MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNOLÓGICO“PUERTO DE MEJILLONES”

INFORME DE LABORATORIO NRO 1

ELABORACION DE NECTAR DE PERA, HIERBA BUENA Y LIMON

NOMBRE: CALDERON MOLLO LIZETH MARIA

CURSO: INA 13 300 N

DOCENTE: LIC. JOSE MIGUEL BARRIOS

EL ALTO, 30 DE SEPTIEMBRE DE 2021

INDICE

1. INTRODUCCION ....................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

2. OBJETIVOS ................................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

3. MARCO TEORICO .................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

4. PROCEDIMIENTO ..................................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

5. RESULTADOS ............................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

6. CONCLUSIONES ........................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

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 ELABORACION NECTAR DE PERA, HIERBA BUENA Y LIMON

1. INTRODUCCION

El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos),
ácido cítrico y diferentes condimentos. Ya sea por su delicioso sabor o por sus grandes cualidades
nutritivas, el mercado de los jugos y néctares ha aumentado notablemente en los últimos años,
diversificándose en frutas, presentaciones y marcas, pero siempre manteniendo un nivel de calidad
tanto en sus ingredientes como insumos.

Antes, consumir jugo envasado era casi un lujo, pero ahora es uno de los productos más pedidos pues
representan una alternativa más saludable, especialmente para los niños, y además porque se
encuentran una gran variedad de marcas y precios que satisfacen a los distintos segmentos del
mercado. Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de
diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto
se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por
debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de
vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85
grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.

En el presente trabajo se desarrollara un néctar de pera, hierba buena y limón bajo procesos
estandarizados que permitirán el aprendizaje del desarrollo de un producto y compararlo en precio y
calidad con los productos que existen en el mercado.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Elaborar un néctar de pera, hierba buena y limón a partir de procesos estandarizados

recomendados por las normativas de Industria alimentaria

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Realizar el análisis sensorial de la materia prima

- Elaborar el producto bajo las normativas ecuatorianas para jugos y néctares
- Determinar los costos de producción.

3. MARCO TEORICO
3.1 Origen

El cultivo de Pera tiene origen en Asia central, evolucionaron en dos grupos generales de especies,
orientales, nativas de Asia oriental y nororiental, y especies accidentales nativas de Europa y
Noroccidente de Asia. Las Peras asiáticas son originarias de Mongolia y son extensamente cultivadas
de China y Japón. En el occidente deben ser cruzadas con variedades Europeas para producir
variedades resistentes a la sequía y al calor, prosperan en suelos arenosos y exhiben resistencia a la
niebla del peral (Mitcham & Elkins, 2007)

3.2 Clasificación botánica

Según CIAT (1994), describen al cultivo de la pera como un árbol piramidal, tamaño mediano y
vigoroso de 15 a 20 metros de altura, como termino viven de 65 años siendo relativamente fértil.

Su clasificación es la siguiente:

Reino : Vegetal

División: Fanerógamas

Clase : Angiospermas

Orden : Rosales

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Familia : Rosáceas

Sub familia : Pomoideas

Género : Pirus

Especie : comunis

N. Científico : Piruscomunis

3.1.2 Propiedades

Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Se recomienda en regímenes por
su bajo contenido calórico, cerca de 53 calorías por cada 100 gramos. Contiene vitaminas B1, B2 y
niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican
el músculo cardíaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. También
vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fósforo, magnesio, cobre y potasio, además de
taninos, ácidos oleico, palmítico, glutamínico. cafeico, linoleico, aspártico, ácido fólico y ascórbico.
Su contenido de fibra mejora la digestión. Tiene propiedades astringentes.

3.1.3 Composición Química

Tabla Nº 1. Composición química de la pera fresca (en porcentaje del peso fresco de la porción
comestible). Según Moreira y otros.

Agua: 83,71 g restos totales: fibra: 3,1 g valor

0,33 g energético:
58 kcal

azúcar simple: glúcidos: 15,46 g proteínas: 0,38 g lípidos: 0,12 g

9,80 g

Oligoelementos

potasio: 119 mg fósforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7

mg

sodio: 1 mg hierro: 170 µg cobre: 82 µg zinc: 100 µg

5
 Vitaminas

vitamina C: 4,2 mg vitamina B1: 12 vitamina B2: 25 µg vitamina B3:

µg 157 µg

vitamina B5: 48 µg vitamina B6: 28 vitamina B9: 0 µg vitamina B12:

µg 0 µg

3.2 El néctar

Coronado y Rosales (2001), mencionan al néctar como una bebida alimenticia, elaborado a partir de
la mezcla de la pulpa o extracto de una o varias frutas, agua y azúcar; opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. No es un producto estable por sí mismo, es
decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Además manifiestan, que es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
prestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

3.2.1 Calidad del néctar

Coronado y Rosales (2001) Como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo
consumen, por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad.

De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2 337:2008 los requisitos específicos para los
néctares de frutas son:

- Sólidos solubles por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%. Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
- objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras
6
3.2.2 Características físicas

3.2.2.1 pH

Es una medida de la acidez o alcalinidad del agua en relación con la concentración de iones
hidrógenos presentes. Se mide la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo
de referencia, que son colocados en la muestra o del producto a analizar por la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007),

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también
disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duración del producto.

3.2.2.2 Grados Brix

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), todas las frutas tienen su azúcar natural, sin
embargo, al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango aceptable

Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes que equivale a la cantidad de
azúcar presente.

3.3.1 Defectos más comunes en néctares:

- Crecimiento de microorganismos y fermentación por frutas en mal estado, falta de higiene

en el proceso, mal cerrado de envases, deficiente pasteurizado.
- Separación de fases: por deficiente refinado, falta de homogenización, falta de estabilizante.
- Cambio de color: por falta o exceso de escaldado, exceso de agua, fermentación, exceso de
pasteurizado.
- Cambio de sabor: por exceso de agua, falta o exceso de ácido o azúcar, exceso de conservante.
- Falta de consistencia: por falta de estabilizador, exceso de agua, fermentación.

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4 MATERIALES

INSUMOS

- Peras
- Azúcar blanca
- Acido cítrico
- Carboximetil celulosa CMC
- Extracto de hierba buena
- Sabor de limón

UTENSILIOS

- Ollas
- Espátulas
- Coladores
- Jarras medidoras

EQUIPOS

- Balanzas de precisión
- Termómetro
- Refractómetro

5 PROCEDIMIENTO
- Selección: En esta operación se seleccionó la fruta para no permitir que ingresen al proceso
aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
- Pesado: Se lo realizó para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
- Lavado: Se realizó con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta se empleó agua potable
- Escaladado: se realizo un tratamiento térmico de 86 grados centígrados por dos minutos
- Despulpado: Esta operación se la realizó con el uso de una licuadora, que consiste en obtener
la pulpa o jugo.

8
- Estandarizado: En esta operación se realizó la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a) cálculo de la dilución de la pulpa con agua

b) Regulación de los grados ºBrix: Se midieron con el refractómetro una vez mezclado, luego se
calculó cuánto de azúcar se le agrega al néctar.

c) Adición de estabilizantes: Se adicionó el estabilizante CMC con relación al peso de la mezcla

de pulpa de pera, agua y azúcar. Una vez adicionado el estabilizante se agitó para que exista una
buena homogenización de todos los ingredientes.

d) Adición del conservante: Se adicionó el conservante sorbato de potasio (0,1%) con relación al
peso de la mezcla de pulpa de pera, agua y azúcar. Una vez adicionado el conservante se agitó
para que exista una buena homogenización de todos los ingredientes.

- Homogenización: Esta operación se realizó con la finalidad de uniformizar la mezcla, que

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
- Pasteurización: Esta operación se realizó con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto, se calentó el néctar hasta una temperatura de 70 ºC por
10 minutos.
- Luego de esta operación se retiró del fuego, se adiciono el extracto de hierba buena y el sabor
de limón
- Envasado: El envasado se lo realizó en caliente, a una temperatura no menor a 70ºC. El
llenado del néctar se lo hizo hasta el tope del contenido de la botella para evitar la formación
de espuma. Inmediatamente se colocó la tapa de forma manual.
- Enfriado: El producto envasado se lo enfrió rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro de la botella. El enfriado se lo realizó con baño maría con agua
fria, que a la vez nos permitió realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos
de néctar que se impregnaron.
- Almacenado: El producto se lo almacenó lejos de la luz solar y a temperatura ambiente a fin
de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

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5.1 DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

ACIDO CITRICO 0,01% TROZADO

PULPEADO

PULPA AGUA 1:3

BRIX= 7 GRADOS
ESTANDARIZADO
PH 3,3 A 3,8
CMC 0,1%

HOMOGENIZADO

T = 70 °C
PASTEURIZADO
10 MIN

SORBATO DE K 0,1 %
10
 ENVASADO

ALMACEN
T = 10 °C

FIN

6 CALCULOS Y RESULTADOS
6.1 CONTROL DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA LA ELABORACION DE NECTAR
PESO (g) TAMAÑO CALIBRE ᵒBRIX pH ACIDEZ COLOR OBSERVACIONES
(PROMEDIO) (PROMEDIO) TITULABLE OPTIMO DE
PULPA

1020,8 10,4 12,1 11 SI

6.2 CALCULO DE INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL NECTAR

FRUTA: PERA
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE SOLIDOS TOTAL (g) TOTAL (g)
EN g DE SOLIDOS APORTANTES
(ᵒBrix) (g)
PULPA DE 20 7 1,4 1000 500
FRUTA
SACAROSA 10,6 100 10,6 530 265

AGUA 70,2 0 0 3510 1755

TOTAL 100 12 5000 2500

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6.3 ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS CANTIDAD EN GRAMOS CANTIDAD EN Kg

CMC 0,10-0,15 % 18,7 0,0187
CONSERVANTES 0,05% 7,5 0,0075
ACIDULANTE 0,01% 1,5 0,0015

FICHA DE CONTROL DE PROCESO DE NECTARES

CANTIDAD A PRODUCIR: 2,5 LITROS

VOLUMEN DE ENVASE: 0,2 LITROS

FECHA TEMP CMC SORBATO ACIDO COLOR OLOR SABOR OBSERVACIONES

PASTEUR (g) DE CITRICO
IZACION POTASIO
(g)

30/09 70 18,7 7,5 1,5 característico característico característico

7 CONCLUSIONES
- Se logro realizar elaborar un néctar de pera, hierba buena y limón a partir de procesos
estandarizados recomendados por las normativas de Industria alimentaria, en esta
oportunidad se utilizaron la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 783.2007 (2007), ya que las
condiciones son similares a las de nuestro medio.
- Los valores encontrados del análisis físico corresponden a 12 grados brix, 3,8 para el pH y
1,9 para la acidez titulable. El valor del pH y el valor obtenido de los sólidos indica que esta
dentro del rango, ya que la Norma ecuatoriana para néctares indica que los Sólidos solubles
por lectura (ºBrix) a 20°C: Mínimo 12%. Máximo 18%
- Dentro de las características sensoriales del producto se pudo ver que el color, olor y sabor
fueron catalogados como característico y la adición de colorante y saborizante pudo resaltar
dichas características propias de la fruta y hacerlo mas llamativo a la vista.

12
 -
- Referente a los costos de producción (Ver anexos) se determinó que un envase de 200 ml
costaría 2 bs tomando en cuenta un margen de ganancia del 45%. El precio es un poco alto
referente a otros productos, sin embargo, este néctar si esta trabajado con pulpa de fruta, sin
exceso de aditivos y además en un empaque muy vistoso (botellas de vidrio con tapita con
goma sanitaria

8 BIBLIOGRAFIA
- FAO, El Cultivo Protegido en Clima Mediterraneo, 2002, Pg. 282
- TIM SPONG Y VICKI PETERSON, La combinación de los alimentos, 2003, Pg. 100
- CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de Néctar.
Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales. CIED Centro
de Investigación, Educación y Desarrollo. Lima – Perú. Pág. 5, 6, 24, 25.
- NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO
NORMALIZACION (INEN) 783.2007 (2007). Determinación del pH 783. Fecha de
modificación: 28-07-2007 pág. 1-2
- NORMA TECNICA ECUATORIANA INSTITUTO ECUATORIANO
NORMALIZACION (INEN) 2 337:2008 (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares,
bebidas de frutas y vegetales. Requisitos. Primera edición. Quito Ecuador

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COSTOS DE PRODUCCION POR LOTE DE 15 LITROS
Kg
NECTAR DE PERA Y HIERBA BUENA 15.02
Batch:
Bs /
INGREDIENTE Kg / Receta Kg / Lote Bs / Kg Receta Costos (Bs):
Ingredientes /
PERA
3.000 3.000 11.11 33.33 Kg
AZUCAR 1.470 1.470 6.61 9.72
ACIDO CITRICO 0.002 0.001 16.00 0.02
CMC 0.019 0.019 0.00 0.00
HIERBA BUENA 0.002 0.002 255.00 0.51
LIMON 0.002 0.002 135.00 0.27
AGUA PASTEURIZADA 10.530 10.530 2.00 21.06
0.000 0.00 0.00
0.000 0.00 0.00

TOTAL MERMA 15.024 15.02 31.58

5.00% % 0.75
P. TERMINADO 14.27

NECTAR DE PERA Y HIERBA Kg

BUENA Lote: 14.27
Kg/Recet Kg / Bs / Bs / Can Preci
INGREDIENTE a Lote Kg Receta % Costos (Bs): t o Total
PERA 3.000 3.0000 11.11 33.33 Ingredientes / Kg 2.26
AZUCAR 1.470 1.470 6.61 9.72 0.0% BOTE / Kg 5.00 0.20 1.00
10.3
ACIDO CITRICO
0.002 0.001 16.00 0.02 % Etiquetas / Kg 5.00 0.4 2.00
CMC 0.019 0.019 0.00 0.00 0.0% Costo Fijo / Kg 1.00 1.50 1.50
255.0 Otros Empaques /
HIERBA BUENA
0.002 0.002 0 0.51 0.0% Kg 0.00
135.0 73.8
SABOR LIMON
0.002 0.002 0 0.27 % Total Costos / Kg 6.76
AGUA 45.00 45.00
PASTEURIZADA 10.530 10.530 2.00 21.06 0.1% Margen+IVA+IT % %
0.00 Precio Venta / Kg 9.80
Precio Venta
0.00 unitario 2.0
Peso x Sachet 200.
% MERMA 15.024 14.27 31.58 84% (gramos) 0
2.00% 0.29

14
 Precio Sugerido en
P. TERM. 13.99 PDV 30% 2.5

15