Gaseosa artesanal

una nueva opción para

dar sorbos únicos
La búsqueda de productos más saludables y naturales inspira a un grupo
de costarricenses a renovar una bebida tachada de poco saludable

Por: Melissa Hernández. 5 febrero, 2016

Gaseosa artesanal
Ya no basta con el pan, los helados o la cerveza. El término artesanal
se convierte, cada vez con más frecuencia, en un apelativo habitual de
productos de los que la industria alimentaria se adueñó. Existe uno, no
obstante, que renace como artesanal tras haber sido engendrado
como industrial: la gaseosa. Con sabores exóticos y cuidadosos
procesos de creación, existen empresas pioneras en Costa Rica que
buscan una versión burbujeante, refrescante y saludable de estas
bebidas.

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negocios

Entre los primeros se encuentra Tierra Viva, firma que nació de la

mano con los organizadores de la Feria Verde de Aranjuez y que,
desde hace algún tiempo, incluyó las sodas artesanales a su oferta de
dulce de leche, ghee (mantequilla clarificada de origen hindú),
sándwich y otra bebida que recuerda a las gaseosas, la kombucha.

Según cuenta Ileana Méndez, de Tierra Viva, fue uno de los

administradores de la feria, Francisco Grau, quien los retó a producir
gaseosas. Fue tal su insistencia que ella, junto con Patricio Courbis,
empezaron a experimentar.

"Recuerdo que el primer sabor fue limón y lavanda. Ha sido un proceso

de prueba y error, y mucha investigación en Internet con el fin de ver
cómo la están haciendo las otras personas que las fabrican a nivel
artesanal", relata Ileana.

La forma y el sabor
Mientras que Ileana y Patricio crearon gaseosas por petición ajena,
Luis Miranda, copropietario de Pere's, empezó a fabricarlas para
solventar una necesidad personal. Con el tiempo, la necesidad le
agradó al paladar de conocidos y, paulatinamente, agrada al de los
clientes los casi 20 locales donde las venden actualmente.

"No tomo licor y, debido a que las opciones ʽno alcohólicas' son pocas
y muy industrializadas, decidí crear mi propia gaseosa", explica
Miranda.
Al igual que Méndez y Courbis, Luis cree que la diferencia de su
producto con una tradicional se encuentra en el proceso de creación:
en tomar los limones, uno por uno, extraer su jugo, en el
embotellamiento, el etiquetado. En la fabricación como una tarea
familiar que, por ejemplo, para el caso de Pere's incluye a Luis, su
esposa y su hija. Para ambas empresas, la palabra "pulpa" o "sirope"
es casi un sacrilegio.

"Diferencias con lo convencional hay muchas: nosotros elaboramos

las gaseosas con fruta fresca. Esta, en su mayoría, es orgánica y, si no,
agroecológica. La azúcar que se utiliza es cruda, orgánica. No es
glucosa o sirope de maíz alto en fructosa", recalca Ileana.

Los primeros catadores eran ese grupo asiduo con la alimentación

saludable, justamente los promotores de la Feria Verde. Por ello,
cuenta Patricio, siempre se interesaron por la proveniencia de sus
ingredientes en un producto que, en poco menos de dos años de
realizarlo, se ha convertido en uno de los emblemas de Tierra Viva.

Una "jugadera"
Esa búsqueda de ingredientes locales y orgánico, los lleva a manejar
sabores de temporada. "En Dota empieza la temporada de moras,
entonces le damos turno a mora y canela. Cuando se acaben,
empiezan a salir los cases en los valles de más abajo y volvemos a
cas y cardamomo", explica Courbis.

Otras mezclas provienen de jugos que vendían tiempo atrás en un

restaurante que tuvieron durante algunos años, el Jardín del Parque,
frente al Parque Nacional de San José. Allí nacieron carambola-zacate
de limón y cas-cardamomo, relatan.

Los sabores más nuevos son producto de lo que llaman "una jugadera"
con los mismos productos, sus texturas y características propias. Por
ejemplo, el sabor más reciente es fresa-rosa que debió ajustarse en
varias ocasiones hasta dar con la versión final.
"Fue un dolor de cabeza porque por la cantidad de pectina que tiene la
fresa se generaba mucha espuma y a la hora de embotellar era difícil",
cuenta Méndez. Es ese carácter impredecible de los ingredientes otra
característica del producto artesanal. Cada sabor requiere ser probado
y "domado", hasta unificar su proceso de creación.

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artesanal

Ese camino inicia con la selección de las frutas una vez que llegan del
mercado a la fábrica. No separar una excesivamente madura puede
cambiar el resultado final: al crear un producto sin preservantes, ni
pasteurización, una sola fresa en mal estado puede acelerar el
proceso de caducidad.

Posteriormente, se elaboran premezclas. Algunas frutas se licuan,

otras se realizan en infusión caliente o fría, otras deben colarse. Tras
almacenarse en barriles de 18 litros, dos por mezcla, se guardan a
temperaturas, una vez más, variables según el sabor. Es en el
embotellado donde se les agrega el CO2, el gas, una proceso que
realizan el día antes de venderla en la Feria Verde o enviarla a los
alrededor de 25 puntos de venta que poseen actualmente.

Los sabores, comentan, no acabarán allí. Tanto para Pere's como para
Tierra Viva, el inicio y el fin de sus gaseosas está en ese sabor que la
factura manual puede brindar.

Bebida milenaria
Las gaseosas artesanales comparten ese carácter burbujeante y
refrescante con otra bebida de origen oriental: la kombucha. De ella,
no obstante, se habla desde dos siglos antes de Cristo, en China.
Patricio Courbis explica que la kombucha es un tipo de bebida
fermentada creada a partir de bacterias probióticas. Por ello, esas
burbujas provienen de la fermentación y solamente pueden
encontrarse si la bebida es envasada bajo presión.
"Si uno compara bebidas fermentadas naturalmente como espumante
o kombucha las burbujas vienen del fondo. En una inyección artificial,
las burbujas salen por todo lado", afirma Courbis.

El proceso para crear la kombucha es lento, puede tardar unas ocho

semanas y se le atañen beneficios como el refuerzo del sistema
inmunológico y mejoras en la digestión.

Con kombucha

El que peca y reza empata. Un coctel con kombucha creado por Tierra
Viva

Ingredientes:
Una kombucha de 355 ml

1 oz de vodka

3 rodajas de limón criollo

3 rodajas de pepino

2 gotas de bitters

hielo al gusto

Preparación

Coloque el vodka, el limón, el pepino, el hielo y las gotas de bitters en

una coctelera o vaso con tapa y agite 5 segundos. Sirva y rellene con la
kombucha.

Con soda

Sangría tropical. El clásico trago español en su versión más artesanal

Ingredientes:

Una gaseosa de maracuyá con manzanilla

1 copa de vino blanco frío

Uchuvas

Mango en cuadritos

Piña en cuadritos
Preparación:

Macere la fruta en vino blanco y agregue la gaseosa. Servir frío.