UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de ingeniería industrias alimentarias e ingeniería química

Escuela profesional ingeniería de industrias alimentarias

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA N° 5

ELABORACIÓN DE CONSERVA: ALMÍBAR

INTEGRANTES

Contreras Coronado Cesar Omar

Delgado Huamán Pieer Joel

DOCENTE

M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles

Lambayeque, 30 de setiembre del 2021

 PRÁCTICA N° 5

ELABORACIÓN DE CONSERVA: ALMÍBAR

LOGRO DEL APRENDIZAJE

Conoce operaciones y parámetros para la transformación correcta de las materias primas y da

valor agregado a los alimentos.

I. INTRODUCCIÓN

Las frutas en almíbar son productos que se elaboran a partir de frutos enteros, mitades de frutos

o segmentos en diversas formas (tiras, cubos o esferas), o bien, en cocktail (mezcla de varios

frutos en diversas formas y proporciones), a los que se adiciona un jarabe de cobertura compuesto

fundamentalmente por agua y azúcar (sacarosa usualmente), pero puede elaborarse combinando

sacarosa con otros azúcares (glucosa, fructosa, dextrinas, etc.) en una proporción conveniente o

mezclando el azúcar con jugo de frutas; este jarabe puede contener también algún ácido orgánico

(cítrico, málico o tartárico) para potenciar el sabor y/o especias para dar notas de aroma y sabor

específicos al producto en cuestión, y que a su vez contribuyen como conservadores naturales. La

concentración de azúcar (en ° Brix) y de ácido que contendrá el jarabe que se adicionará durante

la preparación del producto, siempre se calcula con base en los ° Brix y % de acidez que aporta

la fruta fresca, así como de la cantidad que de ésta se utilice para la elaboración del producto

deseado.

La calidad de los productos enlatados, desde un punto de vista tecnológico, la calidad final de

productos hortofrutícolas procesados es de considerable importancia, ya que revela si la materia

prima empleada en su elaboración, fue seleccionada con la calidad correcta o si las operaciones

aplicadas durante el procesamiento se realizaron satisfactoriamente. Las características de calidad

de los productos procesados son varias e incluyen no solo el producto mismo sino también el

diseño atractivo de la etiqueta y del envase.

En el caso de productos enlatados las características específicas que deben verificarse incluyen

factores como el vacío existente en el espacio de cabeza, así como el cumplimiento de los

estándares de llenado, aspecto del líquido de cobertura, composición, tamaño y color uniforme de

la presentación del producto ausencia de defectos y sabor del producto.

II. OBJETIVOS

• El alumno será capaz de aplicar las operaciones básicas involucradas en la tecnología del
enlatado de productos hortofrutícolas en almíbar, desde la selección de la materia prima hasta la

obtención del producto terminado.

• El alumno será capaz de controlar las operaciones y parámetros específicos requeridos en cada
caso, para obtener un producto de calidad.

• El alumno será capaz de realizar una crítica objetiva del envasado y la calidad del producto
elaborado, comparado con uno de marca comercial, y será capaz de explicar a qué se puedenatribuir

dichas diferencias.

III. MARCO TEÓRICO

PIÑA

Origen y definición

Se presume que la piña (Ananás comosus) es originaria del sureste de Brasil y Paraguay. Las
mayores producciones de piña se tienen en Hawái, México, Costa Rica, Brasil, Colombia,
Honduras, República Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia, China, Taiwán, Vietnam,
Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia, sur África, Zaire y Costa de Marfil (Paull,
1997).

En Colombia los cultivos de piña se distribuyen principalmente en los departamentos de

Santander, Valle, Risaralda y Cauca, siendo la Perolera, Manzana y Cayena Lisa las variedades
más cultivadas en el país.

Ecofisiología de la piña

La piña es un cultivo exigente en condiciones ambientales, suelo, fertilización es por ello que a
continuación analizamos cada uno de los siguientes aspectos:

Temperatura: La temperatura anual requerida para un adecuado crecimiento oscila entre 23 y

30 grados centígrados, con un óptimo de 27 grados centígrados. Temperaturas inferiores a 23
grados, aceleran la floración, disminuyendo el tamaño del fruto y haciéndolo más ácido y
perecedero, mientras que temperaturas superiores a 30 grados, pueden quemar la epidermis y
tejidos subyacentes ocasionando lo que se llama “golpe de sol”. 9 La temperatura es el factor más
importante en la producción; jugando un papel fundamental en la formación, madurez, y calidad
del fruto.

Precipitación: La piña requiere de una precipitación media anual entre 1,500 y 3,500 mm. Su
morfología la hace poco resistente al estrés por déficits de agua hasta 1,000 mm anuales que bien
distribuidos no afecta la producción. Aunque es poco exigente, la falta de agua en la etapa
inmediata después de la siembra, en el inicio de la floración y formación del fruto afecta el
crecimiento de la planta y reduce el tamaño del fruto.

Luminosidad: El número de horas brillo solar por año deben ser superior a las 1,200 horas,
considerando óptimo de 1,500 horas luz anuales. Una iluminación, muy intensa causa quemaduras
en la superficie del fruto, mientras que si la intensidad es baja, se produce disminución en el
contenido de azúcar, elevando la acidez de la fruta. Altitud La piña se puede sembrar dentro de
un rango que va de 0 a 1,200 msnm, con un óptimo entre los 300 y 900 msnm.

Suelos La piña puede cultivarse en suelos que sean profundos, fértiles y con buen drenaje. El pH
óptimo está entre 5.5-6.2; suelos con pH elevados dan lugar a la aparición de clorosis calcárea
(deficiencia de Hierro) y pH menores de 5.5 afectan el crecimiento de la raíz y la disponibilidad
de nutrientes potasio y calcio.

Composición nutricional

La piña Gold MD2 es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A, B1, B6, C y E)
y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo) los cuales están distribuidos entre la
fibra y el 85% de agua que contiene. Los ácidos cítrico, fólico, málico y oxálico contribuyen a
dar el grado de acidez al fruto (Tabla 1). Estos componentes hacen que la fruta cuente con
propiedades que contribuyen a una dieta sana. (Cerrato, 2013)

Además, al ayudar con la correcta evacuación de líquidos y sólidos en el organismo, previene

problemas de estreñimiento y retención de líquidos. De la misma forma, el alto porcentaje de agua
ayuda a mantener la piel limpia y suave.
Tabla 1

Información nutricional de la piña Gold MD2

Nutriente Cantidad
Calorías 46 k-cal
Proteína 0,5 g
Hidratos de Carbono 11,5 g
Fibra 1,2 g
Calcio 12,0 mg
Hierro 0,5 mg
Sodio 3,0 mg
Potasio 250 mg
Magnesio 14 mg

Fosforo 11,0 mg

Vitamina E 0,1 mg

Yodo 30 mg

Vitamina C 20 mg

Vitamina A 13,0 mg

Ácido fólico 11 ug
Nota: nutrientes en una porción de piña de 100 gramos (Morales y López, 2003).

La conserva es el resultado de la manipulación de alimentos de tal manera que se rentabilice la

materia y no se pierda su calidad comestible y nutritiva, evita el crecimiento de microorganismo
y el retraso de oxidación del productos elaborado con un líquido de gobierno que conservara y se
"homogenizara con la fruta ya cortada, precocidad y descorazonada, compuesta a si por azúcar,
agua, pectina, ácido cítrico y conservante (Sorbato de potasio) la solución del líquido de gobierno
se encuentra en diferentes concentraciones.
Azúcar
Es una sacarosa& es un disacárido o obtenido principalmente por la caña de azúcar. Es el
componente que se utiliza para dar sabor, olor y color en el proceso que realicemos de acuerdo a
su necesidad.
Agua
Es una sustancia cuyas moléculas está formada por "Hidrogeno y oxigeno esencial para la
supervivencia "humana se encuentra en estado líquido, de forma transparente o cristalina se usa
en todo tipo de proceso que realicemos.
Ácido cítrico
Es un componente ácido orgánico encontrado en las frutas cítricas, es un buen conservante y
antioxidante se añade como un aditivo en el envasado de muchos alimentos
Materia prima: fruta estado de madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir,
que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. (ALMÍBAR, 2015)
Contenido de azúcar y ácido,
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas
tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son
importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
Contenido de pectina.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento
ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente
no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar.
Textura.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta
debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y
otros componentes con facilidad
IV. Materiales y Métodos

4.1 Materia prima e ingredientes

Se pueden preparar envases de un solo producto o un cocktail de frutas.

• Materia prima: guayaba, mango, pera, piña, manzana, kiwi, carambola, chabacano, durazno,
etc.
• Fruta de temporada de la variedad y estado de madurez hortícola recomendados para procesar
en almíbar. La cantidad se calculará acorde con el rendimiento útil de la fruta elegida y para
preparar 5 envases de hojalata 401x411, considerando un peso drenado de 450-500g en cada
una.
• Para la preparación de un cocktail, se deberá considerar también la proporción en % de cada
fruta por envase, y la aportación de ° Brix de cada una para el cálculo del jarabe.
• 2,5kg de azúcar refinada
• 100 g de ácido cítrico grado alimentario
• Jugo de frutas (opcional)

4.2 Reactivos

• Solución de NaOH 0.1N

• Buffers pH 4 y 7
• Fenolftaleína al 1% en solución alcohólica al 50%
• NaClO (200ppm de cloro activo)
• NaOH grado industrial (para el caso en que se elija un pelado químico)
• Ácido cítrico grado alimentario
• 3 Garrafones de agua potable
• Hielo triturado

4.3 Equipos

• Extractor de jugo de frutas

• Pelador mecánico doméstico (para manzana)
• 1 Soporte universal
• Pinzas para bureta
• Refractómetro de mano escala 0-32 ° Brix
• Refractómetro de mano escala 28- 62 ° Brix
• 1 vernier
• 1 vacuómetro
• Potenciómetro
• Parrilla eléctrica
• Balanza gramera
• Guantes de asbesto

4.4 Materiales y otros

• 1 Vaso de precipitados de 2000 ml

• 3 Vasos de precipitados de 100 ml
• 1 Embudo de tallo corto
• 1 Bureta de 25ml
• Matraces Erlenmeyer de 125 ml
• 3 Pipetas volumétricas de 5 ml
• 2 Propipetas
• 2 Matraces volumétricos de 1000 ml
• Probeta de 1L
• Cristalizador
• Termómetro de vidrio (-10- 110 °C)
• Gasa, manta de cielo o tela de organza
• Cuchillos de acero inoxidable
• Cucharas de madera o acero inoxidable
• Cucharones
• Tabla de madera o plástico
• Pelador manual
• Jarra de plástico de 1-2 L
• Abrelatas manual

4.5 Procedimiento experimental

1. Seleccionar la fruta por estado de madurez, tamaño, forma y color uniformes y pesarla.

2. Tomar una muestra de la materia prima y determinar el pH, firmeza, contenido de ° Brix y

% acidez.

3. Realizar la limpieza de la materia prima con agua corriente y posteriormente con agua
clorada (200 ppm).

4. Realizar la limpieza de los envases.

5. Dependiendo del tipo de fruta elegida, seleccionar el método de pelado adecuado que permita
obtener un alto rendimiento y apariencia homogénea.

6. Si el producto será descorazonado, deshuesado o reducido de tamaño (cubicado, rebanado,

etc.), realizar la operación y registrar el peso del producto listo en su condición para envasar.

7. Preparar la cantidad y composición de jarabe requerido de acuerdo al número de envases y

al contenido de ° Brix y % acidez determinados en la materia prima.

8. Calentar el jarabe a ebullición.

9. Llenar las latas colocando 475-500 g de fruta (de una sola o como cocktail). El jarabe
preparado se adicionará a una temperatura de 85-90 °C, dejando un espacio de cabeza de 10 mm.
Colocar las tapas sobre las latas.

10. Acomodar las latas en el túnel del exhauster hasta que alcancen una temperatura de 80-85

°C a la salida.
Nota: si se logra alcanzar la temperatura con la adición del jarabe caliente, puede prescindirse de
este paso.

11. Engargolar

12. Aplicar un tratamiento térmico a temperatura de ebullición (en autoclave abierta o tanque)
por el tiempo recomendado para el tipo de producto seleccionado.

13. Enfriar y almacenar el producto terminado durante 1 semana.

14. Realizar el análisis físico y químico del producto y el envase: Peso neto, presión de vacío,
peso drenado, espacio de cabeza, pH, ° Brix.

15. Realizar un análisis sensorial.

Figura 1

Flujograma de elaboración de almíbar de Piña

Nota: Elaboración Propia (2021).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Evaluación de la calidad del producto proceso (para 3 envases de 450 ml)

Tabla 2.

Evaluación de la conservación en almíbar.

Producto obtenido
Envase Producto comercial Observaciones
(almíbar)
Presentación en
Etiqueta Elaboración propia Arica
cubos
Presentación en
Peso neto 540 565
rodajas
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 3.

Determinación de la calidad física de la conserva de piña.

Desviación Producto
Envase L1 L2 L3 Promedio
estándar comercial
Espacio de
10 mm 10 mm 10 mm 10 0 1 cm
cabeza (mm)
Peso drenado
270.0g 265.7g 274.3 g 270 4.3 340
(g)
Peso líquido
108.0g 184. 3g 175.7g 180 4.1 225
de cobertura
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 4.

Determinación de la calidad fisicoquímica de la conserva.

Producto obtenido Desviación Producto

Producto Promedio
L1 L2 L3 estándar comercial
pH 4.0 4.0 4.0 4.0 0 3.5
° Brix 28 1 36 36 1 28
Nota. Elaboración propia (2021)
Tabla 5.

Escala hedónica para la evaluación de la conserva.

Puntaje Interpretación
0 Disgusta mucho
1 Disgusta moderadamente
2 Disgusta poco
3 Me es indiferente
4 Gusta poco
5 Gusta poco gusta moderadamente
6 Gusta mucho
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 6.

Evaluación sensorial de la conserva elaborada.

Apariencia Grado de
Panelista Olor Sabor Frecuencia
Líquido Producto aceptación
P1 6 5 6 6 5 0.54
P2 5 5 5 6 6 0.55
P3 6 6 5 5 6 0.55
P4 6 6 5 6 5 0.55
P5 5 5 6 6 5 0.55
P6 6 6 5 6 6 0.45
P7 5 5 5 6 5 0.45
P8 5 6 6 5 6 0.55
P9 6 6 5 5 5 0.55
P10 5 5 5 6 6 0.55
Nota. Elaboración propia (2021)
Figura 3

Histograma de la evaluación sensorial para conserva de piña elaborada.

Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 7.

Apariencia de la conserva elaborada a base de piña (ANOVA).

Suma de Media
Apariencia gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos ,450 1 ,450 2,455 ,135
Dentro de
3,300 18 ,183
grupos
Total 3,750 19
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 8.

Olor de la conserva elaborada a base de piña (ANOVA).

Suma de Media
Apariencia gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 2,450 1 2,450 21,000 ,000
Dentro de
2,100 18 ,117
grupos
Total 4,550 19
Nota. Elaboración propia (2021)
Tabla 9.

Sabor de la conserva elaborada de piña (ANOVA).

Suma de Media
Apariencia gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos ,200 1 ,200 1,200 ,288
Dentro de
3,000 18 ,167
grupos
Total 3,200 19
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 10.

Aceptación de la conserva elaborada de piña (ANOVA).

Suma de Media
Apariencia gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Entre grupos 1,250 1 1,250 9,000 ,008
Dentro de
2,500 18 ,139
grupos
Total 3,750 19
Nota. Elaboración propia (2021)

Tabla 11.

Evaluación sensorial de la conserva comercial.

Apariencia Grado de
Panelista Olor Sabor Frecuencia
Líquido Producto aceptación
P1 6 6 6 6 6 0.0
P2 6 6 6 6 6 0.00
P3 6 6 6 6 6 0.00
P4 6 6 6 6 6 0.00
P5 5 5 6 6 6 0.45
P6 6 6 6 6 6 0.00
P7 5 6 6 6 6 0.45
P8 6 6 6 6 6 0.00
P9 6 6 6 5 6 0.45
P10 5 5 6 6 6 0.55
Nota. Elaboración propia (2021)
Figura 4

Histograma de la evaluación sensorial para conserva de piña comercial.

Nota. Elaboración propia (2021)

2. Rendimiento (en porcentajes), desde la materia prima hasta el producto final.

• Peso inicial de la piña: 1400.73 gramos.

• Peso de piña pelada: 960 gramos.
• Peso de piña, después de acondicionamiento (descorazonado): 810 gramos
a. Rendimiento 1: Piña sin cáscara.
𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
R1 =
𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑥 100
960
R1 =
1400.73
𝑥 100
R1 = 68.54 %
b. Rendimiento 2: Piña acondicionada.

𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
R1 =
𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑥 100

810
R1 =
1400.73
𝑥 100
R1 = 57.83%
3. Cálculos y criterios utilizados para determinar la calidad y composición del jarabe
preparado.
• Se utilizó 3 envases de 450ml c/u. Lo que hace un total de 1350 ml
• La relación utilizada de envasado fue de “40 – 60” (40% de líquido de gobierno y un 60%de
materia prima)
• En lo que respecta al líquido de gobierno se utilizaron los siguientes porcentajes para cada
insumo: Agua 60%, azúcar 40%, CMC 0.1% y ácido cítrico 0.1%, de la cantidad total del
líquido de gobierno.
• Determinación del volumen total del líquido de gobierno.
𝑉. 𝑇𝑙íq. 𝐺𝑜𝑏 = 40% × 1350 𝑚𝑙
𝑉. 𝑇𝑙íq. 𝐺𝑜𝑏 = 540 𝑚𝑙
• Determinación de la cantidad para cada insumo.
𝐴𝑔𝑢𝑎 = 60% × 540𝑚𝑙 = 324 𝑚𝑙
𝐴zú𝑐𝑎𝑟 = 40% × 540 𝑔 = 216 𝑔
𝐶𝑀𝐶 = 0.1% × 540 𝑔 = 0.54 𝑔
𝐴𝑐. 𝐶í𝑡𝑟i𝑐𝑜 = 0.1% × 540 𝑔 = 0.54 𝑔

VI. DISCUSIONES
Según Codex Alimentarius, (2007) para la elaboración de conserva de piña industrial, se tiene
como “criterio de calidad que el sabor y color deben ser característicos de la fruta y en cuanto
a la textura deben ser compacta, libre de porosidad” (p. 4). En cuanto a evaluación sensorial en
la práctica realizada, se pudo terminar un promedio de 5 en cuanto a olor, y tanto de apariencia
como de sabor un promedio de 6, lo que nos quiere decir que se mantuvo con sus características
propias de la fruta.

Según Guevara y Cancino, (2015) en su trabajo de investigación detalla que “el pH del almíbar
dependerá de la fruta, si son un poco ácidas el pH se debe encontrar en un 2.8-3.3y para frutas
más acidas entre 3.5-4.0 (para que el pH se encuentre cercano al de la fruta)”. Las muestras
realizadas en la práctica, obtuvieron un pH de 4, por lo mismo que la fruta utilizada (en este caso
es la piña) es ácida y el pH debe acercarse al de esta.

García, (2015) nos dice que el nivel de concentración de sólidos solubles totales promedio
presentes en el almíbar y en el jugo del eje de inflorescencia es de 19,852 º Brix y 19,510 º Brix,
respectivamente. Ya que los almíbares utilizados en la industria utilizan un rango de
concentración de 18 a 27 º Brix, el almíbar propuesto cumple con la cantidad de sólidos solubles
requeridos. En nuestra experiencia, obtuvimos un promedio de 36 ° Brix lo cual es nos dice que
está muy concentrado para una conserva. Puede deberse a la cantidad de sacarosa agregada.
Comparándola con la del producto comercial (28 °Brix) vemos una gran diferencia, pero este
resultado puede contribuir a una mayor vida útil, pero puede llegar a ser empalagoso en un
consumo continuo.

Secce, (2013) aclara que la conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar)
y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y
destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro
del alimento. Estamos de acuerdo con el autor puesto que hemos aplicado un tratamiento térmico
para sellar el producto, en este caso aplicando un espacio de cabeza de 10mm teniendo buenos
resultados, es decir, sin deterioros ni presencia de microorganismos. A comparación del producto
comercial, que tuvo un espacio de cabeza de 1 cm, este última emplea un envase de lata
contribuyendo a una mayor conservación por ello se puede aumentar el espacio de cabeza.

VII. CONCLUSIONES
• Se realizó una crítica objetiva del envasado y la calidad del producto elaborado, comparado
con uno de marca comercial, cuyas diferencias fueron mínimas ya que algunos parámetros
están en el rango requerido por algunos autores citados.
• Se aplicó las operaciones básicas en la tecnología del enlatado de productos hortofrutícolas en
almíbar, en este caso piña en almíbar, desde la selección de la materia prima hasta la obtención
del producto terminado.
• Se pudo manejar las diferentes operaciones y parámetros que se presentan en el proceso,
obteniendo un producto de buena calidad que se refleja en la evaluación sensorial.
• Al realizar la comparación con el producto comercial, observamos que nuestro producto
obtuvo una diferencia marcada con respecto a los °Brix, lo cual se puede deber a la
concentración de sacarosa o al tiempo de cocción en la elaboración del almíbar.

VIII. RECOMENDACIONES

• Se recomienda trabajar con envases de lata para conservas, puesto que se tiene un mejor
sellado y por ende una mejor conservación del producto.
• Para observar mejor los resultados, sería mejor evaluar a nivel de laboratorio lo cual nos
arrojaría resultados con mayor confiabilidad. También prolongado mayor tiempo de
almacenamiento para observar su comportamiento.
IX. BIBLIOGRAFIA

Almíbar, E. D. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Obtenido de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta

%20en%20almibar.pdf

Cerrato, I. (2013). Estudio de mercado para la comercialización de piña MD2.Secretaria de

agricultura y ganadería, programa nacional de desarrollo agroalimentario. Obtenido de

https://repositorio.unillanos.edu.co/bitstream/001/341/1/Establecimiento%20y%20ma
nejo%20de%20un%20cultivo%20de%20pi%C3%B1a.pdf

Codex Alimentarius. (2007). Normas para la uva de mesa conserva de piña. Lima, Perú: Autor.
Recuperado de fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252
Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B42-1981%252FCXS_042s.pdf

FAO. (2010). Proyecto TCP/PER/6713 (a) "Técnicas mejoradas de postcosecha, procesamiento.

Obtenido de http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf

Garzón, I. (2016). Establecimiento y manejo de un cultivo de piña en la sede de la asociacion de

ingenieros agrónomos del llano en Villavicencio. Obtenido de
https://repositorio.unillanos.edu.co/bitstream/001/341/1/Establecimiento%20y%20ma
nejo%20de%20un%20cultivo%20de%20pi%C3%B1a.pdf

Guevara, A., & Cancino, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Lima, Perú: Universidad
Nacional Agraria la Molina. Recuperado de separata%20fruta%20en%20almibar.pdf

Torres, M. (2018). Diseño de una nueva línea de producción para el proceso de obtención de
babaco e higo en almíbar para la microempresa " Light Frut". Quito, Ecuador: Universidad
Tecnológica Equinoccial. Recuperado de
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/18468/1/70436_1.pdf
 X. ANEXOS

Figura 4. Recepción y lavado de la materia prima

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 5. Proceso de pelado

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 6. Pesado de insumos

Nota. Elaboración propia (2021)
 Figura 7. Proceso de llenado
Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 8. Medición del pH

Nota. Elaboración propia (2021)

Figura 9. Proceso de tratamiento térmico

Nota. Elaboración propia (2021)
 Figura 10. Producto final
Nota. Elaboración propia (2021)
 CUESTIONARIO

1. ¿Es importante la madurez hortícola para el enlatado de productos hortofrutícolas?

La fruta para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura. Las frutas de color verde

oscuro no son apropiadas para los mercados en fresco. La madurez se determina por los días

después de la floración o por el color de la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde

claro y después a un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. (FAO, 2010)

2. Diseñe un diagrama de bloques para un producto en almíbar de tipo light.

Figura 11. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de higo en almíbar tipo light

RPM

Agua con cloro 25ppm LAVADO Agua de lavado

Rechazo perdido
CORTE

T° 85-95 °C
ESCALDADO
Tiempo = 30min
Azúcar 50-75%
Ácido cítrico 0.02%
ESTANDARIZACION
PARA PREPARACION DE Brix°: 50
Sorb. Potasio 0.02% ALMIBAR

Frascos esterilizados ENVASADO

CIERRE DE
RECIPIENTES

ENFRIAMIENTO

ALAMCENAMIENTO T° = 20°C

Nota: “Diseño de una nueva línea de producción para el proceso de obtención de babaco e higo en
almíbar para la microempresa Light Frut”. Recuperado de Torres, (2018).
3. Elabore el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en

inglés) para este proceso.

Tabla 12

Hoja de Descripción del producto “Conserva de Piña en Almíbar”

Son rodajas de piña fresca, lavada, cortada,

listas para consumir inmerso en almíbar a

Descripción del producto:
partir del jugo de piña y sacarosa, presentada

en envases de vidrio de 540g.

Envases de vidrio, con tapa rosca, contiendo

Empaque
540 g de peso neto del producto.

Bajo las condiciones apropiadas

Tiempo de vida útil de almacenamiento tiene un tiempo de vida

útil de 7 días.

El producto puede mantenerse a

Condiciones de almacenamiento
temperatura ambiente y refrigerado.

El producto está orientado al público en

Uso
general, mayormente al uso doméstico

Nota. Elaboración propia (2021).

 Tabla 13

Hoja de Análisis de Riesgos “Conserva de Piña en Almíbar”

Riesgos ¿Es esta

Medidas
Etapa o paso del presentes ¿El riego es Razones para su etapa Número
preventivas que
proceso en esta significativo? decisión anterior un de PPC
pueden aplicarse
etapa PPC?

Sí Contaminación
Biológico Sanidad en el
microbiológica
campo. Sí 1
Recepción proveniente del campo.
Menor uso de Sí 1
Sí Residuos de pesticidas.
Químico pesticidas.
No Selección en campo.
Físico

Biológico No No es expuesta la pulpa.

Químico Sí Residuos de hipoclorito

Lavado Control del nivel
de sodio. Sí 2
de cloro
Físico No No hay mucho tiempo

de lavado.

Biológico Sí

Residuos de pesticidas
Selección Químico No 3
aplicados en el campo.

Físico No

Emplear

Pelado y Mal cortado por materiales de

Físico Sí Sí 4
descorazonado utensilios. cortado que

faciliten el trabajo

Biológico No POES en el área de

corte.
Troceado
Químico No BPF en el área de corte
 Físico Sí Posibilidad de fractura Supervisar el No

en la materia prima. correcto manejo.

La preparación
Si el pH no es
del líquido de
Biológicos Sí adecuado, será
Preparación de cobertura y el uso
Químicos No insuficiente e incidirá Sí 5
jarabe de los aditivos
Físicos No en la esterilidad
será realizada por
comercial del producto.
personal de la

empresa.

Uso de materiales

Biológicos No esterilizados.
Cocción de
Químicos No Solo con agua sin
trozos
físicos No aditivo.

Poco tiempo de

cocción.

Capacitación para
Llenado de Mala manipulación de
Físicos Si el personal del Sí 6
frascos la fruta.
llenado.

Biológicos Sí Establecer límite

Adición del Si mal llenado del
Químicos No del llenado del Sí 7
jarabe frasco.
Físicos No jarabe.

Contaminación por un Formación del

No
Biológicos Sí cierre incorrecto. personal

Tapado Químicos No No hay residuos de

Físicos No químicos. Formación del

No
Mala manipulación personal.

Tratamiento térmico Aplicación de

Biológicos Sí
Esterilización insuficiente. temperatura y
Químicos No Sí 8
comercial No hay residuos tiempos
Físicos No
químicos. adecuados.
 No hay exposición

directa con la materia.

Existencia de
Realizar un
microorganismos
método o proceso
Biológicos termófilos. Sí
Sí previamente 9
Químicos Ingreso de cloro en un
Enfriamiento Sí definido.
envase mal cerrado.
No Control del nivel 9
Físicos No hay exposición Sí
de cloro.
directa con la materia

prima.

Temperatura entre
Posibilidad de
32 y 40 °F < 16
Biológicos Sí crecimiento de M.O
días de
Etiquetado y Químicos No patógenos.
almacenamiento, Sí 10
almacenamiento
controlados
Físicos No Producto empacado
mediante código
Producto empacado
de producción.

Nota. Elaboración propia (2021).