NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 574

2016-12-07

GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES

COMESTIBLES.
MANTECA DE CACAO

E: ANIMAL AND VEGETABLE FATS AND OILS. COCOA

BUTTER

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: manteca de cacao; cacao; grasas y

aceites; requisitos de calidad;
mtodos de ensayo

I.C.S.: 67.200.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin

Editada 2016-12-14
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 1595 de 2015.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 574 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2016-12-07.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales
comestibles.

AAK AB COLOMBIA S.A. -FANAGRA S.A.- ENTREPALMAS S.A.S.

ACEGRASAS S.A. FEDERACIN NACIONAL DE
ACEITES FINOS S.A.S. CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -
ASOPALMAR FEDEPALMA-
CASA LUKER S.A. GRASCO LTDA.
CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA HACIENDA LA CABAA S.A.
DE ACEITE -CENIPALMA- PROCESADORA DE OLEAGINOSAS
COMESTIBLES RICOS S.A. ALVARADO LTDA.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES PROLACTEOS J.R.
S.A. SIGRA S.A.
DEL LLANO S.A. SUPRACEITES S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS TEAM FOODS BOGOT
NACIONALES DE COLOMBIA -DIAN- TEAM FOODS COLOMBIA
DUQUESA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ACEGRAL COMESTIBLES -ASOGRASAS-

ACEITES S.A. ASOCIACIN NACIONAL DE
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. INDUSTRIALES
AGRINSA S.A. C.I. FAMAR
ALIMENTOS NUTRIN S.A. C.I. SIGRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. COLOMBINA S.A.
ASINAL LTDA. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN
ASOCIACIN COLOMBIANA DE LA SSAME S.A.
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I. GRASAS
SACEITES S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS COLOMBIA S.A.
CONACEITES S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CORN PRODUCTS ANDINA Y TURISMO
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN
FECOLGRASAS SOCIAL
FIRMENICH S.A. MULTIMARCAS MAPLE S.A.
FLEISCHMAN FOODS NESTL DE COLOMBIA S.A.
FRUGAL S.A. NULAB LTDA.
GRASAS S.A. PRTLAND COMERCIAL
HARINERA DEL VALLE S.A. PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES
IB QUALITE S.A.S. PROPALMA S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU SGS DE COLOMBIA
S.A.- SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. VEGETALES
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y COMERCIO
ALIMENTOS -INVIMA- UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
JERONIMO MARTINS COLOMBIA S.A.S. UNILEVER DE CENTRO AMRICA S.A.
LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE UNIVERSIDAD DEL VALLE
CUNDINAMARCA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
LLOREDA S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICAIN ......................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3. TRMINO Y DEFINICIN .......................................................................................... 2

4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 2

5. REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 3

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 4

6.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 4

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................................................... 4

7. MTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 4

7.1 DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE ....................................... 4

7.2 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ........................................................................... 4

7.3 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD Y MATERIA VOLTIL .................................. 5

7.4 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN............................................................ 5

7.5 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO ....................................................... 5

7.6 DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO ............................................................... 5

7.7 DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN .................................................. 5

7.8 DETERMINACIN DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS ........................................... 5

7.9 DETERMINACIN DE IMPUREZAS INSOLUBLES .................................................. 5

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 574 (Cuarta actualizacin) RESUMEN

Pgina

7.10 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES ............................................................... 5

7.11 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HEXANO ................................................. 5

7.12 DETERMINACIN DE DIOXINAS Y BIFENILOS POLICLORADOS (PCB) .............. 5

8. ROTULADO Y ENVASE ............................................................................................ 6

8.1 ROTULADO ............................................................................................................... 6

8.2 ENVASE .................................................................................................................... 6

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 7

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca de cacao ......................................... 3

Tabla 2. Perfil de cidos grasos para la manteca de cacao .............................................. 3

Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes para manteca de cacao ............................. 4

Tabla 4. Lmites mximos permitidos para dioxinas y PCB en manteca de cacao ......... 4
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GRASAS Y ACEITES ANIMALES Y VEGETALES COMESTIBLES.

MANTECA DE CACAO

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir la manteca de cacao
(Theobroma cacao L.) empleada como ingrediente en la fabricacin de chocolate y productos
de chocolate, y los mtodos de ensayo a los cuales debe someterse para evaluar su calidad e
inocuidad.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones

NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del punto de fusin (punto de
deslizamiento).

NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo (ISO 5555).

NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la
acidez.

NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia

insaponificable. Mtodo de extraccin con ter etlico (ISO 3596).

NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia

insaponificable. Mtodo de extraccin con hexano (ISO 18609).

NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de perxido.

NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de impurezas
insolubles (ISO 663).

NTC 283, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de yodo.

1 de 8
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NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y
materia voltil (ISO 662).

NTC 289, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del ndice de refraccin.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 1252, Cacao en grano.

NTC 4398, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de cobre,
hierro y nquel. Mtodo de absorcin atmica (ISO 8294).

NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de plomo.
Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito (ISO 12193).

NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacin del contenido de agua. Mtodo
de Karl Fischer (ISO 8534).

NTC 4967, Grasas y aceites animales y vegetales. Cromatografa de gases de esteres

metlicos de cidos grasos. Parte 2: preparacin de esteres metlicos de cidos grasos.

NTC 5013, Grasas y aceites vegetales y animales. Anlisis de los esteres metlicos de cidos
grasos por cromatografa de gases.

AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

AOCS, Cd 23-93, Separation and Analysis of Organophosphorus and Organochlorine Pesticide

Residues from Edible Oils.

ISO 9832, Animal and Vegetable Fats and Oils-Determination of Technical Hexane Content.

3. TRMINO Y DEFINICIN

Para los propsitos de esta norma se deben tener en cuenta los trminos y definiciones
indicados en la NTC 199, adems del siguiente:

Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del grano de cacao (Theobroma cacao L.).

ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales. Enmienda 2013. 5 p (Codex Stan 19-1981).

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para la manteca de cacao. Rev.1-2001. 2 p. (Codex

Stan 86-1981)

2
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[3] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos

de residuos. Lmites mximos de residuos extraos, disponibles en
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Roma. Adoptado en 1995. Revisin 2013, 361 p. (Codex Stan 192).

[5] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta

parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.
Bogot: El Ministerio, 1997.

[6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 00002674 de 2013,

Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogot: El Ministerio, 2013.

[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 004506 de 2013. Por la

cual se establecen los niveles mximos de contaminantes en los alimentos destinados al
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot. El Ministerio: 2013.

[8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0002154 de 2012. Por

la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen,
almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el pas, destinados para
el consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot. El Ministerio: 2012.

[9] MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 2906 de 2007, Por la cual se

establecen los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para
consumo humano y en piensos o forrajes. Bogot: El Ministerio, 2007.

{10] NTC 198 -2013, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca (aceite
slido).

[11] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, Por el cual
se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fbricas de alimentos ubicadas en el exterior. Bogot: El Ministerio, 2014.

[12] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, Por el cual
se modifica el artculo 21 del Decreto 539 de 2014. Bogot: El Ministerio, 2014.

[13] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 0719 de 2015, Por la

cual se establece la clasificacin de alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en salud pblica. Bogot. El Ministerio: 2015.

[14] NMX-F-343-SCFI-2007, Alimentos. Manteca de cacao. Especificaciones.

3
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IMPORTANTE

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