DICCIONARIO DEL CAFÉ

Acidez: Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor
intensidad, en los cafés de la especie arábica. Esta característica desaparece con un
tueste acentuado. Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los parámetros
principales usados por los catadores profesionales en la valoración sensorial del café.

Ácido: Gusto clásico, agradable y deseado en el café, producido por los ácidos
orgánicos. No confundirlo con el desagradable olor a vinagre. Lo contrario a un sabor
agrio y cáustico fermentado o amargo.

Agua: Sustancia formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de

hidrógeno, líquida, incolora, inodora e insípida” (DRAL). Ingrediente fundamental
(alrededor del 98%), junto con el café molido, para elaborar una taza de café. Debe ser
utilizada agua libre de sabores extraños, es decir ha de ser totalmente insípida ya que,
al ser el agua el componente que más porcentaje representa en una taza de café, un
mal sabor en ella puede llegar a estropearla totalmente. El agua que suministra la red
de abastecimiento local, suele tener un grado de dureza muy alto en casi todas las
ciudades, además de olor y sabor a cloro u otros productos desinfectantes. Esta dureza
se mide en grados TH. Un grado TH es igual a 10 gramos de carbonato cálcico por
metro cúbico, es decir 10 miligramos por litro. No es raro que las aguas de una ciudad
tengan 40 o 50 grados TH. El carbonato cálcico se va depositando en la caldera,
resistencias, tubos, bomba, etc. y al cabo de poco tiempo es preciso someterlos a una
reparación.

Agrio (avinagrado): Normalmente asociado al aroma del café fermentado, es una

sensación desagradable, típica del vinagre, no confundir con la acidez antes descrita.

Aeropress: La cafetera Aeropress fue lanzada al mercado en 2006 por la firma Aerobie,
y en pocos años ha conseguido un número importante de seguidores. Es una
combinación de cafetera de émbolo o prensa francesa con un filtro de papel que utiliza
la presión del aire para elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en un
tiempo récord.
Altura (sobre el nivel del mar): La altura del cultivo es un factor de gran importancia
ya que la calidad del grano obtenido es superior cuanto mayor sea esta, ya que en
zonas altas el fruto va madurando más despacio y su calidad es mayor.

Amarella: Variedad de café Arábica.

Amargo: Sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias. Es
agradable dentro de un determinado límite. Usualmente causado por exceso de tueste.

Amberes Puerto de (Bélgica): Segundo puerto de Europa en tráfico de mercancías

detrás de Rotterdam, está situado en la desembocadura del río Escalda.

Ambriz: Población situada en el distrito de Bengo en Angola y que da nombre a los

cafés de allí procedentes.

Americano, café: Se llama así a un café expreso elaborado con bastante más cantidad
de agua que uno normal. El café americano tiene un contenido en cafeína más alto que
el de un café corto, un "ristretto" por ejemplo. Un café corto no tiene la cantidad de
agua necesaria para disolver la cafeína que contienen los siete gramos de café molido
que hay en el filtro, sin embargo al dejar pasar el agua que lleva un café americano, se
disuelve prácticamente toda la cafeína disponible. (Ver Café con agua).

Amonzonado: Café procedente de la India que ha sido objeto de una preparación

especial. Cuando los barcos de vela debían rodear África para ir de la India a Inglaterra
tardaban seis meses en efectuar su recorrido. Durante este tiempo la humedad
ambiente hacía cambiar el color del café, que pasaba del verde al amarillo, y producía
en él un aroma especial. Al abrirse el Canal de Suez y emplear barcos de vapor el
recorrido se acortó tanto que el café de la India llegaba a Inglaterra sin haber sufrido
ninguna transformación. Para satisfacer al consumidor que pedía el mismo producto que
ya conocía se somete el café a la humedad de los monzones durante seis a siete
semanas por lo que recibe el nombre de “amonzonado” en español, o “monsoneed” en
inglés.

Anacafé, Asociación Nacional del Café (Guatemala): Creada en Noviembre de

1960 como una entidad de derecho público, con fondos y patrimonio propios y con el
objetivo de dirigir y proteger a los productores de café.

Añejos, Cafés: Cafés que han permanecido varios años en los almacenes con lo cual,
en el mejor de los casos, han reducido la acidez e incrementado el cuerpo.
Año Cafetero: El comienzo del llamado “Año cafetero” se fija en el 1º de Octubre por
haber empezado la recolección de la mayoría de países productores y la época de mayor
actividad de los países consumidores.

APPC Asociación de Países Productores de Café: Asociación creada en 1993 por la

mayor parte de países cafeteros pero no todos ellos (México no se adhirió). Su finalidad
es acordar las necesarias restricciones en sus exportaciones de café para evitar la
saturación del mercado y la consiguiente caída de los precios.

Arábica linné, Coffea: Especie botánica perteneciente al Género Coffea de la Familia

de las Rubiáceas. Posee 44 cromosomas y su reproducción es autógama. Las tres
cuartas partes de los cafetos plantados en el mundo pertenecen a esta especie. A pesar
de su nombre esta especie no procede de Arabia sino de África ya que su origen se
encuentra en Etiopía. El café Arábica puede alcanzar la calidad máxima, cosa que no
acontece con el Canéphora o Robusta. Hasta 1825 fue la única especie de café cultivada
en el Mundo. La forma del grano es alargada, tiene una cara redondeada y la otra plana
con una hendidura longitudinal. Los cafés de la especie Arábica se caracterizan por
tener, en mayor o menor grado, acidez, cuerpo y aroma, además de un contenido en
cafeína de alrededor de 1,5 %. Se cultivan muchas variedades botánicas de Coffea
Arabica, las más extendidas son Bourbon, Typica, Caturra, Catuaí, etc. las hibridaciones
espontáneas y las producidas por los investigadores agronómicos hacen que el número
de estas variedades sea prácticamente infinito.

Arábiga/o: Término que designa a todo cuanto es oriundo de la península asiática

denominada Arabia. Palabra utilizada equivocadamente para denominar a los cafés
pertenecientes a la especie Coffea Arabica Linné, ya que en este caso se trata de un
nombre científico y debe usarse literalmente, es decir en latín. Más adecuadamente se
aplica para denominar la goma arábiga o los números arábigos. Al único café que podría
llamarse arábigo con propiedad sería al procedente del Yemen ya que este país es el
único productor de café de la península Arábiga o de Arabia.

Arábigo: Variedad de café Arábica cultivada en Guatemala.

Árbol Criollo: Variedad de C. Arábica cultivada en Venezuela.

Aroma: Sensación percibida merced a la combinación boca/nariz. Se trata de una

mezcla de olores agradables que además de producir una sensación placentera puede
informar acerca de la variedad botánica a que pertenece el café utilizado, el tipo de
preparación del fruto, etc.

Aromático: Que tiene olor muy agradable.

Aromatizado, Café: Café tostado al que se le ha añadido alguna sustancia
aromatizante como menta, anís, avellana, almendra, etc. Esta costumbre de añadir
aromas al café se originó en E.E.U.U. y se practica tanto añadiendo el aroma al café
tostado como a la infusión ya preparada en la taza. Parece que en Europa no ha tenido
gran éxito esta tendencia y se sigue tomando el café con sabor a café solamente.

Astringencia: Sensación táctil de una cierta aspereza percibida en la lengua producida

principalmente por cafés de la especie Robusta. Es debida a sustancias tánicas que
producen la precipitación de la mucina, proteína contenida en la saliva que produce la
sensación de suavidad en la lengua. Siempre negativa en el café, es la sensación de
sequedad de la boca, que se puede manifestar como retrogusto.

AETC, Asociación Española de Tostadores de Café: Entidad, radicada en Madrid,

que reúne a las Empresas torrefactoras de café de España. Está encuadrada dentro de
la Federación del Café que agrupa también a los Importadores de café verde y a los
fabricantes de café soluble.

Avellana: Producto utilizado como sucedáneo del café, solo o mezclado con otros.

Azúcar: Del árabe as-sukkar. Cuerpo sólido cristalizable, perteneciente al grupo químico
de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el
alcohol y de sabor muy dulce (DRAL). En relación con el café tiene dos aplicaciones,
endulzar la taza a gusto del consumidor y cubrir el grano cuando se realiza el tueste
llamado torrefacto. (Ver torrefacto). Para el café expreso debe utilizarse el azúcar
granulado y no el tormo o terrón ya que este último puede romper la crema. El tipo de
azúcar que se use, de caña, o cualquier otro no influye para nada en el sabor del café.

Baba Budan: Personaje, seguramente ficticio, al que se atribuye haber sustraído en el

siglo XVII en el Yemen catorce granos de café (exactamente), y haberlos trasladado a
Mysore, donde se sembraron y cultivaron rompiendo así el monopolio que los yemenitas
tenían hasta entonces sobre la producción de café.

Bacterias que atacan al cafeto, Pseudomonas Garçae: Bacteria detectada en

Brasil, causante de la enfermedad llamada Mancha aureolada o bacteriana que causa
una destrucción de las hojas de la planta.

Bale o Bala Embalaje usual de los cafés de Moka o Harar. Consiste en un

envoltorio de palma trenzada recubierto por una tela de saco, su peso es de alrededor
de 80 kilos.
Banderas, Hacer: Aspecto que presenta un café tostado en el que los granos no
tienen todos los mismos colores. Esto se debe normalmente a que existen granos con
un nivel de maduración diferente a los demás. Se considera un defecto relativo, es decir
su importancia depende del tipo de café en que aparezca este defecto. Sería gravísimo
en un Arábica Lavado de Altura pero es solamente leve en una Robusta.

Barista: Es el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando

nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y
licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y
puede complementar su trabajo con arte del latte.

Barones del café: Propietarios de grandes haciendas dedicadas al cultivo del café en
el Valle del Paraíba, Estado de Río de Janeiro en el Brasil de finales del s. XVIII y
principios del XIX. El cultivo del café dio lugar durante el siglo XIX a la aparición de una
nueva clase social que junto con los comerciantes apoyaba al gobierno Imperial y
dominaba la política. Los Barones del Café Fluminense eran gente que provenía de
familias más bien humildes, y que base de mucho trabajo y ambición consiguieron unas
fortunas inmensas; tras muchos años de sacrificios consideraban alcanzada su meta al
poder construir el palacete con grandes jardines, avenida de palmeras imperiales,
capellán y mayordomo. Sus fincas tenían un tamaño medio de 120 “alqueires”, es decir
unos 48.000 m2. Los grandes propietarios tenían fincas de 250 a 600 “alqueires” y los
mayores propietarios de latifundios poseían dos o más “sesmarias” que tenía cada una
alrededor de una legua cuadrada, es decir 4.356 hectáreas. En el ámbito del café
aparecieron nuevas ciudades, muchas fortunas y bastantes títulos nobiliarios concedidos
por el Emperador. Fueron muy favorecidos por D. Pedro II (1840-1889) al que ayudaron
económicamente financiando la guerra contra Paraguay.

Bean: En inglés grano. Término muy utilizado en el comercio del café, como "flat
beans" o granos planos, o Hard Bean y Strictly Hard Bean como grano duro y grano
muy duro respectivamente. (Ver Hard Bean).

Bebida, Preparación del café como: En inglés grano. Término muy utilizado en el
comercio del café, como "flat beans" o granos planos, o Hard Bean y Strictly Hard Bean
como grano duro y grano muy duro respectivamente. (Ver Hard Bean).

Bellotas: Fruto de la encina. Producto utilizado como sucedáneo del café, solo o
mezclado con otros.

Beneficiado o preparación del fruto: Al proceso de limpieza y preparación del fruto

se le llama “beneficiado”. Existen dos sistemas de realizar el beneficiado del café, uno
es llamado “lavado”, y el otro "seco" o “natural”. (Ver lavado y natural).
Beneficio: Lugar donde se realiza el beneficiado del café.

Beneficio seco: Lugar donde se procede a despojar al café que fue previamente
sometido al proceso de lavado, del pergamino para hacerlo apto para la exportación. En
muchas zonas de Centro América el beneficiado del café se realiza en dos fases: en la
primera se le despoja solamente de la corteza y la pulpa, guardándolo dentro del
pergamino. En un momento posterior, normalmente cuando el café ya se ha vendido, se
lleva al beneficio seco donde se procede a desprender el pergamino y gran parte de la
película plateada.

Bialetti: Alfonso Inventor de la cafetera doméstica Moka Express, llamada "Italiana" en

España. En 1918, en Crusinallo, Italia, tenía un taller donde se dedicaba a la fundición
de objetos en aluminio. La idea de construir una cafetera le vino observando el
funcionamiento de una especie de lavadora que tenía una cacerola de donde salía el
agua hirviendo para caer sobre el jabón mezclándose con la colada. En 1933 lanzó al
mercado la archifamosa Moka Express. Pero su éxito comercial tuvo lugar durante los
años 50 gracias a su funcionamiento simple, su seguridad y su precio moderado gracias
a estar fabricada en una aleación de aluminio de poco precio. Actualmente la empresa
Bialetti está extendida por todo el Mundo, produciendo cerca de cuatro millones de
cafeteras anuales.

Biológico, Café: También llamado Café Orgánico y Ecológico. Café cultivado sin utilizar
abonos químicos ni pesticidas. En algunos países se cultiva así el café por falta de
recursos económicos y en otros por evitar su contaminación con productos químicos.
Realmente este ha sido el sistema de cultivo tradicional. La tierra se enriquece con
humus natural y estiércol de animales como se hacía antiguamente. La cosecha es
menor pero el producto se puede vender más caro. Este tipo de cultivo evita muchas
enfermedades en las personas que trabajan en los cafetales, disminuye la
contaminación de los ríos y consigue un producto más sano para el consumidor final.

Black Beans: Granos de café muertos que han caído del árbol antes de la cosecha. La
tabla de defectos del Coffee, Sugar & Cocoa Exchange considera al black bean (grano
negro) como la unidad.

Black Jack Coffee: Nombre dado al café que se ha vuelto negro durante el
beneficiado.

Blend: En inglés mezcla. Término utilizado para denominar una mezcla o combinación
de varios cafés tostados.
Bold: Nombre inglés con el que se denomina un grano de café muy grande y bien
formado.

Bolivia: América del Sur, situada en la parte Oeste pero sin salida al Océano Pacífico
por lo que debe hacer sus embarques de café para la exportación a través de puertos
peruanos (Molendo) o Chilenos (Antofagasta). País productor de cafés arábicas,
naturales y lavados. La recolección se realiza de Marzo a Septiembre. Hasta 1950 no se
empezó a cultivar el café comercialmente, hasta entonces se utilizaba simplemente
como planta decorativa, a partir de 1953 en que una helada en Brasil elevó los precios
del café el cultivo tomó gran auge.

Bolsa: Envase donde se introduce el café tostado para su transporte y conservación.

Durante mucho tiempo se utilizaron bolsas de papel confeccionadas por el fabricante.
Constaban de varias capas de materiales diferentes, más brillantes en el exterior y que
se prestasen a una impresión más llamativa (alto brillo), e impermeables en el interior
(sulfurizado, plastificado, aluminio, etc.). Actualmente se ha implantado el uso de
máquinas que a partir de una bobina de complejo confeccionan la bolsa, pesan el café y
cierran herméticamente la bolsa pudiendo hacer el vacío o sustituir el aire interior por
un gas inerte que permita una conservación del café más larga e incluso la colocación
de una válvula unidireccional (v. válvula).

Bomba: Las cafeteras de erogación continua incorporan una bomba que impulsa el
agua de la red aumentando su presión hasta las 9 atmósferas necesarias para hacer una
taza de café expreso. (ver Faema).

Boston Tea Party: Como protesta por los pesados impuestos que la Corona Británica
pretendía cobrar sobre el té que llegaba a sus colonias de América del Norte, un grupo
de colonos disfrazados de indios asaltó el 16 de Diciembre de 1773 tres barcos de la
East India Company en el Puerto de Boston arrojando al mar su cargamento de 342
cajas de té. El té pasó a ser considerado el símbolo de la tiranía británica y en adelante
fue suplantado por el café, bebida que actualmente se consume en Estados Unidos más
que el té, hasta tal punto que es el mayor consumidor de café del Mundo.

Bourbon: Variedad botánica de la Especie café Arábica Linné. Es considerada como la

variedad que procede directamente de la que se descubrió en Etiopía y luego se cultivó
en el Yemen. En el s. XVII el Sultán del Yemen obsequió al Rey de Francia Luis XIV con
unas plantas de café que se cultivaron en la isla Bourbon (hoy Reunión) al norte de
Madagascar. Más adelante se llevaron plantas de esta isla a las Colonias Francesas de
América. En Brasil el llamado Bourbon Vermello fue importado de la Isla Reunión en
1864 y cultivado en gran parte del país. El Bourbon Amarelo surgió en Pederneiras, Sao
Paulo, Brasil, como resultado del cruce de Bourbon Vermelho y el Amarelho de
Botucatu, siendo cultivado a partir de 1945. Estas variedades de C. Arábica son
cultivadas también en Argentina.

Brasil, República Federal del: Variedad botánica de la Especie café Arábica Linné. Es
considerada como la variedad que procede directamente de la que se descubrió en
Etiopía y luego se cultivó en el Yemen. En el s. XVII el Sultán del Yemen obsequió al
Rey de Francia Luis XIV con unas plantas de café que se cultivaron en la isla Bourbon
(hoy Reunión) al norte de Madagascar. Más adelante se llevaron plantas de esta isla a
las Colonias Francesas de América. En Brasil el llamado Bourbon Vermello fue importado
de la Isla Reunión en 1864 y cultivado en gran parte del país. El Bourbon Amarelo
surgió en Pederneiras, Sao Paulo, Brasil, como resultado del cruce de Bourbon Vermelho
y el Amarelho de Botucatu, siendo cultivado a partir de 1945. Estas variedades de C.
Arábica son cultivadas también en Argentina.

Buenaventura, Puerto de (Colombia): Puerto de Colombia muy importante, situado

en el Océano Pacífico. Lugar de embarque de la mayor parte del café colombiano.
Fundado en 1540, tuvo siempre gran importancia como puerto.

Café1:1. Cafeto (árbol rubiáceo). 2. (colectivo genérico). Semillas de ese árbol, que son
ovaladas, redondeadas por una cara y con un surco longitudinal, que, una vez tostadas,
se utilizan para elaborar la infusión también llamada “café”.

Café 2: Bebida realizada con granos de café tostados y agua caliente.

Café 3: Establecimiento donde, en mesas servidas por camareros, se toma café o

cualquier otra bebida, así como aperitivos, etc. Han sido y son todavía los lugares típicos
de las tertulias. Cafetería, cafetín. Local púb.

Café apagado: Denominación que recibe en Guatemala el café que en España se llama
de "puchero" y en Costa Rica "chorreado".

Café con agua: Servicio que ofrecen en algunos establecimientos y que consiste en
servir en una taza grande un café expreso normal acompañándolo de una jarrita con
agua caliente para que el cliente se sirva a su gusto. Se trata de una versión del café
americano en la que no hay la cafeína ni el aroma que este pueda tener, quizá este sea
el fin que se persiga con esta extraña mezcla. En muchos establecimientos sirven esta
preparación al pedir café americano, añadiendo directamente agua caliente de la
cafetera. Quizá sea necesario puntualizar lo que se quiere al pedirlo ya que existe un
poco de confusión a este respecto.

Café con leche: Bebida preparada, con ambos ingredientes, café y leche. Esta mezcla
recibe nombres diferentes según la cantidad de los ingredientes, cortado si es escasa, y
la proporción de ambos o la manera de prepararlo, por ejemplo capuchino si la leche ha
sido convertida en espuma. Con el nombre de Café con leche se designa a la mezcla
obtenida con más leche que café. En catalán se le llama llet i café (también café amb
llet).

Café oro: Nombre dado al café que aquí llamamos "café verde" en muchos países
productores, especialmente en Centroamérica. Es el café preparado para ser exportado
una vez ha pasado todos los procesos de beneficiado, limpieza, trilla y clasificación.

Café verde: Café sin tostar, empleado como materia prima de las industrias
torrefactoras.

Cafeína: El componente más famoso del café. Descubierta y aislada en 1820 por el
químico alemán Ferdinand RUNGE. Jobet y Mudler demostraron que era idéntica a la
teína (1827 Oudry). En 1832 Pfaffaud y Liebig determinaron de manera precisa su
composición, C8H10N4O2 (1-3-7 Trimetilxantina). Es un alcaloide perteneciente al grupo
de las purinas. Se encuentra no solamente en el café, sino en el té y el chocolate. Tiene
un efecto excitante sobre la corteza cerebral y el sistema nervioso central así como
acelera la actividad cardiaca y aumenta la tensión sanguínea. Aunque parece ser que
este aumento no va más allá de diez o quince minutos, al cabo de los cuales desciende
a su nivel normal. Permite permanecer sin dormir o por lo menos prolongar las veladas
nocturnas. Aumenta la sociabilidad, estimula y aviva los sentidos, facilita la
memorización y favorece el trabajo tanto intelectual como manual. En un adulto sano se
estima que su metabolización se efectúa entre las tres y las cinco horas desde la
ingesta, es decir que después de este tiempo habría dejado de actuar en su sistema
nervioso habiendo sido eliminada por la orina. Solamente sería peligrosa para la salud
en dosis muy altas, la aparición de efectos negativos y la importancia de estos varía de
unas personas a otras. Los cafés de la Especie Arábica contienen aproximadamente un
1% de cafeína mientras que los Robustas llegan al doble. En contra de la apariencia el
café expreso corto tiene menos cafeína que el largo llamado "americano" o que uno
hecho en casa por el sistema filtro. Esto es debido a que en un expreso corto ha pasado
por el café muy poca agua y durante muy poco tiempo por lo que la cafeína no ha
tenido posibilidad de disolverse totalmente en ella. En cambio en el café de filtro el agua
ha sido más abundante y su contacto con el café ha durado más tiempo por lo que ha
podido disolver todo el alcaloide. El contenido en cafeína no hace que un café sea mejor
o peor, pero los cafés de calidad más alta, los Arábicas, contienen un porcentaje mucho
menor que los de baja categoría como los Robustas. Una Robusta puede contener del
doble al triple que un Arábica. La cafeína es muy a menudo un tema de conversación,
casi como podría ser hablar del tiempo. Todo el mundo tiene su teoría acerca de ella,
hay quien necesita tomarse un café antes de acostarse porque si no lo hace no duerme,
y quien teme no dormir por tomar un café descafeinado a las 9 de la mañana. Hay
quien cree que tomando un vaso de agua después del café de la noche puede dormir
perfectamente porque así neutraliza el efecto de la cafeína. En todos estos casos la
autosugestión tiene un papel muy relevante. Gracias a este alcaloide el café es una
bebida energética y beneficia al trabajador, tanto intelectual como muscular. De sobras
es conocida la gran afición de muchos literatos y artistas a su consumo.

Cafeólogo: Persona que se dedica al estudio del café.

Cafeomancia: Sistema de predicción del porvenir en el que se utilizan los posos del
café.

Cafetal: Campo donde se cultiva café.

Cafetalero: En América hispana se dice de la persona que cultiva, cosecha o negocia

con café. Se dice también de todo lo relativo a la industria del café.

Cafetear: Tomar café, en general con frecuencia o por costumbre. En Panamá cafetear
es tomar café mientras se vela a un difunto, y también matar a una persona. (DRAL)

Cafetera: Utensilio que sirve para preparar la infusión de café en agua caliente.
También se llama cafetera al utensilio empleado para servir el café aunque no se haya
empleado para preparar la bebida.

Cafeteras domésticas: Llamamos cafeteras domésticas a las utilizadas en el hogar.

Las más extendidas son las llamadas: Italiana, Filtro, Reversible o Napolitana, goteo,
pistón, depresión, expreso, etc.

Cafetera Espresso: Máquina desarrollada en Italia con la cual se prepara el café

llamado "espresso".En la segunda mitad del siglo XX este tipo de cafeteras se ha
desarrollado de tal forma que ha alcanzado la mayor difusión. Desde Italia se ha
extendido por España, Francia y Portugal, y ha penetrado en gran parte de Europa del
Norte, donde el café de filtro es casi una religión. Ahora está conquistando los USA
donde su impulso es muy fuerte. En los años 40 la cafetera de palanca desarrollada por
la firma GAGGIA barrió de los bares a las primitivas cafeteras de vapor. Luego la casa
CIMBALI introdujo la cafetera hidráulica y por fin en 1961 FAEMA lanzó al mercado la
erogación continua, sistema que actualmente es el más extendido.
Cafeteras espresso domésticas: Las cafeteras espresso más importantes son las que
se utilizan en hostelería, sin embargo existen en el mercado unas cafeteras para uso
doméstico o en lugares de poco consumo (oficinas, tiendas, etc.) que reproducen en
miniatura el funcionamiento de las otras. Estas cafeteras suelen emplear una tecnología
muy depurada, sobre todo las que incorporan un pequeño molino con el cual ellas
mismas muelen, dosifican y elaboran la taza de café (ver Monodosis).

Cafetería: Establecimiento donde se prepara y se sirve el café además de otras

bebidas y alimentos. En América latina se llama así al comedor o despacho de bebidas
en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervención de otra persona.

Cafetero: Entre los seis significados que da el DRAE., uno es "Dícese de la persona
muy aficionada a tomar café". También incluye en esta palabra al dueño de un café, al
que lo vende y en general al que negocia en café.

Cafeto: Arbusto perteneciente al género Coffea, a su vez integrado en la familia de las

Rubiáceas. Se trata de la planta que produce el café, es un arbusto que podría alcanzar
los 8 a 10 metros de altura pero se somete a podas para mantenerlo alrededor de los
dos o tres metros con el fin de hacerlo más accesible al cosechar, sobre todo para evitar
que las personas que recolectan deban utilizar escaleras y tenerlas que transportar
durante su trabajo. Para evitar la altura excesiva del cafeto se utiliza también otro
sistema como el utilizar variedades de escaso crecimiento como la C. Caturra y otras
muchas. Las ramas del cafeto crecen opuestas, las primarias no vuelven a crecer si se
cortan, en cambio las secundarias y terciarias sí. La hoja es perenne, no caediza,
alargada, de un color verde intenso y con un gran brillo en su superficie. La flor es
blanca, de pequeño tamaño y con un aspecto y perfume muy parecido al del jazmín. El
fruto es una drupa o pequeña esfera algo más alta que ancha a la que se le llama
"cereza" por su parecido exterior con esta fruta. Cuando está madura es de color rojo
aunque hay variedades que maduran en color amarillo.

Calendario de la recolección: La recolección del café es un trabajo de larga duración

en todos los países productores. Brasil comienza este trabajo en el mes de Mayo y
termina en Octubre, es uno de los más rápidos ya que su manera de recolectar y lo
poco escarpado que, por regla general, es el terreno donde se cultiva, favorece un
trabajo rápido llevado a cabo incluso con maquinaria especial. En Centro América se
comienza en Septiembre y se termina en Febrero o incluso en Marzo. En estos países,
como ya hemos visto, se cosecha el café tomando de la planta solamente los granos
maduros y dejando los todavía verdes para pasar en otro momento en que ya hayan
madurado, además este trabajo se ve dificultado por la orografía del terreno que hace
que los cultivos se encuentren la mayor parte de las veces en laderas de montañas casi
verticales. Además la diferencia de altitud de las distintas zonas hace que se comience
por las más bajas terminando por las que se encuentran a mayor altitud, que son las
que más tarde maduran y que producen el café de mejor calidad. En Colombia la
existencia de dos cosechas, la principal y la secundaria, llamada "Mitaca", hace que el
trabajo de recolectar café se extienda a casi todo el año.

Canephora: Establecimiento donde se prepara y se sirve el café además de otras

bebidas y alimentos. En América latina se llama así al comedor o despacho de bebidas
en el que el cliente se sirve a si mismo sin intervención de otra persona.

Cápsulas: Una cápsula de café es una dosis para una porción (de aprox. 7 gramos) de
café en polvo en una bolsita de filtro (parecida a una bolsita de té), con la cantidad
suficiente para una taza de café. Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una
máquina de café convencional, sino en una máquina de café determinada (normalmente
del mismo fabricante). Las cápsulas de café fueron inventadas en 2001 por Douwe
Egberts junto Philips para el sistema Senseo. Sin embargo, se basan en las cápsulas de
expreso de la empresa Illy y del inventor italiano Antonino Di Leva.

Capuchino: En italiano Cappuccino. Café con leche a la que por medio del vapor de la
cafetera se le ha producido una espuma consistente. Normalmente se sirve en una taza
de tamaño parecido a la de café con leche. Para conseguir que la leche tenga la espuma
característica del capuchino no se debe utilizar descremada sino entera, mejor aún si es
de la denominada "Fresca del día". Ha de estar a temperatura de frigorífico, no del
ambiente ni mucho menos caliente. Se debe poner en una jarra que tenga asa para que
no se queme el operador, la jarra no ha de estar llena totalmente. Se sumerge el tubo
de salida de vapor en la leche y se vaporiza a media profundidad, es decir ni en el fondo
ni en la superficie. Con practicar unas cuantas veces se puede adquirir la maestría
necesaria. La versión vienesa del cappuccino italiano además de añadirle trocitos de
chocolate, quizá lleve más leche que el original.

Carajillo: Preparación en la que se añade al café un licor como coñac, ron, anís, orujo
o whisky. Se prepara fundamentalmente de dos maneras: echando el licor directamente
sobre el café, o poniendo en la taza vacía el licor al que se prende fuego (carajillo
flambeado) apagándolo con el café que cae de la cafetera. Parece ser que fue en
Valencia donde se empezó a servir café con ron. En Cataluña se denomina “cigaló” a
algo similar.

Cardamomo: Elettaria cardamomum. Planta cingiberácea utilizada en Turquía y países

árabes para aromatizar el café.
Carioca: En Brasil, café expreso poco concentrado. Se puede preparar de dos formas:
añadiendo agua caliente al expreso o dejando de lado la primera parte de la extracción,
más concentrada, y sirviendo solamente el resto. También en Brasil se llama Carioca a
la persona originaria de la ciudad de Río de Janeiro.

Cata: Del latín captare, probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor o sazón
(DRAL). Prueba que se realiza para conocer la calidad de un producto alimentario, vino,
café, etc.

Catador: Del latín captator, el que cata (DRAL). Persona que prueba las muestras de
café para determinar su calidad (ver Cata a la brasileña y Cata del café espresso).

Cata a la brasileña: Sistema de cata utilizado en Brasil y, con ligeras variantes, en

todo el mundo cafetero. Se lleva a cabo en los establecimientos exportadores de café y
en las plantaciones. Fundamentalmente se realiza así: Parte de una muestra de 300
gramos se tuesta hasta un punto muy corto, que alcance un color amarillo/crema, el
resto se conserva verde como referencia. Se muele bastante grueso. En unos diez o
doce recipientes se pone agua muy caliente, alrededor de 150 cc. y 10 gramos de café,
lo mismo en todos los vasos. Se deja unos minutos reposar, se quita el café que
aparece flotando en la superficie y se va tomando con una cuchara especial sorbos muy
fuertes para que el sabor penetre en la boca muy rápidamente. Estos sorbos son
particularmente ruidosos y causan extrañeza en el profano que asiste a una de estas
catas por primera vez. Una vez ha pasado el café por la boca (décimas de segundo), se
escupe para no acumular gran cantidad de cafeína. De esta cata saldrá el café
clasificado como Mole, Duro, Riado, Río o Río Zona (en Brasil) Con este trabajo el
catador aprecia las características del café que va a ser objeto de una transacción
comercial, y por lo tanto cómo valorarlo económicamente.

Cata del café espresso: El análisis sensorial del café expreso se realiza a partir de un
sistema de cata creado por el Instituto Internazionale Assaggiatore Caffé de Brescia,
Italia. Su finalidad es determinar la calidad de un café expreso, estado de la cafetera y
molino que se ha empleado y la destreza del operador que lo ha hecho.

Ceniza: La nota recuerda el cenicero usado o una chimenea apagada. Se hace

generalmente más intensa conforme aumenta el grado de torrefacción pero, dentro de
ciertos niveles, no ha de considerarse negativa.

Cereza: Nombre que recibe la drupa o baya fruto del café por su similitud con la fruta
del mismo nombre.
Chemex: Cafetera prístina de fama mundial entre los puristas de café y los amantes del
diseño. Objeto de colección y gran funcionalidad, utiliza métodos de laboratorio para
extraer todo lo bueno del café.

Chocolatado o achocolatado: Sabor a chocolate que se percibe en algunos cafés, es

nota positiva y evidencia calidad alta. Es un aroma suave, que recuerda vagamente el
cacao con vainilla.

Ciclo del café: En Brasil se denomina "Ciclo do café" a la época, cien años
aproximadamente, en la que el cultivo del café pasó de ser una actividad agrícola más,
el azúcar era la más importante, a convertirse en la fuente de riqueza mayor del país y a
que Brasil fuera el mayor proveedor de café del Mundo. En los años 1830-40 se inició
este periodo que terminó en 1930 a causa del crack de la Bolsa de Nueva York.

Cimbali: Empresa italiana fabricante de cafeteras expreso. La casa Cimbali fue la

inventora del sistema hidráulico que utiliza la presión del agua de la red para impulsar el
agua caliente a través del café molido.

Cítrico: Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las
moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en
algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser
cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre
madurada.

Clasificación: Clasificación de los cafés por el I.C.O. a efectos de comercialización:

Suaves Colombianos: Colombia, Kenya y Tanzania. Brasileños y otros Arábicas: Brasil y
Etiopía. Otros Suaves: Todos los demás productores de Arábicas Robustas: Todos los
productores de estos cafés.

Clasificación brasileña: Las clasificaciones de los cafés brasileños son un verdadero

laberinto, algo que únicamente conocen los especialistas en café de Brasil. En primer
lugar cada estado productor tiene su sistema que difiere algo de los demás. Por regla
general estas clasificaciones se establecen considerando una serie de parámetros
diferentes: Especie botánica, Variedad botánica, Origen geográfico, dentro del cual se
puede denominar por el Puerto de embarque, Estado de procedencia, Región, etc. El
número de defectos es la clasificación más usada y se rige por unas tablas (COB, NY,
etc.). Por el tamaño del grano, llamado también “criba” (ver Criba y Equivalencias).Por
ejemplo se llama “very large bean” al que no pasa por la criba 20, “Large bean” a la 18,
“Good bean” a la 16 y “Small bean” al inferior a la criba 14/13. Por el sabor o “taza”, de
mejor a peor: Estrictamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada, Río y Río Zona. La
bebida Mole tiene un gusto agradable y suave. La bebida Dura presenta sabor
astringente y áspero, sin sabores extraños. El “Riado” presenta un sabor medicinal
suave, el “Río” lo tiene más acentuado y el sabor “Río Zona” tiene un sabor muy
acentuado a yodo, ácido fénico y otros productos farmacéuticos. También se puede
valorar el resultado que un café dará al ser tostado y para ello se emplean expresiones
como “Fine roast”, “Good roast”, o “Poor roast”, entre otras muchas. Por fin, según la
cosecha de que proceda la partida de café examinada. Se valora más la cosecha
reciente, dato que constata el color del grano ya que se vuelve amarillo cuando
envejece, la cosecha se consigna con los números de dos años, por ejemplo 2003/04.

Cocción: La preparación del café por cocción fue el primer sistema que se empleó, y el
único utilizado durante muchos años, actualmente es el café que se toma en Turquía y
en Grecia y el que siguen utilizando en los países árabes al cabo de los siglos. El café
finamente molido se pone en una cafetera con agua fría. Cuando llega a la ebullición se
aparta, se desespuma y se vuelve al fuego para repetir esta operación tres veces. Se le
añade azúcar y alguna especia como canela o cardamomo. Se sirve sin colar y el que lo
toma ha de saber que debe dejarlo reposar para no beber los posos. Este sistema fue el
único utilizado en el mundo hasta el s. XVIII. En los países de Oriente Medio se prepara
actualmente el café realizando todavía todo el ciclo: tueste, molido e infusión, igual que
se hacía en el S. XV. El tueste se lleva a cabo en una especie de sartenes con el mango
muy largo y que incluso pueden llevar una cuchara colgada de una cadena para
remover el café y evitar que se queme. También se evita que se queme con el
movimiento que continuamente se imprime a la sartén tostadora. Una vez terminado el
tueste se procede inmediatamente a moler el café y a preparar la bebida. La cafetera,
metálica, sirve normalmente para preparar y servir el café aunque cuando se desea
hacer una presentación de más categoría se sirva en una cafetera de porcelana. Este
sistema fue cayendo en desuso tras llegar a Europa a principios del S. XVII, al ir
observando los consumidores que les resultaba más agradable la infusión realizada sin
que el agua llegase a hervir.

Colombia: Variedad de C. Arábica híbrido de Timor y Caturra resistente a la Roya

desarrollado en Colombia y cultivado allí.

Color: Color del café sin tostar. El grano de café puede presentar una coloración que va
desde el amarillo oscuro al verde azulado. En el color influyen factores como el origen
geográfico, la especie y variedad botánicas, el tipo de beneficiado, el almacenaje y
transporte y la “edad” del grano.

Comercio Justo o Equitativo: Nueva forma de organización comercial en el mundo

del café y otras materias primas como el cacao procedentes de países del Tercer Mundo
iniciada en 1973 por la Fair Trade Organisatie de Holanda (Ver Max Havelaar). Este
movimiento propugna que el agricultor perciba una parte mayor de los grandes
beneficios que sus productos van a producir, especialmente a especuladores de bolsa.

Conservación: Conservación del café tostado. El café, una vez tostado, se deteriora
rápidamente. Su aroma va desapareciendo en poco tiempo y la grasa que contiene se
ve atacada por el oxígeno atmosférico que le va dando un sabor a rancio cada vez en
aumento. Estos problemas son aún mayores si nos referimos al café molido ya que la
superficie que expone al ataque del oxígeno es mucho mayor que en grano.

Crema: Capa de finas burbujas que aparece en la superficie de un café expreso. Está
formada por una emulsión de agua, aire, grasa y materias coloidales que contiene el
café. Su presencia y su aspecto orientan a la persona que toma café acerca de la
calidad de la bebida que le han servido. El color de la crema ha de ser avellana oscuro
con estrías de color más claro, formando lo que los italianos llaman "tigratto". Las
burbujas serán microscópicas ya que si son de gran tamaño denotan fallos en la
preparación del expreso. Tampoco son correctas las manchas blancas ni las zonas en
que la crema se abra y muestre el líquido que tiene debajo. Una crema bien hecha es el
resultado del trabajo del profesional que ha preparado la taza, para lograrlo ha de saber
mantener su cafetera y su molino correctamente, saber acerca de la calidad del café
que compra y sobre todo elaborar cada taza con cariño y atención. El uso de café
torrefacto no influye en la presencia de la crema, solamente la produce más negra.

Criollo: Variedad de C. Arábica cultivada en Brasil desde principios del s. XIX, en que
fue traída de Africa por orden del rey Joao VI.

Cuerpo: Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que produce en la
boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la
estructura. Es elevado en los buenos cafés.

Cultivo: El café precisa para su cultivo unas condiciones mínimas de temperatura,

pluviometría, altitud del terreno, y tipo de suelo. Estas condiciones se dan solamente
entre los Trópicos por lo que, salvo raras excepciones solamente podemos encontrar
cultivos cafeteros entre 28º de latitud Norte y 30º de latitud Sur.

Degustación: Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que
produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la
rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.
Depurador de agua: Para evitar los peligros que crea el agua la cafetera ha de ir
equipada con un depurador de agua que se ha de cuidar constantemente. Si la resina
que contiene, y que sirve fundamentalmente para retener la cal, no se regenera con sal
con la periodicidad necesaria, deja de actuar, se carga de cal y no sirve para nada.
Existen depuradores con regeneración automática, a los cuales basta con llenarles de
sal un depósito y programarlos para que efectúen la regeneración a una hora en que el
establecimiento esté cerrado y no entorpezcan el trabajo, su precio, lógicamente, es
bastante más alto que el normal, sin embargo esta inversión es muy rentable porque
asegura el logro de una buena taza de café, la eliminación de operaciones engorrosas y
el ahorro de averías.

Descafeinado: Con el fin de evitar en lo posible los perjuicios que la cafeína pudiera
producir a las personas que no la tolerasen, se inventaron sistemas que la eliminan
hasta cantidades inapreciables, así surgió el llamado café descafeinado, café con un
contenido de cafeína inferior a 0,1%. A partir de 1900 Ludwig Roselius inventó un
procedimiento industrial para realizar la descafeinización (ver Roselius), por lo que se
dedicó a la producción de café descafeinado. En 1906 fundó en Bremen la empresa
KAFFEE HAG La cafeína se elimina del café verde por varios sistemas muy diferentes.
Existe en muchos consumidores la confusión entre café descafeinado y café soluble,
esto es debido a que durante muchos años el único café sin cafeína disponible en el
mercado era el soluble, pero en estos momentos existe la posibilidad de saborear un
buen café descafeinado, tanto en el hogar como en hostelería. El escritor catalán Josep
Pla opinaba: “El café sin cafeína no es café, no tiene nada que ver con el café, pero lo
parece, tiene todo el aspecto y, por tanto, crea la ilusión, cosa importantísima”.

Descafeinización: Este proceso se realiza con el café en verde, es decir sin tostar,
sometiendo previamente al grano a la acción del vapor de agua con el fin de que se
abran sus poros y se pueda realizar mejor la extracción de la cafeína. Hay varios
sistemas para realizar esta operación, el más usado durante muchos años ha sido la
eliminación por medio de un reductor químico. Posteriormente se ha utilizado un
método más próximo a lo orgánico como ha sido el uso de acetato de etilo. También se
extrae la cafeína por medio de CO2 supercrítico, es decir en un estado intermedio entre
líquido y gaseoso. También se utiliza un método que emplea agua saturada de todos los
componentes químicos del café solubles en ella, excepto la cafeína, tratando el café en
este agua sucesivas veces, se consigue que solamente pase al agua el alcaloide. Este
procedimiento es, quizá, el mejor pero su coste es muy elevado.

Digestivo: café tostado del que se ha eliminado la grasa para evitar trastornos
digestivos a las personas a las que los pueda producir la ingestión de café con leche.
Dosificador: Mecanismo que forma parte del molino que se utiliza en un
establecimiento hostelero. Sirve para facilitar el trabajo proporcionando dosis
previamente medidas de café.

Dosis: Cantidad de café empleada para elaborar una taza de café (Ver Monodosis).

Dulce: Clásica sensación rápida de las soluciones azucaradas.

Duro: Café de gusto pronunciado.

Emulsión: Del latín emulgere, ordeñar. Líquido de aspecto lácteo que tiene en
suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua, como grasas, etc.

Ensilado: Sistema de almacenamiento del café verde en las industrias torrefactoras.

Este proceso empieza por abrir los sacos (de 60 o 70 kilos, según el país de origen) uno
por uno y elevar su contenido a un silo metálico de varias celdas o depósitos diferentes,
de donde el café se irá extrayendo automáticamente por medio de controladores
informáticos que coordinan el trabajo, dosifican los tipos de café precisos, y lo envían
por medio de transporte neumático a la máquina tostadora.

Envasado: Para enviar el café a los consumidores, se envasa en bolsas de materiales

apropiados, que no permitan la salida de aromas ni la entrada de humedad, oxígeno,
etc. Durante muchos años se han utilizado bolsas confeccionadas, pero hoy en día se ha
impuesto el uso de máquinas que, a partir de una bobina de material impreso, fabricado
con tres o más componentes, entre ellos el aluminio que proporcione una buena barrera
al oxígeno y a la humedad, confecciona la bolsa, pesa el café, lo introduce en la bolsa
que ha confeccionado, y la cierra herméticamente, pudiendo hacer en ella el vacío o la
sustitución del aire por un gas inerte como el nitrógeno. El oxígeno que contiene el aire
es, quizás, el mayor enemigo del sabor y aroma del café, ya que al ir oxidando las
grasas que éste contiene en buena proporción, introduce al cabo de unos quince o
veinte días un olor y sabor a rancio que desvirtúan totalmente el primitivo aroma. Los
procedimientos que se utilizan en la industria torrefactora para hacer durar la calidad de
un café tostado son cada día más avanzados, fundamentalmente el sistema basado en
el vacío que es el más usado.

Erogación: Palabra utilizada para denominar el sistema que da la presión necesaria al

agua de una cafetera expreso por medio de una bomba. El nombre completo del
sistema: "Erogación continua" parece contraponerlo a los sistemas usados
anteriormente, palanca, hidráulico, que permitían solamente el paso del agua necesaria
para cada taza.

Erogación continua: (ver Cafetera Expreso) Sistema para dar presión al agua de una
cafetera expreso, inventado en 1961 por Ernesto Valente, de la empresa Italiana
FAEMA, por lo que la primera cafetera que utilizó este sistema fue la FAEMA E61.
Fundamentalmente supone la sustitución de los otros sistemas (Palanca, hidráulico, etc)
por una bomba que impulsa al agua de la red, la hace pasar por un serpentín sumergido
en la caldera donde adquiere la temperatura necesaria, para finalmente atravesar la
dosis de café cayendo en la taza. Este sistema ha sido y es el más utilizado.
Actualmente gracias a la electrónica se ha llegado a crear máquinas basadas en la
erogación continua que controlan el trabajo y lo hacen más preciso y cómodo.

Especiado: Recuerdo de especias, como el clavo la canela y la pimienta dulce. No

están comprendidas en las notas fuertes como la pimienta picante y el orégano.

Espresso: En italiano, café preparado por medio del sistema así llamado. En español
expreso.(Ver Expreso)

Expreso: Sistema que consiste en preparar una taza de café mediante agua a presión y
temperatura adecuadas. Este procedimiento tuvo su origen en la idea de conseguir una
taza de café recién hecha para cada cliente sin tener que servirla de un gran recipiente
en el que se almacenasen muchos litros mantenidos al calor largas horas. Es creencia
popular que esta palabra significa “hecho muy deprisa” o “a presión”, pero su auténtico
significado es "hecho a propósito". La bebida proporcionada por las máquinas expreso
es un producto diferente al que pueda hacerse por cualquier otro medio ya que, además
de que cada taza es un producto único, hecho para cada cliente individualmente, en su
preparación interviene la presión y la temperatura del agua debidamente controladas
ambas, circunstancia que no se da en ningún otro sistema.

Fazenda: En Brasil, finca o plantación de café.

Federación Española del Café: Organización empresarial resultado de la unión de las

tres asociaciones profesionales: Asociación Española del Café, “Anacafé” (Importadores
de café verde), Asociación Española de Torrefactores de Café, y Asociación Española de
Fabricantes de Café Soluble.
Fermentación: Proceso biológico utilizado para despojar al café de la capa
mucilaginosa que lo recubre. Se puede realizar poniendo el café dentro de un gran
depósito lleno de agua o dejarlo solamente húmedo con el mucílago. En el primer caso
la fermentación es más lenta que en el segundo.

Filtro: Materia porosa a través de la cual se hace pasar la infusión obtenida para
separarla de los posos de café molido que arrastre. Para el café pueden utilizarse placas
metálicas con minúsculas perforaciones, coladores de tela, filtros de papel especial,
mallas de nailon, de oro y otros metales.

Floración del cafeto: El cafeto puede tener un número indeterminado de floraciones

al año, todo depende de la pluviometría ya que el cafeto florece siempre que llueve. La
flor dura alrededor de 72 horas y su olor recuerda al del jazmín. La repercusión de las
floraciones en la cosecha es importantísima. Si son muy espaciadas la maduración de
los frutos será muy desigual, pero si se concentran en una época del año la cosecha
será uniforme.

Floral: Término de cata que trae a la mente la sensación de las flores, asociado a un
placentero sentido de frescura. Raramente se trata de una nota dominante, pero
siempre positiva.

Fórum Cultural del Café: Asociación sin ánimo de lucro formada en Barcelona en
1997 con el fin de dar a conocer la cultura del café, en la cual se agrupan desde
torrefactores de café a consumidores pasando por fabricantes de maquinaria para la
industria y la hostelería.

Fragante: Que tiene o despide fragancia. Olor suave y delicioso.

Fruta, afrutado: Término de cata que evoca un agradable aroma a fruta madura, que
a veces, evidencia notas de cítricos, propia de buenos cafés con elevada acidez.

Goteo, cafetera por: El agua, calentada por una resistencia eléctrica sube desde un
depósito para ir cayendo gota a gota sobre el café finamente molido que se halla en un
filtro de papel dentro de una especie de embudo. Cuando el agua ha ido lentamente
empapándose del café cae a una jarra que se encuentra bajo el embudo ya filtrada del
poso y convertida en infusión de café dispuesto a ser bebido.

Grano de café: Parte interior de la drupa o cereza que constituye el fruto del cafeto.
Un grano de café de la especie Arábica contiene:34% de celulosa; 30% de azúcar; 15 a
2 % de materias grasas; 11% de proteínas; 6 a 13% de agua; alcaloides como la
cafeína; minerales como potasio, calcio, magnesio y fósforo.

Grupo: Parte de la cafetera espresso por donde el agua sale a la temperatura y la

presión adecuadas para pasar a través del filtro y la dosis de café que se encuentra en
el portafiltros sujeto a él.

Haba del café: Nombre con que suele denominarse el grano de café a causa de su
parecido con esta legumbre.

Harar, Harrar: Café arábica no lavado procedente de Etiopía llamado a veces también
Mocha-Harrar (o Moka-Harrar).

Hidráulica, cafetera: Cafetera expreso patentada por la casa CIMBALI de Milán que
multiplica la presión de la red de suministro de agua mediante un sistema hidráulico,
para proporcionar la presión necesaria al agua caliente que hace el café.

Huehuetenango: Café arábica lavada de alta calidad procedente de Guatemala.

Húmedo: Método de beneficiado que se realiza con una cierta cantidad de agua y que
proporciona cafés con muy buenas características en la taza. Se practica
fundamentalmente con los cafés de calidad, fundamentalmente Arábicas, aunque
también se encuentra en algunos Robustas. Consta de varias etapas: despulpado,
fermentación, lavado, secado y despergaminado

ICO International Coffee Organization: Organización Internacional del Café.

Organismo internacional creado en 1962, radicado en Londres, que se ocupa de regular
las relaciones entre países productores y consumidores de café. Bajo sus auspicios se
crearon varios acuerdos que regulasen el mercado con el fin de que los precios del café
verde oscilasen dentro de una banda acordada. El último de estos acuerdos finalizó en
Julio de 1988 y actualmente no parece haya interés en establecer uno nuevo.

Indígenas: El cultivo del café se lleva a cabo en todos los países cafeteros por medio
de indígenas sea como obreros o como propietarios. En México, en la región de Chiapas
son de origen maya los propietarios de las pequeñas plantaciones que allí existen. Los
Nahuas, Mames, Chatinos y otros grupos étnicos en México son también cultivadores de
fincas cafetaleras.

Indonesia: Situada en el sur de Asia, archipiélago de 13.677 islas de las cuales están
habitadas unas 6.000 solamente. La mayor parte de sus cosechas es C. Robusta, la
proporción de Arábica es pequeña pero relevante por su calidad. El café fue introducido
por los holandeses en Java a mediados del s. XVII, creando una fuerte competencia al
Yemen, único productor de café en aquella época. La actual capital, Yakarta, fue
fundada por la Compañía Holandesa de la Indias Orientales con el nombre de Batavia.
En 1877 el hongo Hemileia Vastatrix (Roya) destruyó todas las plantaciones de C.
Arábica. Fueron sustituidas por Robusta con lo cual la producción actual es de un 90%
de esta especie.

Infusión: Del latín infusio, -onis. Operación de sumergir una sustancia orgánica en un
líquido caliente, sin hacerla hervir, para que se disuelvan en este las partes solubles.
Bebida obtenida poniendo en agua (casi) hirviendo una sustancia vegetal como el café,
la manzanilla, el té, el poleo, etc.

Infusión, preparación de la bebida por: Este procedimiento, básicamente, consiste

en mantener el café molido en contacto con agua a temperatura inferior a la de
ebullición durante un cierto tiempo, procediendo a separar el líquido del poso antes de
servirlo.

Jamaica: Isla situada en América Central, Mar Caribe, una de las Grandes Antillas. A
pesar de su pequeña producción dentro de ella se encuentra el famoso Blue Mountain.
El cultivo del café fue introducido en 1730 por Sir Nicholas Lawes, Gobernador de la Isla
en aquella época. Una parte del café producido en Jamaica, no el Blue Mountain
evidentemente, se utiliza en la elaboración del licor "Tía María".

Japón: País tradicionalmente bebedor de té en donde hace unos años ha aparecido la

moda del café con una fuerza asombrosa. Se consume en lata (venta automática) o
incluso en bidones de tres litros. El café soluble fue hace unos años el de mayor
consumo, pero actualmente se ha igualado con el café en grano, e incluso va siendo
desplazado por este. Las calidades son muy cuidadas, siendo muy frecuente que los
cafés de orígenes especiales sean adquiridos por compradores japoneses, como ocurre
con el Blue Mountain de Jamaica al que se podría decir que los japoneses han puesto de
moda. Actualmente se va introduciendo en Japón el sistema expreso italiano.
Joe, a cup a: Manera familiar de pedir un café en USA: “…a cup of Joe!” es sinónimo
de "¡una taza de café!". Parece ser que este nombre proviene del Almirante Josephus
Daniels, Secretario de Marina en 1913 que prohibió el consumo de bebidas alcohólicas
en los barcos de la Armada Estadounidense, imponiendo el café como bebida de
servicio.

Kenia: Situado en África Oriental, Kenia es uno de los países africanos que produce un
café Arábica lavado de mayor calidad. Este café se caracteriza por su aroma y acidez
media/alta. A pesar de que en algunas zonas de Kenya existen cafetos salvajes, las
plantaciones que actualmente dan la producción importante provienen de las que se
crearon por los ingleses a finales del siglo XIX y principios del XX, con el apoyo y la
experiencia de los misioneros franceses del Espíritu Santo que ya habían introducido
este cultivo en la vecina Tanzania.

Kopi Luwak: Café muy raro, escaso y caro que se produce en Sumatra (Indonesia). El
“beneficiado” de este café se realiza por medio de la digestión de un mamífero llamado
en Sumatra “Luwak”. Este animal conocido también como “civeta” o “gato de algalia”
(Paradoxorus hermaphroditus) segrega un aceite similar al almizcle, llamado algalia o
civeto, que impregna al café cuando el animal lo defeca. Los granos de café son
seleccionados entre las heces depositadas por las civetas y llevados a pequeñas
empresas que los comercializan. Estos animalitos comen solamente los frutos de los
cafetos (Robusta) que les parecen mejores, con lo cual hacen una selección de calidad
previa, luego, durante la digestión, los ácidos del estómago y la acción de las enzimas
provocan una fermentación que proporciona a los granos de café un sabor especial.

Lavado: Procedimiento de beneficiado o preparación del café verde basado en la

eliminación del pegajoso mucílago mediante su fermentación y posterior eliminación
mediante un lavado en una corriente de agua. En el sistema húmedo o lavado las
cerezas recién cogidas son rápidamente despojadas de su corteza y parte de pulpa por
medio de máquinas. Debe hacerse enseguida ya que si se esperase se podría producir
una fermentación que dañaría el sabor del café. Una vez quitada la pulpa de la cereza
se procede a un lavado de los granos con lo cual se seleccionan como no aptos los que
flotan. Para eliminar completamente las pequeñas cantidades de mucílago que todavía
permanezcan adheridas a los granos, se les somete a una operación en la que por
fermentación de las adherencias queden completamente limpios. Esta fermentación se
lleva a cabo dentro de grandes tanques de cemento y dura entre 24 y 48 horas, según
la costumbre y el criterio del técnico que lo controle. Se vuelven a lavar de nuevo y una
vez que el agua que circula en este lavado aparece perfectamente limpia, se sacan y se
procede a secarlos, bien exponiéndolos al sol, o por medio de máquinas que efectúan
esta operación con aire caliente. El sistema llamado Lavado se va haciendo más difícil
de mantener por la gran cantidad de agua que necesita. Por cada kg. de café obtenido
se utilizan unos 120 litros de agua, que se devuelve al río de donde procedía
contaminada de residuos vegetales en descomposición. En muchos países cafeteros han
prohibido los gobiernos los vertidos contaminantes, obligando a las plantas de
beneficiado a equiparse de tecnología apropiada para la depuración de esta agua.

Leche: Complemento casi inseparable del café en cualquier parte del mundo. El café
con leche o cortado es lo que más se consume en España. Las mismas preparaciones
con distintos nombres se consumen en todos los países, además del capuchino, café
con leche espumada mediante el uso del vaporizador de la cafetera expreso.

Licores de café: La mayor parte son el resultado de macerar café en aguardiente

durante un tiempo determinado. Otro sistema consiste en elaborar un jarabe muy
concentrado y mezclarlo con el aguardiente.

Lote: Unidad mínima de compra o venta en Bolsa. Un lote de café Robusta negociable
en la Bolsa de Londres en Dólares/Tonelada debe ser de 5.000 kg (85 sacos). Se
corresponde así con la cantidad mínima de físico entregable en bolsa. Un lote de Café
Arábica, negociable en la Bolsa de Nueva York en Centavos/Libra de peso, debe ser de
15.000 kg. (Un contenedor).

Mezclas: Combinaciones de cafés de distintas procedencias que se elaboran en las

empresas torrefactoras con el ánimo de conseguir un equilibrio entre los factores
positivos de cada una de ellas. Suelen ser fórmulas propias, fruto de la experiencia, y
que cada empresa guarda celosamente. También se llama así a la combinación de café
natural y torrefacto. Cuando los particulares compraban el café sin tostar y lo
preparaban en sus casas ya procedían así. El novelista Honoré de Balzac se proveía en
tres tiendas diferentes de París de los cafés que precisaba. En su novela “Ursule
Mirouet” relata cómo es el café que se ofrece en casa del doctor al juez de paz: “…una
taza de su café Moka mezclado con café Bourbon y de café Martinica tostado, molido,
hecho por él mismo en una cafetera de plata llamada a la Chaptal…”.

Moka: Variedad de café Arábica originaria de Etiopía.

Molido: Las industrias torrefactoras de café venden parte de su producción en grano,

concretamente el café destinado a la hostelería, y otra parte molido, producto más
cómodo para el consumidor doméstico.

Molienda: Acción de moler. Cantidad que se muele de una vez. Calidad de la misma.

Molienda, grados de: Partiendo de la base de que cada cafetera requiere su tipo de
molienda, podríamos establecer cinco grados de la misma. Extrafina: como la harina,
para el café Turco. Muy Fina: para cafeteras expreso. Fina: para las cafeteras italianas o
Moka. Media: para las cafeteras napolitanas y filtro tradicionales (ver De Belloy de
Morangles, Cardenal Jean-Baptiste). Gruesa: para las cafeteras de pistón o émbolo (ver
Melior).

Molino: Máquina empleada para moler el café. En un principio el café una vez tostado
se molía machacándolo en un mortero. Más adelante se empezaron a utilizar aparatos
construidos para moler especias y granos de mostaza. Finalmente los molinos de café
tomaron personalidad propia y se fabricaron exclusivamente para moler café.
Actualmente se utilizan de muelas y de cuchillas, ambos movidos por un motor eléctrico.
Los de cuchillas son los más sencillos y quizá los más baratos, aunque con este tipo de
molino es imposible conseguir una molienda uniforme, su trabajo consiste en romper
por impacto los granos con lo cual se producen trozos de muy variado tamaño. Aunque
a simple vista no se aprecie, la granulometría no es uniforme. En los molinos de muelas
el tamaño de la molienda se puede graduar ya que el café pasa entre dos muelas o
fresas y es su separación o proximidad lo que determina el tamaño del polvo de café
molido que produce.

Molino dosificador: Máquina empleada en hostelería para moler el café. Tiene la

posibilidad de regular el grosor del polvo obtenido. Además va provisto de un
dosificador que proporciona al usuario la cantidad exacta de café que necesita cada vez.

Monodosis: Sistema procedente de Italia donde se llama "cialda" (oblea). Consiste en

una dosis de aproximadamente 7 gramos de café tostado y molido comprimida
dispuesta entre dos capas de papel filtro muy fino. Se coloca en el grupo de una
cafetera expreso y se puede hacer con ella una taza de café eliminando los
inconvenientes que pueden surgir al preparar un café, derivados de la molturación,
dosificación y compresión del café necesario para hacer una taza de expreso. En Brasil
recibe el nombre de "Sachê" y en Gran Bretaña el de "Pod".

Muelas: Herramientas de corte que utiliza un molino de café o de otro producto

cualquiera. En los molinos más sencillos de hostelería se utilizan planas, en los más
potentes son cónicas, así como en los que utiliza la industria torrefactora. Para trabajos
muy prolongados se emplean molinos cuyas muelas son cilíndricas y refrigeradas por
agua.

Museos del café: Existen varios Museos del café en el Mundo, el más reciente ha sido
el que se ha establecido en el edificio de la antigua Bolsa del Café de Santos (Brasil). En
Europa son importantes los que existen en la empresa torrefactora Jacobs y en la casa
Probat fabricante de maquinaria para el tueste del café.

Natural: Preparación o beneficiado del café que se realiza extendiendo las cerezas al
sol hasta que se secan. Una vez conseguido esto se someten a un proceso de
eliminación de la pulpa seca y el pergamino por medio de máquinas. Los granos
obtenidos tras esta limpieza se seleccionan mediante el trabajo de personas, casi
siempre mujeres, especializadas, o de máquinas que actúan por tamaño, densidad,
color, etc., tras lo cual se guardan, apilando los sacos en enormes estibas y
manteniéndolos hasta el momento de su venta, en almacenes oscuros donde el grano
esté protegido de la luz y la desecación excesiva.

Natural, Tueste: En España se llama tueste natural al que se tuesta solo, en

contraposición al torrefacto que tiene azúcar para recubrirlo. Es un término casi
exclusivamente español ya que en la mayoría de países no existe el torrefacto por lo
que no es necesario distinguir entre ambos.

Nicaragua: Situada en Centro América, al Norte de Costa Rica, Sur de Honduras y

entre los Océanos Atlántico y Pacífico. El cultivo del café en Nicaragua comenzó a
mediados del siglo XIX, quizá introducido desde Costa Rica alrededor de 1825. En 1870
el café ocupó ya un lugar importante en la economía del País. Produce café Arábica de
gran calidad. La primera hacienda cafetera se estableció en 1848 en Carazo y Jinotepe.
La zona del Pacífico Central fue la primera y casi la única donde se cultivó el café
durante muchos años. En 1890 se extendió al Norte, departamentos de Nueva Segovia,
Madriz, Estelí, Jinotega y Matagalpa. Estos dos últimos producen actualmente alrededor
del 60% del café nicaragüense. Se produce exclusivamente café Arábica en su mayoría
de una calidad excelente, gran parte procedente de cultivo orgánico y bajo sombra,
sobre todo el que procede de las montañas de Matagalpa, con altitudes superiores a los
1.500 metros. Los pequeños productores se han agrupado en cooperativas (Cafenica).

Organoléptico: Que se percibe por los sentidos. Valoración cualitativa que se realiza a
través de los sentidos. Las características o parámetros organolépticos son simplemente
evaluaciones y percepciones sensoriales que se realizan directamente en campo y que
por lo general, se miden nuevamente en el laboratorio mediante técnicas estándares
más precisas, algunas veces con propósitos de confirmación y otras con propósitos de
cuantificación. Dichos parámetros son el color, el olor, la turbidez o transparencia y el
aspecto de la muestra.

Origen: nombre con el que se denomina al lugar de donde proviene un café. Se habla
de Puros Orígenes cuando se quiere decir que es un café de una sola procedencia, que
no es fruto de una mezcla con otros. En lenguaje del mundo del vino podríamos decir
que es un Cru, y no el fruto de un Coupage.

Oro: Nombre que se da en muchos países de Centro América al café limpio tras haber
sido despojado del pergamino y parte de la película plateada con lo que está dispuesto
para la exportación.

Percolación: La obtención de la bebida por percolación es, quizá, uno de los más
utilizados actualmente en sus diversas variantes. La palabra percolar proviene del latín
percolare, filtrar, y significa hacer pasar un líquido a través de una masa pulverulenta
para disolver los principios activos de la misma. Dentro de los sistemas que utilizan la
percolación está el conocido como espresso o exprés.

Percolador: Utensilio empleado para percolar (ver percolar). Nombre aplicado a las
cafeteras a presión en países como Francia, Italia o Inglaterra. La palabra percolar a
pesar de proceder del latín no se utiliza casi nada en Español.

Percolar: Del latín percolare, filtrar, hacer pasar un líquido a través de una masa
pulverulenta para disolver los principios activos de la misma.

Perú: Situado en el Oeste de América del Sur, en la costa del Océano Pacífico, al sur de
Ecuador. País productor de café Arábica lavado y algo de Natural. El cultivo del café
apareció en el s. XVIII. El más conocido por su calidad es el café Perú Chanchamayo.
Picking: La recolección del café a mano o “picking” consiste en recoger uno por uno,
solamente los granos maduros, volviendo periódicamente al campo a cosechar los
nuevos frutos cuando vayan madurando. Solamente se recolecta el grano que está a
punto, por lo que la calidad es la más alta posible ya que todo el café tiene el mismo
grado de madurez. Este sistema supone un trabajo ímprobo que emplea mucha mano
de obra y dura mucho tiempo. Este modo de recolectar el café es el que se emplea en
los países que producen cafés de más calidad.

Posgusto: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después

de tragar el café.

Presión: Sistema de preparación de la taza de café mediante la percolación y que

utiliza agua caliente a la que se le ha aplicado una presión con la finalidad de que
atraviese la masa de café molido. Esta presión puede obtenerse, con poca intensidad,
de la fuerza de la gravedad, y con más fuerza del propio vapor del agua. También se
recurre en las cafeteras expreso a un sistema hidráulico o a una bomba eléctrica. El
sistema doméstico más utilizado con este sistema es la llamada cafetera italiana en que
la presión proviene del vapor generado por el agua al calentarse.

Química: Además de la cafeína el café está compuesto de otros muchos materiales

como son: Agua, que en el café verde puede llegar al 12 % y que después de tostado
baja al 1%; Hidratos de carbono: Constituyen el 30% en total. Entre ellos están los
polisacáridos (solubles e insolubles) y los azúcares (arabinosa, fructosa, glucosa y
sacarosa) que se transforman por efecto de la torrefacción disminuyendo del 10 al 2%;
Grasas, Los triglicéridos, diterpenos y alguno más, constituyen todos juntos entre el 12
y el 20%; Proteínas: En el café verde aparecen con un 10%, pero disminuyen en el
curso de la torrefacción; Alcaloides: además de la cafeína, el ácido nicotínico, la
trigonelina que representa alrededor del 1% en el café verde la mitad del cual se
transforma en ácido nicotínico (el 0,02%) al torrefactarse y que se asimila como
vitamina B; Minerales como el potasio (1%), el calcio, el magnesio, el fósforo y el
sulfato de azufre; Aromáticos: solamente aparecen en el transcurso de la torrefacción,
existen componentes aromáticos volátiles y no volátiles. Actualmente se conocen más
de quinientos componentes aromáticos en el café tostado, pero los investigadores
siguen la pista de muchísimos más.
R

Receta: Desde que empezó a consumirse el café como bebida se ha utilizado como
ingrediente de pasteles y refrescos de todo tipo. El uso del café como componente de
un guiso que no sea dulce es al parecer más difícil por lo que los libros de recetas de
dulces con café abundan muchísimo y las recetas de platos salados con café muy poco,
quizá sea debido a que en la preparación de estos guisos interviene más el calor y esto
pueda perjudicar el delicado aroma del café.
En www.negrocomoeldemonio.comencontraras sugerentes propuestas.

Robusta: Variedad botánica perteneciente a la especie cuyo nombre científico es

Coffea Canephora Pierre, cuyo nombre ha suplantado al de la especie hasta el extremo
de que no se usa la palabra Canephora más que en términos científicos. Posee 22
cromosomas y precisa de la polinización ya que no es autógama como la Arábica.
Comenzó a cultivarse y a comercializarse en la segunda mitad del S. XIX, tras ser
descubierta por Emil Laurent en el Congo en 1898. Hasta entonces crecía silvestre en
muchos lugares de África sin que nadie reparase en ella. Aún hoy mismo gran parte de
la producción de café Robusta africano procede de cafetos silvestres en los que el
hombre no realiza otro trabajo más que el de la recolección.

Rubiáceas: Familia botánica en la que se clasifican las especies de Coffea Arábica y

Canephora o Robusta, además de otras muchas poco o nada cultivadas.

Rubiáceas: Familia botánica en la que se clasifican las especies de Coffea Arábica y

Canephora o Robusta, además de otras muchas poco o nada cultivadas.

Sacos: Envase empleado para transportar el café verde. Desde el momento en que los
granos de café están limpios y dispuestos para ser enviados a un país consumidor, se
envasan en sacos. El saco, además de permitir el transporte de una cantidad
determinada de café con comodidad, sirve para informar de una serie de datos: el
primero el país de origen ya que la mayor parte de ellos han adoptado un tipo de saco
oficial que los distingue, el segundo el tipo de café que contiene, arábica o robusta y el
proceso utilizado (no todos), el peso neto, algunos indican el año de cosecha y todos
una numeración que informa de los datos necesarios para su identificación a efectos de
exportación del país de origen e importación en el lugar a donde va destinado, también
presenta a veces algún dibujo identificativo del país cosechero (Brasil, Zaire, p. ej.,) o
del exportador, e incluso el nombre del destinatario y el del Puerto de destino. -El peso
de los sacos no es el mismo en todos los orígenes, por regla general los arábicas
lavados centroamericanos (Colombia, Costa Rica, etc.) se envasan con 70 kilos y los
arábicas naturales (Brasil) y robustas con 60. -El material utilizado es en gran parte el
yute pero existen algunos países (Colombia, México...) que utilizan el sisal. Estas fibras
vegetales permiten la transpiración por lo que el café no se enmohece dentro de ellos,
además son totalmente biodegradables y no contaminan el ambiente cuando llega el
caso de que se arrojen a un vertedero al dejar de ser utilizados. -El café es una
mercancía muy delicada, sobre todo le perjudica el agua, la humedad y los malos
olores. Desde que se ha generalizado el transporte de mercancías en contenedores
metálicos los sacos de café resultan mucho más protegidos que cuando navegaban
estibados en la bodega de un gran carguero. Poco a poco se va extendiendo el
envasado de café sin sacos en contenedores especiales, es decir, a granel. Para poder
utilizar este sistema la empresa torrefactora que lo reciba deberá tener unas
instalaciones apropiadas que permitan el manejo y la descarga de este contenedor a un
silo.

Secado: Acción de secar. Trabajo realizado con el café consistente en extenderlo en

terrazas o patios al sol removiéndolo periódicamente hasta lograr su secado. También
puede realizarse este trabajo con máquinas secadoras especiales.

Selección: Trabajo que se realiza con el café verde cosechado por el sistema stripping
para separar los granos rotos, defectuosos, piedras, ramitas, hojas, etc. de los granos
de primera calidad y estos a su vez por tamaño, color, densidad, etc. Las piedras y
palos se eliminan haciendo circular a las cerezas por canales con agua. Los palos flotan
y las piedras van al fondo, las cerezas sanas quedan entre dos aguas. Una vez
despojados los granos de las capas que los recubren, se clasifican manualmente o por
medio de máquinas que realizan la clasificación granulométrica, densimétrica y
colorimétrica (ver las tres) Si la recolección se ha hecho por el sistema picking la
primera selección la hace la persona que cosecha, pues solamente se llevará los frutos
maduros.

Sidamo: Café arábica lavado procedente del sur de Etiopía.

Sifón, Cafetera: De origen alemán, creada en 1830, produce una extracción óptima de
aromas y sabores que no se logran con otros métodos. Trabaja con dos cámaras según
el principio de expansión y contracción de gases (vapor de agua).

Soluble: Extracto de café en polvo o aglomerado que se disuelve fácilmente en agua

caliente. Fue inventado en 1899 por el químico japonés Sartori Kato. Fue perfeccionado
en 1906 por el químico belga George Constant Washington residente en Guatemala. Las
dos Guerras mundiales lanzaron su consumo en el Mundo. En la primera de ellas (1914-
1918) los soldados americanos recibían un sobre con tres cuartos de onza de café
soluble, por lo que al regresar a sus hogares ya eran consumidores de este producto y
lo hicieron consumir a sus familias. -Se fabrica por dos procedimientos principalmente,
atomizado y liofilizado. El sistema más usual de fabricación de este producto, el
atomizado, consiste en eliminar el agua de un café líquido prácticamente igual al que se
haga en casa, pero producido en gran cantidad, pulverizándolo dentro de una fuerte
corriente de aire caliente. Así se evapora el agua pero también aromas importantes.
Otro sistema es eliminar el agua por LIOFILIZACION, procedimiento que consiste en
congelar la infusión y por medio de cámaras de vacío producir la transformación del
agua sólida (hielo) en vapor (sublimación).

Sombra: Sistema de cultivo en que se plantan árboles más altos y frondosos entre los
cafetos con el fin de que éstos no reciban la fuerza del sol directamente. Esta sombra
hace la función de un invernadero ya que por el día aísla de los rayos del sol y por la
noche favorece que el descenso de la temperatura alcanzada por el día sea menor. Es
decir el salto térmico del día a la noche no es tan brusco. Si la zona no es muy lluviosa y
no existe un sistema de riego, el sombreado es fundamental ya que evita la rápida
evaporación del agua de la tierra. Se utilizan árboles que, como las leguminosas,
aporten a la tierra algún nutriente o produzcan frutos que el hombre pueda aprovechar
para su alimentación como es el caso del banano.

Stripping: Del inglés strip, desnudar. Sistema de recolección del café que consiste en
recoger todas las cerezas que tenga cada rama del árbol de una vez, arrojándolas al
suelo. Esto se hace normalmente con las manos, pero también existen máquinas que
realizan este trabajo. Estas máquinas pasan por encima de las plantas y una especie de
pequeños látigos azotan las ramas haciendo caer los granos. Se utilizan en Brasil pero
solamente en fazendas de gran extensión y cuyo terreno no tenga desniveles, ya que en
muchos casos la mano de obra es más barata que el coste de una máquina. En el
sistema manual, el más extendido todavía, el café cae al suelo, donde se ha colocado
una lona que evite el contacto del grano con la tierra. Se recoge del suelo y, mediante
un “aventado” se hace una primera limpieza de hojas y ramas. Al cosechar por este
método, si no se ha cubierto el suelo, se recogen junto a las cerezas del café muchas
otras impurezas. Para separarlas se sumerge la cosecha en una corriente de agua, con
lo cual las piedras y otros materiales pesados van al fondo, los granos secos, ramas,
etc., flotan, y solamente los granos buenos que tienen una densidad media quedan
entre dos aguas y son recogidos. En algunos lugares proceden a una clasificación previa
de los granos recogidos, separando los verdes de los maduros para someterlos a secado
separadamente.
Suave: Sabor grato a los sentidos, blando, agradable. Se aplica a los cafés Arábicas de
buena calidad.

Sul de Minas: Región cafetera brasileña situada en el sur del Estado de Minas Gerais.
En esta zona se producen los cafés de mayor calidad de Brasil.

Supremo: Clasificación para los cafés de mayor calidad en Colombia.

Tamper: También llamado prensa. Se trata de una pieza cilíndrica empleada para
comprimir la dosis de café molido dentro del filtro de la cafetera expreso.

Taza: 1. Se llama “taza” en el oficio cafetero al aroma y sabor que presenta una
muestra al elaborar la infusión con ella. Se dice que un café tiene una taza buena, fina,
pobre, mala, etc.. 2. Recipiente en porcelana o cerámica utilizado para beber el café y
otros líquidos calientes. La taza debe cumplir una doble función, decorativa y práctica.
No son adecuadas para tomar café las tazas de metal ni de plástico y lo son poco las de
cristal, las más adecuadas son las de porcelana. La forma, el grosor de sus paredes y su
tamaño son muy importantes también. Las paredes han de ser gruesas para que la
temperatura se equilibre entre el café y la masa de la taza, de manera que pierda los
grados justos para que no queme, pero mantenga la temperatura el tiempo necesario.
Ha de tener el fondo esférico interiormente, esto es sin ángulos, donde la crema caiga
suavemente sin saltos bruscos y no se rompa. El interior ha de ser cónico (estrecho
abajo y ancho arriba) para que un café corto de agua no parezca escaso. Para el
servicio de café expreso la capacidad ideal sería entre 40-50 mililitros para una cantidad
de líquido de 20-30 mililitros. Ha de estar caliente, pero no ardiendo. En lugar de
colocarla boca abajo sobre la cafetera, es mejor ponerla hacia arriba, ya que así se
calienta más el fondo que los bordes de manera que éstos no quemen los labios del
cliente, además de que el café al llegar al fondo de la taza encuentre una zona caliente
donde su temperatura no baje bruscamente.

Té: El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinensis). La
popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco,
ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente. Se
argumenta que el consumo de té (especialmente verde) es benéfico para la salud por
contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles.

Teína: Principio activo del té, análogo a la cafeína contenida en el café.

Torrefacto: Proceso que consiste en añadir azúcar al café en un momento determinado
de su tueste, y mantenerlo al fuego hasta que ese azúcar, una vez caramelizado por el
calor, recubra todos los granos y alcance el punto deseado por el maestro tostador.

Torrefactor: Persona que se dedica profesionalmente al tueste de café.

Tostador: Máquina que se utiliza para el tueste de café. Los primeros tostadores
industriales aparecieron a mediados del S. XIX. Fundamentalmente existen tres
sistemas: fuego indirecto, por aire y en lecho fluido. El fuego indirecto es el más antiguo
y consiste en introducir el café verde en un recipiente cilíndrico o esférico que se sitúa
sobre un foco de calor, sometiéndolo a un movimiento de giro para que todos los
granos se tuesten uniformemente. El tueste por aire caliente se realiza en el interior de
un cilindro que gira y que es atravesado por una corriente de aire muy caliente pero sin
que haya contacto del grano de café con una superficie caliente. El tueste en lecho
fluido se realiza cuando una corriente de aire a alta temperatura mantiene el grano de
café en movimiento consiguiendo tostarlo en muy escaso tiempo.

Trilla: Operación que consiste en despojar al grano de café del pergamino en que se ha
dejado para almacenarlo en las mejores condiciones hasta su venta. La trilla se realiza
por medio de máquinas que limpian y seleccionan el grano hasta dejarlo con la mejor
presentación posible. Es una práctica que se realiza exclusivamente con los cafés
Arábicas lavados.

Tueste: Acción y efecto de tostar café. El tueste del café consiste en elevar su
temperatura hasta que alcance el punto que el maestro tostador decida como correcto.
La temperatura puede alcanzar los 220ºC o algo más y es conveniente que este proceso
tarde alrededor de los 18/20 minutos. Durante el tueste el café pierde del 18 al 22% de
su peso, su volumen aumenta en un 60% aproximadamente. También su color pasa de
verde amarillento a marrón oscuro. Los azúcares y los ácidos disminuyen. Aumenta la
trigonelina y las grasas. Se producen las reacciones de Maillard mediante las cuales los
aromas van apareciendo y desapareciendo durante el tueste.

Tueste Industrial: Comenzó a finales del siglo XIX. Desde que empezó a consumirse
el café en Europa el tostado del grano se realizaba por la persona que lo iba a tomar o
algún criado suyo, poco antes de preparar la infusión. Este tueste se llevaba a cabo en
una simple sartén al principio y más adelante en pequeños aparatos que se colocaban
sobre el fuego y permitían la rotación y el movimiento del grano para evitar que se
quemase. Actualmente esta costumbre está casi totalmente sustituida por la compra del
café ya tostado. Los primeros tostadores industriales constaban de una esfera de hierro
en cuyo interior se ponía el café verde. Se situaban en el interior de una especie de
horno donde recibían el calor de un fuego de carbón, leña, o gas. Esta esfera o "bola"
permanecía girando hasta que el maestro tostador decidía extraerla y volcar el café ya
tostado para enfriarlo. Más adelante aparecieron sistemas de tueste por medio de aire
caliente y actualmente la electrónica y la informática han permitido que los tostadores
funcionen casi solos, el maestro tostador solamente ha de programarlos para cada tipo
de café y controlar el trabajo para evitar posibles problemas.

Vacío: Sistema de envasado que consiste en mantener el café, molido o en grano,

dentro de un recipiente del que se ha extraído el aire eliminando así el oxígeno,
principal enemigo del café tostado. Con esto se dificulta la oxidación de las grasas, con
lo que no aparece el olor a rancio y se impide que el aroma pueda escapar al exterior.

Válvula: Sistema de envasado del café tostado en el que, para eliminar el CO2 que el
café produce se utiliza una válvula unidireccional que permite la salida de gases pero no
la entrada del aire atmosférico en el paquete de café.

Vapor: Utilizado como fuerza para impulsar el agua que va a producir la percolación
con el café. También se emplea, en las cafeteras espresso, para calentar leche y
producir en ella la espuma necesaria para elaborar el café capuchino. Otra utilidad es la
producción de chocolate a la taza partiendo de chocolate en polvo apropiado para
hostelería que toma consistencia, mezclado con leche, al alcanzar una temperatura
cercana a la ebullición.

Verde: Café crudo, sin tostar. Semilla del cafeto. Mercancía de gran importancia en la
economía mundial, segunda tras el petróleo. Materia prima en la industria de
torrefacción de café y fabricación de café soluble.

Yodado: Sabor que se percibe en los cafés de la zona brasileña de Río de Janeiro. Este
sabor se conoce como Río o riado.