, las pardas de la India o las rojas
apropiadas para la elaboración de purés.
Variedades:
42
Rubia castellana o reina: de color verde claro y de tamaño bastante

grande. Es de tamaño regular y es la lenteja que más se consume en
nuestro entorno.
Rubia de Armuña: se diferencia de la anterior, en que es de mayor
tamaño y de menor consumo.
Verdina: es de pequeño tamaño.
Pardina: es de pequeño tamaño, pero un poco más grande que la
verdina. Se consume sobre todo en conserva. La pardina y la verdina, se
cuecen rápido, por lo que resultan muy cómodas para preparar
estofados de lentejas en poco tiempo.
Beluga/lenteja caviar: Pequeñas, redondeadas y negras, deben su
nombre a su parecido externo con el caviar.
Urad dad: lentejas blancas procedentes de India, con un alto contenido
en proteínas.
Verde du Puy: Lentejas bajas en almidón, con aroma a nuez y
procedentes de Auvernia. Han sidollamadas también “el caviar de las
lentejas”, nombre que disputan con las Beluga.
Crimson o Canadiense: Una lenteja turca que se cuece en 10 minutos
y resulta excelente para purés.
Red Chief: Lenteja egipcia muy consumida en Pakistán donde se conoce como Masoor
Dahl.
E) GARBANZOS:
LOS GARBANZOS
El garbanzo (Cicerarietinum) pertenece la especie Cicerae y al género Cicer de

las leguminosas, pero esta variante es la única que posee valor económico. La
vaina tiene en su interior una o dos semillas de forma ovoide o globoidal, de
color amarillento que se cultiva sobre rastrojos de trigo o cebada, por lo que su
producción va unida a estos cereales. Su origen tuvo lugar en Oriente Próximo.
Variedades: Hay tres variedades principales de garbanzos que difieren según

su localización geográfica.
En la zona mediterránea y euroasiática son más pequeños y de color variable.
Los más cultivados son el llamado deshi, de pequeño tamaño con formas
43
angulares y color amarillo o negro; Kabul o kabuli, de tamaño medio a grande,

textura arrugada y color claro; y gulabi, de tamaño pequeño, liso, redondeado
y de color también claro.
Casi siempre, el mayor tamaño indica hollejo más grueso. En nuestro país se
distinguen cinco variedades importantes:
- Castellano: es muy consumido. De tamaño medio o grande, forma
esférica, color amarillento y un pico curvo característico.
- Blanco lechoso: Es la variedad más apreciada. Se cultiva
principalmente en Extremadura y Andalucía. Es grueso y alargado, con
surcos muy marcados y color blanco amarillento.
- Venoso andaluz: Su tamaño es grande, es grueso y de forma alargada,
con un acentuado sabor. Se cultiva sobre todo en Granada, donde
también es fácil encontrar una especie obtenida por hibridación del
castellano: el garbanzo chamad.
- Pedrosillano: De pequeño tamaño, redondo y piel lisa, se cultiva en
Andalucía, Castilla y León y Castilla-La Mancha.
- Macrocarpum: De tamaño medio-grande. Pertenece a esta variedad el
garbanzo de Fuentesaúco (Zamora), que disfruta de la Indicación
Geográfica Protegida (I.G.P.) que avala su calidad por la que ha recibido
numerosos galardones. Es la leguminosa de mayor tradición y renombre
de Castilla y León. Tienen forma ovalada con un pico curvo y
pronunciado, de color crema apagado, mezcla de amarillo, blanco y
marrón, su piel es de una rugosidad intermedia y sin manchas.
Su mejor época: Dependiendo de la fecha de siembra y de la localidad de
cultivo, la recolección de los garbanzos se realiza desde finales de mayo hasta
julio. Los granos se almacenan en lugares secos ventilados hasta reducir la
humedad relativa al 8-10%.
Como todas las legumbres grano, la recomendación para su momento óptimo
de consumo es que se utilicen las semillas secas dentro del período de un año
tras su recolección. Pasado este tiempo los garbanzos van perdiendo sus
cualidades organolépticas de textura, sabor y color, lo que devalúa su calidad.
El cultivo tiene lugar en primavera y verano, y es una planta que soporta
bien la sequía y los cambios climáticos acusados.
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Su tamaño presenta grandes variaciones y su consumo puede ser en

fresco o en seco. Se comercializa principalmente en seco, y para su
elaboración requiere un remojado en abundante agua templada (45º) con sal.
Se debe iniciar su cocción en agua muy caliente o hirviendo, acompañado de
elementos aromáticos (laurel, clavo, puerro, zanahoria).
Se cocinan principalmente con aves, carne y elementos grasos,
denominándose “escudella”, “cocido” u “olla”, “puchero”, también en “potajes”,
con pescados y otras legumbres, en sopas, en cremas y en ensaladas.
Los garbanzos son muy energéticos, ricos en vitaminas y sustancias
minerales, superando en proteínas a muchos moluscos, crustáceos y productos
cárnicos.
Preelaboración y cocinado. Se compone de remojo y cocción.
 Remojo. Comprende: limpieza, remojo en abundante agua templada (40
a 45º C) con sal abundante.
 Cocción. El agua debe estar caliente y con un poco de sal cuando se
pongan los garbanzos lavados y escurridos. La cocción se hará con el
recipiente tapado a fuego medio. Se incluye en el principio de cocción
elementos aromáticos, como laurel, y en otros casos cebolla claveteada,
puerro entero, zanahoria entera. El tiempo puede oscilar entre una y dos
horas; si se añade agua deberá estar caliente.
 Platos: Potaje de vigilia, Cocido a la madrileña, Escudella a la catalana,
garbanzos al estilo de Mahón, garbanzos a la andaluza, crema
castellana. En general, la mayor parte de los cocidos, llamados también
pucheros u olla, incluyen garbanzos.
¿Cómo elegirlos y conservarlos?

Los distintos usos que tiene el garbanzo dependen de la zona de cultivo. En
España se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Éstos
últimos se suelen vender envasados con un peso determinado o a granel, Es
importante comprobar que estén enteros y sanos, sin olores extraños y con el
tamaño y el color uniformes.
Los garbanzos secos se conservan mucho tiempo en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz, peso pasados ocho meses, tienden a perder color y
propiedades nutricionales, aunque se sabor no se ve afectado. Una vez
45
cocinados se mantienen en buenas condiciones en el frigorífico durante tres

días si se guardan en un recipiente hermético. Se pueden congelar una vez
cocidos durante meses. Se deben descongelar dejando el recipiente en el
frigorífico, o puede hacerse en el microondas o al baño María.
La harina de garbanzo suele estar disponible en tiendas de comida étnica.
Conviene asegurarse de que ha sido confeccionada con garbanzos cocidos y
no crudos. En este último caso, el contenido de sustancias antinutritivas es
mayor y el riesgo de sufrir trastornos gastrointestinales también
Pertenecen a la especie Cicer Arietinum, L. y forman parte inseparable de

nuestra dieta desde hace muchísimos años. Es utilizado tanto en los cocidos
en sus más amplias acepciones como en ensaladas, en platos trasnochados
como la ropa vieja, fritos con huevo o en inspiraciones arábico-judías como el
famoso humus.
Existen dos tipos básicos de garbanzos
Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas
angulosas. Se cultiva principalmente en la India y las regiones tropicales
semiáridas y generalmente se consume pelado o en forma de harina.
De este tipo son los garbanzos Pedrosillanos.
46
Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y

arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y
Sudamérica
En España se distinguen cinco tipos diferentes de garbanzos :
Pedrosillano / garbanzo de Pedrosillo
Blanco lechoso
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Venoso Andaluz
Castellano/Fuentesauco /Pico Pardal
Chamad
Pedrosillano Garbanzos pequeños, redondos, que necesitan un poco más de cocción que
los grandes para quedar tiernos, con una piel fina e inapreciable, y una
textura muy agradable.
Blanco Garbanzo irregular, aplanado por los lados, de surcos profundos, muy
lechoso
esponjoso, cultivado, principalmente en Andalucía y Extremadura. Su
característica fundamental es su color, que tal y como indica su nombre es
de un color blancuzco, lechoso. Aun siendo un garbanzo muy común en
nuestra geografía está perdiendo cuota por la dificultad de su cultivo, puesto
que es débil y es fácilmente atacado por todo tipo de enfermedades,
menoscabando su rendimiento anual. También es más caro que el
resto.
Castellano De pico prominente y curvado, el más corriente de todos (tanto en frecuencia
como en cualidades), de difícil descripción por su amplia distribución sin
estandarización previa.
Venoso De origen granadino, es más alargado y grueso que los descritos
andaluz
anteriormente. En la superficie del garbanzo se dibujan una red de arterias.
Su principal particularidad es que es un garbanzo de sabor más fuerte que el
resto de los garbanzos. Tal como indica su nombre su cultivo mayoritario se
encuentra en Andalucía, aunque también se cultiva en Castilla.
Chamad Una variedad granadina híbrida de garbanzo castellano que se distingue por
la pronunciada curvatura de su pico.
48
F) LA SOJA:
Soja verde/ mungo Soja amarilla o blanca Soja roja/ azukis
SUBPRODUCTOS DE LA SOJA:
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El Tempeh:
El Tempeh es un alimento originario de Indonesia que

se elabora a partir de la soja amarilla parcialmente
cocinada y fermentada, tiene un aspecto y textura
similar al de algunas carnes. Es un alimento digestivo y
libre de colesterol. ElTempeh al igual que el tofu puede
saltearse, freírse, hacerse a la plancha, rebozarse y
utilizarse en bocadillos, canapés,cocidos, sopas,
hamburguesas etc..
La soja texturizada:
50
La soja texturizada es un ingrediente muy común en la cocina vegetariana y

vegana, un producto con un aspecto que nos puede resultar extraño al
principio, con mucho volumen y poco peso, que nos puede recordar a los
cereales de desayuno pero con un potencial culinario muy interesante. La soja
texturizada, proteína vegetal texturizada, carne de soja o TVP son trozos
deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que han pasado
un proceso de texturización para conseguir un alimento bajo en grasas, muy
rico en proteínas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar,
con un sabor suave pero no neutro y que se pueda utilizar como normalmente
se utiliza la carne. Por eso podemos encontrar muchos tipos de soja
texturizada en el mercado, aunque las más comunes son la soja texturizada
fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada.
La soja texturizada no se deshace ni se rompe fácilmente como el tofu, pero
tiene mejor sabor y textura que éste. Es fácil de conservar y tarda mucho
tiempo en ponerse mala. Simplemente guárdalo en la propia bolsa, bien
cerrado, o en un bote que cierre bien, en un lugar fresco y seco alejado de la
luz solar. Para hidratarla es suficiente con dejarla reposar en agua caliente
51
(más o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que
esté blanda.
Misso:
El misso es una pasta aromatizante
fermentada, hecha con semillas de
soja y/o cereales (como el arroz) y
sal marina.
Natto:
Alimento japonés
Soja fermentada mediante la bacteria Bacillus Subtilis Natto
Las bacterias que recubren la superficie de las semillas de soja se extienden en
forma de hilos que quedan colgando cuando se separa mediante el cubierto o
los palillos. Puede parecer difícil de comer, pero antes de hacerlo, los
52
japoneses agitan las semillas y las mezclan con arroz blanco, rompiendo los
hilos y creando una especie de pasta o masa.
El olor es fuerte; recuerda al de los quesos muy curados.
HABA
Habas frescas
53
Habas secas
Habas, ricas en proteínas y fibra

Las habas son bajas en calorías, aportan mucho hierro, y
su alto contenido en fibra mejora el tránsito intestinal
Habas: propiedades, beneficios y valor nutricional
2/04/2017 23:38Actualizadoa08/03/2019 10:54
Las habas son deliciosas legumbres como los garbanzos, lentejas o alubias

que nos aportan muchos beneficios nutricionales y que podemos degustar
frescas en la cocina de enero a junio.
Su origen es en Asia central, cerca del Himalaya, los griegos la trajeron a
Europa y la consumían con vaina. Fue en la época de Carlomagno que se
expandió el consumo de habas ya que las autoridades recomendaban cultivas
legumbres en todas las granjas. Por este motivo muchos de los platos
tradicionales contienen habas u otras legumbres en sus recetas.
Las habas son legumbres, el grupo de alimentos del mundo vegetal con mayor
contenido en proteínas. De hecho, se considera una fuente proteica de bajo
coste biológico y por este motivo se han denominado durante siglos “carne de
pobres”. Seguramente por esta etiqueta peyorativa ha disminuido su consumo
en los países industrializados en las últimas décadas. Por este motivo la
Sociedad Española de Cardiología aconseja aumentar el consumo de
legumbres por sus beneficios para la salud del corazón y alerta de que la
ingesta de este alimento se ha reducido un 50 % debido al aumento de otros
menos saludables como carnes o productos procesados.
54
Concretamente las habas son una buena fuente de energía, debido a su

contenido en almidón (45% ) y contienen un porcentaje proteico similar al de
las carnes (20%). “Desde el punto de vista proteico tiene una única pega, es
deficitario en metionina (aminoácido esencial). Por este motivo es muy
interesante combinar las habas con un cereal, puesto los cereales son
deficitarios en lisina pero no en metionina. Su combinación en un mismo plato
mejora significativamente el valor biológico respecto a un alimento proteico de
origen animal como puede ser la carne o los huevos”.
En particular destaca su riqueza en hierro, un mineral esencial para el

transporte de oxígeno en la sangre, y para la formación de glóbulos rojos.
También destaca su contenido en fosforo que ayuda a mantener un cerebro
sano, también proporciona una mayor resistencia física, así como una piel,
dientes y huesos fuertes. Importante también su contenido en vitamina
B1 (tiamina), indispensable para el correcto funcionamiento del sistema
nervioso y para el metabolismo energético. Además, las habas son una fuente
importante de folatos (ácido fólico), que son esenciales para el metabolismo e
importantísimas para las mujeres embarazadas.
Las habas son leguminosas que por su valor calórico y su contenido en

proteínas y fibra puedes tener en cuenta, especialmente si tienes algunos kilos
que perder. Las habas poseen propiedades que, no pueden ser
desaprovechadas en una dieta para adelgazar, ya que brinda beneficios
depurativos y desintoxicantes al organismo. “Contiene muy poca grasa, 100
gramos de porción comestibles de habas contienen 0,4 gramos, y estas grasas
son ácidos grasos poliinsaturados. Además, 100 gramos de porción comestible
de habas remojadas y hervidas nos aportan sólo 57 kcal y 6,5 gramos de fibra”
explica Sanz.
Es de gran importancia destacar su gran aporte en fibra vegetal. “La fibra

mejora el tránsito intestinal y nos ayuda en la regulación de la absorción de
glucosa, manteniendo un nivel glucemia bueno. Por estos motivos las habas
son recomendadas en patologías como la diabetes, ciertas hiperlipemias y
como elemento protector frente al cáncer de colon. Pero debería limitarse su
consumo en patologías gástricas, vesiculares y en procesos infamatorios
intestinales” advierte Sanz. La fibra puede ser difícil de digerir y además las
55
habas son famosas por producir flatulencias, en algunos casos es

recomendable consumirlas sin piel o en forma de puré (también sin piel) porqué
al no tener piel se toleran mejor ya que es la piel donde se encuentra
mayoritariamente la fibra.
Algunos consejos de compra y consumo de habas
A la hora de comprar habas frescas hay que observar que al doblarlas crujen y
se rompen fácilmente, de esta forma sabremos si son frescas de verdad. En
cuanto a las semillas, deben tener las vainas verdes; si están negras, es que ya
están muy hechas y resultarán duras y harinosas. Una vez en casa las habas
frescas se deben guardar en el frigorífico y se conservan perfectamente de dos
a tres días.
“Sería interesante consumir legumbres de dos a tres veces por semana. Esta

puede formar parte de un primer plato, plato único o también como guarnición
de un segundo” recomienda Sanz. En la actualidad hay un descenso en el
consumo de legumbre que es debido a dos razones: la preparación de las
legumbres requieren cierto tiempo, y la pérdida de costumbre de programar la
alimentación con antelación. Pero estos dos motivos no deberían ser una
excusa porqué en el mercado actualmente se ofrecen ya cocidas, incluso
muchas tiendas las venden cocidas del mismo día y a precios asequibles en
comparación con proteínas de origen animal.
La primavera es la mejor época para empezar a introducir las habas en la dieta

porqué las encontraras frescas en el mercado. Recuerda “en todas partes
cuecen habas”, no seas menos y disfruta de este gran manjar.
Son legumbres de poco uso, salvo en la Región de Murcia.

Elaboración: lavar, remojar en agua fría, poner a cocer en agua fría con los
elementos cárnicos y sazonar.
Ejemplos: michirones. Michirones
56
Los michirones son una receta tradicional de Murcia, que se sirve en las
fiestas de Primavera, aunque la puedes encontrar durante todo el año en Murcia.
El ingrediente principal son las habas que se cocinan con chorizo y panceta y
adquieren un sabor y textura exquisito.
La receta de michirones surgió como tantas otras de la cocina que se preparaban
los hombres del campo, al igual que pasó con la paella o las migas de pastor. Al
llevar ingredientes sencillos y fáciles de encontrar en otras zonas la receta se fue
propagando. Las habas absorben muy bien el sabor del caldo donde se
cuecen; como en esta receta se usa hueso de jamón, chorizo y panceta, el caldo
resultante tiene mucha sustancia. Los michirones se suelen servir en los bares de
Murcia, Cartagena y zonas limítrofes en pequeñas cazuelas de barro.
INGREDIENTES para 4 personas
1 kilo de habas secas (también pueden se congeladas o de bote)

1 hueso de jamón
 100 g de chorizo sarta dulce en rodajas
 Una guindilla
5 dientes de ajo
 100 g de panceta o bacon
 Una hoja de laurel

57
 Pimentón dulce, una cucharadita
 Pimenta y sal
>
Preparación
La receta requiere una fase previa que es poner a remojo dos días antes las habas
si son secas, esta es la forma tradicional. Pero si usas habas ya cocidas o las
congeladas te ahorras el remojo. Las secas como sucede con los garbanzos o
lentejas necesitan hidratarse para poder hacer la receta y hay que cambiarles les
agua cada 8-10 horas. Necesitamos que acumulen agua para que luego crezca y
este muy tierna y mantecosa.
Michirones, el hueso de jamón

Una vez tenemos las habas bien escurridas después del remojo, preparamos la
olla exprés y añadimos las habas, agua sin que llegue a cubridlas, el hueso de
jamón, la guindilla, y el laurel. Cocer todos estos ingredientes durante quince
minutos. Deja reposar hasta que podamos abrir la olla.
58
Una vez abierta la olla, como el contenido sigue muy caliente con el fuego
apagado añadimos el chorizo cortado en rodajas. Además de la panceta, el
pimentón, así como el ajo y la pimienta.
Mezclamos estos ingredientes tapamos la olla sin encender el fuego y dejamos
reposar cinco minutos. Si tiene mucho caldo retirar caldo para que no nos quede
muy aguado. En este tiempo con el calor de la olla el chorizo y la panceta se
cocinaran sin resecarse.
1. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.
Elaboraciones con legumbres
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Las legumbres cocidas sirven como ingrediente para una amplia variedad de
recetas:
 Se pueden introducir distintos ingredientes aprovechando el proceso de
cocción, lo que da como resultado distintos potajes o platos de
cuchara como: fabadas, cocidos, escudellas, etc.
 Como ingrediente de platos compuestos con verduras o setas, o como
acompañamiento de un plato principal, ya sean salteadas, rehogadas
o cocinadas con otras técnicas.
 Como ingrediente en la preparación de ensaladas o ensaladillas.
 En elaboraciones como cremas o purés, como el puré de garbanzos o
hummus, la crema Contí de lentejas o la crema Saint Germain de
guisantes.
1.1. Ollas y cocidos.
El cocido es un puchero en el que cuecen juntos garbanzos, carnes,

huesos, hortalizas y patatas. Hay casi tantas variedades de cocido como de
regiones en España. No son los garbanzos la única legumbre que contienen,
aunque sí la obligada y la más popular. A la hora de prepararlos existen unas
normas que son comunes a todos ellos.
Se ponen en una olla las carnes y los huesos y se cubren de agua fría. Si
al cocido se le añaden huesos de cerdo o manos de cerdo salados, hay que
dejarlos a remojo la víspera. Se lleva a ebullición y, cuando rompa a hervir se
baja el fuego y, con ayuda de una espumadera, se va retirando la espuma que
se forma en la superficie para obtener un caldo limpio.
Pasada una hora se añaden los garbanzos en una red, y ½ hora antes de
finalizar la cocción se añaden las verduras que indique la receta, limpias y
troceadas. Si se incorporan berza o repollo, éstos suelen cocerse por
separado, así como los embutidos, morcilla, butifarra o chorizo, que deben
pincharse antes de cocerlos en la olla para evitar que la tripa reviente por
efecto del calor. Algunos cocidos llevan también el relleno o pelota. Se prepara
con carne picada, miga de pan, perejil y huevo batido, o los ingredientes que
60
indique la receta en cada caso, ya que a veces no llevan carne. Se amasa, se

forma 1 o 2 rollos, según la cantidad, y se cuecen el el caldo. Se trincha y se
incorpora al cocido o se sirve con las verduras.
1.2. Guarnición
Las legumbres hervidas y frías pueden constituir una excelente guarnición.

Suelen utilizarse legumbres cocidas al natural, generalmente garbanzos, que
se escurren cuidadosamente antes de freírlos o erogarlos en aceite, y se
acompañan de ajo, lanceta en dados y cebolla picada.
1.3. Ensaladas.
Las legumbres se cuecen cubiertas de agua fría, con elementos de

condimentación, después de que levante el hervor se le baja el fuego a medio,
se espuman y se asustan. Una vez tiernas, en vez de añadirles el sofrito, se
escurren cuidadosamente, se pasan a un recipiente hondo, se dejan enfriar. Se
pican los ingredientes de la ensalada que indique la receta y se incorporan a
las legumbres junto con el aliño deseado. Es muy importante mezclar con
mucho cuidado los ingredientes para evitar que las legumbres se rompan, ya
que aunque el sabor igualmente bueno, la ensalada pierde en su presentación.
El aliño se prepara del modo habitual y se incorpora a la ensalada unos
minutos antes de servirla para que forme bien los sabores.
3. CONSERVACIÓN
Las legumbres cocidas se pueden conservar varios días en refrigeración dentro
de un recipiente hermético. También se pueden congelar durante meses.
4º- APLICACIONES GASTRONÓMICAS:

Sopa minestrone
Potaje de vigilia
Freijoada
Cocido: montañés, maragato , madrileño
Humus
Falafel
Olla podrida( el caparrón)
Escudella catalana
Pote gallego
Fabada asturiana( Granja fabada)
Crema castellana( crema de garbanzos)
Crema bretona( crema de alubias blancas)
Crema essau( crema de lentejas)
61
Crema condé( crema de alubias rojas)

Ensaladas
Hamburguesas y albóndigas vegetales
En elaboración de masas , en forma de harinas
En paellas (garrofó)
Empedrados (con arroz)
Ropa vieja canaria
Con mariscos ( verdinas con almejas……)
Con caza ( alubias con perdiz, con liebre….)
RECETAS:
4. Legumbres en blanco: Garbanzos, lentejas, Alubias
5. Garbanzos con langostinos
6. Potaje de vigilia
7. Cocido madrileño
8. Lentejas estofadas con chorizo
9. Lentejas estofadas con costillas
10. Lentejas a la lionesa

11. Alubias con almejas
12. Alubias con longaniza
13. Alubias con la vinagreta (ensalada)
14. Lentejas con chipirones
15. Hummus
16. Ensalada de alubias, lentejas, garbanzos.
17. Cremas: (En el tema de las cremas)
 Alubias: Condé
 Lentejas: Esaú
 Garbanzos: Castellana
62
LEGUMBRE PREELABORACIÓN Y APLICACIONE EJEMPLOS

ELABORACIÓN SY
UTILIZACIÓN
ALUBIA BLANCA Lavar y remojar en agua fría. Plato (Primer plato  Alubias con chorizo.
Iniciar la cocción en agua. o entrada de  Alubias con oreja.
Asustar. almuerzo).  Montxetas con butifarra.
Espumar. Ensalada.  Alubias a la vinagreta.
Añadir los elementos de sazón Guarniciones.
y guarnición.
FABES Igual que arriba. Igual que arriba.  Fabada asturiana
 Fabes con almejas.
ALUBIAS PINTAS Igual que arriba. Platos.  Alubias de Tolosa.
Cremas.  Crema Condé.
Guarniciones.
HABAS SECAS Lavar y remojar en agua fría Guarnición.  Habas a la Catalana.
(rehidratar)  Guarnición: de carne y
Poner a cocer en agua fría. caza.
Espumar.
LENTEJAS Lavar y remojar (según Platos.  Lenteja con chorizo.
variedad) Cremas.  Lenteja a la Lyonesa.
Iniciar la cocción en agua fría Guarniciones.  Crema Conté
con los elementos cárnicos  Crema Chantilly
que requieran larga cocción.  Crema Esaú
Espumar (no introducir ningún  Guarnición: en platos de
elemento metálico para caza.
remover por que se oxidan y
 En ensaladas.
ennegrecen).
Asustar.
Añadir sofrito.
GARBANZOS Lavar y remojar en agua Platos (primer plato  Cocidos de diversas
templada. de almuerzo) partes de España
Iniciarla cocción en agua Crema (Madrileño, Maragato,
hirviendo. Guarnición. Lebaniego…)
Incorporar los elementos Aperitivo…  Crema Castellana.
cárnicos o de guarnición.  En vinagreta.
Cuando necesite agua se le  En ensaladas…
añade caliente.
63

Preelaboración DC. LEGUMBRES

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TEMA: LAS LEGUMBRES. PREELABORACIÓN D.C.

TEMA: LAS LEGUMBRES, PREELABORACIÓN Y

Las leguminosas y los cereales han sido la dieta de numerosos pueblos

El conocimiento de las legumbres en nuestro país data del 1.700 a. C. En

Griegos y romanos cultivaban y consumían este tipo de productos por las

Los agricultores hispano-árabes perfeccionaron su cultivo, siembra,

En la actualidad, es uno de los alimentos básicos de la alimentación. Una

Las legumbres pertenecen al grupo de las leguminosas.

c) Clasificación de las leguminosas:

Pueden conservarse durante meses sometiéndolas a congelación

Las legumbres Son ricas en materias nitrogenadas.

d) Propiedades nutricionales: Valoración nutricional.

Pertenecen al grupo III de la pirámide de la alimentación:

cacahuete, lenteja, garbanzo, judías, guisantes) aunque también pueden

 Lentejas 314 Kcal

 Son pobres en aminoácidos esenciales por eso combina bien con

susceptibles de contaminación por hongos productores de aflotoxinas

Se recomienda consumir al menos dos raciones de legumbres secas

por semana (60-80 gramos por ración en crudo) como

frescas (mínimo 100 gramos por ración) como

2º- CATEGORÍAS COMERCIALES Y CALIDAD; NORMAS DE

En general, la calidad de las legumbres secas viene determinada por

Legumbres secas: Se conservan largo tiempo en un lugar limpio, seco y

contracción que experimentan al secarse con el tiempo, esto implicará

Legumbres verdes: Este alimento de temporada se conserva fresco entre 3 y

1. Formas de presentación, Compra y conservación:

Se trata de un alimento de larga duración (no perecedero). Al tratarse de un

b) Conservación de las legumbres:

En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que endurece la

Podemos adquirirlas Frescas (habas, guisantes…), Secas y, en conserva (ya

2. ESTERILIZADAS EN CONSERVA (II GAMA)

3. COCINADAS Y ENVASADAS AL VACÍO (V GAMA)

Las Denominaciones de Origen suelen presentarlas en sacos de tela para

 Fecha de envasado: Que se expresará mediante la leyenda “fecha de

Las lentejas mondadas (peladas) no llevan

2. TÉCNICAS CULINARIAS: PREELABORACIÓN Y

Las legumbres se consumen siempre cocinadas. Las legumbres se han de

1.- Limpieza (retirado de impurezas) y aclarado (Lavado).

La preelaboración y preparación de las legumbres hace referencia a las

1.- Limpieza (retirado de impurezas), lavado y aclarado: Las legumbres se

Posteriormente poner las legumbres ya limpias en un colador; se ponen bajo el

La rehidratación: es recomendable que las legumbres enteras –salvo la soja y

 Temperatura adecuada (La temperatura del agua): En general, todas

 Cantidad: La cantidad de agua a utilizar (en volumen) es de tres a

 Tiempo de permanencia en remojo adecuado al tiempo de recolección

De manera general: El tiempo de remojo no debe sobrepasar, como ya

Nota: debemos leer las indicaciones del envase sobre el remojado y el

Aunque el proceso depende de cada variedad, en líneas generales debemos

Documento. El agua en el remojado y la cocción de las

El agua cumple un papel esencial en el remojado de las legumbres

Nota: Aunque conviene desechar el agua del remojo y no emplearla

Una vez limpias, lavadas y escurridas se pasan a un recipiente amplio, porque

La cantidad de legumbres por persona se calcula en función del

La Cocción podrá formar parte del proceso de preelaboración porque a

 Se deben evitar cocinarlas demasiado para que retengan el mayor

PREELABORACIÓN DE LAS LEGUMBRES

 Se lavarán y se retirarán las impurezas y los granos defectuosos.

inferior al de las demás legumbres.

grifo es dura. No cocer las legumbres con demasiada agua, así se

cocinan junto a ellas, por lo que el plato resulta más sabroso. Si se

TIEMPOS DE COCCIÓN para diferentes legumbres secas

Hay que respetar las consideraciones siguientes: